AT141511B

AT141511B - Verfahren zur Herstellung eines neuen Nahrungsmittels aus Milch.

Info

Publication number: AT141511B
Authority: AT
Original assignee: Milchindustrie A G Wien
Priority date: 1934-01-12
Filing date: 1934-01-12
Publication date: 1935-04-25

Description

Verfahren zur Herstellung eines neuen Nahrungsmittels aus Milch.

Es besteht seit langem schon das Bestreben, aus Milch bzw. aus flüssigen Milchprodukten ein Nahrungsmittel in fester Form zu schaffen, das bei angenehmem Geschmack eine gute Haltbarkeit und Lagerfähigkeit besitzt. Es sind deshalb mehrfach schon Versuche gemacht worden, die Milch in eine marmeladeartige Form zu bringen, ohne dass es bisher gelungen wäre, ein Verfahren zu finden, welches dieses Problem in einfacher Weise gelöst hätte.

Einen solchen Versuch schildert auch die deutsche Patentschrift Nr. 576660, gemäss welcher man Milch oder Milcherzeugnisse, beispielsweise Magermilch, eindampft, mit lipoidhaltigem Mehl, wie Sojamehl, und Zucker vermischt, kurze Zeit aufkoch, darauf mit einem Gelierungsmittel, wie Pflanzenpektin, versetzt, worauf man schliesslich dem Gemisch Lecithin einverleibt und es gegebenenfalls mit Geruchsoder Geschmacksstoffen aromatisiert. Dieses Produkt ist von dem erfindungsgemäss hergestellten in mehrfacher Weise verschieden. Es hat eine breiartige bis pastenartige Konsistenz, während das Erzeugnis gemäss der Erfindung schnittfähig ist, wie z. B. Quittenkäse.

Auch der Geschmack der beiden Produkte ist verschieden, während beim Produkt gemäss der deutschen Patentschrift der Geschmack des Zuckers in den Vordergrund tritt, hat das nach folgendem Verfahren hergestellte Milchgelee, auch wenn es nicht mit besonderen aromatisierenden Stoffen versetzt wird, einen angenehm aprikosenartigen Geschmack.

Die Lagerfähigkeit schliesslich ist bei dem neuen Produkt eine gegenüber dem nach Patent Nr. 576660 bedeutend gesteigerte.

Durch das Verfahren gemäss der Erfindung gelingt es also, süsse oder saure Milch jeder Art (auch Rahm, Yoghurt, Magermilch, Molke usw. ) in geleeartige Form umzuwandeln und damit das gewünschte neuartige, feste Milchnahrungsmittel mit angenehmem Geschmack, praktisch unbegrenzter Haltbarkeit und trotz seines sehr hohen Nährwertes relativ leichter Verdaulichkeit herzustellen.

Das Verfahren selbst wird folgendermassen ausgeführt : Milch (Magermilch, Obers, Molke oder saure Milch, Yoghurt usw. ) wird in beliebiger Weise mit Milchsäure oder einer andern organischen Säure weitgehendst angereichert, hierauf mit Zucker, u. zw.

Rohr-oder Traubenzucker und Pektinen versetzt.

Hierauf füllt man das Produkt, das noch flüssige Konsistenz besitzt, in Verkaufsgefässe (Gläser,
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das Produkt und ist damit fertiggestellt.

Ausführungsbeispiel :
Milch, in rohem oder gekochtem Zustand, oder Molke u. dgl. wird durch Anwendung von Milchsäurebakterien bei entsprechender Temperatur bis zu einem Milchsäuregehalt von mindestens 400 S. H. gebracht. Dann fügt man auf je 1 Teil Milch 2 Teile Zucker, den man bei Temperaturen nicht über 60 C innig mit der Milch mischt, bis der Zucker gelöst ist. Hierauf werden Pektine, gleichgültig ob in flüssiger oder trockener Form oder in Form eines der bekannten Pektinpräparate, der Mischung zugesetzt, von ersteren kommen zirka 20%, von letzteren zirka 2% zur Anwendung. Die Gelierung tritt je nach dem Verhältnis des Gehaltes von Säure zum Zucker früher oder später, nach einer bis 30 Stunden ein. Bei der Annahme eines Säuregehaltes von 60 bis 70 S.

H. und dem obigen Milch- (Zucker)-Verhältnis geliert das Produkt nach ungefähr 1-2 Stunden.

Es ist besonders bemerkenswert, dass das resultierende Produkt auch ohne weitere Zusätze einen
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hat. Natürlich kann man trotzdem zur Variierung des Geschmackes verschiedene Zusätze machen, also Fruchtsäfte, Kaffee, Kakao oder andere Geschmacksstoffe hinzufügen, u. zw. in Mengen von 10 bis 30%.

Wie bereits erwähnt, ist ein gewisser Mindestsäuregehalt für die Durchführung des Verfahrens erforderlich. Wenn man den Säuregehalt durch Milchsäure erhalten will, so ist es zweckmässig, mit Bakterium Jughmt Jensen zu arbeiten, doch kann der erforderliche erhöhte Milchsäuregehalt auch bei Verwendung gewöhnlicher Milchsäurebakterien erzielt werden, indem man die saure Milch durch Verdampfen entsprechend einengt. Von andern Säuren, z. B. Weinsäure, müssen äquivalente Mengen genommen werden.

Geht man zur Herstellung eines Milchgelees von süsser Milch aus, und arbeitet wie im Beispiel angegeben bei erhöhter Temperatur, so ist der Zusatz einer Puffersubstanz erforderlich. Als solche kann z. B. Natriumphosphat dienen.

Claims

Ob man in der Kälte oder Wärme arbeitet, spielt bei diesem Verfahren keine besondere Rolle ; es ist aber bemerkenswert, dass der Geschmack des Produktes von der Temperatur abhängt. Dies setzt der Erwärmung eine gewisse Grenze. Ein sehr angenehmer Geschmack wird auch beim Arbeiten in der Kälte erzielt, doch ist eine gewisse Temperaturerhöhung für die industrielle Erzeugung von Vorteil, da sonst die Lösung des Zuckers zu lange Zeit in Anspruch nimmt.

Man kann auch gekochte Milch oder eine gekochte Mischung von Milch'und Zucker dem Verfahren unterwerfen.

PATENT-ANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung eines neuen geleeartigen Milchproduktes, dadurch gekennzeichnet' dass Milch jeder Art, auch Rahm, Yoghurt, Molke, im Säuregehalt angereichert und, mit Zucker und Pektinen versetzt, mit oder ohne Rühren zum Gelieren gebracht wird.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass bei Verwendung von süsser Milch od. dgl. an Stelle von Milchsäure der Säuregehalt durch eine andere Genusssäure, z. B. Weinsäure od. dgl. erzielt wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohrzurker zum Teil oder ganz durch Traubenzucker ersetzt wird.

4. Ausführungsform des. Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man von kochender Milch ausgeht und Zusätze und Verfahren in heissem Zustand hinzufügt, bzw. zur Durchführung bringt.

5. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass bei Anwendung höherer Temperaturen während des Rührens mit den Pektinen oder bei Herabsetzung des Säuregrades unter 40 S. H. unter Zusatz einer Puffersubstanz gearbeitet wird.

6. Ausführungsform des Verfahrens nach den Ansprüchen 1. bis 5. dadurch gekennzeichnet, dass mit einem Zusatz von 10 bis 30 u Geschmaeksstoffen, Fruelhtsäften od dgl, gearbeitet wird.