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Verfahren zur Herstellung Ton Käse mit gesteigertem bzw. ergänztem Vitaneisgehalt.
Die vorliegende Erfindung bezweckt die Herstellung von Käse mit gesteigertem Trtamingehalt bzw. unter Hinzabringung von Vitaminen, die im Käse selbst nicht vorhanden sind. Als vitaminhaltiger Zusatzstoff wird im Sinne der Erfindung Hefe verwendet.
Es ist bereits vorgeschlagen worden (D. R. P. Nr. 118667), Käse aus Milch und Hefe dadurch herzustellen, dass die Milch, mit verflüssigter Hefe gemischt, ausgelabt wird. Da & 6'emiscB. wird dann in üblicher Weise dem Käsereifungsprozess unterworfen. Desgleichen hat man die entsprechend vorbehandelte Hefe auch ausgelabtem Käsequark zugesetzt. Bei diesem bekannten Vorschlag handelt es sich nur um die Einverleibung ganz geringer Hefemengen, indem einem Hektoliter Milch 20-40 g- einer mit Kochsalz behandelten und abgetöteten Hefe zugesetzt wurden, so dass etwa 25 kg des fertigen Käses höchstens 40 g Hefe enthielten. Der Hefezusatz hatte in diesem geringen Ausmass nur den Zweck, die Käsereifung in eine bestimmte Richtung zu führen, um eine Käsesorte von bestimmter Geschmackstype (Chesterkäse) zu erzielen.
Da die Hefe zudem eine Stunde gekocht wurde, sind in dieser Weise, auch abgesehen von den ganz geringfügigen Mengen, wirksame Vitamine schon deswegen mit der Hefe, in den Käse nicht eingebracht worden.
Versuche, in dieser Weise grössere Mengen von Hefe dem Käse einzuverleiben, haben zu keinem Ziele geführt. Das Problem ist das folgende : Es muss erreicht werden, dass das Plasma der Hefezellen in gleicher Weise wie das Milcheiweiss durch den Käsereifungsprozess verändert und konserviert wird, da die Hefe sonst im Käse faulen würde. Die Hefe muss also an der Käsereifu irgend-wie teilnehmen ; damit tritt aber die Schwierigkeit auf, dass die proteolytischen Fermente der Hefe auf den Käse ver- flüssigend wirken. Wenn die Hefe der Milch vor der Auslabung zugesetzt oder mit dem 8tssllJobten
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Gemäss der Erfindung lässt man nun die Hefe an dem Käsereifungsprozess erst von einem viel späteren Zeitpunkt an teilnehmen. Es hat sich überraschender Weise gezeigt, dass die Hefe haltbar gemacht wird, ohne auf den Käse verflüssigend zu wirken, wenn man sie in die halbreife Käsemasse einträgt, so dass sie nur die sich bis zur völligen Ausreifung des Käsestoffes abspielenden Vorgänge mitmacht, ja dass es sogar genügt, die Hefe dem reifen Käse zuzumischen, in welchem Falle sie also durch die Nachreifung haltbar gemacht wird.
Verknetet man den Käse in halbreifem oder reifem Zustande mit frischer oder in irgendeiner Weise verflüssigter Presshefe, ohne diese irgendeiner Vorbehandlung zu unterwerfen, so erhält man ein Erzeugnis von der sehr begrenzten Haltbarkeit der bekannten Topfenkäse, das aber immerhin nicht weniger geeignet ist, in den Handel gebracht zu werden, als diese ziemlich leicht verderblichen Käsesorten. Um eine haltbare Dauerware herzustellen, muss die Hefe oder ein Verflüssigungsprodukt bei 600 pasteurisiert werden, um die proteolytischen Fermente genügend abzuschwächen. Ebenso muss zur Erzielung voller Haltbarkeit auch der reife oder der halbreife Käse pasteurisiert werden, um die Bakterien vor der Einverleibung der Hefe unwirksam zu machen.
Im praktischen Betriebe wird zweckmässig beides dadurch gleichzeitig erreicht, dass Presshefe oder ihr Verflüssigungs- produkt mit dem halbreifen oder reifen Käse in der Wärme verknetet wird, so dass hiedurch gleichzeitig der Käse pasteurisiert wird urf dis proteolytischen Enzyme der Hefe praktisch vernichtet werden. Diese
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Zustand verpackt werden. Da bei der Erzeugung dieser besonderen Käsesorte verflüssigte Hefe an Stelle des Wassers tritt, das man dem Käse zur Erzielung der Zungenlöslichkeit einzuverleiben pflegt, wird in dieser Weise auch der Nährwert des Käses erhöht, En allgemeinen hat das Verfahren neben der Steigerung bzw. Bereicherung des Vitamingehaltes den'Vorteil, den Fabrikationsprozess zu verbilligen.
Schliesslich ist auch zu erwarten, dass solche hefehaltige Käsesorten jene therapeutischen Eignungen, die der Hefe oder Trockenhefe zugeschrieben werden, zeigen, u. zw. im Vergleich mit diesen letzteren in gesteigertem Masse. Als normales Genussmittel wird der Dauerkäse besonders neben vitaminarmer Nahrung, also in allen jenen Fällen, wo man für die Ernährung ausschliesslich oder fast ausschliesslich auf Konserven gngewiesen-ist, als Zubusse herangezogen werden.
Ausführungsbeispiel : Halbreifer Emmentaler Käse wird bei 70-80 in einer Knetmaschine bearbeitet, bis er teigige Konsistenz angenommen hat. Hernach lässt man ihn auf 60-70'abkühlen und mischt ihm 20-50% seines Gewichtes an Hefe zu. Hiezu kann frische Presshefe, wie sie ist, verwendet werden oder ein durch Autolyse oder durch Behandlung mit hyperosmotisehen Lösungen oder Sprengung der Zellwand mit Hilfe von Hitze oder Kälte bzw. durch mechanische Zerreissung hergestelltes Verflüssigungsprodukt Verwendung finden. Indem man die Temperatur von 60-70 auf- rechterhält, bis eine vollkommen homogene Mischung entstanden ist, werden die proteolytischen Fermente der Hefe bzw. des Hefezellsaftes unwirksam gemacht.
Eine Schädigung der Enzyme oder sonstigen Fermente tritt nahezu nicht ein, da diese innige Vermischung sehr rasch erzielt wird und somit die Erwärmung nur ganz kurze Zeit andauert. Das Gemisch wird steril abgefüllt und warm verpackt.
Es ist bekannt, dem fertigen Käse zur Erhöhung seines Näbrwertes eingedickte Molke, Milchpulver, Sahne, Butter sowie andere Speisefette und Öle zuzumischen. Durch einen Teil dieser Zusätze wird selbstverständlich auch der Vitamingehalt des Käses gesteigert. Hingegen werden mit dem ätherischen Öl, das durch Extraktion von Selleriesamen oder-pflanzenteilen gewonnen wird, Vitamine in nennenswerten Mengen in den Käse nicht eingebracht und zumal nicht mit jenen geringen Mengen dieses Öles, die zur Übertragung der Geruch-und Geschmackstoffe der Sellerie auf den Käse erforderlich sind, wie dies nach der britischen Patentschrift Nr. 9259/1898 beabsichtigt ist.
PATENT-ANSPRUCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Käse mit gesteigertem bzw. ergänztem Vitamingehalt, dadurch gekennzeichnet, dass Hefe in frischem oder verflüssigtem Zustande der Käsemasse in einem vorgeschrittenen Zustand der Reifung einverleibt wird.