AT122961B - Verfahren zur Herstellung käseartiger Nahrungsmittel aus Hefe. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur   Herstellung   käseartiger Nahrungsmittel aus Hefe. 



   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erzeugung von   käseähnlichen Nahrungs-   mitteln unter Verwendung von Hefe   (Presshefe.   Bierhefe, Futterhefe) als   eigentlichem   Rohstoff. 



   Die Zusammensetzung der Hefe ist der des   Milchkäserohstoffes   sehr verwandt. Hier wie dort finden sich   Eiweissstosse,   u. zw. in beiläufig gleicher Menge und gleicher Beschaffenheit ; sogar Kasein ist in der Hefe festgestellt worden. Der in der Milchkäserohmasse enthaltene Milchzucker ist in der Hefe allerdings durch andere Kohlenhydrate ersetzt. es kommt aber bei der   Käsebereilung   nicht so sehr auf die Kohlenhydrate selbst als auf ihre Abbauprodukte, die Fettsäuren, an und diese sind bei der Verarbeitung von Hefe auf käseartige Produkte die gleichen wie bei der Milchkäsebereitung. Auch Fett ist in der Hefe vorhanden ; der Fettgehalt kann gegebenenfalls durch Zusatz von pflanzlichen oder tierischen Fetten oder Ölen erhöht werden. 



   Die Rohmasse für die Herstellung käseartiger Nahrungsmittel wird der Erfindung gemäss in der Weise bereitet, dass man die Hefe einer Autolyse unterwirft oder durch Behandlung mit hyperosmotischen Lösungen oder durch Sprengung der Zellwände mit Hilfe von Hitze oder Kälte oder durch mechanische Zerreissung verflüssigt. Sehr zweckmässig wird die Hefe einer Plasmolyse durch Einwirkung von Kochsalz unterworfen, da dieses Salz für die spätere Behandlung ohnedies benötigt ist. Der Überschuss an Zellwasser wird abgedampft. so dass eine teigige Masse zurückbleibt, die einen indifferenten Rohstoff für die artmässigen Käsebakterien bildet. 



  Diese Masse wird nun mit geeigneten Mikroorganismen beimpft und der Käsereifung unterworfen. Die sich im Hefeteig während dieser Reifung abspielenden biologischen Vorgänge haben grosse Ähnlichkeit mit den Vorgängen bei der Milchkäsereifung. Es werden vorerst die Kohlenhydrate vergoren, wobei organische Säuren entstehen ; diese Säuren werden sodann durch säureverzehrende   Organismen-Oidium,   Hefen   usw.-abgebaut,   bis die Masse von der Säure so weit befreit ist, dass sie einen geeigneten Nährboden für die eiweissabbauenden Bakterien darstellt.

   Je nach der Behandlung des Rohstoffes und je nach der Natur der bei der Reifung in Tätigkeit tretenden Mikroorganismen entstehen, ebenso wie bei der Milchkäsebereitung, aus dem Grundstoff von nahezu gleicher Beschaffenheit, die verschiedensten Sorten : Feuchtigkeit, Fettgehalt, Behandlung der Masse vor und während der Reifung, Salzmenge, Art der Mikroorganismen sind ebenso bestimmend für den Geschmack. die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit des    Hefekäses"wie für   die Eigenschaften der aus Milch bereiteten Käsesorten. 



   Die Mikroorganismen werden zweckmässig in Form von Reinkulturen verwendet. 



   Im folgenden soll durch ein Beispiel die Herstellung eines   camembertartigen   Erzeugnisses aus Hefe erläutert werden. 



     Vs   Kilo Hefe wird, möglichst fein zerrieben, in einer Porzellanschale mit ungefähr 50 g Kochsalz behandelt, bis eine gleichmässige dickrahmige Flüssigkeit entstanden ist. Diese Masse wird auf dem Wasserbade unter ständigem Rühren auf Melassedicke eingedampft. Der so vorbereiteten Hefemasse setzt man als Säurewecker sauren Rahm (etwa   5%     des Hefegewichtes),   ferner eine Aufschwemmung von   Camembertsehimmel, Camembert-Oidium   und Käserotbakterien in Milch zu. Eine solche Aufschwemmung bereitet man beispielsweise, indem man kleine Anteile der Rinde und des Inneren von   Camembertkäse   in Magermilch auflöst und 48 Stunden lang bei   20-25 C   angären lässt.

   An Stelle solcher selbstgezüchteter Käseorganismen lassen sich mit Vorteil auch die käuflichen Reinzuchten von   Sällrpwpckern, Camernbertschinunel,   

 <Desc/Clms Page number 2> 

 
Camembert-Oidium und   Käserotbakterien   als Einsaatmaterial verwenden. Doch scheint es in jedem Falle vorteilhaft zu sein. der Hefe wegen ihres geringen Fettgehaltes etwas dicken sauren
Rahm zuzufÜhren. Der Rahm und die Bakterienaufschwemmung werden mit der   verflüssigten   und eingedickten Hefe fein verrieben, so dass eine einheitliche dickflüssige Masse entsteht.   Nun   überlässt man diese Masse der Reifung. Zu diesem Behuf wird sie zweckmässig auf Glaszylinder   verteilt,   deren Boden und Deckel durch gut angepasste abnehmbare dickwandige Glasscheiben gebildet sind.

   Bei der Füllung dieser Zylinder soll etwa 1   em   vom oberen Band frei bleiben. 



   Die Reifung dauert bei einer Temperatur von 15-20  C etwa 2-3 Wochen. Alle zwei Tage werden die Glaszylinder gewendet, so dass beide Flächen des Produktes trocknen können und mit der Luft in Berührung kommen. Die Trocknung und Lüftung kann durch zeitweilige
Abheben der Deckel unterstützt werden. Es ist vorteilhaft, die obere Fläche der Masse beim Wenden jedesmal mit einer Aufschwemmung von   Camembert-Oidmm   und   Käserotkultllr   zu bestreichen. 



   Nach beendeter Reife liegt ein streichbares, vorzüglich schmeckendes Nahrungsmittel vom
Camemberttypus vor, das, entsprechend verpackt. gut haltbar ist, und ein nahrhaftes, vitaminreiches, leicht verdauliche Genussmittel darstellt. Das derart hergestellte käseartige Produkt ist in mancher Hinsicht dem käuflichen   Milchcamembertkäse   im   Geschmack sogar überlegen : so   ist der typische Champignongeschmack, der für den Camembertkäse charakteristisch   ist. im. Hefe-   käse"viel ausgeglichener. 



   Auf ähnliche Art lassen sich aus Hefemasse die meisten Käsesorten herstellen. indem man die Behandlung und Reifung den normalen für die Milchkäsegewinnung üblichen Metlioden sinngemäss anpasst. 



   Vegetabilischer Käse wird in Japan von alters her erzeugt, jedoch dient dort als Rohstoff ausschliesslich die Sojabohne, welcher der Einwirkung von Aspergillusarten (Aspergillus   oryzae.   Aspergillus Wentii) unterworfen wird oder bei der Lagerung in Stroh durch verschiedene   Kleinlebewesen-drei Mikrokokkenarten   und einen Bazillus,   ähnlich   dem Bazillus   nuorescens   liquifaciens-eine Umsetzung erleidet, die eine zähe Beschaffenheit und einen   eigentümlichen   Geruch hervorruft. Hefe ist als eigentlicher Käserohstoff bisher nie verwendet worden. Es liegt nur der Vorschlag vor, Milch mit verflüssigter Hefe zu mischen und auszulaben oder Hefe dem ausgelabten Käsequark zuzusetzen und das Produkt hierauf in der für einen Milchkäse üblichen Weise zur Reifung zu bringen.

   Bei diesem Vorschlag hat es sich nur um die Einverleibung ganz geringer Hefemengen in die normale   Milchkäsemasse   gehandelt mit dem Ziel, den Geschmack des Käses nach einer bestimmten Käsetype hin zu beeinflussen. Nach einem späteren Vorschlag soll Hefe in frischem oder verflüssigtem Zustand der   Milchkäsemasse   in einer vor-   geschrittenen   Stufe der Reifung einverleibt werden.

   Hier handelt es sieh um den Zusatz bedeutenderer Mengen Hefe zur   Milchläsemasse   nach dem Ausführungsbeispiel von   20-50"/o.   Es soll aber nach diesem Verfahren die frische oder verflüssigte Hefe entweder der halbreifen   Milchkäsemasse zugemischt werden,   so dass sie nur an den sich bis zur völligen Ausreifung abspielenden biologischen Prozessen teil hat, oder erst dem reifen Milchkäse zugemischt werden. so dass die Hefe nur den Vorgang der Nachreifung mitmacht. Diese Arbeitsweise zielt darauf ab, einerseits das Milcheiweiss vor der Einwirkung der proteolytischen Hefefermente zu schützen. anderseits das Plasma der Hefezellen durch den   Käsereifungsprozess   doch so weit zu verändern und zu konservieren. dass es nicht fault.

   Auch in diesem Falle wird also die Hefe nur als Füllmittel verwendet, das an dem biologischen Prozess kaum teilnimmt. Als alleiniger oder Hauptrohstoff ist Hefe einer durchgreifenden biologischen Veränderung nur unterworfen worden. um aus ihr mit Hilfe von Aspergillusarten ein   fleischextraktähnliches   Genussmittel herzustellen. wobei Gewicht darauf gelegt wurde, dass die Masse keinen käseartigen Geschmack   annahm.   Zu diesem Zweck wird überdies die durch die Pilztätigkeit veränderte Masse mit heissem Wasser behandelt, filtriert und abgepresst, so dass also lediglich die wasserlöslichen   Extraktivstoffe   verwertet werden. 



   PATENT-ANSPRÜCHE : 
 EMI2.1 
 dass Hefe (Presshefe, Bierhefe. Futterhefe) als eigentlicher Rohstoff verwendet wird. indem in   bekannter Weise verflüssigte   und durch Erhitzen in eine teigige Masse verwandelte Hefe. gegebenenfalls nach Zusatz von animalischen oder vegetabilischen Fetten oder Ölen. mit Käsebakterien, vorzugsweise in Form von Reinzuchten, beimpft und der Reifung unterworfen wird.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass dem Hefeteig als Säurewecker oder neben Säureweckern zur Erhöhung des Fettgehaltes geringe Mengen von saurem Rahm zugefügt werden.