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Die Erfindung betrifft die Verwendung von
Gluconsäure- und/oder Glucoheptonsäureionen zur Bekämpfung der Vermehrung
der Phagen bei der Erzeugung von Milchprodukten.
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Es ist bekannt, daß die Erzeugung der Milchprodukte - dieser
Ausdruck umfaßt Yoqhurt, Frischkäse, mit Lab versetzte Käse
und große Sauerteige bzw.Hefen (grand levains) - die Bildung dessen umfaßt, das man als
Dickmilch bzw. Bruch bezeichnet, der seinerseits mindestens
zum Teil das Ergebnis der säuernden Wirkung auf das
Ausgangsmaterial - nämlich die Milch - von einer oder mehreren Säuren
und/oder einem oder mehreren bakteriellen Mikroorganismen aus
der Familie der säuerenden Milchsäurefermente, gegebenenfalls
in Gegenwart eines koagulierenden Enzyms und/oder eines oder
mehrerer Milchsäurefermente mit aromatisierender Wirkung, ist.
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Es ist ebenfalls bekannt, daß die Mikroorganismen aus der
Familie der Milchsäurefermente ganz wie andere Bakterien, wenn
sie sich in Gegenwart von spezifischen Bakteriophagen
befinden, durch diese Viren angegriffen und lysiert werden, d.h.,
zerstört werden, welche sich auf ihre Kosten vermehren.
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Nun äußerten sich die Vermehrung der Bakteriophagen und die
nachfolgende Zerstörung der Milchsäurefermente je nach der
Natur der betreffenden Milchsäurefermente durch eine Störung
der Milchsäuerung - und infolgedessen der Bildung von Bruch,
eine Störung, deren wirtschaftliche Folgen sehr verhängnisvoll
sein können - und/oder durch eine Störung der organoleptischen
Eigenschaften der erhaltenen Milchprodukte.
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Daraus folgt, daß die Bekämpfung der Vermehrung der
Bakteriophagen oder einfacher der Phagen, welche den klassischen
Pasteuerisierungsbehandlungen widerstehen, eine der
Hauptanliegen der Milchprodukt-Industrie darstellt.
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So wurde vorgeschlagen, Desinfektionsmittel, wie Hypochlorite,
Jodophore und Formalin, zu verwenden; jedoch selbst mit einer
rigorosen Hygiene (insbesondere durch Sterilisation der Luft
und der Geräte bzw. Ausrüstung, vom Eimer bis zum
Fabrikationsbottich) ist es schwierig und kostspielig, die
Bakteriophagen total zu entfernen.
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Es wurde auch vorgeschlagen, die Tatsache auszunützen, daß die
Phagen die Anwesenheit von Calciumionen benötigen, um die
Bakterien infizieren zu können. So sind Kulturmilieus,
sogenannte "Anti-Phagen", welche geeignet sind, die Calciumionen
zu entfernen oder zu blockieren, kürzlich auf dem Markt
erschienen; es handelt sich im allgemeinen um komplexe Gemische,
welche dehydratisierte oder nicht-dehydratisierte Milch,
Wachstumsfaktoren oder bedeutende Phosphatmengen zur
Sequestrierung der Calciumionen enthalten.
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Folglich können diese bedeutenden Phosphatmengen, welche in
den Anti-Phagen-Milieus vorhanden sind, bei den Kulturen der
Milchsäurefermente bzw. -hefen metabolische Schäden
verursachen.
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Und besonders hat die Komplexierung des Calciums einen
negativen Einfluß auf die Käsebildungsfähigkeiten der Milch,
insbesondere auf die Koagulation (Verlängerung der
Koagulationszeit, weniger große Standfestigkeit des Gels).
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Es war auch noch vorgeschlagen worden, entweder die sogenannte
Reifungsphase der Käsemilchsorten zu unterdrücken, oder die
Milchsäurebakterien bei jeder Füllung des Bottichs zu
wechseln.
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Es ist richtig, daß im ersten Fall, wenn die
Milchsäurefermente direkt in den Erzeugerbottich während des Füllens
desselben eingeimpft werden, die vorhandenen Phagen in dem
Netz der geronnenen Milch bzw. des Bruchs während der
Koagulation nach Zugabe von Lab gefangen werden, was vorzugsweise
sobald als möglich nach dem Beimpfen stattfindet; jedoch ist
außer dem hohen Preis dieser Art des Vorgehens die
Unterdrückung der Reifung nicht ohne Folgen und bleibt deshalb
notwendig im Fall der thermisch behandelten Milchsorten durch
eine Lagerung in der Kälte oder Pasteurisierungsbehandlung.
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Im zweiten Fall verinindert man beträchtlich das Risiko des
Angriffs der Phagen und die Folgen desselben, jedoch erhöhen
sich im Gegensatz dazu beträchtlich die Produktionskosten;
außerdem hat die Rotation der Stämme, d.h., das Wechseln der
Milchsäurefermente bei jeder Füllung, Veränderungen
hinsichtlich der Säuerungszeit, der zuzusetzenden Fermentmenge
und vor allem hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften
der endgültigen Milchprodukte zur Folge.
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Es ist aus älteren Unterlagen, FR-A-2 591 435, FR-A 2 591 434,
FR-A-2 591 433 und FR-A-2 591 432, bekannt, ein azidogenes
Mittel und insbesondere Gluconodeltalacton zu verwenden, das
in der Lage ist, Gluconsäureionen freizusetzen, um bei den
Herstellungsverfahren von Milchprodukten die Milch im Verlaufe
der Reifungsphase im Hinblick auf die Einlabung anstelle der
klassisch verwendeten Milchsäurefermente, die dann im
Augenblick der Einlabung verwendet werden, anzusäuern; bei diesen
Verfahren sind die Gluconsäureionen und die Milchsäurefermente
im Verlaufe der Reifungsphase nicht gleichzeitig anwesend.
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Es wurde nun gefunden, daß die Gluconsäure- und
Glucoheptonsäureionen die Entwicklung der spezifichen Phagen der
Milchsäurefermente hemmen bzw. inhibieren.
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Demnach betrifft die Erfindung die Verwendung von
Gluconsäureund Glucoheptonsäureionen zur Bekämpfung der Vermehrung der
Phagen bei der Erzeugung von Milchprodukten.
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Nach einer vorteilhaften Ausführungsform beträgt die
eingesetzte Menge an Gluconsäure- und Glucoheptonsäureionen 2 bis
500 g/Hektoliter Milch.
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Gemäß einer anderen vorteilhaften Ausführungsform der
Erfindung umfaßt die Erzeugung von Milchprodukten mindestens eine
der folgenden klassischen Stufen, nämlich:
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- diejenige der Reifung der Milch, in deren Verlauf die
letztere in Gegenwart von säuernden Milchsäurefermenten
und/oder aromatisierenden Milchsäurefermenten durchgeführt
wird, wobei eine vorherige thermische Behandlung erfolgte; sie
kann in Bezug auf Fettgehalt und/oder Proteingehalt und/oder
Mineralstoffgehalt standardisiert sein; man kann auch eine
konzentrierte Milch beispielsweise durch Ultrafiltration
verwenden.
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Das Gluconsäure- und/oder Glucoheptonsäureion kann durch die
entsprechende Säure, durch die Alkalisalze, davon die
Ammoniumsalze, oder durch die Erdalkalisalze dieser Säuren
eingeführt werden; vorzugsweise wird das Gluconsäureion in
Form eines Gluconolactons eingeführt, oder
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- diejenige der Einlabung,
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- diejenige der Koagulation und
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- diejenige der Reifung sowie
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- diejenigen, die die klassischen mechanischen Behandlungen
umfassen, welche zwischen den Stufen der Koagulation und der
Reifung liegen,
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wobei es sich versteht, daß man eine wirksame Menge von
mindestens einem der Gluconsäure- und Glucoheptonsäureionen
spätestens im Augenblick des Einsatzes der Milchsäurefermente
einsetzt.
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In der Praxis werden die in Frage stehenden Ionen im
Augenblick
der Reifungsphase eingesetzt.
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Dank der Erfindung wird es möglich, wirksam gegen die
Entwicklung der für die obengenannte Milchsäurefermente
spezifischen Phagen ohne nachteilige Wirkung auf die Erzeugung der
vorgesehenen Milchprodukte und die organoleptischen
Eigenschaften dieser letzteren vorzugehen.
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Wenn man sich demnach zum Ziel setzt, die Vermehrung der
spezifischen Phagen der Milchsäurefermente in der
Milchprodukt-Industrie zu bekämpfen, nützt man die überraschende
und unerwartete Fähigkeit der Gluconsäure- und
Glucoheptonsäureionen aus - was das Verdienst der Anmelderin gefunden zu
haben darstellt - und dank derer die Entwicklung der genannten
Phagen in ihrer Gegenwart inhibiert wird.
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Infolgedessen geht man vorzugsweise in der Weise vor, daß
diese Ionen in der Milch, welche das Ausgangsmaterial zur
Erzeugung eines Milchprodukts der in Frage stehenden Art
darstellt, im Augenblick, wo die Milchsäurefermente eingesetzt
werden, vorhanden sind.
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Die verwendete Milch kann eine Milch oder ein Milchgemisch
jeglichen Ursprungs sein, die wiederhergestellt oder nicht,
roh oder versehen mit einem Glucoheptonlacton ist, wobei das
Gluconodeltalacton besonders bevorzugt ist.
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Die Säure, das Salz oder das Lacton können in Form einer
Lösung in Wasser oder in Milch eingesetzt werden oder in
Pulverform, in welchem Fall ihre Verteilung in der Milch und ihre
Löslichmachung durch jedes geeignete Rührmittel gesichert
wird.
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Das Gluconsäure- und/oder Glucoheptonsäureion, das im
Augenblick des Einsatzes der Milchsäurefermente vorhanden sein muß,
kann man in die Rohmilch oder in die Milch, die vorher einer
thermischen Behandlung unterzogen wurde, oder auch in die
sogenannten "Groß Sauer"-Bottiche, in denen man die
Milchsäurefermente im Hinblick auf ihre Verwendung bei dem
Herstellungsverfahren des in Betracht gezogenen Milchprodukts
kultiviert, oder in die Reifungsbottiche einführen.
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Vorteilhafterweise beträgt die eingesetzte Menge an
Gluconsäure- und/oder Glucoheptonsäureanion von 5 bis 250
g/Hektoliter Milch, und vorzugsweise beträgt sie 25 bis 100
g/Hektoliter Milch.
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Die Erfindung wird mittels der folgenden erläuternden
Beispiele besser verstanden werden, welche die Beschreibung
der vorteilhaften Ausführungsformen enthalten.
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In diesen Beispielen zeigt man die Wirksamkeit der
erfindungsgemäßen Verwendung
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- einerseits durch die direkte Bestimmung der Verminderung
der Anzahl der Phagen in Bezug auf eine Kontrolle in einer
Milsäureferment-Kultur, die für die Milchprodukt-Industrie
bestimmt ist, d.h., auf gleicher Höhe der Erzeugung des
"Großen Sauers" (Beispiel 1),
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- andererseits und immer für jeden Fall in Bezug auf eine
Kontrolle in einer gewissen Anzahl der Erzeugung der
besonderen Milchprodukte (Beispiele 2 bis 4).
Beispiel 1
Herstellung des Großen Sauers
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In zwei unterschiedlichen Behältnissen simuliert man die
Herstellung der zwei "Großen Sauer", den ersten gemäß der
bisherigen Art und Weise, den zweiten mit Anwendung der
Charakteristika des erfindungsgemäßen Verfahrens.
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Das verwendete Milchsäureferment ist der lyophilisierte Stamm
Streptococcus lactis IL 561, (liebenswürdigerweise geliefert
von Madame M.C. CHOPIN von I.N.R.A. aus Jouy-en-Josas,
Frankreich).
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Man impft diesen Stamm auf 50 ml Kulturmilieu M 17, dessen
Zusammensetzung in dem Werk "Technique d'Analyse et de
Contrôle dans les IAA", Bd. 3, S. 110, Ausgabe APRIA,
beschrieben ist.
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Man führt jeweils 4 ml der so hergestellten Kultur nach
24 Stunden Inkubation bei 25ºC in zwei Erlenmeyer-Kolben ein,
die jeweils 150 g Milch enthalten, die vorher während 30
Minuten bei 95ºC im Autoklaven behandelt worden war, wobei
einer der Erlenmeyer-Kolben außerdem gemäß dem
erfindungsgemäßen Verfahren 36 mg Gluconodeltalacton oder GDL in Form
einer Lösung enthält, die 9 g GDL pro Liter enthält, mit
anderen Worten 4 ml; das ganze wird in beiden Fällen während
etwa 15 Stunden bei 25ºC gehalten.
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Die so erhaltene geronnene Milch in den beiden Erlenmeyer-
Kolben wird dazu verwendet, ihrerseits jeweils 5 l
sterilisierter Milch zu beimpfen; man läßt während 15 Stunden bei
25ºC inkubieren.
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Die endgültige Azidität des Milieus, welches den "Großen
Sauer" (Hefe, Säurewecker, "grand levain") darstellt, ist in beiden Fällen 80ºD.
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Auf diesen beiden so hergestellten Kulturen "Großer Sauer"
führt man eine Zählung der Phagen durch.
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Um dies zu bewerkstelligen, verwendet man die sogenannte
Methode "plages de lyse" ("Lyse-Bereich"), was von W.A. COX
1980 in einem Artikel mit dem Titel "Detection and enumeration
of mesophilic lactic bacteriophages", S. 29-36, in "Starters
in the manufacture of cheese", IDF FIL Dok. 129, Brüssel,
beschrieben ist.
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In der Praxis geht man folgendermaßen vor.
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Auf einen Geloseboden, der aus Kulturmilieu M 17 (dessen
Zusammensetzung in dem Werk "Technique d'Analyse et de
Contrôle dans les IAA", Bd. 3, S. 110, Ausgabe APRIA) und aus
18 g Agar/Liter gebildet war, führt man ein
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- 0,1 ml Streptococcus lactis-Kultur, Stamm IL 561
(gezüchtet auf dem Milieu M 17 und 15 Stunden alt),
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- 0,05 ml einer molaren Lösung von CaCl&sub2;,
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- 0,1 ml der Suspension der Phagen, erhalten nach
Filtrieren des Großen Sauers auf einem 0,2 u-Filter;
dieses Filtrat kann dann verdünnt werden.
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Die vorhandenen Phagen fixieren sich rasch auf den Bakterien;
die Adsorption ist nach etwa 5 Minuten beendet.
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Man gibt dann in jedem Fall 2,5 ml weiche Gelose zu, erhalten
durch Auflösung von Agar in dem Kulturmilieu M 17 (4 g Agar
pro Liter Milieu M 17).
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Das Auftreten der Lyse-Bereiche erfolgt innerhalb 10 Stunden.
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Im Falle dieses ersten Versuches zeigt die in Frage stehende
Methode, daß es in keinem der beiden Fälle Phagen in dem
Kulturmilieu gibt.
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Man setzt dann den Versuch fort, wobei die tatsächlich in der
Industrie herrschenden Bedingungen berücksichtigt werden.
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Mit anderen Worten stellt man einen Großen Sauer alle 3 Tage
während 4 Monaten in demselben Behälter mittels eines
Inoculums her, das von dem selben Lagerbestand stammt, d.h.,
ausgehend von dem lyophilisierten Stamm.
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Bei jeder zehnten Herstellung des Großen Sauers beginnt man
von neuem den weiter oben beschriebenen Versuch, und man
bestimmt die Anzahl der vorhandenen Phagen.
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Dem ersten Versuch wurde die Nummer NI zugeordnet, die vier
folgenden Versuche, die am Ende des ersten, zweiten, dritten
bzw. vierten Monats durchgeführt wurden, erhielten die Nummern
N2 bis N5.
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In der folgenden Tabelle 1 sind für jeden dieser Versuche die
Anzahl der festgestellten Phagen angegeben.
Tabelle 1
Anzahl der vorhandenen Phagen
Nr. des Versuchs
Kultur gemäß der Technik
Stand Kultur gemäß der Erfindung
keine Phage
Abwesenheit von Phagen
Phagen/ml
phagischer Defekt
Feststellung von Phagen < 10/ml
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Die Überlegenheit des erfindungsgemäßen Verfahrens geht klar
aus den in dieser Tabelle zusammengestellten Angaben hervor.
Beispiel 2
Erzeugung von Cheddar
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Es wird daran erinnert, daß die Erzeugung von Cheddar die
folgenden Stufen enthält:
a) Reifung der Milch
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Zu 500 l Milch bei einer Temperatur von 31ºC (pasteurisiert
während 16 Sekunden bei 72ºC), die in einen doppelwandigen
Bottich eingebracht sind, der mit einem Rührer versehen ist,
gibt man 1,5 % Milchsäurefermente (Stamm Streptococcus
lactis).
b) Koagulation
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Nach 25 Minuten gibt man 90 ml eines Labs der Stärke 1:15 000
zu. Man rührt mit einer mittleren Geschwindigkeit (10
U/Minute) während 5 Minuten. Nach Abstellen des Rührers entnimmt
man die Rührarme. Man wartet 25 Minuten zur Bildung des
Bruchs.
c) Schneiden
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Wenn der Bruch die gewünschte Festigkeit (etwa 1 Stunde nach
dem Einlaben) erreicht hat, erfolgt das Schneiden.
d) Brennen der Körner des Bruchs
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Nach dem Schneiden und immer in demselben Bottich fängt man
fortschreitend mit dem Brennen an, wobei Dampf in den
Doppelmantel des Bottichs eingelassen wird. Man erhöht die
Temperatur bis auf 38ºC, in einem Verhältnis von 2ºC pro 5 Minuten
unter schwachem und gleichmäßigem Rühren. Man hält die
Temperatur von 38ºC noch während 45 Minuten.
e) Entwässern
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Man stellt das Rühren ein und läßt die freie Molke ab. Die
Temperatur des Bottichs wird bei 38ºC gehalten.
f) Cheddarisierung
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Der von Molke befreite Bruch wird längs geschnitten, um ein
gutes Ausschwitzen der in dem Bruch enthaltenen Molke während
15 Minuten zu ermöglichen. Dann wird der Bruch in der anderen
Richtung geschnitten. Man trennt die so erhaltenen Blöcke und
läßt während 15 Minuten bei einer Temperatur von 38ºC ruhen.
Am Ende der Cheddarisierung soll die titrierbare Acidität von
0,50 bis 0,60 % sein. Das PH-Optimum des Bruchs liegt zwischen
5,2 bis 5,3.
g) Zerbröckeln der Stücke des Bruchs
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Man zerbröckelt die Stücke des obigen Bruchs aus dem Bottich,
so daß die Krümel in diesen letzteren fallen.
h) Salzen
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Man zerstäubt Salz über dem zerbröckelten Bruch in einer Menge
von 1 kg pro geschätzte 500 kg Bruch. Das Salz wird auf
dreimal zugegeben, so daß seine Auflösung begünstigt wird.
i) Formen und Pressen
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Man entnimmt eine vorgegebene Menge Bruch (beispielsweise 15
kg) und gibt sie in eine Metallform; man wendet einen Druck
von 1,7 bar während 18 Stunden an.
j) Trocknen
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Nach Abstellen des Pressens wird der Käse während 2 oder 3
Tagen in einer Trockenkammer bei 13ºC und 70 % Feuchtigkeit
mit täglichem Umdrehen des Käses aufbewahrt.
k) Reifung
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Der Käse wird mit einer Paraffinhaut durch Eintauchen während
6 Sekunden in flüssiges Paraffin, dessen Temperatur 118ºC
beträgt, umgeben. Nach Härten des Paraffins wird der Käse zur
Reifung während mindestens 60 Tagen bei 4ºC in einer
Atmosphäre von 85 % relativer Feuchtigkeit gehalten.
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Um dem Beispiel zu genügen, stellt man eine erste Käseprobe
her, indem wie eben beschrieben vorgegangen wird, und parallel
eine zweite Probe, indem in der gleichen Weise vorgegangen
wird, mit dem kleinen Unterschied, daß die Reifung der Milch
bewirkt wird, indem der pasteurisierten (72ºC, 16 Sekunden),
auf 31ºC abgekühlten Milch eine Menge von 1 g GDL in
Pulverform pro Liter Milch und dann die Fermente, stammend von dem
Stamm Streptococcus lactis (IL 561), zugesetzt werden.
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Das Probieren der zwei Käseproben hat keinen Unterschied im
Aussehen, in der Textur und den organoleptischen Eigenschaften
gezeigt.
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Diese beiden Erzeugungen wurden zehnmal wiederholt (während
eines Zeitraums von 12 Monaten handelte es sich um
Pilotversuche).
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Die in den Erzeugungen aufgekommene phagische Infektion,
welche keinen Zusatz von Gluconsäureion gemäß der Erfindung
enthielt, hat 7 Wechsel der Stämme während dieses Zeitraums
erfordert.
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Im Falle der Erzeugung gemäß der Erfindung war es nur einmal
nötig, den Stamm zu wechseln.
Beispiel 3
Herstellung von Hüttenkäse (cottage cheese)
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Es wird daran erinnert, daß die Herstellung von Hüttenkäse die
folgenden Stufen aufweist.
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Man pasteurisiert 500 l Milch durch Behandlung während 16
Sekunden bei 72ºC. Die so pasteurisierte Milch wird dann auf
31ºC abgekühlt und in einen doppelwandigen Bottich, der mit
einem Rührer versehen ist, gegeben.
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Man gibt Milchsäurefermente (Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris und Leuconostoc citrovorum) während des
Füllens des Bottichs zu, wobei diese Zugabe in Form von Pulver
und in einer Menge von 5 % erfolgt.
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Die die Milchsäurefermente enthaltende Milch wird während 5
Stunden bei einer Temperatur von 31ºC bis zur Bildung der
geronnenen Milch bzw. des Bruchs gehalten. Die Acidität der
Molke beträgt dann 0,52%, und das pH beträgt 4,6.
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Der Bruch wird in Blöcke geschnitten, welche 15 bis 30 Minuten
ruhengelassen werden. Man führt Wasser bei einer Temperatur
von 46ºC in den Doppelmantel des Bottichs ein und beginnt das
Brennen des Bruchs, wobei leicht gerührt wird (10 U/Minute).
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Die Temperatur des in den Doppelmantel eingeführten Wassers
wird sehr langsam auf 49 bis 52ºC erhöht, um den Bruch zu
brennen; dieser Arbeitsgang wird während etwa 100 Minuten
fortgesetzt, um die gewünschte Festigkeit zu erhalten. Man
entfernt einen Teil der Molke durch einfaches Abtropfen, dann
läßt man die Bruchblöcke während 10 bis 30 Minuten ruhen.
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Nach dem Abkühlen auf 29ºC wird der Bruch mit
entmineralisiertem Wasser während 10 Minuten gewaschen, dann abgetropft.
Nach einem erneuten Waschen wird der Bruch auf 15ºC gebracht.
Er wird ein drittes Mal gewaschen, dann auf 4ºC abgekühlt.
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Nach dem Abtropfen schneidet man den Bruch zu Körnern; man
beachtet, daß die Temperatur nicht über 7ºC ansteigt.
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Man stellt eine Sahne her, welche dem geschnittenen Bruch
beigemischt werden soll, um den endgültigen Hüttenkäse zu
liefern.
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Um dies zu bewerkstelligen, mischt man 56,3 Gew.-% Vollmilch
mit 39,7 Gew.-% gezuckerter Sahne und mit 4,0 Gew.-% Salz.
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Man vermischt die Sahne und den geschnittenen Bruch in einer
Menge von 167 l Sahne für 500 l Bruch, wobei während 15
Minuten vorsichtig geknetet wird.
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Das Endprodukt hat die folgenden Eigenschaften:
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- Fettbestandteile : 4,5 Gew.-%
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- Feuchtigkeit : 79 Gew.-%
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- pH : 5, 2
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Um dem Beispiel zu genügen, erzeugt man eine erste Probe des
Hüttenkäses, wobei wie eben beschrieben vorgegangen wird, und
parallel eine zweite Probe, wobei in gleicher Weise
vorgegangen wird, mit dem kleinen Unterscheid, daß gleichzeitig,
wenn die Milchsäurefermente zugesetzt werden, pro Liter Milch
eine Menge von 0,5 g GDL in Form von Pulver eingeführt wird.
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Diese beiden Erzeugungen wurden fünf zehnmal wiederholt
(während eines Zeitraums von 12 Monaten handelte es sich um
Pilotversuche).
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Die aufgekommene phagische Infektion in den Erzeugungen, die
keinen Zusatz von Gluconsäureion gemäß der Erfindung
aufweisen, hat 5 Wechsel der Stämme während dieses Zeitraums
erfordert.
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Im Falle der Erzeugungen gemäß der Erfindung war es nicht
notwendig, den Stamm während eines ganzen Jahres zu wechseln.
Beispiel 4
Erzeugung eines Käses aus gepreßter Masse vom Typ Saint-Paulin
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Es wird daran erinnert, daß die Erzeugung der in Frage
stehenden Käseart die folgenden Stufen aufweist.
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Eine Menge von 500 l Milch wird unter normalen industriellen
Bedingungen auf 26,7 g/l Fettsubstanz gebracht.
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Man führt eine Pasteurisierung während 40 Sekunden bei 72ºC
durch, dann kühlt man auf 31ºC ab. Die so thermisch behandelte
Milch wird in einen Bottich gebracht, der zur Erzeugung von
Käse aus Preßmasse geeignet ist; es handelt sich um einen
ovalen Bottich vom Typ 3 000 l, hergestellt von der Société
Guérin S.A., 79210 Mauze-sur-le-Mignon (Frankreich),
ausgestattet mit zwei Bruchschneidemesser.
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Das an der Vollmilch gemessene pH im Augenblick der Einführung bei
31ºC in den Bottich beträgt 6,65. Es wird ein lösliches
Calciumsalz beigegeben in Form von 490 ml einer Lösung von 510
g/l Calciumchlorid in Wasser.
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Die Reifung dieser Milch wird durch einen Zusatz von
mesophilen Milchsäurefermenten bewirkt, die unter den folgenden
Bedingungen hergestellt worden waren: ein konzentriertes und
erstarrtes Präparat von mesophilen Milchsäurefermenten, in den
Handel gebracht von Laboratoires Miles - Division Marshall
(rue des Longs Réages - 28280 Epernon- Frankreich), wird in
einem Nährmilieu Marstar gezüchtet, das von den gleichen
Laboratoires in den Handel gebracht wird, wobei die von diesem
Laboratoires empfohlenen Herstellungsbedingungen strikt
angewandt werden.
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Eine Menge von 3 l dieser Kultur (0,6 Vol.-% in Bezug auf das
Volumen der behandelten Milch) wird mit der Milch im
Augenblick der Einführung dieser letzteren in den
Reifungsbottich vermischt.
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Nach 30 Minuten Reifung beträgt das pH der Milch 6,60 und ihre
Temperatur 31ºC.
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Die Einlabung wird in dem Reifungsbottich bewirkt; um dies zu
bewerkstelligen, führt man pro Liter Milch eine Menge von 0,33
ml eines handelsüblichen Präparats von koagulierenden Enzymen,
enthaltend 520 mg Chymosin pro Liter, ein.
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Die Stockungszeit beträgt 16 Minuten; man läßt die
Koagulierung fortschreiten gemäß den üblichen Bedingungen
während 6 Minuten; diese zusätzliche Dauer wird Härtungszeit
genannt.
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Das Koagulum wird dann in dem Bottich zerschnitten durch
langsame Drehung der beiden Bruchschneidemesser, welche
jeweils 3 U/Minute durchführen.
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Das geschnittene Koagulum wird während 5 Minuten
ruhengelassen.
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Man führt dann die Bruchaufbereitung mittels der zwei
Bruchschneidemesser durch, indem man die letztere während 1
Minute mit einer Drehgeschwindigkeit von 12,5 U/Minute, dann
während 3 Minuten mit einer Geschwindigkeit von 10 U/Minute
führt.
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Im Verlaufe dieser Behandlung haben die Körner des Bruchs die
gewünschte Größe erreicht, die zwischen 0,5 und 1 cm beträgt.
Das Gemisch Bruch-Molke wird während 5 Minuten ruhengelassen.
Das pH beträgt dann 6,58.
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Der folgende Arbeitsgang des Waschens des Bruchs beinhaltet
die Entfernung des Molkenüberstandes (der 33 % des
ursprünglichen Volumens von 500 l darstellt) mittels einer Pumpe, dann
Zusatz eines gleichen Volumens Trinkwasser mit einer
Temperatur von 32ºC.
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Man führt eine Umwälzung durch, indem der Drehsinn der
Bruchschneidemesser umgekehrt wird; dieses Umwälzen umfaßt
eine erste Phase von 6 Minuten mit rascher Geschwindigkeit
(13 U/Minute), um die Körner, die eine Neigung zum
agglomerieren haben, zu trennen, dann eine zweite Phase von 2 Minuten
mit einer Geschwindigkeit von 7 U/Minute. Die Temperatur
beträgt dann 31,5ºC.
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Die Gesamtheit Bruch-Molke wird in einen Vorpress-Trog überführt
(Länge: 1,82 m; Breite: 1,75 m; Höhe: 0,62 m, dessen beide
gegenüberliegende vertikale Flächen perforiert sind, um das
Abtropfen der Molke zu erlauben), vorher innen ausgestattet
mit einem Leinentuch mit einem Schuß in der Größenordnung von
2 mm. Dieses Tuch wird dann über dem oberen Teil des Bruchs
derart gefaltet, um ihn vollständig einzuschließen. Der
Vorpress-Arbeitsgang im Trog wird in 5 Minuten durch Verteilung
über die ganze obere Fläche einer Charge bewirkt, so daß sich
ein gleichmäßiger Druck von etwa 600 Pa (6 g/cm²) ergibt.
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Man erhält so eine Platte von festem und zusammenhaltendem
Bruch, die in Brote von quadratischer Basis von 38,5 cm
Seitenlänge geschnitten wird; diese Brote werden in
individuelle Formen eingeführt und an einem Ort von 18ºC unter Druck
gesetzt. Das Pressen wird während etwa 45 Minuten bewirkt mit
einem Druck von etwa 6 10³ Pa (60 g/cm²) und einem Umdrehen der
Brote (um die Regulierung der Form zu bewirken), das 15
Minuten nach Beginn durchgeführt wird.
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Am Ende des Pressens wird jedes Brot in 12 Parallelepipede
geschnitten, welche der definitiven Größe der Käse (Länge: 19
cm; Breite und Höhe: 6,5 cm) entsprechen. Das pH beträgt dann
6,30.
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Die in den Käsen vorhandenen Milchsäurefermente setzen dann
die Säuerung derart fort, daß nach 4 Stunden das pH auf 5,6
gebracht wird.
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Man führt schließlich das Salzen der Käse durch.
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Nach Ablauf von 18 Stunden ist dieser Arbeitsgang, das
sogenannte Pöckeln, beeendet; das pH beträgt 5,40.
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Die Analyse der fertigen Käse zeigt, daß die gesamte
Trockensubstanz 50,08 %, die gesamte Fettsubstanz 20,5 % und
das Verhältnis Fettsubstanz/Trockensubstanz (G/S) 40,93
beträgt.
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Um dem Beispiel zu genügen, erzeugt man eine erste Käseprobe,
indem wie eben beschrieben vorgegangen wird, und parallel eine
zweite Probe, indem in gleicher Weise vorgegangen wird, mit
dem kleinen Unterschied, daß im Augenblick der Reifung 0,2 g
pulverisiertes GDL pro Liter Milch zugesetzt werden.
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Am Ausgang des Pöckelns ergibt die Analyse der Käse, die mit
Zusatz von GDL hergestellt wurden, die folgenden Werte:
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- Gesamttrockensubstanz : 52,10
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- Gesamtfettsubstanz 20,75
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- G/S 39,83
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Diese beiden Erzeugungen wurden zwanzigmal während einer
Gesamtdauer von 2 Jahren wiederholt.
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Die bei der Erzeugung aufgekommene phagische Infektion, bei
der kein Zusatz von Gluconsäureion gemäß der Erfindung
erfolgte, hat 7 Wechsel der Stämme während dieses Zeitraums
erfordert.
-
Im Falle der Erzeugung gemäß der Erfindung war es nicht
notwendig gewesen, ein einziges Mal den Stamm zu wechseln.