DE528550C - Verfahren zur Herstellung von vegetabilischem Kaese aus Hefe - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von vegetabilischem Käse aus Hefe Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erzeugung von Käse oder von käseähnlichen Nahrungsmitteln unter Verwendung von Hefe (Preßhefe, Bierhefe, Futterhefe) als eigentlichen Käserohstoff.
• Die Zusammensetzung der Hefe ist der des Milchkäserohstoffes sehr verwandt. Hier wie dort finden sich Eiweißstoffe, und zwar in beiläufig gleicher Menge und gleicher Beschaffenheit; sogar Kasein ist in der Hefe festgestellt «-orden. Der in der Milchkäserohmasse enthaltene Milchzucker ist in der Hefe allerdings durch andere Kohlenhydrate ersetzt; es kommt aber bei der Käsebereitung nicht so sehr auf die Kohlenhvdrate selbst als auf ihre Abbauprodukte, die Fettsäuren, an, und diese sind bei der Verarbeitung von Hefe auf Käse die gleichen wie bei der Milchkäsebereitung. Auch Fett ist in der Hefe vorhanden; der Fettgehalt kann gegebenenfalls durch Zusatz von pflanzliehen oder tierischen Fetten oder Ölen erhöht werden.
• Die Käserohmasse wird der Erfindung gemäß in der Weise bereitet, daß man die Hefe einer Autoly se unterwirft oder durch Behandlung mit hyperosmotischen Lösungen oder durch Sprengung der Zellwände mit Hilfe von Hitze oder Kälte oder durch mechanische Zerreißung verflüssigt. Sehr zweckmäßig wird die Hefe einer Plasmolyse durch Einwirkung von Kochsalz unterworfen, da dieses Salz für die Käsebereitung ohnedies benötigt wird. Der Überschuß an Zellwasser wird abgedampft, so daß eine teigige Masse zurückbleibt, die einen indifferenten Rohstoff für die artmäßigen Käsebakterien bildet. Diese Masse wird nun mit geeigneten Mikroorganismen beimpft und der Käsereifung unterworfen. Die sich im Hefeteig während dieser Reifung abspielenden biologischen Vorgänge haben große Ähnlichkeit mit den Vorgängen bei der Milchkäsereifung. Es werden vorerst die Kohlenhydrate vergoren, wobei organische Säuren entstehen: diese Säuren werden sodann durch säureverzehrende Organismen (Oidium, Hefen usw.) abgebaut, bis die Masse von der Säure so weit befreit ist, daß sie einen geeigneten Nährboden für die eiweißabbauenden Bakterien darstellt. Je nach der Behandlung des Rohkäsestoffes und j e nach der Natur der bei der Reifung in Tätigkeit tretenden Mikroorganismen entstehen, ebenso wie bei der Milchkäsebereitung, aus dem Grundstoff von nahezu gleicher Beschaffenheit, die verschiedensten Käsesorten: Feuchtigkeit, Fettgehalt, Behandlung der Masse vor und während der Reifung, Salzmenge, Art der Mikroorganismen sind ebenso bestimmend für den Geschmack, die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit des Hefekäses wie für die Eigenschaften der aus Milch bereiteten Käsesorten.
• Die Mikroorganismen werden zweckmäßig in Form von Reinkulturen verwendet.
• Im folgenden soll durch ein Beispiel die Herstellung eines camembertartigen. Käses aus Hefe erläutert werden.
• 500 g Hefe wird, möglichst fein zerrieben, in einer Porzellanschale mit ungefähr 5o g Kochsalz behandelt, bis eine gleichmäßige dickrahmige Flüssigkeit entstanden ist. Diese Masse wird auf dem Wasserbade unter ständigem Rühren auf Melassedicke eingedampft. Der so vorbereiteten Hefemasse setzt man als Säurewecker sauren Rahm (etwa 511/" des Hefengewichtes), ferner eine Aufschwemmung von Camembertschimmel, Cainembertoidium und Käserotbakterien in Milch zu. Eine solche Aufschwemmung bereitet man beispielsweise, indem man kleine Anteile der Rinde und des Inneren von Camembertkäse in Magermilch auflöst und 48 Stunden lang bei 2o bis a5° C angären läßt. An Stelle solcher selbstgezüchteter Käseorganismen lassen sich mit Vorteil auch die käuflichen Reinzuchten von Säureweckern, Camembertschimmel, Camembertoidium und Käserotbakterien als Einsaatmaterial verwenden. Doch scheint es in jedem Falle vorteilhaft zu sein, der Hefe wegen ihres geringen Fettgehaltes etwas dicken sauren Rahm zuzuführen. Der Rahm und dieBakterienaufschwemmung werden mit der verflüssigten und eingedickten Hefe fein verrieben, so daß eine einheitliche dickflüssige Masse entsteht. Nun überläßt man diese Masse der Reifung. Zu diesem Behuf wird sie zweckmäßig auf Glaszylinder verteilt, deren Boden und Deckel durch gut angepaßte abnehmbare dickwandige Glasscheiben gebildet sind. Bei der Füllung dieser Zylinder soll etwa i cm vom oberen Rand frei bleiben. Die Reifung dauert bei einer Temperatur von i 5 bis 2o° C etwa 2 bis 3 Wochen. Alle zwei Tage werden die Glaszylinder gewendet, so daß beide Käseflächen trocknen können und mit der Luft in Berührung kommen. Trocknung und Lüftung können durch zeitweiliges Abheben der Deckel unterstützt werden. Es ist vorteilhaft, die obere Fläche der Käsemasse beim Wenden jedesmal mit einer Aufschwemmung von Camembertoidium und Käserotkultur zu bestreichen.
• Nach beendeter Reife liegt ein streichbarer, vorzüglich schmeckender Käse vom Camemberttypus vor, der entsprechend verpackt, gut haltbar ist, und ein nahrhaftes, vitaminreiches, leicht verdauliches Genußmittel darstellt. Der derart hergestellte Käse ist in mancher Hinsicht dem käuflichen Milchcamembertkäse im Geschmack sogar überlegen; so ist der typische Champignongeschmack, der für den Camembertkäse charakteristisch ist, im Hefekäse viel ausgeglichener.
• Auf ähnliche Art lassen sich aus Hefemasse die meisten Käsesorten herstellen, indem man die Behandlung und Reifung den normalen, für die Milchkäsegewinnung üblichen Methoden sinngemäß anpaßt.
• Vegetabilischer Käse wird in Japan von altersher erzeugt, jedoch dient dort als Rohstoff ausschließlich die Sojabohne, welche der Einwirkung von Aspergillusarten (Aspergillus oryzae, Aspergillus Wentii) unterworfen wird oder bei der Lagerung in Stroh durch verschiedene Kleinlebewesen (drei Mikrokokkenarten und -einen Bazillus, ähnlich dem Bazillus fluorescens liquifaciens) eine Umsetzung erleidet, die eine zähe Beschaffenheit und einen eigentümlichen Geruch hervorruft. Hefe ist als eigentlicher Käserohstoff bisher nie verwendet !worden. Es liegt nun der Vorschlag vor, Milch mit verflüssigter Hefe zu mischen und auszulaben oder Hefe dem ausgelabten Käsequark zuzusetzen und das Produkt hierauf in der für reinen Milchkäse üblichen Weise zur Reifung zu bringen. Bei diesem Vorschlag hat es sich nur um die Einverleibung .ganz geringer Hefemengen in die normale Milchkäsemasse gehandelt, mit dem Ziel, den Geschmack des Käses nach einer bestimmten Käsetype hin zu beeinflussen. Nach einem späteren Vorschlag soll Hefe in frischem oder verflüssigtem Zustand der Milchkäsemasse in einer vorgeschrittenen Stufe der Reifung einverleibt werden. Hier handelt es sich um den Zusatz bedeutenderer Mengen Hefe zur Milchkäsemasse (nach dem Ausführungsbeispiel von ao bis 50°/0). Es soll aber nach diesem Verfahren die frische oder verflüssigte Hefe entweder der halbreifen Milchkäsemasse zugemischt werden, so daß sie nur an den sich bis zur völligen Ausreifung abspielenden biologischen Prozessen teil hat, oder erst dem reifen Milchkäse, so daß die Hefe nur den Vorgang der Nachreifung mitmacht. Diese Arbeitsweise zielt darauf ab, einerseits das Milcheiweiß vor der Einwirkung der proteolytischen Hefefermente zu schützen, andererseits das Plasma der Hefezellen durch den Käsereifungsprozeß doch soweit zu verändern und zu konservieren, daß es nicht fault. Auch in diesem Falle wird also die Hefe nur als Füllmittel verwendet, das an dem biologischen Prozeß kaum teilnimmt. Jedenfalls ist es bisher nicht gelungen, Käse mit größeren Mengen Hefe erfolgreich zu verarbeiten. Mit dem neuen Verfahren wird ein anderer Weg beschritten. Hier handelt es sich um die Herstellung eines käseartigen Produktes, welches vollkommen oder doch nahezu aus biologisch veränderter Hefe besteht, Milcheiweiß aber in bedeutenderen Mengen nicht enthält.
• Als alleiniger oder Hauptrohstoff ist Hefe einer durchgreifenden biologischen Veränderung nur unterworfen worden, um aus ihr mit Hilfe von Aspergillusarten ein fleischextraktähnliches Genußmittel herzustellen, wobei Gewicht darauf gelegt wurde, daß die Masse keinen käseartigen Geschmack annahm. Zu diesem Zweck wird überdies die durch die Pilztätigkeit veränderte Masse mit heißem Wasser behandelt, filtriert und abgepreßt, so daß also lediglich die wasserlöslichen Extraktivstoffe verwertet werden.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von vegetabilischem Käse aus Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß Hefe (Preßhefe, Bierhefe, Futterhefe) als eigentlicherKäserohstoff verwendet wird, indem in bekannter Weise verflüssigte und durch Erhitzen in eine teigige Masse übergeführte Hefe, gegebenenfalls nach Zusatz von animalischen oder vegetabilischen Fetten oder (Ölen, mit Käsebakterien, vorzugsweise in Form von Reinzuchten, beimpft und der Käsereifung unterworfen wird.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch t, dadurch gekennzeichnet, daß dem Hefeteig als Säureuvecker oder neben Säureweckern zur Erhöhung des Fettgehaltes geringe Mengen von saurein Rahm zugefügt werden.