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Verfahren zur Herstellung von vegetabilischem Käse aus Hefe Gegenstand
der Erfindung ist ein Verfahren zur Erzeugung von Käse oder von käseähnlichen Nahrungsmitteln
unter Verwendung von Hefe (Preßhefe, Bierhefe, Futterhefe) als eigentlichen Käserohstoff.
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Die Zusammensetzung der Hefe ist der des Milchkäserohstoffes sehr
verwandt. Hier wie dort finden sich Eiweißstoffe, und zwar in beiläufig gleicher
Menge und gleicher Beschaffenheit; sogar Kasein ist in der Hefe festgestellt «-orden.
Der in der Milchkäserohmasse enthaltene Milchzucker ist in der Hefe allerdings durch
andere Kohlenhydrate ersetzt; es kommt aber bei der Käsebereitung nicht so sehr
auf die Kohlenhvdrate selbst als auf ihre Abbauprodukte, die Fettsäuren, an, und
diese sind bei der Verarbeitung von Hefe auf Käse die gleichen wie bei der Milchkäsebereitung.
Auch Fett ist in der Hefe vorhanden; der Fettgehalt kann gegebenenfalls durch Zusatz
von pflanzliehen oder tierischen Fetten oder Ölen erhöht werden.
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Die Käserohmasse wird der Erfindung gemäß in der Weise bereitet, daß
man die Hefe einer Autoly se unterwirft oder durch Behandlung mit hyperosmotischen
Lösungen oder durch Sprengung der Zellwände mit Hilfe von Hitze oder Kälte oder
durch mechanische Zerreißung verflüssigt. Sehr zweckmäßig wird die Hefe einer Plasmolyse
durch Einwirkung von Kochsalz unterworfen, da dieses Salz für die Käsebereitung
ohnedies benötigt wird. Der Überschuß an Zellwasser wird abgedampft, so daß eine
teigige Masse zurückbleibt, die einen indifferenten Rohstoff für die artmäßigen
Käsebakterien bildet. Diese Masse wird nun mit geeigneten Mikroorganismen beimpft
und der Käsereifung unterworfen. Die sich im Hefeteig während dieser Reifung abspielenden
biologischen Vorgänge haben große Ähnlichkeit mit den Vorgängen bei der Milchkäsereifung.
Es werden vorerst die Kohlenhydrate vergoren, wobei organische Säuren entstehen:
diese Säuren werden sodann durch säureverzehrende Organismen (Oidium, Hefen usw.)
abgebaut, bis die Masse von der Säure so weit befreit ist, daß sie einen geeigneten
Nährboden für die eiweißabbauenden Bakterien darstellt. Je nach der Behandlung des
Rohkäsestoffes und j e nach der Natur der bei der Reifung in Tätigkeit tretenden
Mikroorganismen entstehen, ebenso wie bei der Milchkäsebereitung, aus dem Grundstoff
von nahezu gleicher Beschaffenheit, die verschiedensten Käsesorten: Feuchtigkeit,
Fettgehalt, Behandlung der Masse vor und während der Reifung, Salzmenge, Art der
Mikroorganismen sind ebenso bestimmend für den Geschmack, die Haltbarkeit und die
Bekömmlichkeit des Hefekäses wie für die Eigenschaften der aus Milch bereiteten
Käsesorten.
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Die Mikroorganismen werden zweckmäßig in Form von Reinkulturen verwendet.
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Im folgenden soll durch ein Beispiel die
Herstellung
eines camembertartigen. Käses aus Hefe erläutert werden.
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500 g Hefe wird, möglichst fein zerrieben, in einer
Porzellanschale mit ungefähr 5o g Kochsalz behandelt, bis eine gleichmäßige dickrahmige
Flüssigkeit entstanden ist. Diese Masse wird auf dem Wasserbade unter ständigem
Rühren auf Melassedicke eingedampft. Der so vorbereiteten Hefemasse setzt man als
Säurewecker sauren Rahm (etwa 511/" des Hefengewichtes), ferner eine Aufschwemmung
von Camembertschimmel, Cainembertoidium und Käserotbakterien in Milch zu. Eine solche
Aufschwemmung bereitet man beispielsweise, indem man kleine Anteile der Rinde und
des Inneren von Camembertkäse in Magermilch auflöst und 48 Stunden lang bei 2o bis
a5° C angären läßt. An Stelle solcher selbstgezüchteter Käseorganismen lassen sich
mit Vorteil auch die käuflichen Reinzuchten von Säureweckern, Camembertschimmel,
Camembertoidium und Käserotbakterien als Einsaatmaterial verwenden. Doch scheint
es in jedem Falle vorteilhaft zu sein, der Hefe wegen ihres geringen Fettgehaltes
etwas dicken sauren Rahm zuzuführen. Der Rahm und dieBakterienaufschwemmung werden
mit der verflüssigten und eingedickten Hefe fein verrieben, so daß eine einheitliche
dickflüssige Masse entsteht. Nun überläßt man diese Masse der Reifung. Zu diesem
Behuf wird sie zweckmäßig auf Glaszylinder verteilt, deren Boden und Deckel durch
gut angepaßte abnehmbare dickwandige Glasscheiben gebildet sind. Bei der Füllung
dieser Zylinder soll etwa i cm vom oberen Rand frei bleiben. Die Reifung dauert
bei einer Temperatur von i 5 bis 2o° C etwa 2 bis 3 Wochen. Alle zwei Tage werden
die Glaszylinder gewendet, so daß beide Käseflächen trocknen können und mit der
Luft in Berührung kommen. Trocknung und Lüftung können durch zeitweiliges Abheben
der Deckel unterstützt werden. Es ist vorteilhaft, die obere Fläche der Käsemasse
beim Wenden jedesmal mit einer Aufschwemmung von Camembertoidium und Käserotkultur
zu bestreichen.
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Nach beendeter Reife liegt ein streichbarer, vorzüglich schmeckender
Käse vom Camemberttypus vor, der entsprechend verpackt, gut haltbar ist, und ein
nahrhaftes, vitaminreiches, leicht verdauliches Genußmittel darstellt. Der derart
hergestellte Käse ist in mancher Hinsicht dem käuflichen Milchcamembertkäse im Geschmack
sogar überlegen; so ist der typische Champignongeschmack, der für den Camembertkäse
charakteristisch ist, im Hefekäse viel ausgeglichener.
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Auf ähnliche Art lassen sich aus Hefemasse die meisten Käsesorten
herstellen, indem man die Behandlung und Reifung den normalen, für die Milchkäsegewinnung
üblichen Methoden sinngemäß anpaßt.
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Vegetabilischer Käse wird in Japan von altersher erzeugt, jedoch dient
dort als Rohstoff ausschließlich die Sojabohne, welche der Einwirkung von Aspergillusarten
(Aspergillus oryzae, Aspergillus Wentii) unterworfen wird oder bei der Lagerung
in Stroh durch verschiedene Kleinlebewesen (drei Mikrokokkenarten und -einen Bazillus,
ähnlich dem Bazillus fluorescens liquifaciens) eine Umsetzung erleidet, die eine
zähe Beschaffenheit und einen eigentümlichen Geruch hervorruft. Hefe ist als eigentlicher
Käserohstoff bisher nie verwendet !worden. Es liegt nun der Vorschlag vor, Milch
mit verflüssigter Hefe zu mischen und auszulaben oder Hefe dem ausgelabten Käsequark
zuzusetzen und das Produkt hierauf in der für reinen Milchkäse üblichen Weise zur
Reifung zu bringen. Bei diesem Vorschlag hat es sich nur um die Einverleibung .ganz
geringer Hefemengen in die normale Milchkäsemasse gehandelt, mit dem Ziel, den Geschmack
des Käses nach einer bestimmten Käsetype hin zu beeinflussen. Nach einem späteren
Vorschlag soll Hefe in frischem oder verflüssigtem Zustand der Milchkäsemasse in
einer vorgeschrittenen Stufe der Reifung einverleibt werden. Hier handelt es sich
um den Zusatz bedeutenderer Mengen Hefe zur Milchkäsemasse (nach dem Ausführungsbeispiel
von ao bis 50°/0). Es soll aber nach diesem Verfahren die frische oder verflüssigte
Hefe entweder der halbreifen Milchkäsemasse zugemischt werden, so daß sie nur an
den sich bis zur völligen Ausreifung abspielenden biologischen Prozessen teil hat,
oder erst dem reifen Milchkäse, so daß die Hefe nur den Vorgang der Nachreifung
mitmacht. Diese Arbeitsweise zielt darauf ab, einerseits das Milcheiweiß vor der
Einwirkung der proteolytischen Hefefermente zu schützen, andererseits das Plasma
der Hefezellen durch den Käsereifungsprozeß doch soweit zu verändern und zu konservieren,
daß es nicht fault. Auch in diesem Falle wird also die Hefe nur als Füllmittel verwendet,
das an dem biologischen Prozeß kaum teilnimmt. Jedenfalls ist es bisher nicht gelungen,
Käse mit größeren Mengen Hefe erfolgreich zu verarbeiten. Mit dem neuen Verfahren
wird ein anderer Weg beschritten. Hier handelt es sich um die Herstellung eines
käseartigen Produktes, welches vollkommen oder doch nahezu aus biologisch veränderter
Hefe besteht, Milcheiweiß aber in bedeutenderen Mengen nicht enthält.
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Als alleiniger oder Hauptrohstoff ist Hefe einer durchgreifenden biologischen
Veränderung nur unterworfen worden, um aus ihr mit
Hilfe von Aspergillusarten
ein fleischextraktähnliches Genußmittel herzustellen, wobei Gewicht darauf gelegt
wurde, daß die Masse keinen käseartigen Geschmack annahm. Zu diesem Zweck wird überdies
die durch die Pilztätigkeit veränderte Masse mit heißem Wasser behandelt, filtriert
und abgepreßt, so daß also lediglich die wasserlöslichen Extraktivstoffe verwertet
werden.