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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentates zur Schnell- bereitung von Käse.
Naturkäse ist seit Hunderten von Jahren aus der Milch verschiedener Tiere hergestellt wor- den. Hiezu nahm man Milch, liess sie sauer werden und versetzte sie mit einem Gerinnungsmittel wie z. B. Lab. Das Labgel wurde zerschnitten und die Molke wurde von der als Rückstand ver- bleibenden Käsemasse abgetrennt. Letztere wurde gepresst und reifte unter kontrollierten Bedingun- gen nach Ablauf einiger Zeit. Bei manchen Käsesorten nimmt das Reifen einen verhältnismässig lan- gen Zeitraum ein. Verschiedene Mikroorganismen und/oder Enzyme werden der Milch und/oder dem
Topfen zugesetzt, um die gewünschte Geschmacksentwicklung herbeizuführen. Hiedurch entstehen die verschiedenen Käsesorten und-typen.
Man unterscheidet im allgemeinen zwei Formen des Naturkäses, nämlich die sogenannten Hart- käse, wie Cheddar-Käse und Schweizer Käse, und die Weichkäse, wie Camembert und Limburger.
Beide Formen können als Naturkäse verkauft werden, sie können aber auch zu Schmelzkäse, Käse- zubereitungen und Käseaufstrich verkocht werden. Verschiedene Wege der Herstellung unterschied- licher Käsearten sind in den US-Normen für Käse und Käseprodukte und in dem Handbuch des
US-Landwirtschaftsministeriums sowie in einer Reihe anderer Veröffentlichungen zu finden.
Bei der herkömmlichen Erzeugung von Naturkäse wird die Milch in einen Bottich geschüttet und mit Starterkultur sowie Labferment und/oder andern Gerinnungsmitteln versetzt. Die Wirkung der Starterkulturen besteht im Entwickeln von Säure, wobei das Lab den Gerinnungsvorgang unter- stützt. Die Organismen können während des Reifens auch Käsearoma entwickeln. Nachdem sich ein
Gel gebildet hat, wird es mit Käsemessern oder Drähten zerschnitten, was die Absonderung der Molke von der Käsemasse fördert. Die Käsemasse wird dann erhitzt, und die Molke läuft ab. Bei verschiedenen Käsesorten wird die Masse so behandelt, dass sie Säure entwickelt. Schnelleres Abscheiden der Molke wird durch Rühren und cheddarisieren bewirkt. Dann kann die Käsemasse in Formen gefüllt und gepresst werden, um noch weitere Molke auszutreiben.
Die so entstehenden Käselaibe reifen unter Temperaturüberwachung während einer bestimmten Zeit, um das gewünschte Aroma der betreffenden Sorte zu entwickeln.
Dieses allgemeine Verfahren zur Herstellung verschiedener Naturkäse herrschte durch Jahrhunderte. Das Verfahren ist zeitaufwendig und erfordert für verschiedene Käsearten eine beträchtliche Lagerdauer und daher auch Lagerraum, wenn sich Körper, Textur und Aroma richtig entwickeln sollen. Ausserdem ist die klassische Käsereitechnik mit Proteinverlusten verbunden, was die Vollwertigkeit des Käses herabsetzt.
Neuerdings sind andere Verfahren zum Herstellen von Käse angegeben worden, die die Abkürzung der Fertigungszeit der aromatischen Naturkäse zum Ziel haben.
Es wurde die Anwendung höherer Reifetemperaturen und die Einbringung verschiedener Mikroorganismenkulturen und Enzyme vorgeschlagen, um Körper, Aufbau und Aroma schneller zur Entwicklung zu bringen. Für die Herstellung von weichen Käsesorten wurden ausserdem besondere Techniken hinsichtlich der Vorbereitung der Milch vorgeschlagen. Vor dem Zusetzen der Mikroorganismen und des Labfermentes soll Wasser und Milchzucker entfernt werden, doch haben bei aromatischem Hartkäse diese Abtrennmassnahmen nicht eine erfolgreiche Herstellung in kurzer Fertigungszeit bewirkt. Es ist zu beachten, dass Herstellungstechniken für spezifische Käsearten zu Produkten führen, die einförmig hinsichtlich Körper, Textur und Aroma ausfallen. Mit andern Worten, solche Techniken bieten keine bedeutenden Möglichkeiten, die Eigenschaften der Erzeugnisse sehr zu variieren.
Dies gilt beispielsweise auch für das Verfahren gemäss der FR-PS Nr. 2. 167. 561, bei welchem Milchprotein mit einer bei der Käseherstellung üblichen Protease behandelt wird, jedoch die Reifungszeit noch immer zu lang ist. Bei der herkömmlichen Käseerzeugung kann es Monate dauern, bis sich die endgültigen Eigenschaften herausbilden, und diese sind im Gebinde weitgehend unprüfbar. Demzufolge kann das Endprodukt unerwünscht ausfallen, was aber lange Zeit nicht erkannt werden kann.
Es ist nun Ziel der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentates zu Schnellbereitung von Käse zu schaffen, welches Fermentat in kurzer Zeit gut aromatisierten Käse, beispielsweise hoch aromatisierten Hartkäse, in hoher Ausbeute herzustellen gestattet und die Möglichkeit bietet, das Aroma und die Textur des hergestellten Käses innerhalb weiter Bereiche an jeweilige Wünsche anzupassen.
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Dies gelingt mit einem Verfahren zur Herstellung eines Fermentates zur Schnellbereitung von
Käse und käseähnlichen Produkten, bei welchem Milchprotein mit einer bei herkömmlicher Käseher- stellung üblichen Protease behandelt wird und welches gemäss der Erfindung dadurch gekennzeich- net ist, dass das Milchprotein mit der Protease so lange behandelt wird, bis in Trichloressigsäu- re lösliches Tyrosin in einer Menge zwischen 500 und 3000 pg/ml vorliegt, worauf gegebenenfalls das erhaltene Produkt mit Topfen vermischt wird.
Gemäss einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird als Milch- protein nichthydrolysiertes und von fermentierbaren Zuckern teilweise befreites Milchprotein einge- setzt, in welchem fermentierbare Zucker vorzugsweise in einer Menge von mindestens 2 Masse% enthalten sind.
In der Regel wird beim erfindungsgemässen Verfahren zum Herstellen von Käse bzw. Käsepro- dukten eine Protein-Fett-Salz-Mischung als Substrat in Betracht gezogen, das im wesentlichen frei von Lactose ist und in dem das Protein, das Fett und die Salze fähig sind, eine stabile Grund- masse und den Körper und die Textur für einen Käse nach Wunsch zu bilden. Zum Beispiel kann man von Milch, der Lactose entzogen ist, ausgehen, aber auch von einer flüssigen Mischung aus
Protein, Fett und Salzen, die aus verschiedenen Quellen stammen kann. Wenigstens ein Teil des
Fettes sollte Milchfett sein. Die erwähnten Salze werden in bezug auf das Protein in gebundener oder ungebundener Form vorliegen. Wenn gebunden, liegt Komplexverbindung mit Protein vor.
Bei diesen Verfahren wird geniessbares Protein erfindungsgemäss mit einer Protease behandelt, um das Protein zu hydrolysieren und Aromakomponenten und deren Vorläufer zu entwickeln. Das hydrolysierte Protein wird mit der nichthydrolysierten Protein-Fett-Salz-Mischung in einem solchen
Verhältnis gemischt, dass der nicht hydrolysierte Anteil des Proteins den grössten Teil in der Mi- schung ausmacht. Wenigstens ein Teil des Butterfettes kann mit Lipase behandelt werden, um das
Fett zu hydrolysieren, auch dadurch werden Aromakomponenten und deren Vorläufer erzeugt. Nach der Fetthydrolyse wird das Fett mit der nicht hydrolysierten Protein-Fett-Salz-Mischung vermischt.
Die Mischung wird dann zu Käse verarbeitet. Das Verfahren unterscheidet sich von den bekannten Käsebereitungsverfahren dadurch, dass Protein und Milchfett portionsweise, nicht im Ganzen, hydrolysiert werden, um das Käsearoma und dessen Vorläufer schnell zu erzeugen. Im Hinblick darauf wird hier besonders drauf hingewiesen, dass die traditionelle Käsebereitung die Gegenwart des gesamten Proteins und Fettes verlangt, um in der gewünschten Weise Körper, Konsistenz und Aroma zu erzielen.
Vorzugsweise wird rohe oder wärmebehandelte Milch, wie sie traditionell zur Käsebereitung gebraucht worden ist, verarbeitet, obwohl es wichtig ist, dass das Protein bei einer etwaigen Wärmebehandlung nicht wesentlich denaturiert wird. Zweckmässigerweise wird die Milch in Magermilch und Obers getrennt. Aus der Magermilch wird dann ein Grossteil der Lactose, der nicht gebundenen Salze und des Wassers entfernt. Dieses Entfernen kann durch irgendein Verfahren, deren eine ganze Anzahl bekannt sind, bewerkstelligt werden. Ein Teil des Proteins, vorzugsweise in flüssiger Form, wird von dem übrigen abgesondert und fermentiert, um unter den wirksamsten Bedingungen schnell Aromakomponenten und deren Vorstufen zu entwickeln, wobei die Fermentierung zweckmässig mit herkömmlichen, die Käseentwicklung herbeiführenden Organismen bewirkt wird.
Mindestens ein Teil des Milchfettes im Obers wird mit Lipasen, die bei der Käseerzeugung allgemein verwendet werden, behandelt. Die in einer geringeren Menge fermentierten oder hydrolysierten Protein- und Fettanteile werden sodann mit dem unfermentierten Magermilchkonzentrat und Obers zur Fortführung des Herstellprozesses zusammengebracht. Im folgenden werden die fermentierten Bestandteile kurz als "Fermentate" bezeichnet werden.
Das Konzept, von dem Milch protein und-fett nur einen Teil, nicht das Ganze zu behandeln, um eine schnelle Fermentierung zu bewirken, ist eine wesentliche Abweichung von der klassischen Käseerzeugung. Auch die Verwendung von Fermentaten mit Aromakomponenten und deren Vorstufen, die bei Zusatz zu einer nicht hydrolysierten Protein-Fett-Salz-Mischung, z. B. zu dem Milchkonzentrat, eine schnelle Entwicklung von Körper, Textur und Aroma hervorruft, wird als neu in der Käseerzeugung angesehen. Ähnlich gegenüber dem klassischen Verfahren ist, dass auch bei letzterem die Proteine und Fette einheitlich behandelt werden, jedoch in ihrer Gesamtheit, wogegen das Fermentieren kleinerer Teilmengen unbekannt ist.
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Das hier dargelegte neue Konzept ermöglicht auch eine breitere Auswahl hinsichtlich Aroma,
Konsistenz und Körper sowie eine Prüfung der Eigenschaften innerhalb kürzester Zeit.
Ferner war es bei dem herkömmlichen Verfahren unbekannt, ein hohes Aromaniveau in der
Milch vor der Topfenbildung zu erzeugen ; die Aromaentwicklung ergab sich erst während der Rei- fung im Verlauf eines längeren Zeitraumes. Die Erfindung bietet daher viele Vorteile bei der schnel- len Erzeugung hocharomatisierter Käsesorten. Das hängt damit zusammen, dass die Kulturen und
Enzyme unter besonders günstigen Bedingungen wirken und schnelle und gelenkte Proteolyse oder
Lipolyse oder beides herbeiführen können.
Die konzentrierte und mit einem kleineren Teil der Fermentate vermischte Milch wird nach
Zugabe eines ansäuernden Agens, das aus den in der Käserei üblichen Starterkulturen oder einem
Säurebildner bestehen kann, und eines Labfermentes oder andern bekannten Gerinnungsmitteln zum
Gerinnen gebracht. Sodann wird die geronnene Milch gebrochen, z. B. durch Schneiden mit Messern oder Drähten, um das Trennen der Molke vom Topfen oder Teig zu erleichtern. Der Teig wird dann z. B. durch Erwärmen oder "Brennen" verfestigt und zur Säureentwicklung weiterbehandelt, z. B. durch Cheddarisieren oder Rühren. Dann kann die Masse gesalzen und in Bottiche gepresst werden.
Sie wird dann beiseitegesetzt, wo sie sich verdichtet und reift.
Vollmilch wird mittels bekannter Trennverfahren in Magermilch und Obers zerlegt. Die Mager- milch wird dann behandelt und konzentriert, um einen grösseren Anteil der Lactose, der nicht ge- bundenen Salze und des Wassers auszuscheiden. Dies kann durch Ultra-Filtrierung oder auf andere
Weise geschehen. Um die bakterielle Entwicklung unter Kontrolle zu halten, wird das Konzentrat der Pasteurisierung ausgesetzt, und ein Teil davon wird, vorzugsweise in flüssigem Zustand, ab- getrennt und fermentiert. Dabei werden durch Abbau der Proteine unter den wirksamst möglichen bakteriellen Bedingungen Aromakomponenten und deren Vorstufen schnell entwickelt.
Der von der Vollmilch abgesonderte Obersanteil wird in bekannter Weise pasteurisiert und ein kleinerer Anteil davon wird mit Enzymen, vorzugsweise Lipase oder Fetthydrolyse bewirkenden Organismen fermentiert, um die mehrerwähnten Aromakomponenten und Vorstufen zur Entwicklung zu bringen. Nachdem dieser kleinere Anteil fermentiert worden ist, kann er wieder dem andern, grösseren Anteil hinzugefügt werden und nimmt dann an dem weiteren Prozess teil. Das Milchfett muss nicht von dem aus der Vollmilch abgesonderten Obers kommen, und das Fett kann in einem andern Medium als dem Obers hydrolysiert werden.
Es soll hier bemerkt werden, dass die konzentrierte Magermilch und ebenso das Obers oder auch eine homogenisierte Mischung von beiden getrocknet sein können. Ebenso können die Fermentate getrocknet sein. Diese getrockneten Produkte können später zur Wiedereingliederung in das im folgenden beschriebene Verfahren wieder aufbereitet sein. Auch auf andere Weise können die getrockneten Produkte zur Käseherstellung verwendet werden.
Die pasteurisierte konzentrierte Magermilch, die mit einem erfindungsgemäss hergestellten Fermentat versetzt ist, und das pasteurisierte Obers, das mit dem fermentierten Fettanteil versetzt ist, können miteinander zur Bildung eines Substrates zur Käseherstellung vermengt werden. Ein säurebildendes Agens kann dem Substrat zugesetzt werden, damit sich schneller Säure entwickelt.
Ein solches Agens ist gewöhnlicherweise eine Starterkultur, es kann aber auch ein Säurebildner sein. Ein kleines Quantum eines Gerinnungsmittels wird beigegeben, um das Gerinnen zu beschleunigen, aber wegen der hohen Konzentration des Substrates sind kleinere Mengen erforderlich als bei normaler Käseerzeugung. Nach dem Gerinnen oder Festwerden des Bruches wird dieser mit Messern oder Drähten zerschnitten, um die Trennung von Teig und Molke zu fördern. Der Bruch wird dann in der Molke bei erhöhter Temperatur gehalten, um das Festwerden zu fördern. Nach dem Entwässern wird er durch Cheddarisieren oder Rühren behandelt. Die Käsemasse wird dann würfelig geschnitten, falls cheddarisiert, gesalzen und kann dann zum Pressen in Bottiche gefüllt werden.
Nach dem Pressen dichtet sich der Käse rasch und ergibt binnen weniger Tage einen natürlichen Käse mit einem ausgezeichneten Aroma, wie es für in üblicher Weise hergestellten, monatealten Käse charakteristisch ist. Der Käse wird jetzt geschnitten und verpackt. Der Käse kann auch bei der Herstellung von Schmelzkäse, Käsezubereitungen und Käseaufstrich verwendet werden.
Das Protein sollte in einer Menge von etwa 35 bis 80 Gew.-% und das Fett in einer Menge von etwa 25 bis 55 Gew.-% vorliegen. Das Fett sollte eine Jodzahl JZ von über etwa 70 aufweisen.
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Lactose weitergeleitet. Dieses Ultrafilter gestattete den Durchgang von Wasser, von ungebundenen Salzen und von Milchzucker als Nebenprodukt des Verfahrens. Der Filterdurchfluss umfasste 94,5% Wasser, 0, 5% ungebundene Salze.
Die festen Bestandteile des Filterdurchflusses hatten folgende Zusammensetzung :
Feste Bestandteile insgesamt 5, 709ô
Asche 0,50%
Lactose 4,60%
Butterfett 0, 02%
Protein 0, 30%
Natrium 0, 048%
Kalium 0, 127% Calcium 0, 028%
Phosphat 0, 038%
Chlorid 0, 20%
Das beim Ultrafiltrieren erhaltene Konzentrat enthielt 77, 0% Wasser, 15, 0% Protein, 0, 7% gebundene und nichtgebundene Salze, von denen etwa 80% gebunden und ungefähr 20% ungebunden waren, 4,7% Milchzucker und 0,2% Milchfett enthielt. Das Volumsverhältnis von Filterdurchfluss zu Konzentrat betrug 5 : 1. Das heisst, der grösste Teil des Wassers sowie nichtgebundene Salze und Milchzucker wurden vom Konzentrat abgetrennt.
Das Ultrafilter wurde mit einer Membran betrieben, deren Durchlassöffnungen alles zurückhielten, was ein höheres Molekulargewicht als etwa 24000 aufwies.
Durch eine Leitung gelangte das Konzentrat vom Ultrafilter in einen Schnell-Pasteurisator.
Hier wurde das Konzentrat 20 s lang auf 72 C erhitzt und sofort wieder auf 4, 5 C vor dem Austritt abgekühlt.
Erfindungsgemäss wurde in einem Fermentierbehälter ein Anteil von 10% des pasteurisierten
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abgekühlt und fermentiert. Die Fermentierung erfolgte 5 h lang mit 0, 04%. (40 TpM) eines Protease- - Enzyms und Einimpfung von 8% Micrococcus sp. ATCC Nr. 21829 (6, 5. 107 Zellen/g). Die erwähnten fermentierten Stoffe sind bei der Käseerzeugung schon bisher verwendet worden.
Ein Teil des Konzentrates, der dem Eiweissabbau ausgesetzt war, entwickelte Aromastoffe einschliesslich der Vorstufen für dieselben. Das Ausmass des Eiweissabbaus ist durch die folgenden Zahlen gekennzeichnet. Hydrolyseprodukte entsprechen 750 Jlg in Trichloressigsäure löslichen Tyrosins je ml Fermentat. Der so behandelte Teil der Magermilch wurde auf 7 C gekühlt und bei dieser Temperatur bis zur weiteren Verwendung gelagert.
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erhitzt. Von diesem pasteurisierten Obers, das 50% Milchfett enthielt, wurde ein Anteil von etwa 10% (volumenmässig) einem Fermentierbehälter zugeführt. In diesem wurde es 15 min lang bei 82 C pasteurisiert, dann auf 43 C eingestellt und fermentiert. Das Fermentieren währte 5 h durch je 0, 3%. Lipase (300 TpM) und Lipase.
Dieses Enzym ist in der Käseerzeugung allgemein bekannt. Das fermentierte Produkt wurde auf 7 C gekühlt und bei dieser Temperatur bis zur weiteren Verwen-
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<tb>
<tb> :C2 <SEP> C, <SEP> Ce <SEP> CD <SEP> C
<tb> 0, <SEP> 0016% <SEP> 0, <SEP> 0523% <SEP> 0, <SEP> 0219% <SEP> 0, <SEP> 0068% <SEP> 0, <SEP> 0113% <SEP>
<tb>
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Diese Kultur hatte die im folgenden angegebene Zusammensetzung : Als übliche Starterkultur eine Kultur Hansen H 188, enthaltend Streptococcus lactis und/oder Streptococcus cremoris in einer 10%igen nicht fetten Trockenmilch. Zahl der Zellen 5, 3. 10/g, Beimengung 8%.
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Es wurden sodann das Magermilch-Fermentat, das Obers-Fermentat und die Kulturen zusammen in einem Zwischenbehälter verbracht, wo sie bei 7 C vorsichtig verrührt wurden. Die Fermentate und Kulturen wurden in Mischung mit dem Magermilchkonzentrat und dem Obers einem Wärmeaustau-
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Festkörper gesamt 27, 5%
Protein 10, 4%
Lactose 1, 3%
Asche 3, 9%
Fett 11, 9%
Natrium 0, 047%
Kalium 0, 135%
Calcium 0, 299%
Phosphat 0, 661%
Chlorid 0, 150%
Aus einem Behälter wurde Labferment (Hansen) bei 40facher Verdünnung in Wasser in das vorerwähnte Gemisch injiziert. Das Ergebnis gelangte zu einer Mischpumpe.
Eine Heiz-, Gerinnungs- und Schneideeinheit mit endlosem Riemen nahm das zuletzt vorliegende Gemisch auf, welches fest wurde und dann in Massepartikel zerschnitten wurde. Der Bruch verblieb in der Schneideinheit ungefähr 2 1/2 min bei einer Temperatur von ungefähr 39 C. Die Partikel wurden von dem endlosen Riemen durch einen Auslauf in einen Koch- oder Brennbehälter geschüttet. Diese enthielt Molke, die vorher aus handelsüblicher getrockneter Cheddarmolke zubereitet worden war.
Die Partikel blieben etwa 10 min im Kochbehälter. Die Lösung in dem Behälter hatte eine Temperatur von etwa 39 C. Nach dem Kochen oder Brennen wurde die Käsemasse mit der Molke einer umlaufenden Entwässerungstrommel zugeführt, wo die Molke von dem Käseteig getrennt wurde. Die Behandlung in der umlaufenden Trommel dauerte etwa 2 1/2 min, dann wurde der Inhalt mit einem pH-Wert von etwa 6, 12 in eine Endbearbeitungseinheit zur Festigung und zum effektiven Cheddarisieren zugeführt, welche kontinuierlich arbeitet.
Der Bruch auf der Trommel wies folgende Analyse auf :
Feste Bestandteile insgesamt 35, 5%
Asche 1, 51%
Lactose 3, 0%
Protein 13, 5%
Fett 17, 5%
Die Salze wiesen folgende Analyse auf :
Natrium 0, 048%
Kalium 0, 105%
Calcium 0, 385% Phosphat 0, 796%
Chlorid 0, 120%
Die Molke wurde dann in den Kochbehälter zurückgeleitet, wo ihre Temperatur auf 39. C gehalten wurde.
Die Analyse der Molke ergab sich wie folgt :
Feste Bestandteile insgesamt 9, 0%
Asche 0, 66%
Lactose 4, 5%
Butterfett 1, 3%
Protein 2, 5%
PH ungefähr 6, 2
Natrium 0, 067%
Kalium 0, 138%
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Calcium 0, 155%
Phosphat 0, 154%
Chlorid 0, 130%
Mittels eines Förderers wurde der Bruch von der Cheddarisiereinheit, bei einem pH-Wert von 5, 32 in eine Schneideeinheit gefördert, wo der Bruch zerschnitten wurde. Das Ergebnis hatte einen pH-Wert von 5, 22 und folgende Analyse :
Feste Bestandteile insgesamt 54, 2%
Asche 2, 2%
Lactose 1, 9%
Butterfett 28, 2%
Protein 21, 95%
Natrium 0, 038%
Kalium 0, 085%
Calcium 0, 603%
Phosphat 1, 368%
Chlorid 0, 12%
Aus der Schneideinheit wurde der Bruch einer Mischtrommel zugeführt, wo Kochsalz in einem Ausmass von 3% (massebezogen) zugefügt wurde.
Aus der Trommel trat der Bruch mit einer Temperatur von 34 C aus, und eine anschliessende Analyse kam zu dem Befund, dass das Produkt dieselben Bestandteile enthielt, wie konventionell hergestellter Cheddarkäse, abgesehen davon, dass mehr als 80% des ursprünglichen Proteingehaltes der Milch erhalten geblieben waren, im Gegensatz zu den nur 70% welche man in konventionell hergestelltem Käse dieser Art findet.
Nach Verlassen der Trommel hätte die Käsemasse in einem umlaufenden Trockner getrocknet werden können, statt dessen aber wurde sie in Behälter gefüllt, wo sie über Nacht gepresst wurde, ähnlich wie es üblicherweise vorgenommen wird. Bei diesem Beispiel wurden etwa 20 kg in jeden Behälter gefüllt und dann gepresst. Der pH-Wert lag bei 5, 11.
Der so gewonnene Cheddarkäse hatte nach Ablauf von 10 Tagen dieselben Eigenschaften, welche ein traditionell hergestellter Käse nach etwa 4 Monaten erreicht. Körper und Textur hatten sich in einem Grade entwickelt, wie es ansonsten für einen Käse des genannten Alters typisch ist.
Auch war der Nährwert auf Grund des enthaltenen Milchproteins etwa um 10% höher als derjenige traditionell hergestellten Käses.
Die Analyse war wie folgt :
Feste Bestandteile insgesamt 64, 3%
Asche 4, 3%
Lactose-
Butterfett 32, 0%
Protein 25, 2%
Natrium 0, 763%
Kalium 0, 078%
Calcium 0, 732%
Phosphat 1, 532%
Chlorid 1, 230%
Beispiel 2 : In diesem Beispiel wurde die Erfindung auf die Herstellung von Käseprodukten mit Schweizer oder Emmental-Aroma praktisch angewendet. Es wurde das Vorgehen nach Beispiel 1 im allgemeinen befolgt, abgesehen davon, dass der Anteil des Magermilchkonzentrates wärmebehandelt wurde (30 min bei 82. C), dann auf 43 C eingestellt wurde und dass 0, 05% Prolin zugesetzt wurden.
Die Mischung wurde mit 0, 08%" (80 TpM) einer Protease fermentiert und 6, 6% einer gleichteiligen Mischung aus Propionbakterien P16 und P20 beimpft (eine G-Brühe mit 6, 2. 109 Zellen/g P16 und 1, 2. 109 Zellen/g P20, bei 5 h Einwirkungsdauer). Das Fermentat wurde auf 7 C gekühlt und bei dieser Temperatur bis zur Wiederverwendung gelagert. Es wies 744 pg/ml in Trichloressigsäure löslichen Tyrosins auf.
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Das Obers wurde pasteurisiert wie in Beispiel 1, und 2% (nach Volumen) wurden wie nach Beispiel 1 fermentiert.
Die Fermentate aus dem Magermilchkonzentrat und dem pasteurisierten Obers wurden mit dem pasteurisierten Magermilchkonzentrat und dem pasteurisierten Obers vermischt. Die Mischung wies folgende Analyse auf :
Feste Bestandteile insgesamt 24, 40%
Protein 10, 00%
Fett 9, 11%
Asche 1, 32%
Calcium/Protein 0, 258
Phosphat/Protein 6, 51'
Calcium 0, 257%
Phosphat 0, 651%
Natrium 0, 052%
Kalium 0, 150%
Chlorid 0, 30%
Phosphat/Calcium 2, 52
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Chlorid 0, 14% Phosphat/Calcium 2, 49 Die 22 kg-Laibe wurden bei 7 C 24 h lang in gesättigte Salzlösung gebracht.
Eine 30tägige Ausgleichsperiode für das Salz und Aroma führte zu einem Käse, der dem Aroma
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ren nach Beispiel 1 eingehalten, abgesehen davon, dass 100% des Obers 24 h lang mit den Lipasen bei 37. C fermentiert wurden. Fettsäuren waren in folgenden Anteilen zugegen :
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<tb> C2 <SEP> C, <SEP> Ce <SEP> Cs <SEP> C10 <SEP>
<tb> 0, <SEP> 1031% <SEP> 0, <SEP> 175% <SEP> 0, <SEP> 063% <SEP> 0, <SEP> 14% <SEP> 0, <SEP> 008% <SEP>
<tb>
Der Anteil des Magermilch-Konzentrates wurde wie nach Beispiel 1 behandelt, abgesehen da- von, dass 0, 082%. der Protease des Beispiels 2 verwendet wurden und das Fermentat einen Endstand von 1200 pg/ml des in Trichloressigsäure löslichen Tyrosins erreichte.
Die Fermentate wurden mit dem Magermilch-Konzentrat vereinigt und vermischt. Der Mischung wurde eine Kultur aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in einem Ausmass von 0, 002 bzw. 7, 0% beigefügt. Die Analyse der Mischung war folgende :
Feste Bestandteile insgesamt 23, 78%
Protein 10,36%
Fett 8, 05%
Asche 1,35%
Calcium/Protein 0,251
Phosphat/Protein 6, 21
Calcium 0, 265%
Phosphat 0,644%
Natrium 0,055%
Kalium 0, 152%
Chlorid 0, 21%
Phosphat/Calcium 2, 42
Die Mischung gelangte auf die Schneideinheit und wurde von dort durch einen Auslass in einem Koch- oder Brennkessel, in welchem Molke enthalten war, entleert. Sie verblieb dort etwa 20 min, die Lösung hatte eine Temperatur von 51.
C. Nach Verlassen der Trommel fand sich folgende Analyse :
Feste Bestandteile insgesamt 43, 95%
Protein 20, 20%
Fett 19, 0%
Asche 2, 16%
Calcium 0,470%
Phosphat 1,250%
Natrium 0,045%
Kalium 0, 099%
Chlorid 0, 17%
Nach der Behandlung in der Cheddarisiereinheit, wie in Beispiel 1, wurde die Käsemasse zerteilt und gesalzen. Jedoch betrug diesmal der Salzzusatz 5%. Die gesalzene Mischung kam in Bottiche und wurde gepresst. Nach 30 Tagen war ein dichter fester Käselaib erzeugt. Das Produkt hatte das Aroma eines 3 Monate alten Käses der gleichen Gattung.
Feste Bestandteile insgesamt 67, 57%
Protein 31, 00%
Fett 28, 1%
Asche 5, 56%
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Calcium/Protein 0, 256
Phosphat/Protein 5, 92
Calcium 0, 794%
Phosphat 1, 839%
Natrium 1, 178%
Kalium 0, 057%
Chlorid 1, 91%
Phosphat/Calcium 2, 32 PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Fermentates zur Schnellbereitung von Käse und käseähnlichen Produkten, bei welchem Milchprotein mit einer bei herkömmlicher Käseherstellung üblichen Protease behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchprotein mit der Protease so lange behandelt wird, bis in Trichloressigsäure lösliches Tyrosin in einer Menge zwischen 500 und 3000 pg/ml vorliegt, worauf gegebenenfalls das erhaltene Produkt mit Topfen vermischt wird.