DE3643159A1

DE3643159A1 - Verfahren zur herstellung von weichkaese

Info

Publication number: DE3643159A1
Application number: DE19863643159
Authority: DE
Inventors: Guy Bussiere; Jean Lablee
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1985-12-17
Filing date: 1986-12-17
Publication date: 1987-06-19
Also published as: AU605120B2; IT1199755B; IT8622668A0; NZ218692A; FR2591433B1; IT8622668A1; FR2591433A1; IE863292L; DE3643159C2; AU6658186A; CA1296569C; US4919944A; IE59521B1

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Weichkäse.

Insbesondere betrifft die Erfindung ein neues Verfahren zur Herstellung von Weichkäse, gemäß dem die Ansäuerung der Milch mit Hilfe eines Säurebildners durchgeführt wird.

Im Rahmen der Erfindung ist unter Weichkäse gemäß der Klassifizierung, die in dem Werk "Le Fromage", das von Andr´ Eck, Technique et Documentation (Lavoisier), Paris (1984) zusammengestellt wurde, gegeben wird, insbesondere auf den Seiten 220 bis 221, insbesondere Käse mit Oberflächenschimmel oder mit gewaschener Oberfläche zu verstehen, dessen Trockenmasse 40 bis 50 % ist, wie die Käse von der Art Camembert, Carr´ de l'Est, Brie, Münsterkäse, Pont l'Ev´que.

Es sei daran erinnert, daß traditionell die Herstellung von Weichkäse im wesentlichen die folgenden Schritte umfaßt:
- Vorbereitung der Milch
Unter diesem Ausdruck sind die Arbeitsgänge der möglichen Wärmebehandlung der rohen Milch und der Reifung durch Milchsäurebakterien, die eine Ansäuerung der Milch bewirken bis zu einem pH-Wert, der den Erfordernissen für den folgenden Schritt der Labung entspricht und im allgemeinen zwischen 6,0 und ungefähr 6,5 liegt,
- Labung
Der gereiften Milch werden Gerinnungsenzyme zugegeben,
- Gerinnung
Die Merkmale des Coagulums sind eng verbunden mit und abhängig von der Kinetik der Gerinnung. Von den vier Basisparametern, die diese physikochemische Reaktion bestimmen: Gerinnungsenzyme, lösliches Calcium, Temperatur und Säuerung, soll die Säuerung, die durch die fermentative Aktivität erzeugt wird, sich fortschreitend während der ganzen Dauer der Gerinnungs- und Drainagephasen ändern,
- Schneiden - Rühren,
- Ausformen - Drainage,
- Aus der Form nehmen - Salzen.

In diesem Stadium soll der Käse einen pH-Wert zwischen 4,5 und 5,4 erreicht haben, wobei dieser Wert im Zusammenhang steht mit dem hergestellten Weichkäse.
- Reifung
Diese letzte Stufe der Weichkäseherstellung, die darin besteht, den Käse unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen aufzubewahren, um die Entwicklung von Mikroorganismen, insbesondere von Schimmelpilzen der Art Penicillium camemberti zu begünstigen, die auf die organoleptischen Eigenschaften (Gefüge und Aroma) Einfluß haben, indem sie eine kontrollierte enzymatische Wirkung erlauben.

Im folgenden sollen die Schritte, die unter Gerinnung und Reifung zusammengefaßt werden, als "Formungsschritt" bezeichnet werden.

Schon sehr lange haben Fachleute versucht, die Herstellungsverfahren für Käse und insbesondere für Weichkäse zu optimieren und zu industrialisieren.

Genauer gesagt haben sich zahlreiche Arbeiten mit der Phase im Hinblick auf die Vorbereitung der Milch beschäftigt. So bevorzugt man heute die rohe Milch thermisch zu behandeln, um die übliche Flora zu zerstören, um die bakteriologische Qualität der Milch zu verbessern und ihre Konservierbarkeit zu vergrößern. Diese Technik ist zur Zeit sehr gebräuchlich in den Werken mit großen Tanks, während die Verwendung von roher Milch hauptsächlich den Werken mit kleineren Dimensionen und der Herstellung von örtlichen Käsesorten vorbehalten ist aus Gründen der Herkunftsbezeichnung, die aus roher Milch hergestellt sein müssen.

Es bleibt zweifelsohne nicht zu leugnen, daß die Anwesenheit von Milchsäurebakterien unentbehrlich ist bei den Käseherstellungstechniken. Tatsächlich spielen diese Milchsäurebakterien eine wesentliche Rolle in der Säuerungsphase der Milch, die zur Bildung des Coagulums führt und in der Säuerungsphase des Käsebruchs bis zum Ende der Drainage ebenso wie bei der Entwicklung der organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes.

Im Fall der Rohmilch sichert die gewöhnliche Milchflora, die natürlicherweise in der Milch vorhanden ist, traditionell die Säuerung, ohne daß die Möglichkeit ausgeschlossen werden könnte, ihre Wirkung durch eine zusätzliche Zugabe von Milchsäurebakterien zu verstärken.

Im Fall der thermischen Milchbehandlung ist es notwendig, anzusäuern durch Beimpfen mit Milchsäurebakterienkulturen nach den üblichen Techniken.

Um diese Säuerung zu bewirken, wurden bis heute verschiedene Varianten vorgeschlagen.

Bei einer ersten herkömmlichen Variante umfaßt die Phase der Vorbereitung der Milch außer der thermischen Behandlung und der Standardisierung der Zusammensetzung in Fett und Proteinbestandteile einen Schritt der Reifung, in dem die Kinetik der Säuerung eine direkte Funktion der Menge von zugegebenen Milchsäureweckern ist. Diese Zugabe von Milchsäurebakterien soll mäßig sein, um die Herrschaft über die Fermentation anzustreben und um die Labung bei dem erforderlichen pH durchführen zu können.

Diese Zeit der Reifung ist sehr variabel, da das Tempo der Milchannahme in der Fabrik und das Tempo der Durchführung sehr wenig übereinstimmend sind. Daher variiert die "Verschiebungszeit" (Lagerungspufferzeit) von etlichen Stunden bis etliche 10 Stunden.

Außerdem muß der pH der Labung vollkommen eingehalten werden entsprechend der Art des hergestellten Weichkäses. Auch nimmt unter Berücksichtigung einer quasi exponentiellen Wachstumsphase der Milchflora der pH sehr schnell ab, was die Bestimmung des Augenblickes, in dem die Zugabe der Gerinnungsenzyme (Labung) erfolgen sollte, sehr schwierig macht.

Weiterhin ist, da die Reifung aus ökonomischen und praktischen Gründen in Bottichen oder "Tanks" mit sehr großem Inhalt durchgeführt wird, bei der Wiederbelebung der Milch im Rahmen der Labung, der Inhalt jedes "Tanks" auf verschiedene Labungswannen aufgeteilt mit eindeutig geringerem Fassungsvermögen von denen zwischen der ersten und der letzten gefüllten und mit Lab versehenen Wanne zu verschiedenen Reifungszeiten auch die Labungs pH's verschieden sind. Diese Gründe erlauben es, gut die Schwierigkeiten bei der Mechanisierung dieser Verfahren zu verstehen.

Um diese Nachteile zu beseitigen, wurde eine andere Variante vorgeschlagen. Sie besteht, nach den üblichen Arbeitsvorgängen der Milchannahme und der ersten thermischen Behandlung, aus einer Phase einer ersten Reifung, die beschleunigt ist oder nicht, durch Zugabe einer mehr oder weniger großen Dosis Milchsäurebakterien. Die Kontrolle des pH wird erreicht durch eine zweite thermische Behandlung, die danach gewählt wird, ob ein Teil oder praktisch die gesamte Milchflora zerstört werden soll; die weitere Fortführung der Säuerung wird verwirklicht durch den restlichen Teil der Milchsäurebakterien im ersten Fall oder durch eine neue Zugabe von Milchsäurebakterien im zweiten Fall.

Diese zweite thermische Behandlung erweist sich als zusätzlicher aufwendiger Arbeitsvorgang und vor allem schwierig in der Messung, wo das Kasein der Milch in der Nähe des pH's der Labung sehr instabil und empfindlich für Temperatur wird und daher ein Risiko der "Anbrennens" bietet (Ablagerung von Rückständen auf den Wänden des Wärmeaustauschers). Dieser Nachteil kann eingeschränkt werden, indem man diese thermische Behandlung bei einem höheren pH von 6,3 durchführt, wobei man eine Ausstattung verwendet, die ein Δ T (Differenz der Temperatur zwischen der warmen Wand und der kalten Wand) sichert, das minimal ist.

Nun ist es dem Fachmann wohlbekannt, daß der pH bei der Labung die Gerinnung und die weiteren Arbeitsgänge bedingt ebenso wie die Eigenschaften des Endproduktes. Die Existenz dieser Schwelle bei einem pH in der Nähe von 6,3 beschränkt daher die technologischen Möglichkeiten der Herstellung von Weichkäse.

Es besteht daher ein bestimmtes Interesse an der Entwicklung eines neuen Verfahrens, das es möglich macht, die oben beschriebenen Nachteile zu beseitigen, die mit dem Arbeitsgang der Vorbereitung der Milch verbunden sine im Hinblick auf die Herstellung von Weichkäse.

Die Anmelderin hat ein neues Verfahren zur Herstellung von Weichkäse entwickelt, das die Überwachung der Stufe der Vorbereitung der Milch erlaubt und dadurch die Automatisierung der Herstellungswege begünstigt und dies geschieht, ohne daß die organoleptischen Eigenschaften der Endprodukte in nachteiliger Weise verändert werden.

Das neue Verfahren zur Herstellung von Weichkäse ist gekennzeichnet dadurch, daß die Milch zuerst in kontrollierter Weise ansgesäuert wird, insbesondere ausgehend von ihrem anfänglichen pH-Wert bei der Annahme, der üblicherweise zwischen 6,6 und 6,8 liegt, bis auf einen pH-Wert, der zwischen 6,0 und 6,6 liegt. Bevorzugt zwischen 6,0 und ungefähr 6,5 mit Hilfe eines Säuerungsmittels.

Die Anmelderin hat tatsächlich festgestellt, daß die Verwendung eines Säuerungsmittels es überraschenderweise erlaubt, in einfacher und sicherer Weise vor der Labung einen relativ niedrigen pH zu erreichen, d. h. in einer vorbestimmten Zeit und ohne in ungünstiger Weise die weiteren Schritte der Weichkäseherstellung und die organoleptischen Eigenschaften der erhaltenen Produkte zu beeinflussen.

Die Milch, das erste Material, das der Herstellung für Weichkäse gemäß der vorliegenden Erfindung dient, kann irgendeine Milch oder eine Mischung von Milch verschiedenen Ursprungs sein, insbesondere eine solche, die üblicherweise bei der Herstellung von Weichkäse gemäß dem Stand der Technik verwendet wird.

Unter Säuerungsmittel wird hier jede Substanz verstanden, die neutral ist bezüglich des pH und fähig, nach Auflösung im wäßrigen Milieu, sich langsam in Säure umzubilden. Substanzen dieser Art bilden bestimmte Säureanhydride, die Lactide und insbesondere solche mit niedrigem Schmelzpunkt der Milchsäure, Lactone wie die Gluconolactone und die Glucoheptonolactone und ähnliche und/oder ihre Mischungen.

Aufgrund dieser Definitionen hat die Erfindung die Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung von Weichkäse zur Verfügung zu stellen, das die folgenden Schritte der Vorbereitung der Milch, Labung, Gerinnung, Formgebung und Reifung umfaßt, das gekennzeichnet ist durch die Tatsache, daß während der Vorbereitungsphase der Milche diese in kontrollierter Weise angesäuert wird bis auf einen pH-Wert im Bereich zwischen 6,0 und 6,6, vorzugsweise zwischen 6,0 und ungefähr 6,5 mit Hilfe eines Säuerungsmittels.

Es ist wohlbekannt, daß die Kinetik, der Umwandlung eines Säuerungsmittels in eine Säure strickt abhängig ist von der Temperatur des wäßrigen Milieus, in dem es aufgelöst wird. Daher kann, ausgehend von den drei Basisparametern der verwendeten Milch in der Käseindustrie, und zwar:
- Anfangs-pH der Milch,
- pH der erforderlich ist für Labung,
- Temperatur der Milch,
der Fachman genau die Dosis des Säuerungsmittels zum Einstellen und die erforderliche Zeit, um den für die Labung gewünschten pH einzustellen bestimmen, wenn er sicher die Kinetik der Hydrolyse des Säuerungsmittels kennt.

Diese Verbesserung, die durch die Zugabe des Säuerungsmittels im Moment der Reifung bewirkt wird, führt daher zu einer vollkommenen und völligen Beherrschung der Phase der Vorbereitung der Milch, wodurch die Bedingungen der Automatisierung der Produktionsreihen für Weichkäse verbessert werden.

Dieses Eindringen des Säuerungsmittels kann in Form von Pulver oder in Form einer Lösung bewirkt werden.

In dem Fall, in dem das Säuerungsmittel in pulverförmiger Form zugegeben wird, wird seine Dispersion in der Milch und seine Auflösung durch jedes geeignete Rührmittel gesichert.

In dem Fall, wo es bevorzugt ist, dieses Säuerungsmittel in Form einer Lösung zuzugeben, wird diese vorteilhafterweise im Augenblick der Verwendung hergestellt, um so weit wie möglich die Hydrolyse des Säuerungsmittels zu begrenzen. Tatsächlich würden, wenn durch diese Hydrolyse die Lösung des Säuerungsmittels eine zu große Azidität aufweisen würde, die wohlbekannten Nachteile, die mit der direkten Verwendung von Säuren in der industriellen Herstellung von Weichkäse verbunden sind, von neuem auftreten.

In der Praxis und im Hinblick auf die eigentlichen Besonderheiten jeder Herstellungsreihe von Weichkäse wird der Fachmann, der die Kinetik der Hydrolyse des angewendeten Säuerungsmittels kennt, den besten Moment bestimmen, um es einzuführen.

Beispielsweise könnte das Säuerungsmittel eingeführt werden:
- in die Rohmilch oder
- in die Milch gegebenenfalls nach der thermischen Behandlung.

Selbstverständlich können auch andere Varianten angewandt werden.

In jedem Fall ist es ratsam, die Kinetik der Hydrolyse bei der Temperatur der Milch im Augenblick der Einführung und bis zur Labung zu berechnen, um den Moment zu bestimmen, in dem das Säuerungsmittel eingeführt werden soll.

In bestimmten Fällen wird man es bevorzugen, die Dosis des Säuerungsmittels so auszusuchen, daß die Milche nach der vollständigen Hydrolyse dieses Mittels einen pH hat, der für die Labung erforderlich ist. In anderen Fällen kann diese Dosis etwa höher sein, so daß die Hydrolyse des Säuerungsmittels bei dem für die Labung bestimmten pH unvollständig ist, was jedoch die weitere Ansäuerung der mit Lab versehenen Milch begünstigt.

Daher kann eine angemessene Dosis des Säuerungsmittels eine Beherrschung der Säuerung im laufe der Herstellungsschritte, die der Labung folgen, erlauben, insbesondere indem man einen reproduzierbaren pH-Abfall der Labung bei der Gerinnung und dann zumindest bis zum Schneiden sichert.

Diese kontrollierte Ansäuerung bei der Labung und im Laufe der Schritte, die der Labung folgen, wird vorteilhafterweise vorgenommen, wenn die für die spätere Ansäuerung des Käsebruchs verwendeten Kulturen eine beträchtliche Latenzzeit haben, insbesondere im Fall der Verwendung von Kulturen für das direkte Beimpfen der Milch, die in tiefgefrorener oder lyophilisierter Form verwendet werden.

In gleicher Weise wurde beobachtet, daß die kontrollierte Ansäuerung bei der Labung und im Verlauf der Schritte, die der Labung folgen, unter bestimmten Bedingungen eine Reduktion der Herstellungszeit erlauben.

Neben den technischen Vorteilen, die mit der Beherrschung des pH-Werts der Reifung und deshalb mit der Verbesserung der Möglichkeiten der Automatisierung der Produktionsreihen von Weichkäse verbunden sind, hat die Anmelderin, wie es oben ausgeführt ist, die Tatsache klargestellt, daß der Ersatz der Milchsäurebakterien durch ein Ansäuerungsmittel bei der Reifung der Milch unerwarteterweise ohne wesentlichen Einfluß auf die Textur- und Geschmackseigenschaften des fertigen Weichkäses war.

Das Verfahren gemäß der Erfindung setzt jedoch die Beseitigung der Milchsäurebakterien oder jeder anderen Kultur nicht voraus. Es ist tatsächlich möglich, Milchsäurebakterien oder jeden anderen Mikroorganismus im Verlauf der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens in einer Menge und zu einem Zeitpunkt einzuführen, die von den gewünschten technologischen oder qualitativen Zwecken wie z. B. den jeweiligen organoleptischen Eigenschaften, abhängen.

Daher könnten die Milchsäurebakterien auf der Stufe der Reifung eingeführt werden, aber ihre Menge sollte ausreichend gering sein, so daß die Kinetik der Abnahme des pH nicht wsentlich beeinflußt wird, um nicht die Nachteile des Standes der Technik wieder zu erreichen. Dagegen kann die Menge der Milchsäurebakterien wichtiger sein, wenn man sie im Augenblick der Labung zugibt.

Da die Erfindung es erlaubt, die Notwendigkeit der thermischen Behandlung im Verlauf oder am Ende der Reifung der Milch auszuschalten, macht sie eine Senkung des pH bei der Labung auf einen Wert unterhalb von 6,3 möglich, was einesteils eine größere Skala an Variationen auf der Ebene der Textur und des Geschmacks des gereiften Weichkäses erlaubt und andererseits die Dosis an Gerinnungsenzymen zu verringern, was aus ökonomischen Gründen vorteilhaft ist.

Die im Rahmen der Erfindung bevorzugt verwendeten Säuerungsmittel sind die Gluconolactone und die Glucoheptonolactone, besonders bevorzugt jedoch die Gluconolactone und insbesondere das Gluconodeltalacton (GDL).

Neben den vorher genannten Vorteilen machen die ausgezeichnete Löslichkeit im wäßrigen Milieu das GDL und seine Kinetik der Hydrolyse bei Temperaturen, die üblicherweise während der Reifung der Milch für die Herstellung von Weichkäse verwendet werden, es vollkommen passend, für die jeweiligen Anforderungen bei der Herstellung von Käse. Weiterhin hat die Anmelderin überraschenderweise festgestellt, daß man praktisch keine Gluconsäure mehr im Endprodukt findet.

Bevorzugt liegt die Menge an Säuerungsmittel, die im Rahmen der Erfindung eingesetzt werden, bei 2 bis 2000 g/hl Milch. Besonders bevorzugt liegt sie zwischen 5 und 1000 g/hl Milch und noch mehr bevorzugt zwischen 10 und 500 g/hl Milch, entsprechend dem verwendeten Säuerungsmittel.

So ist in dem speziellen Fall, wo das Säuerungsmittel GDL ist, die eingesetzte Menge vorteilhafterweise 5 bis 500 g/hl Milch. Bevorzugt liegt sie zwischen 10 und 300 g/hl Milch und besonders bevorzugt zwischen 20 und 200 g/hl Milch.

Die Erfindung wird besser verstanden werden mit Hilfe der Beispiele, die folgen und die die Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen enthalten. Alle Beispiele wurden von I.T.I.L. in den Räumlichkeiten der l'Ecole Nationale d'Industrie Laiti´re in MAMIROLLE - BESANCON (Frankreich) realisiert.

Beispiele der Herstellung von Weichkäse von der Art "Carr´ de l'Est" Beispiel 1 - Kontrolle

Von der Herstellung im landwirtschaftlichen Betrieb bis zum Ende der Vorbereitung wird die Milche den industriellen Bedingungen, die üblich sind für die Einrichtung, wo dieser Test durchgeführt wird unterworfen, d. h.: angenommen am Morgen vorher wird die Milch in einer "Übertragungswanne" bei 6°C aufbewahrt bis zum übernächsten Morgen; sie wird dann der folgenden Behandlung der Vorbereitung unterworfen.

2000 l Milch werden unter den normalen industriellen Bedingungen vorbereitet: Standardisierung der Zusammensetzung auf 34 g/l Fettgehalt durch Mischen von 200 l entrahmter Milch und 1800 l Vollmilch, wobei die beiden Fraktionen sukzessive einer thermischen Behandlung im Platten-Wärmeaustauscher bei 78°C für 40 Sekunden unterworfen werden mit einer Ausgangstemperatur von 36°C. In der industriellen Praxis wird die Fraktion der entrahmten Milch zuerst hergestellt: die Vollmilch wird einer ersten Erhitzung bis auf 50°C im Platten-Wärmeaustauscher unterzogen, dann läuft sie durch den Separator; die entrahmte Milche kehrt dann in den Austauscher zurück, wo das Ende des thermischen Zyklus erfolgt: 78°C während 40 Sekunden, dann Abkühlung auf 36°C. 200 l dieser entrahmten, thermisch behandelten Milch werden in einem Rahmreifer gefördert und dort eine Stunde bei ungefähr 36°C gelassen.

Die thermische Behandlung der Vollmilch wird ebenso durchgeführt und 1800 l dieser Milch bei 36°C werden mit den 200 l entrahmter Milch gemischt. Man erhält also 2000 l standardisierter und thermisch behandelter Milch.

Der pH der Milch wird in der Fraktion der Vollmilch gemessen im Augenblick der Einführung bei 36°C in die Gerinnungswanne. Er beträgt 6,56 ± 0,02.

Danach wird lösliches Calciumsalz zugegeben, in Form von 200 ml einer Lösung, die 520 g/l Calciumchlorid enthält. Die Reifung wird dann bewirkt zu allererst durch die Zugabe von Sporen des Schimmelpilzes Penicillium camemberti: in der Praxis werden 15 Standarddosen der lyophilisierten Zubereitung, die beispielsweise von der Soci´t´ LACTO-LABO (B.P. 10-23 Rue du Coll´ge - 86220 DANGE-SAINT-ROMAIN, Frankreich) oder den Laboratoires G. ROGER (4 rue de la Gare - B.P. 20 - 77260 LA FERTE SOUS JOUARRE - Frankreich) stammen mit der entrahmten Milch gemischt.

Dann gibt man die mesophilen Milchsäurebakterien zu. Eine konzentrierte und tiefgefrorene Zubereitung, die von Laboratoires MILES - Division Marshall (rue des Longs R´ages - 28230 EPERNON - Frankreich) in den Handel gebracht wird, wird im Nährmedium Marstar, das von demselben Laboratoires MILES in den Handel gebracht wird, kultiviert, wobei strickt die Bedingungen der Herstellung, die von den genannten Laboratoires empfohlen werden, eingehalten werden. 0,8% dieser Kultur (ausgedrückt in Volumen, bezogen auf 2000 l Milch), was 16 l entspricht, wird dann mit der Milch auf die folgende praktische Art und Weise gemischt: ein erster Anteil der Präparation wird in die entrahmte Milch eingeführt, von wo er in den Rahmreifer geleitet wird; ein zweiter Anteil wird in die standardisierte Milch eingeführt; die Zeit zwischen dieser Einführung und der Erreichung des pH's der Reifung, der etwa 6,5 erreichen soll, ist variabel zwischen 15 und 30 Minuten.

Am Ende der Reifung sind die Eigenschaften der Milch folgende:
- pH = 6,49 ± 0,02;
- Temperatur: 35°C.

In diesem Stadium werden die 2000 l gereifter Milch in 20 Wannen mit jeweils 100 l aufgeteilt, wobei diese Wannen dann nachfolgend den folgenden Verfahrensschritten unterzogen werden.

Die Labung jeder Wanne mit 100 l wird durch Zugabe von 0,22 ml/l Milch einer handelsüblichen Zubereitung von Gerinnungsenzymen, die 520 mg Chymosin pro Liter enthalten, bewirkt. In der Käseherstellungspraxis variiert für eine konstante Labgalerte-Schneidezeit, wie sie später definiert wird, die Menge an Enzym als Funktion des pH's der Milch bei diesem Stadium und zwar je tiefer der pH ist, desto weniger wichtig ist die Menge Enzym.

Die Labgallerte-Schneidezeit, das ist die Zeit zwischen dem Augenblick, wo die Gerinnungsenzyme zugegeben werden und dem, wo man durch manuelle Prüfung den Beginn der Gerinnung feststellt, ist 16,5 Minuten im Fall dieses Testes. Die Milch wird dann gerinnen gelassen unter den üblichen Bedingungen, was doppelt so lang dauert wie die Labgallerte-Schneidezeit, d. h. 33 Minuten.

Das Coagulum wird in seiner Wanne in Würfel von ungefähr 2 cm Kantenlänge mit einer Schneidevorrichtung geschnitten. Der pH ist jetzt 6,35 ± 0,02. Die Extraktion der Molke wird jetzt beschleunigt durch dreimaliges manuelles aufeinanderfolgendes Rühren im Abstand von 6 Minuten. Danach befindet sich der Käsebruch, der im Volumen stark reduziert ist, unten in der Wanne, über dem ein beträchtliches Volumen an Molke steht.

Nach der Entfernung von etwa 30 l oben schwimmender Molke wird der gesamte Käsebruch in 48 Quadrate mit 10 cm Seitenlänge aufgeteilt.

Die Drainage wird bewirkt in einem Raum mit 25°C, wobei die Formen vier Umkehrungen unterworfen sind: direkt nach dem Ausformen, nach 15 Minuten, 3 Stunden und 8 Stunden.

Die Käse werden nach 20 Stunden entformt. Ihr pH ist 4,83 ± 0,02.

Das Einlegen in die Salzlauge erlaubt es, die Salzrate (Natriumchlorid) der Käse durch Einweichen während einer Stunde und 15 Minuten in der üblichen Sole bei 12°C in einer Dichte von 1,180 entsprechend 276 g Salz pro Liter Lösung einzustellen.

Ausarbeitung

Die Käse werden, wenn sie die Sole verlassen haben und abgetropft sind, an der Oberfläche durch Aufsprühen einer Suspension von Sporen von Penicillium camemberti beimpft, die ausgehend von denselben handelsüblichen lyopholisierten Präparationen, wie oben erhalten wurden, nämlich 25 übliche Dosen werden dispergiert in 1,5 l Wasser bei Umgebungstemperatur, wobei diese Menge dazu dient, die gesamte Produktion, die aus 2000 l bearbeiteter Milch (48 Käse) hervorgeht, zu beimpfen.

Reifung:

Die Käse werden im klimatisierten Käsereifungsraum bei 13°C gelagert mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90%; 8 bis 9 Tage nach der Herstellung ist die Entwicklung der Flora von Penicillium sehr sichtbar auf der Oberfläche. Die Käse werden dann in handelsübliches Verpackungsmaterial eingewickelt. Sie ruhen noch 10 Tage bei dieser Temperatur, um ihre Reifung zu beenden.

Die Werte für die richtigen Parameter, die im Laufe der Fabrikation aufgezeichnet wurden ebenso wie die Beurteilungen der erhaltenten Käse sind in der Spalte 1 der folgenden Tabelle aufgeführt.

Beispiel 2

Ein Volumen von 50 l Milch wird von einem Volumen von 2000 l im Fettgehalt standardisierter und thermisch behandelter Milch, wie im Beispiel 1, abgenommen.

Dieses Volumen mit einer Temperatur von 36°C erhält dieselben Mengen lösliches Calcium und lyophilisierte Zubereitung von Penicillium camemberti, wie im Beispiel 1. Dagagen werden die Milchsäurebakterien nicht während der Vorbereitung eingearbeitet, sondern sie werden durch 0,8 g Gluconodeltalacton, das von der Soci´t´ ROQUETTE FRERES in den Handel gebracht wird, pro Liter Milch (80 g/hl) ersetzt, das bedeutet 40 g werden in kristallisierter Form, danach in löslicher Form unter manuellem Rühren eingeführt.

Nach 10 Minuten Reifung ist der pH der Milch 6,41 ± 0,02.

Die Labung wird bewirkt mit 0,18 ml/l Milch derselben üblichen Zubereitung von Gerinnungsenzymen, wie sie im Beispiel 1 verwendet wird. Zur selben Zeit wird eine Zugabe von 0,5% (ausgedrückt in Volumen bezogen auf Milch) derselben Präparation wie im Beispiel 1 von Milchsäurebakterien, die auf Nährmedium kultiviert wurden, zugegeben.

Alle anderen Stadien der Herstellung sind strikt identisch mit denen von Beispiel 1, außer daß man eine Menge von 50 l anstatt von 100 l pro Wanne in Beispiel 1 behandelt. Die Werte der wichtigsten Parameter sind in Spalte 2 der Tabelle eingetragen.

Beispiel 3

Es ist strikt identisch mit Beispiel 2, außer daß die Zeit der Reifung in 10 bis 35 Minuten durchgeführt wird in der Art, daß eine fast völlige Hydrolyse des GDL erhalten wird.

Die Rate an Gerinnungsenzymen bleibt bei dem gleichen Wert von 0,18 ml/l, während der pH deutlich niedriger ist, was erklärt, daß die Labgallerte-Schneidezeit deutlich geringer ist als normal (10,5 Minuten).

Die Werte für die wichtigsten Parameter bezüglich dieses Beispiels sind in Spalte 3 der Tabelle angegeben.

Beispiel 4

Es wird unter den strikt identischen Bedingungen, wie im Beispiel 3, durchgeführt mit den folgenden Ausnahmen:
- die Rate von GDL wird von 80 g/hl wieder auf 50 g/hl zurückgeführt, so daß der pH im Augenblick der Labung stabilisiert ist auf den Wert, der möglichst nah an dem von Beispiel 1 ist,
- die Reifungszeit wird auf 40 Minuten mit Sicherheit gehalten, so daß man einen völlig stabilisierten pH erhält.

Die Konzentration der Zubereitung der Gerinnungsenzyme ist 0,22 ml/l Milch, d. h. derselbe Wert wie im Beispiel 1.

Die Werte der wichtigsten Parameter bezüglich dieses Beispiels sind in Spalte 4 der Tabelle angegeben.

Beispiel 5

Es ist strikt identisch mit Beispiel 2, außer daß die Konzentration von GDL verdoppelt ist, d. h. 160 g/hl Milch, daß die Rate der Zubereitung der Gerinnungsenzyme erniedrigt ist auf 0,16 ml/l wegen des niedrigen pH-Wertes bei der Labung und daß die Rate der Zubereitung der Milchsäurebakterien, die bei der Labung zugegeben wird, von 0,5% auf 0,4% zurückgeführt wird.

Die Werte der wichtigsten Parameter bezüglich dieses Beispiels sind in Spalte 5 der Tabelle angegeben.

Beispiel 6

Die Herstellung erfolgt mit derselben Menge an Milch, wie im Beispiel 1, d. h. 2000 l.

Am Vorabend wurden 1800 l Vollmilch auf 6°C gebracht in einer Vorratswanne, 400 g kristallisiertes GDL, das von der Soci´t´ ROQUETTE FRERES in den Handel gebracht wird, werden dann eingebracht und unter Rühren aufgelöst.

Am folgenden Morgen wird die Standardisierung und die thermische Behandlung in derselben Weise wie im Beispiel 1 durchgeführt, und zwar wird, ausgehend von einer normalen Milch, die seit dem Vorabend konserviert wurde (ohne GDL) die Entrahmung und die thermische Behandlung durchgeführt und man entnimmt 200 l dieser entrahmten Milch, die man bei 36°C in den Rahmreifer einführt.

Die Milch vom Vorabend, in der das GDL gelöst wurde, wird derselben thermischen Behandlung unterzogen und wird bei 36°C in den Rahmreifer gebracht. Man erhält so 2000 l Milch, enthaltend 20 g/hl GDL.

Wie im Beispiel 1 wird in der Milch das lösliche Calcium eingestellt und mit Sporen von Penicillium cambemberti beimpft.

Der pH ist dann 6,48 ± 0,02. Die Labung wird dann mit einer Konzentration von 0,22 ml/l Milch der Gerinnungsenzymzubereitung bewirkt und zur selben Zeit werden 0,8% (ausgedrückt in Volumen, bezogen auf Milch) derselben Milchsäurebakterien-Präparation, wie im Beispiel 1 zugegeben, die auf einem Nährmedium kultiviert wurden.

Die Folge der Verfahrensschritte ist identisch mit der vom Beispiel 1.

Die Werte der wichtigsten Parameter bezüglich dieses Beispiels sind in Spalte 6 der Tabelle angegeben.

Die Herstellungen gemäß den Beispielen 1 bis 5 wurden in einem Zeitraum von 5 Tagen durchgeführt, was im Hinblick auf ein vergleichendes Probieren der gereiften Käse als annehmbar anzusehen ist. Das erklärt, daß die Käse von Beispiel 5 von der Probierjury als ungenügend gereift beurteilt wurden. Die Ergebnisse des Probierens sind in der Tabelle angegeben.

Der Käse gemäß Beispiel 6 konnte nicht mit den vorhergehenden verglichen werden, da er zu einem späteren Datum hergestellt wurde; jedoch wurde er mit den industriellen täglichen Fabrikationen (identisch mit Beispiel 1), die quasi zum selben Zeitpunkt hergestellt wurden, verglichen.

Tabelle

Proben von Weichkäse: Carr´s de l'Est

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Weichkäse, bestehend aus den aufeinanderfolgenden Schritten der Vorbereitung der Milch, Labung, Gerinnung, Formung und Reifung, dadurch gekennzeichnet, daß im Verlauf der Phase der Vorbereitung der Milch diese in kontrollierter Weise angesäuert wird bis auf einen pH-Wert zwischen 6,0 und 6,6 mit Hilfe eines Säureungsmittels.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH- Wert nach der Ansäurerung in kontrollierter Weise zwischen 6,0 und ungefährt 6,5 liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Säuerungsmittel eingeführt wird in die Rohmilch oder in die Milch gegebenenfalls nach einer thermischen Behandlung.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Säuerungsmittel ausgewählt ist aus den Glucono-Lactonen und den Glucoheptono-Lactonen, bevorzugt den Glucono-Lactonen.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Säuerungsmittel Gluconodeltalacton (GDL) ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Säuerungsmittels, das verwendet wird, 2 bis 2000 g/hl Milch, vorzugsweise 5 bis 1000 g/hl, besonders bevorzugt 10 bis 500 g/hl Milch beträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an verwendetem GDL 5 bis 500 g/hl Milch, vorzugsweise 10 bis 300 g/hl Milch, besonders bevorzugt 20 bis 200 g/hl Milch beträgt.