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Verfahren zur Herstellung von Käse Schweizer Art Käse Emmentaler Art
oder der aus der Schweiz stammende Käse sowie der in den Vereinigten Staaten von
Amerika hergestellte Käse dieser Art wird aus diesem (rund allgemein als Schweizer
Käse bezeichnet. Für die Zwecke der Beschreibung soll ein Käse Schweizer Art als
Käse angesehen werden, der nach dem Emmentaler oder Schweizer Verfahren hergestellt
worden ist, das folgende Verfahrensstufen aufweist: i. Impfen von Kuhmilch mit einer
Kultur solcher Art oder von Bakterien, wie sie für die Herstellung eines Käses mit
dem charakteristischen nußartigen Geruch oder Geschmack eines Schweizer Käses geeignet
sind. 2. Gerinnen oder Koagulieren der 'Milch gewöhnlich bei einer Temperatur von
29,5 und 35° C. 3. Zerschneiden oder Zerkleinern des Quarkes oder Bruches. 4. Umrühren
des zerkleinerten Quarkes in der 'Zolke, vorzugsweise bei Temperaturen von 49 bis
59° C. 5. Trennen des Quarkes von der Molke. 6. Pressen des Quarkes für eine gewisse
Zeit in einer Form, um mehr Molke auszusondern und den Quark zu kanten oder zu verfestigen.
7. Tränken des Käsekörpers oder der Käsemasse in Salzlake für kurze Zeit, beispielsweise
i bis 4Tage, bei verhältnismäßig niedriger Temperatur, z. B. io bis 15,5° C. B.
Entwässern und Lagermassen des Käsekörpers in einem kühlen Raum, z. B. io bis 15,5°
C, für kurze Zeit, beispielsweise 4 bis 15 Tage. g. Lagern des Käsekörpers in einem
warmen Raum, z. B. bei 18 bis 26.5° C 2 bis 6 Wochen, währenddessen die Masse reift,
d. h. daß in dem Körper durch Bakterieneinwirkung Gase entwickelt werden, die üblicherweise
die Bildung von Zellen oder Augen in dem Körper zur Folge haben, wobei das Volumen
des
Körpers sich während der Reifung wegen der Zellenbildung ausdehnt.
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Nach den üblichen bisher durchgeführten Verfahren bei der Herstellung
von natürlichem Käse nach Schweizer Art wurde die Herstellung in rundbodigen Trögen
oder Kesseln durchgeführt, von denen jeder etwa 1135 kg oder mehr Milch faßt, wobei
der ganze Quark einer einzigen Partie oder eines einzigen Kessels Milch benutzt
wird, um einen einzigen Käsekörper in Form einer Scheibe oder eines Rades von etwa
i m Durchmesser und 20 CM
Dicke und einem Gewicht von 72 bis ioo kg herzustellen.
Wenn der Quark getrocknet ist, wird er in einer radförmigen Form getrocknet, in
welcher er über Nacht starkem Druck unterworfen wird, wonach der Körper des verfestigten
Quarkes aus der Form genommen wird, bevor er in den Solebehälter kommt.
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Bei einem guten Durchschnittsstück eines hausgemachten radförmigen
Schweizer Käses ist die Ausdehnung des Volumens während des Reifens ziemlich groß
infolge Bildung einer Fülle von verhältnismäßig großen Augen oder Zellen in der
Struktur des Käses, in Verfolg dessen das Rad, das ursprünglich eine ziemlich gut
geschnittene zylindrische Form hatte, an allen Flächen gerundet wird und dadurch
seine ursprünglich scharfe Zvlinderumrißlinie verliert. Üblicherweise werden die
Käsekörper von Zeit zu Zeit während des Reifens gewendet und umgedreht mit dem Erfolg,
daß sowohl die obere als auch die untere Seite des Käses gleich gerundet wird.
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Während der Anfangsstufen des Reifungsprozesses entwickeln sich auf
den Außenflächen des nach dem üblichen Schweizer-Käse-Verfahren hergestellten Käsekörpers
oder Rades hügelartige Gebilde, die durch Abwaschen mit Salzwasser beseitigt werden.
Während der ganzen Reifungszeit werden die Räder gesalzen und gewendet, etwa zweimal
in der Woche. Dieses Waschen und Wenden ist eine unangenehme Arbeit und wegen des
großen Gewichts der einzelnen Käsescheiben ist das `'enden und die Handhabung der
Räder ein Arbeitsvorgang, der große physische Anstrengung auf Seiten der Käsemacher
erfordert.
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Bei der Schweizer-Käse-Industrie ist es allgemein anerkannt, daß der
charakteristische nußartige Geschmack, der dem Schweizer oder Emmentaler Käse eigen
ist, nicht bei Käse vorhanden ist, der geringe Loch- oder Zellenbildung hat, und
in normalen Zeiten ist es schwierig, Käse Schweizer Art, der wenig oder kleine Öffnungen
hat, zu@ verkaufen außer mit einem Abzug. Es ist auch allgemein anerkannt, daß es,
um Schweizer Käse mit einer für den guten Geschmack erforderlichen Augenbildung
zu machen, notwendig ist, den Käse in großen Einheiten oder Rädern herzustellen,
wie es oben beschrieben ist.
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Wenn es wegen ungenügender Milchlieferung liotw,etidig gewesen ist,
Schweizer Käse in kleinen Einheiten, z. B. mehr oder weniger rechtwinkligen Blöcken,
herzustellen, hatten die fertigen Käse eine geringe Augenbildung und waren manchmal
ganz ohne Augen oder blind und der Geschmack war ganz unbefriedigend. Demzufolge
wurde jahrelang natürlicher Schweizer Käse (außer Verfahren Schweiz) in Form großer
Räder hergestellt und verkauft trotz der vielen praktischen Schwierigkeiten und
Unannehmlichkeiten, die sich aus der Behandlung und Verteilung solcher großen Verkaufseinheiten
ergaben.
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Es ist auch die feste Auffassung der meisten praktischen Hersteller
von Schweizer Käse gewesen, daß es, um die Entwicklung der richtigen Augen oder
Löcher sicherzustellen, notwendig ist, daß der Käse während des Reifens eine kräftige,
zähe Struktur oder Masse entwickeln müßte, andernfalls der Käse nicht richtig reifen
würde und die Augen sich nicht genügend entwickeln würden sowie weiterhin, daß diese
kräftige, zähe Struktur oder Masse nicht erzielbar ist, wetiti die Ursprungsmilch
einen zu hohen Fettgehalt hat. In der Tat ist es bei den Schweizer-Käse-Herstellern
übliche Praxis, den Fettgehalt normaler Holsteiner Kuhmilch von etwa 3,4 oder 3,5%
auf etwa 3,00/0 zu vermindern, indem ein Teil des Rahmes abgeschieden wird, bevor
die Milch in den Kessel getan wird.
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Der Ertrag von fertig gereiftem Käse, der aus 4500 kg auf 3,1% Fettgehalt
standardisierter Kuhmilch hergestellt wurde, ist etwa 3;o kg und setzt sich etwa
wie folgt zusammen: Milchfett 26 bis 29% (Durchschnitt 27'/2%) des Gesamtkäsegewichtes,
Wasser 38 bis 400/0 (Durchschnitt 39%).
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Die vorliegende Erfindung bringt eine Verbesserung des eingeführten
Verfahrens zur Herstellung von Schweizer Käse, das die Käser in den Stand setzt,
große oder kleine Käseeinheiten einer Güte herzustellen, die wenigstens gleich und
in einigen Fällen erheblich dem radförmigen Schweizer Käse üblicher Art überlegen
ist; diese Einheiten können in irgendeiner Form oder Größe hergestellt werden, die
vom Handel für bequeme Verteilung und Verkauf gewünscht wird.
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Weiterhin ist es gemäß der Erfindung möglich, dieses Ergebnis zu erzielen,
wenn als Ausgangsmaterial Kuhmilch mit einem wesentlich höheren Fettgehalt, als
es bisher für möglich gehalten worden ist, verwendet wird. Dadurch werden die Käser
wiederum in den Stand gesetzt, erheblich mehr Käse mit einem höheren Fettgehalt
und geringerem Feuchtigkeitsgehalt herzustellen als Käse, der nach dem alten Schweizer
Radverfahren hergestellt wurde. Aus 45oo kg, Milch, die in dem Bezirk Illinois,
V.St.A., erzeugt wurde und 3,5% Fett enthält, können z. 13. 420 kg Schweizer
Käse von vorzüglichem Geschmack hergestellt werden, der im Nvesentliclien folgende
Zusammensetzung hat: Milchfett 32 bis 35% (Durchschnitt 33'/2%) des Gesamtkäsegewichtes,
Feuchtigkeit 36 bis 38% (Durchschnitt 37%).
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Es ist somit ersichtlich, daß, wenn auf dieser Basis das erfindungsgemäße
Verfahren mit hochfetthaltiger Milch verwendet wird, im Vergleich mit dem üblichen
Schweizer-Käse-Verfahren 7okg mehr Käse pro 45oo kg Milch erzeugt werden, was einem
vermehrten Ertrag von 15o;'775 oder über 19%
entspricht. Weiterhin
enthält der erfindungsgemäße Käse, wenn er aus hochfetthaltiger Milch hergestellt
wird, 6/27'/: oder über >> % mehr Fett als der übliche Schweizer Käse, der aus 3,1%
Fett gemacht ist, und er enthält auch 2/39 oder ß,io/o weniger Wasser.
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Es trifft zu, daß bei Benutzung einer geringer fetthaltigen oder teilweise
separierten Milch entsprechend dem üblichen Schweizer-Käse-Verfahren gewisse Einnahmen
aus dem separierten Rahm erhalten werden, aber bei dem erfindungsgemäßen Prozeß
ist dieser Verlust der Nebenprodukteinnahmen viel mehr als ausgeglichen durch den
weit vergrößerten Ertrag an verkäuflichem Käse. Tatsache ist, daß bei Verwendung
der erfindungsgemäßen Verbesserung bei der Herstellung von Schweizer Käse aus höher
fetthaltiger Milch die Herstellungskosten pro Pfund etwas geringer sind als im Falle
von radförmigern Schweizer Käse, daß der Käse überlegenen Geschmack hat, nußartiger
ist, weil er mehr Fett und weniger Wasser als ge-,vöhnlicher Rad-Schweizer-Käse
enthält und geeigneter für den Verkauf ist, weil er nicht nur in viel kleineren
Einheiten hergestellt ist, sondern diese Einheiten in rechtwinkliger Form ohneOpferung
desGeschmacks oder der Zellenstruktur hergestellt werden können.
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Gemäß der Erfindung ist das \herfahren zur Herstellung eines Körpers
von natürlichem Käse Schweizer Art dadurch gekennzeichnet, daß man die äußere Fläche
des urgereiften Körpers vor der Augenbildung in einem warmen Raum abdichtet, den
abgedichteten Körper in eine Form von solchem Fassungsvermögen einschließt. daß
die Körpervolumenvergr<ißerung, die durch die Entwicklung oder Bildung von Augen
in dem Körper hervorgerufen wird, den Körper veranlaßt, diese Form knapp auszufüllen
und den eingeschlossenen, abgedichteten Körper in den warmen Raum bringt, um die
Bildung von Augen zu bewirken.
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Gemäß der Erfindung wird auch ein -\-erfahren zur Herstellung eines
Körpers von natürlichem Käse Schweizer Art vorgesehen, bei dem ein Überzug von ausdehnungsfähigem,
biegsamem, flüssigkeitsfestem Verschlußmaterial auf die äußere Fläche des urgereiften
Körpers aufgebracht wird, um die Oberfläche des Körpers vor der Augenbildung in
dem warmen Raum abzudichten, und der abgeschlossene Körper in dem warmen Raum zum
Reifen gebracht wird, während der Körper unter geregeltem Druck innerhalb einer
ausdehnungsfähigen Form eingeschlossen wird, wobei sich die Formwährend des Reifens
infolge des inneren, in dem Körper während des Reifens erzeugten Druckes ausdehnt.
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Im folgenden wird eine Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens
gegeben; es versteht sich, daß die Einzelheiten des folgenden Verfahrens entsprechend
den einzelnen Bedingungen und Umständen geändert werden können.
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Die Milch hatte einen Milchfettgehalt von etwa 3,5%. Eine Abscheidung
des Fettes aus der Milch wurde nicht vorgenommen, aber bevor sie in den Trog oder
Kessel gebracht wurde, konnte sie zunächst in einetn"Funkenplattenpasteurisierapparat,
der bei einer Temperatur von 70 bis ; 2° C gehalten wurde, 17 Sekunden pasteurisiert
werden. Diese Temperaturerzeugt eine phosphatasenegative Milch. Der benutzte Kessel
war ein kupferner Schweizer-Käse-Kessel ziemlich flacher Form, und zwar genau derselbe,
wie er bei den gewöhnlichen Schweizer-Radkäse-Verfahren benutzt wird. Etwa 120 bis
16o kg wurden in den Kessel eingeführt, und bei Einführung der Milch in den Kessel
war die Azidität normal. Die Füllung des Kessels beanspruchte etwa 5 Minuten, und
die ?Milch wurde während dieser Zeit kräftig gerührt.
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Als der Kessel voll war, wurden der Milch zusätzlich zu dem Lab die
üblichen Mengen der gewöhnlichen Kulturen zugefügt, z. B.: i. Lactobacillus bulgaricus,
2. Streptococcus thermophilus, 3. Propionbacterium Shermani.
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Die Temperatur wurde dann auf 31 bis 33° C bei gleichzeitigem Umrühren
gesteigert und das Umrühren 2 bis 3 Minuten länger fortgesetzt und dann unterbrochen.
Das Gerinnen des Quarkes fand nach der üblichen Zeitspanne statt und nach etwa
30 Minuten war der Bruch oder Quark fertig zum Zerschneiden oder Zerkleinern.
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Das Zerschneiden oder Zerkleinern des Quarkes wurde mit der üblichen
Schweizer Harfe (Harp) durchgeführt, und der Inhalt des Kessels wurde mit der Harfe
etwa io Minuten umgerührt, wonach die kraftgetriebenen Riihrer angebracht wurden
und das Umrühren während einer gleichen Zeitdauer fortgesetzt wurde. Danach wurde
der Quark wechselweise gerührt und setzen gelassen, und zwar für Perioden von jeweils
io Minuten, bis etwa i Stunde vergangen war, seit der Quark zerschnitten wurde.
Der Kessel wurde dann erhitzt und die Temperatur auf 53 bis 5.I° C gesteigert, was
etwa 35 Minuten beanspruchte. Während all dieser Zeit wurde der Inhalt des Kessels
kräftig mit einem kraftgetriebenen Rührer umgerührt. .Ils die gewünschte Temperatur
erreicht war, wurde der Kessel bei jeder Temperatur gehalten und das Umrühren etwa
3/a Std. fortgesetzt. Der Quark wurde dann setzen gelassen und danach aus dem Kessel
in einer einzigen Masse mittels des üblichen rechteckigen Seihetuches (riet cloth)
geschöpft.
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Außer der Tatsache, daß die Milch einen Fettgehalt von 3,5111o hat,
ist bis zu dieser Verfahrensstufe keine wesentliche Änderung gegenüber dem gewöhnlichen,
für die Herstellung von Rad-Schweizer-Käse benutzten Schweizer-Käse-Verfahren vorhanden.
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Nachdem der Quark aus dem Trog oder Kessel in einer einzigen Masse
in der üblichen Weise gefischt oder geschöpft worden ist, läßt man ihn ablaufen,
und dann wird die Masse in dem Tuch in eine Form gebracht, die vorzugsweise rechtwinklig
ist und genügendes Fassungsvermögen hat, um die ganze Masse aufzunehmen. Die Form
kann beispielsweise etwa 8o cm lang, 5o cm breit und 20 cm tief sein. Sie nimmt
etwa 82 bis 86 kg Quark auf. Die Form wurde auf einen lockeren Boden oder Unterlage
gebracht und das Tuch über dem oberen
Teil des nuarkes gefaltet
und darin zusammen mit einem im wesentlichen hölzernen Deckel bedeckt, der durch
ein Gewicht von etwa 23 kg, das auf die Oberfläche des Deckels gelegt wurde, niedergedrückt
wurde. Nach etwa 5 Minuten, währenddessen die Molke aus dem Quark 'ausgepreßt wird,
wird der Deckel entfernt, die Form weggenommen, das ursprüngliche Tuch zurückgefaltet
und dann ein neues Tuch auf die Oberseite des Quarkblockes gelegt, wonach die Holzform
wieder aufgesetzt wurde. Das Ganze wurde dann umgedreht und das alte Tuch entfernt.
Das neue Tuch wurde über der Oberseite zusammengefaltet, derDeckel wieder aufgesetzt
und ebenso das 23-kg-Gewicht auf den Deckel.
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Unter diesen Bedingungen wurde der Quarkblock etwa 2 Stunden gepreßt;
während der ganzen Zeit floß Molke aus dem Quark. Die letzten Arbeitsgänge wurden
dann mit einem sauberen trocknen Tuch wiederholt und der Druck unter dem 23-kg-Gewicht
für weitere 2 Stunden fortgesetzt. Ein drittes neues trocknes Tuch wurde dann, wie
oben beschrieben, umgelegt, und der Körper oder der Quarkblock wurde in der Form
unter dem 23-kg-Gewicht über Nacht gelassen. Er wurde nicht unter die gewöhnliche
Radpresse gelegt.
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Am Morgen wurden das Gewicht, der Deckel, die Form und das Tuch entfernt
und der weiche Block in eine andere reckwinklige Form derselben Größe wie die ursprüngliche
Form gebracht, die unten etwa drei Querhölzer hat, so daß der Block abgestützt wird.
Der Block in der Form mit dem Querliolzboden wurde dann in den Solebehälter gebracht,
der eine gesättigte Lösung von gewöhnlichem Natriumchlorid enthält. Die Solebehältertemperatur
wurde bei etwa to bis i3° C gehalten. Das Ganze verblieb in dem Behälter etwa r
Tag, wonach die äußere Form entfernt wurde. Nunmehr kann der Quarkblock in Hälften,
d. h. 4oX5o cm, in Viertel, d. h. 20X50 cm, oder irgendwelche kleineren gewünschten
Größen geteilt werden. Diese Blöcke werden dann wieder 2 Tage in den Solebehälter
gelegt, wobei sie etwa zweimal am Tage gewendet werden, wie es bei der Solebehandlung
des Schweizer-Rad-Käses üblich ist. Die Blöcke werden dann aus dem Solebehälter
herausgenommen und auf Tragbretter gelegt und im Lagerraum, der etwa auf to bis
t3° C gehalten wird, etwa 4 Tage lang stehengelassen, bis sie trocken sind.
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Die Außenflächen der Blöcke wurden darin verschlossen oder abgedichtet.
Das kann in verschiedener Weise bewirkt werden. Das bevorzugte Verfahren besteht
darin, daß man die Blöcke in einen Kessel flüssigen Mineralwachses taucht, das bei
etwa 65° C schmilzt und aus einem amorphen Wachs oder einer Kombination von Paraffin
und amorphem Wachs besteht.
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Ein anderes Verfahren, die Außenflächen des Blockes abzudichten oder
zu verschließen, besteht darin, eine Hülle aus elastischem Material, wie regenerierte
Cellulose oder Zellglas, aufzubringen, deren Innenfläche mit einer Schicht eines
geeigneten Wachses, das ähnlich biegsam oder elastisch ist, überzogen werden kann.
An Stelle von regenerierter
| Cellulose oder Zellglas kann eine biegsame Schicht |
| von kopolymerisiertem \-invlacet@it und Vinyl- |
| chlorid oder ein Film aus Kautscliukhvdrochloricl |
| verwendet werden, tun die :\til'ienfl<iche des Blockes |
| abzudichten oder abzuschließen. |
| Es versteht sich, daß, welche :\rt von Wachs oder |
| anderem Material zur Abdichtung der Außenseite |
| des Quarkblockes auch initner 1>eiiutzt wird, das |
| Dichtungs- oder Verschlußmaterial itotweiidiger- |
| weise ausreichende Biegsamkeit oder Elastizität |
| oder beides haben mtiß, damit sich der Block in |
| seinem Volumen während der Reifung ausdehnen |
| kann, ohne den Verschluß zu Bruch gehen zu lassen. |
| Diese abgedichteten oder eingekapselten Blöcke |
| wurden dann in dein Lagerraum 6 bis b Tage auf- |
| bewahrt. Zu Beginn bzw. am Ende dieser Zeit wur- |
| den die Blöcke in Begrenzungsformen gesteckt, die |
| gerade groß genug @varen, daL4 die Blöcke bequem |
| hineingetan werden können. Diese Formen haben |
| vorzugsweise Boden und Deckel. und auf den Deckel |
| kann ein kleines Gewicht in der Größenordnung von |
| etwa .lo kg pro Quadratmeter Deckelfläche gelegt |
| werden; es versteht sich Bierbei, daß der Deckel |
| solche Abmessungen hat, claß er frei in die Form |
| auf der Oberseite des Käses oder des Körpers paßt, |
| wenn der letztere in die Form gebracht ist. Die Form |
| ist vorzugsweise etwas tiefer als die Dicke des |
| Blockes, so daß, obwohl eine Ausdehnung des |
| Blockes erfolgen kann, der Block noch in der Form |
| hei Schluß der Reifungszeit enthalten sein kann. |
| Die rechtwinkligen Formen können mit einer ge- |
| wachsten Sparverschalung ausgekleidet sein, wie |
| sie bei der Herstellung von Butterkartons verwendet |
| wird, wobei die gewachste Seite der Sparverschalung |
| in Berührung mit der abgedichteten Fläche des |
| Blockes gebracht wird. |
| Die Formen mit den zu reifenden Käsekörpern |
| oder Blöcken wurden dann in den warmen oder |
| Reifungsraum gebracht, der auf der gleichen Tem- |
| peratur gehalten wurde, wie sie bei dem üblichen |
| Käseprozeß für die Herstellung von radförmigem |
| Schweizer Käse verwendet wird, z. B. 23 bis 24° C. |
| Während einer Zeit von 2,5 Tagen, während der das |
| Reifen stattfindet, brauchten die Formen überhaupt |
| nicht behandelt zu werden. Waschen, Salzen oder |
| Wenden der Blöcke von Zeit zu Zeit ist nicht not- |
| wendig, wie dies bei (lern üblichen Käseverfahren |
| für radförmige Schweizer Käse nötig ist. |
| Der Käse kann dann aus den starren Holzformen |
| entfernt und sofort verkauft werden. Um jedoch |
| einen überlegenen Geschmack zu entwickeln, ist es |
| ratsam, die-Käseblöcke bei einer Temperatur von |
| etwa 1o° C 3o bis 9o Tage zu lagern. |
| Wegen der Verringerung der Handarbeit in dem |
| Reifungsraum sind die Arbeitskosten zur Herstel- |
| lung rechtwinkliger Blockkäse gemäß der vorliegen- |
| den Erfindung nicht größer und in der Tat geringer |
| als bei dem Verfahren zur Herstellung von rad- |
| förmigem Schweizer Käse. wobei überdies der Käse |
| in Blockform rinderfrei ist und frei von Gebilden |
| oder anderen unerwünschten Oberflächeneigenschaf- |
| ten. Weiterhin hat sich herausgestellt, daß die |
| Augen oder Löcher voll und zufriedenstellend in |
dein ganzen Käsekörper ausgebildet sind, wohingegen bei dem Schweizer
Radkäse in den Außenschichten des Rades die Augen oder Löcher entweder sehr klein
oder gering an Zahl oder überhaupt nicht vorhanden sind.