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In den letzten Jahren wurden in den Vereinigten Staaten von Amerika grosse Mengen an Pasta filata-Käse hergestellt, welcher sich für die Erzeugung von Pizza eignet. Ein solcher Käse kann technisch als Mozzarella, Provolone oder Scamorze bezeichnet werden, im allgemeinen wird ein solcher Käse jedoch Teigwarenkäse oder "Pizzakäse" genannt. Die konventionelle Methode zur Herstellung von solchem Käse ist allgemein bekannt und im Detail in Reinbold, Italian Cheese Varieties, Band 1, Pfizer Cheese Monographs (1963) beschrieben.
Die konventionelle Methode oder das Standardverfahren zur Herstellung von Teigwarenkäse, wie beispielsweise Mozzarella oder Pizzakäse, ist ein relativ langes Verfahren, welches einen Grossteil an Handmanipulation des Käsebruchs umfasst. Es besteht schon seit langem der Wunsch, das Verfahren zur Herstellung von pizzaartigen Käsesorten zu vereinfachen und trotzdem ein Produkt zu erhalten, welches die erforderlichen "zähen" Eigenschaften dieser Käsesorten und den geeigneten Feuchtigkeits- und Säuregehalt besitzt. Es wurde bereits das Erfordernis einer Qualitätsverbesserung von Teigwarenkäse, wie beispielsweise Mozzarella oder Pizzakäse erkannt. Aus bisher nicht ganz verständlichen Gründen führt das konventionelle Verfahren zu grossen Schwankungen in der Eigenart und der Qualität des Käses.
Der Käse gewisser Ansätze kann zur Verwendung bei der Pizzaherstellung geeignet sein, wogegen der Käse anderer Ansätze unter identischen Bedingungen nicht zufriedenstellend ist und zu Beanstandungen oder Rücksendungen des Käses durch den Verbraucher führt. Weiters sind die Lagerungsbeständigkeit oder die Aufbewahrungsqualitäten des Käses begrenzt und schwankend.
Ein anderes, bei der Verwendung von Pizzakäse auftretendes Problem ist die Tendenz des Käses während des Backens der Pizza zu verbrennen oder zu verkohlen. Auch diese Eigenschaft schwankt von Käseansatz zu Käseansatz, wobei einige Ansätze eine grössere Tendenz zum Anbrennen oder Verkohlen besitzen als andere, gewöhnlich jedoch ist es wünschenswert, einen Pizzakäse zu erhalten, der gegen Verbrennung widerstandsfähiger ist. Auch liegt manchmal der geblätterte Pizzakäse nicht so flach auf dem Pizzateig wie erwünscht ist, die Käseblätter werfen sich während des Kochens oder bilden Blasen, wodurch das Problem des Ankohlens oder Verbrennens gesteigert wird.
Die oben angeführten Probleme und Schwierigkeiten wurden durch das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Teigwarenkäse und insbesondere von Mozzarella und Pizzakäse im wesentlichen beseitigt. Das Herstellungsverfahren ist wesentlich vereinfacht, woraus eine Reduzierung der Herstellungskosten resultiert, während gleichzeitig ein Teigwarenkäse von besserer Qualität erhalten wird, der von Ansatz zu Ansatz in gleichmässiger und konsistenter Form erzeugt werden kann.
Demnach betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Käses von der Art des Pasta filata-Käses für Teigwaren durch Bildung eines Gemisches von Käsebruch und Molke, Kochen des Gemisches, Abtrennung des Käsebruches vom Grossteil der Molke zur Gewinnung gekochter, abgezogener, für das Cheddaring vorbereiteter Käsebruchteilchen, die einen inneren prr-Wert von 6 bis 6, 5 besitzen, und Behandlung des Käsebruches mit Wasser zur Herabsetzung des PH-Wertes auf 5 bis 5, 5, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass die Behandlung mit Wasser durchgeführt wird, indem man den abgezogenen Käsebruch, der den vorerwähnten pH-Wert besitzt, in ein wässeriges, im wesentlichen salzfreies Auslaugungsbad, während der Käsebruch weiterhin Säure entwickelt,
eintaucht und den Käsebruch im Bad auf einer Temperatur im Bereich von 32 bis 520C hält, bis der innere pH-Wert des Käsebruches auf 5 bis 5, 5 herabgesetzt ist, wonach der resultierende Käsebruch bei einer Temperatur, bei der er zu einer plastischen Masse mit den Eigenschaften von Teigwarenkäse schmilzt, durchmischt und ausgezogen wird.
Die Zeit- und Kosteneinsparung ist hauptsächlich auf die Eliminierung der konventionellen Cheddaringstufen, einschliesslich des erforderlichen Ausrührens für das Cheddaring und das Mahlen der Topfenblöcke nach dem Abschluss des Cheddaring, zurückzuführen. Alle diese Stufen werden ohne Beeinträchtigung der Qualität des Produktes nicht nur überflüssig, sondern es werden vielmehr Verbesserungen hinsichtlich der Qualität und Gleichmässigkeit des Produktes erzielt.
Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann das Gemisch aus gekochtem Käsebruch und Molke in üblicher Weise hergestellt werden, nachfolgend weicht das Verfahren jedoch weitgehend von der üblichen Verfahrensweise ab. Anstatt des komplizierten Ausrühren und Tauchens zur Vorbereitung des Käsebruches zum Schlichten wird die Molke in einfacher Weise vom Käsebruch beispielsweise durch Pumpen des Gemisches über ein Trennsieb abgezogen.
Mit andern Worten ist es nicht mehr notwendig, den Käsebruch im Bottich abzuziehen, sondern es kann vielmehr das Gemisch bestehend aus gekochtem Käsebruch und Molke direkt vom Bottich zu einem konventionellen Trennsieb, wie beispielsweise einem flachen Rüttelsieb oder einem zylindrischen rotierenden Sieb gepumpt werden, wobei die Molke durch das Sieb läuft und der Käsebruch weitgehend molkefrei auf dem Sieb zurückbleibt, um sodann nach dem erfindungsgemässen Verfahren weiter aufgearbeitet zu werden.
In der wesentlichen nächsten Verfahrensstufe wird der Käsebruch in ein Wasserweichbad getaucht, welches sich auf einer erhöhten Temperatur, im Bereich von 32 bis 520 befindet. Gewöhnlich beträgt die vorzugsweise Temperatur mindestens 43 bis 49 C. Bei der Weichbehandlung wird Lactose aus dem Käsebruch in das Weichwasser gleichzeitig mit der Extraktion von Milchsäure extrahiert. Die Weiche des Käsebruches wird so lange fortgesetzt, bis der innere PH-Wert des Käsebruches auf einen Wert von wenigstens 5, 5, jedoch nicht unter 5, 0,
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herabgesunken ist. Der Käsebruch soll vor der Berührung mit stark sauren Lösungen, wie beispielsweise solchen, die für die Behandlung von Cheddar-Käsebruch vorgeschlagen wurden (s. USA-Patentschriften Nr. 2, 325, 217 und Nr. 2, 743, 186) geschützt werden.
Es kann jedoch eine geringe Menge an Säure, wie beispielsweise Milchsäure, im Wasser des Bades während der Weiche des Käsebruches die aus der Extraktion der Milchsäure aus dem Käsebruch resultiert, zugegen sein.
Die Weichstufe kann vorzugsweise durchgeführt werden, indem man den abgezogenen Käsebruch in Wasser von im wesentlichen neutralem pH-Wert, d. h. in normales Leitungswasser, einbringt. Im allgemeinen weist die wässerige Weichlösung, die gegebenenfalls einen Zusatz von Milchsäure enthält, am Beginn der Weichstufe einen pH-Wert von 5 bis 7 auf. Wenngleich ein alkalischer Ausgangs-PH-Wert nicht wünschenswert ist, kann eine geringe Alkalität toleriert werden, da die Milchsäure aus dem Käsebruch extrahiert wird und rasch jedwede im Wasser zugegene Alkalität neutralisiert und den pH-Wert auf den gewünschten Wert herabsetzt.
Der kritische Kontrollpunkt ist der abschliessende innere PH-Wert des Käsebruches, obgleich dieser in einer Beziehung zum äusseren pH-Wert des Wasserbades steht. Am Beginn der Weiche hat der Käsebruch einen typischen pH-Wert im Bereich von 6 bis 6, 5 und bei Fortsetzung der Weiche wird der innere pH-Wert des Käsebruches auf einen PH-Wert von wenigstens 5, 5, jedoch nicht unter 5, 0, reduziert. Demnach darf der äussere pH-Wert der wässerigen Weichlösung nicht so gering sein, dass es schwierig ist, die Weiche zu beenden, ohne den Käsebruch unzulässig sauer zu machen. Gewöhnlich liegt der PH-Wert des Wasserbades bei Beendigung der Weichstufe ebenfalls oberhalb 5, 0. Im Falle von Mozzarella oder Pizzakäse wurde gefunden, dass der pH-Wert bei Beendigung der Weichstufe vorzugsweise 5, 4 betragen soll.
Während der Weiche wird der Lactosegehalt des Käsebruches stark reduziert. Dies erfolgt durch Extraktion der Lactose in das Wasser und kann auch, wie dies gewöhnlich der Fall ist, die Folge der Gegenwart aktiver Bakterien durch bakterielle Umwandlung der Lactose zu Milchsäure sein. Die Milchsäurebildung kann den inneren pH-Wert des Käsebruches herabsetzen, während gleichzeitig eine teilweise Extraktion in das Wasserbad stattfindet.
Nachdem die Lactose weitgehend extrahiert und der kritische innere PH-Wert des Käsebruches erreicht wurde, wird der Käsebruch von der wässerigen Weichlösung durch Abpressen abgetrennt. Der abgetrennte Käsebruch kann sodann im Zuge an sich bekannter Massnahmen zu Teigwarenkäse geformt werden, beispielsweise durch Mischen oder Aufstreichen des Käses in Gegenwart von heissem Wasser von einer Temperatur von etwa 110 C, und gegebenenfalls nachfolgendem Formen, Salzen und Härten des Käses. Das resultierende Produkt hat eine gleichförmige hohe Qualität und ist für die Herstellung von Pizza ausgezeichnet geeignet. Insbesondere wird eine starke Verlängerung der Aufbewahrungszeit möglich, und es wird gemäss der vorzugsweisen Ausführungsformen die Qualität des Käses durch eine Lagerung vor der Verwendung sogar verbessert.
Beim Backen von Pizza zeigt der Käse eine geringere Tendenz anzukohlen oder zu verbrennen und in aufgeblätterter Form bleibt er flach auf dem Pizzateig während des Backens liegen.
Gemäss einer vorzugsweisen Ausführungsform der Erfindung wird die Aufbereitung des Käses nach der Weichstufe weiter verbessert. Dadurch ist es möglich, die Stufen des Mischens oder Ausbreitens des Käsebruches kontinuierlich und halbautomatisch zu gestalten, wobei der heisse plastische Käse einer Formmaschine zugeführt wird. Bei dieser Ausführungsform wird die Suspension des ausgelaugten Käsebruches in der wässerigen Weichlösung über ein Trennsieb, wie beispielsweise ein Rüttelsieb oder ein Rotationssieb, gepumpt und der Käsebruch abgetrennt und konzentriert. Die Temperatur des Käsebruches wird sodann auf eine Temperatur von 54 bis 880C erhöht, es können jedoch auch geringere Temperaturen, wie sie beispielsweise bei den herkömmlichen Verfahren angewendet wurden, eingehalten werden.
Beispielsweise kann der Käsebruch bei einer Temperatur im Bereich von 54 bis 65 C gemischt werden. Wenngleich auch Temperaturen bis zu 82 bis 880C angewendet werden können, hat es sich gezeigt, dass geringere Temperaturen vorzuziehen sind und zu einer Verbesserung der Qualität und Einheitlichkeit des Produktes führen.
Gemäss einer vorzugsweisen Verfahrensweise wird der Käsebruch in einer begrenzten Zone unter Druck bei einer Temperatur im plastischen Temperaturbereich des Käsebruches, wie beispielsweise 54 bis 80 C, vorzugsweise 54 bis 65 C, gemischt. Der gemischte Käsebruch wird dann von dieser Zone durch einen engen Auslass gepresst, der den Ausfluss steuert und einen Rückstau erzeugt. Auf diese Weise wird der Käsebruch in eine plastische verformbare Masse übergeführt und kann direkt dem Ausgabekopf einer Formermaschine zugeführt werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird an Hand der Zeichnung näher erläutert, welche ein Fliessdiagramm einer Anlage zur Herstellung von Teigwarenkäse unter Anwendung der erfindungsgemässen Verfahrensstufen zeigt.
Das erfindungsgemässe Verfahren unterscheidet sich nicht wesentlich vom konventionellen Herstellungsverfahren von Teigwarenkäse bis zum Zeitpunkt nach der Kochstufe, wenn die Molke vom Käsebruch abgezogen wird, zu welchem Zeitpunkt nach dem herkömmlichen Käseerzeugungsverfahren das erfindungsgemässe Verfahren eingesetzt wird. Nach dem Abtrennen der Molke vom Käsebruch mittels eines Siebes wird der Käsebruch, der gewöhnlich einen PH-Wert von 6 bis 6, 5 besitzt, in die wässerige Lösung eingebracht, welche einen pH-Wert von 5 bis 7 und eine Temperatur von 32 bis 52 C besitzt. Der Käsebruch
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kann im Wasserbad über eine Zeitdauer von etwa 45 min bis 11/2 h oder mehr bis er einen pH-Wert zwischen 5 und 5, 5 erreicht hat, belassen werden.
Nachdem der gewünschte PH-Wert erreicht wurde, wird das Wasser vom Käsebruch abgezogen und der abgetrennte Käsebruch kann in an sich bekannter Weise unter Anwendung der Verfahrensstufen des Mischens, Ausziehens, Formens, Zersetzen mit Solelösung und Härten, aufgearbeitet werden. Das erfindungsgemässe Verfahren macht die herkömmlichen Cheddaring-Stufen, nämlich Tauchen, Schlichten usw. überflüssig. Die Zeit zur Herstellung eines jeden Käseansatzes kann daher wesentlich herabgesetzt werden. Das fertige Käseprodukt kann unmittelbar nachher oder später zur Pizzaherstellung verwendet werden. Es wurde gefunden, dass das nach dieser Methode erzeugte Käseprodukt nach einer relativ kurzen Alterungsperiode eine bedeutend verbesserte Lagerungszeit besitzt.
Weiters hat das Pizzakäseprodukt den gewünschten Geschmack, ein gutes Gefüge, den erforderlichen Gehalt an Feuchtigkeit und Säure und ist in ausgezeichneter Weise für die Pizzaherstellung geeignet. Der pH-Wert des Käsebruches zum Zeitpunkt des Eintauchens in das Auslaugungsbad liegt vorzugsweise zwischen 6 und 6, 35. Der Käsebruch erreicht gewöhnlich einen pH-Wert innerhalb dieses Bereiches zu diesem Zeitpunkt während der üblichen Verfahrensweise.
Die Temperatur des Wassers, in welches die Käsebruchteilchen zum Weichen und Auslaugen eingebracht werden, liegt zwischen 32 und 52 C. Bei diesen Weichtemperaturen werden Milchsäure und Lactose wirksam aus dem Käsebruch ausgelaugt und es wird ein Produkt mit feinem Gefüge und einheitlichem Körper erhalten. Die Auslaugungszeit kann zwischen 45 min bis 1 1/2 h je nach der Temperatur, schwanken.
Der pH-Bereich des Käsebruches zum Zeitpunkt seiner Entfernung aus dem wässerigen Auslaugungsbad liegt zwischen 5 und 5, 5, vorzugsweise bei etwa 5, 4. Bei diesem pH-Wert kann die Säurebildung im Käsebruch fast beendet sein. Der PH-Wert ist natürlich für die Geschmackseigenschaften des fertigen Käses, den Feuchtigkeitsgehalt, das Gefüge und andere Eigenschaften wichtig.
Die Menge des im Wasserbade angewendeten Wassers ist nicht kritisch, jedoch wird mehr Wasser als Käsebruch eingesetzt. Beispielsweise kann das Gewichtsverhältnis von Käsebruch zu Wasser in einem Bereich von 1 : 5, vorzugsweise von 1 : 4, liegen.
Das erfindungsgemässe Verfahren bringt eine Anzahl von Faktoren mit sich, welche es wirtschaftlich attraktiv gestalten. Die Cheddaring-Stufen werden alle eliminiert, wodurch Zeit, Arbeit und Platz eingespart werden kann. Der Käsebruch und die Molke werden durch ein Sieb, beispielsweise ein Rüttelsieb gepumpt, um die Molke vom Käsebruch abzutrennen, bevor letzterer in das Auslaugebad getaucht wird. Dies ist ein arbeitssparender Vorgang, der es ermöglicht, den manuellen Transport des Käsebruches auszuschalten. Die Gesamtzeit für die Aufarbeitung eines Käseansatzes kann auf diese Weise bedeutend reduziert werden, und führt zu einer höheren Produktion und einer Gesamteinsparung hinsichtlich Anlage und Arbeit bei einem gegebenen Ausstoss an erzeugtem Käse.
Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren erzeugten Teigwarenkäseprodukte haben ein geschlossenes Gefüge und eine ausgezeichnete Körperstruktur bei sehr kleinen Poren. Dadurch werden ein gleichmässiges Verhältnis von Gewicht zu Volumen und vorteilhafte Eigenschaften hinsichtlich der Verpackung des Käses zu kleinen Einheiten erzielt. Der Käse entwickelt einen guten milden Geschmack nach einer 2 bis 3monatigen Härtung bei 13 C. Der Feuchtigkeitsgehalt kann zwischen 48 und 50% liegen. Der fertige Käse zeigt nach einer Lagerungsperiode von 6 Monaten keine Zersetzungserscheinungen.
Der nach dem oben beschriebenen Verfahren erzeugte Käse wurde in grossen Mengen zur Pizzaherstellung verwendet. Es wurde eine bedeutende Herabsetzung der Verbrennungsstellen im Vergleich zu konventionellen Pizzakäsesorten während der Erhitzung des Käses auf hohe Temperaturen zum Zwecke des Schmelzens bei der Pizzaherstellung festgestellt. Bei der Erhitzung des Käses ist die Bildung von schwarzen Stellen oder von Verkohlungen minimal und er wird beim Abkühlen nicht zähe, obgleich er eine merkliche Fadenbildungstendenz besitzt. Das Käseprodukt kann leicht zu Scheiben und Streifen geschnitten werden. Beim Abkühlen ist der Käse weich genug, um gegessen werden zu können, und besitzt ein Minimum an Klebrigkeit. Der Käse kann innerhalb einer 50% geringeren Härtezeit als normaler Käse gehärtet werden.
Die zeitliche Lagerungsmöglichkeit des Käses ist bedeutend erhöht, wenn er mit einem annehmbaren Feuchtigkeitsgehalt aufbewahrt wird, im Gegensatz zu herkömmlichem Mozzarellakäse mit demselben Feuchtigkeitsgehalt.
Bei der Käseerzeugung wurde gefunden, dass die gesamte Verarbeitungszeit mit dem erfindungsgemässen Verfahren um 30% herabgesetzt werden kann. Da in der Anlage, in welcher die Versuche durchgeführt wurden, täglich 12 Ansätze verarbeitet wurden, konnte eine Gesamtzeitersparnis bei der Herstellung des täglichen Käseausstosses von 30% erzielt werden. Dies entspricht einer 30% igen Produktionssteigerung bei entsprechender Einsparung an Arbeitskosten. Da im erfindungsgemässen Verfahren die herkömmlichen Cheddaringstufen wegfallen, konnten die erforderlichen Anlagen und der nötige Platzbedarf bedeutend reduziert werden.
Es wird angenommen, dass die durch die Erfindung erzielbaren verbesserten Ergebnisse eine Folge der durch das erfindungsgemässe Verfahren ermöglichten genauen Kontrolle der Menge an Säure und/oder Lactose im Käsebruchendprodukt ist. Die Auslaugung des Käsebruches im Wasserbad erfüllt zwei Funktionen. Sie ermöglicht die Entwicklung der Säure im Käsebruch durch bakteriologische Umwandlung von Lactose und sie laugt die überschüssige Säure und Lactose aus dem Käsebruch aus. Es ist wichtig, diese Säureentwicklung und Lactoseextraktion während der Herstellung des Käsebruches durch Auslaugung bis zur weitgehenden
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In diesem Falle wird Streptococcus lactis bei den abschliessenden hohen Kochtemperaturen getötet.
Die Verwendung von S. lactis in diesem System erübrigt sich, wenn unter gleichartigen Bedingungen
Durchschnittsmilch verarbeitet wird. In diesem Falle hat die Erzeugung einer gewissen Menge an Säure durch
Streptococcusarten stattgefunden, die regelmässig in dieser Milch auffindbar sind.
Die Milch wird 30 min bei 32 C reifen gelassen und mit 85 g 50-50 Lab und Pepsin pro 453 kg Milch koaguliert. Es werden die üblichen Längs- und Querschnitte mit 6, 35 mm Käsebruchmessern vorgenommen. Der
Käsebruch wird 5 bis 10 min stehengelassen, wonach er beginnt, rasch Feuchtigkeit zu verlieren. Sodann wird mit geringer Geschwindigkeit gerührt, die Seiten werden mit einem Mischer abgewischt und die Temperatur wird in 25 min auf 45 C gebracht. Sodann wird weitere 5 min gerührt, die Molke teilweise abgepumpt und es werden annähernd 40% des ursprünglichen Volumens im Bottich belassen. Der Käsebruch wird durch Rühren aufgebrochen und zusammen mit der Molke aus dem Bottich entfernt. Der PH-Wert des Käsebruches beträgt zu diesem Zeitpunkt 6, 1 bis 6, 2.
Das Gemisch besteht aus Käsebruch und Molke wird durch eine Vorrichtung zur
Abtrennung der Molke vom Käsebruch gepumpt und der Käsebruch wird in vertikale Tanks eingebracht, die mit
Wasser von 480C beschickt wurden. Es werden 4 Volumsteile Wasser pro 1 Volumsteil zugesetztem Käsebruch angewendet. Das anfängliche Gemisch aus Käsebruch und Molke wird durch eine Schaufelanordnung in
Suspension gehalten, welche Schaufelanordnung sich auf einer Welle dreht, die sich vertikal bis zum Boden des
Tanks erstreckt. Etwa 2, 15 h nach dem Ansetzen der Milch mit dem Lab und Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens soll der PH-Wert des Käsebruches annähernd 5, 4 betragen, wonach der Käsebruch gemischt und geformt werden kann.
Der Käsebruch und das zur Auslaugung verwendete Wasser werden durch Pumpen über eine Vorrichtung getrennt, in welcher die wässerige Lösung zu einem Abfluss und der Käsebruch zu einer kontinuierlichen
Mischmaschine befördert werden. Sodann wird der Käsebruch mit Wasser mit einer Temperatur von annähernd
600C in Berührung gebracht und mittels einer Schnecke ausgezogen und zu einer homogenen festen Masse gepresst und in Formen von geeigneter Grösse und Form gedrückt. Hierauf wird der Käse in fliessendem
Leitungswasser so weit abgekühlt, dass er seine Form und Abmessungen beibehält, wenn er in eine gesättigte
Natriumchlorid-Salzsole von 4 C eingebracht wird. Nach 24 h wird der Käse in schrumpfbare Kunststoffbeutel eingebracht.
Es wird die ganze Luft entfernt und das Ende mit einer Klammer verschlossen, um den Zutritt von
Sauerstoff auszuschliessen. Der verpackte Käse wird durch heisses Wasser geführt, um den Beutel zu schrumpfen und in Wellkarton für die Lagerung und den Versand verpackt.
Der auf diese Weise erzeugte Käse besitzt einheitlich bessere Schmelzeigenschaften. Die geringe Menge an
Lactose, die im fertigen Käse zugegen ist, führt zu einer Verminderung der Reduktion des pH-Wertes und der
Schwankungen im Gefüge.
Der Feuchtigkeitsgehalt kann innerhalb der gesetzlichen Grenzen gehalten werden. Dieser Käse hat nicht die Tendenz, den beim Altern dieser Käsesorten auftretenden sauren Molkegeschmack zu entwickeln. Die
Lagerfähigkeit und die guten Gebrauchseigenschaften sind zumindest doppelt so gross wie die der herkömmlichen
Mozzarella- oder Pizzakäsesorten. Das Verfahren selbst bietet sich für eine teilautomatische Anlage an, da das
Produkt bis zu seiner Fertigstellung niemals manuell gehandhabt wird.
Dadurch können bedeutende Einsparungen an Arbeits- und maschinellem Aufwand, sowie Raumbedarf erzielt werden. Die Temperaturkontrolle ist besser als bei herkömmlichen Systemen und erleichtert wesentlich die Einhaltung eines festen Zeitplanes während einer langen Betriebsdauer.
Fliessschema
Wie bereits in der vorstehenden Beschreibung und in den Beispielen aufgezeigt wurde, ermöglicht das erfindungsgemässe Verfahren eine bedeutende Verbesserung in der Auslegung der Anlage und eine Verbesserung der Betriebswirksamkeit. Dies geht deutlicher aus dem Fliessschema gemäss der Zeichnung hervor, welche eine typische Auslegung einer Anlage für die Herstellung von Teigwarenkäse unter Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens zeigt. Die Rohmilch wird in einem Behältertank--10--eingebracht und sodann einem Pasteurisiertank--11--zugeführt. Wenn der Fettgehalt der Milch eingestellt werden muss, so kann sie durch einen Standartisierungs-Milchseperator--12--geführt werden, ehe sie in den Käsebottich--13-- eingebracht wird.
Im dargestellten Beispiel ist eine Batterie von fünf Bottichen gezeigt. Es ist selbstverständlich, dass diese Batterie in einer Reihenfolge im Zuge eines Arbeitsplanes betrieben wird. Der Betrieb der Käsebottiche erfolgt im wesentlichen wie bisher bis zum Schneiden, Mischen und Kochen des Käsebruches. An dieser Stelle des Verfahrens wird das Gemisch, bestehend aus Käsebruch und Molke (ohne Abtrennung der Molke) durch eine Leitung--14--abgezogen und dem Trennsieb --15-- zugeführt, welches ein rotierender Maschenzylinder sein kann. Das Gemisch wird in die Mitte des Zylinders eingebracht, so dass die Molke durch den Zylinder in den Sammeltank--16--zur Entfernung über die Leitung--17--in den zu einem Molkeseparator--IS- führenden Gang hindurchlaufen kann.
Der von der Molke befreite Käsebruch bewegt sich auf dem Sieb nach unten in einen der Auslaugetanks--19--. Entweder vor oder gleichzeitig mit der Einführung des Käsebruches wird Warmwasser in den Käsebruchtank eingebracht und das Gemisch bestehend aus Warmwasser und Käsebruch mittels eines langsam laufenden Rührers--20--gerührt. Die Temperatur- und PH-Wertsbedingungen in den Käsebruchauslaugetanks--19--werden natürlich, wie oben beschrieben, eingehalten. Nach Beendigung der
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