DE2046698A1 - Verfahren zur Herstellung von Käse bruch - Google Patents

Description

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Patentanwälte Dipl. Ing, R Weickmann, · Dipl. Ing. H. Weickmanrt, Dipl. Phys. Dr. K. Fine!« Dipl. Ing, F. k Weickmann, Dipl. Chem.a Hüter

8 München 27, MihJstr, 21

Sch/Gl Gase 29265-7

Kräfteo. Corporation, New York, Ή.Y. / USA

Verfahren zur Herstellung von Käsebruch

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Molkereiproduktes aus Medien, die Milchfeststoffe enthalten, und "befasst sich insbesondere mit einem Verfahren zur Herstellung von Cottage cheese, wobei bei der Durchführung dieses Verfahrens ein gegenüber den bekannten Produkten verbessertes Produkt erhalten wird.

Medien, die Milchfeststoffe enthalten, wie beispielsweise Vollmilch oder Magermilch, wurden lange zur Herstellung von verschiedenen Proteinprodukten, wie beispielsweise Käse, verwendet. Cottage cheese ist ein besonderes Beispiel für ein Produkt, das aus einem Medium erzeugt wird, das Milchfeststoffe enthält.

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Die Methoden zur Herstellung von Cottage cheese sind die "bei der Käseherstellung in üblicher Weise angewendeten Methoden. Ein typischer" im Handel erhältlicher Cottage cheese kann nach folgender Verfahrensweise hergestellt werden:

Beimpfung: Pasteurisierte Magermilch wird mit einer geeigneten Starterkultur, wie beispielsweise einer Milchsäure-Starterkultur, vermischt, wobei gewöhnlich Lab zugesetzt wird, um das Eindicken der Milch zu erleichtern.

Eindicken: Die Milch wird eindicken gelassen. Während dieser Periode wird in der Milch Säure entwickelt, und zwar infolge der Einwirkung der Starterkultur. Die Eindickperiode beträgt normalerweise mehr als 4 Stunden. Das Eindicken erfolgt gewöhnlich bei einer Temperatur von 29 - 33°C (85 - 92⁰F). Eine derartige Temperatur erleichtert das Wachsen der Starterkulturorganismen. Es wurden auch längere Eindickperioden eingehalten, beispielsweise 12-16 Stunden, und zwar bei einer Temperatur von 21 - 27⁰C (70 -80⁰P), wobei kleinere Mengen der Milchsäure-Starterkultur eingesetzt worden sind.

Schneiden: Nachdem der Käsebruch eingedickt ist, d.h., falls sich eine Gallerte gebildet hat, wird diese zu kleinen Stücken zerschnitten, die gewöhnlich Würfelform besitzen. Diese werden als Käsebruch bezeichnet. In üblicher Weise wird der Käsebruch dann geschnitten, wenn die Azidität der Molke ungefähr 0,50 $ oder darüber beträgt, und zwar beim Titrieren gegenüber 0,1n NaOH. Es können jedoch auch geringere Aziditäten vorliegen. Beim Schneiden beginnen sich der Käsebruch und die Molke zu trennen.

Nachwärmen: Der Käsebruch wird dann in der Molke unter sorgfältigem Rühren nachgewärmt. Das Nachwärmen wird gewöhnlich

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solange durctigeführt, bis die Temperatur der Molke zwischen ungefähr 49 und 6O⁰C (120 und 140⁰F) liegt. Das Nachwärmen wird solange durchgeführt, bis ein "nachgewärmter Käsebruch" erhalten worden ist. Dieser Käsebruch besitzt charakteristische Eigenschaften. Im allgemeinen laufen die Käsebruchteilchen nach dem Nachwärmen nicht zusammen und kleben auch nicht · aneinander und lassen sich in einfacher Weise trennen, und zwar sogar nach dem Einwirkenlassen eines merklichen Druckes. Die charakteristischen Eigenschaften von nachgewärmtem Käsebruch sind bekannt.

Molkeabtrennung; Die Molke· wird von dem Käsebruch abtropfen gelassen.

Waschen: Nachdem die Molke von dem Käsebruch abgetrennt worden ist, wird der Käsebruch verschiedenen Waschungen mit kaltem Wasser unterzogen. Nach dem abschliessenden Waschen wird der Käsebruch erneut abtropfen gelassen.

Während des Nachwärmens und des Waschens entwickelt der Käsebruch eine weitere Azidität und stösst Molke aus. Auch wird der Käsebruch während dieser Stufen fester.

Der Käsebruch liegt nunmehr im wesentlichen in fertiger Form * vor und kann in Behälter zum Lagern und Versenden eingepackt werden. Es ist üblich, eine gekühlte Aufrahmungsmischung dem Käsebruch zuzusetzen, um vor dem Verpacken einen aufgerahmten Käsebruch zu erzeugen.

Vor der Zugabe von Rahm besitzt der Cottage cheese gewöhnlich eine Azidität, die dazu ausreicht, einen pH zwischen ungefähr 4,6 und 4,7 zu bewirken. Der nicht-aufgerahmte Cottage cheese-Käsebruch enthält gewöhnlich zwischen ungefähr

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71,5 und ungefähr 80 Gewichts-^ Feuchtigkeit, zwischen ungefähr 12,5 und ungefähr 21 $ Protein, zwischen ungefähr 0,3 und ungefähr 0,6 $ Fett und zwischen ungefähr 0,2 und ungefähr 0,7 fo salzfreie Asche.

Cottage cheese wird in Tuben verpackt und kann nur während relativ kurzer Zeitspannen gelagert werden. Er muss von dem Verbraucher relativ schnell verzehrt werden.

Es wurden verschiedene Methoden dazu verwendet, bestimmte Merkmale der Cottage cheese-Herstellung zu verbessern. Beispielsweise wird in der US-Patentschrift 3 117 870 ein Verfahren vorgeschlagen, bei dessen Durchführung die Lagerungsfähigkeit von Cottage cheese in der Weise merklich verbessert werden kann, dass der Käsebruch in heissem Zustand verpackt wird. Bei der Durchführung dieses Verfahrens wird Magermilch, die zur Herstellung von Cottage cheese verwendet wird, einer Hochtemperaturbehandlung unterzogen, um zu bewirken, dass wenigstens ungefähr 40 fo des Serumproteins der Milch denaturiert werden. Die Magermilch wird dann unter Bildung von Cottage cheese-Käsebruch und Molke eingedickt, worauf der Käsebruch bei einer Azidität zerschnitten wird, die unterhalb der Azidität liegt, wie sie bei üblichen Cottage cheese-Herstellungsverfahren vorliegt. Anschliessend wird der Käsebruch einer Wärmebehandlung unterzogen, die eine Wärmebehandlung bei einer Temperatur von ungefähr 54⁰C (13O⁰I¹) entspricht, und zwar während einer Zeitspanne von wenigstens ungefähr 45 Minuten. Der abgetropfte Käsebruch wird dann aufgerahmt und in Behälter verpackt, wobei der Käsebruch auf einer Temperatur von wenigstens ungefähr 54°C (130⁰P) gehalten wird. Die Wärmebehandlung des Käsebruchs gemäss der vorstehend geschilderten US-Patentschrift wird dann durchgeführt, während sich der Käsebruch in der Molke befindet. Sie kann auch dann durchgeführt werden, nachdem die Molke durch Waschen des Käsebruchs mit heissem

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Wasser entfernt worden ist. Das geschilderte bekannte Verfahren erhöht die Lagerungsfähigizeit von Cottage cheese.

Pas Verfahren der vorstehend erwähnten US-Patentschrift stellt einen wichtigen Portschritt bei der Cottage cheese-Hersteilung dar. Man strebt jedoch an, ein Verfahren zur Herstellung von Cottage cheese zur Verfügung zu haben, bei dessen Durchführung noch eine weitere Erhöhung der Lagerungsfähigkeit erzielt wird, wobei dieses Verfahren gleichzeitig in einfacher und wirtschaftlicher Weise durchgeführt werden kann. Dabei wäre es zweckmässig, auf ein Verfahren zur Herstellung von Cottage cheese zurückgreifen zu können, bei dessen Durchführung die Wärmebehandlung unter Bedingungen durchgeführt wird, die schärfer sind als die Bedingungen, welche einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von ungefähr 54⁰C (130⁰I¹) während einer Zeitspanne von wenigstens ungefähr 45 Minuten entsprechen.

Hauptziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung eines Käsebruchs und insbesondere eines Cottage cheese-Käsebruchs. Durch die Erfindung wird ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Cottage cheese zur Verfügung gestellt, bei dessen Durchführung der Cottage cheese-Käsebruch auf eine erhöhte Temperatur erhitzt wird. Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich in einfacher und wirtschaftlicher Weise durchführen und hat die Bildung von Cottage cheese zur Folge, der sich sehr lange lagern lässt.

Bei der Durchführung der Erfindung in der Praxis wird ein Medium verwendet, das Milchprotein enthält. Das Serumprotein kann in bekannter Weise in verschiedenen Ausmaßen denaturiert sein. Dann wird in den Medien eine derartige Säuremenge eingestellt, dass eine Gallerte gebildet werden kann. Die Gallerte wird zerteilt, wobei zusammenlaufendes Protein und Serum erhalten wer-

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den. Unter dem Begriff "Serum." soll die Flüssigkeit verstanden werden, aus welcher das Protein entfernt worden ist. Es wird im allgemeinen als "Molke" bezeichnet. Das zusammenlaufende Protein wird in einem nicht-mattierten Zustand gehalten und bis zu einem gewünschten Ausmaß wärmekonditioniert. Die Wärmekonditionierung ist derart, dass das zusammengelaufende Protein etwas schrumpft. Das zusammengelaufene Protein wird teilweise zur Herstellung eines nicht-nachgewärmten Käsebruchs verfestigt, Die Wärmekonditionierung kann in Molke oder Waschwasser durchgeführt werden. Sie wird derartig durchgeführt, dass die Temperatur des Käsebruchs zu keinem Zeitpunkt ungefähr 6O⁰G (HO⁰S¹) übersteigt. Es ist wichtig, dass diese Wärmekonditionierung in Grenzen durchgeführt wird, da sonst ein nichtzufriedenstellender Cottage cheese erhalten wird. Der Käsebruch wird anschliessend einer weiteren Wärmebehandlung unterzogen, während er transportiert wird, um seine Temperatur auf mehr als ungefähr 63°0 (145⁰F) zu bringen.

Das am meisten zur Herstellung von Cottage cheese verwendete Medium, das Milchprotein enthält, ist Magermilch. Magermilch wird gewöhnlich aus Vollmilch erhalten, aus welcher das Milchfett entfernt worden ist. Der erhaltene Festigkeitsgehalt der Magermilch liegt gewöhnlich zwischen ungefähr 8 und ungefähr 10 i°. Die Magermilch kann mit zugesetztem Milchprotein durch die Zugabe von Milchfeststoffen oder konzentrierter Magermilch verstärkt werden. Andere Medien, welche Milchprotein enthalten und sich zur Durchführung der Erfindung eignen, sind rekonstituierte nicht-fette Milchfeststoffe sowie Magermilch, die mit nicht-fetten Milchfeststoffen verstärkt worden ist. Der Feststoff gehalt des Mediums kann zwischen ungefähr 8 und ungefähr 12 °/> liegen. Nachfolgend werden bestimmte Merkmale der vorliegenden Erfindung unter besonderer Bezugnahme auf Magermilch als Medium, welches Miclhprotein enthält, beschrieben.

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Die Magermilch wird entweder der Einwirkung relativ niedriger Temperaturen zur Bewirkung einer Pasteurisierung unterzogen oder einer Hochtemperaturwärmebehandlung ausgesetzt, um eine wenigstens teilweise Denaturierung des Serumproteins der Magermilch sowie eine Pasteurisierung zu erzielen. Wird eine Hochtemperaturbehandlung angewendet, dann wird diese Behandlung gewöhnlich in einer solchen Weise durchgeführt, dass mehr als ungefähr 40 # des Serumproteins denaturiert werden. Eine derartige Denaturierung kann in der Weise bewerkstelligt werden, dass Magermilch bei einer Temperatur von 93⁰G (200⁰P) während einer Zeitspanne von 40 Sekunden, bei einer Temperatur von 127°C (26O⁰F) während einer Zeitspanne von 12 Sekunden oder bei einer Temperatur von 149°0 (300⁰P) ohne Verweilzeit gehalten wird. Die Behandlungsbedingungen zur Bewirkung der gewünschten Denaturierung ähneln den bekannten Bedingungen. Diese Behandlungen können in verschiedenen Teilen im Handel erhältlicher Anlagen durchgeführt werden.

Bei der Durchführung der Erfindung wird die Magermilch anschliessend angesäuert, und zwar unabhängig davon, ob sie durch Pasteurisierung wärmebehandelt worden ist oder einer Hochtemperaturwärmebehandlung ausgesetzt worden ist. Das Ansäuern kann nach verschiedenen Methoden erfolgen. Die übliche Methode zur Durchführung einer Ansäuerung besteht darin, die ä Magermilch mit einer geeigneten Bakterienkultur zu beimpfen, die dazu in der Lage ist, Säure in der Magermilch zu erzeugen. Das Ansäuern kann jedoch auch durch direkte Einführung einer geniessbaren Säure oder eines Azidogens in die Magermilch bewirkt werden.

In der Magermilch wird Säure in einer derartigen Menge entwickelt, dass ein pH-Wert erreicht wird, welcher dazu ausreicht, die Bildung einer Gallerte zu verursachen, die zerschnitten werden

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kann. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, dass der isoelektrische Punkt von roher Magermilch oder von Magermilch, die einer Pasteurisierungswärmebehandlung unterzogen worden ist, bei einem pH von ungefähr 4,65 auftritt. Der isoelektrische Punkt von Magermilch, die einer Hochtemperaturwärmebehandlung zur Denaturierung von wenigstens ungefähr 40 $ des Proteins der Magermilch ausgesetzt worden ist, tritt bei einem pH von '; ungefähr 4,85 auf.

Der isoelektrische Punkt der Magermilch wird gewöhnlich mittels des A-C-Tests gemessen. Bei der Durchführung des A-C-Tests wird Magermilch, die zur Herstellung von Cottage cheese eingesetzt werden soll, mit einer Starterkultur beimpft. Ein Teil der beimpften Magermilch wird in einem kleinen Metallbecher oder in einer kleinen Tasse zurückgehalten, der bzw. die in dem Hauptkörper der warmen Magermilch ruht. Der Käsebruch, der sich gegebenenfalls in dem Metallbecher bildet, wird kontinuierlich mittels eines Spatels zerschnitten. Das Zerschneiden der Molke wird solange wiederholt, bis feine Molkelinien oder -kügeljcjhen längs der Schnitte beobachtet werden. Man nimmt an, dass diese Linien an dem isoelektrischen Punkt der Magermilch auftreten. J Dieser Punkt wird von den Käseherstellern als der optimale pH zum Schneiden des Käsebruchs angesehen.

Mit dem Zerschneiden des Käsebruchs wird solange nicht begonnen, bis eein pH in einem derartig ausreichenddn Maße abgefallen ] ist, dass eine Gallerte gebildet wird, die zerschnitten werden kann. Das Zerschneiden des Käsebruchs, der aus Magermilch erhalten worden ist, die einer Hochtemperaturbehandlung unterzogen worden ist, beginnt normalerweise dann, wenn der pH auf ungefähr 5,0 bis ungefähr 4,4 abgefallen ist. Die lzi~ ] dität sollte derartig, entwickelt werden, dass ein Käsebruch erhalten wird, der nicht zu weich oder zu zerbrechlich ist.

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Anschliessend wird der Käsebruch in der Molke wärmekonditioniert. Die Temperatur der Molke wird allmählich während einer Zeitspanne von ungefähr 2 Stunden erhöht, wobei der Käsebruch vorsichtig in der Molke gerührt wird. Das Erhitzen wird derartig durchgeführt, dass die Temperatur des Käsebruchs nicht ungefähr 54°C (130⁰P) übersteigt. Die Wärmekonditionierung des Käsebruchs muss dazu ausreichen, eine Festigkeit des Käsebruchs zu erzeugen, die dazu ausreicht, den Käsebruch während der anschliessenden Waschstufen handhaben zu können. Jedoch sollte die Verfestigung des Käsebruchs auf eine Verfestigung beschränkt sein, die unterhalb | ungefähr 60 % der gewünschten Endfestigkeit des Käsebruchs liegt. Eine weitere Festigkeit des Käsebruchs wird anschlies- ' send während des Waschens des Käsebruchs entwickelt. Ausserdem tritt eine Verfestigung des Käsebruchs beim Erhitzen während seines Transports ein, wie nachstehend noch näher erläutert v/erden wird. Es ist darauf hinzuweisen, dass diese Warmekondi ti oni erun g geringer ist als das übliche Hachwärmen des Käsebruchs bei der Durchführung des üblichen Cottage eheese-HerstellungsVerfahrens.

Die Festigkeit des Käsebruchs lässt sich anhand eines Festigkeitstests ermitteln. Die Festigkeit des Käsebruchs wird in g der Weise gemessen, dass ein Käsebruchteilchen auf dem Boden eines zylindrischen Rohres aufgesetzt wird, worauf Gewichte auf das Teilchen aus bekannten Höhen fallen gelassen werden. Die Beziehung zwischen dem Gewicht und der Höhe, die dazu erforderlich ist, das Käsebruchteilchen zu zerschmettern, kann dazu verwendet werden, die Festigkeit des Teilchens zu messen, wobei die Festigkeit in Dyn ausgedrückt werden kann. Die Endfestigkeit des Käsebruchs wird durch die nachfolgenden Stufen geinäss vorliegender Erfindung eingestellt.

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Weitere Säure kann zur Verfügung gestellt werden, während die Käsebruchteilchen in der Molke während der Wärmekonditionierungsstufe gehalten werden. Je langer die Zeit ist, während welcher die Käsebruchteilchen in der Molke nach einer weiteren Bereitstellung von Säure verbleiben, desto einfacher ist die Abtrennung der Molke und desto schneller verläuft die Entwicklung der Käsebruchfestigkeit während der anschliessenden Stufen. Bei einer Verwendung von Magermilch ist es vorzuziehen, eine Molkeazidität von ungefähr 0,51 bis ungefähr 0,56 Prozentäquivalent Milchsäure einzustellen. Die Molke kann dann teilv/eise oder im wesentlichen vollständig nach einer geeigneten Methode abgetrennt werden, beispielsweise durch Transportieren des Käsebruchs und der Molke zu einem Abtropftisch, der mit einem mit einem Sieb versehenen Auslass versehen ist, wobei das Sieb den Käsebruch j zurückhält, während die Molke abtropfen kann. Bs ist zweck- j massig, über den Käsebruchteilchen eine Abschirmung aus Molke aufrecht zu erhalten. Daher wird die Molke nur so weit abtropfen gelassen, dass der Molkespiegel sich bei oder oberhalb der Höhe der Käsebruchteilchen befindet.

Nach dem Abtropfen der Molke kann das Waschen des Käsebruchs J durch Zugabe von Waschwasser zu dem Käsebruch durchgeführt werden. Das Waschwasser kann vor seiner Zugabe zu dem Käse- ] bruch erhitzt werden. Es ist vorzuziehen, die Temperatur des Waschwassers unterhalb ungefähr 54°0 (130⁰F) zu halten. Wird das Waschwasser auf eine Temperatur oberhalb ungefähr 54⁰C (130°.F) erhitzt, dann erfolgt eine Verfestigung des Käsebruchs in einem unerwünschten Ausmaß, so dass die anschliessende Wärmebehandlungsstufe gemäss vorliegender Erfindung ] einen Käsebruch liefert, der zu fest ist. Befindet sich das Waschwasser auf einer Temperatur von weniger als ungefähr

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32⁰G (9O⁰P), dann sollte die Wärmekonditionierung des Käsebruchs in der Molke langer ausgedehnt werden, um eine weitere Festig- ] keit zu erzielen. Unabhängig von der Verfestigung, welche durch die Zugabe von Waschwasser erzielt wird, d.h. unabhängig davon, ob das Waschwasser erhitzt oder nicht erhitzt ist, liegt die Festigkeit des Käsebruchs nach dem Waschen vorzugsweise zwischen ungefähr 50 χ 10 ^J Dyn und ungefähr 80 χ 10 ' Dyn und muss'weniger als ungefähr 80 $> der Festigkeit betragen, welche von dem fertigen Käsebruch erwartet- wird.

Man sieht, dass die verschiedenen erfindungsgemässen Stufen zur Herstellung von Cottage cheese flexibel sind und in einfacher I Weise aufeinander abgestimmt werden können, um zu der gewünschten Käsebruchfestigkeit zu dem Zeitpunkt zu kommen, an welchem die Waschstufe beendet ist. Dies bedeutet, dass die Aziditjät, bei welcher mit dem Zerschneiden des Käsebruchs begonnen wird, die Entwicklung der Azidität, während sich der Käsebruch in der Molke befindet, die Wärmekonditionierung des Käsebruchs in der Molke sowie die weitere Wärmekonditionierung des Käsebruchs in dem Waschwasser in einer Beziehung zueinander stehen, wobei diese Parameter innerhalb der vorstehend angegebenen Grenzen aufeinander abgestimmt werden können, um zu einem Käsebruch zu gelangen, der eine Festigkeit besitzt, die weniger als ungefähr 80 $> der Festigkeit beträgt, die von dem fertigen Käsebruch erwartet wird, und zwar zu dem Zeitpunkt der Endwarmebehandlungsstufe gemäss vorliegender Erfindung. Die Festigkeit des Käsebructis vor der abs-hliessanden Wärmebehandlung sollte dazu ausreichen, den Käsebruch nicht in unerwünschter Weise zerbrechen zu lassen, die Festigkeit sollte jedoch unterhalb der vorstehend angegebenen Grenze liegen.

Ein mehrfaches Waschen .des Käsebruchs kann ^e nach Belieben durchgeführt werden. Nach dem abschliessenden Waschen wird das

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Waschwasser von dem Käsebruch abtropfen gelassen, worauf der Käsebruch mit einer geeigneten Aufrahmungsmischung aufgerahmt werden kann. Zur Durchführung der vorliegenden Erfindung können verschiedene Aufrahmungsmischungen zum Aufrahmen des Käsebruchs verwendet werden. Die Aufrahmungsmischung kann vor der Zugabe zu dem Käsebruch erhitzt werden. Ferner kann die Aufrahmungsmischung bei verschiedenen Temperaturen zugesetzt werden, vorzugsweise sollte jedoch eine Gleichgewichtstemperatur zwischen Käsebruch und Aufrahmungsmischung von weniger als ungefähr 6O⁰C (140⁰F) eingehalten werden,

Anschliessend wird der Käsebruch aufgerahmt und erfindungsgemäss wärmebehandelt, wobei ein erhitzter Käsebruch erhalten wird, der verpackt v/erden kann. Das Erhitzen des Käsebruchs wird durchgeführt, während der aufgerahmte Käsebruch von dem Abtropftisch zu einer Verpaekanlage transportiert wird. Das !Transportieren des aufgerahmten Käsebruchs kann auf jede geeignete Weise erfolgen, beispielsweise durch Pumpen des Käsebruchs durch ein Rohr. Vorzugsweise wird das Erhitzen des aufgerahmten Käsebruchs in der Weise durchgeführt, dass Wasserdampf in einen fliessenden Strom aus dem Käsebruch eingespritzt wird. Die Temperatur des aufgerahmten Käsebruchs wird durch die Erhitzungsstufe auf wenigstens ungefähr 54⁰C (130⁰F) erhöht. Die Temperatur kann bis auf ungefähr 77°C (17O⁰F) gesteigert werden.

Ein Erhitzen auf eine Temperatur merklich oberhalb 77⁰C (170⁰F) hat unerwünschte Wirkungen zur Folge, beispielsweise eine zu starke Verfestigung sowie eine Geschmackszerstörung. Wie bereits erwähnt, ist ein Einblasen von Wasserstoff die bevorzugte Methode zum Erhitzen des Käsebruchs, und zwar infolge der Schnelligkeit, mit welcher das Erhitzen des Käsebruchs bewerkstelligt werden kann.

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Das Einblasen von Wasserdampf in den Käsebruch kann auf verschiedene Weise erfolgen. Es ist vorzuziehen, eine Düse zum Einblasen von Wasserstoff in den Käsebruch zu verwenden, wobei eine solche Düse verwendet wird, die verhindert, dass nicht die volle Kraft des Wasserdampfs direkt auf die Käsebruchteilchen einwirkt. Auf diese Weise wird ein Zerschmettern der Käsebruchteilchen verhindert. Man kann den Wasserdampf in eine Düse einleiten, die eine Vielzahl von Auslassen besitzt. Die Form der Auslässe ist nicht kritisch. Es kann sich um verschiedene Formen handeln, beispielsweise um kreisförmige Auslassöffnungen. Ist die beabsichtigte Temperaturerhöhung des " Käsebruchs durch Einblasen von Wasserdampf relativ gering, d.h. beträgt sie nicht mehr als ungefähr 5°C_t dann kann es sich bei dem Wasserdampf um einen Mederdruckdampf von 1,05 kg/cm , absolut (15 psig) oder weniger handeln. Beträgt der Temperaturanstieg des Käsebruchs mehr als ungefähr 5⁰C, dann wird ein Hochdruckwasserdampf von mehr als 1,05 kg/cm , absolut (15 psig) bevorzugt. Je höher die Überhitzung des Wasserdampfs ist, desto geringer ist die Menge des in dem Käsebruchs auftretenden Kondensats. I

Nach der Erhöhung der Temperatur des aufgerahmten Käsebruchs durch Einblasen von Wasserdampf oder durch Einhaltung einer ^ anderen geeigneten Methode wird der Käsebruch, der sich nunmehr auf einer Temperatur von wenigstens ungefähr 54°0 (130⁰P) befindet, in geeignete Behälter abgepackt. Die Temperaturerhöhung des Käsebruchs bewirkt die abschliessende Verfestigung des Käsebruchs, wobei ein erhitzter Käsebruch erhalten wird, der in heissem Zustand verpackt werden kann und sich sehr lange lagern lässt. Die Zeit, während welcher der Käsebruch bei der erhöhten Temperatur verbleibt, bewirkt sowohl die Endfestigkeit als auch die Lagerungsfähigkeit des aufgerahmten Käsebruchs,

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Vorzugsweise sollte die End-Käsebruchfestigkeit zwischen ungefähr 90 χ 10^t5 Dyn und ungefähr 110 χ 10~⁵ Dyn liegen. Ein Käsebruch mit einer Festigkeit innerhalb dieses Bereichs ■ sowie mit einer ausgezeichneten lagerungsfähigkeit wird er- j halten, wenn die Temperatur des Käsebruchs in der Verpackung innerhalb des Bereiches von ungefähr 54 bis ungefähr 77⁰C (130 - 170⁰P) während einer Zeitspanne von ungefähr 30 Minuten bis ungefähr 3 Minuten gehalten wird, wobei die Zeit umgekehrt proportional zu der Temperatur ist. JLnschliessend v/ird der Käsebruch abgekühlt. Es ist kein besonderer KühlzyjkjLus ] erforderlich. Allerdings ist es vorzuziehen, die Temperatur des Käsebruchs auf weniger als 49°C (120⁰P) innerhalb 60 Minuten nach der Behandlung bei der gewünschten Temperatur zu reduzieren.

Das erfindungsgemässe Verfahren stellt ein flexibles und in einfacher Weise zu steuerndes Verfahren'zur Herstellung von Cottage cheese dar und erfordert kein geschultes Personal.

Die folgenden Beispiele erläutern dlie, Erfindung, ohne! sie zu ] beschränken.

Beispiel 1

757 1 (200 gallons) einer natürlichen Magermilch, die 8,8 # Peststoffe enthält, werden zur Herstellung von Cottage cheese verwendet. Die Magermilch wird zuerst bei einer Temperatur j von 115°0 (238°P) während einer Zeitspanne von 34 Sekunden ■ behandelt. Dies hat zur Folge, dass ungefähr 73 $> des Serumproteins denaturiert werden. Die Magermilch wird in eine Wanne bei einer Temperatur von 35°C (95⁰P) eingeführt, worauf ein Streptococcus Iactis-Starter zugesetzt wird. Die Magermilch wird bei einer Temperatur von 32>C (90⁰P) gehalten, um

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ORIGINAL INSPECTED

eine geeignete Umgebung für den Starter zu gewährleisten. Nachdem eine Azidität von 0,48 Prozentäquivalent Milchsäure, entsprechend einem pH von 4,6, erreicht worden ist, hat sich eine Gallerte gebildet, worauf mit dem Zerschneiden der Gallerte begonnen wird. Die Gallerte wird in 6,3 mm (1 quarter-inch)-Würfel unter Verwendung üblicher Cottage cheese-Messer zerschnitten. Der auf diese Weise gebildete Käsebruch wird in der Molke bei einer Temperatur von 32°C (9O°F) solange gelassen, bis eine Azidität von 0,54 Prozentäquivalent Milchsäure erreicht worden ist. Die Molke wird dann von dem Käsebruch solange abtropfen gelassen,-bis die-Molke einen Spiegel von 25 mm (1 inch) oberhalb der Käsebruchteilchen erreicht hat. Dies entspricht einem Abtropfen von ungefähr 60 i» der gesamten freien Molke.

Wasser, das auf eine Temperatur von 54°C (130⁰P) erhitzt worden ist, wird dem Käsebruch in einer solchen Menge zugesetzt, die dazu ausreicht, eine Mischung aus Käsebruch und Wasser zur Verfugung zu stellen, die im wesentlichen dem Gehalt an ursprünglich vorhanden gewesener Magermilch äquivalent ist. Der Käsebruch wird in Suspension in dem Wasser während einer Zeitspanne von ungefähr 30 Minuten gehalten. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Temperatur des Käsebruchs 50⁰C (121⁰P). Die Festigkeit der Käsebruchteilchen zu diesem Zeitpunkt wird zu 69 x 10 Dyn ermittelt, und zwar anhand des vorstehend beschriebenen Tests. Die Festigkeit liegt unterhalb 70 $ der Festigkeit des fertigen Käsebruchs.

Das Wasser wird dann solange abtropfen gelassen, bis der Spiegel der Flüssigkeit in der Wanne ungefähr 25 mm (1 inch) oberhalb der Höhe der Käsebruchteilchen liegt. Wasser, das auf eine Temperatur von 54°C (130⁰F) erhitzt worden ist, wird in einer solchen Menge zugesetzt, die dazu ausreicht, ein

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Volumen zu erzeugen, das halt so gross ist wie das Volumen der 'ursprünglich in dem Tank vorhanden gewesenen Magermilch. Die Käsebruchteilchen verbleiben in diesem zweiten Waschwasser während einer Zeitspanne von 30 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt haben die Käsebructtteilchen eine Temperatur von 53°C (128⁰F) erreicht, wobei die Festigkeit zu 87 x 10~³ Dyn ermittelt wird. Das Wasser wird anschliessend vollständig von dem Käsebruch abtropfen gelassen.

Eine Aufrahmungsmischung mit einer Temperatur von 63°C (145⁰F) wird dann dem Käsebruch zur Gewinnung eines aufgerahmten Cottage cheese-Produktes zugesetzt. Die Gleichgewichtstemperatur des Produktes beträgt nach dem Zusatz der Aufrahmungsmischung und nach dem Vermischen mit dem Käsebruch 52°C (125⁰F). Die Festigkeit des Käsebruchs zu diesem Zeitpunkt beträgt 121 χ 10"⁵ Dyn.

Unmittelbar nach der Zugabe der Aufrahmungsmischung sowie dem Vermischen wird der'Käsebruch durch eine Leitung gepumpt, die eine Wasserdampfeinspritzdüse aufweist. Die Wasserdampfeinspritzdüse enthält 4 Auslasstellen zum Einspritzen von Wasserdampf in den fliessenden Strom aus aufgerahmtem Cottage cheese. Der Wasserdampf wird in einer Menge zugesetzt, die dazu ausreicht, die Temperatur des aufgerahmten Cottage cheese auf 63⁰C (H5°F) zu erhöhen. Der heiese Cottage cheese wird anschliessend in Behälter verpackt. Nach 10 Minuten werden die Behälter einem Kühler zugeführt und auf eine Temperatur von 4⁰C (40⁰F) abgekühlt und auf dieser Temperatur gehalten. Die Temperatur des aufgerahmten Käsebruchs liegt in weniger als 24 Stunden unterhalb 10⁰C (50⁰F). Die Festigkeit des aufgerahmten Käsebruchs wird zu 104 x 10 ^J Dyn 24 Stunden nach dem Verpacken des aufgerahmten Käsebruchs ermittelt. Die Gesamtzeit, die dazu erforderlich ist, den aufgerahmten

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Cottage cheese zu erzeugen, und zwar von dem Zeitpunkt an gerechnet, an welchem die Magermilch, in die Wanne eingeführt wird, bis zum Verpacken des Cottage cheese, beträgt 9 Stunden.

Der nach dem vorstehend geschilderten Verfahren hergestellte Cottage cheese besitzt eine ausgezeichnete Qualität. Er behält seine gute Qualität während einer Zeitspanne von 8 Wochen bei, wenn er bei einer Temperatur von 7°C (45⁰S¹) gelagert wird.

Aus den vorstehenden Ausführungen ist ersichtlich, dass verschiedene Variablen der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, beispielsweise die Azidität beim Zerschneiden, die Temperatur des Erhitzens des Käsebruchs in der Molke, die Temperatur des Waschwassers sowie die Temperatur der Aufrahmungsmischung. Diese Variablen stehen in einer Beziehung zueinander. Neu an dem erfindungsgemässen Verfahren ist vor allem die Maßnahme, den Käsebruch durch schnellen Wärmeaustausch zu erhitzen, während der Käsebruch transportiert wird, und zwar unmittelbar vor dem Verpacken. Ausserdem ist neu, den Käsebruch mit einer Festigkeit zu versehen, die weniger als ungefähr 60 $ der Festigkeit beträgt, welche der fertige Käsebruch aufweisen soll, und.zwar vor dem abschliessenden Erhitzen.

Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten aus Proteinsuspensionen zur Verfügung, wobei dieses Verfahren beträchtlich flexibler als bekannte Verfahren ist. Das Verfahren ermöglicht die Herstellung von Produkten, die sehr lange lagerungsfähig sind und eine gewünschte Textur und Qualität aufweisen, wobei das Verfahren gegenüber bekannten Verfahren in wesentlich kürzeren Zeitspannen durchgeführt werden kann.

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Claims (12)

- 18 Paten tanspriiche

1. Verfahren zur Herstellung von Cottage cheese-Xäsebruch, dadurch, gekennzeich.net, dass ein Käsebruch verwendet wird, der Käsebruch auf eine Temperatur von wenigstens ungefähr 54°C (13O⁰P) erhitzt wird, das Erhitzen dann durchgeführt wird, während der Käsebruch transportiert wird, und anochliessend der Käsebruch verpackt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der verwendete Käsebruch aus Cottage cheese-Käsebruch besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch vor dem Transport aufgerahmt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch eine Festigkeit besitzt, die unterhalb 60 % der Festigkeit liegt, welche der fertige Käsebruch besitzen soll.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch aus einer Milch hergestellt wird, die durch eine Hochtemperaturbehandlung behandelt worden ist, um wenigstens ungefähr 40 # des denaturierbaren Proteins zu dedenaturieren.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen in der Weise durchgeführt wird, dass ein fliessender Strom aus dem Käsebruch mit Wasserdampf behandelt wird.

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7. Verfahren zur Herstellung von Cottage cheese, dadurch gekennzeichnet, dass eine Gallerte gebildet wird, die Gallerte zur Gewinnung eines Käsebruchs zerschnitten wird, der Käsebruch unter solchen Bedingungen konditioniert wird, die ein Nachwärmen ausschliessen, der Käsebruch transportiert wird, der Käsebruch während des Transports auf eine Temperatur von wenigstens 54°C (130⁰I¹) erhitzt wird, und anschliessend der Käsebruch verpackt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch vor dem Transport aufgerahmt wird.

9o Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Gallerte aus Magermilch hergestellt wird, die zur Denaturierung von wenigstens 40 fo des Serumproteins wärmebehandelt worden ist.

10. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmekonditionierung in der Weise durchgeführt wird, dass der Käsebruch auf eine Festigkeit gebracht wird, die unterhalb 60 $> der Festigkeit liegt, welche der fertige Käsebruch besitzt.

11. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch auf eine Temperatur zwischen 54 und 77⁰C (130 und 170⁰F) erhitzt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen während des Transports in der Weise durchgeführt wird, dass Wasserdampf in einen fliessenden Strom aus dem Käsebruch eingeblasen wird.

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