DE2043757A1

DE2043757A1 - Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch (Pasta Filata Käse)

Info

Publication number: DE2043757A1
Application number: DE19702043757
Authority: DE
Inventors: Robert Ross Northbrook 111 Mauk (VStA)
Original assignee: Kraftco Corp , New York, N Y (VStA)
Priority date: 1969-09-08
Filing date: 1970-09-03
Publication date: 1971-03-11
Also published as: CA918499A; US3692540A; FR2065684A7; IT1023007B; GB1306456A; FR2065684B3; BE755877A

Description

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m. Ing. F. VicijVrn-inn, Dip!.!r-n.H."i,f'-^!.;-:;.ni_Jlo;_i-.;.i³,ii-=:.Crⁱ'.F!nske Dipl. li-j·. r.L '·■.' jV.k;:;?:', D^;pl. i&eifl. B.HuJar

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Sch/Gl Gase 28466-F

Kraftco. Corporation, New York, N.T. / USA

Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch (Pasta Filata-Käse)

Die vorliegende Erfindung betrifft ganz allgemein Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch (Pasta Eilata-Käse) und befasst sich insbesondere mit einem Verfahren zur Herstellung und Verpackung derartiger Käse.

Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch, die manchmal als italienischer Käse bezeichnet werden, werden nach einem Verfahren hergestellt, bei dessen Durchführung der Käsebruch in heißses Wasser oder in heisse Molke eingetaucht wied, wobei der Käeebmich verstreckt und geformt wird, während er sich in einem plastischen Zustand befindet. Die Hauptarten von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch sind Frovolone,

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Scamorze und Mozzarella.

Bei der Durchführung eines üblichen Verfahrens zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch, wie beispielsweise Mozzarella, wird Milch auf eine Temperatur von ungefähr 30⁰C (87⁰I¹) erhitzt. Eine Starterkultur wird mit ausreichendem Lab zugesetzt, um die Milch in ungefähr 35 Minuten zu gerinnen. Die erhaltene Gallerte wird mit einer Schaufel gerührt und an- · . schliessend zu Stücken aus Käsebruch zerschnitten. Die Molke * . und der Käsebruch werden mit einem mechanischen Rührer während einer Zeitspanne von ungefähr 10 Minuten gerührt. Der Käsebruch wird dann absitzen gelassen, worauf die Molke ablaufen gelassen wird. Der Käsebruch wird anschliessend in einem Tuch gesammelt und in eine Wanne überführt. Weitere Molke, wird aus dem Käsebruch in der Wanne ausgequetscht. Dann werden warmes Wasser _roder Molke, gewöhnlich mit einer Temperatur von ungefähr 49⁰C (120⁰P) in die Wanne zum Eintauchen des Käsebruchs eingeführt. Der Käsebruch wird von Hand in der heissen Flüssigkeit geknetet und verstreckt und anschliessend in Form einer Masse gesammelt.

Die Temperatur der Molke oder des Wassers wird, dann auf ungefähr 57°0 (135°F) erhöht, worauf der Käsebruch solange verknetet und verstreckt wird, bis er glatt und zusammenhaftend ist und lange Fäden bildet, wenn er verstreckt wird.

Zu diesem Zeitpunkt wird der Käsebruch in einzelne Stücke zerschnitten, wobei jedes einzelne Stück zu Schnitzeln zerkleinert wird, die in eine zweite mit Wasser gefüllt Wanne gegeben werden. Das Wasser ist fast bis zum Siedepunkt erhitzt worden. Manchmal wird heisse frisohe Molke zum Eintauchen der Sohnitzel verwendet. Die Schnitzel werden mit einer Sοhaufei In eingetauohtem Zustand verknetet und verpresst. Der Käsebruch wird

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anschiiessend von Hand oder mit der Schaufel solange verstreckt, bis er sehr kompakt und elastisch ist. Dann wird der Käsebruch zu einem Strang ausgezogen, der in Teile mit einer solchen Grosse zerteilt wird, die für einen einzelnen Käse geeignet ist. Jeder Teil wird einige Male gefaltet und dann in heisses Wasser eingetaucht. Beim Abkühlen erfolgt eine Verformung von Hand unter Bildung eines Käses. Der Käse wird anschliessend in eine kleine Form gegeben und sich selbst überlassen. Später werden die Käse in eine Salzlake während einer Zeitspanne von ungefähr 24 Stunden eingetaucht. Der Käse wird dann an der luft getrocknet und zum Versenden ein-

gewickelt und verpackt.

Aus der vorstehenden Schilderung geht hervor, dass bei der Bearbeitung des Käsebruchs ein beträchtliches Ausmaß an Handarbeit erforderlich ist. Ferner ist ersichtlich, dass das Verfahren kompliziert ist und Steuerungsprobleme aufwirft. Es besteht daher ein Bedarf an einem Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch, bei dessen Durchführung das Ausmaß an Handarbeit wesentlich verringert wird, wobei dieses Verfahren ausserdem in einfacher und wirtschaftlicher Weise durchgeführt werden kann.

•Eine bekannte Methode zur Beseitigung der Schwierigkeiten des üblichen Verfahrens zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch wird in der US-Patentschrift 3 117 008 beschrieben. Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch werden bei der Durchführung dieser Methode ohne ins Gewicht fallende Handarbeit hergestellt. Bei der Durchführung dieser Methode wird ein Käsebruch mit einem geringen Säuregehalt (weniger als 0,08 i» Azidität in der Molke) verwendet, der biologisch aktive Säure-erzeugende Mittel enthält. Der Käsebruch mit

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geringem Säuregehalt wird unter Vakuumbedingungen zur Erzeugung des gewünschten Körpers verpresst. Der verpresste Käsebruch wird anschliessend während einer Zeitspanne von ungefähr 4 Wochen gereift, um es den biologisch aktiven Säure-erzeugenden Mitteln zu ermöglichen, den Käsebruch zur Schaffung des gewünschten Körpers sowie der gewünschten Textur zu kremen. Wenn auch das in dieser Patentschrift beschriebene Verfahren gegenüber dem Stand der Technik eine Verbesserung darstellt, so wäre es dennoch immer noch zweckmässig, ein Verfahren zur Verfügung zu haben, bei dessen Durchführung Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch ohne Handarbeit sowie ohne längere Reifungsperioden hergestellt werden kann.

Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch, Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch setzt das Ausmaß an Handarbeit herab, die zur Verarbeitung des Käsebruchs erforderlich ist. Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich in einfacher und wirtschaftlicher Weise durchführen und erfordert keine Reifungsperiode.

Das erfindungsgemässe Verfahren besteht ganz allgemein darin, ein fluides Medium zu verwenden, das nicht-fette Milchfeststoffe und Fett enthält. Die Azidität wird in dem Medium entwickelt, worauf das Medium mit Lab versetzt wird, um eine Gallerte zu bilden, die zur Gewinnung von Käsebruch und Molke nach üblichen Methoden zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch zerschnitten wird. Anschliessend wird der Käsebruch in der Weise Säure-konditioniert, dass der Käsebruch in die Molke eingetaucht gehalten wird, bis sich eine weitere Azidität entwickelt hat, die innerhalb eines

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vorherbestimmten Bereiches liegt. Die Molke wird dann von dem Käsebruch abgezogen, worauf der Käsebruch solange sich selbst überlassen wird, bis er einen weiteren besonderen Aziditätsgrad entwickelt hat. Der Käsebruch wird dann mit Wasser gewaschen, das eine Temperatur innerhalb eines bestimmten Bereiches besitzt, worauf er gesalzen und zur Entfernung weiterer Molke verpresst wird. Dann wird der Käsebruch solange erhitzt, bis sich eine weiche plastische Masse gebildet hat. Anschliessend wird der Käsebruch in geeigneten Behältern verpackt.

Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch zeichnet sich dadurch aus, dass keine Verarbeitung des Käsebruchs von Hand erforderlich ist, während sich der Käsebruch in einem weichen und plastischen Zustand befindet. Das Entfallen einer Handarbeit bei der Bearbeitung des Käsebruchs bedeutet eine merkliche Zeiteinsparung bei der Herstellung des Käsebruchs. Das Verpacken des Käsebruchs lässt sich ferner in gleichmassigerer und bequemerer Weise durchführen.

Wie bereits erwähnt, enthalten die fluiden Medien, welche zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch verwendet werden, nicht-fette Milchfeststoffe und Fett. Die nicht-fetten Milchfeststoffe können von Milch, rekonstituierten getrockneten nicht-fetten Milchfeststoffen oder von Magermilch abstammen. Das Fett kann aus Milchfett oder aus einem anderen geeigneten Pett bestehen. Das Fett kann von Vollmilch oder von teilweise entrahmter Milch abstammen. Man kann auch irgendein anderes geeignetes Fett zusetzen. Je nach dem Typ des herzustellenden Käses aus fadenziehend ge machtem Bruch wird das Fett in einer Menge von ungefähr 1

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bis ungefähr 4 Gewichts-^, bezogen auf das fluide Medium, verwendet, während die nicht-fetten Milchfeststoffe in einer Menge von ungefähr 8 bis ungefähr 11 $ vorliegen.

Die Azidität wird in den fluiden Medien in der Weise entwickelt, dass eine Milchsäure-erzeugende Kultur, wie beispielsweise Streptococcus lactis, zugesetzt wird, worauf die Medien gereift werden. Das Reifen der Medien zur Ent-

wicklung der Azidität wird solange fortgesetzt, bis die Azidität der fluiden Medien um wenigstens ungefähr 0,01 °ß> oberhalb der Azidität gesteigert worden ist, welche der Anfangsazidität der fluiden Medien entspricht. Normalerweise weist das jeweils verwendete fluide Medium eine Anfangsazidität von ungefähr 0,14 bis ungefähr 0,18 $> auf. Die Milchsäurekultur trägt normalerweise zu einer sofortigen Erhöhung der Azidität des fluiden Mediums von ungefähr 0,01 i> bei. Daher beträgt die Gesamtazidität des fluiden Mediums nach dem Reifen gewöhnlich ungefähr 0,16 bis ungefähr 0,20. Das fluide Medium wird gewöhnlich während einer Zeitspanne von ungefähr 30 Minuten bis ungefähr 1 Stunde gereift, wenn die Reifung bei einer Temperatur von 32°C

(90⁰P) durchgeführt wird. Nach dem Reifen wird das fluide Medium mit Lab zur Erzeugung einer Gallerte versetzt. Das Lab wird in einer Menge zugesetzt, wie sie gewöhnlich bei der Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch eingehalten wird, d.h. es erfolgt eine Zugabe von ungefähr 0,0849 1 (3 fluid ounces) eines im Handel erhältlichen Lab üblicher Stärke pro 450 kg (1000 lbs) Milch.

Die Azidität wird manchmal als $> Azidität (worunter das Äquivalent an Milchsäure, sofern nicht anders angegeben, zu verstehen ist) und manchmal durch den pH ausgedruckt.

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Die Azidität des fluiden Mediums lässt sich in einfacher Weise durch Titration oder durch direkte pH-Messung bestimmen und entweder als # Azidität oder als pH angeben. Nachdem sich jedoch eine Gallerte gebildet hat und unter Gewinnung von Käsebruch und Molke zerteilt worden ist, können die Azidität des Käsebruchs sowie der Molke zu irgendeinem besonderen Zeitpunkt verschieden sein. Daher muss bei der Angabe der Azidität berücksichtigt werden, ob sie sich auf den Käsebruch oder auf die Molke bezieht. Die Azidität der Molke wird durch Titration oder durch direkte pH-Messung mittels eines üblichen pH-Messgerätes bestimmt. Die Azidität des Käsebruchs wird unter Anwendung der Goldelektroden- und Chinhydron-Methode ermittelt. Bei der Durchführung dieser Methode wird eine kleine Menge (3 - 5 g) Käsebruch mittels. eines Mörsers und eines Pistills mit einer solchen Chinhy dron -Menge (ungefähr -1 -2 g) vermischt, die dazu ausreicht, eine leicht nach Aktivkohle aussehende Mischung zu ergeben. Die Mischung wird in ein rohrförmiges Gefäss gegegen, worauf eine Goldelektrode in die Mischung eingesetzt wird. Die Elektrodenanordnung wird in'eine gesättigte KCl-Lösung eingebracht und mit einer Calomelelektrode über eine Brückenschaltung verbunden. Die Spannung zwischen den Elektroden wird gemessen, wobei unter Bezugnahme auf Standardtabellen der pH-Wert festgestellt werden kann.

Ungefähr 30 Minuten nach der Zugabe des labs wird gewöhnlich eine feste Gallerte erhalten. Die Gallerte wird anschliessend zur Gewinnung von Käsebruch und Molke zerschnitten. Die Azidität der Molke nach dem Zerschneiden liegt zwischen ungefähr 0,10 und ungefähr 0,12 £, während der pH des Käsebruchs zwischen ungefähr 6,3 und ungefähr 6,5 ermittelt wird. Nach

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dem Zerschneiden kann die Gallerte während einer kurzen Zeitspanne gerührt werden, um das Auftreiben von Molke aus dem Käsebruch in Gang zu setzen. Der Käsebruch wird dann in der Molke allmählich während einer Zeitspanne von ungefähr 30 Minuten auf eine Temperatur von ungefähr 35 bis ungefähr 49°C (95 - 12O⁰P) erhitzt. Anschliessend wird der Käsebruch in der Molke solange gerührt, bis die Azidität der Molke wenigstens ungefähr 0,25 Prozentäquivalent Milchsäure entspricht, um die Säurekonditionierung des Käsebruchs zu bewirken.

Der Käsebruch und die Molke werden anschliessend auf einen Abtropftisch gegeben. Die Säurekonditionierung des Käsebruchs wird in der Weise bewirkt, dass der Käsebruch solange in die Molke eingetaucht gehalten wird, bis die Azidität der Molke auf wenigstens ungefähr 0,25 # gestiegen ist. Die Säurekonditionierung des Käsebruchs kann bis zu einer Molkeazidität von ungefähr 0,30 $> durchgeführt werden. Die Säurekonditionierung des Käsebruchs, während dieser in die Molke eingetaucht ist, auf einen Wert innerhalb des angegebenen Bereiches der Molkeaziditäten ermöglicht eine anschliessende Aziditätsentwicklung des Käsebruchs, während er sich auf dem Abtropftisch befindet. Auf diese Weise wird, wie nachstehend noch näher erläutert werden wird, eine einfachere Steuerung dieser Entwicklung erzielt. Man nimmt an, dass während der Säurekonditionierung des Käsebruchs in eingetauchtem Zustand in der Molke das Protein des Käsebruchs umgelagert wird, wobei Calciumionen aus dem Protein freigesetzt werden. Es ist anzunehmen, dass das Freisetzen von Calciumionen sowie die anschliessende Entfernung dieser Ionen durch das Waschen des Käsebruchs wenigstens teilweise dafür verantwortlich sind, dass ein Käsebruch erhalten wird, der direkt erfindungsgemäss erhitzt und verpackt werden kann.

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Die Säurekonditionierungsstufe lässt sich dann durchführen, nachdem ein Teil der Molke entfernt worden ist. Dies ermöglicht eine Wiedergewinnung eines Teils der Molke mit einem geringen Säuregehalt, die für eine Verarbeitung zu einer geniessbaren Molke geeignet ist. Die Entfernung eines Teils der Molke gestattet ferner eine Durchführung der Säurekonditionierungsstufe in einer geringeren Zeitspanne. Bis zu ungefähr 85 Gewichts-^ der Molke können vor der Durchführung der Säurekondi tionierung des Käsebruchs in der Molke entfernt werden. Wird ein Teil der Molke vor der Säurekonditionierung entfernt, dann sollte sie entfernt werden, bevor sich eine Molkeazidität von ungefähr 0,18 entwickelt hat.

Der Käsebruch und die Molke werden anschliessend auf einen Abtropftisch gegeben. Die Molke wird von dem Käsebruch abtropfen gelassen, wobei ein feuchter Käsebruch, der noch etwas Molke enthält, erhalten wird. Der Käsebruch wird solange auf dem Abtropftisch gehalten, bis seine Azidität einen pH von ungefähr 5,0 bis 5,5 und vorzugsweise von ungefähr 5»1 bis ungefähr 5,3 erreicht hat. Der pH der von dem Käsebruch zurückgehaltenen Molke beträgt zu diesem Zeitpunkt ungefähr 5,05 bis ungefähr 5,6, während der Prozentsatz der Azidität der zurückgehaltenen Molke zwischen ungefähr 0,35 und ungefähr 0,50 schwankt.

Der Käsebruch wird anschliessend mit Wasser mit einer Temperatur von ungefähr 4 bis ungefähr 27°C (40 -8O⁰P) und vorzugsweise von ungefähr 7 bis ungefähr 16°C (45 - 6O⁰P) gewaschen. Das Waechwaßser wird vorzugsweise in einer Menge von ungefähr 15 "bie ungefähr 35 $> der Molke, die abgetropft ist, zugesetzt. Grössere Mengen an zugesetztem Waschwasser können eingesetzt werden. Es wird jedoch dabei kein Vorteil erzielt, vielmehr muss eine grossere Waschwassermenge anschliessend abtropfen gelassen

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und "beseitigt werden. Liegt die Waschwassertemperatür merklich oberhalb des angegebenen Ber<-'ches, dann besteht eine Neigung, dass der Käsebruch zu fest wird und keine Feuchtigkeit absorbiert. Es ist nicht zweckmässig, wenn der Käsebruch zu diesem Zeitpunkt des erfindungsgemässen Verfahrens einen festen Zustand einnimmt. Die Absorption von Feuchtigkeit ist deshalb erwünscht, damit aus dem Käsebruch freie Laktose und freie Calciumionen ausgelaugt werden können. Es ist jedoch nicht zweckmässig, wenn zuviel Feuchtigkeit von dem Käsebruch absorbiert wird. Ein Waschen des Käsebruchs mit Wasser mit einer Temperatur innerhalb des angegebenen Bereiches ermöglicht es, dass die gewünschte Feuchtigkeitsmenge von dem Käsebruch absorbiert wird.

Die Waschstufe kann mit einer weiteren Waschwassermenge mit einer Temperatur wiederholt werden, die in den angegebenen Bereich fällt. Der Käsebruch wird in dem Waschwasser während einer Zeitspanne von ungefähr 15 Minuten gelassen, und zwar solange, bis die Temperatur des Käsebruchs auf einen Wert unterhalb ungefähr 24°C (75⁰F) abgesunken ist. Beim Abkühlen des Käsebruchs schrumpft dieser und setzt Molke sowie freie Laktose in Freiheit. Wie zuvor erwähnt, entfernt die Waschstufe freie Calciumionen, die sich während der Säureentwicklungsstufe gebildet haben, wobei ausserdem überschüssige Säure und freie Laktose aus dem Käsebruch entfernt werden. Die Entfernung von Laktose ist deshalb wünschenswert, um die Fermentation in Gang zu setzen und eine weitere Entwicklung von Azidität zu begrenzen. Das Waschen des Käsebruchs fördert ferner die Steuerung der Endfeuchtigkeit des Käsebruchs, so dass ein Käsebruch mit einer gewünschten Endfeuchtigkeit erhalten wird, die zwischen ungefähr 40 und ungefähr 60 # liegt. Die Käsebruchazidität nach der Waschstufe ist derart, dass der pH des Käsebruchs während der anschliessenden Erhitzungsstufe

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zwischen ungefähr 5,0 und 5,4 und vorzugsweise zwischen ungefähr 5,Ί und ungefähr 5,3 schwankt.

Das Waschwasser wird anschliessend abtropfen gelassen, worauf der Käsebruch durch direkte Zugabe von Salz gesalzen wird. Das Salz wird in einer solchen Menge zugesetzt, die dazu ausreicht, ungefähr 1,7 bis ungefähr 2,6 % Salz in dem fertigen Käseprodukt zur Verfügung zu stellen. Ungefähr 1,13 kg (2,5 pounds) Salz pro 450 kg (1000 pounds) Milch reichen gewöhnlich dazu aus, diesen Salzgehalt zu erzeugen.

Der Käsebruch wird anschliessend in Käseformen oder -trommel-n tiberführt und während einer Zeitspanne von ungefähr 1 Stunde oder länger bedeckt und zusammengepresst. Der Käsebruch kann über Nacht gelagert oder während längerer Zeitspannen von bis zu einigen Monaten gereift werden.

Zu diesem Zeitpunkt ist der Käsebruch fertig zum Erhitzen zur Umwandlung des Käsebruchs in einen einheitlichen und festen Zustand, wie er für einen Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch charakteristisch ist. Der Käsebruch wird aus den Käseformen entfernt und zu kleinen Stücken zerbrochen. Die Stücke werden anschliessend in einer geeigneten Erhitzungsvorrichtung erhitzt, beispielsweise in der Vorrichtung, die zum Erhitzen vom Schmelzkäse verwendet wird. Es ist vorzuziehen, das Erhitzen durch direktes Einblasen mit Wasserdampf zu bewirken. Der Käsebruch wird auf eine Temperatur von ungefähr 54 bis ungefähr 71 und vorzugsweise von ungefähr 60 bis ungefähr 68°C (130 - 160 bzw. 140 - 155⁰F) erhitzt. Temperaturen, die unterhalb des vorstehenden Bereiches liegen, reichen dazu aus, den Käsebruch in eine weiche und plastische Masse zu überführen. Temperaturen, die oberhalb des angegebenen Bereiches liegen, sowie ein starkes Rührern können ein grob-texturiertes Produkt

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mit einer gebrochenen Emulsion zur Folge haben. Liegt die Azidität des Käsebruchs während des Erhitzens unterhalb einem pH von ungefähr 5,0, dann besitzt der erhitzte Käsebruch eine ungeeignete Textur und lässt die gewünschte Streifigkei't vermissen. Liegt die Azidität des Käsebruchs während des Erhitzens oberhalb einem pH von ungefähr 5,4, dann wird der erhitzte Käsebruch kautschukartig, wobei die Emulsion gebrochen sein kann.

" Ein längeres Halten des Käsebruchs auf der Erhitzungstemperatur i8t nachteilig. Der Käsebruch sollte bei der erhöhten Erhitzungstemperatur nicht länger als 30 Minuten gehalten werden. Der Käsebruch wird vorzugsweise bei der Erhitzungstemperatur während einer möglichst kurzen Zeitspanne gehalten, vorzugsweise während einer Zeitspanne von weniger als ungefähr 5 Minuten. Nachdem die Temperatur des Käsebruchs auf einen Wert unterhalb der Erhitzungstemperatur abgesunken ist, kann jedoch ein weiteres Kühlen des Käsebruchs während einer längeren Zeitspanne zur Pasteurisierung des Käsebruchs durchgeführt werden. Die Pasteurisierung erzeugt einen Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch mit einer ausgezeichneten Lage-

| rungsfähigkeit. Jedoch kann der Käse auch sofort nach dem Verpacken abgekühlt werden.

Der plastische Käsebruch, der sich nun in einem fliessfähigen Zustand befindet, wird nach irgendeiner geeigneten Methode in Behälter abgefüllt. Es ist vorzuziehen, den Käsebruch durch Extrusion abzufüllen. Zu diesem Zweck kann man eine übliche Wurststopf- oder Kolbenfüllvorrichtung zum Einfüllen des Käsebruchs in Behälter verwenden. Es ist vorzuziehen, den Käsebruch in schrumpffähige Kunststoff-Filmschlauchverpackungen einzufüllen, die an Stellen längs der Länge

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des Schlauches verschlossen werden. Man kann jedoch auch jeden anderen geeigneten Behälter einsetzen, "beispielsweise vorgeformte Schachteln.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung, ohne sie zu "beschränken.

Beispiel

Nach dem erfindungsgemässen Verfahren wird Mozzarella-Käse hergestellt. 3785 1 (1000 gallons) Magermilch werden in der Weise standardisiert, um einen Gehalt an 2,6 $ Milchfett einzustellen, und zwar durch Zugabe von Rahm. Dann werden Streptococcus thermophilus-Kulturen in einer Menge von 0,5 # und Streptococcus lactis-Kultüren in einer Menge von 2,0 % zugesetzt. Die Milch wird auf eine Temperatur von 32⁰C (90⁰F) erwärmt und während einer Zeitspanne von 1 Stunde reifen gelassen. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die titrierbare Azidität der Milch 0,18 Prozentäquivalent Milchsäure. Die titrierbare Azidität der Milch vor der Zugabe der Starterkulturen beträgt 0,15 Prozentäquivalent Milchsäure. 0,0849 (3 fluid ounces) eines im Handel erhältlichen Labs mit einer einfachen Stärke werden pro 450 kg (1000 pounds) Milch zugeeetzt. Nach ungefähr 25 Minuten ist die Milch in eine Gallerte übergegangen, die zur Gewinnung von Käsebruch und Molke zerschnitten wird. Der Käsebruch wird in der Molke während einer Zeitspanne von 15 Minuten verrührt und dann in der Molke auf eine !Temperatur von 37⁰C (98⁰P) erhitzt.

Der Käsebruch wird in der Molke unter Rühren solange gehal ten, bis die titrierbare Azidität der Molke 0,16 $ beträgt. Der Kaeebruoh und die Molke werden auf einen Abtropftisch gepumpt, worauf die Molke solange abtropfen gelassen wird,

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-H-

bis sich der Molkespiegel 25 ππη (1 inch) oberhalb der Oberfläche des Käsebruchs befindet. Der Käsebruch wird in der •zurückbleibenden Molkeportion solange gehalten, bis die titrierbare Azidität 0,27 Proζentäquivalent Milchsäure beträgt. Die freie Molke wird anschliessend von dem Käsebruch abtropfen gelassen. Der Käsebruch, welcher restliche Molke in den Käsebruchteilchen enthält, wird dann solange auf dem Abtropftisch gelassen,bis sein pH 5»3 beträgt.

ψ . Wasser mit einer Temperatur von 16⁰C (6O°F) wird dem Käsebruch zugesetzt,, Das Wasser wird solange zugesetzt, bis die Flüssigkeitsmenge in der Käsewanne ungefähr 20 % der Flüssigkeitsmenge beträgt, die ursprünglich in der Wanne vor dem Abtropfen der Molke zugegen war. Der Käsebruch wird solange in dem Wasser gehalten, bis seine Temperatur 22⁰C (72°F) beträgt. Dann wird das Waschwasser abgezogen. Anschliessend wird Salz dem Käsebruch in einer Menge von 1,13 kg (2,5 pounds) pro 450 kg (1000 pounds) eingesetzter Milch zugesetzt. Der Käsebruch wird zur Verteilung des Salzes gerührt und anschliessend in Käseformen überführt, die mit Tüchern ausgekleidet sind. Der Käsebruch- wird während

| einer Zeitspanne von 1 Stunde verpresst, wobei während dieser Zeit sein pH 5,2 beträgt.

Der Käsebruch wird dann aus den Käseformen entfernt und in Stücke zerbrochen, die in einen Schmelzkäsekocher überführt werden. Der Käsebruch wird anschliessend auf eine Temperatur von 68⁰C (153⁰F) erhitzt, und zwar durch Einblasen von Wasserdampf direkt auf den Käsebruch. Bei dieser Temperatur bildet sich eine welohe und plastische Käsebruohmasse.

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Die plastische Käsebruchmasse wird anschliessend dem Aufgabetrichter einer Wurststopfmaschine zugeführt. Der Käsebruch wird aus der Wurststopfmaschine in ein Saran-Kunststoffrohr gepresst. Das Rohr wird in Intervallen verschlossen, so dass einzelne Packungen aus Käsebruch entstehen. Die Verpackungen werden dann in Wasser eingetaucht, das auf einer Temperatur von 93⁰C (200⁰P) ,gehalten wird, um den PiIm um den Käsebruch zu schrumpfen. Die Käsebruchpackungen werden dann sofort aus dem heissen Wasserbad entfernt und in ein kaltes Wasserbad überführt, das auf einer Temperaturvon 7°C (45°F) gehalten wird. Die Verweilzeit in dem Wasserbad beträgt 30 Minuten. Der Käsebruch ist dann für eine Verwendung fertig. Er ist im wesentlichen identisch mit Mozzarella-Käsebruch, der nach einem üblichen Verfahren hergestellt worden ist.

Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch, der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt worden ist, besitzt eine gleichmässige, mit Schlieren versehene und leicht lockere Textur mit einem mittelfesten Körper. Der Geschmack ist mild, leicht sauer sowie leicht salzig.· Wird der erfindungsgemässe Käse zerkleinert, auf die Oberfläche einer Pizza gestreut und gebacken, dann ist er streifig, besitzt eine gute Ausbreitbarkeit sowie ein leicht öliges Aussehen. Der Geschmack, das Aussehen, die Parbe sowie die Backeigenschaften sind gleich oder besser als die entsprechenden Eigenschaften von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch, der nach üblichen Handverarbeitungsmethoden hergestellt worden ist.

Die Stabilität des erfindungsgemäss hergestellten Käses hinsichtlich Lagerungsfähigkeit und Körper ist der Stabilität eines nach üblichen Methoden hergestellten Käses überlegen .

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch (Pasta Filata-Käse), wobei Pasta Filata-Käsebruch und Molke verwendet werden, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch in der Weise Säure-konditioniert wird, dass er solange in die Molke eingetaucht wird, bis die Azidität der Molke" ungefähr 0,25 bis ungefähr 0,30 Prozentäquivalent Milchsäure beträgt, die Molke von dem Käsebruch abtropfen gelassen wird, der Käsebruch solange sich selbst überlassen wird, bis der pH zwischen ungefähr 5,0 und ungefähr 5,5 liegt, der Käsebruch gewaschen wird, das Waschwasser von dem Käsebruch abtropfen gelassen wird, Salz dem Käsebruch zugesetzt wird, der Käsebruch verpresst wird, der Käsebruch auf eine Temperatur erhitzt wird, die dazu ausreicht, eine weiche plastische Masse aus dem Käsebruch zu bilden, und der Käsebruch zur Gewinnung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch verpackt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch auf eine Temperatur von ungefähr 54 bis ungefähr 71⁰C (130 - 160°P) erhitzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der pH des Käsebruchs während des Erhitzens auf ungefähr

5.0 bis ungefähr 5,4 eingestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der pH des Käsebruchs während des Erhitzens auf ungefähr

5.1 bis ungefähr 5,3 eingestellt wird.

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5..Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass'der Käsebruch auf der Erhitzungstemperatür während
einer Zeitspanne von weniger als ungefähr 5 Minuten gehalten wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen dazu ausreicht, den Käsebruch zur Erzielung
einer längeren Lagerungsdauer zu pasteurisieren.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruch mit Wasser gewaschen wird, das sich auf'einer Temperatur von ungefähr 4 Ms ungefähr 27⁰C (40 - 80⁰P)
befindet.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Endfeuchtigkeit des Käses auf ungefähr 40 bis ungefähr 60 Gewichts-^ eingestellt wird. ·

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