DE60129217T2

DE60129217T2 - Buttermilchquark und verfahren zu dessen herstellung und weiterverarbeitung

Info

Publication number: DE60129217T2
Application number: DE60129217T
Authority: DE
Inventors: Marc Boone
Original assignee: BUELLINGER BUETTEREI
Current assignee: Buellinger Buetterei
Priority date: 2000-04-17
Filing date: 2001-04-17
Publication date: 2008-03-13
Anticipated expiration: 2021-04-18
Also published as: HK1053767A1; EP1274314A2; AU6587801A; NZ522006A; WO2001078518A2; US7108875B2; EP1274314B1; HK1053767B; US20030091689A1; DE60129217D1; CA2406109A1; DK1274314T3; ATE366049T1; ES2290145T3; WO2001078518A3; BE1013394A3; CA2406109C; AU2001265878B2

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Basisquark.
Quark ist frischer, nicht mit Salzlake behandelter Käse, wobei dasselbe Gerinnungsmittel verwendet wird wie bei der Käseherstellung, allerdings mit dem Unterschied, daß viel weniger Gerinnungsmittel verwendet wird und daß der Reifeprozeß viel kürzer ist, mit dem Ergebnis, daß Quark niemals so hart werden kann wie Käse. Der Quark bildet sich beim Hinzufügen eines Gerinnungsmittels zu Milchprodukten, unter anderen Magermilch oder Vollmilch, oder Derivaten von Milchprodukten, wie Buttermilch (sowohl saure als auch süße Buttermilch), und indem man diese reifen läßt. Danach wird das Gemisch in Quark und Molke aufgetrennt.
Nach dem Stand der Technik ist gegenwärtig bereits festgestellt worden, daß teilentrahmter Quark besonders geeignet ist, um zu verschiedenen Gerichten verarbeitet zu werden (Verwendung als "Basisquark"). Der Nachteil dieses teilentrahmten Quarks als Basisquark besteht darin, daß er einen hohen Fettgehalt aufweist, weil dieser teilentrahmte Quark aus teilentrahmter Milch erzeugt wird.
J. Pien beschreibt in "Les Utilisations du babeurre: Le fromage du babeurre" (La Technique laitiere, No. 901, 1977, S. 11, 13) ein Verfahren zur Herstellung von Buttermilchkäse. Buttermilch wird bei 27°C fermentiert, danach wird die Masse durch Zentrifugation separiert, wobei ein Frischkäse erhalten wird.
Das Ziel dieser Erfindung besteht darin, ein Verfahren für die Herstellung eines Basisquarks bereitzustellen, so wie es im ersten Absatz der Beschreibung beschrieben wurde, jedoch mit einem Fettgehalt von weniger als 2 Gew.-%, vorzugsweise im Bereich von 0,5 bis 1,0 Gew.-%.
Das Ziel dieser Erfindung wird durch Bereitstellung einer Herstellungsmethode für Basisquark erreicht, ausgehend von Buttermilch, wobei die Buttermilch reifen gelassen wird und anschließend in Quark und Molke getrennt wird, und wobei "süße" Buttermilch, mit einem pH von 6,6 oder höher, die bei der Zubereitung von Butter ausgehend von nicht-angesäuertem Rahm gewonnen wird, nach der Pasteurisierung auf eine Temperatur von 22 bis 24°C gekühlt wird. Die vorstehend erwähnte Pasteurisierung erfolgt über einen Zeitraum von 2 bis 4 Minuten bei einer Temperatur von 82 bis 85°C. Danach wird die Säuerungskultur und das Gerinnungsmittel oder "Lab" hinzugefügt. Die Säuerungskultur kann eine oder mehrere der Streptococcus lactis-, Streptococcus cremoris-, Streptococcus diacetyllactis- und Leuconostoc citrovorum-Kulturen enthalten. Das Gemisch wird über eine Zeitdauer von 12 bis 16 Stunden bis zu einem pH im Bereich von 4,0 bis 4,7, bevorzugt von 4,5 bis 4,6, reifen lassen, und wird danach über eine Zeitdauer von 60 bis 65 Minuten bei einer Temperatur im Bereich von 45 bis 50°C erhitzt. Danach wird das erhaltene Produkt in Quark und Molke getrennt.
Die Eigenschaften und besonderen Merkmale dieser Erfindung werden im Folgenden auf der Grundlage eines Ausführungsbei spiels näher erläutert, unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen. Es ist zu beachten, daß spezifische Aspekte dieses Beispiels nur als bevorzugtes Beispiel dessen beschrieben werden, was im Rahmen der obigen allgemeinen Beschreibung der Erfindung beabsichtigt ist, und keinesfalls als eine Einschränkung des Schutzbereichs der Erfindung als solcher, und wie sie in den nachfolgenden Ansprüchen zum Ausdruck kommt, zu verstehen ist.
In den beigefügten Zeichnungen:
1 ist eine schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des Basisquarks ausgehend von süßer Buttermilch;
2 ist eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Herstellung des Basisquarks ausgehend von süßer Buttermilch;
3 ist eine schematische Darstellung einer Methode zur Weiterverarbeitung des Basisquarks zu einer Sahnesaucenbasis und möglichen weiteren Endprodukten;
4 ist eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung einer Sahnesaucenbasis ausgehend von dem Basisquark.
In dem konkreten Beispiel der hier beschriebenen Methode zum Herstellen von Basisquark und einer Sahnesauce ausgehend von dem vorgenannten Basisquark gemäß vorliegender Erfindung, basiert das Verfahren auf süßer Buttermilch, die einen pH von 6,6 oder höher hat.

Die süße Buttermilch hat folgende Zusammensetzung:

Trockenmasse (%)	7,5
Asche (%)	0,71
Protein (%)	2,7
Fett (%)	0,3
Kohlenhydrate (%)	3,8
Brennwert (kcal/100 g)	28,7
Fe (mg/kg)	0,9
Cu (mg/kg)	0,08
Zn (mg/kg)	2,9
Phospholipide (% des Fetts)	42,3
Phosphatidylcholin = Lecithin (%)	30

Für die Herstellung des Basisquarks, wie in den 1 und 2 dargestellt, wird die süße Buttermilch aus dem Vorratsbehälter (1) zunächst pasteurisiert (2). Die Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem jeder Bestandteil eines Milcherzeugnisses oder einer Zusammensetzung auf Basis eines Milchderivates auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird, wobei diese Temperatur während einer bestimmten Zeitdauer konstant gehalten wird, damit das oben erwähnte Milchprodukt oder die oben erwähnte Zusammensetzung auf Basis eines Milchderivates ausreichend pathogenfrei gemacht wird, oder um, mit anderen Worten, alle bekannten pathogenen Mikroorganismen abzutöten. Bei dieser Erfindung wird die süße Buttermilch für 2 bis 4 Minuten bei 82 bis 85°C erhitzt. Die dabei erhaltene pasteurisierte süße Butter milch wird in einem Behälter (3) auf 22 bis 24°C abgekühlt. Diese Temperatur ist ideal für die Ansäuerung und die Gerinnung der süßen Buttermilch. Um die süße Buttermilch anzusäuern, werden 0,6 bis 1 % Säuerungskultur, die in einem Kulturgefäß (6) gelagert wird, mittels einer Dosierpumpe (7) in den oben genannten Vorratsbehälter (3), worin sich die gekühlte, pasteurisierte süße Buttermilch befindet, eingeleitet. Danach wird das Gerinnungsmittel oder "Lab", das in einem Behälter (4) aufbewahrt wird, in einem Verhältnis von 1:10000 über eine Dosierpumpe (5) in den oben erwähnten Vorratsbehälter (3) weitergeleitet, um auf diese Weise die pasteurisierte Buttermilch reifen zu lassen. Nun beginnt der tatsächliche Reifungs- und Gerinnungsprozeß der süßen Buttermilch. Die süße Buttermilch wird während 14 bis 16 Stunden in dem oben erwähnten Behälter (3) reifen lassen, bis ein pH von 4,0 bis 4,7, vorzugsweise 4,5 bis 4,6, erreicht wird. Die Mischung wird gerührt und danach unter langsamem Rühren auf eine Temperatur von 45 bis 50°C erhitzt. Die Mischung wird mittels einer Pumpe (8) zu einem Separator (9) – einer Zentrifuge – weitergeleitet, wo sie in Quark und Molke separiert wird.
Es ist möglich, eine Mischung von Lactobacillus acidophilus-Kultur und/oder Bifidobacterium bifidum aus einem Kulturgefäß (10) mittels einer Dosierpumpe (11) beizumischen. Auf diese Weise wird ein Basisquark erhalten, der dazu dienen kann, um zu einer Anzahl von Endprodukten weiterverarbeitet zu werden. Der Basisquark wird mittels einer Quarkpumpe (12) in ein Lagersilo (13) gepumpt. Von dem vorgenannten Silo kann der Basisquark zu der Abfüllvorrichtung (14) weitergeleitet und danach in einer Kühlhauslagerung (15) gelagert werden.
Die Molke, welche nach dem Zentrifugieren des Gemisches in der oben erwähnten Zentrifuge (9) erhalten wird, kann zusammen mit dem Butter-Waschwasser zu Viehfutter weiterverarbeitet werden.

Der gewonnene Basisquark hat durchschnittlich die folgende(n) Eigenschaften und Zusammensetzung:

Trockenmasse (%)	15,1
Asche (%)	0,77
Protein (%)	9,1
Fett (%)	0,95
Kohlenhydrate (%)	3,6
Brennwert (kcal/100 g)	62,1
Brennwert (kJ/100 g)	263
Fe (mg/kg)	1,5
Cu (mg/kg)	0,04
Zn (mg/kg)	5,5
Phospholipide (% des Fetts)	24,3
Sphingolipide (% der Phospholipide)	15

Der gemäß der Erfindung erhaltene Basisquark hat gute mikrostrukturelle Eigenschaften und ein günstiges makroskopi sches Bruchverhalten im Vergleich zu anderen fettarmen Frischkäsen.
Das Festigkeitsmodul wird mittels einer Penetrationsprüfung bestimmt, wobei eine zylinderförmige Sonde mit einer Geschwindigkeit von 30 mm/min einen Zentimeter tief in den Käse hineingedrückt wird. Das Festigkeitsmodul, welches ein Maß für die Härte des Basisquarks ist, kann aus der Steigung der erhaltenen Spannungs-/Dehnungskurve abgeleitet werden. Das Festigkeitsmodul des Basisquarks ist niedriger als dasjenige der meisten anderen fettarmen Frischkäse, wodurch der Basisquark weicher als die meisten anderen fettarmen Frischkäse ist. Beispiel:

Delhaize GB Danone Basic quark

Festigkeitsmodul (Pa) 158000-220000 296000-388000 132000-169000 39000-73000
Die Klebkraft wird mittels eines Adhäsionstests bestimmt, bei welchem eine kugelförmige Sonde mit einer Geschwindigkeit von 30 mm/min einen Zentimeter tief in den Käse hinein gedrückt wird. Der Widerstand beim Zurückziehen der Sonde ist ein Maß für die Klebrigkeit oder die Glattheit des Basisquarks. Die Klebkraft des Basisquarks ist größer als diejenige der meisten anderen fettarmen Frischkäse, wodurch der Basisquark glatter als die meisten anderen Frischkäse ist. Beispiel:

Delhaize GB Danone Basic quark

Klebkraft (N) 0,014-0,024 0,021-0,030 0,024-0,036 0,036-0,045
Dieser Basisquark wird nun zu einer Anzahl von Endprodukten weiterverarbeitet. Durch die Hinzufügung von Joghurtkulturen wie z. B. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus kann Joghurt hergestellt werden.
Diese Erfindung beschäftigt sich insbesondere mit der Herstellung einer Sahnesaucenbasis (Sahnesaucengrundlage) und/oder Sahnesauce, ausgehend von dem hergestellten Basisquark.
Für die Herstellung der oben erwähnten Sahnesaucenbasis wird, wie in den 3 und 4 gezeigt, der in dem Vorratssilo (20) gelagerte Basisquark mittels einer Quarkpumpe (21) zu einem "Monomix" (22) gepumpt. In dem vorstehend erwähnten "Monomix" wird Sahne, die in einem Behälter (24) gelagert wird, über eine Dosierpumpe (23) beigemischt, bis eine Sahnesaucenbasis erhalten wird, die einen Fettgehalt von weniger als 20 Gew.-% aufweist, vorzugsweise im Bereich von 5 bis 10 Gew.-%. Die nun erhaltene Sahnesaucenbasis wird über eine Pumpe (25) zu einem Vorratssilo (26) hinübergepumpt, woraufhin die vorstehend erwähnte Sahnesaucenbasis in eine Abfüllvorrichtung (27) eingefüllt und in einer Kühlhauslagerung (28) gelagert werden kann.
Die Sahnesaucenbasis kann auf verschiedenartige Weise verwendet werden, nämlich für heiße Saucen wie z. B. Fleischsaucen, oder als Dressing, z. B. für Salate.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Basisquark aus Buttermilch, wobei die Buttermilch zur Reifung gelagert und anschließend in Quark und Molke getrennt wird, dadurch gekennzeichnet, dass "süße" Buttermilch, die einen pH-Wert von 6,6 oder darüber aufweist und die aus der Herstellung von Butter aus ungesäuertem Rahm stammt, nach der Pasteurisierung auf eine Temperatur von 22 bis 24°C abgekühlt wird und anschließend Säuerungskultur und Gerinnungsmittel hinzugefügt werden; diese Mischung wird zur Reifung über einen Zeitraum von 12 bis 16 Stunden gelagert, bis der pH-Wert im Bereich von 4,0 bis 4,7 liegt, und anschließend über einen Zeitraum von 60 bis 65 Minuten bei einer Temperatur im Bereich von 45 bis 50°C erhitzt, wonach das erhaltene Produkt in Quark und Molke getrennt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Pasteurisierung über einen Zeitraum von 2 bis 4 Minuten bei einer Temperatur im Bereich von 82 bis 85°C erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die süße Buttermilch auf einen pH Wert im Bereich von 4,5 bis 4,6 gesäuert wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass für die Säuerung der süßen Buttermilch eine Säuerungskultur verwendet wird, die eine oder mehrere der folgenden Kulturen umfasste Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetyllactis und Leuconostoc citrovorum.