ES2290145T3 - Requeson a partir de suero de leche fresca y metodo para su preparacion y posterior procesamiento. - Google Patents
Requeson a partir de suero de leche fresca y metodo para su preparacion y posterior procesamiento. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2290145T3 ES2290145T3 ES01943253T ES01943253T ES2290145T3 ES 2290145 T3 ES2290145 T3 ES 2290145T3 ES 01943253 T ES01943253 T ES 01943253T ES 01943253 T ES01943253 T ES 01943253T ES 2290145 T3 ES2290145 T3 ES 2290145T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- whey
- fresh
- cottage cheese
- basic
- cream
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0921—Addition, to cheese or curd, of minerals, including organic salts thereof, trace elements, amino acids, peptides, protein hydrolysates, nucleic acids, yeast extracts or autolysate, vitamins or derivatives of these compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
- A23C2250/45—Cheese from buttermilk
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Abstract
Procedimiento para la producción de un requesón básico a partir de suero de leche fresca, donde se madura el suero de leche y posteriormente se separa en requesón y suero, caracterizado porque, después de la pasteurización, el suero de leche fresca dulce, con un pH de 6, 6 o superior, obtenido de la preparación de mantequilla a partir de nata fresca, se enfría hasta una temperatura de 22 a 24ºC y a continuación se le añade un cultivo de acidulación y un coagulante, esta mezcla se madura durante un tiempo de 12 a 16 horas a un pH en el rango de 4, 0 a 4, 7 y, a continuación, se calienta durante un tiempo de 60 a 65 minutos hasta una temperatura en el rango de 45 a 50ºC, después de lo cual se separa el producto obtenido en requesón y suero.
Description
Requesón a partir de suero de leche fresca y
método para su preparación y posterior procesamiento.
La invención se refiere a la preparación de
requesón a partir de leche fresca.
El requesón de leche fresca es un queso sin
sazonar en el que se utiliza el mismo coagulante que en la
producción del queso, pero con la diferencia de que la cantidad
utilizada del mismo es mucho menor y que el proceso de maduración
es más corto, con lo que este requesón no se vuelve tan duro como el
queso. El requesón de leche fresca se desarrolla cuando se añade un
coagulante a productos lácteos, entre otros leche desnatada o leche
entera, o a derivados de productos lácteos tales como suero de leche
fresca (tanto suero agrio como dulce de leche fresca) y permitiendo
su maduración, después de lo cual se separa la mezcla en requesón y
suero.
En el estado de la técnica actual ya se ha
observado que el requesón de leche fresca semidesnatada es
particularmente adecuado para preparar diferentes platos (utilizado
como "requesón básico"). La desventaja de este requesón
semidesnatado como requesón básico consiste en que tiene un alto
contenido en grasas, ya que el requesón semidesnatado se produce con
leche semidesnatada.
J. Pien, en "Les utilisation du babeurre - le
fromage de babeurre", La technique laitière Nº 901, 1977, páginas
11, 13, describe un proceso para producir queso a partir de suero
de leche. El suero de leche se fermenta a 27ºC, después el cuajo se
separa por centrifugación para obtener un queso fresco.
El propósito de esta invención consiste en
proporcionar un método para preparar un requesón básico como el
descrito en el primer párrafo de la especificación, pero con un
contenido en grasas inferior al 2% en peso, preferentemente de
entre un 0,5 y un 1,0% en peso.
El propósito de esta invención se alcanza
mediante un método para la preparación de un requesón básico a
partir de suero de leche fresca según el cual se madura el suero de
leche y se separa después en requesón y suero, y donde el suero de
leche fresca dulce, con un pH de 6,6 o superior, obtenido de la
preparación de mantequilla procedente de nata no acidulada, se
enfría después de la pasteurización hasta una temperatura de 22 a
24ºC. La pasteurización arriba mencionada se prolonga durante un
tiempo de 2 a 4 minutos a una temperatura de 82 a 85ºC. Después, se
añaden un cultivo de acidulación, un coagulante o un "preparado de
cuajo". El cultivo de acidulación puede comprender uno o más
cultivos de Streptococcus lactis, Streptoccocus cremoris,
Streptococcus diacetyllactis y Leuconostoc citrovorum. La
mezcla se deja madurar durante un tiempo de 12 a 16 horas hasta
alcanzar un pH entre 4,0 y 4,7, preferentemente entre 4,5 a 4,6, y
después se calienta durante un tiempo de 60 a 65 minutos a una
temperatura entre 45 y 50ºC, después de lo cual el producto obtenido
es separado en requesón y
suero.
suero.
Las características y los distintivos de esta
invención se explican más abajo en base a un ejemplo de realización
haciendo referencia a las figuras adjuntas. Hay que señalar que los
aspectos específicos de este ejemplo solamente se describen como
ejemplo preferente de lo que se pretende dentro del alcance de la
especificación general arriba indicada de la invención y no se ha
de interpretar de ninguna forma como una limitación del alcance de
la invención como tal y según se revela en las siguientes
reivindicaciones.
\vskip1.000000\baselineskip
En las figuras adjuntas:
Figura 1: representación esquemática del método
según la invención para preparar el requesón básico a partir de
suero de leche fresca dulce.
Figura 2: representación esquemática de un
dispositivo de acuerdo con la invención para preparar el requesón
básico a partir de suero de leche fresca dulce.
Figura 3: representación esquemática del
siguiente método de procesamiento del requesón básico en una salsa
base de nata y posiblemente en otros productos finales.
Figura 4: representación esquemática de un
dispositivo para desarrollar el método de preparación de una salsa
base de nata a partir del requesón básico.
En el ejemplo concreto el método aquí
especificado para preparar requesón básico y salsa de nata a partir
del requesón básico arriba indicado de acuerdo con la invención se
basa en suero de leche fresca dulce, con un pH de 6,6 o
superior.
El suero de leche fresca dulce tiene la
siguiente composición:
Para la preparación del requesón, como se
muestra en las Figuras 1 y 2, se pasteuriza (2) primero el suero de
leche fresca dulce de un tanque de almacenamiento (1). La
pasteurización es un proceso por el cual se calientan cada una de
las partes de un producto lácteo o de una composición a base de un
derivado lácteo hasta una determinada temperatura, manteniendo esta
temperatura durante un determinado tiempo con el fin de liberar lo
suficiente de agentes patógenos al producto lácteo arriba
mencionado o a la composición arriba mencionada a base de un
derivado lácteo; en otras palabras, para matar todos los
microorganismos patógenos conocidos. En la presente invención se
calienta el suero de leche fresca dulce durante 2 a 4 minutos a 82
hasta 85ºC. El suero de leche fresca pasteurizado así obtenido se
enfría en un tanque (3) a 22 hasta 24ºC. Esta temperatura es ideal
para la acidulación y la coagulación del suero de leche fresca. Con
el fin de acidular el suero de leche fresca, se transfiere de un
0,6 a un 1% de un cultivo de acidulación, almacenado en un tanque de
cultivo (6), a través de una bomba dosificadora (7), hasta el
tanque de almacenamiento (3) arriba mencionado donde se encuentra
el suero de leche fresca pasteurizado enfriado. Entonces se añade un
coagulante o un "preparado de cuajo", que se mantenía en un
tanque (4), a una proporción de 1:10.000 a través de una bomba
dosificadora (5) al tanque de almacenamiento (3) arriba mencionado,
de manera que se consigue la maduración del suero de leche fresca
pasteurizado. Ahora se inicia la maduración misma y el proceso de
coagulación del suero de leche fresa. El suero de leche fresca se
deja madurar durante 14 a 16 horas en el tanque arriba mencionado
(3) hasta alcanzar un pH de 4,0 a 4,7, preferentemente de 4,5 a
4,6. Se agita la mezcla y después, mientras se sigue agitando
lentamente, se calienta a una temperatura de 45 a 50ºC. Mediante una
bomba (8) se conduce la mezcla hasta un separador (9) - una
centrifugadora - donde se separa en requesón y suero.
Es posible añadir desde un tanque de cultivo
(10) una mezcla de cultivos de Lactobacillus acidofifilus
y/o Bifidobacterium bifidum mediante una bomba dosificadora
(11). Así, se obtiene un requesón básico que puede emplearse para
una posterior elaboración en diversos productos finales. El requesón
básico se bombea hasta un silo de almacenaje (13) por medio de una
bomba de requesón (12). Desde el silo citado se puede transferir el
requesón básico hasta el dispositivo de carga (14) y después se
almacena para una conservación en frío (15).
El suero obtenido después de centrifugar la
mezcla en la centrifugadora (9) mencionada puede procesarse, junto
con el agua de lavado de la mantequilla, como alimento para el
ganado.
El requesón básico obtenido presenta las
siguientes propiedades y composición, en promedio:
El requesón básico obtenido de acuerdo con la
invención tiene buenas propiedades en cuanto a su microtextura y un
comportamiento adecuado de disgregación macroscópica en comparación
con otros quesos frescos de bajo contenido en grasa.
El módulo de rigidez se determina mediante un
ensayo de penetración, en el que una probeta cilíndrica se empuja 1
cm dentro del queso a una velocidad de 30 mm/min. El módulo de
rigidez, que es una medida de la dureza del requesón básico, puede
calcularse a partir de la inclinación de la curva
tensión/deformación obtenida. El módulo de rigidez del requesón
básico es inferior al de la mayoría de los otros quesos frescos de
bajo contenido en grasa, debido a lo cual el requesón básico es más
suave que la mayoría de los otros quesos frescos bajos en grasa.
\vskip1.000000\baselineskip
La capacidad de adhesión se determina mediante
un ensayo de adherencia, empujando una probeta esférica de 1 cm
dentro del queso a una velocidad de 30 mm/min. La resistencia al
retirar la probeta es una medida de la pegajosidad o de la lisura
del requesón básico. La capacidad de adhesión del requesón básico es
mayor que la de la mayoría de los otros quesos frescos bajos en
grasa, debido a lo cual el requesón básico es más suave que la
mayoría de los otros quesos frescos bajos en grasa.
\vskip1.000000\baselineskip
Entonces se sigue procesando este requesón
básico en una serie de productos finales. Se pueden producir yogures
por adición de cultivos de yogur tales como Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Esta invención se concentra especialmente en la
preparación de una salsa base de nata según se muestra en las
Figuras 3 y 4, el requesón básico que se ha almacenado en un silo de
almacenamiento (2) se bombea a través de una bomba de requesón (21)
hasta un motor dosificador (22). Se añade la nata del motor
dosificador (22) antes mencionada, almacenada en un tanque (24),
mediante una bomba dosificadora (23), hasta obtener una salsa base
de nata con un contenido en grasas inferior al 20% en peso,
preferentemente de entre un 5 y un 10% en peso. La salsa base de
nata así obtenida se transfiere mediante una bomba (25) a un silo de
almacenamiento (26), después de lo cual se puede cargar la salsa
base de nata arriba indicada en un dispositivo de llenado (27) y
almacenarse en frío (28).
La salsa base de nata puede utilizarse de
diferentes formas, en especial para salsas calientes, por ejemplo
para carne, o como aliño, por ejemplo para ensaladas.
Claims (4)
1. Procedimiento para la producción de un
requesón básico a partir de suero de leche fresca, donde se madura
el suero de leche y posteriormente se separa en requesón y suero,
caracterizado porque, después de la pasteurización, el suero
de leche fresca dulce, con un pH de 6,6 o superior, obtenido de la
preparación de mantequilla a partir de nata fresca, se enfría hasta
una temperatura de 22 a 24ºC y a continuación se le añade un
cultivo de acidulación y un coagulante, esta mezcla se madura
durante un tiempo de 12 a 16 horas a un pH en el rango de 4,0 a 4,7
y, a continuación, se calienta durante un tiempo de 60 a 65 minutos
hasta una temperatura en el rango de 45 a 50ºC, después de lo cual
se separa el producto obtenido en requesón y suero.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la pasteurización se desarrolla durante
un tiempo de 2 a 4 minutos a una temperatura en el rango de 82 a
85ºC.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el suero de leche fresca dulce se
acidifica hasta un pH en el rango de 4,5 a 4,6.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque para la acidulación del suero de leche
fresca dulce se utiliza un cultivo de acidulación que comprende uno
o varios de los siguientes: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Streptococcus diacetyllactis y Leuconostoc
citrovorum.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2000/0278A BE1013394A3 (nl) | 2000-04-17 | 2000-04-17 | Nieuwe samenstelling en werkwijze voor het bereiden van basiskwark en verdere verwerking van de basiskwark. |
| BE2000/0278 | 2000-04-17 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2290145T3 true ES2290145T3 (es) | 2008-02-16 |
Family
ID=3896499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES01943253T Expired - Lifetime ES2290145T3 (es) | 2000-04-17 | 2001-04-17 | Requeson a partir de suero de leche fresca y metodo para su preparacion y posterior procesamiento. |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7108875B2 (es) |
| EP (1) | EP1274314B1 (es) |
| AT (1) | ATE366049T1 (es) |
| AU (2) | AU6587801A (es) |
| BE (1) | BE1013394A3 (es) |
| CA (1) | CA2406109C (es) |
| DE (1) | DE60129217T2 (es) |
| DK (1) | DK1274314T3 (es) |
| ES (1) | ES2290145T3 (es) |
| HK (1) | HK1053767B (es) |
| NZ (1) | NZ522006A (es) |
| WO (1) | WO2001078518A2 (es) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100415104C (zh) * | 2005-06-10 | 2008-09-03 | 黑龙江省完达山乳业股份有限公司 | 一种夸克及其制备方法 |
| EP1880612A1 (fr) * | 2006-07-17 | 2008-01-23 | Corman S.A. | Ingrédient laitier enrichi en lipides polaires et applications de celui-ci |
| ES2692744T3 (es) * | 2010-02-12 | 2018-12-04 | Arla Foods Amba | Producto de leche reconstituida que comprende sólidos de suero de leche dulce |
| EP2839747B1 (de) * | 2013-08-18 | 2019-06-05 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Starterkulturen für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten |
| DK2839748T3 (en) * | 2013-08-18 | 2019-04-23 | Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh | Quark ground stock with improved flavor properties II |
| DK2839749T3 (en) * | 2013-08-18 | 2019-04-23 | Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh | Quark ground stock with improved flavor characteristics III |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2116521A1 (en) * | 1994-02-18 | 1995-08-19 | John Lelievre | Buttermilk curd based cheese process |
| BE1013095A3 (nl) * | 1999-08-27 | 2001-09-04 | Marc Boone Nv | Nieuwe kaassamenstelling van het kwark type, en nieuwe werkwijze voor het bereiden van verse magere kaas. |
-
2000
- 2000-04-17 BE BE2000/0278A patent/BE1013394A3/nl not_active IP Right Cessation
-
2001
- 2001-04-17 AT AT01943253T patent/ATE366049T1/de active
- 2001-04-17 EP EP01943253A patent/EP1274314B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-17 AU AU6587801A patent/AU6587801A/xx active Pending
- 2001-04-17 NZ NZ522006A patent/NZ522006A/en not_active IP Right Cessation
- 2001-04-17 AU AU2001265878A patent/AU2001265878B2/en not_active Ceased
- 2001-04-17 CA CA2406109A patent/CA2406109C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-04-17 ES ES01943253T patent/ES2290145T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-17 DE DE60129217T patent/DE60129217T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-17 DK DK01943253T patent/DK1274314T3/da active
- 2001-04-17 US US10/257,764 patent/US7108875B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-04-17 WO PCT/EP2001/004359 patent/WO2001078518A2/en active IP Right Grant
-
2003
- 2003-07-15 HK HK03105115.6A patent/HK1053767B/zh not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20030091689A1 (en) | 2003-05-15 |
| US7108875B2 (en) | 2006-09-19 |
| CA2406109C (en) | 2010-08-17 |
| HK1053767A1 (en) | 2003-11-07 |
| BE1013394A3 (nl) | 2001-12-04 |
| NZ522006A (en) | 2003-11-28 |
| AU2001265878B2 (en) | 2005-07-21 |
| DE60129217D1 (de) | 2007-08-16 |
| DE60129217T2 (de) | 2008-03-13 |
| WO2001078518A2 (en) | 2001-10-25 |
| EP1274314A2 (en) | 2003-01-15 |
| HK1053767B (zh) | 2007-12-07 |
| EP1274314B1 (en) | 2007-07-04 |
| ATE366049T1 (de) | 2007-07-15 |
| WO2001078518A3 (en) | 2002-03-14 |
| CA2406109A1 (en) | 2001-10-25 |
| DK1274314T3 (da) | 2007-10-29 |
| AU6587801A (en) | 2001-10-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2396263T3 (es) | Nuevo yogur para beber y procedimiento para fabricar el mismo | |
| US5714182A (en) | Whey protein and casein co-precipitate for texturizing dairy products | |
| Robinson | Modern dairy technology: Volume 2 advances in milk products | |
| RU2402220C2 (ru) | Ферментированные молочные продукты и способы их получения | |
| ES2321823T3 (es) | Productos lacteos con tamaño medio de particula reducido. | |
| Belitz et al. | Milk and dairy products | |
| CA2476601A1 (en) | Dairy product and process | |
| Farkye | Quark, quark-like products, and concentrated yogurts | |
| JP5502872B2 (ja) | 殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法 | |
| ES2290145T3 (es) | Requeson a partir de suero de leche fresca y metodo para su preparacion y posterior procesamiento. | |
| JP2010207129A (ja) | 低温ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
| SK5332000A3 (en) | Method of preparing a dairy spread | |
| Belitz et al. | Milk and dairy products | |
| Wendorff et al. | Processing of sheep milk | |
| JP5905909B2 (ja) | 殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法 | |
| US20090047386A1 (en) | Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture | |
| AU2001265878A1 (en) | Basic quark from buttermilk and method for preparing and further processing | |
| ES2829579T3 (es) | Método de elaboración de un queso crema | |
| WO2018142193A1 (en) | Method and system for producing yogurt-based food product | |
| BR102015021104B1 (pt) | Método para produção de queijo cremoso | |
| RU2218794C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка "айран" (варианты) и кисломолочный напиток "айран", полученный этим способом | |
| JPH08256686A (ja) | プロセスチーズ | |
| Varnam et al. | Fermented milks | |
| Romeih et al. | PERFORMANCE OF MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE AND BUTTERMILK POWDER ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF FREE-FAT SET YOGHURT | |
| BR102018072415A2 (pt) | Queijo caprino simbiótico e processo de obtenção |