CN100415104C - 一种夸克及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种夸克及其制备方法，所述的夸克是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～5重量份、猪皱胃酶0.01～0.5重量份、牛皱胃酶0.01～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鲜牛奶5～80重量份、稀奶油0～15重量份、黄油0～6重量份、白砂糖0～15重量份、脱脂粉0～8重量份、食盐0～2重量份、维生素及微量元素0～2重量份、香精0～1重量份。采用本发明方法生产夸克产品的优点在于，方法简单易行、易于操作，而且生产的产品在口感、质地和营养等方面均满足消费者需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有乳酸风味的产品，特别是一种夸克产品及其制备方法。
背景技术
夸克是一种具有爽口乳酸风味的产品，它起源于德国，但很快在欧洲及其它国家流行。它含有丰富优质的全价蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质和维生素等多种营养成分。蛋白质消化吸收率高达96-98％。夸克不仅具有较高的营养价值，而且具有柔和的酸味和口感，这使得该产品得到了更多人的喜爱。
据统计，夸克的主要市场在法国和德国，在那里销量最大的是无脂夸克和低脂夸克。近年来，英国和澳大利亚的夸克市场发展也较快。部分厂家充分利用其口感和营养特性，将其由终端消费品扩展到食品工业原料领域。这种变化大大促进了夸克产品的发展。
我国的夸克属于空白领域，基于技术的原因，目前还没有厂家对其进行工业化生产。随着我国加入世贸组织，世界各大乳品公司纷纷来中国建厂，以目前的市场状况，干酪必成为未来乳品业竞争的主要领域。因夸克与干酪共用同一系列菌株，所以在营养价值上可以与其媲美，但同时，夸克又以其特有的奶油味和酥松的口感而比干酪略胜一筹，尤其适合于中国人的口味。基于此，我们乳品企业的科研人员立足本国国情，充分利用现有资源，另辟蹊径，研制出适合国人口味的新型产品夸克。
发明内容
本发明的目的是提供一种适合中国人口味，营养丰富的夸克产品。
为实现上述目的，本发明提供了一种夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～5重量份、猪皱胃酶0.01～0.5重量份、牛皱胃酶0.01～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鲜牛奶5～80重量份、稀奶油0～15重量份、黄油0～6重量份、白砂糖0～15重量份、脱脂粉0～8重量份、食盐0～2重量份、维生素及微量元素0～2重量份、香精0～1重量份。
其中所述的夸克，优选是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.5～4重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.5～4重量份、猪皱胃酶0.02～0.5重量份、牛皱胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鲜牛奶20～80重量份。
其中所述的夸克，优选是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.01～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.01～2重量份、猪皱胃酶0.02～0.5重量份、牛皱胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鲜牛奶30～80重量份、稀奶油2～15重量份、食盐0.05～2重量份。
其中所述的夸克，优选是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.05～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.05～2重量份、猪皱胃酶0.05～0.5重量份、牛皱胃酶0.05～0.5重量份、酪蛋白粉3～6重量份、全脂鲜牛奶40～80重量份、稀奶油8～12重量份、黄油1～5重量份、脱脂粉1～8重量份。
其中所述的夸克，优选是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～0.5重量份、猪皱胃酶0.1～0.5重量份、牛皱胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鲜牛奶40～80重量份、食盐1～2重量份、黄油1～4重量份、脱脂粉5～8重量份、维生素0.1～0.5重量份、微量元素0.1～0.5重量份。
其中所述的夸克，优选是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～0.5重量份、猪皱胃酶0.1～0.5重量份、牛皱胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～5重量份、全脂鲜牛奶50～80重量份、食盐1～2重量份、黄油1～4重量份、脱脂粉5～8重量份、香精0.01～1重量份。
其中所述的夸克，优选是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～0.5重量份、猪皱胃酶0.1～0.5重量份、牛皱胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～3重量份、全脂鲜牛奶50～80重量份、稀奶油8～12重量份、黄油1～4重量份、白砂糖8～12重量份、脱脂粉6～8重量份、食盐0.5～2重量份、维生素0.1～0.3重量份、微量元素0.1～0.4重量份、香精0.01～1重量份。
本发明的另一个目的是提供一种生产工艺简单，易于操作的夸克制备方法。
为实现上述目的，本发明提供了一种上述夸克的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将全脂鲜牛奶加热至40～45℃后，与酪蛋白粉充分混合，并进行剪切搅拌；
(2)进行均质；
(3)均质后进行搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，在90～95℃条件下保温；
(4)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵；
(5)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至55～60℃后，冷却至35～40℃进行机械分离，收集60％；
(6)检验成品；
(7)将成品包装并冷藏。
其中剪切条件是：剪切速度是1000-1500r/m，搅拌时间为5分钟。
在温度60℃、压力20Mpa条件下进行所述均质。
其中均质后的搅拌速度为1000r/m，保温时间为5分钟，所述发酵的终点pH值达4.5。
其中步骤(4)中的冷却温度是30℃。
其中所述的维生素是指：维生素C、维生素A、维生素B12。
所述的微量元素是指：钙、磷。
产品优势：从产品的角度讲，采用本发明方法生产的夸克产品不仅营养丰富，含有大量的全价蛋白质、优质脂肪、糖类、有机酸及丰富的矿物质和维生素。而且，产品口感细腻，香气饱满，组织质构好。
从工艺的角度讲，本发明的优点在于，生产工序简单，过程易于控制，对设备的要求不高，一定程度上，可以有效降低生产设备的固定成本。
从成本的角度讲，本发明所用工艺，在“热处理”过程中，有效将牛乳基料加热，使乳清蛋白质变性程度增加，以利于它们与酪蛋白结合，从而在分离时能保持在夸克凝乳中，从而增加产品的出品率。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1：
乳酸乳球菌乳酸亚种2g、乳酸乳球菌乳脂亚种1g、猪皱胃酶0.3g、牛皱胃酶0.3g、酪蛋白粉2g、全脂鲜牛奶80g。
(1)取全脂鲜牛奶，所选全脂鲜牛奶的标准：含蛋白质：3.0％，脂肪：3.9％，非脂乳固体：8.4％。
(2)将全脂鲜牛奶加热至45℃后，与酪蛋白粉充分混合；1500r/m条件下剪切搅拌5分钟。
(3)保持温度60℃，压力20Mpa条件下进行均质；
(4)均质后以1000r/m的速度搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，杀菌后在95℃条件下保温5分钟；
(5)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵(发酵温度：30℃，发酵至酸度：0.20％-0.22％)，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵(凝乳酶加入前用5倍无菌水稀释，加入凝乳酶后，1000r/m，搅拌5分钟，发酵温度：30℃，发酵至pH4.5)；
(6)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至60℃后，冷却至40℃进行机械分离；
(7)检验成品；
(8)将成品包装并冷藏。
实施例2：
称取乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1g、猪皱胃酶0.25g、牛皱胃酶0.3g、酪蛋白粉1g、全脂鲜牛奶80g、稀奶油15g、食盐2g。
(1)取全脂鲜牛奶，所选全脂鲜牛奶的标准：蛋白质：3.0％，脂肪：3.9％，非脂乳固体：8.4％。
(2)将全脂鲜牛奶加热至45℃后，与酪蛋白粉和食盐充分混合；1500r/m条件下剪切搅拌5分钟。
(3)将获得的全脂鲜牛奶加热至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m条件下剪切搅拌5分钟，使其充分溶解；
(4)保持温度60℃，压力20Mpa条件下进行均质；
(5)均质后以1000r/m的速度搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，杀菌后在95℃条件下保温5分钟；
(6)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵(发酵温度：30℃，发酵至酸度：0.20％-0.22％)，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵(凝乳酶加入前用5倍无菌水稀释，加入凝乳酶后，1000r/m，搅拌5分钟，发酵温度：30℃，发酵至pH4.5)；
(7)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至60℃后，冷却至40℃进行机械分离；
(8)使物料冷却至30℃，添加稀奶油，以800r/m的速度搅拌5min。
(9)检验成品；
(10)将成品包装并冷藏。
实施例3：
称取乳酸乳球菌乳酸亚种0.15g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.12g、猪皱胃酶0.3g、牛皱胃酶0.2g、酪蛋白粉5g、全脂鲜牛奶75g、稀奶油10g、黄油3g、脱脂粉8g。
(1)取全脂鲜牛奶，用脱脂粉和黄油对其进行标准化，使指标达到，蛋白质：3.4％，脂肪：3.9％，非脂乳固体：8.8％。
(2)将全脂鲜牛奶加热至45℃后，与酪蛋白粉充分混合；1500r/m条件下剪切搅拌5分钟。
(3)将获得的全脂鲜牛奶加热至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m条件下剪切搅拌5分钟，使其充分溶解；
(4)保持温度60℃，压力20Mpa条件下进行均质；
(5)均质后以1000r/m的速度搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，杀菌后在95℃条件下保温5分钟；
(6)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵(发酵温度：30℃，发酵至酸度：0.20％-0.22％)，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵(凝乳酶加入前用5倍无菌水稀释，加入凝乳酶后，1000r/m，搅拌5分钟，发酵温度：30℃，发酵至pH4.5)；
(7)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至60℃后，冷却至40℃进行机械分离；
(8)使物料冷却至30℃，添加稀奶油，以800r/m的速度搅拌5min。
(9)检验成品；
(10)将成品包装并冷藏。
实施例4：
称取乳酸乳球菌乳酸亚种0.3g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.20g、猪皱胃酶0.2g、牛皱胃酶0.4g、酪蛋白粉3g、全脂鲜牛奶75g、食盐1.5g、黄油3g、脱脂粉8g、维生素C0.2g、钙0.3g。
(1)取全脂鲜牛奶，用脱脂粉和黄油对其进行标准化，使指标达到，蛋白质：3.4％，脂肪：3.9％，非脂乳固体：8.8％。
(2)将全脂鲜牛奶加热至45℃后，与酪蛋白粉和食盐充分混合；1500r/m条件下剪切搅拌5分钟。
(3)将获得的全脂鲜牛奶加热至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m条件下剪切搅拌5分钟，使其充分溶解；
(4)保持温度60℃，压力20Mpa条件下进行均质；
(5)均质后以1000r/m的速度搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，杀菌后在95℃条件下保温5分钟；
(6)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵(发酵温度：30℃，发酵至酸度：0.20％-0.22％)，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵(凝乳酶加入前用5倍无菌水稀释，加入凝乳酶后，1000r/m，搅拌5分钟，发酵温度：30℃，发酵至pH4.5)；
(7)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至60℃后，冷却至40℃进行机械分离；
(8)使物料冷却至30℃，添加维生素C和钙，以800r/m的速度搅拌5min。
(9)检验成品；
(10)将成品包装并冷藏。
实施例5：
称取乳酸乳球菌乳酸亚种0.3g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.20g、猪皱胃酶0.2g、牛皱胃酶0.4g、酪蛋白粉3g、全脂鲜牛奶75g、食盐1.5g、黄油3g、脱脂粉8g、香精1g。
(1)取全脂鲜牛奶，用脱脂粉和黄油对其进行标准化，使指标达到，蛋白质：3.4％，脂肪：3.9％，非脂乳固体：8.8％；
(2)将全脂鲜牛奶加热至45℃后，与酪蛋白粉和食盐充分混合；1500r/m条件下剪切搅拌5分钟。
(3)将获得的全脂鲜牛奶加热至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m条件下剪切搅拌5分钟，使其充分溶解；
(4)保持温度60℃，压力20Mpa条件下进行均质；
(5)均质后以1000r/m的速度搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，杀菌后在95℃条件下保温5分钟；
(6)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵(发酵温度：30℃，发酵至酸度：0.20％-0.22％)，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵(凝乳酶加入前用5倍无菌水稀释，加入凝乳酶后，1000r/m，搅拌5分钟，发酵温度：30℃，发酵至pH4.5)；
(7)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至60℃后，冷却至40℃进行机械分离；
(8)使物料冷却至30℃，添加香精，以800r/m的速度搅拌5min。
(9)检验成品；
(10)将成品包装并冷藏。
实施例6：
乳酸乳球菌乳酸亚种0.3g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.2g、猪皱胃酶0.2g、牛皱胃酶0.4g、酪蛋白粉2g、全脂鲜牛奶75g、稀奶油10g、黄油3g、白砂糖10g、脱脂粉8g、食盐1g、维生素A0.2g、磷0.3g、香精1g。
(1)取全脂鲜牛奶，用脱脂粉和黄油对其进行标准化，使指标达到，蛋白质：3.4％，脂肪：3.9％，非脂乳固体：8.8％。
(2)将全脂鲜牛奶加热至45℃后，与酪蛋白粉和食盐充分混合；1500r/m条件下剪切搅拌5分钟。
(3)将获得的全脂鲜牛奶加热至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m条件下剪切搅拌5分钟，使其充分溶解；
(4)保持温度60℃，压力20Mpa条件下进行均质；
(5)均质后以1000r/m的速度搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，杀菌后在95℃条件下保温5分钟；
(6)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵(发酵温度：30℃，发酵至酸度：0.20％-0.22％)，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵(凝乳酶加入前用5倍无菌水稀释，加入凝乳酶后，1000r/m，搅拌5分钟，发酵温度：30℃，发酵至pH4.5)；
(7)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至60℃后，冷却至40℃进行机械分离；
(8)使物料冷却至30℃，添加稀奶油、维生素及微量元素、香精，以800r/m的速度搅拌5min。
(9)检验成品；
(10)将成品包装并冷藏。
实施例7：
按照实施例1所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.5g、乳酸乳球菌乳脂亚种4g、猪皱胃酶0.02g、牛皱胃酶0.5g、酪蛋白粉1g、全脂鲜牛奶80g。
实施例8：
按照实施例1所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种4g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.5g、猪皱胃酶0.5g、牛皱胃酶0.02g、酪蛋白粉6g、全脂鲜牛奶20g。
实施例9：
按照实施例2所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.01g、乳酸乳球菌乳脂亚种2g、猪皱胃酶0.5g、牛皱胃酶0.02g、酪蛋白粉4g、全脂鲜牛奶30g、稀奶油15g、食盐2g。
实施例10：
按照实施例2所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.01g、猪皱胃酶0.02g、牛皱胃酶0.5g、酪蛋白粉1g、全脂鲜牛奶80g、稀奶油2g、食盐0.05g。
实施例11：
按照实施例3所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.05g、乳酸乳球菌乳脂亚种2g、猪皱胃酶0.05g、牛皱胃酶0.5g、酪蛋白粉3g、全脂鲜牛奶80g、稀奶油12g、黄油5g、脱脂粉1g。
实施例12：
按照实施例3所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.05g、猪皱胃酶0.5g、牛皱胃酶0.05g、酪蛋白粉6g、全脂鲜牛奶40g、稀奶油8g、黄油1g、脱脂粉8g。
实施例13：
按照实施例4所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.5g、猪皱胃酶0.1g、牛皱胃酶0.5g、酪蛋白粉4g、全脂鲜牛奶40g、食盐1g、黄油4g、脱脂粉8g、维生素B120.1g、钙0.5g。
实施例14：
按照实施例4所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.5g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1g、猪皱胃酶0.5g、牛皱胃酶0.1g、酪蛋白粉1g、全脂鲜牛奶80g、食盐2g、黄油1g、脱脂粉5g、维生素A0.5g、钙0.5g。
实施例15：
按照实施例5所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.5g、猪皱胃酶0.1g、牛皱胃酶0.5g、酪蛋白粉1g、全脂鲜牛奶50g、食盐1g、黄油4g、脱脂粉8g、香精1g。
实施例16：
按照实施例5所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.5g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1g、猪皱胃酶0.5g、牛皱胃酶0.1g、酪蛋白粉5g、全脂鲜牛奶80g、食盐2g、黄油1g、脱脂粉5g、香精0.01g。
实施例17：
按照实施例6所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.5g、猪皱胃酶0.1g、牛皱胃酶0.5g、酪蛋白粉3g、全脂鲜牛奶80g、稀奶油12g、黄油4g、白砂糖12g、脱脂粉8g、食盐2g、维生素A0.1g、磷0.4g、香精1g。
实施例18：
按照实施例6所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种0.5g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1g、猪皱胃酶0.5g、牛皱胃酶0.1g、酪蛋白粉1g、全脂鲜牛奶50g、稀奶油8g、黄油1g、白砂糖8g、脱脂粉6g、食盐0.5g、维生素A0.3g、磷0.1g、香精0.01g。
实施例19：
按照实施例6所述的方法，不同之处是选用下列重量的原料：乳酸乳球菌乳酸亚种5g、乳酸乳球菌乳脂亚种5g、猪皱胃酶0.01g、牛皱胃酶0.01g、酪蛋白粉6g、全脂鲜牛奶5g、稀奶油15g、黄油6g、白砂糖15g、脱脂粉6g、食盐2g、维生素A1g、磷1g、香精1g。
Claims (9)
1. 一种夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～5重量份、猪皱胃酶0.01～0.5重量份、牛皱胃酶0.01～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鲜牛奶5～80重量份、稀奶油0～15重量份、黄油0～6重量份、白砂糖0～15重量份、脱脂粉0～8重量份、食盐0～2重量份、维生素及微量元素0～2重量份、香精0～1重量份。
2. 按照权利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.5～4重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.5～4重量份、猪皱胃酶0.02～0.5重量份、牛皱胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鲜牛奶20～80重量份。
3. 按照权利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.01～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.01～2重量份、猪皱胃酶0.02～0.5重量份、牛皱胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鲜牛奶30～80重量份、稀奶油2～15重量份、食盐0.05～2重量份。
4. 按照权利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.05～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.05～2重量份、猪皱胃酶0.05～0.5重量份、牛皱胃酶0.05～0.5重量份、酪蛋白粉3～6重量份、全脂鲜牛奶40～80重量份、稀奶油8～12重量份、黄油1～5重量份、脱脂粉1～8重量份。
5. 按照权利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～0.5重量份、猪皱胃酶0.1～0.5重量份、牛皱胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鲜牛奶40～80重量份、食盐1～2重量份、黄油1～4重量份、脱脂粉5～8重量份、维生素0.1～0.5重量份、微量元素0.1～0.5重量份。
6. 按照权利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～0.5重量份、猪皱胃酶0.1～0.5重量份、牛皱胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～5重量份、全脂鲜牛奶50～80重量份、食盐1～2重量份、黄油1～4重量份、脱脂粉5～8重量份、香精0.01～1重量份。
7. 按照权利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的：乳酸乳球菌乳酸亚种0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.1～0.5重量份、猪皱胃酶0.1～0.5重量份、牛皱胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～3重量份、全脂鲜牛奶50～80重量份、稀奶油8～12重量份、黄油1～4重量份、白砂糖8～12重量份、脱脂粉6～8重量份、食盐0.5～2重量份、维生素0.1～0.3重量份、微量元素0.1～0.4重量份、香精0.01～1重量份。
8. 如权利要求1或2所述的夸克的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将全脂鲜牛奶加热至40～45℃后，与酪蛋白粉充分混合，并进行剪切搅拌；
(2)进行均质；
(3)均质后进行搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌，在90～95℃条件下保温；
(4)将物料冷却，加入菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，进行初发酵，然后加入猪皱胃酶和牛皱胃酶进行主发酵；
(5)对发酵后的凝乳搅拌，并加热至55～60℃后，冷却至35～40℃进行机械分离；
(6)检验成品；
(7)将成品包装并冷藏。
9. 如权利要求8所述的制备方法，其中剪切条件是：剪切速度是1000-1500r/m，搅拌时间为5分钟；均质温度60℃、压力20Mpa；均质后的搅拌速度为1000r/m，保温时间为5分钟；其中所述发酵的终点pH值达4.5；冷却温度是30℃。
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2005
- 2005-06-10 CN CNB2005100119153A patent/CN100415104C/zh active Active
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| 夸克的制作. 胡萍.食品工业科技，第22卷第2期. 2001 |
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