DE68905653T2

DE68905653T2 - Essbare und streichfaehige oel-in-wasser-emulsion.

Info

Publication number: DE68905653T2
Application number: DE8989201093T
Authority: DE
Inventors: Bernard Cornelis Bos
Original assignee: Friesland Frico Domo Cooperatieve BV
Current assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Priority date: 1988-05-02
Filing date: 1989-04-28
Publication date: 1993-07-15
Anticipated expiration: 2009-04-29
Also published as: PT90405A; PT90405B; DE68905653D1; KR900017487A; ATE87425T1; NL8801149A; KR960009178B1; EP0340857A1; EP0340857B1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine eßbare und streichfähige Öl-in-Wasser-Emulsion auf der Grundlage von Molkereiprodukten.
Öl-in-Wasser-Emulsionen von streichfähiger Art auf der Grundlage von Molkereiprodukten sind bekannt. Im allgemeinen ist das Ausgangsprodukt Käse in jedweder Form als Hauptmaterial. Das sich ergebende Produkt ist unter dem Namen "Käseaufstrich" bekannt. Ein Nachteil bei der Verwendung von Käse als Material ist, daß zusätzliche Verfahrensschritte in Form der Käseherstellung und Reifung erforderlich sind, bevor man zu der tatsächlichen Herstellung der Emulsion übergehen kann. Darüber hinaus bleiben die sich ergebenden Emulsionen auf Produkte mit käseähnlichem Charakter beschränkt. Indem man von mehr neutralen Materialien ausgeht, kann man eine umfassendere Zusammenstellung streichfähiger Nahrungsprodukte erhalten.
Die holländische Patentanmeldung 6605933 offenbart ein Verfahren, bei dem das Gesamtmilchprotein aus der Milch durch Erhitzen unter Zugabe eines Kalziumsalzes gefällt wird. Das gefällte Protein wird abgetrennt, und nach dem Mischen mit Würzextrakten und Füllstoffen und während der Hinzugabe eines Schmelzsalzes wird es unter Erhalt einer glatten Struktur erhitzt. In Abhängigkeit von den Zusätzen werden butter- oder käseähnliche Aufstriche oder süße oder gewürzte Pasten erhalten. Obwohl bei diesem Verfahren die Zusammenstellung der Produkte vergrößert worden ist, bleibt der Nachteil, daß zuerst ein Zwischenprodukt, in diesem Fall ein Ca-Copräzipitat, herzustellen ist.
FR-A-2 282 808 und FR-A-2 261 713 beziehen sich eher auf die Herstellung von Wasser-in-Öl-Emulsionen als auf Öl-in-Wasser-Emulsionen gemäß der vorliegenden Erfindung.
In AU-A-459972 wird die Herstellung von Hartkäse beschrieben, wohingegen die in FR-A-2 580 471 und EP-A-0 256 712 beschriebenen Emulsionen Bindemittel wie beispielsweise Stärkederivate und/oder Gelatine enthalten. In EP-A-0 018 604 sind Aufstriche beschrieben, die etwas Ähnlichkeit mit denjenigen gemäß der vorliegenden Erfindung haben. Die zuletzt genannten unterscheiden sich jedoch deutlich durch die spezifische Einbringung eines hohen Prozentsatzes an Molkeproteinkonzentraten, was zu überlegenen, insbesondere organoleptischen Eigenschaften führt.
Es ist jetzt festgestellt worden, daß ein streichbares Produkt mit den gewünschten Eigenschaften auf beträchtlich einfachere Art erhalten werden kann, indem man von nichtmodifizierten Nichtfettmilchstoffen ausgeht, wozu ein Molkeproteinkonzentrat und ein Schmelzsalz hinzugegeben werden. Die Emulsion gemäß der Erfindung ist durch die nachfolgenden Zusammensetzungen gekennzeichnet:
Fettgehalt: 5 - 45 Gew.-%, vorzugsweise 15 - 45 Gew.-%.
Feststoffgehalt in der wäßrigen Phase 15 - 50 Gew.-%, vorzugsweise 30 - 50 Gew.-%.
Mindestens 30 % der Feststoffe der wäßrigen Phase bestehen aus Nichtfettmilchfeststoff, welcher sich von dem natürlichen Nichtfettfeststoff der Milch nicht unterscheidet oder sich davon nur als Ergebnis der Milchsäurefermentation unterscheidet. Der Milchproteingehalt der wäßrigen Phase beträgt 8 bis 20 Gew.-%.
Mindestens 5 und nicht mehr als 50 Gew.-% und vorzugsweise 10 - 40 Gew.-% des Milchproteins stammen vom Molkeproteinkonzentrat ab.
Die Emulsion enthält 1 - 4 Gew.-% in bezug auf das Endprodukt an Schmelzsalzen.
Der Fettgehalt in der Emulsion liegt vorzugsweise im Bereich von 15 - 45 Gew.-%. Wenn Niedrigkalorieprodukte besonders gewünscht werden, kann der Fettgehalt auf 5 % reduziert werden, aber dieses führt zu etwas Verlust am Aroma. Fettgehalte oberhalb 45 % sind unerwünscht, weil sie den Emulsionscharakter vermindern. Nahrungsprodukte mit einem derartig hohen Fettgehalt können oft geeigneter als eine Wasser-in-Öl-Emulsion hergestellt werden.
Die Art des Fettes hängt von dem spezifischen Produkt ab. Für butter- und käseähnliche Produkte wird vorzugsweise Milchfett verwendet, obwohl andere Arten von Fett möglich sind. Für andere Arten von Aufstrich stammt ein Teil des Fettes oft von Additiven wie beispielsweise Kakao, Nüssen und dgl. ab. Daneben können Milchfett oder anderes hinzugefügtes Fett vorhanden sein.
Milchfett kann in Form von konzentrierter oder unkonzentrierter oder getrockneter Gesamtmilch, Creme, Butter, wasserfreiem Milchfett oder Mischungen davon hinzugefügt werden.
Andere Fette als Milchfett, sofern diese nicht von Kakao, Nüssen und dergleichen abstammen, werden gewöhnlich als solche hinzugegeben.
Der Feststoffgehalt der wäßrigen Phase beträgt vorzugsweise 30 - 50 Gew.-%. Bei niedrigerem Feststoffgehalt hat die Emulsion eine ziemlich schwache Struktur. Es sind Feststoffgehalte von nicht wenige als 15 % möglich, jedoch insbesondere für Produkte, die unter Kühlung gelagert werden. Bei einem Feststoffgehalt oberhalb von 50 % wird die Emulsion zu fest und zu steif und genügt nicht länger dem Kriterium guter Streichfähigkeit.
Die Zusammensetzung der Feststoffe der wäßrigen Phase ist im wesentlichen für die Struktur des Endproduktes entscheidend. Es ist festgestellt worden, daß innerhalb bestimmter Grenzen der Zusammensetzung eine Kombination aus Nichtfettmilchfeststoffen, Molkeproteinkonzentrat und Schmelzsalzen Produkte der gewünschten - insbesondere glatten und homogenen - Struktur und mit guter Streichfähigkeit ergibt.
An erster Stelle muß die wäßrige Phase 8 - 20 Gew.-% eines von Milch abstammenden Proteins enthalten. Von diesem Protein müssen 5 - 50 Gew.-% und vorzugsweise 10 bis 40 Gew.-% von Molkeproteinkonzentraten abstammen, wohingegen der verbleibende Teil von Nichtfettmilchfeststoffen normaler Zusammensetzungen abstammt. Bei einem Gesamtmilchproteingehalt in dem Feststoff von weniger als 8 Gew.-% tritt unzureichende Gelierung auf, bei Gehalten oberhalb von 20 % wird die Gelierung zu stark und die Streichfähigkeit geht verloren.
Bei einem zu niedrigen Anteil an Molkeproteinkonzentrat in dem Gesamtmilchprotein tritt auch zu wenig Gelierung auf. Vorzugsweise darf der Anteil an hinzugefügtem Molkeprotein nicht unterhalb von 10 % sinken. Unterhalb von 10 % bis zu einem Minimum von 5 % sind gute Strukturen noch möglich, wenn strukturbildende Füllstoffe, beispielsweise (Kokosnuß) Fasern vorhanden sind.
Wenn der Anteil des Molkeproteinkonzentrats in dem Gesamtmilchprotein mehr als 40 % beträgt, wird das Gel zu zäh, um richtig streichfähig zu sein. Nur bei Gelen hoher Feuchtigkeit kann ein höherer Anteil an Molkeprotein bis zu 50 % geeignet sein.
Die Nichtfettmilchfeststoffe können in Form von konzentrierter oder unkonzentrierter oder getrockneter Gesamtmilch, Magermilch, Creme oder Mischungen davon hinzugefügt werden. Wenn dieses für das Aroma des Endproduktes erforderlich ist, können diese Materialien mit Milchsäurebakterienkulturen, die in der Molkereiindustrie gebräuchlich sind, fermentiert werden.
Alle anderen Vorgänge, die die Zusammensetzung der Nichtfettmilchfeststoffe beeinflussen, sollten jedoch weggelassen werden, da die Bildung eines Gels mit der korrekten streichfähigen Struktur dadurch gestört wird.
Die hinzuzufügenden Molkeproteinkonzentrate sind vorzugsweise durch Ultrafiltration hergestellt worden und können getrocknet werden oder nicht. Sehr geeignet ist ein gepulvertes Molkeproteinkonzentrat, welches mittels Ultrafiltration und Trocknen hergestellt worden ist, wobei das Konzentrat etwa 60 Gew.-% Protein enthält. Aber es sind auch Konzentrate mit anderen Proteingehalten oder solche, die auf unterschiedliche Art hergestellt worden sind, verwendbar.
Neben den vorgegebenen Mengen an Proteinen und Milchbestandteilen sollte ein geringer Anteil eines Ca-Salzes vorhanden sein. Dafür geeignete Salze sind kommerziell unter dem Namen "Schmelzsalze" bekannt und bestehen hauptsächlich aus Polyphosphaten und Citraten. Ein kommerzielles Schmelzsalz, welches von der Firma Benckiser-Knapsack GmbH unter dem Namen JOHA S9D vertrieben wird, hat sich als für diesen Zweck sehr geeignet erwiesen.
Die geeignete Menge an Schmelzsalz beträgt 1 - 4 Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt. Mit weniger als 1 % Schmelzsalz wird ein elastisches, bröckeliges Gel mit geringer Streichfähigkeit gebildet. Bei mehr als 4 % Schmelzsalz tritt zuviel Wegschmelzen und Einfluß auf das Aroma auf.
Neben den Milchbestandteilen und Schmelzsalzen können andere Materialien in der wäßrigen Phase gelöst oder dispergiert werden, wie beispielsweise Zucker, Aromastoffe und Farbstoffe, feinzerteilte Nahrungsprodukte wie beispielsweise Kakao, Nüsse, feine Kräuter und dergleichen. Um jedoch die gewünschte Struktur zu erhalten, muß ein wesentlicher Anteil an Feststoffen der wäßrigen Phase aus der zuvor beschriebenen Kombination aus Milchfeststoffen, Molkeproteinkonzentrat und Schmelzsalz bestehen. Es ist festgestellt worden, daß die Feststoffe der wäßrigen Phase aus mindestens 30 Gew.-% Nichtfettmilchfeststoffen bestehen müssen. Daneben muß ausreichendes Molkeproteinkonzentrat vorhanden sein, um dem zuvorgenannten Verhältnis zwischen von Milch und Molke abstammendem Protein zu genügen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung bietet den Vorteil, daß von kommerziell erhältlichen normalen Materialien ausgegangen werden kann. Im Hinblick auf die bekannte Herstellung von Käseaufstrich bedeutet dies, daß die komplizierte Herstellung von Käse als Zwischenprodukt vermieden werden kann, und daß die Produktzusammenstellung beträchtlich erweitert werden kann und nicht länger auf käseähnliche Produkte begrenzt ist.
Es ist wahr, daß in der holländischen Patentanmeldung 66,05933 die Produktzusammenstellung über Verfahrenskäse ausgedehnt ist, aber die Herstellung eines Zwischenproduktes, in diesem Fall eines schwierig handhabbaren Naßquarks, bleibt ein wichtiges Hindernis für die Anwendung in großem Maßstab.
Die Herstellung der Produkte gemäß der Erfindung ist jedoch sehr einfach und besteht nur aus dem Mischen der Materialien, Erhitzen, Homogenisieren und Abkühlen.
Falls gewünscht, kann, um das gewünschte natürliche Aroma zu erhalten, eine Milchflüssigkeit mit Hilfe von Milchsäurebakterien vor oder nach Zugabe anderer Bestandteile fermentiert werden. Die Produkte gemäß der Erfindung können pasteurisiert werden und können dann einige Wochen bei 4 - 6ºC gelagert werden. Sie können auch im Durchfluß sterilisiert und aseptisch abgezogen werden und können dann in verschlossenen Packungen eine lange Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden, ohne daß Änderungen in der physikalischen Struktur auftreten.
Die Erfindung macht es insbesondere möglich, Niedrigkalorieprodukte mit gutem Aroma und guter Struktur herzustellen. Butterähnliche Produkte mit einem Fettgehalt von 25 % oder weniger und mit ausgezeichnetem Aroma und ausgezeichneter Streichfähigkeit sind möglich, ohne daß synthetische Emulgatoren verwendet werden.
Diese butterähnlichen Produkte mit einem niedrigen Fettgehalt haben zusätzlich den Vorteil über bekannte butterähnliche Produkte mit einem geringen Fettgehalt auf der Basis einer Wasser-in-Öl-Emulsion, daß sie beträchtlich mehr Protein und Kalzium enthalten, welche vom Ernährungsstandpunkt von großem Wert sind.
Es können auch streichfähige Produkte mit einem käseähnlichen Charakter und geringem Kalorienwert leicht gemäß dem Verfahren hergestellt werden.
Darüber hinaus können streichfähige Produkte mit anderen Aromaarten, insbesondere süße oder gewürzte Aromaarten gemäß der Erfindung hergestellt werden. Derartige Produkte können beispielsweise als Brotaufstrich verwendet werden, aber es sind auch unterschiedliche Verwendungen als Nahrungsmittel möglich, beispielsweise als Desserts, Füllstoffe von Bäckereiprodukten, Garnierungen von Snacks und dergleichen.
Die Erfindung wird unter Bezugnahme auf die nachfolgenden Beispiele erläutert.

Beispiel 1

Die Herstellung einer "Halbbutter" als Frischprodukt

40,0 kg Creme mit 40 % Fett wird mit einem aromatischen Butterstarter auf einen pH-Wert von 5,60 angesäuert. Anschließend werden 12,8 kg Wasser, 18,0 kg Magermilchpulver, 24,0 kg flüssiges Butterfett, 1,2 kg Schmelzsalz JOHA S9D und 4,0 kg Molkeproteinkonzentrat (60 % Protein) hinzugegeben. Dieses wird gründlich gemischt und 20 s bei 90ºC pasteurisiert, mit anschließender Homogenisierung bei 120 bar bei der Pasteurisierungstemperatur und anschließendem Kühlen auf 4 - 6ºC.
Somit wird ein sehr schmackhaftes und ausgezeichnet streichfähiges Produkt mit 40 % Butterfett (Halbbutter) mit einer begrenzten Lagerbeständigkeit von einigen Wochen über die Kühlleitung erhalten.

Beispiel 2

Die Herstellung einer "Halbbutter" mit einer langen Lagerbeständigkeit

Die Zusammensetzung und die Ansäuerung entsprachen denjenigen des Beispiels 1, aber jetzt wird die Mischung auf 70ºC vorerhitzt, bei 120 bar homogenisiert und anschließend 40 s bei 130ºC sterilisiert, gefolgt von Abkühlung auf 4 - 6ºC.
Sehr geeignet für die Sterilisation und das Abkühlen ist ein Dünnschicht-Wärmeaustauscher. Anschließend wird das Produkt aseptisch abgezogen und in Plastikkübel verpackt. Es wird somit ein zu demjenigen des Beispiels 1 vergleichbares Produkt erhalten, welches eine lange Zeit ohne Kühlung gelagert werden kann.

Beispiel 3

Herstellung einer "Viertelbutter"

50,0 kg Magermilch wird mit einem aromatischen Butterstarter auf einen pH-Wert von 5,60 angesäuert. Anschließend werden hinzugefügt: 9,0 kg Wasser, 16,7 kg Magermilchpulver, 3,3 kg Molkeproteinkonzentrat, 20,0 kg Butteröl, 1,0 kg JOHA S9D. Es wird gründlich gemischt, anschließend pasteurisiert oder sterilisiert und homogenisiert und dann gekühlt. Auch hier wird ein schmackhaftes und ausgezeichnet streichfähiges Produkt mit 20 % Butterfett (Viertelbutter) erhalten.

Beispiel 4

Herstellung eines Aufstrichs mit Käsearoma

16,7 kg Magermilchpulver werden in 54,1 kg Wasser gelöst. Die sich ergebende Milch wird pasteurisiert und auf 20ºC abgekühlt. Dann wird diese Milch mit einem aromatischen Butterstarter auf einen pH-Wert von 5,60 angesäuert. Anschließend werden 20,5 kg Butteröl, 4,8 kg Molkeproteinkonzentrat (60 %), 0,8 kg gebräuchliches Salz, 2,1 kg Schmelzsalz JOHA S9D und 0,8 kg Käsearoma 2M-96486 des Naarden International hinzugefügt und gründlich gemischt.
Es wird erhitzt, anschließend bei 100 bar homogenisiert und pasteurisiert oder sterilisiert. Nach dem Abfüllen und Kühlen wird ein schmackhaftes und streichfähiges Produkt erhalten.

Beispiel 5

Herstellung einer Haselnußpaste

In 44,2 kg Wasser werden 15,4 kg Magermilchpulver, 2,4 kg Molkeproteinkonzentrat (60 %), 8,7 kg Butteröl, 13,5 kg Zucker, 12,5 kg Haselnußpaste, 1,4 kg Schmelzsalz JOHA S9D und 1,9 kg aufgeschlossener Niedrigfettkakao und Vanillearoma gelöst. Diese Mischung wird homogenisiert und pasteurisiert oder sterilisiert und anschließend abgekühlt. Das sich ergebende Produkt ist ausgezeichnet streichfähig und hat ein gutes Aroma, wobei der Akzent auf dem Haselnußaroma liegt.

Beispiel 6

Herstellung einer Paste mit Kokosnußaroma

In 44,4 kg Wasser werden 20,0 kg Magermilchpulver, 1,6 kg Molkeproteinkonzentrat (60 %), 7,0 kg Zucker, 10,0 kg Butteröl, 1,0 kg Schmelzsalz und 16,0 kg getrocknete natürliche Kokosnuß gelöst. Die Kokosnuß wird am besten größtenteils in feingemahlener Form hinzugegeben und in einem geringeren Ausmaß in Form von Fasern, welche dann nach Homogenisierung hinzugefügt werden können. Die Mischung wird erhitzt, gefolgt von Homogenisierung bei 100 bar, gewünschtenfalls Zugabe von Kokosnußfasern und Pasteurisierung oder Sterilisation des Gesamten in einem Dünnschichtwärmeaustauscher. Nach dem Abziehen und Abkühlen wird ein schmackhaftes und streichfähiges Produkt auch hier erhalten.

Beispiel 7

Herstellung eines Niedrigkalorienaufstrichs mit Fruchtaroma

10,8 kg Magermilchpulver werden in 77,2 kg Wasser gelöst. Anschließend werden 5,4 kg Molkeproteinkonzentratpulver mit einem Proteingehalt von 75 Gew.-%, 1,0 kg Schmelzsalz JOHA S9D, 5 kg Palmöl, 0,5 kg Passionsfruchtpulver und 0,1 kg Na-Cyclamat zu der Lösung gegeben.
Die Bestandteile werden gemischt, und die Mischung wird homogenisiert, pasteurisiert und auf etwa 5ºC abgekühlt.
Das sich ergebende Produkt hat ein angenehmes Fruchtaroma und ist angemessen streichfähig bei Kühlschranktemperatur.

Claims

1. Eßbare und streichfähige Öl-in-Wasser-Emulsion auf der Grundlage von Molkereistoffen, umfassend eine wäßrige Phase und eine Fettphase, dadurch gekennzeichnet, daß

(a) der Fettgehalt in der Emulsion 5 - 45 Gew.-% beträgt, und die Emulsion 1 - 4 Gew.-% Schmelzsalze enthält;

b) die wäßrige Phase, welche 95 - 55 Gew.-% der Mischung bildet, einen Feststoffgehalt von 15 - 50 Gew.-% auf der Grundlage der wäßrigen Phase hat;

c) mindestens 30 Gew.-% des Feststoffgehalts der wäßrigen Phase aus Nichtfettmilchfeststoffen bestehen;

d) der Gehalt des von Milch abstammenden Proteins in der wäßrigen Phase 8 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die wäßrige Phase, beträgt;

e) mindestens 5 und nicht mehr als 50 Gew.-% des von Milch abstammenden Proteins von Molkeproteinkonzentraten abstammen;

wobei die Emulsion durch gründliches Mischen der wäßrigen und Fett-Phasen, Homogenisieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren und Abkühlen der sich ergebenden Mischung erhältlich ist.

2. Eßbare und streichfähige Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt der Emulsion 15 - 45 Gew.-% beträgt.

3. Eßbare und streichfähige Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoffgehalt der wäßrigen Phase 30 - 50 Gew.-% beträgt.

4. Eßbare und streichfähige Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 10 - 40 Gew.-% des von Milch abstammenden Proteins von Molkeproteinkonzentraten abstammen.