DE3887091T2

DE3887091T2 - Verfahren zur Herstellung strukturierter Sauermilchprodukte mit einem Fettgehalt von 1 zu 40 Gewichts-%, abgefüllt in Bechern.

Info

Publication number: DE3887091T2
Application number: DE88202397T
Authority: DE
Inventors: Franciscus Maria Driessen; Petrus Barbara Guillaume Kluts; Jacob Knip
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 1987-11-12
Filing date: 1988-10-27
Publication date: 1994-05-05
Anticipated expiration: 2008-10-28
Also published as: EP0423908B1; FI885217A; FI95531C; FI885217A0; JPH01165339A; EP0316031A2; EP0423908A2; CA1337543C; MX170333B; ATE99872T1; US5037660A; ATE99873T1; DE3887172D1; DE3887091D1; EP0316031B1; EP0316031A3; EP0423908A3; FI95531B; ES2048197T3; NL8702710A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Strukturierung fermentierter Milchprodukte, die einen Fettgehalt von 1 bis 10 Gew.-% haben.
In der US-A-2 832 687 ist ein Verfahren zur Herstellung von durch Mikroorganismen gereiftem Rahm, der einen Fettgehalt von etwa 16 bis etwa 20 Gew.-% hat und der frei von Verdickungsmitteln des Nichtmilchtyps ist, sowie von Magermilchpulver offenbart. Die Schritte der Reifung dieses Rahms sind: Vermischen des Ausgangsrahms, der eine Temperatur von 70ºF hat, mit einem mesophilen Starter, der S. lactis als säurebildnde Bakterien und undefinierte andere aromabildende Bakterien enthält, in einem Bottich; Reifenlassen bei der gleichen Temperatur, Rühren der resultierenden gereiften Sahne und die gereifte Sahne vor dem Abkühlen bei 102 bis 209 kPa durch eine Drosselstelle führen, anschließend Abkühlen der gereiften Sahne, wodurch eine schwerfällige, glatte und glänzende gereifte Sahne hergestellt wird.
Die Veröffentlichung von Steenbergen in NIZO-Mededeling (NIZO-Informationsblatt) Nr. 7, 34-43 (1973) lehrt, daß Joghurt aus einem Netzwerk von Proteinketten und Schleim besteht, welche in der Flussigkkeit ineinander und durcheinander gewachsen ist. Solange diese Ketten noch ineinander verhakt sind, weist das Fluid ein viskoses Fließverhalten auf und ist die Viskosität hoch. Wenn allerdings die Verbindungen gespalten sind, sinkt die Viskosität. Dies erfolgt, wenn Schichten aus Joghurt sich übereinander verschieben. Es ist zu betonen, daß bei einer gewissen Fließgeschwindigkeit die Viskosität von Joghurt nach einer gewissen Zeit nicht weiter sinkt. Es scheint, daß gewisse Strukturen fest genug sind, um den auftretenden Scherkräften zu widerstehen. Steenbergen schließt daraus, daß man offensichtlich versuchen wird, Joghurt sehr vorsichtig herzustellen, so daß er hohe Anfangsviskosität hat und auch eine hohe Resistenz vor Beschädigung erreicht wird. Der Autor dieses Artikels betont, daß eine Schädigung der Joghurt-Struktur bereits beginnt, wenn dieser zum Erhalt einer glatten Struktur im Kulturtank gerührt wird. Daher kann dies am besten mit Hilfe eines Rührers durchgeführt werden, der große Rührblätter aufweist, die sich mit geringer Geschwindigkeit drehen. Die Rührzeit sollte nicht länger als unbedingt notwendig sein.
Nach Steenbergen müssen Übergänge in diemetraler Richtung auf den Transportwegen vermieden werden. Die Gestalt der Konstruktion ist nicht sehr wichtig, aber die Konstruktionsabmessung ist entscheidend. Es ist daher auch wichtig, sicherzustellen, daß Abschaltventile nicht in halboffener Position sind.
Nachteile der bekannten Produkte sind, daß sie milchfremde zugesetzte Bindemittel, Bindemittel, die durch schleimbildende Milchsäurebakterien gebildet werden, und/oder eine beträchtliche Menge zugesetzter fettfreier Trockenmilch-Feststoffe enthalten, wenn sie gewünschte Viskosität und Festigkeit aufweisen sollen.
Wie bereits festgestellt, ist der Zusatz von milchfremden Bindemitteln nicht in allen Ländern zugelassen, maskieren die durch schleimbildende Milchsäurebakterien gebildeten Polysaccharide den Geschmack und macht der Zusatz von fettfreien Trockenmilch-Feststoffen das Produkt teuer.
Überraschenderweise wurde herausgefunden, daß fermentierte Milchprodukte, die frei von zugesetzten Nichtmilch-Verdickungsmitteln und von Magermilchsubstanzen, die den ursprünglichen Geschmack und das Aroma maskieren, sind und die einen Fettgehalt von 1 bis 10 Gew.-% haben, folgendermaßen strukturiert werden können:
(1) Pasteurisieren und Homogenisieren einer Ausgangsmilch nach Standardisierung des Gehalts an Fett und trockenen Feststoffen, wobei in Abhängigkeit vom Fettgehalt der Ausgangsmilch bis zu 3 Gew.-% fettfreie Trockenmilch-Feststoffe zugesetzt werden;
(2) Zugabe gemischter Kulturen von Milchsäurebakterien, die keinen Schleim bilden, alternativ von schleimbildenden Milchsäurebaktieren in flüssiger, gefrorener oder tiefgefrorener Form zu einem gebräuchlichen Prozentgehalt;
(3) Inkubieren für einen vorbestimmten Zeitraum, bei einem Temperaturbereich, bei dem die Schleimbildung minimal ist, und welcher für die Aromaentwicklung und die Koagulatbildung durch den speziellen Mikroorganismus geeignet ist,
(4) Unterwerfen des nach Absatz (3) gebildeten Koagulats vor dem Abkühlen einer kontrollierbaren Scherkraft oder Energiedissipation, die einen Druck von mindestens 25 kPa schafft, und die ausgewählt ist aus: Durchführen durch ein Reduzierventil, Leiten des Produktes durch mindestens ein Sieb, Leiten des Produktes durch eine Rohrleitung, in der ein rotierender Rührer angeordnet ist,
(5) Abkühlen auf eine Temperatur von maximal 25ºC und
(6) Füllen in Behälter und Stehenlassen über einen Zeitraum, in dem sich hochviskose Charakteristika entwickeln.
In diesem Zusammenhang versteht man unter fettfreien Trockenmilch- Feststoffen nicht nur die völlig fettfreien Trockenmilch-Feststoffe, sondern auch Caseinate und Molkeprotein-Präparationen. Wenn Caseinate und Molkeprotein-Präparationen verwendet werden, müssen die angegebenen Prozentgehalte natürlich eingestellt werden.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann entweder kontinuierlich oder chargenweise durchgeführt werden.
Ähnliche Produkte wie jene, die gemäß der Erfindung hergestellt werden, sind im Handel erhältlich, allerdings, wie bereits erwähnt, unterscheiden sich diese Produkte von den erfindungsgemäßen dadurch, daß sie entweder zugesetzte Bindemittel, Polysaccharide, die durch schleimbildende Milchsäurebakterien gebildet werden, und/oder eine Menge an zugesetzten fettfreien Trockenmilch-Feststoffen, welche nicht linear von 3 auf 0 Gew.-% sinkt, wenn der Fettgehalt von 1 auf 4 Gew.-% ansteigt, enthält. Beispiele für solche im Handel erhältliche Produkte sind in Tabelle A angeführt.
Milch enthält durchschnittlich 3,36 Gew.-% und Magermilchpulver 36 Gew.-% Protein. Durch Zusatz von Magermilch-Pulver (fettfreie Trocken- Feststoffe = fat-free dry solids: ffds) wird der Proteingehalt der Produkte erhöht. Dies ist aus der Zusammensetzung einer Anzahl von Produkten erkennbar, welche im Zusammenhang mit dem Schutzumfang der vorliegenden Patentanmeldung relevant sind und im Handel käuflich erstanden wurden. Der Prozentgehalt an zugesetzter ffds wurde durch Rechnung bestimmt. Die entsprechenden Werte sind in Tabelle A angegeben. Tabelle A Produkt Hersteller + Verkaufsdatum angegebene Gew.-% Fett angegebene Gew.-% Protein berechnete Gew.-% zusätzliche ffds (Erfindung) Biogard Joghurt Almhof/CEMA 19.06.87 MONA 28.06.87 Danone 27.06.87 Menken 17.06.87 Stassano 16.06.87
Aus der Zusammensetzung der in Tabelle A dargestellten Produkte ist klar erkennbar, daß die Prozentgehalte an fettfreien Trockenmilch- Feststoffen durch Zusatz von fettfreien Trockenmilch-Feststoffen erhöht sind.

BEISPIELE

BEISPIEL IA, BEISPIEL IB, IC

Herstellung von Joghurt

Zu 3 4,5 Liter-Portionen von Milch mit einem Fettgehalt von 3,05 Gew.-% wurden 45 g Magermilchpulver pro Portion gegeben. Die Gemische wurden unter Rühren auf 65ºC erwärmt, unter einem Druck von 20 MPa homogenisiert und dann weiter auf 90ºC erwärmt und für 10 Min. bei dieser Temperatur gehalten. Die Milchportionen wurden dann auf 32ºC, 37ºC bzw. 43ºC abgekühlt. Dann wurden 225, 112 bzw. 112 g frische Joghurt-Kulturen, die keinen Schleim bilden, bestehend aus L.delbrueckii subsp. bulgaricus und S.thermophilus pro Milchportion zugesetzt und das Gemisch wurde 10 Min. lang gerührt. Die Milchportionen wurden bei den genannten Temperaturen 7, 4,5 bzw. 3 Std. inkubiert, bis ein pH von 4,4 erreicht war. Die gebildeten Koagulate wurden dann anschließend leicht mit Hilfe eines Propellerrührers 2 Min. lang bei einer Geschwindigkeit von 250 Umdrehungen pro Minute locker gerührt. Mittels Hebepumpe (Typ Waukesha, 3D0, Förderung 30 l/Std.) wurden die Koagulate durch zwei Siebe gepumpt. Das erste Sieb bestand aus einer perforierten Platte mit einem Durchmesser von 25 mm, die mit 42 kreisförmigen Perforationen pro cm² mit einem Durchmesser von 0,55 mm versehen war. Das zweite Sieb bestand aus einem Metallgaze mit einem Durchmesser von 25 mm, mit einer Maschenweite von 0,4 mm und einer Drahtdicke von 0,2 mm. Die Herstellungsbedingungen sind in der angefügten Tabelle B angegeben.
Die gesiebte Joghurts wurden in 500 ml-Kunststoffbechern gesammelt, mit einer Aluminiumkapsel verschlossen und dann in einem kräftigen Luftstrom bei 4ºC auf 7ºC abgekühlt.
Nach Lagerung für 1 Tag und 2 Wochen bei 7ºC wurde der pH und der Materialfluß durch Zeit bei den 3 Joghurt-Portionen bei 7ºC gemessen, wobei der Materialfluß durch Zeit mit Hilfe eines Posthumus-Trichters mit einer Auslaßöffnung mit einem Durchmesser von 8 mm gemessen wird.
Der Joghurt, welcher bei 32ºC gereift war, hat einen Materialfluß durch Zeit von 50 Sek. nach eintägiger Lagerung und von 54 Sek. nach zweiwöchiger Lagerung. Der pH zu diesen Zeiten war 4,14 bzw. 3,91. Nach eintägiger Lagerung hatte das Produkt eine gute Joghurt-Konsistenz und -Geschmack. Nach zweiwöchiger Lagerung hatte sich das Produkt kaum verändert und hatte seine glatte, dicke Konsistenz und seinen reinen Joghurt-Geschmack bewahrt.
Der Joghurt, welcher bei 37ºC gereift war, hatte einen Materialfluß von 60 Sek. nach eintägiger Lagerung und von 60 Sek. nach zweiwöchiger Lagerung. Der pH zu diesen Zeiten betrug 4,12 bzw. 3,91. Nach eintägiger Lagerung hatte das Produkt eine gute Joghurt-Konsistenz und einen guten Joghurt-Geschmack. Nach zweiwöchiger Lagerung hatte sich das Produkt kaum verändert und seine glatte, dicke Konsistenz und seinen reinen Joghurt-Geschmack bewahrt.
Der Joghurt, welcher bei 43ºC gereift war, hatte einen Materialfluß durch Zeit von 156 Sek. nach eintägiger Lagerung und von 166 Sek. nach zweiwöchiger Lagerung. Der pH zu diesen Zeiten betrug 4,07 bis 3,88. Nach eintägiger Lagerung hatte das Produkt eine gute Joghurt-Konsistenz und einen guten Joghurt-Geschmack. Nach zweiwöchiger Lagerung hatte sich das Produkt kaum verändert und seine glatte, sehr dicke Konsistenz bewahrt. Trotz dieser sehr dicken Konsistenz behielt das Produkt einen reinen Joghurt-Geschmack.

BEISPIEL II

Dieses ist ähnlich wie Beispiel I, außer daß die Menge der Ausgangsmilch, der Fettgehalt und der Gehalt an fettfreien Feststoffen in der Ausgangsmilch, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschritts, die Temperatur, auf welcher das Produkt abgekühlt wird, die Menge der zugesetzten mikrobiologischen Kultur, die Rührzeit und die Inkubationszeit wie in der angefügten Tabelle B angegeben, sind.
Das Koagulat wurde mit Hilfe eines Spiralrührers leicht 2 Min. lang bei 60 Umdrehungen pro Minute locker gerührt. Während der weiteren Bearbeitung des Produktes wurde langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erreichen. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Förderung 180 l/Std.) wurde das Produkt durch einen rechteckigen Kanal aus nichtrostendem Stahl gepumpt, dessen Abmessungen in Tabelle B angegeben sind. Dies gilt auch für den Druckabfall und die Temperatur, auf welche das Produkt abgekühlt wird. Der Druckabfall über den Plattenkondensator betrug 150 kPa. Der Joghurt, der mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha, 3D0, Fördermenge 30 l/Std.) floß, wurde dann mit Hilfe eines Röhrenkondensators und Eiswasser von 2ºC auf 10ºC abgekühlt. Der Röhrenkondensator bestand aus zwei Röhren, jeweils mit einer Länge von 2 m und einem Durchmesser von 25 mm. Der gekühlte Joghurt wurde in Kunststoffbechern gesammelt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert.
Die Penetrationstiefe, die mit dem Penetrometer bestimmt wurde, betrug bei diesem Produkt 5,8 und 4,9 mm nach einer Lagerung von 1 Tag bzw. 2 Wochen bei 7ºC. Die Meßergebnisse mit dem Strukturanalysator waren 139 bzw. 153 g nach den genannten Lagerzeiten. Der pH fiel von 4,15 nach 1 Tag auf 3,98 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatte das Produkt ein glattes Aussehen und eine sehr dicke Konsistenz. Das Produkt hatte einen cremigen, typischen Joghurt-Geschmack. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerzeit aufrechterhalten. Es wurde keine Trennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL III

Herstellung von Joghurt

Es wurde ähnlich wie in Beispiel I vorgegangen, außer daß die Menge an Ausgangsmilch, der Fettgehalt und der Gehalt an fettfreien Trockensubstanzen bei der Ausgangsmilch, die Menge an zugesetztem Magermilchpulver, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschritts, die Temperatur, auf welche das Produkt abgekühlt wird, die Menge an zugesetzter mikrobiologischer Kultur, die Rührzeit und die Inkubationszeit wie in der angefügten Tabelle B angegeben waren.
Das Koagulat wurde mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. bei 60 Umdrehungen pro Minute locker gerührt. Während der weiteren Bearbeitung des Produktes wurde langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erreichen. Mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 10D0, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch einen rechteckigen Kanal aus rostfreiem Stahl gepumpt. Die Abmessungen der Durchflußöffnung des rechteckigen Kanals, der Druckabfall über dem Kanal und die Temperatur, auf welche das Produkt gekühlt wurde, sind in Tabelle B angegeben. Der Druckabfall über dem Plattenkondensator betrug 50 kPa. Der Joghurt, der mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 3D0, Fördermenge 30 l/Std.) floß, wurde dann mit Hilfe eines Röhrenkondensators und Eiswasser von 2ºC auf 10ºC abgekühlt. Der Röhrenkondensator bestand aus zwei konzentrischen Röhren, jeweils mit einer Länge von 2 m, und das innere Rohr mit einem Durchmesser von 25 mm. Der gekühlte Joghurt wurde in Plastikbechern gesammelt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert. Die Penetrationstiefe, die mit dem Penetrometer bestimmt wurde, war bei diesem Produkt 18,3 und 13,7 mm nach einer Lagerung bei 7ºC für 1 Tag bzw. für 2 Wochen. Die mit dem Strukturanalysator gemessenen Ergebnisse waren 59 bzw. 62 g nach den genannten Lagerzeiten. Der Materialfluß durch Zeit war 34 bzw. 45 Sek. Der pH fiel von 4,04 nach 1 Tag auf 3,89 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatte das Produkt ein glattes Aussehen und gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen cremigen typischen Joghurt-Geschmack. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerperiode beibehalten. Es wurde keine Trennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL IV

Herstellung von Joghurt

Es wurde wie in Beispiel I vorgegangen, außer daß die Menge aus Ausgangsmilch, der Fettgehalt und der Gehalt an fettfreien Trocken-Feststoffen bei der Ausgangsmilch, die Menge an zugesetztem Magermilchpulver, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschritts, die Temperatur, auf welche das Produkt abgekühlt wurde, die Menge der zugesetzten mikrobiologischen Kultur, die Rührzeit, die Inkubationszeit und der pH nach der Inkubation wie in der angefügten Tabelle B angegebenen waren.
Das Koagulat wurde mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. lang bei 30 Umdrehungen pro Minute gerührt. Während der weiteren Bearbeitung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erhalten. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch zwei Siebe gepumpt. Das erste Sieb bestand aus einer perforierten Platte mit einem Durchmesser von 25 mX^T, die mit 42 kreisförmigen Perforationen pro cm³ mit einem Durchmesser von 0,5 mm ausgestattet war. Das zweite Sieb bestand aus einem Metallgaze mit einem Durchmesser von 25 mm, mit einer Maschenweite von 0,4 mm und einer Drahtdicke von 0,2 mm. Der Joghurt, der mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 3D0, Fördermenge 60 l/Std.) floß, wurde dann mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von 2ºC auf 18ºC gekühlt. Das Produkt wurde in Kunststoffbechern gesammelt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert. Das Produkt hatte einen Materialfluß durch Zeit von 24 Sek. nach 1 Tag und einen Materialfluß durch Zeit von 23 Sek. nach 2 Wochen. Der pH fiel von 4,05 nach 1 Tag auf 3,91 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatte das Produkt ein glattes Aussehen und eine gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen guten Joghurt-Geschmack und ein typisches Joghurt-Aroma. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerperiode beibehalten. Es trat keine Abtrennung von Molke auf.

BEISPIEL V

Herstellung von Joghurt

Es wurde wie in Beispiel I verfahren, außer daß die Menge an Ausgangsmilch, der Fettgehalt und der Gehalt an fettfreien Trocken-Feststoffen bei der Ausgangsmilch, die Menge an zugesetztem Magermilchpulver, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschrittes, die Temperatur, auf die das Produkt abgekühlt wird, die Menge an zugesetzter mikrobiologischer Kultur, die Rührzeit, die Inkubationszeit und der pH nach der Inkubation wie in der angefügten Tabelle B angegeben, waren.
Das Koagulat wurde 2 Min. lang bei 60 Umdrehungen pro Minute leicht mit einem Spiralrührer locker gerührt. Während der weiteren Behandlung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung aufrechtzuerhalten. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch ein Reduzierventil gepumpt. Der Druckabfall beim Reduzierventil ist in Tabelle B gezeigt. Unter Verwendung einer Hebepumpe (Typ Waukesha 3D0, Fördermenge 90 l/Std.) wurde der Joghurt dann über einem Plattenkondensator mit Eiswasser von 2ºC auf 10ºC abgekühlt. Der gekühlte Joghurt wurde in Kunststoffbechern gesammelt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert.
Der Materialfluß durch Zeit war 35 bzw. 50 Sek. Der pH fiel von 4,07 nach 1 Tag aus 3,93 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatte das Produkt ein glattes Aussehen und eine gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen guten Joghurt-Geschmack und ein typisches Joghurt-Aroma. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerperiode beibehalten. Es wurde keine Abtrennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL VI

Herstellung von Joghurt

Es wurde wie in Beispiel I verfahren, außer daß die Menge an Ausgangsmilch, der Fettgehalt der Ausgangsmilch, die Menge des zugesetzten Magermilchpulvers, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschrittes, die Temperatur, auf welche das Produkt abgekühlt wird, die Menge an zugesetzter mikrobiologischer Kultur, die Rührzeit, die Inkubationszeit und der pH nach der Inkubation wie in der beigefügten Tabelle B angegeben, waren.
Das Koagulat wurde mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. lang bei 50 Umdrehungen pro Minute locker gerührt. Während der weiteren Behandlung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erreichen. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch ein Reduzierventil gepumpt. Der Druckabfall bei dem Reduzierventil ist in Tabelle B gezeigt, 50 l Joghurt wurden dann auf 15ºC während des Fließens mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von 2ºC auf 15ºC abgekühlt. Die anderen 50 l Joghurt wurden in der gleichen Weise gekühlt, allerdings auf 25ºC. Der Druckabfall bei dem Plattenkondensator betrug 74 kPa bzw. 65 kPa. Die zwei Joghurt-Portionen wurden dann in Plastikbechern gesammelt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und in einem starken Luftstrom von 2ºC auf 7ºC abgekühlt.
Der Materialfluß durch Zeit der während des Fließens auf 15ºC vorgekühlten Joghurt-Portion waren 40 und 41 Sek. nach 1 Tag bzw. 2 Wochen. Der pH dieser Joghurt-Portion fiel von 4,08 nach 1 Tag auf 3,99 nach 2 Wochen. Der Materialfluß durch Zeit der beim Fließen auf 25ºC vorgekühlte Joghurt-Portion war 48 und 48 Sek. nach 1 Tag bzw. 2 Wochen. Der pH dieser Joghurt-Portion fiel von 4,11 nach 1 Tag auf 3,99 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatten beide Joghurt-Portionen ein glattes Aussehen und eine gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen guten Joghurt-Geschmack und das typische Joghurt-Aroma. Sowohl Geschmack wie auch Konsistenz wurden während der Lagerperiode beibehalten. Es wurde keine Abtrennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL VII

Herstellung von Joghurt

Es wurde wie in Beispiel I verfahren, außer daß die Menge an Ausgangsmilch, der Fettgehalt der Ausgangsmilch, die Menge an zugesetztem Magermilchpulver, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschrittes, die Temperatur, zu der das Produkt abgekühlt wird, die Menge an zugesetzter mikrobiologischer Kultur, die Rührzeit, die Inkubationszeit und der pH nach der Inkubation so waren, wie in der beigefügten Tabelle B angegeben ist.
Das Koagulat wurde mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. bei 50 Umdrehungen pro Minute locker gerührt. Während der weiteren Behandlung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erhalten. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch ein Reduzierventil gepumpt. Der Druckabfall bei dem Reduzierventil ist in Tabelle B angegeben. Der Joghurt wurde dann beim Fließen mittels Plattenkondensator mit Eiswasser von 2ºC auf 25ºC gekühlt. Der Druckabfall bei dem Plattenkondensator betrug 65 kPa. Eine Joghurt-Portion wurde dann in Kunststoffbehälter gefüllt, mit Aluminiumdeckel verschlossen und in einem starken Luftstrom von 2ºC auf 7ºC gekühlt. Eine zweite Joghurt-Portion wurde während des Fließens mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 3D0, Fördermenge 30 l/Std.) mit einem Röhrenkondensator auf 10ºC gekühlt. Der Röhrenkondensator bestand aus zwei Rohren, jeweils mit einer Länge von 2 m und das innere Rohr mit einem Durchmesser von 25 mm. Dieser tiefgekühlte Joghurt wurde in Plastikbecher gefüllt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert.
Die erste Joghurt-Portion, welche auf 7ºC in einem starken Luftstrom in der Verpackung auf 7ºC tiefgekühlt worden war, hatte nach 1 Tag einen Materialfluß durch Zeit von 48 Sek. und nach 2 Wochen von 48 Sek. Der pH dieser Joghurt-Portion fiel von 4,11 nach 1 Tag auf 3,99 nach 2 Wochen.
Der Materialfluß durch Zeit der zweiten Joghurt-Portion, welche auf 10ºC beim Fließen abgekühlt worden war, betrug 37 und 36 Sek. nach 1 Tag bzw. nach 2 Wochen. Der pH dieser Joghurt-Portion fiel von 4,13 nach 1 Tag auf 4,04 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatten beide Joghurt-Portionen ein glattes Aussehen und eine gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen guten Joghurt-Geschmack und das typische Joghurt- Aroma. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerungszeit beibehalten. Eine gewisse Trennung von Molke wurde nur in dem Fall nachgewiesen, wo Joghurt während des Fließens abgekühlt worden war.

BEISPIEL VIII

Herstellung von Joghurt

Es wurde wie in Beispiel I vorgegangen, außer daß die Menge an Ausgangsmilch, der Fettgehalt der Ausgangsmilch, die Menge an zugesetztem Magermilchpulver, die Temperatur im zweiten Erwärmungsschritt, die Dauer des zweiten Erwärmungsschrittes, die Temperatur, zu welcher das Produkt gekühlt wurde, die Menge an zugesetzter mikrobiologischer Kultur, die Rührzeit, die Inkubationszeit und der pH nach der Inkubation so wie in der beigefügten Tabelle B angegeben ist, waren.
Das Koagulat wurde mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. lang bei 50 Umdrehungen pro Minute locker gerührt. Während einer weiteren Bearbeitung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erhalten. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch ein Reduzierventil gepumpt. Der Druckabfall bei dem Reduzierventil ist in Tabelle B angegeben. Der Joghurt wurde dann im Fluß mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von 2ºC auf 25ºC gekühlt. Der Druckabfall über dem Plattenkondensator betrug 62 kPa. Der Joghurt wurde dann in zwei Portionen aufgeteilt.
Die erste Joghurt-Portion wurde in Plastikbecher gefüllt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und in einem starken Luftstrom von 2ºC auf 7ºC gekühlt. Die zweite Joghurt-Portion wurde 5 Std. bei 25ºC gelagert. Während dieser Lagerzeit fiel der pH um 0,1 pH-Einheiten. Diese Joghurt-Portion wurde dann in Plastikbecher gefüllt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und in einem starken Luftstrom von 2ºC auf 7ºC gekühlt.
Der Materialfluß durch Zeit der ersten Joghurt-Portion, welche nach Vorkühlung auf 25ºC direkt auf 7ºC heruntergekühlt worden war, betrug 48 Sek. nach 1 Tag und 48 Sek. nach 2 Wochen. Der pH dieser Joghurt-Portion fiel von 4,11 nach 1 Tag auf 3,99 nach 2 Wochen. Der Materialfluß durch Zeit der zweiten Joghurt-Portion, welche nach Vorkühlung auf 25ºC beim Fließen 5 Std. bei 25ºC gelagert worden war, betrug 60 Sek. nach 1 Tag und 76 Sek. nach 2 Wochen. Der pH dieser Joghurt-Portion fiel 4,11 nach 1 Tag auf 3,99 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatten beide Joghurt-Portionen ein glattes Aussehen und eine gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen guten Joghurt-Geschmack und das typische Joghurt-Aroma. Sowohl Geschmack wie Konsistenz bleiben während der Lagerungszeit erhalten. Es wurde keine Abtrennung von Molke gefunden.

BEISPIEL IX

Herstellung von Joghurt

Frischmilch mit einem Fettgehalt von 2,95 Gew.-%, zu welcher 1,0 Gew.-% Magermilchpulver gegeben worden war, wurde im Fließen auf 65ºC erwärmt, unter einem Druck von 20 MPa homogenisiert, dann bei 76ºC im Fließen bei einer Verweilzeit von 20 Sek. pasteurisiert und ebenfalls im Fließen auf 6ºC abgekühlt. Ab folgenden Tag wurden 50 l dieser Milch in einem doppelwandigen Tank auf 90ºC erwärmt, bei Rühren 10 Min. bei dieser Temperatur gehalten und dann auf 44ºC abgekühlt. 1,35 l frische Joghurt-Kultur, die keinen Schleim bildet und aus L.delbrueckii subsp. bulgaricus und S. thermophilus besteht, wurden dieser Milch zugesetzt und das Gemisch wurde zur homogenen Verteilung der Bakterien 1 Std. lang gerührt. Das Gemisch wurde bei 43ºC inkubiert. Nach 2,8 Std. war ein pH von 4,46 erreicht, wonach das Koagulat mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. bei 75 Umdrehungen pro Minute locker gerührt wurde. Während der weiteren Behandlung wurde das Produkt langsam unter Erhalt einer homogenen Verteilung gerührt. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch zwei Siebe gepumpt. Das erste Sieb bestand aus einer perforierten Platte mit einem Durchmesser von 25 mm, die mit 42 kreisförmigen Perforationen pro cm², mit einem Durchmesser von 0,55 mm versehen war. Das zweite Sieb bestand aus einem Metallgaze mit einem Durchmesser von 25 mm mit einer Maschenweite von 0,4 mm und einer Drahtdicke von 0,2 mm. Mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 3D0, Fördermenge 90 l/Std.) wurde der Joghurt dann mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von 2ºC auf 18ºC gekühlt. Das Produkt wurde in Kunststoffbecher gefüllt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert. Weitere Kühlung auf 7ºC erfolgte in einem starken Luftstrom von 2ºC. Nach einer Lagerung von 1 Tag und von 2 Wochen bei 7ºC wurde der Materialfluß des Joghurts durch Zeit bei der Lagertemperatur gemessen, und zwar mit Hilfe eines Posthumus-Trichters mit einer Auslaßöffnung eines Durchmessers von 8 mm. Der pH wurde ebenfalls gemessen und das Produkt zu diesen Zeit organoleptisch untersucht.
Das Produkt hatte einen Materialfluß durch Zeit von 46 Sek. nach 1 Tag und einen Materialfluß durch Zeit von 66 Sek. nach 2 Wochen. Der pH fiel von 4,12 nach 1 Tag auf 3,99 nach 2 Wochen. Nach 1 Tag hatte das Produkt ein glattes Aussehen und eine gute Joghurt-Konsistenz. Das Produkt hatte einen guten Joghurt-Geschmack und das typische Joghurt- Aroma. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerzeit beibehalten. Es wurde keine Trennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL X

Verbrauchertest mit Joghurt, der geringen Fettgehalt hat, und mit Vollfett-Joghurt

Die Akzeptanz von Joghurt mit niedrigem Fettgehalt, wie er in Beispiel IV beschrieben wurde, und von Vollfett-Joghurt, wie er in Beispiel IX beschrieben wurde, durch den niederländischen Verbraucher wurde untersucht.
Die Untersuchung wurde durch 300 einzelne, gegliederte Interviews durchgeführt. Der einen Hälfte der Testpersonen wurde ein Joghurt mit niedrigem Fettgehalt gegeben, und der anderen Hälfte der Testpersonen wurde Vollfett-Joghurt gegeben.
Eine Zusammenfassung der Verbrauchertests wird unten in Paragraph 1 vorgelegt.

ZUSAMMENFASSUNG

1.1 Auf der Basis der skizzierten Beschreibung wird eine positive Reaktion erhalten; ein dicker, altmodischer und schmackhafter Joghurt wird erwartet. Der Begriff "dick" wird besonders häufig erwähnt.
1.2 Auf der Basis der kurzen Beschreibung wird erwartet, daß dieser neue Joghurt beträchtlich dicker ist als die existierenden Joghurts und daß er einen etwas milderen (auch weniger sauren) Geschmack hat.
1.3 Das Interesse für das Aussehen des Joghurts und die kurze Beschreibung ists groß. Interesse wird zu 84% für den Vollfett-Joghurt und sogar zu 90% für den Joghurt mit niedrigem Fettgehalt gezeigt.
1.4 Sowohl der Vollfettjoghurt wie auch der Joghurt mit niedrigem Fettgehalt sehen attraktiv aus. 74% denken, daß der Vollfett-Joghurt (sehr) attraktiv aussieht; die entsprechende Zahl für den Joghurt mit niedrigem Fettgehalt ist 80%.
1.5 Beide Produkte wurden geschmacklich gut gefunden. Nicht weniger als 87% denken, daß der Joghurt gut schmeckt. Die einzig nachteilige Bemerkung ist, daß beide Produkte etwas zu sauer sind.
1.6 Etwa 2 von je 5 Teilnehmern nehmen "gewöhnlichen Joghurt" als Bezugspunkt. Die anderen Teilnehmer vergleichen auch den neuen Joghurt mit beispielsweise cottage-Käse, bulgarischem Joghurt und Biogard.

BEISPIEL XI

Herstellung von Fruchtjoghurt

Frischmilch mit einem Fettgehalt von 3,06 Gew.-%, zu der 1 Gew.-% Magermilchpulver gegeben worden war, wurde auf 65ºC erwärmt im Fließen, unter einem Druck von 20 MPa homogenisiert, dann im Fließen bei 76ºC bei einer Verweilzeit von 20 Sek. pasteurisiert und im Fließen auf 6ºC abgekühlt. Am folgenden Tag wurden 90 l dieser Milch in einem doppelwandigen Tank unter Rühren auf 90ºC erhitzt, dann 10 Min. lang bei dieser Temperatur gehalten und auf 44ºC gekühlt. 2,25 l frische Joghurt- Kultur, die keinen Schleim bildet und aus L.delbrueckii subsp. bulgaricus und S.thermophilus besteht, wurden dieser Milch zugesetzt und das Gemisch wurde 5 Min. gerührt, um eine homogene Verteilung der Bakterien zu erreichen. Das Gemisch wurde bei 43ºC inkubiert. Nach 3,25 Std. wurde ein pH von 4,24 erhalten, wonach das Koagulat mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. bei 60 Umdrehungen pro Minute locker gerührt wurde. Während der weiteren Behandlungen wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erreichen. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch zwei Siebe gepumpt. Das erste Sieb bestand aus einer perforierten Platte mit einem Durchmesser von 25 mm, das mit 42 kreisförmigen Perforationen pro cm² mit einem Durchmesser von 0,55 mm versehen war. Das zweite Sieb bestand aus einem Metallgaze mit einem Durchmesser von 25 mm, mit einer Maschenweite von 0,4 mm und einer Drahtdicke von 0,2 mm. Mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 3D0, Fördermenge 90 l/Std.) wurde der Joghurt dann im Fließen mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von 2ºC gekühlt. Anschließend wurde der Joghurt im Fließen mit Hilfe eines Röhrenkondensators und Eiswasser von 2ºC auf 12ºC abgekühlt. Der Röhrenkondensator bestand aus einer Röhre mit einer Länge von 3 m und einem Durchmesser von 25 mm. Der gekühlte Joghurt wurde mit einer Erdbeerfrucht-Zubereitung (Mischverhältnis 78:22) vermischt, in Kunststoffbecher abgefüllt, diese mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert. Der pH fiel als Ergebnis der Zugabe von Erdbeerfrucht-Zubereitung von 4,1 auf 4,0.
Nach einer Lagerung von 2 Tagen bzw. 2 Wochen bei 7ºC wurde der Fruchtjoghurt nach dem Absieben der Fruchtstücke bei der Lagertemperatur mit Hilfe eines in der Höhe eingestellten Posthumus-Trichters mit einer Auslaßöffnung eines Durchmessers von 8 mm gemessen. Der pH wurde ebenfalls gemessen und das Produkt organoleptisch zu diesen Zeiten bestimmt.
Der Materialfluß durch Zeit durch den Posthumus-Trichter betrug 30 bzw. 55 Sek. nach einer Lagerung von 2 Tagen bzw. 2 Wochen bei 7ºC. Der pH fiel von 4,0 nach 2 Tagen auf 3,9 nach 2 Wochen. Nach 2 Tagen hatte das Produkt ein glattes Aussehen und eine gute Konsistenz für Fruchtjoghurt. Zusätzlich zu einem guten Joghurt-Geschmack und dem typischen Joghurt-Aroma hatte das Produkt einen ausgezeichneten Erdbeergeschmack. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerzeit beibehalten. Es wurde keine Trennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL XII

Herstellung von Joghurt

Frischmilch mit einem Fettgehalt von 2,96 Gew.-%, welche mit 1 Gew.-% Magermilchpulver versetzt worden war, wurde im Fließen auf 65ºC erwärmt, mit einem Druck von 20 MPa homogenisiert, dann bei 92ºC im Fließen mit einer Verweilzeit von 6 Min. pasteurisiert und im Fließen auf 6ºC abgekühlt. Am folgenden Tag wurden 65 l dieser Milch auf 44ºC in einem doppelwandigen Tank unter Rühren erwärmt. Es wurden 1,625 l frische Joghurt-Kultur, die keinen Schleim bildete und aus L.delbrueckii subsp. bulgaricus und S.thermophilus bestand, dieser Milch zugesetzt und die Mischung wurde 5 Min. gerührt, um eine homogene Verteilung der Bakterien zu erhalten. Das Gemisch wurde bei 43ºC inkubiert. Nach 4 Std. wurde ein pH von 4,30 erhalten, wonach das Koagulat locker mit Hilfe eines Wicket-Rührers 2 Min. bei 60 Umdrehungen pro Minute gerührt wurde. Während der weiteren Bearbeitung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erreichen. Mit Hilfe einer Monopumpe (Typ SH 22R5, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch ein Reduzierventil gepumpt, wobei der Druckabfall über das Reduzierventil auf verschiedene Werte eingestellt wurde (siehe Tabelle C). Der Joghurt wurde dann im Fließen mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von etwa 2ºC auf 20ºC gekühlt. Der gekühlte Joghurt wurde in Plastikbecher gefüllt, mit einem Aluminiumdeckel verschlossen, in einem starken Kaltluftstrom gekühlt und bei 7ºC gelagert.
Nach einer Lagerung bei 7ºC für 1 Tag und für 2 Wochen wurde die Festigkeit des Joghurts bei der Lagertemperatur mit Hilfe eines Penetrometers gemessen und der Materialfluß durch Zeit wurde mit Hilfe eines Posthumus-Trichters mit einer Auslaßöffnung eines Durchmessers von 8 mm bestimmt. Der pH wurde ebenfalls gemessen und das Produkt wurde zu diesen Zeiten organoleptisch auf Aussehen, Serumabtrennung und Viskosität untersucht. Unter Verwendung des Penetrometers, Hersteller Sommer und Runge, wurde die Eindringtiefe eines Kunststoffmeßkörpers (Durchmesser 38 mm, Höhe 20 mm, Masse 27 g) über 10 Sek. bestimmt.
Das Ergebnis der Messung und der organoleptischen Beurteilung ist in Tabelle C zusammengefaßt.
Aus diesen Ergebnissen ist zu erkennen, daß es möglich war, die Viskosität und Glätte des Produktes durch Auswahl eines unterschiedlichen Druckabfalls bei dem Reduzierventil zu verändern.
Alle Produkte hatten einen guten Joghurt-Geschmack und das typische Joghurt-Aroma. Sowohl Geschmack wie Konsistenz wurden während der Lagerperiode beibehalten. Es wurde keine Abtrennung von Molke festgestellt.

BEISPIEL XIII

Herstellung von Biogard

Frischmilch mit einem Fettgehalt von 2,90 Gew.-%, der 1 Gew.-% Magermilchpulver zugesetzt worden war, wurde im Fließen auf 65ºC erwärmt, bei einem Druck von 20 MPa homogenisiert, dann im Fließen bei einer Verweilzeit von 6 Min. bei 92ºC pasteurisiert und im Fließen auf 6ºC abgekühlt. 120 l dieser Milch wurden unter Rühren in einem doppelwandigen Tank auf 39ºC erwärmt.
3,6 l frische Biogard-Kultur, die aus L.acidophilus, B.bifidum und S.thermophilus bestand, wurden dieser Milch zugesetzt, das Gemisch wurde 5 Min. lang gerührt, um eine homogene Verteilung der Bakterien zu erhalten. Das Gemisch wurde bei 38ºC inkubiert. Nach 13,25 Std. wurde ein pH von 4,39 erreicht, wonach das Koagulat mit Hilfe eines Spiralrührers 2 Min. bei 60 Umdrehungen pro Minute locker gerührt wurde. Während der weiteren Behandlung wurde das Produkt langsam gerührt, um eine homogene Verteilung zu erhalten. Mit Hilfe einer Hebepumpe (Typ Waukesha 10D0, Fördermenge 90 l/Std.) wurde das Produkt durch verschiedene viereckige Kanäle aus rostfreiem Stahl gepumpt oder durch ein Reduzierventil gepumpt, wobei der Druckabfall bei dem Reduzierventil auf 50 KPa eingestellt war. Die Abmessungen der Durchflußöffnung der rechteckigen Kanäle sind in Tabelle C angegeben. Das Produkt wurde dann auf etwa 20ºC im Fließen gekühlt, und zwar mit Hilfe eines Plattenkondensators mit Eiswasser von etwa 20ºC. Das Produkt wurde in Kunststoffbecher abgefüllt, diese mit einem Aluminiumdeckel verschlossen und bei 7ºC gelagert. Eine weitere Kühlung auf 7ºC erfolgte in einem starken Luftstrom von 2ºC.
Nach einer Lagerung bei 7ºC für 1 Tag bzw. 2 Wochen wurde die Festigkeit des Produktes bei der Lagertemperatur gemessen, und zwar mit Hilfe eines Penetrometers, der Materialfluß durch Zeit wurde mit Hilfe eines Posthumus-Trichters mit einer Auslaßöffnung eines Durchmessers von 8 mm gemessen. Der pH wurde ebenfalls gemessen, das Produkt wurde organoleptisch auf Aussehen, Serumabtrennung und Viskosität zu diesen Zeiten untersucht.
Unter Verwendung des Penetrometers, Hersteller Sommer und Runge, wurde die Penetrationstiefe eines Plastikmeßkörpers (Durchmesser 38 mm, Höhe 20 mm, Masse 27 g) über 10 Sek. bestimmt.
Die Ergebnisse der Messungen und der organoleptischen Beurteilung sind ebenfalls in Tabelle D angegeben.
Aus dieser Tabelle ist ersichtlich, daß es möglich ist, das Aussehen und die Viskosität durch Veränderung der Dimensionen des rechteckigen Kanals zu beeinflussen. Tabelle B Beispiel Herstellung von Joghurt Ausgangsmilch in Litern Fettgehalt der Ausgangsmilch in Gew.-% SNF in Gew.-% zugesetztes Magermilchpulver (in %, berechnet auf die Ausgangsmilch Erwärmungschritt ºC Homogenisierungsdruck in MPa Zeitspanne des 2. Erwärmungsschritts in Min. Inkubationstemperatur zugesetzte Kultur, die keinen Schleim bildet Menge an zugesetzter Kultur in g und % Rührzeit in Min Inkubationszeit bei Abschrecktemper. Inkubation bis pH strukturierende Einheit vor dem Kühlen Kühlen auf tiefere Temperatur Joghurt L.Delbrueckii subsp. bulgaricus S. thermophilus Schräge 2 Siebe Ventil im Becher von Kulturtemperatur Plattenkühler bis Rohre im Becher Einmündung 1) Abmessung Schräge: lxbxh = 0,2x25.25 mm 2) Abmessung Schräge: lxbxh = 0,4x30x25 mm TABELLE C Festigkeits-Penetrometer (mm) Fließzeit Posthumus-Trichter (Sek.) Beurteilung Glätte Beurteilung Viskosität Strukturierende Einheit deltaP kPa nach 1 Tag nach 2 Wochen Reduzierventil viele kleine Klumpen glatt sehr glatt eine dicke Flüssigkeit TABELLE D Festigkeits-Penetrometer (mm) Fließzeit Posthumus-Trichter (Sek.) Beurteilung Glätte Beurteilung Viskosität Strukturiende Einheit deltaP kPa nach 1 Tag nach 2 Wochen Reduzierventil Kanal B:L:H: glatt glatt einige kleine Klumpen grobe kleine Klumpen sehr grobe kleine Klumpen fast glatt dicke Flüssigkeit sehr dicke Flüssigkeit

Claims

1. Verfahren zur Strukturierung fermentierter Milchprodukte, die frei von zugesetzten Nichtmilch-Verdickungsmitteln sind und einen Fettgehalt von 1 bis 10 Gew.-% haben, durch

(1) Pasteurisieren und Homogenisieren der Ausgangsmilch nach Standardisierung des Gehalts an Fett und trockenen Feststoffen, wobei in Abhängigkeit vom Fettgehalt der Ausgangsmilch bis zu 3 Gew.-% fettfreie Trockenmilch-Feststoffe zugesetzt werden;

(2) Zugabe gemischter Kulturen von Milchsäurebakterien, die keinen Schleim bilden, alternativ von schleimbildenden Milchsäurebakterien in flüssiger, gefrorener oder tiefgefrorener Form zu einem gebräuchlichem Prozentgehalt;

(3) Inkubieren für einen vorbestimmten Zeitraum bei einem Temperaturbereich, bei dem die Schleimbildung minimal ist und welcher für die Aromaentwicklung und die Koagulatbildung durch den speziellen Mikroorganismus geeignet ist;

(4) Unterwerfen des gemäß Absatz (3) gebildeten Koagulats vor dem Abkühlen einer kontrollierbaren Scherkraft oder Energiedissipation, die einen Druck von mindestens 25 kPa schafft, und die ausgewählt wird aus: Durchführen durch ein Reduzierventil, Leiten des Produktes durch mindestens ein Sieb, Leiten des Produktes durch eine Rohrleitung, in der ein rotierender Rührer angeordnet ist;

(5) Abkühlen auf eine Temperatur von maximal 25ºC und

(6) Füllen in Behälter und Stehenlassen über einen Zeitraum, in dem sich hochviskose Charakteristika entwickeln.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das hergestellte abgepackte Produkt in einem Kühltunnel gekühlt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Produkt unter Verwendung eines Röhrenkondensators gekühlt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das hergestellte Produkt, wenn notwendig, zunächst unter Verwendung eines Wärmetauschers auf 20ºC abgekühlt und dann, nach dem Abpacken, in einer Kühlzelle gelagert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die verwendeten Mikroorganismen L. acidophilus, B. bifidus und S. thermophilus sind.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das fermentierte Milchprodukt, das einen Fettgehalt von 1 bis 10 Gew.-% hat, hergestellt wird und ihm Früchte zugesetzt werden.