DE69001883T2 - Molkereiprodukte. - Google Patents
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Description
- Diese Erfindung betrifft Molkereiprodukte mit geringem Fettgehalt und die Herstellung verbesserter Molkereiprodukte mit geringem Fettgehalt.
- In der vorherrschenden Meinung der Vertreter einer gesunden Ernährung richtet sich die besondere Aufmerksamkeit auf die Reduzierung der täglichen Aufnahme von tierischem Fett, und zwar nicht nur zur Reduzierung des Kaloriengehaltes der Nahrung, sondern auch des Gehaltes an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Zu diesem Zweck ist in den letzten Jahren der hohe Fettgehalt traditioneller Lebensmittel verringert worden, während man versucht, das Mundansprechen der Vollfettprodukte zu bewahren. Wenn die Fettmenge in Käse verringert wird, werden die Textureigenschaf ten eines harten oder halbharten Käses, insbesondere im Fall von Gouda-Käse, verändert. Eine solche Verringerung macht den Käse hart, sie verstärkt die gummiartige Textur des Käses, der schließlich aufgrund seiner extremen Zähigkeit fast ungenießbar werden kann.
- Dagegen führt die Fettverringerung in Yoghurt, Weich- oder Frischkäse zu einem Verlust der Cremigkeit, und im Mund wird eine verstärkte Trockenheit wahrgenommen. Auch hier kann das Produkt fast ungenießbar sein.
- Die Lösung dieses Problems ist nun durch ein Verfahren zur Herstellung von Molkereiprodukten mit geringem Fettgehalt gefunden worden, bei dem in einem besonderen Verfahrensschritt ein Teil des Fettes durch Teilchen von hydratisierter Stärke oder vorgelatinierter Stärke einer Teilchengröße von 4,0 bis 20,0 um ersetzt wird. Diese Teilchen verleihen ein Mundgefühl ähnlich demjenigen des Fettes in käseartigen Produkten.
- Daher stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung verbesserter Molkereiprodukte mit geringem Fettgehalt, vorzugsweise Käse, durch Gerinnung des Caseins in Milch bereit, bei welchen mindestens ein Teil des normalerweise in der Milch vorliegenden Milchfettes durch andere Bestandteile ersetzt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß mindestens ein Teil des Milchfettes durch eine Menge Teilchen von hydratisierter Stärke oder vorgelatinierter Stärke einer Teilchengröße von 4,0 bis 20,0 um ersetzt wird, bevor man die Gerinnung des Caseins durch Lab bewirkt.
- Die Stärke- oder vorgelatinierten Stärketeilchen können entrahmter oder teilweise entrahmter Milch vor oder nach deren Pasteurisierung zugefügt werden.
- Die Erfindung stellt auch einen verbesserten Käse mit geringem Fettgehalt bereit, der eine Menge Teilchen von hydratisierter Stärke oder vorgelatinierter Stärke einer Teilchengröße von mehr als 4,0 bis 20,0 um enthält.
- Es ist eine Vorbedingung der verwendbaren Teilchen, daß sie ihre Feststoffeigenschaf ten während des Verfahrens bewahren.
- Teilchengrößen von im wesentlichen über 20 um sind im Produkt bezüglich Mundansprechen nicht zufriedenstellend.
- In der WO 89/12403 (veröffentlicht am 28. Dez. 1989) wird die Verwendung hydratisierter Kohlenhydratteilchen einer durchschnittlichen Teilchengröße von 0,1 bis 4,0 um Lebensmitteln beschrieben, wobei weniger als 2 % der Gesamtzahl der Teilchen einen Durchmesser über 5 um haben. Die Lebensmittel schließen verschiedene Käsesorten, Rahmkäse und Yoghurt ein. Die Zugabe der Kohlenhydratteilchen in einem speziellen Schritt des Verfahrens wird jedoch nicht erwähnt.
- Magerkäsesorten werden erfindungsgemäß vorzugsweise mit einem Fettgehalt, bezogen auf Trockensubstanz von weniger als 40 % hergestellt, indem man den Fettgehalt der entrahmten Milch steuert und die Menge der zugefügten hydratisierten Stärketeilchen variiert. Auf diese Weise können harte, halbharte, bearbeitete, frische oder weiche Käsesorten oder Yoghurt hergestellt werden.
- Die der Käsemilch zugefügte Menge der Teilchen beträgt vorzugsweise 1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf den Fettgehalt der Milch.
- Käsemilch wurde durch Mischen von ausreichend Magermilch mit Vollfettmilch auf einen Fettgehalt von 1,5 Gew.-% hergestellt; dazu wurde eine vorgelatinierte Stärke (= Remyrice AP, durchschnittliche Teilchengröße 6,0 um) in einem Verhältnis von 1 Teil zu 30 Teilen Milchzusammensetzung zugefügt. Die so erhaltene Milchmischung wurde in üblicher Weise pasteurisiert, indem man sie 35 s bei 72ºC durch einen Wänneaustauscher führte.
- Gouda-Käse wurde in traditioneller Weise aus der erhaltenen Milchzusammensetzung mit verringertem Fettgehalt hergestellt, indem man eine Starterkultur und Lab bei 31ºC zufügte. Der erhaltene käsige Niederschlag hatte die gleiche Struktur wie der äquivalente Vollfettkäse, und die anschließenden Schneid-, Molkeentfernungs- und Waschvorgänge waren unverändert. Der Käse wurde vor der Behandlung mit einer Salzlösung gepreßt und wie üblich überzogen, bevor er 10 Wochen in einem Käsereifungsraum gelagert wurde.
- Käsegeschmack und -textur des gereiften Produktes wurden von einem Gremium an einer 5-Punkteskala im Vergleich zu Vollfett-Gouda und einem in einem Vergleichsversuch hergestellten Produkt bewertet, bei dem das obige Beispiel, jedoch ohne Zugabe von Molkeprotein, wiederholt wurde.
- Die Ergebnisse des Vergleichs erscheinen in der beigefügten Tabelle. TABELLE Magerkäse - Gesamtbewertung durch das Gremium an einer 5-Punkteskala (5 als Maximum) Einfluß der Remyrice-Teilchen Probe Konsistenz: insgesamt Aroma: Gesamtqualität Gesamtintensität 48+* kommerzieller Vollfett-Gouda A* = ohne Stärketeilchen B = mit Remvrice-Teilchen
- Der Fettgehalt, bezogen auf Trockenmaterie, der Proben A und B betrug 20 %.
- Die Ergebnisse müssen so interpretiert werden, daß die Zahl, die der Zahl für Probe 48&spplus; am nächsten kommt, das beste Ergebnis angibt.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung verbesserter Molkereiprodukte geringen
Fettgehalts durch Gerinnung von Casein in Milch, bei dem mindestens ein Teil des
normalerweise in der Milch vorliegenden Milchfettes durch andere
Bestandteile ersetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil des
Milchfettes durch eine Menge Teilchen von hydratisierter Stärke oder
vorgelatinierter Stärke einer Teilchengröße von 4,0 bis 20,0 um ersetzt wird, bevor
die Gerinnung des Caseins bewirkt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, worin der Fettgehalt der entrahmten Milch und
die Menge der zugefügten Teilchen von hydratisierter Stärke oder
vorgelatinierter Stärke so bemessen sind, daß das Molkereiprodukt geringen
Fettgehalts weniger als 40 % Fett, bezogen auf Trockensubstanz, enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, worin Yoghurt oder harter, halbharter,
bearbeiteter, frischer oder weicher Käse hergestellt wird.
4. Magerkäse, der eine Menge Teilchen von hydratisierter Stärke oder
vorgelatinierter Stärke einer Teilchengröße von mehr als 4,0 bis 20,0 um
enthält.
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