DE60028062T2

DE60028062T2 - Verfahren zur herstellung von frischkäse mit sojaproteinzusatz

Info

Publication number: DE60028062T2
Application number: DE60028062T
Authority: DE
Inventors: Thomas Mt. Zion GOTTEMOLLER; Lewis Indianapolis TRUE
Original assignee: Archer Daniels Midland Co
Current assignee: Archer Daniels Midland Co
Priority date: 1999-09-29
Filing date: 2000-09-11
Publication date: 2006-12-21
Anticipated expiration: 2020-09-12
Also published as: EP1220614B1; MXPA02003269A; EP1220614A1; US20010046531A1; JP2003533169A; CA2385483A1; US6383531B1; AR025898A1; US6399135B2; DE60028062D1; DK1220614T3; AU7478000A; NZ517773A; ATE326145T1; WO2001022829A1

Description

Hintergrund der Erfindung
Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft im Allgemeinen ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse. Die vorliegende Erfindung betrifft zudem einen Frischkäse.
Hintergrundinformation
Die Kunst der Käseherstellung wird seit vielen Jahren praktiziert. Die Notwendigkeit der Erhöhung der Menge an Käse aus einer vorgegebenen Menge an Milch ist eine ökonomische Notwendigkeit, wenn das Milchangebot beschränkt ist, der Bedarf an einem solchen Produkt aber hoch ist. Sojaprotein wurde mit beschränktem Erfolg als ein Streckmittel in Käsen verwendet. Die Patentliteratur ist reich an Patenten, die die Fähigkeit kundtun, die verschiedenen Probleme zu lösen, die mit der Verwendung von Sojaprotein in einem auf Milch basierenden Frischkäse assoziiert sind. Bis heute haben keine der Patente Verfahren oder Produkte beschrieben, die kommerzielle Erfolge waren, entweder bedingt durch die Schwierigkeit des Einbringens von Sojabohnenproteinisolat in den fertigen Käse oder wegen der Qualitätsprobleme des fertigen Produkts.
SU 1 785 421 A lehrt ein Verfahren zur Herstellung eines losen geronnenen mit Sojaprotein angereicherten Hüttenkäse-artigen Käses durch das Koagulieren einer Mischung aus Sojaprotein und entrahmter Milch mit Dickmilchmolke nach der Pasteurisierung, die anschließende Trennung der Milchmolke von dem Koagulat und dann die Zugabe von Milchsäurebakterien als Säuerungsmittel. Die Eliminierung der alkalisierenden und ansäuernden Stadien wird als Vorteil angesehen. Das resultierende Käseendprodukt ist ein Hüttenkäse-artiges Produkt ohne Struktur und ein loser Käsebruch, d.h. nicht fähig, geformt oder geschnitten zu werden.
XP 002154257 offenbart ein Verfahren zur Anreicherung von Sauermilch mit Sojaprotein. Das Verfahren lehrt zwei Schritte, (1) das Verbinden von Milch und Sojaprotein und (2) das Pasteurisieren bei 92°C. Das Dokument lehrt keine weiteren spezifischen Schritte und erwähnt stattdessen im Allgemeinen, dass bestimmte Arten von Käse wie Jezio ranski, Kortowski, Rokpol, Grana, Emmental, Edam und Fetaarten durch die „übliche Prozedur" aus mit Sojaprotein angereicherter Sauermilch hergestellt werden können.
Zusammenfassung der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse zur Verfügung, das die folgenden Schritte umfasst: (a) das Vermischen von Milch und isoliertem Sojaprotein; (b) das Erwärmen der aus (a) resultierenden Mischung auf eine Temperatur in dem Bereich von ungefähr 70°C und ungefähr 100°C; (c) die Zugabe von Säure in Nahrungsmittelqualität zu der aus (b) resultierenden Mischung; und (d) das Abtrennen der Molke und der geronnenen Milch aus der aus (c) resultierenden Mischung.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse, das (a) das Vermischen von Milch und isoliertem Sojaprotein; (b) das Erwärmen der aus (a) resultierenden Mischung auf eine Temperatur in dem Bereich von ungefähr 70°C bis ungefähr 100°C; (c) die Zugabe von Säure in Nahrungsmittelqualität zu der aus (b) resultierenden Mischung; und (d) das Abtrennen der Molke und der geronnenen Milch aus der aus (c) resultierenden Mischung umfasst.
Die in der vorliegenden Erfindung verwendete Milch kann in Mengen von ungefähr 80% bis ungefähr 100% und vorzugsweise von ungefähr 90% bis ungefähr 99,9% vorhanden sein. Die Milch kann ungefähr 0% bis ungefähr 5% Fett umfassen. Es kann wünschenswert sein, Milch mit einem niedrigen Fettgehalt zu verwenden und optional Fett aus anderen Quellen hinzu zu geben. Als solches kann das Fett, das in der Milch enthalten ist, aus wenigstens einer der Verbindungen der Gruppe stammen, die Milchfett oder Pflanzenöl umfasst.
Die Erfindung stellt die oben und unten beschriebenen Verfahren zur Verfügung, wobei das Sojaprotein in Mengen von ungefähr 10% bis 100 Gew.-% und vorzugsweise von ungefähr 15% bis ungefähr 50% vorhanden ist. Unter „Prozent" ist Gewichtsprozent basierend auf der berechneten Menge der Kaseinfeststoffe in der Milch gemeint. Das isolierte Sojaprotein, das in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann durch die Anpassung des pH-Wertes von Sojaquark vor dem Sprühtrocknen oder durch das Vermischen unterschiedlicher isolierter Sojaproteine zur Herstellung des gewünschten pH-Wertes hergestellt werden. Der pH-Wert des (der) isolierten Sojaproteins(-proteine) kann zwischen ungefähr 3 und ungefähr 7 und vorzugsweise zwischen ungefähr 4,5 bis ungefähr 6,5 liegen. Das isolierte Sojaprotein kann weniger oder mehr als Umgebungstemperatur vor der Zugabe zu der Milch aufweisen. Vorzugsweise liegt das Sojaprotein bei einer Temperatur von ungefähr 0°C bis ungefähr 60°C vor und sogar noch mehr bevorzugt bei einer Temperatur von ungefähr 30°C bis ungefähr 40°C. Vorzugsweise wird die Mischung von Schritt (b) bei der Temperatur für ungefähr 1 Minute bis ungefähr 60 Minuten gehalten.
Nach dem Vermischen der Milch und dem isolierten Sojaprotein und dem Erwärmen dieser Mischung auf eine Temperatur in dem Bereich von ungefähr 70°C bis ungefähr 100°C wird eine Säure in Nahrungsmittelqualität zu der Mischung hinzu gegeben, um die Mischung zu koagulieren. Auf diese Weise schließt die Kaseinmatrix diskrete Agglomerate aus Sojaproteinisolat ein und stellt einen Käse mit der gewünschten Textur und dem gewünschten Geschmack zur Verfügung. Die Säure in Nahrungsmittelqualität, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann aus der Gruppe ausgewählt werden, die organische und nicht organische Säuren umfasst, die allein oder in Kombination verwendet werden. Vorzugsweise werden die organischen und nicht organischen Säuren aus der Gruppe ausgewählt, die Essigsäure, Maleinsäure, Zitronensäure, Salzsäure, Phosphorsäure und Milchsäure umfasst. Andere solche Säuren werden einem Fachmann auf dem Gebiet bekannt sein. Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung der oben und unten beschriebenen Käse bereit, wobei die Säure in Mengen von ungefähr 0,05% bis ungefähr 5,0% und vorzugsweise von ungefähr 0,1% bis ungefähr 2,5% vorhanden ist.
In einer Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Käseanalogons durch die Zugabe wenigstens einer Verbindung zu einer Mischung aus Sojaprotein und Milch zur Verfügung, wobei die Verbindung aus der Gruppe ausgewählt ist, die einen Weißmacher umfasst.
Oft ist es wünschenswert, einen Käse mit einem weißen Erscheinungsbild herzustellen. Als solche stellt die vorliegende Erfindung die optionale Zugabe eines Weißmachers in Mengen von ungefähr 0,005% bis ungefähr 3% und vorzugsweise von ungefähr 0,01% bis ungefähr 1,5% zur Verfügung. Der Weißmacher muss chemisch inert und für Tiere oder Menschen, die das Mittel aufnehmen, unbedenklich sein, aber natürlich muss er das Erscheinungsbild des Käses weiß machen. Die Erfindung stellt die hierin beschriebenen Verfahren zur Verfügung, wobei der Weißmacher aus der Gruppe ausgewählt sein kann, die Titandioxid, eine Titandioxidmischung und Titandioxiddispersionen umfasst.
Eine Mischung, die geronnene Milcharten (Käsebruch, Quark) und Molke umfasst, resultiert oben nach dem Schritt (c). Die Molke kann von dem Rest der oben und unten beschriebenen Mischungen durch wenigstens eines der Verfahren abgetrennt werden, das aus der Gruppe ausgewählt wird, die Entwässern, Passieren und Filtrieren umfasst. Vorzugsweise resultiert die Trennung in der Eliminierung von ungefähr 20% bis 99% und vorzugsweise ungefähr 30% bis ungefähr 90% der Molke.
Nach dem Abtrennen eines Prozentanteils der Molke von dem Rest der oben und unten beschriebenen Mischungen wird die Mischung in (Guss-)formen platziert. Die Mischungen in den Formen werden auch gepresst, um mehr Feuchtigkeit aus dem Käseanalogon zu entfernen.
Der Geschmack des Käseanalogons der vorliegenden Erfindung kann durch die Zugabe von Geschmacksmitteln zu den oben und unten beschriebenen Mischungen verstärkt werden. Die Geschmacksmittel können aus der Gruppe ausgewählt werden, die Natriumchlorid und natürliche und künstliche Geschmacksmittel umfassen.
Die vorliegende Erfindung wird in mehr Detail in den folgenden nicht einschränkenden Beispielen beschrieben.
Beispiele
Beispiel 1
Ein Frischkäse als Kontrolle wurde ohne die Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Die Menge von 3000 g Gesamtmilch wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der heißen Milch hinzu gegeben. Die Molke wurde dann durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 105 Gramm Protein in der Molke waren 90,09 g in 429,19 g Käse und 14,7 Protein in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur mit einem sauberen milchigen Geschmack.
Beispiel 2
Ein Frischkäse wurde unter der Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Zu der Menge von 3000 g Gesamtmilch wurden 28 g eines sprühgetrockneten Sojaproteinisolats mit einem pH-Wert von 5,4 hinzu gegeben. Die Mischung wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der heißen Milch hinzu gegeben. Die Molke wurde dann durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 129,64 g Protein in der Milch und dem Sojaproteinisolat waren 116,74 g in 589,6 g Käse und 12,8 g Protein in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur mit einem sauberen milchigen Geschmack.
Beispiel 3
Ein Frischkäse wurde unter der Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Zu der Menge von 3000 g Gesamtmilch wurden 28 g eines gemischten Sojaproteins, das bei einem pH-Wert von 5,4 isoliert wurde, hinzu gegeben. Die Mischung wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der heißen Milch hinzu gegeben. Die Molke wurde durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 129,64 g an Protein in der Milch und dem Sojaproteinisolat waren 117,36 g in 553,6 g Käse und 11,6 g Protein in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur mit einem sauberen milchigen Geschmack.
Beispiel 4
Ein Frischkäse wurde unter der Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Zu der Menge von 3000 g Gesamtmilch wurden 42 g eines sprühgetrockneten Proteinisolats mit einem pH-Wert von 5,4 hinzu gegeben. Die Mischung wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der Milchsäure hinzu gegeben. Die Molke wurde dann durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 142 g Protein in der Milch und dem Sojaproteinisolat waren 125,43 g in 620 g Käse und 16,5 g des Proteins in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur und einen milchigen Geschmack mit einem leichten Molkegeschmack.
Beispiel 5
Ein Frischkäse wurde unter der Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Zu der Menge von 3000 g Gesamtmilch wurden 83 g eines sprühgetrockneten Sojaproteinisolats mit einem pH-Wert von 5,4 hinzu gegeben. Die Mischung wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der heißen Milch hinzu gegeben. Die Molke wurde dann durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 178 g an Protein in der Milch und dem Sojaproteinisolat waren 156,13 g in 680 g Käse und 21,9 g des Proteins waren in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur und einen milchigen Geschmack mit einem leichten Sojageschmack.
Beispiel 6
Ein Frischkäse wurde unter der Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Zu der Menge von 3000 g Gesamtmilch wurden 28 g eines sprühgetrockneten Sojaproteinisolats mit einem pH-Wert von 4,5 hinzu gegeben. Die Mischung wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der heißen Milch hinzu gegeben. Die Molke wurde dann durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 129,64 g Protein in der Milch und dem Sojaproteinisolat waren 109 g in 560 g Käse und 20,6 g des Proteins waren in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur und einen milchigen Geschmack mit einem leichten sauren Geschmack.
Beispiel 7
Ein Frischkäse wurde unter der Verwendung von Sojaproteinisolat hergestellt. Zu der Menge von 3000 g Gesamtmilch wurden 28 g eines sprühgetrockneten Sojaproteinisolats mit einem pH-Wert von 5,0 hinzu gegeben. Die Mischung wurde auf 82°C erwärmt und für 15 Minuten unter Rühren gehalten. Verdünnte Milchsäure von 8,8% (Gew./Gew.) wurde zu der heißen Milch hinzu gegeben. Die Molke wurde dann durch ein Käsetuch entwässert und die geronnene Milch mit 10 g Natriumchlorid gesalzen und dann in eine Form zum Pressen platziert. Von den 129,64 g Protein in der Milch und dem Sojaproteinisolat waren 116,3 g in 580 g Käse und 13,3 g Protein waren in der zurück gewonnenen Molke. Das Produkt hatte eine gute Textur und einen milchigen Geschmack mit einem leicht sauren Geschmack.

Claims

Ein Verfahren zur Herstellung von geformtem, gepressten Frischkäse, umfassend: a. das Vermischen von Milch und isoliertem Sojaprotein; b. das Erwärmen der aus (a) resultierenden Mischung auf eine Temperatur zwischen 70°C und 100°C; c. die Zugabe von Säure in Nahrungsmittelqualität zu der aus (b) resultierenden Mischung; d. das Abtrennen der Molke aus der aus (c) resultierenden Mischung; e. das Positionieren des aus Schritt (d) resultierenden Produkts in Gussformen; und f. das Pressen des gussgeformten Produkts aus Schritt (e).
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei die Milch in Mengen von wenigstens 80% (Gew./Gew.) vorhanden ist.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei die Milch 0% bis 5% (Gew./Gew.) Fett umfasst.
Das Verfahren von Anspruch 3, wobei das Fett aus der Gruppe ausgewählt ist, die Milchfett und Pflanzenöl umfasst.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei das isolierte Sojaprotein in Mengen von wenigstens 10% (Gew./Gew.) vorhanden ist.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei das isolierte Sojaprotein einen pH-Wert von 3 bis 7 aufweist.
Das Verfahren von Anspruch 6, wobei der pH-Wert des isolierten Sojaproteins durch ein Verfahren angepasst wird, dass das Sprühtrocknen oder das Vermischen von Sojaproteinisolatprodukten mit unterschiedlichen pH-Werten umfasst, um den gewünschten pH-Bereich zu erhalten.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei das isolierte Sojaprotein zu der Milch unter Rühren bei einer Temperatur von 0°C bis 60°C hinzu gegeben wird.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei die Säure in Nahrungsmittelqualität aus der Gruppe ausgewählt ist, die organische Säuren und nicht organische Säuren umfasst.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei die Säure in Nahrungsmittelqualität in Mengen von 0,05% bis 5% vorhanden ist.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei nach (a) ein Weißmacher zu der Mischung hinzu gegeben wird.
Das Verfahren von Anspruch 11, wobei der Weißmacher aus der Gruppe ausgewählt ist, die Titandioxid, Titandioxidmischungen und Titandioxiddispersionen umfasst.
Das Verfahren von Anspruch 11, wobei der Weißmacher in Mengen von 0,005% bis 3% vorhanden ist.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei die Mischung von Schritt (b) bei der Temperatur für 1 Minute bis 60 Minuten gehalten wird.
Das Verfahren von Anspruch 1, wobei die Molke von dem Quark durch wenigstens eines der Verfahren abgetrennt wird, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die Entwässern, Passieren und Filtrieren umfasst.
Das Verfahren von Anspruch 1, das den Schritt der Zugabe von Geschmacksmitteln umfasst, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die Natriumchlorid, natürliche und künstliche Geschmacksmittel umfassen.
Eine Zusammensetzung, die gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 hergestellt wird.