JP2003533169A - ダイズタンパク質増量フレッシュチーズを製造するためのプロセス - Google Patents

ダイズタンパク質増量フレッシュチーズを製造するためのプロセス

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JP2003533169A
JP2003533169A JP2001526054A JP2001526054A JP2003533169A JP 2003533169 A JP2003533169 A JP 2003533169A JP 2001526054 A JP2001526054 A JP 2001526054A JP 2001526054 A JP2001526054 A JP 2001526054A JP 2003533169 A JP2003533169 A JP 2003533169A
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grams
cheese
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トーマス ゴテモラー，
ルーイス トゥルー，
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アーカー−ダニエルズ−ミッドランド カンパニー
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C19/02—Making cheese curd
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Abstract

(57)【要約】 本発明は、以下の工程を包含する、フレッシュチーズの製造のためのプロセスを提供する：（ａ）乳汁および単離されたダイズタンパク質を混合する工程；（ｂ）（ａ）から得られた混合物を約７０℃〜約１００℃の範囲の温度に加熱する工程；（ｃ）（ｂ）から得られた混合物に食品等級の酸を添加する工程；および（ｄ）（ｃ）から得られた混合物中のホエーおよびカードを分離する工程。このプロセスでは、乳汁は、約８０％〜約１００％の量で存在し得る。この乳汁は、０％〜５％の脂肪を含み得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 （発明の背景） （発明の分野） 本発明は、一般に、フレッシュチーズの製造のためのプロセスに関する。本発
明はさらに、フレッシュチーズに関する。
【０００２】 （背景情報） チーズ製造の技術は、何年にもわたって行われてきた。所定の量の乳汁からの
チーズの量を増大させる必要性は、乳汁の供給が制限されるが、このような産物
についての要求は高い場合、経済的に必要である。ダイズタンパク質は、チーズ
において増量剤として用いられており、限られた成功しか収めていない。特許文
献には、乳汁ベースのフレッシュチーズにおいてダイズタンパク質を用いること
に関連した種々の問題を解決する能力を宣言する特許が豊富である。今日まで、
どの特許も、ダイズタンパク質単離物を完成したチーズに組み込むことの困難性
または完成した製品についての品質の問題のいずれかに起因して、商業的成功を
収めた方法も産物も記載していない。
【０００３】 （発明の要旨） 本発明は、以下の工程を包含する、フレッシュチーズの製造のためのプロセス
を提供する：（ａ）乳汁および単離されたダイズタンパク質を混合する工程；（
ｂ）（ａ）から得られた混合物を約７０℃〜約１００℃の間の温度に加熱する工
程；（ｃ）（ｂ）から得られた混合物に食品等級の酸を添加する工程；および（
ｄ）（ｃ）から得られた混合物中のホエーおよびカードを分離する工程。
【０００４】 （発明の詳細な説明） 本発明は、以下の工程を包含する、フレッシュチーズの製造のためのプロセス
に関する：（ａ）乳汁および単離されたダイズタンパク質を混合する工程；（ｂ
）（ａ）から得られた混合物を約７０℃〜約１００℃の範囲の温度に加熱する工
程；（ｃ）（ｂ）から得られた混合物に食品等級の酸を添加する工程；および（
ｄ）（ｃ）から得られた混合物中のホエーおよびカードを分離する工程。
【０００５】 本発明において使用される乳汁は、約８０％〜約１００％の量で、そして好ま
しくは約９０％〜約９９．９％の量で存在し得る。乳汁は、約０％〜約５％の脂
肪を含み得る。低脂肪含量の乳汁を用い、そして必要に応じて他の供給源由来の
脂肪を添加することが所望され得る。このように、乳汁中に含まれる脂肪は、乳
脂肪または植物油を含む群の化合物の少なくとも１つに由来し得る。
【０００６】 本発明は、上記および下記の方法を提供し、ここで、このダイズタンパク質は
、約１０重量％〜１００重量％の量で、そして好ましくは約１５％〜約５０％の
量で存在する。「パーセント」によって、これは、乳汁中のカゼイン固体の算出
量に基づいた重量パーセントを意味する。本発明において用いられる単離された
ダイズタンパク質は、スプレードライする前にダイズカードのｐＨを調整するこ
とにより、または異なる単離されたダイズタンパク質をブレンドして所望のｐＨ
を得ることによって調製され得る。単離されたダイズタンパク質のｐＨは、約３
〜約７、そして好ましくは約４．５〜約６．５のｐＨであり得る。単離されたダ
イズタンパク質は、乳汁に添加する前は、室温より高くても低くてもよい。好ま
しくは、ダイズタンパク質は、約０℃〜約６０℃の温度、そしてさらにより好ま
しくは約３０℃〜約４０℃の温度である。
【０００７】 乳汁および単離されたダイズタンパク質を混合し、そしてこの混合物を約７０
℃〜約１００℃の範囲の温度まで加熱した後、食品等級の酸をこの混合物に添加
して、この混合物を凝固させる。このようにして、カゼインマトリックスが、ダ
イズタンパク質単離物の別々の凝集物を取り囲み、そして所望のテクスチャーお
よび風味を有するチーズが提供される。本発明において用いられる食品等級の酸
は、単独または組み合わせで使用される、有機酸および無機酸を含む群より選択
され得る。好ましくは、有機酸および無機酸は、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、塩
酸、リン酸および乳酸を含む群より選択される。他のこのような酸は、当業者に
明らかである。本発明は、上記のチーズおよび下記のチーズを製造するプロセス
を提供し、ここで、この酸は、約０．０５％〜約５．０％の量で、そして好まし
くは約０．１％〜約２．５％の量で存在する。
【０００８】 １つの実施形態では、本発明は、ダイズタンパク質および乳汁の混合物に少な
くとも１つの化合物を添加することによってチーズ類似物を製造する方法を提供
し、ここで、この化合物は、白化剤（ｗｈｉｔｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ）を含む
群より選択される。
【０００９】 しばしば、白色の外観のチーズを製造することが望ましい。このように、本発
明は、約０．００５％〜約３％、そして好ましくは約０．０１％〜約１．５％の
量での白化剤の任意の添加を提供する。白化剤は、化学的に不活性でなければな
らず、そしてこの薬剤を摂取した動物またはヒトに対して無害でなければならな
いが、しかし、当然、チーズの外観を白色にしなければならない。本発明は、本
明細書中に記載される方法を提供し、ここで、この白化剤は、二酸化チタン、二
酸化チタンブレンドおよび二酸化チタン分散物を含む群より選択され得る。
【００１０】 カードおよびホエーを含む混合物は、上記の工程（ｃ）の後に生じる。ホエー
は、排出（ｄｒａｉｎｉｎｇ）、ストレーニング（ｓｔｒａｉｎｉｎｇ）および
濾過を含む群より選択される少なくとも１つの方法によって、上記の混合物およ
び下記の混合物の残りから分離され得る。好ましくは、この分離は、約２０％〜
９９％のホエーの、そして好ましくは約３０％〜約９０％のホエーの除去をもた
らす。
【００１１】 ある百分率のホエーを、上記の混合物および下記の混合物の残りから分離した
後、この混合物は必要に応じて、型に入れられ得る。型の中の混合物はまた、必
要に応じて加圧されて、より多くの水分がこのチーズ類似物から除去され得る。
【００１２】 本発明のチーズ類似物の味は、上記の混合物および下記の混合物への風味剤（
ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ａｇｅｎｔ）の添加によって増強され得る。風味剤は、塩
化ナトリウム、ならびに天然香料および人工香料を含む群より選択され得る。
【００１３】 本発明は、以下の非限定的な実施例にさらに詳細に記載される。
【００１４】 （実施例） （実施例１） コントロールのフレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用せずに製
造した。３０００グラムの量の全乳汁を８２℃に加熱し、そして攪拌しながら１
５分間保持した。希釈した酪酸８．８％（ｗ／ｗ）をこの熱い乳汁に添加した。
次いで、ホエーをチーズクロスを通して排出し、そしてカードに１０グラムの塩
化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁中の１０５グラム
のタンパク質のうち、９０．０９グラムが、４２９．１７グラムのチーズ中に存
在し、そして１４．７グラムのタンパク質が、回収されたホエー中に存在した。
この生成物は、純粋な乳汁の風味がして、良好なテクスチャーを有した。
【００１５】 （実施例２） フレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用して製造した。３０００
グラムの量の全乳汁に対して、スプレードライした、ｐＨが５．４のダイズタン
パク質単離物２８グラムを添加した。この混合物を８２℃に加熱し、そして攪拌
しながら１５分間保持した。希釈した乳酸８．８％（ｗ／ｗ）を、熱い乳汁に添
加した。次いで、ホエーをチーズクロスを通して排出し、そしてカードに１０グ
ラムの塩化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁およびダ
イズタンパク質単離物中の１２９．６４グラムのタンパク質のうち、１１６．７
４グラムが５８９．６グラムのチーズ中に存在し、そして１２．８グラムのタン
パク質が、回収されたホエー中に存在した。この生成物は、純粋な乳汁の風味が
して、良好なテクスチャーを有した。
【００１６】 （実施例３） フレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用して製造した。３０００
グラムの量の全乳汁に対して、５．４のｐＨで単離されたブレンドされたダイズ
タンパク質２８グラムを添加した。この混合物を８２℃に加熱し、そして攪拌し
ながら１５分間保持した。希釈した乳酸８．８％（Ｗ／ｗ）を熱い乳汁に添加し
た。次いで、ホエーをチーズクロスを通して排水し、そしてカードに１０グラム
の塩化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁およびダイズ
タンパク質単離物中の１２９．６４グラムのタンパク質のうち、１１７．３６グ
ラムが５５３．６グラムのチーズ中に存在し、そして１１．６グラムのタンパク
質が、回収されたホエー中に存在した。この生成物は、純粋な乳汁の風味がして
、良好なテクスチャーを有した。
【００１７】 （実施例４） フレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用して製造した。３０００
グラムの量の全乳汁に対して、ｐＨ５．４のスプレードライした単離されたダイ
ズタンパク質４２グラムを添加した。この混合物を８２℃に加熱し、そして攪拌
しながら１５分間保持した。希釈した乳酸８．８％（ｗ／ｗ）を熱い乳汁に添加
した。次いで、ホエーを、チーズクロスを通して排水し、そしてカードに１０グ
ラムの塩化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁およびダ
イズタンパク質単離物中の１４２グラムのタンパク質のうち、１２５．４３グラ
ムが６２０グラムのチーズ中に存在し、そして１６．５グラムのタンパク質が、
回収されたホエー中に存在した。この生成物は、わずかにホエーの風味がして、
良好なテクスチャーおよび乳汁の風味を有した。
【００１８】 （実施例５） フレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用して製造した。３０００
グラムの量の全乳汁に対して、ｐＨ５．４のスプレードライしたダイズタンパク
質単離物８３グラムを添加した。この混合物を８２℃に加熱し、そして攪拌しな
がら１５分間保持した。希釈した乳酸８．８％（ｗ／ｗ）を熱い乳汁に添加した
。次いで、ホエーをチーズクロスを通して排水し、そしてカードに１０グラムの
塩化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁およびダイズタ
ンパク質単離物中の１７８グラムのタンパク質のうち、１５６．１３グラムが６
８０グラムのチーズ中に存在し、そして２１．９グラムのタンパク質が、回収さ
れたホエー中に存在した。この生成物は、わずかなダイズの風味がして、良好な
テクスチャーおよび乳汁の風味を有した。
【００１９】 （実施例６） フレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用して製造した。３０００
グラムの量の全乳汁に対して、ｐＨ４．５のスプレードライしたダイズタンパク
質単離物２８グラムを添加した。この混合物を８２℃に加熱し、そして攪拌しな
がら１５分間保持した。希釈した乳酸８．８％（Ｗ／ｗ）を熱い乳汁に添加した
。次いで、ホエーをチーズクロスを通して排出し、そしてカードに１０グラムの
塩化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁およびダイズタ
ンパク質単離物中の１２９．６４グラムのタンパク質のうち、１０９グラムが５
６０グラムのチーズ中に存在し、そして２０．６グラムのタンパク質が、回収さ
れたホエー中に存在した。この生成物は、わずかな酸の風味がして、良好なテク
スチャーおよび乳汁の風味を有した。
【００２０】 （実施例７） フレッシュチーズを、ダイズタンパク質単離物を使用して製造した。３０００
グラムの量の全乳汁に対して、ｐＨ５．０のスプレードライしたダイズタンパク
質単離物２８グラムを添加した。この混合物を８２℃に加熱し、そして攪拌しな
がら１５分間保持した。希釈した乳酸８．８％（ｗ／ｗ）を熱い乳汁に添加した
。次いで、ホエーをチーズクロスを通して排水し、そしてカードに１０グラムの
塩化ナトリウムを加塩し、次いで加圧のために型に入れた。乳汁およびダイズタ
ンパク質単離物中の１２９．６４グラムのタンパク質のうち、１１６．３グラム
が５８０グラムのチーズ中に存在し、そして１３．３グラムのタンパク質が、回
収されたホエー中に存在した。この生成物は、非常にわずかな酸の風味がして、
良好なテクスチャーおよび乳汁の風味を有した。
【００２１】 本明細書中の上記の全ての刊行物は、その全体が本明細書により参考として援
用される。
【００２２】 上記の発明を、明確さおよび理解の目的のためにいくらか詳細に記載してきた
が、本開示を読むことによって、本発明および添付の特許請求の範囲の真の範囲
から逸脱することなく形態および詳細において種々の変更が行われ得ることが当
業者によって認識される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ， ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，Ｃ Ａ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ， ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，Ｋ Ｅ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ， ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 トゥルー， ルーイス アメリカ合衆国 インディアナ 46227， インディアナポリス， スナグ ハーバ ー ドライブ 8103 Ｆターム(参考） 4B001 AC08 AC15 AC45 AC46 BC06

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 フレッシュチーズの製造のためのプロセスであって、以下： ａ．乳汁および単離されたダイズタンパク質を混合する工程； ｂ．（ａ）から得られた混合物を約７０℃と約１００℃との間の温度に加熱す
    る工程； ｃ．（ｂ）から得られた混合物に食品等級の酸を添加する工程；および ｄ．（ｃ）から得られた混合物からホエーを分離する工程 を包含する、プロセス。
  2. 【請求項２】 前記乳汁が、約８０％〜約１００％の量で存在する、請求項
    １に記載のプロセス。
  3. 【請求項３】 前記乳汁が、０％〜５％の脂肪を含む、請求項１に記載のプ
    ロセス。
  4. 【請求項４】 前記脂肪が、乳脂肪および植物油を含む群から選択される、
    請求項３に記載のプロセス。
  5. 【請求項５】 前記単離されたダイズタンパク質が、約１０％〜約１００％
    の量で存在する、請求項１に記載のプロセス。
  6. 【請求項６】 前記単離されたダイズタンパク質が、約３〜約７のｐＨを有
    する、請求項１に記載のプロセス。
  7. 【請求項７】 前記単離されたダイズタンパク質の前記ｐＨが、異なるｐＨ
    のダイズタンパク質単離産物をスプレードライまたはブレンドして所望のｐＨ範
    囲を得る工程を含む方法によって調整される、請求項６に記載のプロセス。
  8. 【請求項８】 前記単離されたダイズタンパク質が、約０℃〜約６０℃の温
    度で攪拌しながら前記乳汁に添加される、請求項１に記載のプロセス。
  9. 【請求項９】 前記食品等級の酸が、有機酸および無機酸を含む群より選択
    される、請求項１に記載のプロセス。
  10. 【請求項１０】 前記食品等級の酸が、約０．０５％〜約５％の量で存在す
    る、請求項１に記載のプロセス。
  11. 【請求項１１】 工程（ａ）に続いて、白化剤を前記混合物に添加する、請
    求項１に記載のプロセス。
  12. 【請求項１２】 前記白化剤が、二酸化チタン、二酸化チタンブレンドおよ
    び二酸化チタン分散物を含む群より選択される、請求項１１に記載のプロセス。
  13. 【請求項１３】 前記白化剤が、約０．００５％〜約３％の量で存在する、
    請求項１１に記載のプロセス。
  14. 【請求項１４】 工程（ｂ）の前記混合物が、約１分間〜約６０分間にわた
    って前記温度で保持される、請求項１に記載のプロセス。
  15. 【請求項１５】 前記ホエーが、排出、ストレーニングおよび濾過を含む群
    より選択される方法のうちの少なくとも１つによってカードから分離される、請
    求項１に記載のプロセス。
  16. 【請求項１６】 工程（ａ）〜（ｄ）のうちのいずれかに続いて、塩が添加
    されて、受容可能な風味を有するチーズが製造される、請求項１に記載のプロセ
    ス。
  17. 【請求項１７】 カードを型に入れ、そして該カードを、圧力、温度および
    時間の長さで加圧して、所望のコンシステンシーの完成したフレッシュチーズを
    製造する工程をさらに包含する、請求項１に記載のプロセス。
  18. 【請求項１８】 請求項１に記載の方法に従って調製された組成物。
JP2001526054A 1999-09-29 2000-09-11 ダイズタンパク質増量フレッシュチーズを製造するためのプロセス Withdrawn JP2003533169A (ja)

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