JP4378807B2 - 大豆蛋白素材及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は酸性域での使用に適した大豆蛋白素材の製造法に係わり、酸性のｐＨ領域で優れた機能を有する大豆蛋白素材を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
両性イオンであるアミノ酸から構成される蛋白質は、等電点付近のｐＨで水溶性が低下し沈殿が生じやすい。このため、植物性蛋白として良質な素材である分離大豆蛋白（ＳＰＩ）等の大豆蛋白を、果汁やヨーグルト等酸性素材と混合した食品を製造する際に沈殿が発生し食感の「ざらつき」がおこるため、酸性食品素材として使用するには困難があった。
【０００３】
このため、ＳＰＩ等大豆蛋白をデザートやヨーグルト等酸性食品に使用するためには、「ざらつき」の面は多糖類等適当な分散補助剤を併用したり、強力な攪拌・圧力をかけ分散させるといった方法を検討されるが、必ずしも満足できるものが得られていないのが現状である。また風味についてはＳＰＩ等を酸性下にすると独特な味・臭いを感じ易く、風味的にも改善されるのが望ましい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、多くの酸性食品で用いられる特定の酸性域で、分散剤や高圧攪拌等といった格別の手段をとらなくても分散性が良くて、「ざらつき」といった食感が改善でき、しかも当該ｐＨで風味良好な大豆蛋白素材を製造することを課題として種々研究を行ないこの発明に到達した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、この発明は、大豆原料をアルコール処理及び水抽出して生じる残滓（オカラ）の水性スラリーを加熱流動させ、水溶性部分を分取することを骨子とする、大豆蛋白素材の製造法である。ここに、大豆原料のアルコール処理は、６０〜８５容量％濃度のアルコール水溶液で浸せきし、次いで含浸アルコール水溶液のアルコール濃度を８８重量％以上にしたのち脱溶剤することにより行なうことができる。また、水抽出して生じる残滓（非乾燥オカラ）にその２〜５倍の加水をして水性スラリーを調製することができる。加熱流動は、水性スラリーへの蒸気吹き込みにより１００℃〜１５０℃の温度にて流動させて実施することができる。
【０００６】
この発明の他の一つは、上記の方法により得られた大豆蛋白素材である。該素材は、クロロホルム：メタノール＝２：１混合溶媒で抽出される画分が１．８重量％以下であることができ、また、ｐＨ４．５の５重量％水溶液とし、ジェネレーターシャフト付きホモジナイザー１０，０００ｒｐｍ１分攪拌後、２５℃で１時間以上沈殿が発生しない性質、並びに、ｐＨ４．５の５重量％水溶液とし、カッター攪拌型ホモジナイザー５，０００ｒｐｍで起泡させたとき１００ｍｌ以上の体積を室温で３０分以上保つ性質を有することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
この発明で大豆原料は、丸大豆、脱皮大豆、脱胚軸大豆、脱脂大豆、のいずれも用いることができ、脱脂大豆は高変性、低変性のいずれかを問わない。アルコール処理は、大豆原料をアルコール水溶液に浸せきすることにより行ない、クロロホルム：メタノール＝２：１で抽出される風味の悪い画分を減少させ風味良好な製品を得るのに役立つとともに、この発明で得る蛋白素材の酸性における性質を改善する。
【０００８】
このアルコール処理そのものは、いわゆるアルコールコンセントレートを製造する方法において採用されている通常の方法が採用でき、アルコールはエタノール、イソプロパノール等の炭素数１〜３のものが例示でき、食品を作る上ではエタノールが好ましい。アルコール水溶液で処理するアルコール濃度は風味を改善する上で６０〜８５容量％、より好ましくは７０〜８０容量％である。この濃度以外では、最終大豆蛋白素材の風味の指標であるクロロホルム：メタノール＝２：１で抽出される画分を１．５重量％以下にし難く、風味改善効果が小さい。
【０００９】
ただし、大豆原料のアルコール処理は、上記６０〜８５容量％濃度のアルコール水溶液で浸せきし、次いで含浸アルコール水溶液のアルコール濃度を８８重量％以上にしたのち脱アルコールすることにより、次に行なう水抽出の工程で得る透明な抽出成分の収率を高くできるので、大豆原料の全体的活用度が増し好ましい。特に、低変性脱脂大豆を、４０℃以下の低温度下で、６０〜８５容量％濃度のアルコール水溶液により処理し、次いでこのアルコール水溶液を実質的に蒸発・乾燥させることなく、より高濃度のアルコール水溶液と置換して処理した後、脱アルコール処理することで、ＮＳＩが６９を越える高ＮＳＩ濃縮大豆蛋白を、抽出成分として得ることができ、又、残滓（オカラ）の方は、粗蛋白量（ＣＰ）が４０〜５０重量％程度となる。この場合脱アルコールとしては、過酷な条件、例えばドラムドライヤーのような激しい加熱を伴う処理よりも、穏やかな条件、例えば温水循環式真空乾燥機（例えば３０ｍｍＨｇ以下で６０℃温水）を用いる減圧加熱乾燥処理や、流動層による瞬間的乾燥処理が好ましい。
【００１０】
水抽出の工程で得る残滓（オカラ）は水と混合スラリー状にし、加熱流動処理に供するが、残滓（オカラ）に対する加水量が少なすぎると、加熱流動処理が困難になり、加水量が多過ぎると、加熱流動後の水性スラリーから得る水溶性成分を濃縮するのに効率が悪い。
【００１１】
加熱流動の態様は、上記スラリーが流動しうる管路内に蒸気吹き込みにより行なうことができるが、特にこの態様に限定はされない。上記水性スラリーの加熱による到達品温は１００℃〜１５０℃の温度がよく、加熱流動する時間は１秒〜１０分、好ましくは数秒〜３分の範囲が選択される。流動後の当該スラリーの水溶性部分は遠心分離等の方法で固形分を除去して得られる。
【００１２】
得られた水溶性部分は、限外ろ過、またはセラミックフィルター等で濃縮したあと噴霧乾燥するのが効率的である。
【００１３】
こうして得た大豆蛋白素材は、酸性下で風味が改善されており、また分散性も良好で酸性下で使用可能な素材となる。
【００１４】
【実施例】
以下にこの発明の実施例を示して、本発明を詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、粗蛋白量（ＣＰ）はケルダール法（窒素換算係数は６．２５）で測定し、クロメタ油分はクロロホルム：メタノール＝２：１混合溶媒を用いＴＥＣＡＴＯＲ社製「ＳＯＸＴＥＣ ＳＹＳＴＥＭ ＨＴ２」を使用しその手法に従った。
【００１５】
実施例１及び比較例
大豆原料として脱脂大豆１．０kgを用い、これを７８容量％エタノール水溶液８L に２時間浸せき攪拌後、水流アスピレーター減圧でろ過、得られた固形物に９８容量％エタノール２．０L 浸せきすることにより含浸アルコール水溶液のアルコール濃度を８８重量％以上にし、脱溶剤してアルコール処理物（濃縮大豆蛋白）を０．８５kg得た。これに水１０Ｌを加え可溶性部分を抽出した残滓（オカラ）に４倍の水を加え、スラリー状にしたのちパイプライン中に圧送し、ラインに蒸気も吹き込むことにより、１２０℃の温度で１５秒加熱流動した。
【００１６】
フラッシュオフしてパイプラインから出たスラリーは冷却後、遠心分離（６０００G ）で固形分分離し、セラミックフィルター（東芝セラミックス社製）孔径５００Åで３倍に濃縮後噴霧乾燥したところ、固形物として１９０ｇの大豆蛋白素材を得た。そのＣＰは７５、クロメタ油分は０．９５重量％であった。
【００１７】
この大豆蛋白素材、及び比較例として市販大豆分離蛋白「フジプロE 」（不二製油株式会社製）を資料として、水に溶解、塩酸を用いてｐH を４．５に調整し最終濃度５重量％にし、ジェネレーターシャフト付きホモジナイザー１０，０００ｒｐｍで１分間攪拌後、メスシリンダーに１０ｍｌずつ入れ２５℃で経時的に状態を観察した。
【００１８】

【００１９】
上記表中、○は分散状態良好、△は分離傾向、×は明瞭な分離が各々観察されたことを示す。６０分経過後、比較例１ではメスシリンダー内下方約２ｍｌのところに明瞭な沈殿が観察されたのに対し、本例では沈殿が観察されず、全体がよく分散した白い状態であった。
【００２０】
また、上記の大豆蛋白素材及びフジプロＥを上記と同様にｐＨ４．５の５重量％溶液に調製し、３０分経過後試飲してみた。実施例１で作製した大豆蛋白素材は風味良好で「ざらつき」も感じられなかったが、比較例のフジプロＥは大豆特有の風味が中性のときよりも強調された感じられ、「ざらつき」も感じられた。
【００２１】
また、上記の大豆蛋白素材及びフジプロＥを、クエン酸でｐＨ４．５とした素材５重量％を含む溶液を調製し、この溶液４５ｇをカッター攪拌型ホモジナイザー５，０００ｒｐｍで起泡させ、２００ｍｌ容メスシリンダーに移し２５℃で経時的に泡の状態を観察した。「フジプロＥ」が起泡しないのに対して実施例の大豆蛋白素材は１００ｍｌを超える体積を示し、しかも経時的に安定であった。
【００２２】
（応用例）
上記実施例で得た大豆蛋白素材の５重量％液１６０部と上白糖３０部をホイッパーでホイップした。他方生クリーム１００部、上白糖３０部、及び粉ゼラチン４部を３５部の水に溶解させた液を混合したものを調製しておき、これを上記ホイップ物に添加した。これらに、濃縮イチゴ果汁１５部を加え、穏やかに混ぜ込み（生地ｐＨは５．０）、容器に充填し、冷蔵庫で固めた。出来上がったケーキは気泡状態もよく、「ザラツキ」も感じず、イチゴの風味が良好で、また生クリームの風味とマッチしたおいしいものとなった。

Claims (6)

1. 脱脂大豆をアルコール処理及び水抽出して生じる残滓（オカラ）の水性スラリーを加熱流動させ、次いで水溶性部分を分取することを特徴とする、大豆蛋白素材の製造法。
2. 脱脂大豆のアルコール処理が、６０〜８５容量％濃度のアルコール水溶液で浸せきし、次いで含浸アルコール水溶液のアルコール濃度を８８重量％以上にしたのち脱溶剤して行なわれる、請求項１記載の大豆蛋白素材の製造法。
3. 水抽出して生じる残滓（オカラ）にその２〜５倍の加水をして水性スラリーを調製する請求項１記載の大豆蛋白素材の製造法。
4. 加熱流動が、水性スラリーへの蒸気吹き込みにより１００℃〜１５０℃の温度にて流動させて実施される、請求項１記載の大豆蛋白素材の製造法。
5. クロロホルム：メタノール＝２：１混合溶媒で抽出される画分が１．８重量％以下である、請求項１〜４いずれか記載の方法により得られた大豆蛋白素材。
6. ｐＨ４．５の５重量％水溶液とし、ジェネレーターシャフト付きホモジナイザー１０，０００ｒｐｍ１分攪拌後、２５℃で１時間以上沈殿が発生しない性質を有する、請求項１〜４項いずれか記載の方法により得られた大豆蛋白素材。