MXPA02003269A

MXPA02003269A - Proceso para preparar queso fresco enriquecido con proteina de soya.

Info

Publication number: MXPA02003269A
Application number: MXPA02003269A
Authority: MX
Inventors: Gottemoller Thomas
Original assignee: Archer Daniels Midland Co
Priority date: 1999-09-29
Filing date: 2000-09-11
Publication date: 2002-11-07
Also published as: EP1220614B1; AR025898A1; AU7478000A; US6399135B2; ATE326145T1; US20010046531A1; DE60028062T2; EP1220614A1; US6383531B1; CA2385483A1; NZ517773A; WO2001022829A1; DE60028062D1; JP2003533169A; DK1220614T3

Abstract

La presente invencion proporciona un proceso para la produccion de queso fresco el cual comprende las siguientes etapas: (a) mezclar la leche y la proteina de soya aislada, (b) calentar la mezcla resultante a partir de (a) a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 70'C a aproximadamente 100'C, (c) agregar un acido grado alimenticio a la mezcla que resulta de (b), y (d). separar el suero y la cuajada en la mezcla que resulta de (c).

Description

PROCESO E&RA PREPARAR QQg^^RESCO ENRIQUECIDO CON PROTEINA DE SOYA Antecedente de la Invención Campo de la Invención La presente invención se relaciona, en general, a un proceso para la producción de queso fresco. La presente invención se relaciona además a un queso fresco. Información antecedente La técnica de hacer queso se ha practicado por una cantidad de años. La necesidad para incrementar la cantidad de queso a partir de una cantidad dada de leche es una necesidad económica cuando el suministro de leche está limitado, pero es alta la demanda para tal producto. Se ha usado la proteína de soya como un enriquecedor en quesos con éxito limitado. La literatura de patente es rica con patentes las cuales proclaman la capacidad para solucionar los varios problemas asociados con usar proteína de soya en un queso fresco a base de leche. A la fecha, ninguna de las patentes han descrito métodos o productos los cuales hayan sido éxitos comerciales debido a tanto la dificultad en incorporar la proteína de soya aislada en el queso terminado o debido a las cuestiones de calidad con el producto terminado. Sumario de la Invención La presente invención proporciona un proceso para REF: 136924 la producción de queso fresco el cual comprende las siguientes etapas (a) mezclar la leche y la proteína de soya aislada; (b) calentar la mezcla que resulta de (a) a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 70°C a aproximadamente 100 °C; (c) agregar ácido grado alimenticio a la mezcla que resulta de (b) ; y (d) separar el suero y la cuajada en la mezcla resultante de (c) . DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona a un proceso para la producción de queso fresco el cual comprende (a) mezclar la leche y la proteína de soya aislada; (b) calentar la mezcla resultante a partir de (a) a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 70°C a aproximadamente 100°C, (c) agregar ácido grado alimenticio a la mezcla resultante a partir de (b) ; y (d) separar el suero y la cuajada en la mezcla resultante a partir de (c) . La leche usada en la presente invención puede estar presente en cantidades de aproximadamente 80% a aproximadamente 100%, y preferentemente de aproximadamente 90% a aproximadamente 99.9%. La leche puede comprender de aproximadamente 0% a aproximadamente 5% de grasa. Puede ser deseable usar leche con un bajo contenido de grasa y opcionalmente agregar grasa a partir de otras fuentes. Como tal, la grasa contenida en la leche puede originarse a partir de por lo menos uno de los compuestos del grupo que comprende grasa de leche o aceite vegetal. La invención proporciona los métodos descritos anteriores y posteriores en donde la proteína de soya está presente en cantidades de aproximadamente 10% a 100% en peso, y preferentemente de aproximadamente 15% a aproximadamente 50%. Por "por ciento" se entiende el por ciento en peso en base a la cantidad calculada de sólidos de caseína en la leche. La proteína de soya aislada en la presente invención puede ser preparada por ajustar el pH de la cuajada de soya antes al secado por aspersión o por mezclar diferentes proteínas de soya aisladas para obtener el pH deseado. El pH de la proteína de soya aislada puede ser de aproximadamente 3 a aproximadamente 7, y preferentemente de aproximadamente 4.5 a aproximadamente 6.5. La proteína de soya aislada puede ser menor o mayor que la temperatura ambiente antes de adición a la leche. Preferentemente, la proteína de soya está a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 60 °C, e incluso más preferentemente en una temperatura de aproximadamente 30°C a aproximadamente 40°C. Después de mezclar la eche y la proteína de soya aislada y calentar esta mezcla a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 70 °C a aproximadamente 100 °C, se agrega un ácido grado alimenticio a la mezcla para coagular la mezcla. En esta forma, la matriz de caseína encierra aglomerados discretos del aislado de proteína de soya y proporciona un queso con la textura y sabor deseados. El ácido grado alimenticio usado en la presente invención puede ser seleccionado del grupo que comprende ácidos orgánicos e inorgánicos usados solos o en combinación. Preferentemente los ácidos orgánicos y no orgánicos son seleccionados del grupo que comprende acide acético, ácido málico, ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido fosfórico y ácido láctico. Otros de tales ácidos serán aparentes para un experto en la técnica. La invención proporciona el proceso de hacer los quesos descritos anteriores y posteriores en donde el ácido está presente en cantidades de aproximadamente 0.05% a aproximadamente 5.0% y preferentemente de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 2.5%. En una modalidad, la presente invención proporciona un método para hacer un análogo de queso por agregar por lo menos un compuesto a una mezcla de proteína de soya y leche, en donde el compuesto se selecciona del grupo que comprende un agente blanqueador. Con frecuencia es deseable producir un queso con una apariencia blanca. Como tal, se proporciona la presente invención para la adición opcional de un agente blanqueador en cantidades de aproximadamente 0.005% a aproximadamente 3% y preferentemente de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 1.5%. El agente blanqueador debe ser químicamente inerte y no nocivo para el animal o humano que ingiere el agente, pero, por supuesto, debe también hacer la apariencia del blanco del queso. La invención proporciona los métodos descritos en la presente en donde el agente blanqueador puede ser seleccionado del grupo que comprende bióxido de titanio, mezcla de bióxido de titanio y dispersiones de bióxido de titanio. Una mezcla la cual comprende cuajada y suero resulta después de la etapa (c) , anterior. El suero puede ser separado del resto de las mezclas descritas anteriormente y posteriores por al menos uno de los métodos seleccionados del grupo que comprende drenar, presionar y filtrar. Preferentemente, la separación resulta en la eliminación de aproximadamente 20% a 99% y preferentemente de aproximadamente 30% a aproximadamente 90% del suero. Después de separar un porcentaje del suero a partir del resto de las mezclas descritas anteriormente y posteriores, la mezcla puede ser colocada opcionalmente en moldes. La mezcla en los moldes puede también ser opcionalmente presionada para eliminar la humedad del análogo de queso. El sabor del análogo de queso de la presente invención puede ser mejorado por la adición de agentes saborizantes a las mezclas descritas anteriores y posteriores. Los agentes saborizantes pueden ser seleccionados del grupo que comprende cloruro de sodio y sabores naturales y artificiales. Se describe la presente invención con detalle adicional en los siguientes ejemplos no limitantes. Ejemplos Ejemplo 1 Se hace un queso fresco de control sin el uso del aislado de proteína de soya. Se calienta la cantidad de 3000 gramos de leche entera a 82°C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente. Se drena entonces el suero a través de un paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 105 gramos de proteína en la leche, 90.09 gramos están en 429.17 gramos de queso y 14.7 gramos de proteína en el suero recuperado. El producto tiene una buena textura con un sabor a leche limpia. Ejemplo 2 Se hace un queso fresco con el uso del aislado de proteína de soya. A la cantidad de 3000 gramos de leche entera, se agrega 28 gramos de un aislado de proteína de soya de pH 5.4 secado por aspersión. Se calienta la mezcla a 82 °C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente. Se drena entonces el suero a través de un paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 129.64 gramos de proteína en la leche y el aislado de proteína de soya, 116.74 gramos están en 589.6 gramos del queso y 12.8 gramos de la proteína en el suero recuperado. El producto tiene una buena textura con un sabor a leche limpia. Ejemplo 3 Se hace un queso fresco con el uso del aislado de proteína de soya. A la cantidad de 3000 gramos de leche entera, se agrega 28 gramos de un aislado de proteína de soya mezclado de pH 5.4. Se calienta la mezcla a 82°C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega el ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente. Se drena entonces el suero a través de un paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 129.64 gramos de la proteína en la leche y el aislado de proteína de soya, 117.36 gramos están en 553.6 gramos de queso y 11.6 gramos de proteína en el suero recuperado. El producto tiene una buena textura con un sabor a leche limpia. Ejemplo 4 Se hace un queso fresco con el uso del aislado de proteína de soya. A la cantidad de 3000 gramos de leche entera, se agrega 42 gramos de un aislado de proteína de soya secado por aspersión de pH 5.4. Se calienta la mezcla a 82°C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega el ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente. Se drena entonces el suero a través de un paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 142 gramos de proteína en la leche y el aislado de proteína de soya, 125.43 gramos están en 620 gramos de queso y 16.5 gramos de proteína en el suero recuperado. El producto tiene una buena textura y un sabor a leche con un ligero sabor a suero. Ejemplo 5 Se hace un queso fresco con el uso del aislado de proteína de soya. A la cantidad de 3000 gramos de leche entera, se agrega 83 gramos de un aislado de proteína de soya secada por aspersión de pH 5.4. Se calienta la mezcla a 82°C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega el ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente. Se drena entonces el suero a través del paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 178 gramos de la proteína en la leche y el aislado de proteína de soya, 156.13 gramos están en 680 gramos de queso y 21.9 gramos de proteína están en el suero recuperado. El producto tiene una buena textura y un sabor a leche con un ligero sabor a soya. Ejemplo 6 Se hace un queso fresco con el uso del aislado de proteína de soya. A la cantidad de 3000 gramos de leche entera, se agregan 83 gramos de un aislado de proteína de soya secado por aspersión de pH 5.4. Se calienta la mezcla a 82°C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega el ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente.

Se drena entonces el suero a través de un paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 129.64 gramos de proteína en la leche y el aislado de proteína de soya, 109 gramos están en 560 gramos de queso y 20.6 gramos de proteína están en el suero recuperado. El producto tiene una buena textura y un sabor a leche con un ligero sabor a ácido. Ejemplo 7 Se hace un queso fresco con el uso del aislado de proteína de soya. A la cantidad de 3000 gramos de leche entera, se agregan 28 gramos de un aislado de proteína de ,..__ -_._ * ***** ******* soya secado por aspersión de pH 5.0. Se calienta la mezcla a 82°C y se mantiene por 15 minutos bajo agitación. Se agrega el ácido láctico diluido al 8.8% (p/p) a la leche caliente. Se drena entonces el suero a través de un paño para queso y se sala la cuajada con 10 gramos de cloruro de sodio, después se coloca en un molde para presionar. De los 129.64 gramos de la proteína en la leche y el aislado de proteína de soya, 116.3 gramos están en 580 gramos de queso y 13.3 gramos de proteína están en el suero recuperado. El producto tiene buena textura y un sabor a leche con un muy ligero sabor a ácido. Todas las publicaciones mencionadas en la presente anteriormente son incorporadas aquí en su totalidad para referencia. Mientras que se ha descrito la invención mencionada anteriormente en algún detalle para propósitos de claridad y entendimiento, se apreciará por un experto en la técnica a partir de la lectura de esta descripción que pueden hacerse varios cambios en la forma y detalle sin alejarse de alcance verdadero de la invención y reivindicaciones anexas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones . 1. Un proceso para la producción de queso fresco caracterizado porque comprende: a. mezclar la leche y la proteína de soya aislada; b. calentar la mezcla resultante a partir de (a) a una temperatura entre aproximadamente 70 °C y aproximadamente 100°C; c. agregar ácido grado alimenticio a la mezcla que resulta de (b) ; y d. separar el suero a partir de la mezcla resultante de (c) . 2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la leche está presente en cantidades de aproximadamente 80% a aproximadamente 100%. 3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la leche comprende 0-, a 5% de grasa. . El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la grasa se selecciona del grupo que comprende grasa de leche y aceite vegetal. 5. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proteína de soya aislada está presente en cantidades de aproximadamente 10 a aproximadamente 100%. 6. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proteína de soya aislada tiene un pH de aproximadamente 3 a aproximadamente 7. 7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el pH de la proteína de soya aislada se ajusta por un método el cual comprende secar por aspersión o mezclar productos de aislados de proteína de soya de pH diferente para obtener el intervalo de pH aislado. 8. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se agrega la proteína de soya aislada a la leche bajo agitación a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 60°C. 9. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se selecciona el ácido grado alimenticio a partir del grupo que comprende ácidos orgánicos y ácidos inorgánicos. 10. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido grado alimenticio está presente en cantidades de aproximadamente 0.05% a aproximadamente 5%. 11. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque después de la etapa (a), se agrega un agente blanqueador a la mezcla. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el agente blanqueador se selecciona del grupo que comprende bióxido de titanio, mezclas de bióxido de titanio y dispersiones de bióxido de titanio . 13. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el agente blanqueador está presente en cantidades de aproximadamente 0.005% a aproximadamente 3%. 14. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de la etapa (b) se mantiene en la temperatura por aproximadamente 1 minuto a aproximadamente 60 minutos. 15. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se separa el suero a partir de la cuajada por al menos uno de los métodos seleccionados del grupo que comprende drenar, presionar, y filtrar . 16. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque después de cualquiera _*__*i__ ü1_t^_«_j_____?_ __________________ de las etapas (a) a (d) , se agrega la sal para producir un queso con un sabor aceptable. 17. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende colocar las cuajadas en moldes y presionar las cuajadas en una presión, temperatura y longitud de tiempo para producir la consistencia deseada del queso fresco terminado. 18. Una composición preparada de conformidad con el método de la reivindicación 1. * *m*f»* . ^,,.^.,.^^^-^_^_>._^