JP2001346513A - チーズのカルシウム強化 - Google Patents

チーズのカルシウム強化

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 著しい量のカルシウム補助剤を含有する、風
味豊かで官能的に快いナチュラルチーズの製造方法を提
供すること。 【解決手段】 より詳細には、そのカルシウム補助剤は
硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物であ
る。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物
を用いることによって、通常は硫酸カルシウムに伴う苦
味、および通常はリン酸三カルシウムに伴う粒状性が、
驚くことに本質的に解消される。これらの特定のカルシ
ウム源を使用することで、過剰な量のカルシウム化合物
を必要とすることなく、著しい量のカルシウムを組み入
れることが可能になる。本発明のカルシウム補助剤を用
いることができるものは、たとえば、カテージチーズ、
プロセスチーズ、および、たとえばチェダーチーズ、コ
ルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチー
ズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチー
ズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物などの
ナチュラルチーズである。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、著しい量のカルシ
ウム補助剤を含有する、風味豊かで官能的に快い、ナチ
ュラルチーズを含むチーズおよび乳製品の製造方法を提
供する。より詳細には、本発明のカルシウム補助剤は、
硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物であ
る。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物
を用いることによって、通常は硫酸カルシウムに伴う苦
味、および通常はリン酸三カルシウムに伴う粒状性が、
驚くことに本質的に解消される。さらにこれらの特定の
カルシウム源を使用することにより、チーズ製品中に過
剰な量のカルシウム化合物を必要とすることなく、著し
い量のカルシウムをチーズ製品に組み入れることが可能
になる。本発明のカルシウム補助剤を用いることができ
るものは、たとえば、カテージチーズ、プロセスチー
ズ、クリームチーズ、ヨーグルト、および、たとえばチ
ェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、
ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチー
ズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれら
の混合物などのナチュラルチーズである。
【０００２】
【従来の技術】一般消費用に製造される食品はしばし
ば、栄養性を高めるために、栄養補助剤または他の種類
の補助剤を添加することによって改変される。チーズ製
品の栄養強化には、ヒトの体の健康状態全般に恩恵を与
える微量必須物または添加物による補助を含むことがで
きる。栄養強化の例には、ビタミン、ミネラル、および
類似の物質による補助が含まれる。これらの補助剤は、
ヒトの代謝に絶対的に不可欠であるか、または通常の食
餌では充分な量を摂取できない可能性のある物質の供給
を高めるものである。
【０００３】近年、チーズを含む食品のカルシウムの補
助または強化は著しい注目を浴びている。チーズは優れ
たカルシウム源であるが、チーズ中のカルシウム量が増
えることによって消費者に追加の利益をもたらす可能性
がある。カルシウム摂取量の増加は、骨粗鬆症の予防、
またはその影響を和らげるのに特に有用であることが報
告されている。
【０００４】カルシウムの食餌摂取量の増加は、高齢者
の骨の損失を最小に抑える効果があることが示されてい
る。さらに、より若い時期にカルシウムの消費量が増大
すると、蓄えが築かれ、後年にカルシウムバランスがマ
イナスになることに対してより大きな耐性をもたらす可
能性がある。年齢にかかわらずカルシウムの消費量が増
大すると、骨粗鬆症の影響が緩和される、または遅延さ
れることが期待される。したがって、あらゆる年齢の人
々が、カルシウム消費量の増大から利益を得ることがで
きる。あいにく、もっとも恩恵を受けるであろう集団そ
のものである高齢者は、多くの場合、食欲や代謝の低下
のために、カルシウムの消費量を増やすことが困難であ
る。そのため、食品中のカルシウム量を増加すること、
とりわけ食物の全摂取量が減少しても著しいカルシウム
摂取が可能となるようなレベルに増加することは、特に
高齢者層にとって重要である。
【０００５】食品を強化または補助するために、数多く
のカルシウム化合物、またはカルシウム塩が用いられて
きた。食品補助剤として使用が示唆されてきた、または
使用されてきたカルシウム塩には、たとえばピロリン酸
カルシウム、ヘキサメタリン酸カルシウム、第一リン酸
カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カル
シウム、アスコルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カル
シウム、リンゴ酸カルシウム、酸化カルシウム、水酸化
カルシウム、硫酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコ
ルビン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リンゴ酸カル
シウム、および塩化カルシウムが含まれる。
【０００６】これらのカルシウム補助剤は多様な食品に
用いられてきた。米国特許第４７８４８７１号（１９８
８年１１月１５日）は、カルシウム強化ヨーグルトを提
供している。この特許では、酸可溶性の任意のカルシウ
ム化合物を用いることができた。米国特許第５４４９５
２３号（１９９５年９月１２日）、および米国特許第５
８２０９０３号（１９９８年１０月１３日）もまた、カ
ルシウム強化ヨーグルトを提供している。米国特許第５
４７８５８７号（１９９５年１２月２７日）は、カルシ
ウム強化デザートを提供している。
【０００７】米国特許第５８３４０４５号（１９９８年
１１月１０日）は、カルシウム強化酸性飲料を提供して
いる。この特許は、水酸化カルシウムおよびグリセロリ
ン酸カルシウムを含むカルシウム源を任意の酸味剤とと
もに使用すると、飲料製品の貯蔵安定性が著しく向上す
ることを報告した。米国特許第５８５５９３６号（１９
９９年１月５日）は、グルクロン酸源に安定である不可
溶塩と可溶塩とを均衡させたカルシウム塩の配合物を提
供している。この組成物は、凝固および沈殿することな
く、風味を向上させながら、乳飲料およびその他の乳製
品を強化することができる。このカルシウム塩はグルク
ロン酸源に安定でなければならない。他のカルシウム源
を任意で含むことができた。その他のカルシウム強化飲
料は、たとえば米国特許第４６４２２３８号（１９８７
年２月１０日、食餌および栄養調整飲料）、米国特許第
４７０１３２９号（１９８７年１０月２０日、牛乳）、
米国特許第４７４０３８０号（１９８８年４月２６日、
ソフトドリンク）、米国特許第４８７１５５４号（１９
８９年１０月３日、フルーツ飲料）、米国特許第４８５
１２４３号（１９８９年７月２５日、牛乳）、米国特許
第４８４０８１４号（１９８９年６月２０日、牛乳）、
米国特許第４９０６４８２号（１９９０年３月６日、豆
乳）、米国特許第５３９７５８９号（１９９５年３月１
４日、牛乳）、米国特許第５６９０９７５号（１９９７
年１１月２５日、発酵乳）、米国特許第５５９７５９６
号（１９９７年１月２８日、低ｐＨ飲料）、米国特許第
５７８００８１号（１９９８年７月１４日、牛乳）、米
国特許第５９２８６９１号（１９９９年７月２７日、牛
乳）、および米国特許第５８９７８９２号（１９９９年
４月２７日、牛乳をベースにした製品）に開示されてい
る。
【０００８】米国特許第４６７３５８３号（１９８７年
６月１６日）は、カルシウム強化豆腐を提供している。
米国特許第５５１４３８７号（１９９６年５月７日）
は、カルシウム強化クラッカーおよび他の焼いた食品を
提供したが、舌触りや食感への悪影響を回避するために
乳化剤を用いている。米国特許第５８４０３５４号（１
９９８年１１月２４日）は、カルシウム強化ドライフル
ーツ製品を提供している。米国特許第５９４５１４４号
（１９９９年８月３１日）は、カルシウム強化パスタ製
品を提供している。
【０００９】米国特許第６００７８５２号（１９９９年
１２月２８日）は、カルシウム強化ナチュラルチーズに
関する。好ましいカルシウム源は、リン酸三カルシウム
である。この特許は、カルシウム源が水、脱脂乳、また
はチーズミルク中で、溶液ではなく懸濁液を形成するか
ぎり、他のカルシウム源を（特定のカルシウム源を特に
あげていないが）使用できることを示している。
【００１０】もちろん、カルシウムの補強または強化
は、それが添加された食品の官能的性質に不利な影響を
及ぼすことがある。しかも、いくつかのカルシウム化合
物は、他のカルシウム化合物よりも悪影響が大きい。硫
酸カルシウムは、それが添加される食品の官能的性質
に、著しく不利な影響を与えることが見出されている。
硫酸カルシウムは一般に、著しい量で用いるには、過度
に苦く、過度に風味が強いと考えられている。たとえ
ば、米国特許第５８２０９０３号、および第５８４０３
５４号を参照のこと。リン酸三カルシウムは広く用いら
れているが、しばしば「ザラザラとした」舌触りの一因
となり、当然ながら食品中に含有できる量が制限される
ことがある。たとえば、米国特許第５４４９５２３号を
参照のこと。硫酸カルシウムは約２９％のカルシウムを
含有し、リン酸三カルシウムは約３９％のカルシウムを
含有しており、いずれも高い割合でカルシウムを含んで
いるので、これらのカルシウム化合物はともにチーズ製
品のカルシウム強化のために用いるのに望ましい。その
うえ、これらのカルシウム化合物は比較的安価であり、
コストの観点からカルシウムの補強または強化として魅
力的である。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】したがって、不利な官
能的性質が解消、または著しく低減されれば、これらの
化合物はいずれもチーズ製品に用いるのに望ましい。本
発明は、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、および通常
はリン酸三カルシウムに伴う粒状性を驚くべきことにか
つ思いがけず克服したカルシウム強化組成物を提供す
る。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明は、カルシウムが
強化された風味豊かで官能的に快い、ナチュラルチーズ
製品を含むチーズ製品を提供する。本発明のカルシウム
強化チーズ製品は、チーズ製品およびカルシウム強化組
成物を含み、カルシウム強化組成物は、約１０％から約
９０％の硫酸カルシウムと、約１０％から約９０％のリ
ン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、
このカルシウム強化組成物は、約３０％から約７０％の
硫酸カルシウムと、約３０％から約７０％のリン酸三カ
ルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカル
シウム強化組成物は、約４０％から約６０％の硫酸カル
シウムと、約４０％から約６０％のリン酸三カルシウム
との配合物である。さらに好ましくは、このカルシウム
強化組成物は、約５０％の硫酸カルシウムと約５０％の
リン酸三カルシウムとの配合物である。硫酸カルシウム
およびリン酸三カルシウムを組み合わせて使用すること
により、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、およびリン
酸三カルシウムに伴う粒状性が大幅に低減され、場合に
よっては解消までされた。本発明のカルシウム強化系を
用いることにより、チーズ製品の官能的性質に著しい影
響を及ぼすことなく、カルシウム強化チーズおよび乳製
品を製造することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明は、カルシウム補助剤を含
有する風味豊かで官能的に快いチーズ製品を提供する。
このカルシウム補助剤は、約１０％から約９０％の硫酸
カルシウムと、約１０％から約９０％のリン酸三カルシ
ウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウ
ム補助剤は、約３０％から約７０％の硫酸カルシウム
と、約３０％から約７０％のリン酸三カルシウムとの配
合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成
物は、約４０％から約６０％の硫酸カルシウムと、約４
０％から約６０％のリン酸三カルシウムとの配合物であ
る。さらに好ましくは、このカルシウム補助剤は、約５
０％の硫酸カルシウムと、約５０％のリン酸三カルシウ
ムとの配合物である。好ましくは、他のカルシウム補助
剤はこのチーズ製品に添加されない。すなわち好ましく
は、本発明のカルシウム補助剤は、本質的に硫酸カルシ
ウムおよびリン酸三カルシウムからなる。当然ながら、
当業者が理解するとおり、チーズ製品に通常存在するカ
ルシウムそのものもまた、そのチーズ製品のカルシウム
量に寄与するであろう。さらに当業者が理解するとお
り、乳製品またはチーズ製品に添加されるカルシウム補
助剤の量は、カルシウムが混合される実際の製品、およ
び製品中の所望のカルシウム総量に応じて多様であるこ
とができる。一般に硫酸カルシウムとリン酸三カルシウ
ムの配合物をまず調製して、次にチーズ製品に混合する
ことが好ましいが、硫酸カルシウムとリン酸三カルシウ
ムを別々にチーズ製品に添加し、次にチーズ製品といっ
しょに合わせて配合することもできる。所望であれば、
もちろん他の栄養補助剤を添加することができる。
【００１４】食品用銘柄の硫酸カルシウムおよびリン酸
三カルシウムは広く市販されている。他の形態の硫酸カ
ルシウムを用いることもできるが、普通は硫酸カルシウ
ム二水和物が好ましい。
【００１５】本発明のカルシウム補助剤は、多岐にわた
るチーズ製品および乳製品に組み入れることができる。
本発明のカルシウム補助剤は、たとえば、ヨーグルト、
カテージチーズ、プロセスチーズ、および、たとえばチ
ェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、
ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチー
ズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれら
の混合物などのナチュラルチーズに用いることができ
る。
【００１６】本発明のカルシウム補助剤を含有するカテ
ージチーズは特に好ましい。好ましくは、このカルシウ
ム補助剤はカテージチーズドレッシングに添加し、次に
通常の技法を用いてそれをカテージチーズカードと合わ
せる。カルシウム補助剤は、好ましくはドレッシングに
添加し、次にそれをカテージチーズカードと配合するの
で、カルシウム補助剤がカテージチーズカードの調製を
妨げることはない。
【００１７】他のチーズ製品の場合は、カルシウム補助
剤は任意の適切な技法を用いてチーズ製品に組み入れる
ことができる。本発明のカルシウム補助剤は、プロセス
チーズに用いることができる。一般に、カルシウム補助
剤は乳化塩といっしょに、かつ同時に、たとえばブレン
ダまたはレイダウンクッカー内でプロセスチーズに組み
入れる。
【００１８】本発明のカルシウム補助剤は、ナチュラル
チーズに用いることもできる。ナチュラルチーズにカル
シウム補助剤を組み入れる特に好ましい一方法は、１９
９９年３月２４日出願、同時係属の米国特許出願第０９
／２７５４７１号に記載されており、それを参照により
本明細書の一部とする。この方法では、使用されるナチ
ュラルチーズはレンネットによってチーズカードを形成
する任意の液体乳製品の処理から誘導することができ
る。そのような液体には、全乳、低脂肪乳、脱脂乳、添
加された乳画分をさらに含有する任意のそのような牛乳
が含まれる。そのような乳画分は、非限定的な例とし
て、クリーム画分、たとえば牛乳の蒸発、濾過、および
／または限外濾過によって得られる濃縮乳画分、および
同様に処理された液体乳製品から選択することができ
る。チーズの発酵に用いられるこの液体乳製品は、乳画
分の乾燥固体成分、たとえば脱脂粉乳、クリーム固形分
などをさらに含むことができる。
【００１９】そのように供給された液体乳製品は、通常
のチーズ製造工程にかけられる。チーズは、レンネット
による処理、チーズ製造培養、またはそれらの組み合わ
せによって製造することができる。チーズ製造培養を用
いるとき、得られるチーズの個性、特徴的な風味、舌触
り、および食感は、発酵のために選択されたその特定の
培養方法によって規定される。このようにして、本発明
に使用される多岐にわたるナチュラルチーズを製造する
ことができる。これらのチーズには、非限定的な例とし
て、チェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャ
ック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリッ
クチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズなどが含
まれる。それらのチーズの混合物も用いることができ
る。
【００２０】所望のナチュラルチーズは、カルシウム補
助剤を受け入れるのに適した大きさの部片に断片化、ま
たは細断する。この部片はまた、販売用に包装される可
能性のあるカルシウム強化チーズの塊を形成する次の圧
縮段階に適した大きさであるべきである。一般に、用い
られるチーズ断片は、規則的、または不規則な大きさの
小片でよい。細断された部片の場合、好ましくは、小片
は直径が約１／３２インチ（約０．０８ｃｍ）から約５
／８インチ（約１．５９ｃｍ）、長さが約１インチ（約
２．５４ｃｍ）から約５インチ（約１２．７ｃｍ）、よ
り好ましくは直径が約１／１６インチ（約０．１６ｃ
ｍ）、長さが約２インチ（約５．０８ｃｍ）から約３イ
ンチ（約７．６２ｃｍ）である。より円形の部片の場
合、好ましくは、小片は直径が約１／２インチ（約１．
２７ｃｍ）から約１インチ（約２．５４ｃｍ）、より好
ましくは直径が約３／４インチ（約１．９１ｃｍ）であ
る。当然ながら、上記と類似の寸法を有する他の形状の
小片を用いることもできる。そのようなチーズの小片、
または断片は、一般に約１／５０オンス（約０．５７
ｇ）から約１オンス（約２８．３ｇ）、２オンス（約５
６．７ｇ）の重さである。カルシウム補強剤を添加した
のちに、その混合物を配合混合物全体にわたって本質的
に一様にカルシウム補強剤が分布するように配合する場
合、この断片の大きさはカルシウム補強剤を受け取るの
に適している。希望するなら、他の栄養補強剤もカルシ
ウム補強剤と別に、または同時に添加することができ
る。
【００２１】カルシウム補強剤を含む組成物は、細断し
た、または断片化したチーズに添加される。この組成物
は、硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの固体配合物
でよく、あるいは液体中の懸濁液または化合物の溶液で
よい。この液体は、水性組成物、脂肪または油などの有
機液体、またはエタノールなどの揮発性食用溶媒であ
る。前述のとおり、本発明のチーズはカルシウム補強剤
のほかに、たとえばビタミン、ミネラル、坑酸化剤、プ
ロバイオティクス、植物性剤、およびそれらの混合物な
どの、他の栄養補強剤を含むことができる。
【００２２】添加されるカルシウム補強剤の量はもちろ
ん、対象となる消費者、推奨される１日の必要量に少な
からず応じて多様であることができる。一般に、添加さ
れるカルシウム補強剤の量は、１食の分量当たり、米国
１日推奨摂取量（ＵＳＲＤＩ）の少なくとも１０パーセ
ントを追加提供するのに充分な量である。このように、
添加されるカルシウム補助剤の量は、たとえば対象とな
る消費者、その特定の乳製品またはチーズ製品、および
１食の分量に応じて決まることになる。たとえば、チェ
ダーチーズは１食分の３０ｇ当たり、成人のＵＳＲＤＩ
の約２０％に相当する約２００ｍｇのカルシウムを通常
含有するので、ＵＳＲＤＩの１０％の追加量を得るため
には、１食分当たりさらに１００ｍｇのカルシウムを提
供するのに充分なカルシウム補助剤を添加することにな
る。当然ながら、所望であればより高い量のカルシウム
を添加することができる。硫酸カルシウムおよびリン酸
三カルシウムはいずれも比較的高い量のカルシウムを含
有するので、比較的低量のカルシウム化合物を用いて、
所望のカルシウム量を得ることができる。好ましくは、
１食分量当たりカルシウム１日推奨必要量（現在は成人
で約１０００ｍｇ）の少なくとも約１０％の追加カルシ
ウム（すなわち、製品中に通常存在するカルシウムに加
えて）を、１食分量のカルシウム強化チーズ製品が提供
するような量で、カルシウム補助剤を添加する。当業者
が理解するとおり、消費者の栄養必要量を考慮して、よ
り低量、または高量を用いることができる。
【００２３】実施において、カルシウム補助剤は、たと
えばタンブルドラムミキサ内で、チーズシュレッドまた
は断片に添加することができる。硫酸カルシウムおよび
リン酸三カルシウムは別々に添加することができ、ある
いは、より好ましくは配合物として添加できる。液体の
分散液または懸濁液として添加する場合、カルシウム補
助剤は、たとえばスプレーまたはアトマイザを用いて添
加することができ、あるいはノズルから滴下して加えて
もよい。固体カルシウム補助剤は、通常の装置を用い
て、成分の粒状混合物または配合物として添加すること
ができる。固体カルシウム補助剤の場合、小片の大きさ
は一般に約５から約５０ミクロンの範囲である。当然な
がら、チーズシュレッドまたは小片の表面にわたって有
効に分布されるかぎり、カルシウム補助剤を導入する他
の方法を用いることもできる。ドラムは、チーズ断片と
カルシウム（および添加される可能性のある他の栄養補
助剤）が合わせて一様に配合されるようにゆっくりと回
転させる。もちろん、所望であれば他の種類のミキサを
用いることができ、そのようなミキサには、たとえば一
軸スクリューオーガ、Ｖ型ブレンダなどが含まれる。
【００２４】配合後、カルシウム補助剤で強化されたチ
ーズ断片を圧縮して、カルシウムを補助または強化した
チーズの固形片を形成する。圧縮に適した装置には、た
とえばプレス、押出機、圧縮機、ポンプなどが含まれ
る。チーズ断片の圧縮に有用な装置の例は、たとえば米
国特許第３５６２９１０号、および米国特許第４０３９
６９５号に開示されており、それらを参照により本明細
書の一部とする。圧縮されたチーズとカルシウム補助剤
の配合物は、好ましくは連続したストリップの形態で圧
縮装置から押し出され、その断面は装置の流出口でダイ
によって決定される。ストリップは次に、包装、輸送、
および販売のために、個々の部片、形状、ブロックなど
に切断することができる。好ましくは、押し出し段階
は、押し出されるチーズ製品に著しい剪断がないように
行われる。場合によっては、高い温度（すなわち、押し
出しヘッドの温度が華氏約６５度（約１８℃）から華氏
約９５度（約３５℃））で押し出すことが望ましく、か
つ好ましいこともあるが、チーズの温度は、好ましくは
華氏約３５度（約１．７℃）から華氏約６５度（約１８
℃）に維持される。Ｔｅｆｌｏｎ（商標）または他の低
摩擦材料で被覆された押し出しダイを用いることが一般
に好ましい。
【００２５】前述のとおり、ナチュラルチーズを製造し
たのちに、カルシウム補助剤を添加することが一般に好
ましい。このようにすると、カルシウム補助剤は、発酵
および／または風味形成段階を妨げることがない。カル
シウム補助剤は、好ましくはナチュラルチーズを細断し
たのち、あるいは比較的小さな小片に変えたのちに添加
する。カルシウム補助剤およびナチュラルチーズの小片
を次に、チーズの小片がカルシウム補助剤で被覆された
本質的に均質の混合物が得られるように配合する。被覆
チーズ小片を次に所望の形状に押し出し、それによって
チーズブロックまたはストリップ全体にカルシウム補助
剤がさらに混合、または配合される。得られたチーズは
次に、小売りまたは他の市場用に、所望の大きさおよび
／または形状に切断することができる。
【００２６】
【実施例】以下の実施例は本発明を例示するものであっ
て、限定するものではない。別段の指示がないかぎり、
パーセントはすべて重量による。
【００２７】実施例１ カテージチーズはドレッシング
とカードの配合物である。カテージチーズカードとドレ
ッシングの両方を、通常の方法を用いて調製した。ドレ
ッシングの場合は、液体乳成分（すなわち、脱脂乳およ
びクリーム）を充分に攪拌されたタンク内でブレンドす
る。乾燥成分（すなわち、塩、スターチ、ガム、および
カルシウム源を次に添加した。カルシウム源は、硫酸カ
ルシウム二水和物とリン酸三カルシウムの５０／５０配
合物であった。この混合物を次に、所望の乳脂肪および
総固形分に標準化した。標準化混合物を次に、華氏約１
３０度（約５４℃）から華氏約１５０度（約６６℃）に
加熱し、約９００ｐｓｉ（約６３ｋｇｆ／ｃｍ２）から
約１１００ｐｓｉ（約７７ｋｇｆ／ｃｍ２）で均質化
（単段）した。華氏約１８０度（約８２℃）から華氏約
１９０度（約８８℃）で、約２５秒から約４５秒間低温
殺菌したのち、この混合物を華氏約１５５度（約６８
℃）から華氏約１６０度（約７１℃）に冷却した。
【００２８】カテージチーズカードは、低温殺菌脱脂乳
を用いて調製した。温度を華氏約９０度（約３２℃）か
ら華氏約９３度（約３４℃）に調整したのち、通常のス
ターター培養を混合物に添加し、これを水ジャケットの
ついたバットの中で凝固させる。接種した混合物を、華
氏約９０度（約３２℃）から華氏約９３度（約３４℃）
で約３時間から約６時間保持した。目標ｐＨの約４．７
が達成されるまで、この凝固物のｐＨを周期的にチェッ
クする。ｐＨが約４．７になったら、凝固物を切断す
る。このカードを約３０分から約４５分間静置し、ヒー
ルする。ヒーリング後、バットを緩やかに攪拌し、水ジ
ャケットのついたバットの温度を華氏約１２０度（約４
９℃）から華氏約１４０度（約６０℃）に上昇させる。
ホエーの温度が華氏約１０５度（約４１℃）から華氏約
１１５度（約４６℃）に達したら、強く攪拌してもよ
い。ヒーリング後、このクッキング工程に約６０分から
１０５分を要する。ホエーを排出させたのち、カードを
水（一般に華氏約１２０度（約４９℃）から華氏約１２
５度（約５２℃））で２度洗浄する。洗浄後、カードを
排水する。
【００２９】次に排水したカードとドレッシングを通常
の技法を用いて合わせ、カテージチーズを生成する。カ
テージチーズカードと配合する前に、多様な形態のカル
シウムをドレッシングに添加した。得られたカテージチ
ーズは次に、訓練を受けたテストパネルによって、１
（あまり好ましくない）から６（もっとも好ましい）の
段階を用いて評価された。添加したカルシウムの量は、
１食当たり（１食の分量は約１１０ｇ）１日のカルシウ
ム最低必要量の約４０％に相当した。以下の結果が得ら
れた。
【００３０】
【表１】
【００３１】単独で添加したリン酸三カルシウムは、味
には影響を与えなかったが、舌触りと食感の両方を著し
く損なった。単独で添加した硫酸カルシウムは、舌触り
と食感には影響を与えなかったが、味を著しく損なっ
た。これらの製品（すなわち、硫酸カルシウム単独、ま
たはリン酸三カルシウム単独）はいずれも、市販用の製
品として許容されないであろう。硫酸カルシウムとリン
酸三カルシウムの両方で強化されたカテージチーズ製品
は、優れた風味、舌触り、および食感を提供し、対照の
カテージチーズに匹敵した。本発明のカルシウム補助剤
を用いたカテージチーズ製品は、官能的性質に悪い影響
を与えることなく、著しい量のカルシウムを提供した。
【００３２】実施例２ シュレッドナチュラルチーズ
を、約１／１６インチ（約０．１６ｃｍ）×約１／１６
インチ（約０．１６ｃｍ）、長さ約２インチ（約５．０
８ｃｍ）から約３インチ（約７．６２ｃｍ）の粒状チー
ズを製造するように設定されたナイフ／制御装置を備え
たＵｒｓｃｈｅｌダイサーで調製する。粒状化工程は、
華氏約３５度（約１．７℃）から華氏約４５度（約７．
２℃）の間の温度で行う。乾燥カルシウム補助剤（約５
０％の硫酸カルシウムおよび約５０％のリン酸三カルシ
ウム）および液体ナタマイシン（天然防カビ剤）を、６
フィート（約１８３ｃｍ）ステンレス鋼タンブルドラム
内で、粒状チーズ片に添加する。最終生成物の総重量に
対して、カルシウム補助剤は約３％から約５％の割合
で、ナタマイシンは約１．２％で添加する。総カルシウ
ム（すなわち、基準となるチーズのカルシウムにカルシ
ウム補助剤からのカルシウムを加えた量）の最終目標
は、チーズ３０ｇ当たり約５００ｍｇ（すなわち、１食
の分量における１日推奨カルシウム摂取量の約５０％）
である。望むならば、このナチュラルチーズは、カルシ
ウム補助剤を添加するのと同時に、追加の栄養剤（すな
わち、ビタミンＡ、Ｄ、Ｃ、Ｅ）で強化することができ
る。チーズシュレッド、カルシウム補助剤、ナタマイシ
ン、および他の添加物）を、約３０秒間タンブルドラム
内でいっしょに配合し、均質に混合されたチーズ配合物
を得る。
【００３３】結果として得られた均質に混合されたチー
ズ配合物は、ＨａｎｄｔｍａｎｎＩｎｃ．製のＶＦ５０
真空充填機に連続的に装填し、次に華氏約６５度（約１
８℃）から華氏約７５度（約２４℃）で押し出し、切断
して所望の塊／重量のチーズを得る。この塊を次に金属
探知に通し、ナタマイシンを噴霧し、封入、箱詰めする
前に二酸化炭素および／または窒素を用いてガス充填す
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 591001880 Ｔｈｒｅｅ Ｌａｋｅｓ Ｄｒｉｖｅ，Ｎ ｏｒｔｈｆｉｅｌｄ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ 60093，Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏ ｆ Ａｍｅｒｉｃａ (72)発明者 デイヴィッド ウェブ メーナート アメリカ合衆国 60002 イリノイ州 ア ンティオーク エーデルワイス ドライブ 633 Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC15 AC46 BC03 EC05 4B018 LB07 MD04

Claims (28)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カルシウム補助剤を配合したチーズを含
    むカルシウム強化チーズ製品であって、前記カルシウム
    補助剤が、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと約
    １０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの配合物で
    あり、前記カルシウム強化チーズ製品が、類似であるが
    カルシウム強化されていないチーズ製品に匹敵する官能
    的性質を有することを特徴とするカルシウム強化チーズ
    製品。
  2. 【請求項２】 カルシウム補助剤が、約３０％から約７
    ０％の硫酸カルシウムと約３０％から約７０％のリン酸
    三カルシウムとの配合物であることを特徴とする請求項
    １に記載のカルシウム強化チーズ製品。
  3. 【請求項３】 チーズが、カテージチーズカードとカテ
    ージチーズドレッシングを含むカテージチーズであるこ
    とを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ
    製品。
  4. 【請求項４】 カルシウム補助剤が、カテージチーズが
    形成される前にカテージチーズドレッシングに組み込ま
    れることを特徴とする請求項３に記載のカルシウム強化
    チーズ製品。
  5. 【請求項５】 チーズがプロセスチーズであることを特
    徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製品。
  6. 【請求項６】 チーズがナチュラルチーズであることを
    特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化チーズ製
    品。
  7. 【請求項７】 （１）ナチュラルチーズを細断して、全
    般的な大きさがカルシウム補助剤を受け取るのに有効で
    ある部片を形成する段階と、（２）細断したチーズにカ
    ルシウム補助剤を添加して、混合物を形成する段階と、
    （３）混合物を配合して、本質的に均質な混合物を得る
    段階と、（４）本質的に均質に配合された混合物を圧縮
    して、カルシウム強化チーズ製品を形成する段階を含む
    方法によってカルシウム強化チーズ製品を調製すること
    を特徴とする請求項６に記載のカルシウム強化チーズ製
    品。
  8. 【請求項８】 ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、
    コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチー
    ズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチー
    ズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物からな
    るグループから選択されることを特徴とする請求項７に
    記載のカルシウム強化チーズ製品。
  9. 【請求項９】 カルシウム強化チーズ製品の１食分が、
    カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加
    提供することを特徴とする請求項１に記載のカルシウム
    強化チーズ製品。
  10. 【請求項１０】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項２に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  11. 【請求項１１】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項３に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  12. 【請求項１２】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項４に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  13. 【請求項１３】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項５に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  14. 【請求項１４】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項６に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  15. 【請求項１５】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項７に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  16. 【請求項１６】 カルシウム強化チーズ製品の１食分
    が、カルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を
    追加提供することを特徴とする請求項８に記載のカルシ
    ウム強化チーズ製品。
  17. 【請求項１７】 カルシウム補助剤を配合した乳製品を
    含むカルシウム強化乳製品であって、前記カルシウム補
    助剤が、約１０％から約９０％の硫酸カルシウムと約１
    ０％から約９０％のリン酸三カルシウムとの配合物であ
    り、前記カルシウム強化乳製品が、類似であるがカルシ
    ウム強化されていない乳製品に匹敵する官能的性質を有
    することを特徴とするカルシウム強化乳製品。
  18. 【請求項１８】 カルシウム補助剤が、約３０％から約
    ７０％の硫酸カルシウムと約３０％から約７０％のリン
    酸三カルシウムとの配合物であることを特徴とする請求
    項１７に記載のカルシウム強化乳製品。
  19. 【請求項１９】 乳製品がヨーグルトであることを特徴
    とする請求項１７に記載のカルシウム強化乳製品。
  20. 【請求項２０】 乳製品がヨーグルトであることを特徴
    とする請求項１８に記載のカルシウム強化乳製品。
  21. 【請求項２１】 カルシウム強化乳製品の１食分が、カ
    ルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提
    供することを特徴とする請求項１７に記載のカルシウム
    強化乳製品。
  22. 【請求項２２】 カルシウム強化乳製品の１食分が、カ
    ルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提
    供することを特徴とする請求項１８に記載のカルシウム
    強化乳製品。
  23. 【請求項２３】 カルシウム強化乳製品の１食分が、カ
    ルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提
    供することを特徴とする請求項１９に記載のカルシウム
    強化乳製品。
  24. 【請求項２４】 カルシウム強化乳製品の１食分が、カ
    ルシウムの１日最低必要量の少なくとも１０％を追加提
    供することを特徴とする請求項２０に記載のカルシウム
    強化乳製品。
  25. 【請求項２５】 食品に組み込むためのカルシウム補助
    剤であって、前記カルシウム補助剤が、約１０％から約
    ９０％の硫酸カルシウムと約１０％から約９０％のリン
    酸三カルシウムとの乾燥配合物を含むことを特徴とする
    カルシウム補助剤。
  26. 【請求項２６】 前記乾燥配合物が、約３０％から約７
    ０％の硫酸カルシウム、および約３０％から約７０％の
    リン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項
    ２５に記載のカルシウム補助剤。
  27. 【請求項２７】 前記乾燥配合物が、約４０％から約６
    ０％の硫酸カルシウム、および約４０％から約６０％の
    リン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項
    ２６に記載のカルシウム補助剤。
  28. 【請求項２８】 前記乾燥配合物が、約５０％の硫酸カ
    ルシウム、および約５０％のリン酸三カルシウムを含有
    することを特徴とする請求項２７に記載のカルシウム補
    助剤。
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