JP7378943B2

JP7378943B2 - 白カビタイプのチーズとその製造方法

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Publication number: JP7378943B2
Application number: JP2019043346A
Authority: JP
Inventors: 篤寛武本; 南羽鈴木; 宏明戸田; 耕平浅田
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2019-03-11
Filing date: 2019-03-11
Publication date: 2023-11-14
Anticipated expiration: 2039-03-11
Also published as: JP2020145926A

Description

本発明は、白カビタイプのチーズに関する。

カマンベールチーズやブリーチーズ等の表面に白カビを生育させる白カビタイプのチーズは、その独特の風味と中身の食感が特徴で、我が国においても定着し、今後さらに需要が高まることが予想されている。このため、これまでに白カビタイプのチーズの風味、物性、及び製造方法等に関する多数の発明が提案、開示されている。
文献１はカマンベールチーズの常温保形性の付与、賞味期限の延長を課題とし、その解決手段としてラクトパーオキシダーゼを原料乳に添加する製法を開示している。
文献２はカマンベールチーズ等のランニングの予防を課題とし、その解決手段として原料乳の均質化処理を開示している。
文献３はカマンベールチーズ等の常温保形性の付与を課題とし、その解決手段として遊離β-ラクトグロブリン含有量を０．００５ｍｇ以下にする方法を開示している。
文献４はカマンベールチーズ等の常温保形成の付与を課題とし、その解決手段として原料乳中の乳糖含量の低減を開示している。

一般に、白カビタイプのチーズは、その内部組織の流動性が高いために保形性が悪く、喫食の際に切り分けて室温に放置すると、チーズの品温が上昇して切断面からチーズが溶け出す現象（いわゆるランニング）が発生してしまうという問題がある。上記した従来技術においては、これを防ぐことを発明が解決すべき課題としている。そして、チーズ中の水分含有量が６０％以上の場合や、固形分中の脂肪含量が６０％以上の場合には、チーズの流動性が高くて保形性が悪く、ランニングが発生してしまうとされている。
しかし、白カビタイプのチーズの常温での流動性を高めることを解決すべき課題とする発明は開示されていない。また、固形分中の脂肪含量が低いながら常温での流動性が高い白カビタイプのチーズに関する発明も開示されていない。
近年、カマンベールチーズを加熱することでチーズフォンデュとして食べる方法が認知されている。このことから、カマンベールチーズの内部組織をランニングが発生するように制御することで常温でフォンデュが可能なカマンベールを製造することができると考えた。

特開平１０－２１５７６７特開２０１３－１９２５３８特開２０１３－２１２０９７特開２０１４－１８０２４７

本発明の課題は、水分含有量や固形分中の脂肪含量が通常の数値範囲である白カビタイプのチーズであるにもかかわらず、常温でとろけるという従来にない新規な白カビタイプのチーズ、およびその製造方法を提供することである。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）１５℃以上４０℃以下における粘度が１～２０Ｐａ・ｓであることを特徴とする白カビタイプのチーズ。
（２）１０℃以下における硬度が１００～１５００ｇであることを特徴とする（１）に記載の白カビタイプのチーズ。
（３）マイクロ・パーティクレーション・ホエイを含有することを特徴とする白カビタイプのチーズ。
（４）前記マイクロ・パーティクレーション・ホエイは、体積基準のメジアン径が０．５～１０μｍであることを特徴とする（３）に記載の白カビタイプのチーズ。
（５）原料乳を凝固させてチーズカードを生成し、得られたチーズカードの表面に白カビを生育させる白カビタイプのチーズの製造方法であって、前記原料乳にマイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液を添加することを特徴とする白カビタイプのチーズの製造方法。
（６）前記マイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液は、ホエイタンパク質に対して５０～９９重量％のマイクロ・パーティクレーション・ホエイを含有することを特徴とする（５）に記載の白カビタイプのチーズの製造方法。
（７）前記マイクロ・パーティクレーション・ホエイは、体積基準のメジアン径が０．５～１０μｍであることを特徴とする（６）に記載の白カビタイプのチーズの製造方法。

従来技術に属する流動性が高い白カビタイプのチーズは、チーズ中の水分含有量や固形分中の脂肪含量が通常のチーズより高いものであった。このため、そのような白カビタイプのチーズの風味や味覚は、通常のチーズのそれに比較して劣る可能性のあるものであった。
しかし、本発明の白カビタイプのチーズは、チーズ中の水分含有量や固形分中の脂肪含量が通常の白カビタイプのチーズと同等であるので、その風味や味覚が損なわれずにチーズの流動性を高めることができる。
すなわち、本発明の白カビタイプのチーズは、ランニングを引き起こすほど流動性が高いにもかかわらず、通常の白カビタイプのチーズと同等の風味・味覚を有するのである。これは、これまでになかった全く新しいタイプのチーズである。

図１はカマンベールチーズの水分の経時変化を示す。図２ａはカマンベールチーズの内側のｐＨの経時変化を示す。図２ｂはカマンベールチーズの外側のｐＨの経時変化を示す。図３はカマンベールチーズの全カルシウム含量の経時変化を示す。図４はカマンベールチーズの硬度の経時変化を示す。図５はカマンベールチーズ（Ｄ+５０）の流動化を示す室温２５℃で１時間放置後の写真である。

本発明の白カビタイプのチーズについて以下に詳細に説明する。
（白カビタイプのチーズ）
本発明で対象とする白カビタイプのチーズは、カマンベールチーズ、ブリーチーズ、クロミエチーズ等、白カビを有するチーズであれば特に制限されない。本発明の白カビタイプのチーズは、常温でとろけるという特徴を有する。ここで、「常温でとろける」とは、チーズの温度を１５℃以上４０℃以下とした場合に、チーズの粘度が１～２０Ｐａ・ｓとなることをいう。また、本発明の白カビタイプのチーズは、チーズの温度が１０℃以下のときは、チーズの内部の硬度は１００～１５００ｇである。

本発明の白カビタイプのチーズのｐＨは６．５～８．０であればよいが、７．０～７．５が好ましく、７．５～８．０がさらに好ましい。
本発明の白カビタイプのチーズの内部のカルシウム量は、１００～２００ｍｇ／１００ｇであればよいが、１００～１５０ｍｇ／１００ｇが好ましく、１００ｍｇ／１００ｇ以下がさらに好ましい。

本発明の白カビタイプのチーズは、マイクロ・パーティクレーション・ホエイを含むものである。マイクロ・パーティクレーション・ホエイの含量は、上記した常温でとろける、という物性を付与できる含量であれば特に限定されないが、チーズの原材料となる生乳の０．１～１．５重量％に相当する量を添加すればよいが、好ましくは０．２～１．５重量％、さらに好ましくは０．５～１．５重量％に相当する量を添加する。

本発明の白カビタイプのチーズは、マイクロ・パーティクレーション・ホエイを含有することを特徴とする。本発明の発明者らは、鋭意検討の結果、マイクロ・パーティクレーション・ホエイは白カビタイプのチーズの味覚や風味を損なうことなく常温流動性を高める機能があることを見出した。本発明は、この新たな知見に基づいて構成されるものである。

（マイクロ・パーティクレーション・ホエイ）
本発明の白カビタイプのチーズに用いるマイクロ・パーティクレーション・ホエイは、３～２０重量％のホエイタンパク質を含むホエイ溶液を調製し、これを加熱、せん断、遠心分離処理し得られるものである。
より具体的には、マイクロ・パーティクレーション・ホエイは、３～２０重量％のホエイタンパク質を含むホエイ溶液中に含まれるホエイタンパク質の変性率が８０％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上となるよう加熱し、かつこのホエイ溶液の体積基準のメジアン径が０．５～１０μｍとなるようせん断処理し、さらにこの溶液を遠心分離することにより沈殿画分としてマイクロ・パーティクレーション・ホエイを得ることができる。
ホエイ溶液は、チーズホエイや市販素材のＷＰＩやＷＰＣ８０等を用いて３～２０重量％のタンパク質となるように調製した溶液を用いることができる。
沈殿画分として得られたマイクロ・パーティクレーション・ホエイはそのまま使用することができる。また、３～２０重量％のホエイタンパク質を含むホエイ溶液を加熱、せん断処理し全ホエイタンパク質中の５０～９９重量％をマイクロ・パーティクレーション・ホエイとした溶液をそのまま使用することもできる。また、これらを乾燥し粉末化したものを用いることもできる。市販されている粉末化されたマイクロ・パーティクレーション・ホエイを用いてもよい。
ここでいうメジアン径は、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径であって、例えばレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定する。

（白カビタイプのチーズの製造方法）
本発明の白カビタイプのチーズは、低温殺菌した生乳に対してマイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液を添加するが、その他の工程は一般的な白カビタイプのチーズの製造方法にそっておこなう。例えば、殺菌した原料の生乳にスターター乳酸菌、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを形成し、得られたチーズカードをモールドに流し込んで成形し、ホエイを排除した後に加塩工程を経て熟成を進め、白カビタイプのチーズを製造する。
加塩工程の手法や白カビの添加方法については様々な手法が検討されているが、いずれの手法によってもよい。

本発明の白カビタイプのチーズの製造方法の具体的な一態様を以下に記載する。
生乳を低温殺菌（７５℃１５秒間）する。３～２０重量％のホエイタンパク質を含み、ホエイタンパク質に対して５０～９９重量％のマイクロ・パーティクレーション・ホエイを含む溶液を、チーズの原材料となる生乳に含まれるタンパク質の０．１～１．５重量％に相当する量で添加し、これに０．０１重量％塩化カルシウムおよび乳酸菌を添加しｐＨ６．４まで発酵させる。０．００１５重量％のレンネットを添加し、３０分後３０ｍｍ角にカードをカッティングする。モールドにカードを流し込み、カード形成およびホエイ排除を行う。熟成庫（室温２０℃、湿度８０％以上）に入庫する。翌日、加塩および白カビ接種を行う。製造６日目にフィルム包装し、１０℃以下でチーズ内部のｐＨが６．０以上となるように熟成させる。

（１）マイクロ・パーティクレーション・ホエイの調製
チーズホエイをミルククラリファイアで６５００ｇでカゼインの微粒子を除去した後、ＭＦ膜（０．８ μｍ孔径）にて脱脂処理した。７０℃達温殺菌し、即座に冷却した。ＵＦラボユニットで１０℃で２０倍濃縮した。上記の濃縮ホエイとＵＦ膜透過液を用いて、１０重量％タンパク質含量の濃縮ホエイを調製した。加熱とせん断処理しマイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液を得た。マイクロ・パーティクレーション・ホエイの体積基準のメジアン径は０．８３ μｍであり全タンパク質中のマイクロ・パーティクレーション・ホエイの画分（不溶性の画分）は７８．４％であった。

（２）カマンベールチーズの製造
生乳を低温殺菌（７５℃１５秒間）した後、上記マイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液（１０重量％タンパク質濃度）を殺菌乳に対して２重量％（マイクロ・パーティクレーション・ホエイとして殺菌乳に対して０．１５６重量％、実施例品１）および５重量％（マイクロ・パーティクレーション・ホエイとして殺菌乳に対して０．３９重量％、実施例品２）を添加した。０．０１重量％塩化カルシウムおよびバルクスターターを添加しｐＨ６．４まで発酵させた。０．００１５重量％のレンネット粉末を添加し、３０分後３０ｍｍ角にカードをカッティングした。モールドにカードを流し込み、カード形成およびホエイ排除させた後、熟成庫（室温２０℃、湿度８０％以上）に入庫した。翌日、加塩および白カビ接種を行い、製造６日目にカマンベールチーズをフィルム包装し、それ以降は１０℃で熟成を継続した。
比較例品としてマイクロ・パーティクレーション・ホエイ無添加で同様にカマンベールチーズを作成した。

（１）カマンベールチーズの成分測定
ＦｏｏｄＳｃａｎＴＭＤａｉｒｙＡｎａｌｙｓｅｒ（Ｆｏｓｓ製）でカード中のタンパク質含量、脂肪含量、水分（固形分）を測定した。
（２）カマンベールチーズ中の全カルシウム含量測定
サンプルを秤量し、蒸留水を用いて１０重量％乳剤を作成し、最初にｐＨを測定した。１０ｍＬ乳剤と５ｍＬの１．２Ｍクエン酸ナトリウム溶液を混合し、ホモゲナイザーで１００００ｒｐｍ、５分間懸濁した。蒸留水で２０ｍＬにメスアップした。５０ｍＬメスフラスコに１０ｍＬ採取し、３０ｍＬの蒸留水と１０重量／体積％スルホサリチル酸溶液を３ｍＬ添加し、最後に蒸留水で５０ｍＬにメスアップした。充分攪拌し、５分間静置後、ろ紙（ＡｄｖａｎｔｅｃＮｏ．２）でろ過し、カルシウムＥ－テストワコー（和光純薬）を用いて全カルシウム含量を測定した。
（３）カマンベールチーズの硬度測定
カマンベールチーズの中心部分を１ｃｍ角に切り取り、テクスチャアナライザーにより、硬さを測定した。測定は、咀嚼運動を模した試験として広く知られるＴＰＡ法を応用して実施した。切り出して１０℃に冷却したサンプルを治具（７５ｍｍ平板プレート）で、上面から０．５ｍｍ／秒間の速さでサンプル高さの８０％まで圧縮し、応力データを、装置付属のソフトで収集した。治具の移動距離に対する応力の変化から、硬さを同ソフトで解析した。

（４）カマンベールチーズの流動化観察
カマンベールチーズ内部の流動性については、半分に切ったカマンベールチーズを室温（２５℃）で１時間放置し、中身の流れ出しについてデジタルカメラで撮影した。

（カマンベールチーズの成分測定結果）
実施例品１、２、及び比較例品のカマンベールチーズの成分の測定結果を表１に示す。表１の結果から、実施例品１および実施例品２は比較例品とタンパク質含量は同等であるが、チーズ中の脂肪分が低減されていることがわかった。

図１に、実施例品１、２、及び比較例品のカマンベールチーズの含有水分の経時変化を示す。図１に示したように比較例品の水分は、実施例品１および実施例品２と比べてわずかに低いが、カマンベールチーズの品質には特に問題ない水分値である。

図２は、実施例品１、２、及び比較例品のカマンベールチーズのチーズ中のｐＨの経時変化を示す。図２ａはカマンベールチーズの内側、図２ｂは外側のｐＨ変化である。また、図３は、カマンベールチーズの全カルシウム含量の経時変化を示す。
図２ａ、図２ｂ、図３より、チーズ中のｐＨおよびカルシウム含量はマイクロ・パーティクレーション・ホエイの添加によって影響されないことがわかった。白カビの働きによって乳酸が代謝されるとともにアンモニアが生成されることでｐＨが上昇する。それに伴ってカルシウムがカマンベール表面に移行することが知られている。今回のカマンベールチーズ（比較例品および実施例品）においても同様の傾向がみられた。
図４は、カマンベールチーズの硬さの経時変化を示す。Ｄ＋１５には硬度が最大となり、以降Ｄ＋４０に向けて硬度が低下した。Ｄ＋４０では実施例１、２は比較例品より硬度が低かった。

写真１には、実施例品１、２、及び比較例品のカマンベールチーズを、半分に切り分けた後に室温（２５℃）で１時間放置した後の状態を示す。写真１に示したように、マイクロ・パーティクレーション・ホエイを添加したチーズでは、２５℃で流動化しており、粘度が１～２０Ｐａ・ｓとなっていることが確認された。また、マイクロ・パーティクレーション・ホエイの添加率に応じてカマンベールチーズ内部の流動化が大きくなることがわかった。

本発明の白カビタイプのチーズは、風味や味覚が通常の白カビタイプのチーズと代わるところがないにもかかわらず、常温での流動性が高いので、新たな嗜好品としての用途が考えられる。

Claims

原料乳を凝固させてチーズカードを生成し、得られたチーズカードの表面に白カビを生育させる白カビタイプのチーズの製造方法であって、前記原料乳にマイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液を添加することを特徴とする白カビタイプのチーズ（但し、乾質基準脂肪含有量が４０%未満のものを除く）の製造方法。
前記マイクロ・パーティクレーション・ホエイ溶液は、３～２０重量％のホエイタンパク質を含むホエイ溶液を、加熱、せん断、遠心分離処理して得られたものであることを特徴とする請求項１に記載の白カビタイプのチーズの製造方法。
前記マイクロ・パーティクレーション・ホエイは、体積基準のメジアン径が０．５～１０μｍであることを特徴とする請求項２に記載の白カビタイプのチーズの製造方法。