JP2015035961A

JP2015035961A - 食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法

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Publication number: JP2015035961A
Application number: JP2013167672A
Authority: JP
Inventors: 敏秀冠木; Toshihide Kamuragi; 友美佐野; Tomomi Sano; 真也水谷; Shinya Mizutani
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2013-08-12
Filing date: 2013-08-12
Publication date: 2015-02-23
Anticipated expiration: 2033-08-12
Also published as: JP6324002B2

Abstract

【課題】白カビ系チーズ等のカビによる表面熟成軟質チーズにおいて、熟成前あるいは熟成中において甘味系の食品類を添加した場合であっても、熟成後に食品類の風味が十分に維持されたカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズであって、少なくとも食品類の一部を可食性フィルム若しくはコーティング剤によって被覆することにより、熟成後も食品類の風味を維持した食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ製品を得ることができる。前記可食性フィルムやコーティング剤は、微生物及び／又は微生物が産生する酵素に対して、非透過性又は難透過性を有するか、あるいは、微生物による資化性が低い性質を有することが好ましい。前記食品類が、蜂蜜、ジャム類、果実、フルーツプレパレーション、メープルシュガー、及びこれらの調製品から選択されるいずれか１以上である。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、甘味系の食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法に関する。

カマンベールチーズやブリーチーズ等の白カビ系チーズに代表されるカビによる表面熟成軟質チーズは、食べやすい大きさにカットしてそのまま食されるほか、トリュフを間に挟んだり、胡椒と併せたりと様々な食べ方が提案されている。しかしながら、これらは各家庭で調理するためのレシピであり、商品として流通させることを目的としたものはほとんどなく、市販品としては、風味に特徴を持たせることを目的として香辛料を挟んだ製品が販売されている程度である。
これは、風味物質を添加した白カビ系チーズを流通させるには、加熱殺菌処理を行う必要があるところ、単に食品類を間に挟んだだけでは、チーズの中身部分が加熱殺菌によって流出してしまうといった問題があるためである。
この点を解決する方法として、特許文献１には、香辛料等の食品類を熟成途中でカードを水平にカット等してカード間に挟み込み、その後の熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に内包されることで、加熱殺菌時に食品類の漏洩やチーズの型くずれのないホールタイプの白カビ系チーズを製造する方法が報告されている。また、特許文献２には、熟成過程のチーズカード内部にノズルで風味物質を注入し、その後熟成を行う白カビ系チーズが開示されている。

しかしながら、特許文献１や２に記載の方法では、熟成途中の白カビ系チーズに食品類を挟んだり、注入したりするため、食品類の種類によっては、白カビ系チーズの熟成に伴って添加した食品類の風味が失われてしまうことが問題となっていた。例えば、蜂蜜、ジャム、果物などの食品類を添加した場合、熟成期間中に、チーズ中に含まれる白カビや乳酸菌が添加した食品類に含まれる糖質を資化するため、熟成後の白カビ系チーズにおいては、添加した食品類の風味が失われ、商品としての価値を失うことが問題となっていた。

特開平７−３１３７２号公報特開２００７−２６７６９４号公報

上記の状況を鑑み、本発明は、添加した食品類の風味が維持されたカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明は以下の構成からなる。
（１）食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズであって、少なくとも前記食品類の一部が可食性フィルムによって被覆されていることを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズ。
（２）前記食品類が、蜂蜜、ジャム類、果実、フルーツプレパレーション、メープルシュガー、及びこれらの調製品から選択されるいずれか１以上であることを特徴とする（１）記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
（３）前記可食性フィルムが、微生物及び／又は微生物が産生する酵素に対して、非透過性又は難透過性を有することを特徴とする（１）または（２）記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
（４）前記可食性フィルムが、カビによる表面熟成軟質チーズの熟成期間中に、目的とするチーズに用いる微生物によって完全には資化されない性質を有することを特徴とする（１）または（２）記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
（５）一次熟成途中のチーズカードに食品類を添加する添加工程を含む、カビによる表面熟成軟質チーズの製造方法であって、前記添加工程において、少なくとも前記食品類の一部が可食性フィルムによって被覆されるように食品類を添加することを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。

本発明によれば、従来風味劣化が生じるためにカビによる表面熟成軟質チーズに添加することが難しかった食品類についても、添加することができ、かつ、熟成後のチーズにおいても、添加した食品類の風味が良好に維持されたものとすることができる。

本発明は、食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズに関するものである。本発明のカビによる表面熟成軟質チーズとしては、主に白カビ系チーズを意味する。その種類は、一般的に白カビ系チーズに分類されるものを全て包含し、特に限定されるものではないが、代表的な例としては、カマンベールやブリー、ブルソー、カプリス・デ・デュー、シュプレムなどが挙げられる。以下、本発明についてはカマンベールの製造方法の一例に沿って説明するが、白カビ系チーズの種類によって適宜応用すればよい。

本発明の白カビ系チーズの原料とする原料乳としては、生乳（原乳）のほか、濃縮乳や、脱脂乳にバターやクリーム等乳脂肪を多く含む製品を混合したもの、乳タンパク質濃縮物などの乳素材を適宜配合・溶解したものなど、チーズ製造に用いられるものであればいずれも使用可能であり、これらを適宜混合して用いてもよい。

原料乳は、脂肪の比率が一定となるように調製し、殺菌した後、乳酸菌スターター、カビスターターを添加する。乳酸菌スターターとしては、ラクトコッカス・ラクチス、ラクトコッカス・クレモリスなどの混合スターターなどが用いられ、カビスターターとしてはペニシリウム・キャンディダムなどが用いられる。なお、カビスターターは原料乳に添加しても良いし、加塩後にチーズ表面に噴霧しても良い。

乳酸菌スターターを添加した原料乳のｐＨが適当な範囲まで低下した段階で、レンネットを添加して乳を凝固させ、乳が凝固したら凝固した乳（以下「チーズカード」という）を切断し、ホエイを排出させる。チーズカードを円筒形の型（モールド）に入れてモールドの反転を繰り返し、さらにホエイを排除する。
次に、チーズカードをモールドから取り出し、加塩を行う。加塩は乾塩をチーズカード表面に直接振りかけても良いし、塩水にチーズカードを浸漬させても良い。カビスターターを原料乳に添加しない場合は、加塩後にカビスターターの噴霧を行う。
これらの工程を経た後、温度を１２℃程度、湿度を９５％程度に調整してチーズカードを５〜１２日程度一次熟成させる。

一次熟成を開始し、チーズカードが適当な硬さを有した段階で、円筒形のチーズカードを円筒の中心線に略垂直な平面に沿って半分に切断し、切断面に食品類を添加する。チーズカードが適当な硬さを有する段階とは、チーズカードを切断しても形が崩れない程度の硬さを有していればよく、表面に白カビが生育し始めている段階であれば通常は問題ない。なお、あらかじめ適当な大きさのチーズカードを複数用意し、チーズカードを切断することなく、複数のチーズカードの間に食品類を添加しても良いが、この場合は食品類を挟んだ面にも白カビが生育する可能性があるため、適宜考慮する必要がある。

ここで、本発明の白カビ系チーズに添加する食品類としては、レーズン・あんず・バナナ・パイナップル・マンゴー・イチゴ・ブルーベリーなどの果物類や、餡、はちみつ、ジャム、チョコレート、クリーム、氷砂糖、ザラメ、メープルシュガー等の甘味系食品などが挙げられる。なお、本発明の特徴は、白カビと乳酸菌の熟成によって生じる食品類の風味劣化を抑制することにあるため、白カビや乳酸菌によって資化される食品類がその対象となる。
これらの食品類は、１種類で用いることもできるし、２種類以上を組み合わせて使用することも可能である。食品類の形態としては粉末状、個片状、顆粒状、フレーク状、カット品など形態は特に限定されず、目的に合わせて適宜選択することができる。また、これらの食品類は、切断したチーズカードの切断面又は可食性フィルム上に、ほぼ一様になるように散布又は配置しても良いし、切断面の中央に塊状に配置しても良い。

本発明の一態様においては、これらの食品類の少なくとも一部を可食性素材で被覆する。被覆の方法としては1枚あるいは複数枚の可食性フィルムで添加する食品類全体を包むように行っても良いし、食品類が粒状や個片状である場合等、個別に被覆可能である場合には、あらかじめ可食性フィルムやコーティング剤によって被覆してもよい。

本発明で使用できる可食性フィルムやコーティング剤としては特に限定されるものではないが、例えば、カラギーナン、寒天、ファーセレラン、アルギン酸類、アラビアガム、トラントガム、カラヤガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、ペクチン、アラビノガラクタン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、カゼイン、アルブミン、アミロース、アミロペクチン、ホエイ、キトサン、大豆タンパク、セラック等の可食性原材料から製造されたフィルム、コーティング剤を使用することができる。また、前記のフィルムを積層したフィルムを用いてもよい。なお、可食性フィルムやコーティング剤は、微生物及び／又は微生物が産生する酵素に対して、非透過性又は難透過性を有するか、あるいは、微生物による資化性が低い性質を有することが好ましい。ここで、「微生物による資化性が低い」とは、目的とするチーズの熟成期間において、可食性フィルムが完全に分解されない程度であればよく、白カビ系チーズの場合、用いる白カビや乳酸菌に資化性がある材質を使用する際には、２週間〜３週間程度維持可能な厚さのフィルムを使用するなど適宜設定すればよい。同様に、微生物や酵素の難透過性とは、想定される熟成期間である２週間〜３週間程度、微生物や酵素を透過し難い性質を有していればよい。
なお、長期間の熟成を行う場合には、疎水性フィルム、あるいは非水溶性フィルムを用いることがより好ましい。また、加熱殺菌工程における加熱によって溶解する性質を有するものであればなお良い。

これらの食品類をチーズカードへ添加する量については、例えばチーズカード１００ｇ当たり０．０５〜１０％程度用いることができるが、それぞれの風味や食感に応じて適宜決定することができる。

白カビ系チーズは、上記の食品類を添加した後、切断した一方のチーズカードを元に戻し、一次熟成を継続する。一次熟成以降については、通常の白カビ系チーズの製造方法に従えばよく、例えば一次熟成終了後に、包装工程、二次熟成工程を経て白カビ系チーズを完成させればよい。
なお、二次熟成工程終了後にレトルト殺菌工程を経てもよく、また、一次熟成の開始以降のタイミングで、適宜ポーションカット等の工程を実施しても良い。

以下に実施例を記載し、本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。

表面に白カビが生育するまで熟成させた成型されたチーズカード１００ｇを、ピアノ線を用いて上下に切断した後、下側カードの切断面にデンプンを主成分とする厚さ１００μｍの可食性フィルムを載せ、可食性フィルムの上にほぼ均一にレーズンを５ｇ載せた。その後、レーズンの上に下側カードの切断面に載せたものと同じ可食性フィルムを載せたうえで、上側カードを元に戻し、熟成を継続した。一次熟成終了後、チーズカード全体を包装し、二次熟成を行った。二次熟成を完了させた白カビ系チーズは、レトルト殺菌機において加熱殺菌し、レーズンを挟んだカマンベールチーズ製品（実施例品１）を得た。なお可食性フィルムを用いることなく、レーズンを直接挟んだカマンベールチーズを、可食性フィルムを用いないこと以外はすべて同様の方法により製造した（比較品１）。なお、実施例品１の可食性フィルムは加熱殺菌工程において溶解した。

表面に白カビが生育するまで熟成させた成型されたチーズカード１００ｇを、ピアノ線を用いて上下に切断した後、下側カードの切断面にシェラックを主成分とする厚さ３０μｍの可食性フィルムを載せ、可食性フィルムの上にほぼ均一にドライマンゴーを５ｇ載せた。その後、ドライマンゴーの上に下側カードの切断面に載せたものと同じ可食性フィルムを載せたうえで、上側カードを元に戻し、熟成を継続した。一次熟成終了後、チーズカード全体を包装し、二次熟成を行った。二次熟成を完了させた白カビ系チーズは、レトルト殺菌機において加熱殺菌し、ドライマンゴーを挟んだカマンベールチーズ製品（実施例品２）を得た。なお可食性フィルムを用いることなく、ドライマンゴーを直接挟んだカマンベールチーズを、可食性フィルムを用いないこと以外はすべて同様の方法により製造した（比較品２）。

表面に白カビが生育するまで熟成させた成型されたチーズカード１００ｇを、ピアノ線を用いて上下に切断した後、下側カードの切断面に、あらかじめキトサンを主成分とする厚さ５０μｍの可食性フィルムで包んだ薄切りのリンゴ片１０ｇを切断面上にほぼ均一になるように載せた。その後、上側カードを元に戻し、熟成を継続した。一次熟成終了後、チーズカード全体を包装し、二次熟成を行った。二次熟成を完了させた白カビ系チーズは、レトルト殺菌機において加熱殺菌し、リンゴ片を挟んだカマンベールチーズ製品（実施例品３）を得た。なお可食性フィルムを用いることなく、リンゴ片を直接挟んだカマンベールチーズを、可食性フィルムを用いないこと以外はすべて同様の方法により製造した（比較品３）。

表面に白カビが生育するまで熟成させた成型されたチーズカード１００ｇを、ピアノ線を用いて上下に切断した後、下側カードの切断面に厚さ２０μｍのペクチンを主成分とする可食性フィルムを載せ、可食性フィルムの上に中心部分の量が多くなるようにイチゴジャムを５ｇ載せた。その後、イチゴジャムの上に下側カードの切断面に載せたものと同じ可食性フィルムを載せたうえで、上側カードを元に戻し、熟成を継続した。一次熟成終了後、チーズカード全体を包装し、二次熟成を行った。二次熟成を完了させた白カビ系チーズは、レトルト殺菌機において加熱殺菌し、イチゴジャムを挟んだカマンベールチーズ製品（実施例品４）を得た。なお可食性フィルムを用いることなく、イチゴジャムを直接挟んだカマンベールチーズを、可食性フィルムを用いないこと以外はすべて同様の方法により製造した（比較品４）。

表面に白カビが生育するまで熟成させた成型されたチーズカード１００ｇを、ピアノ線を用いて上下に切断した後、下側カードの切断面に厚さ２０μｍのカラギーナンを主成分とする可食性フィルムを載せ、可食性フィルムの上に砂糖を５ｇ載せた。その後、砂糖の上に下側カードの切断面に載せたものと同じ可食性フィルムを載せたうえで、上側カードを元に戻し、熟成を継続した。一次熟成終了後、チーズカード全体を包装し、二次熟成を行った。二次熟成を完了させた白カビ系チーズは、レトルト殺菌機において加熱殺菌し、砂糖を挟んだカマンベールチーズ製品（実施例品５）を得た。なお可食性フィルムを用いることなく、砂糖を直接挟んだカマンベールチーズを、可食性フィルムを用いないこと以外はすべて同様の方法により製造した（比較品５）。

[試験例１]
（風味の官能評価）
訓練をうけた専門パネラー５人で実施例品１〜５及び比較品１〜５を試食し、５段階（5点：良い、1点：悪い）で評価を実施した。得られたパネラー５人の評価の平均値を官能評価点として算出した。得られた結果を表１に示す。

試験例１の結果、可食性フィルムで被覆した実施例品１〜５はいずれも添加した食品の味が維持され、カマンベールチーズの風味と合わさって非常に風味の良いものが得られた。これに対し、可食性フィルムを用いることなく製造した比較品１〜５は、いずれも添加した食品類の甘みが失われており、風味が悪化していた。

Claims

食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズであって、少なくとも前記食品類の一部が可食性フィルムによって被覆されていることを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズ。
前記食品類が、蜂蜜、ジャム類、果実、フルーツプレパレーション、メープルシュガー、及びこれらの調製品から選択されるいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
前記可食性フィルムが、微生物及び／又は微生物が産生する酵素に対して、非透過性又は難透過性を有することを特徴とする請求項１または請求項２に記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
前記可食性フィルムが、カビによる表面熟成軟質チーズの熟成期間中に、目的とするチーズに用いる微生物によって完全には資化されない性質を有することを特徴とする請求項１または請求項２記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
一次熟成途中のチーズカードに食品類を添加する添加工程を含む、カビによる表面熟成軟質チーズの製造方法であって、前記添加工程において、少なくとも前記食品類の一部が可食性フィルムによって被覆されるように食品類を添加することを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。