BG108467A - Изкуствени съставки за сирене за производство на пити, резени и други форми от сирене и метод за производство на съставките - Google Patents
Изкуствени съставки за сирене за производство на пити, резени и други форми от сирене и метод за производство на съставките Download PDFInfo
- Publication number
- BG108467A BG108467A BG108467A BG10846703A BG108467A BG 108467 A BG108467 A BG 108467A BG 108467 A BG108467 A BG 108467A BG 10846703 A BG10846703 A BG 10846703A BG 108467 A BG108467 A BG 108467A
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- ingredient
- cheese
- weight
- amount
- artificial
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 158
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 19
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 36
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 165
- 239000005415 artificial ingredient Substances 0.000 claims description 32
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 28
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 28
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 11
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 5
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 5
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 5
- 238000004448 titration Methods 0.000 claims description 5
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 claims description 4
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 claims description 3
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004248 saffron Substances 0.000 claims description 3
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- KHICUSAUSRBPJT-UHFFFAOYSA-N 2-(2-octadecanoyloxypropanoyloxy)propanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C(O)=O KHICUSAUSRBPJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims description 2
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 claims 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 claims 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N diacetyl 2,3-dihydroxybutanedioate Chemical class CC(=O)OC(=O)C(O)C(O)C(=O)OC(C)=O ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- 239000000306 component Substances 0.000 description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 23
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 19
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 17
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 9
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 9
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 8
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 208000012868 Overgrowth Diseases 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 7
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- -1 gluco-6-lactone Substances 0.000 description 4
- 230000000414 obstructive effect Effects 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000012865 aseptic processing Methods 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000019630 tart taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000011403 Allium vineale Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000003035 EU approved thickener Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000001422 FEMA 4092 Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N Propanedioic acid Natural products OC(=O)CC(O)=O OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000012190 activator Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L chembl1371409 Chemical compound [Na+].[Na+].OC1=CC=C2C=C(S([O-])(=O)=O)C=CC2=C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 229960001484 edetic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000003132 food thickener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UPHRSURJSA-N maleic acid Chemical compound OC(=O)\C=C/C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UPHRSURJSA-N 0.000 description 1
- 239000011976 maleic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 1
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UJMBCXLDXJUMFB-UHFFFAOYSA-K trisodium;5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)diazenyl]-4h-pyrazole-3-carboxylate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=NN(C=2C=CC(=CC=2)S([O-])(=O)=O)C(=O)C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 UJMBCXLDXJUMFB-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретението се отнася до изкуствена съставка - сирене, включваща влага в количество най-малко 60% тегл. от съставката, хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество, по-малко от около 15% тегл. от съставката, естествен или изкуствен овкусител за сирене и подкислител за подкисляване на съставката до ниво на рН, не по-голямо от 4,6. Получената съставка е достатъчно твърда и може да се разрязва на резени, да се срязва, нарязва на тънки ивици и да се настьргва. За предпочитане е в съставката да има белтък в количество не повече от 1% и/или подкислителят да е с общо титруващо количество по-малко от 1,5% тегл. от съставката. Полученото изкуствено сирене има вкус, структура и консистенция като при традиционния процес на пастьоризация. а
Description
ИЗКУСТВЕНИ СЪСТАВКИ ЗА СИРЕНЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ПИТИ, РЕЗЕНИ И ДРУГИ ФОРМИ ОТ СИРЕНЕ И МЕТОД ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СЪСТАВКИТЕ
ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
Изобретение се отнася до подкислена изкуствена съставка за сирене с добра устойчивост при съхраняване и приятен вкус, чрез която се произвеждат изкуствени твърди, меки или полумеки сирена в надеждни опаковки, създадени чрез традиционно известните системи за опаковане, като системи за горещо запълване, реторта и асептични системи. Подкислената изкуствена съставка - сирене съгласно изобретението може да се използва за производство на голям асортимент изкуствени продукти от сирене, включващи, но не ограничени само до, пити, трупи и топчета от изкуствено сирене, изкуствени листове от сирене, колелца от изкуствено сирене, изкуствени резени сирене, изкуствени настъргани и нарязани сирена с най-разнообразни вкусове и цветове.
ПРЕДШЕСТВАЩО СЪСТОЯНИЕ НА ТЕХНИКАТА
Пастьоризираните продукти от сирене присъстват на пазара от много години и обикновено се продават като продукти с добра устойчивост при съхраняване. Тези продукти, например резените сирене, които се използват в сандвичите със сирене в повечето американски ресторанти за бързо хранене, са харесвани от потребителите и доставчиците на храни поради своята многостранност, добра устойчивост при съхраняване и по-ниски цени в сравнение с естествените продукти от сирене. Пастьоризираните продукти от сирене обикновено са със сравнително високо ниво на pH (около 5,4 до 6,0) и приблизително 50% влагосъдържание. Поради високата стойност на pH, пастьоризираните продукти от сирене спадат към категорията “ниско киселинни хранителни продукти”, както е дефинирано в 21 C.F.R. § 114.3(d) (храни с pH по-високо от 4,6). В промишлеността е добре известно, че ниско киселинните хранителни продукти се развалят лесно вследствие на микробно обрастване. Създава се неприятно и потенциално опасно кулинарно преживяване за потребителите при неправилно боравене с тези продукти или поради неправилното им пакетиране. За да се редуцира тази напълно възможна опасност от микробно обрастване при ниско киселинните хранителни продукти, и по-специално, опасност от заразяване със Clostridium botulinum, в хранителната индустрия се използват множество методи за консервиране на ниско киселинни храни. Множество ниско киселинни продукти се консервират чрез високотемпературно термично третиране, като например, стерилизиране, до получаване на краен прсцукт, като така се унищожават всякакви жизнеспособни бактериални зар^и. Широко използваните хранително-производствени процеси, като обработщ в реторта и асептична обработка, включват тези високотемературвд третирания.
Въпреки че стерилизацията чрез термично обработване е ефективна! повишава безопасността на храните, съществуват някои сериозщ недостатъци. Обработката в реторта и асептичната обработка изискват нагряване на крайния продукт до високи температури (121°С-148°С или 250°F-300°F), за да се постигне стерилизация. Освен повишаване на необходимата енергия и разходите за оборудване, високотемпературната обработка може да доведе и до т.нар. “нагар”, или до разлагане на продукта, в резултат на което се получава неприемлив от търговска гледна точка вкус на обгорено и загоряло. Такъв продукт е непродаваем и следователно се отхвърля, което води до загуба на материали и труд. Това съответно намалява продуктивността и доходността на производствения процес.
Освен това, по закон, термично стерилизираните хранителни продукти трябва да престоят при производителя за определен период на узряване, преди продукта да се освободи за консумация. За да се потвърди, че стерилизацията е подходящо извършена, крайният продукт трябва да узрява минимум 10 дни преди да се транспортира.
Освен чрез термичната стерилизация, друг възможен метод за получаване на добра устойчивост при съхраняване на някои видове ниско киселинни продукти, е чрез контролиране на естеството и количеството на различните компоненти, съставящи хранителния продукт. Към продукта могат да се добавят консерванти, а бактериалното обрастване може да се контролира чрез ограничаване на водната активност (aw) на състава на продукта. Тези консервиращи методи обаче имат недостатъци, които ограничават практическото им прилагане в широко мащабното производство и дистрибуция. Например, потребителите не харесват храни, съдържащи големи количества консерванти, поради което повишаването на устойчивостта при съхраняване чрез контролиране на водната активност е приложимо само за тясна гама продукти, поради ограниченията върху състава на самия продукт.
Бактериалната стабилност на пастьоризираните продукти от сирене най-често се постига чрез използване на известната от предшестващото състояние на техниката “препятствена технология” - комбиниран ефект от стриктно ограничени нива на pH, влажност (водна активност aw) и соли (емулгиращи фосфати и NaCl) в обработваната съставка - сирене, която е общоприета в тази област. Препятствената технология и прилагането й в областта на консервирането на храни е широкоизвестна и документирана в състоянието на техниката, например в публикацията Tanaka, J. Food Protect. ', vol.49, no.7, pp.526-531 (юли 1986).
Моделът за консервиране на храни чрез препятствената технология определя предварително нивото на бактериална стабилност на дадена съставка в зависимост от специфичните нива на всеки от четирите параметъра (“препятствия”) на съставката - pH, влага, емулгиращи фосфати и NaCl. Тъй като ефектите от варирането или отклоненията от който и да е от предписаните параметри са непредсказуемо синергични, препятствените предвиждащи модели създават парадигма от специфичните нива на компонентите. Следователно, широко мащабното производство чрез препятствената технология е ограничено до много тесен обхват от възможни пермутации на всеки от параметрите и е ограничено до сравнително ниски нива на влага в продукта (58 или по-малко тегловни % влага), за да се гарантира правилното консервиране на резултантния хранителен продукт.
За разлика от ниско киселинните храни, включващи пастьоризираното сирене, “подкислените” храни, не изискват прилагане на гореописаните консервиращи техники. Тъй като тези продукти са с по-ниска податливост към микробно увреждане благодарение на киселинното си pH, те се формулират с желан вкус, консистенция и с ценови предимства, без да се отчитат резултатите от високотемпературна стерилизация или параметрите на влагата или другите “препятствия”.
Освен това, от значение е фактът, че подкисленият продукт тип-сирене може да се формулира без да се отчитат параметрите на влагата, което се изисква при препятствената обработка на пастьоризираното сирене. Следователно, общото влагосъдържание на продукта тип-сирене може да се увеличи драстично, като така се постига значителна икономическа изгода за производителя, тъй като той може да замества скъпоструващите твърди хранителни компоненти с по-евтини водни или влагосъдържащи компоненти, без това да вреди върху безопасността на храната. Освен това, отпадането на необходимостта от следене на препятствените параметри, дава повече свобода на производителите при производството на продуктите тип-сирене с ниска соленост и/или с ниска масленост, съдържащи нетрадиционни емулгатори, и за които има нарастващо пазарно търсене без да се нарушава безопасността им.
Следователно, с оглед на безопасността, регулиращите и производствените преимущества на високо киселинните и “подкислените” хранителни продукти, особено се предпочита изкуствена съставка - сирене, която запазва вкуса, структурата и консистенцията на традиционното пастьоризирано сирене, произведено чрез препятствената технология. Такава подкислена изкуствена съставка - сирене е по-безопасна от традиционните пастьоризирани сирена, консервирани чрез препятствена технология и/или стерилизация, тъй като киселинното pH е достатъчно за забавяне на растежа на микробни патогени. Освен това разходите за обработване на подкислената изкуствена съставка - сирене са по-малки, тъй като не се изисква стерилизация или придържане към препятствените предвиждащи модели, което намалява производствените разходи и повишава продуктивността чрез елиминиране на разлагането и развалянето, получаващи се поради производствени грешки.
В миналото са правени опити за разработване на подкислен продукт тип-сирене, което да заеме същата пазарна ниша като пастьоризираното сирене. Тези продукти обаче не успяват адекватно да имитират вкуса, структурата и консистенцията на традиционните пастьоризирани сирена. За разлика от хубавия вкус, характерен за традиционното пастьоризирано сирене, подкислените продукти тип-сирене от предшестващото състояние на техниката са с неприятен, остър, тръпчив или кисел вкус. Поради това тези продукти са пазарно неприемливи, ако към тях не се добавят овкусяващи вещества, като например домати, лук, пипер и аромати на пушено, които да маскират неприемливия вкус.
От US4143175 (“Whelan’175”) е известен хранителен продукт - сирене, което се използва за устойчив при съхраняване сос за пици с влагосъдържание до 70%, pH по-малко от 4,6 и с приблизително между 57% и 63% натурално сирене. Но методът за производството на това сирене изисква значителни разходи, поради използването на голямо количество натурално сирене.
От US4089981 (“Richardson’981”) е известна имитация на влакнест хранителен продукт с ниво на pH по-малко от 4,6, който се произвежда чрез малък обем киселина. Този продукт имитира сирене и е с влагосъдържание е само около 56%, белтъчините са около 6%, а целулозното влакно е между 10% и 85%. Но този тип продукт, имитиращ сирене, е с недостатъчно подходяща консистенция, а методът за производството му изисква големи разходи, поради високото влагосъдържание, комбинирано с намалено белтъчно съдържание.
От US4031254 (“Kasik’254”) е известен метод за производство на суха съставка, към която се добавя вода, за да се направят сирени сосове и други подобни съставки. Въпреки че се добавя вода, общото влагосъдържание е под 55%, а съдържанието на белтъчини е високо. Тук производствените разходи са високи, поради високото влагосъдържание и малкото белтъчно съдържание. Нещо повече, голямото белтъчно съдържание създадва необходимост от добавяне на по-голямо количество подкислител, за да се намали нивото на pH, което води до неприятния кисел вкус.
От US5684533 (“Kratochvil’533”) е известен изкуствен продукт сирене с белтъчно съдържание най-малко 1,5%. Негов недостатък е, че е с ниво на pH не по-ниско от 4,6.
От US5009867 (“Kratochvil’867”) са известни продукти тип сирене с високо съдържание на естествено сирене.
От US4608265 (“Zwiercan’265”) и от US4937091 (“Zallie’091”) е известно изкуствено сирене, при което до 100% от казеина се заменя с нишесте. В резултат на това се получава изкуствено сирене с високо съдържание на нишесте и ниско съдържание на белтъчини. При този тип продукт се разчита на препятствената технология за получаване на устойчивост при съхранение на базата на голямата му твърдост и ниската му степен на влагосъдържание. Но това сирене има лош вкус и лоши структурни характеристики.
Задачата на изобретението е да се създаде от подкиселна съставка, която да се използва за производството на изкуствено сирене, включително на пити, трупи и топчета от изкуствено сирене, изкуствени настъргани и нарязани сирена и колелца от изкуствено сирене, която съставка да е наймалко с толкова добри, или с по-добри вкусови качества, структура и консистенция от тези на традиционното пастьоризирано сирене, като благодарение на киселинното си pH тя е устойчива на микробно обрастване и е с намалени производствени разходи.
ТЕХНИЧЕСКА СЪЩНОСТ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО
Изобретението се отнася до изкуствена съставка - сирене, която съдържа влага, подкислител в количество, при което нивото на pH на съставката не превишава 4,6, хидроколоид, извлечен от сирене, като компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, и овкусител за сирене, при което овкусителят е естествен или изкуствен, а съставката е достатъчно твърда, за да може да се разрязва на резени, да се срязва, нарязва на тънки ивици и да се настъргва. При предпочитан вариант на изобретението съдържанието на влагата представлява най-малко 60 тегловни % от съставката.
При друг аспект на изобретението съдържанието на влагата представлява повече от 70 тегловни % от съставката. При други варианти нивото на pH е от около 2 до около 4,5, а съдържанието на белтъчините е помалко от 1 тегловен % от съставката.
За предпочитане е подкислителят да е с общо титруващо количество по-малко от 1,5%, а повече се предпочита количеството му да е по-малко от 5%. Освен това се предпочита подкислителят да се селектира от групата на култивирана декстроза, глюко-б-лактон, фосфорна киселина и млечна киселина.
За предпочитане е хидроколоида да е най-малко 0,01 тегловни % от съставката. За предпочитане е хидроколоида да е селектиран от групата на агар-агар, алгинат, карагин [вид ядивни водорасли, бел.пр.], желатин, гуар клей, клей от рожков плод, пектинов и ксантан клей.
При друг аспект на изобретението се създава метод за производство на изкуствена съставка - сирене, който включва следните стъпки: производство на съставка, която е със влагосъдържание повече от около 60 тегловни % от съставката, и включва още хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, и овкусител за сирене, като овкусителят е естествен или изкуствен; подкисляване на съставката до ниво на pH, което не превишава 4,6, като резултантната съставка е достатъчно твърда, за да може да се разрязва на резени, да се срязва, нарязва на тънки ивици и настъргва.
ПРИМЕРНО ИЗПЪЛНЕНИЕ И ДЕЙСТВИЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО
Установено е, че изкуствена силно подкислена съставка - сирене с добра устойчивост при съхраняване, чийто вкус, структура и консистенция са сходни на известните от предшестващото състояние пастьоризирани сирена, може да се произведе чрез комбиниране на влага със съдържание най-малко 60 тегловни % от съставката, хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, естествен или изкуствен овкусител за сирене, и подкислител в количество, при което нивото на pH на съставката не превишава 4,6. За предпочитане е съдържанието на белтъчините в изкуственото сирене да е по-малко от 1 тегловен %. Изкуствената съставка - сирене може да се използва за производство на пити, резени и др. подобни продукти, които са достатъчно твърди, за да могат да се разрязват на резени, да се срязват, нарязват на тънки ивици и/или настъргват. За предпочитане е подкислителят да е с общо титруващо количество по-малко от 1,5 тегловни % от съставката.
Изкуствената съставка - сирене има няколко важни предимства пред предшестващото състояние на техниката. Нейното ниво на pH - 4,6 или помалко (високо киселинно), предотвратява нежеланото бактериално обрастване и осигурява продължителна устойчивост при съхраняване без необходимост от охлаждане, термична стерилизация или използване на препятствени предвиждащи модели.
Вследствие на ниското съдържание на белтъчини в изкуствената съставка - сирене, е необходим сравнително малък обем киселина за понижаване на нивото на pH до 4,6 или по-малко. Благодарение на малкия обем киселина се създава изкуствено сирене с подобрен вкус. То няма неприятния, остър, тръпчив, кисел или прокиснал вкус на известните от предшестващото състояние на техниката съставки с голям обем киселина.
Тъй като белтъчините за изкуствените съставки за сирене са скъпоструващи компоненти, намаленото количество белтъчини понижава производствените разходи. Освен това производствените разходи намаляват и поради високото влагосъдържание на изкуствената съставка - сирене, което се дължи на ниското pH на съставката, предотвратяващо бактериалното обрастване.
Изкуствените съставки-сирене съгласно изобретението създават мек и приятен млечен вкус. Структурата е еластична и удобна за дъвчене и наподобява тази на традиционното пастьоризирано сирене. При желание, изкуствената съставка съгласно изобретението може да е с такава рецептура, че да се топи като естественото сирене.
Използваният тук термин “микробна стабилност” означава, че описваният продукт не стимулира растежа на вегетативни клетки и спори до неприемливи нива.
Терминът “устойчивост при съхраняване”, както се използва тук, означава продукт, който се дистрибутора и пласира при температура 21 °C (стайна температура) при незначителни вреди върху микробната му стабилност.
Нивото на pH на завършената изкуствена съставка - сирене не надвишава 4,6. За предпочитане е нивото на pH да е от около 2 до 4,5, а повече се предпочита pH да е около 3,2 до около 4,4. Нивото на pH се измерва след произвеждане на завършената съставка, или преди финалното втвърдяване на съставката, или след втвърдяването й, чрез всякакви известни от техниката подходящи методи.
В настоящата заявка “изкуствено сирене” означава изкуствено сирене и още продукт тип-сирене. Консистенцията и структурата на изкуствената съставка - сирене съгласно изобретението са сходни на традиционното пастьоризирано сирене. По-специално, структурата на изкуствената съставка - сирене съгласно изобретението е такава, че фракционирането на съставките при температура 21°С е от около 4,9 N до около 9,8 N, както е установено чрез анализ на структурния профил, проведен чрез анализатор Texture Technologies® ТА-ХТ21 на фирмата StableMicro Systems, Scarsdale, Ню Йорк, САЩ. За предпочитане е фракционирането на съставките да е от около 5,9 N до около 7,9 N, а повече се предпочита фракционирането да е около 6,9 N. Анализът на структурния профил за получаване на данните за фракционирането на съставките съгласно изобретението може да се провежда рутинно, както е известно от предшестващото състояние и както се описва, например, в Bourne, М. С., Food Texture and Viscosity Academic Press, New York (reprinted, 1994), който се позовава тук за справка.
В изкуствената съставка - сирене има влага. При предпочитан вариант съдържанието на влагата е повече от 60 тегловни % от съставката. Освен това за предпочитане е съдържанието на влагата да е от около 65 до около 90 тегловни % от съставката, а повече се предпочита да е в диапазона от около 70% до около 80 тегловни % от съставката. При най-предпочитан вариант влагосъдържанието е около 75 тегловни % от съставката. Влагата може да присъства в съставката във вид на добавена влага или като компонент на друга съставна част (например, разреден подкислител, суроватка). Освен това влагата може да е комбинирана със суроватка, или да се състои изцяло от суроватка.
Хидроколоидите, които се използват за изкуствената съставка - сирене съгласно настоящото изобретение са всякакви видове хидроколоиди или други хранителни сгъстители, като всеки от тях или всички заедно се наричат в описанието “хидроколоиди”. Хидроколоидите включват хранителен хидроколоид или негови смеси, известни от предшестващото състояние, които образуват гелоподобна помощна матрица. Подходящи хидроколоиди са например хранителни клейове и др., като гуар клей, пектин, клей от рожков плод, ксантан клей, гати клей и техни смеси. Други подходящи хидроколоиди са например, желатин, карбокси метил целулоза (КМЦ), трагант и извлечени от растения хидроколоиди като агар-агар, алгинат, карагин (капа, йота, и ламбда) и техни смеси. Предпочитани хидроколоиди са например агар-агар, пектин, ксантан клей, гуар клей, клей от рожков плод, карбокси метил целулоза (КМЦ) и карагин (капа, йота, и ламбда) и техни смеси. Целулозата или извлечените от целулоза хидроколоиди, като КЦМ, могат да се използват като хидроколоид. Ако се използват в значителни количества обаче, резултантната съставка може да представлява нежелан и твърд краен продукт с лош вкус.
При някои варианти се включва целулоза в количество не повече от около 10% от съставката. Наличието на целулоза повишава количеството на диетични влакна в съставката, което е атрактивна характеристика за много потребители.
При всички случаи подбраният хидроколоид(и) присъства в
изкуствената съставка - сирене в количество, достатъчно за осигуряване на формиращо тяло на съставката, което да може да се формова и пресова, за да добие традиционните за сиренето форми - пити, трупи, топчета, буци и плочи. За специалистите в областта е лесно да установят, че това количество ще варира в зависимост от съответното водно съдържание и/или желиращия капацитет на съответните хидроколоиди, използвани за дадена съставка. Поспециално, хидроколоидът(ите) може да е(са) от около 0,01 тегловни % до около 40 или повече тегловни % от съставката. Повече се предпочита хидроколоидното съдържание да не надвишава около 10 тегловни % от съставката, а най-желателно е хидроколоидното съдържание да не е повече от около 6 тегловни % от съставката. В един от вариантите съставката включва хидроколоид в количество от около 0,01 тегловни % до около 40 тегловни % от теглото на цялата съставка, но не повече от 10 тегловни % от целия хидроколоиден компонент, който е целулоза.
Подкислената изкуствена съставка - сирене съгласно изобретението съдържа подкислител(и) в количество, достатъчно за поддържане на ниво на pH не по-голямо от 4,6, което повишава микробната стабилност на крайния продукт. Подкислената изкуствена съставка - сирене е микробно стабилна, когато е само пастьоризирана. Подкислителите, които се използват в настоящото изобретение, могат да са всякакви хранителни органични или неорганични киселини, или техни смеси. Примери за такива подкислители са малеинова киселина, лимонова киселина, оксалова киселина, винена киселина, янтарна киселина, изолимонова киселина, финарна киселина, млечна кисела, пропионова киселина, глюко-6-лактон, оцетна киселина (оцет) и техни смеси. Особено предпочитани подкислители са например, култивирана декстроза, глюко-8-лактон, фосфорна киселина и млечна киселина.
Обемът на използвания в съставката подкислител варира в зависимост от подбрания специфичен подкислител, разреждащият фактор на подкислителя и наличието или отсъствието на буферни компоненти в крайната изкуствена съставка - сирене. Количеството на подкислителя трябва да е достатъчно за регулиране на нивото на pH на съставката до не повече от 4,6, като се предпочита да не надвишава общо титруващо киселинно ниво (ОТКН) от около 1,5 тегловни % от съставката.
Желателно е ОТКН на крайната съставка да не надвишава около 1,5 тегловни %, като повече се предпочита да е по-малко от 1,5 тегловни %. Нивото на ОТКН може да се определи чрез тегловния процент на еквиваленти на кристализирана оцетна киселина, присъстваща в крайната съставка. Следователно, настоящата съставка не трябва да има повече от около 1,5 тегловни % еквиваленти на кристализирана оцетна киселина в крайната съставка. За предпочитане е съставките да съдържат около 0,01 до около 0,4 тегловни % еквиваленти на кристализирана оцетна киселина, а повече се предпочита съставките да съдържат от около 0,1 до около 0,3 тегловни % еквиваленти на кристализирана оцетна киселина от теглото на съставката.
Подкислената изкуствена съставка - сирене включва извлечен от сирене компонент, чието количество не надвишава около 15 тегловни % от съставката. Терминът “извлечен от сирене компонент” тук означава всякакъв вид сирене, както и хранителни компоненти, получени чрез редукция, дестилация, ензимна (ферментационна) обработка, или други видове химична обработка на такова сирене или сирена.
Изкуствената съставка - сирене може да включва и овкусител за сирене, който да придава на съставките характерния аромат и вкус на сирене. Подходящи овкусители за сирене са всички, които са известни от предшестващото състояние, като например ензимно-модифицирани сирена, ензимно модифицирани млечни продукти, синтетични или изкуствени овкусители за сирене, липолизирани млечни аромати, млечни/сирени повърхности подобрители, млечни/сирени активатори. Подходящи ензимномодифицирани сирена и липолизирани млечни аромати могат да се набавят, например, от фирмата International Flavors and Fragrances, Menomonee Falls, Уисконсин, САЩ. Натурални и синтетични овкусители и аромати, подходящи за изкуствените сирени сосове съгласно настоящото изобретение могат да се набавят, например, от фирмата Edlong Elk Grove Village, Илиноис, САЩ. Видът на избрания овкусител варира в зависимост от специфичното натурално сирене, което имитира изкуствената съставка сирене. Подходящи естествени сирени овкусители са, например, всякакви натурални сирени овкусители като чедър, фета, американска моцарела, пармезан, асияго, романо, колби, монтерей джак, бри, камембер, проволон, мюнстер, горгонзола, швейцарско сирене, рокфор, шевре, грюер, синьо сирене, мимолет и гауда.
Сирените овкусители могат да се добавят към съставката във вид на течност, прах или паста. За обикновения специалист в областта е лесно да установи, че количеството на овкусителя варира в зависимост от вида на избрания овкусител и желаната наситеност на овкусителя в крайната съставка.
Изкуствените съставки - сирена съгласно изобретението могат да съдържат добавен белтък, различен от извлечения от сирене компонент, като количеството му е по-малко от 1 тегловен % от съставката. За предпочитане е белтъчното вещество да е с количество до около 0,7 тегловни %, а повече се предпочита да е с количество от около 0,2 до 0,5 тегловни % от съставката. Най-желателно е количеството белтъчно вещество да е минимално или да няма добавено белтъчно вещество (различно от случайни белтъчини, които могат да присъстват в други компоненти на съставката).
Ако в съставката се съдържа белтъчно вещество, различно от извлечения от сиренето компонент, се предпочита то да е с нисък буфериращ капацитет, за да не се изисква допълнителен подкислител за поддържане на нивото на pH до не повече от 4,6. По-специално се предпочита включеното в съставката белтъчно вещество или вещества, да е с такъв буфериращ капацитет, че за 1 тегловен % разтвор на белтъчното вещество или вещества в дейонизирана вода да са необходими не повече от около 0,3 мола оцетна киселина за промяна на нивото на pH на разтвора с една pH единица.
Освен това в зависимост от желаната структура или вкус се отчита разтворимостта (както се индицира чрез специфичните изоелектрични точки (р7) на даден белтък или белтъци, тъй като така може да се направлява избора на белтъчно вещество(а). За предпочитане е подбраното белтъчно вещество в изкуствената съставка - сирене да е със средна изоелектрична точка (р7) със стойност най-малко 5. Такива белтъци са например обработен с основа или киселина желатин, суроватни белтъчини и техни смеси.
Когато разтворимостта и/или буфериращия капацитет не са от значение, предпочитани белтъчни вещества могат да са например соеви белтъчини, казеин, яйчни белтъчини, хидролизирани зеленчукови белтъчини, желатин (обработен с основа или киселина), суроватни белтъчини и техни смеси. В един от вариантите се избягва казеин, и поспециално в количества по-големи от 10 тегловни %, тъй като при обработката може да се образува нежелателна структура на съставката.
Освен това, въпреки, че е възможно в съставката да има други белтъчини, съгласно един от вариантите се предпочита в съставката да има не повече от около 1 тегловен % белтъчини с Р* най-малко 5. При друг вариант се предпочита в съставката да има не повече от около 1 тегловен % белтъчно вещество(а), селектирано от суроватен белтък, соев белтък, казеин, яйчен белтък или хидролизиран зеленчуков белтък.
При желание съставката може да съдържа мазнина или мазнини. Мазнините и маслата, които се използват във връзка с настоящото изобретение могат да са от животински произход, зеленчукови или смесени. Те могат да са в течна или твърда форма при стайна температура (21 °C). Мазнините, които се използват във връзка с настоящото изобретение са например свинско мае, масло, сметана, маслено олио, напълно наситени растителни масла, частично хидрирани растителни масла, нехидрирани растителни масла, соево масло, слънчогледово масло, зехтин, рапично масло, масло от памучно семе, кокосово масло, масло от палмови ядки, житно масло, масло от мляко, шафраново масло и др. и техни смеси. Примери за предпочитани мазнини са частично хидрирани растителни масла, соево масло, рапично масло, слънчогледово масло, шафраново масло, масло от палмови ядки, кокосово масло, масло от мляко или техни смеси. При някои случаи се предпочита при изготвяне на изкуствената съставка сирене да се използва млечно масло, тъй като то придава млечна нотка към вкуса и аромата на соса.
По принцип, мазнината трябва да е в достатъчно количество за създаване на желаната структура и консистенция на изкуствената съставка сирене. По-специално, мазнината или мазнините трябва да са най-малко 5 тегловни % от съставката, като повече се предпочита да са до 50 тегловни % от съставката, а най-желателно е количеството им да е от около 10% до около 25 тегловни % от съставката. Мазнината(е) може и да бъде избегната, като така се произвежда безмаслена съставка, предназначена за потребители, чувствителни към здравето си и калоричното съдържание.
Ако изкуствената съставка - сирене съдържа мазнина, мастната фаза може да присъства в крайния продукт във вид на емулсия, например, в дисперсия, подпомагана от алкохолни мастни киселинни емулгатори с дълги вериги, мастни киселинни емулгатори, белтъчни емулгатори или въглехидратни емулгатори, или в суспензия, например, диспергирана и имобилизирана в матрицата на сгъстителя при отсъствието на емулгатори.
Желателно е мастната фаза на изкуствената съставка - сирене да е емулсия. В съставката могат да се включват химични емулгатори, улесняващи емулгирането, като например, глицеринови естери, например моно- и диглицериди и диацетил естери на винената киселина на моно- и диглицериди (ДАЕВМ); киселинен пирофосфат; натриев стеароил лактилат; естери на мастната киселина, например, полисорбати; фосфолипиди, например, лецитини; и техни смеси. За предпочитане е количеството на химичните емулгатори в съставката да са до около 5 тегловни % от нея.
В зависимост от желания вкус в крайната съставка към подкислената изкуствена съставка - сирене могат да се добавят подсладител или подсладители, като например, изкуствени и естествени подсладители като захарин, захароза, фруктоза, глюкоза, царевична меласа, малтоза, мед, глицерин, аспартам, захараза, силно фруктозна царевична меласа, кристализирана фруктоза, ацесулфам калий и техни смеси. Количеството на подсладителя в подкислените съставки зависи от желания вкус и степента на подслаждане на съответно избрания подсладител.
При желание към съставките могат да се добавят набухватели за подсилване на структурните й характеристики. Подходящи набухватели са, например, малтодекстрин, твърди частици царевична меласа, декстроза, лактоза, твърди частици суроватка, и др., и техни смеси.
При производството на изкуствените съставки-сирене съгласно изобретението могат да се използват хранителни нишестета за улесняване на контрола върху водната активност и съдържание. Подходящи нишестета са, например, модифицирани и немодифицирани хранителни нишестета, царевично нишесте, оризово нишесте, тапиока, пшенично нишесте, брашно, картофено нишесте, местни хранителни нишестета с кръстосано свързани полизахаридни основни редици, и техни смеси.
Всякакви известни от предшестващото състояние оцветители, включително всички естествени и всички сертифицирани оцветители, могат да се използват при подкислените хранителни съставки, за да им придават цвят на сирене. Ако желаният краен продукт трябва да е жълта/оранжева изкуствена съставка - сирене, се предпочитат оцветителите сертифицирано жълто №5, сертифицирано жълто №6, анато [червеникаво-жълто багрило, което се прави от тъканта около семената на тропическото двусемеделно дърво, бел.пр.], каротинели, или масленосмолиста паприка. Освен това може да е желателно в съставката да се включи титанов диоксид за повишаване на общата непрозрачност.
При желание в подкислената хранителна съставка могат да се използват консерванти за предотвратяване на обезцветяването или разпад, и за да се избегне увреждане вследствие на микроби или плесени, или друг вид деградиране на компонентите на съставката. Примерни консерванти са натриев бензоат, калиев сорбат, сорбична киселина и етилендиаминтетраоцетна киселина.
В допълнение към гореописаните овкусители за сирене, към изкуствената съставка - сирене могат да се добавят още овкусители или подсилващи вкуса добавки, стига те да не променят съществено естеството на съставката. Такива овкусители са, например, подправки - черен пипер, бял пипер, сол, паприка, чесън, лук на прах, сушен риган, мащерка, див лук, босилек, къри, сос Уорчестършир, соев сос, синапен цвят, екстракти от мая, билката Cuminum cyminu, и техни смеси. Освен това могат да се добавят и компоненти, състоящи се от малки частици, като например плодови и зеленчукови вещества, месо, тофу или ядки.
Въпреки че тук се подробно се посочват предпочитаните количества на различните компоненти на подкислените хранителни съставки, за специалиста в областта е очевидно, че количествата на компонентите могат да варират в зависимост от вкуса, структурата, вискозитета, цвета и/или други желани в крайната композиция органолептични свойства.
Подкислената съставка - сирене съгласно изобретението може да се произвежда чрез множество приемливи, известни от предшестващото състояние на техниката методи, чрез които се постига дисперсия, суспензия, и/или хидратиране и хомогенизиране на избраните продуктови компоненти преди предприемането на всякакви операции за обработка и пакетиране. Примерни съоръжения, които се използват понастоящем в областта за тези цели, са силно срязващи миксери, двуетапни млечни хомогенизатори с високо налягане, пластинени обменници, лентови смесители, топлообменници с шабрована повърхност (ТОШП), срязващи помпи, съхраняващи стерилизатори. Поради микробната стабилност на подкислената хранителна съставка, рецептурата е податлива на почти всички известни производствени и пакетиращи процеси, за разлика от ниско киселинните продукти, които са ограничени само до онези производствени процеси, които включват високотемпературно стерилизиране и контролиране на водната активност, и пастьоризираните сирени продукти, при които се изисква прилагане на препятствената технология.
Съгласно предпочитан вариант на изобретението съставките се произвеждат като в гореща вода (около 68°С или 155°F) се смесват всички селектирани мазнини, оцветители, подкислители, емулгатори и овкусители при висока сила на срязване в срязващ миксер. След това тази част (“хомогенизираната база”) се хомогенизира на два етапа при 2500/500 psi в млечен хомогенизатор с високо налягане. Следва охлаждане чрез пластинчат обменник до около 10°С (50°F) и складиране в съд за съхраняване. След това избраните сгъстители и желаните компоненти, състоящи се от малки частици, като например плодови и зеленчукови вещества или месо, се суспендират в студена вода (около 10°С или 50°F) в силно срязващия миксер. След това суспензията в студена вода се вкарва чрез помпа в охладената хомогенизирана база.
За специалистите в областта е очевидно, че гореописаният процес на смесване не е ограничен до два етапа. Финалната смес може да се направи чрез едноетапно смесване, с или без хомогенизиране, както понякога се процедира в хранителната промишленост. След това оформената смес - чрез добавянето на суспензията в студена вода към хомогенизираната база, се оценява, за да се гарантира, че е с желаното ниво на pH и ОТК, преди да се подложи на по-нататъшна обработка за създаване на продукт с добра стабилност при съхраняване без да е необходимо охлаждане.
Ако е необходимо или желателно, крайната съставка може да се подложи на термични или други известни от предшестващото състояние процеси за елиминиране на възможността за увреждане от плесени. Такива процеси са например пастьоризиране, ирадиация, високотемпературно стерилизиране или стерилизиране под високо налягане, микровълнова обработка и съпротивително нагряване.
Пакетиращите процеси за описаните понастоящем съставки могат да са: техника на висококиселинна асептична обработка, при която охлаждането на продукта става в технологичен охладител, след което продуктът се вкарва в стерилизирани опаковки и се запечатва в стерилна зона; процес на горещо пълнене, при който продуктът се нагрява до такава температура, че се умъртвяват дрождите, плесенните спори и вегетативните бактериални клетки, а опаковката се пълни е горещ продукт, като високата температура на продукта умъртвява нежеланите патогени както в самия продукт, така и в предварително нестерилизираните опаковки; или, реторта, при която продуктът се пълни и запечатва в опаковката при относително ниска температура, след което се нагрява в ретортен съд под налягане до достатъчно висока температура за умъртвяване на патогенните микроорганизми, след което се охлажда. При използването на който и да е от тези процеси при производството на съставката съгласно настоящото изобретение се получава стерилен краен продукт, подходящ за търговско потребление и консумация и стабилен при съхраняване при стайна температура.
Изобретението се илюстрира чрез следните специфични, неограничаващи примери:
ПРИМЕР 1: Чрез едноетапна обработка се изготвя изкуствена пита сирене, съдържаща следните компоненти:
| № | Компоненти | Процент (тегловен) |
| 1 | Вода | 70,61 |
| 2 | ДАЕВМ | 0,3 |
| 3 | Кокосово масло | 20,0 |
| 4 | Ензимно-модифициран чедър овкусител | 1,1 |
| 5 | Сол | 1,2 |
| 6 | Капа карагин | 0,2 |
| 7 | Целулозен гел | 1,0 |
| 8 | Титанов диоксид | 0,1 |
| 9 | Анато на прах (15%) | 0,04 |
| 10 | Малтодекстрин | 1,5 |
| 11 | Култивирана декстроза | 0,1 |
| 12 | Глюко-6-лактон | 0,36 |
| 13 | Агар-агар | 2,5 |
| 14 | Пектин | 1,0 |
Цялото количество вода се нагрява до 82°С (180°F) и се поставя в силно срязващ миксер. ДАЕВМ (компонент №2) се прибавя към водата и се разбъркват силно докато се смесят. Добавя се кокосовото масло, а цялата смес се срязва, за да се разтопи маслото в сместа вода-ДАЕВМ. Добавят се компоненти №5, 10, 9, 8 и 4 и цялата смес се разбърква докато се смеси напълно. Добавят се хидроколоидите (компоненти №6, 7, 13, 14) при висока сила на срязване. Най-накрая се добавят и подкислителите (компоненти №11 с 12) и се смесват напълно.
Цялата смес се подлага на температура 68°С (155°F) докато хидроколоидите се хидратират напълно и престанат да бъдат на бучки. Цялата смес се вкарва чрез помпа в хомогенизатор с високо налягане. Осъществява се едноетапно хомогенизиране при 2000 psi. След това продуктът се пакетира в правоъгълни контейнери с формата на пити и се охлажда, за да се оформи желирано сирене с възможност за разрязване и с твърда консистенция.
Нивото на pH на крайния продукт е около 4,3, влагосъдържанието - 70 тегловни % от съставката, а съставката е с такива структурни характеристики, че фракционирането на съставката е 7,1 N.
В обобщение, изкуствената съставка - сирене има няколко важни предимства пред предшестващото състояние на техниката. Нейната висока киселинност предотвратява нежеланото бактериално обрастване и я прави устойчива при съхранение без да има необходимост от термична стерилизация или придържане към препядствени предвиждащи модели. Изкуствената съставка - сирене е с по-добър вкус в сравнение с другите изкуствени съставки-сирене, поради ниското съдържание на киселини и осигурява вкус, който по-рано е можел да се постигне само чрез пастьоризирана обработка на сиренето. Освен това разходите за производството на изкуствената съставка - сирене са сравнително ниски, поради голямото влагосъдържание и ниското съдържание на белтъчини.
Специалистите в областта ще оценят възможностите за внасяне на промени в гореописаните варианти, без да се излиза от широкия обхват на изобретението. Следователно трябва да се разбира, че изобретението не е ограничено само до конкретните описани варианти, а е предназначено да обхваща и модификации в духа и обхвата на настоящото изобретение, както е дефинирано в приложените претенции.
Claims (33)
- ПАТЕНТНИ ПРЕТЕНЦИИ1. Изкуствена съставка - сирене характеризираща се с това, че съдържа влага в количество най-малко 60 тегловни % от съставката, подкислител за подкисляване на съставката до ниво на pH, не по-голямо от4.6, хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, и естествен или изкуствен овкусител за сирене, като резултантната съставка е достатъчно твърда и може да се реже на резени, на тънки ивици и/или да се настъргва.
- 2. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че влагосъдържанието е повече от 70 тегловни % от съставката.
- 3. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че подкислителят е с общо титруващо количество, по-малко от 1,5 тегловни % от съставката, при което нивото на pH на съставката е по-малко или равно на
- 4.6.4. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че подкислителят е с общо титрува!що количество по-малко от 1 тегловен % от съставката, при което нивото на pH на съставката е по-малко или равно на4,6.
- 5. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че подкислителят е с общо титруващо количество по-малко от 5 тегловни % от съставката, при което нивото на pH на съставката е по-малко или равно на4,6.
- 6. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че количеството на подкислителя в съставката е не повече от около 1,5 тегловни % еквиваленти на кристализирана оцетна киселина.
- 7. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че подкислителят е селектиран от групата на култивирана декстроза, глюко-δлактон, фосфорна киселина и млечна киселина.
- 8. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че нивото на pH е от около 2 до около 4,5.
- 9. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че количеството на хидроколоида е най-малко 0,01 тегловни % от съставката.
- 10. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че хидроколоидът е селектиран от групата на агар-агар, алгинат, карагин, желатин, гуар клей, клей от рожков плод, пектинов и ксантан клей.
- 11. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че съдържа белтък в количество по-малко от 1 тегловен % от съставката.
- 12. Съставка съгласно претенция 11 характеризираща се с това, че количеството на белтъка е от 0,2 до около 0,5 тегловни % от съставката.
- 13. Съставка съгласно претенция 11 характеризираща се с това, че белтъкът е селектиран от групата на желатин, суроватни белтъчини, соеви белтъчини, яйчни белтъчини и хидролизирани зеленчукови белтъчини.
- 14. Съставка съгласно претенция 11 характеризираща се с това, че белтъкът е със средна изоелектрична точка (р7) със стойност най-малко 5.
- 15. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че количеството на извлечения от сирене компонент е най-малко 1 тегловен % от съставката.
- 16. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че съдържа белтък, различен от извлечения от сирене компонент, като количеството му е по-малко от 1 тегловен % от съставката и е със средна изоелектрична точка (р7) със стойност най-малко 5.
- 17. Съставка съгласно претенция 16 характеризираща се с това, че белтъкът е с такъв буфериращ капацитет, че в 1 тегловен % разтвор на белтъка в дейонизирана вода е необходима не повече от около 0,3 мола оцетна киселина за промяна на нивото на pH на разтвора с една pH единица.
- 18. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че съдържа мазнина, различна от извлечения от сирене компонент.
- 19. Съставка съгласно претенция 18 характеризираща се с това, че мазнината е във вид на мастна фаза, диспергирана и подвижна в хидроколиода.
- 20. Съставка съгласно претенция 18 характеризираща се с това, че мазнината е селектирана от групата на соево масло, рапично масло, слънчогледово масло, шафраново масло, масло от палмови ядки, кокосово масло, зехтин и млечно масло.
- 21. Съставка съгласно претенция 18 характеризираща се с това, че количеството на мазнината е най-малко около 5 тегловни % от съставката.
- 22. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че овкусителят е селектиран от групата на ензимно-модифицирано сирене, ензимно модифицирани млечни продукти и синтетични овкусители.
- 23. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че фракционирането на съставката при температура 21 °C е около 9,8 N.
- 24. Съставка съгласно претенция 1 характеризираща се с това, че включва химичен емулгатор в количество до около 5 тегловни % от съставката.
- 25. Съставка съгласно претенция 24 характеризираща се с това, че химическият емулгатор е селектиран от групата на моноглицериди, диглицериди, полисорбати, натриев стеароил лактилат и диацетил естери на винената киселина на моно- и диглицериди (ДАЕВМ)·
- 26. Изкуствена съставка - сирене, която съдържа влага в количество най-малко 70 тегловни % от съставката, подкислител за подкисляване на съставката до ниво на pH, не по-голямо от 4,6, хидроколоид и естествен или изкуствен овкусител за сирене характеризираща се с това, че резултантната съставка е достатъчно твърда и може да се разрязва на резени, да се срязва, нарязва на тънки ивици и настъргва.
- 27. Изкуствена съставка - сирене, съдържаща влага, хидроколоид в количество по-малко от около 0,01% до около 40 тегловни % от съставката, подкислител, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около15 тегловни % от съставката, и овкусител за сирене характеризираща се с това, че фракционирането на съставката при температура 21°С е от около4,9 N до около 9,8 N, а нивото на pH не надвишава 4,6.
- 28. Изкуствена съставка - сирене, която съдържа влага в количество най-малко 60 тегловни % от съставката, подкислител с общо титруващо количество по-малко от 1,5 тегловни % от съставката за подкисляване на съставката до ниво на pH, не по-голямо от 4,6, хидроколоид и естествен или изкуствен овкусител за сирене характеризираща се с това, че резултатната съставка е достатъчно твърда и може да се разрязва на резени, да се реже на резени, на тънки ивици и/или да се настъргва.
- 29. Съставката съгласно претенция 28 характеризираща се с това, че съдържа и извлечен от сирене компонент.
- 30. Изкуствена съставка - сирене, съдържаща влага, подкислител за подкисляване на съставката до ниво на pH, не по-голямо от 4,6, хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, естествен или изкуствен овкусител за сирене, целулоза в количество по-малко от около 10% характеризираща се с това, че резултатната съставка е достатъчно твърда и може да се реже на резени, на тънки ивици и/или да се настъргва.
- 31. Изкуствена съставка - сирене, съдържаща комбинация от влага и суроватка в количество най-малко 60 тегловни % от съставката, подкислител за подкисляване на съставката до ниво на pH, не по-голямо от 4,6, хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, и естествен или изкуствен овкусител за сирене характеризираща се с това, че резултатната съставка е достатъчно твърда и може да се реже на резени, на тънки ивици и/или да се настъргва.
- 32. Метод за производство на изкуствена съставка - сирене характеризиращ се с това, че се произвежда съставка, която включва влага, която е повече от около 60 тегловни % от съставката, хидроколоид, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, и естествен или изкуствен овкусител за сирене, като съставката се подкислява до ниво на pH, което не превишава 4,6, а резултантната съставка е достатъчно твърда, за да може да се реже на резени, на тънки ивици и/или да се настъргва.
- 33. Метод за увеличаване на микробната стабилност на изкуствено сирене характеризиращ се с това, че включва следните стъпки: изготвя се съставка с влагосъдържание повече от около 60 тегловни % от съставката, хидроколоид в количество от около 0,01 тегловен % до около 40 тегловни % от съставката, извлечен от сирене компонент в количество по-малко от около 15 тегловни % от съставката, белтък в количество не повече от около 1 тегловен % от съставката и овкусител за сирене; и, съставката се подкислява до ниво на pH, което не превишава 4,6, при което изкуственото сирене е с увеличена микробна стабилност.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US88872001A | 2001-06-25 | 2001-06-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BG108467A true BG108467A (bg) | 2005-03-31 |
Family
ID=25393749
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BG108467A BG108467A (bg) | 2001-06-25 | 2003-12-19 | Изкуствени съставки за сирене за производство на пити, резени и други форми от сирене и метод за производство на съставките |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6905721B2 (bg) |
| BG (1) | BG108467A (bg) |
| DK (1) | DK1406504T3 (bg) |
| ES (1) | ES2610452T3 (bg) |
| GE (1) | GEP20063764B (bg) |
| HU (1) | HUP0400866A3 (bg) |
| PT (1) | PT1406504T (bg) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ305820B6 (cs) * | 2001-06-25 | 2016-03-30 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitace sýrové směsi a její způsob výroby |
| US20050220969A1 (en) * | 2004-02-23 | 2005-10-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable cold-processed food compositions and methods for their preparation |
| US7887867B2 (en) * | 2004-02-23 | 2011-02-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Stabilized non-sour dairy base materials and methods for preparation |
| US20050186312A1 (en) * | 2004-02-23 | 2005-08-25 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable foodstuffs and methods for their preparation |
| US7713571B2 (en) | 2004-03-15 | 2010-05-11 | Michael Foods, Inc. | Egg nuggets |
| US20050202151A1 (en) * | 2004-03-15 | 2005-09-15 | Land O'lakes, Inc. | Method of preparing egg nuggets |
| US7651715B2 (en) * | 2004-05-03 | 2010-01-26 | Leprino Foods Company | Blended cheeses and methods for making such cheeses |
| US8603554B2 (en) * | 2004-05-03 | 2013-12-10 | Leprino Foods Company | Cheese and methods of making such cheese |
| US7579033B2 (en) * | 2004-05-03 | 2009-08-25 | Leprino Foods Company | Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods |
| US7585537B2 (en) | 2004-05-03 | 2009-09-08 | Leprino Foods Company | Cheese and methods of making such cheese |
| FR2896125B1 (fr) * | 2006-01-18 | 2011-12-02 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
| US20070202236A1 (en) * | 2006-02-28 | 2007-08-30 | Sargento Foods, Inc. | Flavored cheese slices and methods for flavoring cheese |
| FR2922082B1 (fr) * | 2007-10-11 | 2012-12-07 | Bel Fromageries | Utilisation de mon/diglycerides esterifies par un acide organique pour augmenter la fermete de fromages fondus |
| US20090186129A1 (en) * | 2008-01-17 | 2009-07-23 | General Mills | Low-cost, shelf-stable cheese sauce |
| US8498729B2 (en) | 2008-08-29 | 2013-07-30 | Smp Logic Systems Llc | Manufacturing execution system for use in manufacturing baby formula |
| US20100104712A1 (en) * | 2008-10-29 | 2010-04-29 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Method of producing intact particles creating an appearance of cheese particulates in a shelf stable pasteurized sauce |
| ES2633022T3 (es) * | 2009-02-10 | 2017-09-18 | Cargill, Incorporated | Composiciones en forma de emulsión |
| US20160106134A1 (en) | 2014-10-16 | 2016-04-21 | Boguslaw Krzysztof SZOSTAK | Homogenised product for particular nutritional uses |
| US11517024B2 (en) * | 2015-06-26 | 2022-12-06 | Kraft Foods Group Brands Llc | Imitation cheese with improved melt |
| CN112314950A (zh) * | 2020-10-26 | 2021-02-05 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 |
Family Cites Families (96)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1066176A (en) | 1964-06-20 | 1967-04-19 | Unilever Ltd | Preserved soups |
| US3355298A (en) | 1964-09-14 | 1967-11-28 | Nopco Chem Co | Process of making chemically acidified sour cream type products |
| US3391002A (en) | 1965-01-15 | 1968-07-02 | Battelle Development Corp | Process for making imitation sour cream |
| US3269842A (en) | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| US3359116A (en) | 1966-11-30 | 1967-12-19 | Battelle Development Corp | Process of making sour cream type products and cream cheese |
| US3492129A (en) | 1967-02-16 | 1970-01-27 | Nat Dairy Prod Corp | Method of making cream cheese |
| US3645757A (en) | 1970-05-28 | 1972-02-29 | Kraftco Corp | Food packaging method employing release agent coated packaging material |
| US3929892A (en) | 1972-12-01 | 1975-12-30 | Kraftco Corp | Preparation of a low fat cream cheese product |
| US4031254A (en) | 1974-03-27 | 1977-06-21 | Beatrice Foods Co. | Instant cheese, cheese sauces and related compositions |
| US3969534A (en) | 1974-06-10 | 1976-07-13 | Swift & Company | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product |
| US3955010A (en) | 1974-07-03 | 1976-05-04 | Kraftco Corporation | Emulsified oil dressings |
| US4089981A (en) | 1976-06-04 | 1978-05-16 | Maxfibe Foods, Inc. | Fibrous simulated food product with gel structure |
| CA1071920A (en) | 1976-11-15 | 1980-02-19 | Carnation Company | Canning process |
| US4143175A (en) | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
| US4199608A (en) | 1977-11-30 | 1980-04-22 | Scm Corporation | Low calorie containing imitation dairy products |
| GB1587697A (en) | 1978-02-10 | 1981-04-08 | Honey Bee Corp | Acidified beverage of whole milk |
| JPS5811831B2 (ja) | 1978-05-26 | 1983-03-04 | 東洋製罐株式会社 | 密封包装食品 |
| US4235934A (en) | 1978-12-12 | 1980-11-25 | Zentralschweizerischer Milchverbrand | Production of sterile yoghurt |
| GB2061693A (en) | 1979-07-10 | 1981-05-20 | Milia J Z L | Preserving foodstuffs |
| US4324804A (en) | 1979-08-15 | 1982-04-13 | Kraft, Inc. | Preparation of a soft cream cheese product |
| US4597971A (en) | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US4387109A (en) | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| US4352832A (en) | 1980-03-31 | 1982-10-05 | General Foods Corporation | Stabilized dressing products |
| JPS603809B2 (ja) | 1980-10-07 | 1985-01-30 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| JPS5871880A (ja) | 1981-10-20 | 1983-04-28 | Ajinomoto Co Inc | 保存食品の製造方法 |
| US4478859A (en) | 1982-05-28 | 1984-10-23 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making stable emulsified meat products |
| US4756919A (en) | 1982-06-18 | 1988-07-12 | Thomas J. Lipton | Acid preservation systems for food products |
| US4434184A (en) | 1982-12-13 | 1984-02-28 | Kharrazi N Michael | Yogurt spread resembling cream cheese |
| US4499116A (en) | 1983-01-03 | 1985-02-12 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing modified starch as partial caseinate replacement and method of preparation |
| US4608265A (en) | 1983-03-29 | 1986-08-26 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing high amylose starch as partial or total caseinate replacement |
| US4539212A (en) | 1983-06-03 | 1985-09-03 | The Procter & Gamble Company | Sterilization and stabilization process for meat analog products |
| US4597976A (en) | 1983-12-07 | 1986-07-01 | Nestec S.A. | Process for producing shelf stable pasta containing product |
| US4684533A (en) | 1984-10-09 | 1987-08-04 | Kraft, Inc. | Imitation cheese products |
| US4762726A (en) | 1983-12-30 | 1988-08-09 | Kraft, Inc. | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes |
| US4678673A (en) | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| US5171603A (en) | 1984-05-04 | 1992-12-15 | John Labatt Limited | Reduced fat food product |
| US5098728A (en) | 1989-06-16 | 1992-03-24 | John Labatt Limited/John Labbat Limitee | Reduced fat food product |
| US5063073A (en) | 1984-10-09 | 1991-11-05 | Kraft General Foods, Inc. | C-Gel composite food products |
| US5009867A (en) | 1984-10-09 | 1991-04-23 | Kraft General Foods, Inc. | C-gel composite pizza snack kit |
| US4741911A (en) | 1985-06-24 | 1988-05-03 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4789553A (en) | 1985-09-23 | 1988-12-06 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4568555A (en) | 1985-05-02 | 1986-02-04 | Nabisco Brands, Inc. | Cheese sauce |
| US4623552A (en) | 1985-06-19 | 1986-11-18 | Nabisco Brands, Inc. | Pudding composition and process for preparing puddings therefrom |
| US4693901A (en) | 1985-12-10 | 1987-09-15 | Cardinal Biological, Ltd. | Shelf stable dairylike products |
| GB8604133D0 (en) | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| US4734291A (en) | 1986-06-23 | 1988-03-29 | American Home Food Products, Inc. | Process for preparing shelf stable al dente cooked pasta |
| US4749584A (en) | 1986-08-05 | 1988-06-07 | General Foods Corporation | Low-fat cheese base and production thereof |
| US4748026A (en) | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
| US4724152A (en) | 1987-03-13 | 1988-02-09 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat cream cheese product and method for making |
| GB2210246B (en) | 1987-10-02 | 1991-07-03 | New Covent Garden Soup Co | Food product |
| US4859484A (en) | 1988-04-14 | 1989-08-22 | Continental Colloids, Inc. | Processed starch-gum blends |
| US4873094A (en) | 1988-07-21 | 1989-10-10 | Land O'lakes, Inc. | Method of making an acidified dairy cream |
| JP2593699B2 (ja) | 1988-10-04 | 1997-03-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸発酵食品およびその製造法 |
| US4937091A (en) | 1988-10-14 | 1990-06-26 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates |
| IE63938B1 (en) | 1989-09-01 | 1995-06-28 | Mars Inc | Shelf-stable rice products and processes for their production |
| US4968512A (en) | 1989-12-20 | 1990-11-06 | Kharrazi N Michael | Method of making a yogurt spread |
| JPH05506776A (ja) | 1990-02-20 | 1993-10-07 | エー．イー．ステーリー マニュファクチュアリング カンパニー | 低脂肪食品の製造方法 |
| US5098729A (en) | 1990-06-14 | 1992-03-24 | Kraft General Foods, Inc. | Process for producing synthetic cheese |
| US5094873A (en) | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
| WO1992003934A1 (en) | 1990-08-31 | 1992-03-19 | Mars, Incorporated | Acid-stabilized food products |
| US5196215A (en) | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| US5079024A (en) | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| WO1992008361A1 (en) | 1990-11-13 | 1992-05-29 | Mars, Incorporated | Acid-stabilized food products |
| US5108773A (en) | 1991-02-19 | 1992-04-28 | Kraft General Foods, Inc. | Method of making a non-fat cream cheese product |
| US5320860A (en) | 1991-04-25 | 1994-06-14 | Recot, Inc. | Retort-stable low solid cheese base composition |
| US5180604A (en) | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| AU667194B2 (en) | 1991-08-02 | 1996-03-14 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US5209942A (en) | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| US5286510A (en) | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| FR2698245B1 (fr) | 1992-11-25 | 1996-08-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Utilisation des acides aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensemble avec la sclareolide pour augmenter les proprietes organoleptiques des produits alimentaires. |
| US5378488A (en) | 1993-06-10 | 1995-01-03 | Abbott Laboratories | Aseptic processing of infant formula |
| US5439697A (en) | 1993-09-09 | 1995-08-08 | The Pillsbury Company | Low-fat spreadable compositions |
| PE9795A1 (es) | 1994-01-13 | 1995-05-04 | Nestle Sa | Composicion y procedimiento util para reducir el contenido calorico graso de alimentos que contienen grasas o aceites |
| US5882713A (en) | 1994-04-26 | 1999-03-16 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Non-separable compositions of starch and water-immiscible organic materials |
| JP2973844B2 (ja) | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| JP3757987B2 (ja) | 1994-07-19 | 2006-03-22 | 味の素株式会社 | 新規調味料素材 |
| FR2725212B1 (fr) | 1994-09-30 | 1996-12-20 | Gervais Danone Co | Souche de streptococcus thermophilus, procede de fermentation mettant en oeuvre cette souche et produit obtenu |
| US5670197A (en) | 1995-09-29 | 1997-09-23 | Nabisco, Inc. | Low-acid, high-moisture processed cheese spread and method of making |
| ATE220507T1 (de) | 1996-04-12 | 2002-08-15 | Unilever Nv | Verpackter milchprodukt-brotaufstrich mit heterogener textur |
| US5807601A (en) | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
| US6013303A (en) | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| WO1998056257A1 (en) | 1997-06-10 | 1998-12-17 | Kraft Foods, Inc. | Shelf stable cream cheese product and process of making |
| TR200000971T2 (tr) | 1997-10-13 | 2000-08-21 | Unilever N.V. | Ekmeğe sürülen süt mamullerinin hazırlanması yöntemi |
| US6025010A (en) | 1997-11-21 | 2000-02-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Multifunctional spread |
| US5935634A (en) | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| JPH11290010A (ja) | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
| US6093439A (en) | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| US6016935A (en) | 1998-08-01 | 2000-01-25 | Star Manufacturing International, Inc. | Viscous food dispensing and heating/cooling assembly and method |
| US5948452A (en) | 1998-08-31 | 1999-09-07 | Monte; Woodrow C. | Process for producing low pH by-products from waste products of cheese production |
| GB2342272A (en) | 1998-10-06 | 2000-04-12 | Masterfoods Cv | Acid-stabilised soups |
| US6228419B1 (en) | 1998-10-20 | 2001-05-08 | Opta Food Ingredients, Inc. | High-amylose starch-emulsifier composition and methods of making |
| US6586033B1 (en) | 1999-05-21 | 2003-07-01 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Ionic stable emulsion sauce |
| US6322841B1 (en) | 2000-02-09 | 2001-11-27 | Kraft Foods, Inc. | Cheese-like dairy gels |
| EP1277413A4 (en) | 2000-04-24 | 2004-09-15 | Ajinomoto Kk | COMPOSITIONS FOR SEASONING, FOOD AND BEVERAGES CONTAINING THEM, AND PROCESS FOR PRODUCING THE COMPOSITIONS |
| US6773740B2 (en) | 2000-12-12 | 2004-08-10 | Kraft Foods Holding, Inc. | Method for preparing cheese products and process cheese bases |
| US6358551B1 (en) | 2000-12-20 | 2002-03-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of manufacture of natural cheese |
-
2002
- 2002-06-25 DK DK02756325.3T patent/DK1406504T3/en active
- 2002-06-25 ES ES02756325.3T patent/ES2610452T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 US US10/183,859 patent/US6905721B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 PT PT2756325T patent/PT1406504T/pt unknown
- 2002-06-25 GE GE5430A patent/GEP20063764B/en unknown
- 2002-06-25 HU HU0400866A patent/HUP0400866A3/hu unknown
-
2003
- 2003-12-19 BG BG108467A patent/BG108467A/bg unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6905721B2 (en) | 2005-06-14 |
| HUP0400866A3 (en) | 2005-11-28 |
| PT1406504T (pt) | 2017-01-19 |
| DK1406504T3 (en) | 2017-01-30 |
| HUP0400866A2 (hu) | 2004-08-30 |
| US20030017242A1 (en) | 2003-01-23 |
| GEP20063764B (en) | 2006-03-10 |
| ES2610452T3 (es) | 2017-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20050158433A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US20060062885A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| BG108467A (bg) | Изкуствени съставки за сирене за производство на пити, резени и други форми от сирене и метод за производство на съставките | |
| US4568555A (en) | Cheese sauce | |
| BR102021015151A2 (pt) | Sólido fatiável | |
| EP2925152B1 (en) | Improved dry blend for making cheese analogue | |
| RU2007116126A (ru) | Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения | |
| US20100189866A1 (en) | Retortable dairy base | |
| US7833562B2 (en) | Egg product with particulates | |
| AU2002322340A1 (en) | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions | |
| JP6828137B2 (ja) | 熱安定性のフレッシュチーズ | |
| US6893675B1 (en) | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions | |
| RU2605925C2 (ru) | Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка | |
| EP4304365A1 (en) | Cheese analogue compositions | |
| WO1995027409A1 (en) | Integrated tomato sauce and cheese-product spread | |
| TR2021012066A2 (tr) | Sliceable Solid | |
| US20230232876A1 (en) | Starch and shelf-stable sauce meal compositions, kits, and methods | |
| LV11418B (en) | Cottage cheese products (variants) and method of preparation thereof |