JP6548351B2 - 食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
これは、風味物質を添加した白カビ系チーズを流通させるには、加熱殺菌処理を行う必要があるところ、単に食品類を間に挟んだだけでは、チーズの中身部分が加熱殺菌によって流出してしまうといった問題があるためである。
この点を解決する方法として、特許文献1には、香辛料等の食品類を熟成途中でカードを水平にカット等してカード間に挟み込み、その後の熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に内包されることで、加熱殺菌時に食品類の漏洩やチーズの型くずれのないホールタイプの白カビ系チーズを製造する方法が報告されている。また、特許文献2には、熟成過程のチーズカード内部にノズルで風味物質を注入し、その後熟成を行う白カビ系チーズが開示されている。
(1)食品類を添加したカビによる表面熟成軟質チーズであって、前記食品類が、当該チーズの製造に用いる微生物に資化されない甘味料を含有することを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズ。
(2)前記食品類が、蜂蜜、ジャム類、果実、フルーツプレパレーション、メープルシュガー、及びこれらの調製品から選択されるいずれか1以上に、カビによる表面熟成軟質チーズの製造に用いる微生物に資化されない甘味料を添加したものであることを特徴とする(1)記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
(3)前記添加が、上下のチーズの間に食品類を挟むことによるものであることを特徴とする(1)または(2)記載のカビによる表面熟成軟質チーズ。
(4)一次熟成途中のチーズカードに食品類を添加する添加工程を含む白カビ系チーズの製造方法であって、前記食品類として、カビによる表面熟成軟質チーズの製造に用いる微生物に資化されない甘味料を含有する食品類を用いることを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
次に、チーズカードをモールドから取り出し、加塩を行う。加塩は乾塩をチーズカード表面に直接振りかけても良いし、塩水にチーズカードを浸漬させても良い。カビスターターを原料乳に添加しない場合は、加塩後にカビスターターの噴霧を行う。
これらの工程を経た後、温度を12℃程度、湿度を95%程度に調整してチーズカードを5〜12日程度一次熟成させる。
これらの食品類は、1種類で用いることもできるし、2種類以上を組み合わせて使用することも可能である。食品類の形態としては粉末状、個片状、顆粒状、フレーク状、カット品など形態は特に限定されず、目的に合わせて適宜選択することができる。
なお、二次熟成工程終了後にレトルト殺菌工程を経てもよく、また、一次熟成の開始以降のタイミングで、適宜ポーションカット等の工程を実施しても良い。
(風味の官能評価)
訓練をうけた専門パネラー5人で実施例品1〜4及び比較品1〜4を試食し、5段階(5点:良い、1点:悪い)で評価を実施した。得られたパネラー5人の評価の平均値を官能評価点として算出した。得られた結果を表2に示す。
Claims (3)
- 食品類を挟んだカビによる表面熟成軟質チーズであって、前記食品類が、当該チーズ の製造に用いる微生物に資化されない甘味料を含有することを特徴とするカビによる表 面熟成軟質チーズ。
- 前記食品類が、蜂蜜、ジャム類、果実、フルーツプレパレーション、メープルシュガ ー、及びこれらの調製品から選択されるいずれか1以上に、カビによる表面熟成軟質チ ーズの製造に用いる微生物に資化されない甘味料を添加したものであることを特徴とす る請求項1記載の食品類を挟んだカビによる表面熟成軟質チーズ。
- 一次熟成途中のチーズカードに食品類を添加する添加工程を含む白カビ系チーズの製 造方法であって、前記食品類として、カビによる表面熟成軟質チーズの製造に用いる微 生物に資化されない甘味料を含有する食品類を用いることを特徴とする食品類を挟んだ カビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。
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