JP6534508B2 - チーズケーキ様食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、チョコレートおよび／またはチョコレート原料を含有することで、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品およびその製造方法に関するものである。
従来、チーズをアルミ箔で個別に包装したポーションタイプのチーズは持ち運びの利便性と優れた保存性から、市場に広く受け入れられている。このため、近年ではデザートとして親しまれているレアチーズケーキ様食品を同様にアルミ箔で個包装した商品も流通している。ポーションタイプのチーズケーキ様食品は、チーズを原料とし、これに甘味料や果汁などを添加したチーズミックスを加熱溶融し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造される（特許文献１）。このようなチーズケーキ様食品に添加される甘味料としては、蔗糖、果糖、砂糖等の糖類のほか、アスパルテーム、ステビア抽出物等が知られている（特許文献２）。
他方、チョコレートおよび／またはチョコレート原料をチーズケーキに添加し、チョコレートチーズケーキとすることは、製菓業界や各家庭で調理するレシピとして人気があるが、これらは生菓子としてのレシピであり、保存性や保形性などを考慮したものではないため、工業的に生産し、流通させることは想定されていない。また、前述のポーションタイプのチーズケーキ様食品において、チョコレートおよび／またはチョコレート原料を添加し、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品とすることは従来行われていない。
これは、工業的に生産し、流通させることを目的とした製品においては、チョコレートおよび／またはチョコレート原料由来の甘味と、チーズ由来の酸味、といった風味のバランスやチーズケーキ様食品の硬さや食感等の点において、市場に受け入れられるような製品を実現することが困難であったことに起因する。
他方、チョコレートおよび／またはチョコレート原料をチーズケーキに添加し、チョコレートチーズケーキとすることは、製菓業界や各家庭で調理するレシピとして人気があるが、これらは生菓子としてのレシピであり、保存性や保形性などを考慮したものではないため、工業的に生産し、流通させることは想定されていない。また、前述のポーションタイプのチーズケーキ様食品において、チョコレートおよび／またはチョコレート原料を添加し、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品とすることは従来行われていない。
これは、工業的に生産し、流通させることを目的とした製品においては、チョコレートおよび／またはチョコレート原料由来の甘味と、チーズ由来の酸味、といった風味のバランスやチーズケーキ様食品の硬さや食感等の点において、市場に受け入れられるような製品を実現することが困難であったことに起因する。
本願発明は、チョコレートおよび／またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。
本発明者らは、鋭意検討を進め、以下の構成とすることで上記の課題を解決できることを見出し、本願発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を有するものである。
（１）軟質チーズと、チョコレートおよび／またはチョコレート原料と、加工澱粉とを含有するチーズケーキ様食品。
（２）軟質チーズと、チョコレートおよび／またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率（重量％比）が、１：（０．０３〜０．７５）：（０．０９〜０．５）であることを特徴とする（１）記載のチーズケーキ様食品。
（３）前記軟質チーズの含有量が２０〜３５％であることを特徴とする（２）記載のチーズケーキ様食品。
（４）製品ｐＨが５．０以上６．２以下であることを特徴とする（１）から（３）のいずれかに記載のチーズケーキ様食品。
（５）軟質チーズと、チョコレートおよび／またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率（重量％比）が、１：（０．０３〜０．７５）：（０．０９〜０．５）となるように原材料を配合し、加熱乳化工程を経た後、充填工程、急冷工程を経ることを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。
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（５）軟質チーズと、チョコレートおよび／またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率（重量％比）が、１：（０．０３〜０．７５）：（０．０９〜０．５）となるように原材料を配合し、加熱乳化工程を経た後、充填工程、急冷工程を経ることを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。
本発明によると、チョコレート風味とチーズの風味のバランスがよく、また食感のよいチーズケーキ様食品を得ることができる。
以下、本発明について具体例を示して詳しく説明する。
本発明で使用する軟質チーズの種類としては、例えばクリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージュ・ブラン、フィオレロ、フェタ、リコッタ、モッツァレラ、ブルソー、サン・マルセラン、ブリア・サヴァラン、プティ・スイス等が挙げられ、これらのうちから２種以上を組み合わせて用いることもできる。軟質チーズの配合量は２０〜３５％が好ましく、２０％以下の場合はチーズケーキ様食品のチーズ風味が不足し、３５％より多く配合した場合にはチーズ風味が強くなりすぎる傾向がある。
本発明で使用する軟質チーズの種類としては、例えばクリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージュ・ブラン、フィオレロ、フェタ、リコッタ、モッツァレラ、ブルソー、サン・マルセラン、ブリア・サヴァラン、プティ・スイス等が挙げられ、これらのうちから２種以上を組み合わせて用いることもできる。軟質チーズの配合量は２０〜３５％が好ましく、２０％以下の場合はチーズケーキ様食品のチーズ風味が不足し、３５％より多く配合した場合にはチーズ風味が強くなりすぎる傾向がある。
本発明においては、チョコレートおよび／またはチョコレート原料を上記の軟質チーズと組合せる。使用できるチョコレートに特に制限はなく、ビターチョコレート、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等を１種あるいは２種以上組み合わせて用いることができる。
また、チョコレート原料を配合する場合は、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー等を適宜配合すればよく、必要に応じて糖類や乳類を添加すればよい。チョコレートおよび／またはチョコレート原料の配合量は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量％比で０．０３〜０．７５が好ましく、軟質チーズ１に対して０．０３未満の場合はチョコレートの風味が弱く、また軟質チーズ１に対して０．７５より多く配合した場合は、チョコレートの風味が強くなるため、いずれもチーズケーキ様食品の風味のバランスが悪化するため好ましくない。
また、チョコレート原料を配合する場合は、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー等を適宜配合すればよく、必要に応じて糖類や乳類を添加すればよい。チョコレートおよび／またはチョコレート原料の配合量は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量％比で０．０３〜０．７５が好ましく、軟質チーズ１に対して０．０３未満の場合はチョコレートの風味が弱く、また軟質チーズ１に対して０．７５より多く配合した場合は、チョコレートの風味が強くなるため、いずれもチーズケーキ様食品の風味のバランスが悪化するため好ましくない。
本発明においては、軟質チーズ、チョコレートおよび／またはチョコレート原料に加え、加工澱粉を配合する。加工澱粉の種類としては、例えば、コーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を原料とし、リン酸化、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化処理したものを挙げることができる。本発明においては、加工澱粉は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量％比で０．０９〜０．５の範囲で配合することが好ましい。澱粉量が軟質チーズ１に対して０．０９よりも少ない場合はチーズケーキ様食品の組織を作ることができず、澱粉量が軟質チーズに対して過剰だと組織が硬くなりチーズケーキ様食品の口溶けが悪化するため好ましくない。
このほか、チーズケーキ様食品に食感を付与するために、アーモンドやマカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ等の種実類やクッキーなどの固形を適宜混合しても良いし、またシナモンやナツメグなどの香辛料、ブランデー、ラム酒、ワイン等の酒類、クエン酸、乳酸、酒石酸等の酸味料、イチゴ、りんご、オレンジ、ブルーベリー、レモン等の果実類（プレザーブを含む）や果汁類、香料等を適宜配合することもできる。また一般的にプロセスチーズ類の製造に用いる溶融塩や乳化剤、あるいはゲル化剤等も必要に応じて適宜配合することができる。なお、チーズケーキ様食品の製品ｐＨは、５．０〜６．２の範囲が好ましく、５．５〜６．０の範囲とすることがより好ましい。また、使用できるゲル化剤としては、寒天、増粘多糖類、カラギーナン、ペクチン等、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いられるものであれば特に使用に制限はない。
本発明のチーズケーキ様食品の製造方法としては、軟質ナチュラルチーズとチョコレートおよび／またはチョコレート原料、加工澱粉と適宜上記の副原料、水を添加して、加熱溶融する。加熱溶融は、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いるケトル型、ステファン型の乳化機や、ジュール型加熱機、連続式乳化機を用いて行うことができる。
乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機により、アルミ箔やバリア性を有する紙などに個別包装する。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇形であって、中心角が６０°、４５°、３０°、１５°のタイプのものや、被覆直方体型のもの等が一般的に使用可能である。
乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機により、アルミ箔やバリア性を有する紙などに個別包装する。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇形であって、中心角が６０°、４５°、３０°、１５°のタイプのものや、被覆直方体型のもの等が一般的に使用可能である。
[試験例１]
軟質チーズ、チョコレート、加工澱粉の最適な配合比率を確認するため、軟質チーズを２０％配合した場合（表１）と３５％配合した場合（表２）において、チョコレート、加工澱粉の配合割合による風味・物性の評価を実施した。サンプルとなるチーズケーキ様食品は、重量％比で、軟質チーズ１に対し、チョコレート、コーン加工澱粉を表中の比率で添加し、砂糖を１３％、香料を０．２％、溶融塩を０．４％配合し、最終製品の水分量が４８％となるように加水した後に、ステファン型乳化機を用いて乳化し、ポーション充填機でアルミ箔ポーション容器に充填後、冷却することによって製造した。評価は訓練された専門パネラー５人による官能評価とし、風味及び食感について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価し、平均点を記載した。結果を表１及び表２に示す。
軟質チーズ、チョコレート、加工澱粉の最適な配合比率を確認するため、軟質チーズを２０％配合した場合（表１）と３５％配合した場合（表２）において、チョコレート、加工澱粉の配合割合による風味・物性の評価を実施した。サンプルとなるチーズケーキ様食品は、重量％比で、軟質チーズ１に対し、チョコレート、コーン加工澱粉を表中の比率で添加し、砂糖を１３％、香料を０．２％、溶融塩を０．４％配合し、最終製品の水分量が４８％となるように加水した後に、ステファン型乳化機を用いて乳化し、ポーション充填機でアルミ箔ポーション容器に充填後、冷却することによって製造した。評価は訓練された専門パネラー５人による官能評価とし、風味及び食感について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価し、平均点を記載した。結果を表１及び表２に示す。
表1、表2の結果から、チョコレート及び加工澱粉の配合量としては、軟質チーズの配合量を１とした時に、チョコレートを０．０３〜０．７５、加工澱粉を０．０９〜０．５とすることが好ましいことが明らかとなった。
［実施例１］
最終製品中の配合率が表３に示す割合となるようにクリームチーズ、チョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖１３％、香料０．３％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水し、また、製品ｐＨが表1に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてｐＨを５．７に調製した。その後、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。
最終製品中の配合率が表３に示す割合となるようにクリームチーズ、チョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖１３％、香料０．３％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水し、また、製品ｐＨが表1に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてｐＨを５．７に調製した。その後、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。
[比較例１]
実施例１と同様の方法により、表４に示した割合となるようにクリームチーズおよびチョコレートを配合し、チーズケーキ様食品を得た。なお、製品ｐＨについては、重曹または無水クエン酸を用いて５．７に調整した。
実施例１と同様の方法により、表４に示した割合となるようにクリームチーズおよびチョコレートを配合し、チーズケーキ様食品を得た。なお、製品ｐＨについては、重曹または無水クエン酸を用いて５．７に調整した。
[試験例２]
実施例１および比較例１で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー５人によって実施し、風味（チョコレートとチーズ感のバランス）、食感（硬さ及び口溶け）、後味（酸味）のそれぞれの項目について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価し、平均点を記載した。結果を表５に示す。
実施例１および比較例１で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー５人によって実施し、風味（チョコレートとチーズ感のバランス）、食感（硬さ及び口溶け）、後味（酸味）のそれぞれの項目について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価し、平均点を記載した。結果を表５に示す。
表５の結果から、軟質チーズとチョコレートが適正な範囲に含まれない場合は風味が悪化することとなり、また加工澱粉が過剰な場合、あるいは不足した場合には、食感が極めて悪化するという結果となった。
［実施例２］
最終製品中の配合率が表６に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、
コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、副原料として砂糖１３％、
香料０．３％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水した。その後、製品ｐＨが表６に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてｐＨを調製し、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。
最終製品中の配合率が表６に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、
コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、副原料として砂糖１３％、
香料０．３％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水した。その後、製品ｐＨが表６に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてｐＨを調製し、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。
[比較例２]
最終製品中の配合率が表７に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、
コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、副原料として砂糖１３％、
香料０．３％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水した。その後、製品ｐＨが表７に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてｐＨを調製し、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。
最終製品中の配合率が表７に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、
コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、副原料として砂糖１３％、
香料０．３％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水した。その後、製品ｐＨが表７に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてｐＨを調製し、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。
[試験例３]
実施例２および比較例２で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー５人によって実施し、風味（チョコレートとチーズ感のバランス）、食感（硬さ及び口溶け）、後味（酸味）のそれぞれの項目について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価し、平均点を記載した。結果を表８に示す。
実施例２および比較例２で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー５人によって実施し、風味（チョコレートとチーズ感のバランス）、食感（硬さ及び口溶け）、後味（酸味）のそれぞれの項目について、１点：好ましくない〜５点：好ましい、の５段階で評価し、平均点を記載した。結果を表８に示す。
表８の結果から、チーズケーキ様食品においては、ｐＨを５．０以上６．２以下、より好ましくは５．５以上６．０以下とすることでより良好な風味のものが得られることが明らかとなった。チョコレートをチーズケーキ様食品に配合する場合、チーズの酸味とチョコレートの甘味のバランスによって風味の評価が大きく影響を受けるが、ｐＨを特定の範囲にすることによってバランスのよい風味を得ることが出来る。
［実施例３］
［実施例３］
最終製品中の配合率が表９に示す割合となるようにマスカルポーネチーズ、チョコレート原料（カカオマスおよびココアパウダー）、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖１５％、香料０．３％、溶融塩０．６％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水し、重曹または無水クエン酸を用いて製品ｐＨが５．８となるように調整した。その後、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。なお、チョコレート原料のカカオマスとココアパウダーは、５：３の比率となるように調製して用いた。得られたチーズケーキ様食品について、試験例１と同様に官能評価を行ったところ、表10に示すように、風味、物性ともに良好であった。
最終製品中の配合率が表１１に示す割合となるようにクワルクチーズ、ホワイトチョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖１４％、香料０．４％、溶融塩０．５％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水し、重曹またはクエン酸ナトリウムを用いてｐＨが５．８となるように調整した。その後、１２００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。得られたチーズケーキ様食品について、試験例１と同様に官能評価を行ったところ、表１２に示すように風味、物性ともに良好であった。
最終製品中の配合率が表１３に示す割合となるようにマスカルポーネチーズ、チョコレート原料（ココアバター）、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖１５％、香料０．３％、溶融塩０．６％を投入した後、最終製品の水分率が４９％となるように加水し、重曹または無水クエン酸を用いて製品ｐＨが５．８となるように調整した。その後、１０００ｒｐｍで攪拌を加えながら９０℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が６０°のアルミ箔ポーション容器に２０ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。得られたチーズケーキ様食品について、試験例１と同様に官能評価を行ったところ、表１４に示すとおり風味、物性ともに良好であった。
Claims (2)
- 軟質チーズと、チョコレートおよび／またはチョコレート原料と、加工澱粉とを含有する食品であって、
前記軟質チーズと、前記チョコレートおよび／またはチョコレート原料、前記加工澱粉の配合比率（重量％比）が、１：（０．０３〜０．７５）：（０．０９〜０．５）であり、
前記軟質チーズの含有量が食品の全重量基準で２０〜３５％であり、
ｐＨが５．０以上６．２以下であることを特徴とする食品。 - 軟質チーズと、チョコレートおよび／またはチョコレート原料と、加工澱粉とを含有する食品の製造方法であって、
前記軟質チーズと、前記チョコレートおよび／またはチョコレート原料、前記加工澱粉の比率が１：（０．０３〜０．７５）：（０．０９〜０．５）、前記軟質チーズの含有量が食品の全重量基準で２０〜３５％、ｐＨが５．０以上６．２以下となるように原材料を配合し、
加熱乳化工程を経た後、充填工程、急冷工程を経ることを特徴とする食品の製造方法。
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