RU2695158C2 - Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы - Google Patents
Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2695158C2 RU2695158C2 RU2015133523A RU2015133523A RU2695158C2 RU 2695158 C2 RU2695158 C2 RU 2695158C2 RU 2015133523 A RU2015133523 A RU 2015133523A RU 2015133523 A RU2015133523 A RU 2015133523A RU 2695158 C2 RU2695158 C2 RU 2695158C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starch
- yogurt
- milk
- cassava
- wax
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 105
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 94
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 241000658379 Manihot esculenta subsp. esculenta Species 0.000 title 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 173
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical group OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical group CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000004048 modification Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000012986 modification Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 claims abstract 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 19
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical class [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N propylene Natural products CC=C QQONPFPTGQHPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 125000004805 propylene group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([*:1])C([H])([H])[*:2] 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- -1 propylene oxide-substituted dichlorphosphate Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 31
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 24
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 16
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 13
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 12
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 11
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 10
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 10
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 9
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 8
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 8
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 8
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 7
- 239000004971 Cross linker Substances 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 6
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 6
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 6
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 5
- VWNRYDSLHLCGLG-NDNWHDOQSA-J tetrasodium;(2s)-2-[bis(carboxylatomethyl)amino]butanedioate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C[C@@H](C([O-])=O)N(CC([O-])=O)CC([O-])=O VWNRYDSLHLCGLG-NDNWHDOQSA-J 0.000 description 5
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 4
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 4
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 4
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 3
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N phosphinic chloride Chemical compound ClP=O RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 3
- 238000012441 weak partitioning chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000011155 wood-plastic composite Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- JPSKCQCQZUGWNM-UHFFFAOYSA-N 2,7-Oxepanedione Chemical compound O=C1CCCCC(=O)O1 JPSKCQCQZUGWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 2
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000010382 chemical cross-linking Methods 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000021567 cream sauce Nutrition 0.000 description 2
- 238000009402 cross-breeding Methods 0.000 description 2
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 2
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 239000004321 EU approved sweetener Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000001653 FEMA 3120 Substances 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N Malonic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)=O OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000004552 Yucca aloifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000012044 Yucca brevifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000017049 Yucca glauca Nutrition 0.000 description 1
- 240000005780 Yucca gloriosa Species 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N acrylic acid group Chemical group C(C=C)(=O)O NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012190 activator Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M chlormequat chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCCl UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000000349 chromosome Anatomy 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N ether Substances CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 150000007529 inorganic bases Chemical class 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940068140 lactobacillus bifidus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 230000000869 mutational effect Effects 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007530 organic bases Chemical class 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052938 sodium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 230000005945 translocation Effects 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Композиция йогурта содержит молочный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из цельного молока, частично обезжиренного молока, обезжиренного молока, обезжиренного сухого молока, и модифицированный крахмал восковой кассавы в количестве от 1 до 4 мас.% от композиции йогурта. Модификация воскового крахмала кассавы выбрана из группы, состоящей из ацетил-замещенного адипат-сшитого крахмала восковой кассавы, содержащего от 0,10 до 0,18 мас.% адипатных групп относительно массы крахмала, и степень замещения от 0,25 до 2,5% по массе ацетилом и пропиленоксид-замещенного дикрахмалфосфата восковой кассавы имеет более чем 0,02 мас.% фосфатных групп относительно массы крахмала и степень замещения пропиленоксидом составляет 2 мас.% относительно массы крахмала. Вязкость композиции увеличивается при охлаждении. Способ получения композиции йогурта предусматривает смешивание сухих ингредиентов, включающих указанные модифицированный крахмал и молочный ингредиент. Если молочный ингредиент представляет собой обезжиренное сухое молоко, способ дополнительно включает смешивание сухих ингредиентов и обезжиренного сухого молока с жидким ингредиентом с образованием йогуртовой основы. Смесь гомогенизируют при давлении не менее 725 фунтов на квадратный дюйм, пастеризуют и культивируют йогуртовую основу. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, обладающего стабильностью в течение по меньшей мере 6 недель созревания, в продукте после стадии гомогенизации не ухудшаются свойства. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Предшествующий уровень техники
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам и к способам их получения. Более конкретно, настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, включающим молочные продукты, особенно к культивированным или ферментированным молочным продуктам, таким как йогурт, и к способам их получения.
Йогурт представляет собой питательный молочный продукт, который в последнее время стал достаточно популярным. В розничной торговле йогурт в настоящее время доступен в широком ассортименте видов текстуры, содержания жира и вкуса наряду с другими качествами. Кроме случаев стерильно упакованного йогурта, йогурт традиционно распространяется и потребляется с живой культурой, для которой требуется распространение в охлажденном виде.
С позиции процесса производства йогурта, все йогурты, содержащие фрукты, попадают в один из двух типов; а именно, 1) неперемешиваемые йогурты и 2) перемешиваемый тип. В пределах этих двух широких классификаций существуют многочисленные разновидности йогуртов.
При неперемешиваемом типе "йогурт" загружают в контейнер и позволяют настояться или повысить вязкость и/или позволяют ферментироваться. Обычно инокулированную молочную основу загружают в контейнер и позволяют ферментироваться in situ при теплых температурах от примерно 40ºC до примерно 50ºC. После искомого времени созревания продукт охлаждают, что останавливает активность культивирования и, кроме того, позволяет основе настояться с образованием желеобразной текстуры. Йогурты неперемешиваемого типа имеют относительно низкую исходную вязкость (т.e., при наполнении в пищевой упаковочный контейнер) и более высокую температуру («температура наполнения») по сравнению с вязкостями перемешиваемых типов йогуртных продуктов. Продукт охлаждается и ферментируется, его вязкость повышается до конечного значения вязкости. Неперемешиваемый тип йогурта отличается более твердой, желеобразной консистенцией и более высокой конечной вязкостью, чем у большинства йогуртов перемешиваемого типа. Дополнительно к эффекту натурального сгущения раскрыт широкий спектр загустителей и стабилизаторов для применения в качестве дополнения характеристик желе йогурта.
Разумеется, для данного неперемешиваемого типа существует большое разнообразие твердости консистенции. Большинство продуктов неперемешиваемого кремового типа имеют достаточно твердые желе, при этом некоторые другие гораздо более мягкие. Одна из разновидностей неперемешиваемого типа йогурта представляет собой йогурт в стиле «кустард». Более мягкие желеобразные продукты могут различаться потребителями как более тонкие, чем даже продукты перемешиваемого типа.
Один популярный тип йогрутов типа "кустард" представляет собой йогурт с фруктами на дне, также в разговорной речи называемый йогурт в стиле «sundae» (сливочное мороженое с фруктами, сиропом, орехами и т.д.), в котором дискретный слой плодово-ягодного варенья находится на дне контейнера йогурта, и йогурт "кустард" заполняет оставшееся пространство контейнера. Плодово-ягодное варенье имеет более высокую плотность, чем йогурт. Так как йогурт в продуктах неперемешиваемого типа остается жидким при загрузке в контейнер, относительно более плотное плодово-ягодное варенье, таким образом, первым загружается в контейнер на дно, а более легкий жидкий йогурт добавляется потом. Йогурту затем позволяют ферментироваться, охладиться и настояться сверху плодово-ягодного варенья. Фрукты на "top style" продуктах готовят также, за исключением того, что контейнеры обычно инвертируют после того, как они настаиваются. Обычно йогуртная фаза без вкуса, хотя изредка подслащена и имеет белый или естественный цвет. Этот белый цвет контрастирует с отдельным слоем плодово-ягодного варенья, который часто содержит окрашивающие добавки, дополняющие цвет, который обеспечивается ингредиентами. За исключением случая уравновешивания влажности, йогуртный слой и слой плодово-ягодного варенья обычно не перемешиваются с течением времени из-за специфичного различия роста и эффекта связывания пектина в плодово-ягодном варенье.
Еще одним вариантом йогурта типа "кустард" является йогурт, который в разговорной речи называется "западный" или "Калифорния", и который обычно представляет собой йогурт типа "кустард" с дискретным слоем плодово-ягодного варенья на дне, где йогурт "кустард" дополнительно содержит водорастворимый, натуральный краситель, соответствующий цвету плодово-ягодного варенья. Таким образом, продукт, содержащий на дне слой клубничного варенья, слой или фазу йогурта "кустард", может дополнительно содержать средний уровень красного цвета, достаточный для получения йогуртной фазы розового цвета, комплементарной слою красного плодово-ягодного варенья. Часто, обе фазы содержат дополнительные водорастворимые красители.
Во второй основной категории йогуртных продуктов йогурт относится к перемешиваемому типу. В йогуртах перемешиваемого типа вся масса йогурта ферментируется перед наполнением индивидуальных упаковочных контейнеров. Таким образом, йогурт перемешиваемого типа при наполнении имеет более высокую вязкость, чем йогурты неперемешиваемого типа, благодаря более низкой температуре и эффекту сгущения йогуртной культуры. Тем не менее, йогурт перемешиваемого типа обычно формирует или существенно повышает вязкость после заполнения с течением времени до достижения конечной назначенной вязкости. Конечно, перемешиваемые йогурты также имеются в виде различных типов и вариантов продуктов.
Обычно плодово-ягодное варенье или пюре перемешиваются в перемешиваемом йогурте. Такие йогурты перемешиваемого типа, перемешанные с плодово-ягодные пюре, иногда обозначаются наиболее часто как йогурты "швейцарского" типа или менее часто, но эквивалентно как йогурты "континентального" или "французского" типа. Изредка йогурты швейцарского типа включают избыточное количество стабилизаторов, в результате чего после хранения в холодильнике в течение 48 часов йогурт будет обладать твердо-подобной консистенцией, что немного напоминает йогурт типа "кустард". Такие текстурно похожие продукты, как правило, получают, когда один производитель (чьи производства спроектированы для получения одного типа йогурта) хочет получать продукт, конкурирующий с другим производителем (чье производство спроектировано под получение йогурта другого типа).
В последнее время продавался сорт швейцарского типа, который дополнительно содержал добавку орехов и/или частично очищенное зерно хлебных злаков, однородно диспергированные в йогурте. Эта йогуртная смесь иногда обозначается как "хлебный" тип йогурта. Частично очищенные зерна и кусочки орехов дают привлекательную смешанную органолептическую текстуру, которая одновременно поддается жеванию и является хрустящей, в дополнение к сливочному вкусу перемешиваемого йогурта.
Несмотря на приведенные выше описания типов, такие характеристики являются исключительно обобщенными. Таким образом, порой предыдущий уровень техники содержит описание, например, "западного" типа йогурта, чье описание не может быть в точности таким, как описано выше. Однако, названия различных типов будут относиться к вариантам, описанным выше.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В одном аспекте, данное изобретение относится к композиции пищевого продукта, содержащей молочный ингредиент и водную фазу, включающую ацетил-замещенный адипат-сшитый крахмал восковой кассавы в количестве, эффективном для сгущения указанной водной фазы, где указанный ацетил-замещенный адипат-сшитый крахмал восковой кассавы содержит более чем около 0,09 масс.% адипатных групп относительно массы крахмала.
В другом аспекте изобретение относится к способу получения композиции пищевого продукта, включающей молочный ингредиент и водную фазу, причем способ включает смешивание с молочным ингредиентом ацетил-замещенного адипат-сшитого крахмала восковой кассавы в количестве, эффективном для сгущения указанной водной фазы, где указанный ацетил-замещенный адипат-сшитый крахмал восковой кассавы содержит более чем около 0,09 масс.% адипатных групп относительно массы крахмала.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Продукты по настоящему изобретению, как правило, содержат материал на основе казеина с высоким влагосодержанием или высокой водной активностью в виде сгущеной жидкости, особенно йогурта. Йогурт, разумеется, хорошо известен, и уровень техники наполнен раскрытиями применяемых йогуртных композиций и способов получения. Специалисту в данной области не составит труда выбрать подходящие йогуртные композиции и способы получения для использования в настоящем изобретении. Хорошее обобщенное описание йогуртного производства представлено в Патенте США No. 4797289 (10 января 1989 года, Reddy), который включен в данный документ ссылкой.
В наиболее общем смысле, однако, йогурт содержит культивированный молочный продукт, получаемый путем культивирования одного или нескольких молочных ингредиентов, которые объединяются с образованием йогуртной основы с характерной бактериальной культурой, содержащей Lactobacillus bulgaricus, молочнокислые палочковидные бактерии, и Streptococcus thermophilus, кокки, способные расти и продуцировать молочную кислоту при высоких температурах. Культура необязательно может содержать дополнительные виды культур, известных в данной области, такие как Lactobacillus acidophilus и/или bifidus.
Йогуртные продукты дополнительно описаны в тех из текущих стандартов идентичности Управления по продовольствию и лекарствам США для охлажденных йогуртов, которые были изданы в Сентябре 1982 года, вступили в силу 1 июля 1985 года, конкретно 21 Кодекс федеральных правил ст.131.200, 0.203 и 0.206.
Молочные ингредиенты, которые обобщенно содержат йогуртную основу, сначала перемешивают с образованием йогуртной основы и затем необязательно деаэрируют, нагревают и гомогенизируют. Йогуртную основу затем существенно пастеризуют при высоких температурах и затем охлаждают до температур культивирования, составляющих от около 40ºC до около 50ºC (около 110ºF). В дальнейшем пастеризованная охлажденная йогуртная основа, полученная таким образом, инокулируется культурой и затем ферментируется до целевого содержания кислоты или общей кислотности и pH, например, 4,1-4,7, при которых происходит свертывание или коагуляция, которые образуют йогурт. Выработку кислоты и бактериальный рост затем прекращают путем охлаждения смеси, как правило, до температур заполнения, составляющих от около 0ºC до около 15ºC, как правило, 0ºC-5ºC, и хранения при данных низких температурах.
Из обобщенного описания выше понятно, что способ получения йогурта перемешиваемого типа отличается от получения типа "кустард" в том, что стадия ферментации осуществляется перед упаковкой, как правило, в больших сосудах с очень мягким перемешиванием.
Состав йогуртной основы
Первая стадия одного конкретного воплощения получения йогуртного продукта представляет собой составление конкретной «стандартизованной» йогуртной основы. Конечный йогурт может варьировать в известной мере по содержанию жира, а йогуртная основа необязательно может включать специфические составы для получения безжировых (т.e., менее, чем 0,5% молочного жира), низкожировых (т.e., примерно 1,5% жира), с уменьшенным содержанием жира (примерно, 2% жира), или полножирных (примерно 3,5% жира) йогуртов. Йогуртная основа, таким образом, может включать такие молочные ингредиенты, как цельное молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко и так далее. Йогуртная основа, перед массовым добавлением вкусовых агентов и/или подсластителей содержит примерно 0,1% - 4% молочного жира и не менее чем 12% сухого молочного нежирового остатка ("MSNF"), и имеет общую кислотность не менее чем 0,9%, выраженную в отношении молочной кислоты.
В различных частях света для получения йогурта используется молоко различных млекопитающих. Однако большинство промышленных производств йогурта использует коровье молоко. Обогащение фракции сухого нежирового молочного остатка до концентрации примерно 12% от уровня нативного молока обычно осуществляется путем добавления обезжиренного сухого молока или конденсированного обезжиренного молока. Йогуртная основа также может содержать другие типы молока, такие ингредиенты как частично обезжиренное молоко, конденсированное обезжиренное молоко, сливки и обезжиренное сухое молоко. Редко молоко может быть частично сконцентрировано путем удаления 15%-20% воды в вакуум-аппарате или другими физическими средствами. Добавление сухого нежирового молочного остатка с обезжиренным сухим молоком представляет собой обычную промышленную процедуру. Повышение содержания белка в смеси приводит к более густой консистенции после периода ферментации.
Необязательно, йогуртная основа может содержать, а также требуемый уровень MSNF может включать, такие другие фракции ингредиентов, как пахта, сыворотка, лактоза, лактальбумины, лактоглобулины или сыворотка, модифицированная с помощью частичного или полного удаления лактозы и/или минералов для повышения содержания нежирового твердого вещества при условии, что соотношение белка к суммарному количеству нежирового твердого вещества пищевого продукта и коэффициент эффективности белка всех присутствующих белков не будет уменьшаться в результате добавления таких ингредиентов.
Йогурт содержит количество загустителя в виде ацетил-замещенного ингибированного крахмала восковой кассавы, например ацетил-замещенного дикрахмаладипата восковой кассавы (“ASDA восковой кассавы”) в виде существенного компонента системы стабилизаторов. Йогуртная основа обычно содержит примерно от 1 масс.% примерно до 4 масс.%, более часто примерно от 1,5 масс.% примерно до 3% крахмала, и еще более часто примерно от 2 масс.% примерно до 2,5 масс.%.
Способы получения ASDA восковой кассавы, который применяется в способе и в композициях по изобретению, подробно описаны в EP 1314743A2 (Jeffcoat et al.), описание которого включено в данный документ ссылкой. Крахмалы восковой кассавы, также известные как крахмалы низкоамилозной тапиоки (в зависимости от региона кассава и тапиока также могут быть известны как маниок, маниока, юкка или мандиок), могут быть получены способом Патентов США No. 7022836; 6551827; и 6982327 (Visser et al.), включенных в данный документ ссылкой в полном объеме. Также в данное изобретение включены крахмалы низкоамилозной тапиоки, полученные из растений низкоамилозной кассавы, которые могут в данной время встречаться в природе, могут быть получены методами стандартного скрещивания и кроссбридинга (т.e. не-ГМО), или получены путем транслокации, инверсии, трансформации или любым другим способом генной или хромосомной инженерии, включая их вариации, посредством чего получают свойства крахмала по настоящему изобретению. Кроме того, крахмал, экстрагированный из растения, выращенного с искусственными мутациями и вариациями вышеописанной общей композиции, которая может быть получена известными стандартными способами мутационной селекции, также применим в данном документе. Под «восковой кассавой» понимают крахмал, который имеет содержание амилозы, существенно ниже, чем содержание обычного тапиокового крахмала, предпочтительно, менее чем примерно 10%, более предпочтительно, менее чем примерно 5%, и наиболее предпочтительно, менее чем примерно 3% амилозы по массе.
Нативный крахмал восковой кассавы может быть поперечно сшит с использованием реагентов смешанного ангидрида адипиновой и уксусной кислоты. Такие реагенты и реакция сшивки хорошо известны в данной области для получения дикрахмаладипатов с использованием других нативных крахмалов. Дикрахмаладипаты, полученные путем сшивки с использованием реагентов смешанного ангидрида адипиновой и уксусной кислот, а также способы их получения хорошо известны в данной области. Используемый реагент смешанного ангидрида, создает органические эфирные связи, которые относительно стабильны при условиях многих типичных процессов. Смотри, например, Патент США No. 2461139 (Caldwell).
Например, дикрахмаладипаты восковой кассавы могут быть получены путем реакции крахмала в водной суспензии с реагентом смешанного ангидрида адипиновой/уксусной кислоты. Связанный ацетил полученного в результате крахмала может быть доведен специалистом в данной области до любого уровня, необходимого для величины искомой стабильности, предпочтительно в интервале примерно до 2,5% связанного ацетила ингибированного крахмала восковой кассавы. Количество смешанного ангидрида адипиновой/уксусной кислот, используемое в реакции, также может регулироваться специалистом в данной области с получением целевого ингибирующего эффекта (степень сшивок) в полученном в результате крахмале. Как правило, используемое количество смешанного ангидрида составляет выше, чем примерно 1%. Для стабилизации может использоваться до 4% уксусного ангидрида (моно-замещение) для получения максимальной стабильности. Это, как правило, приводит к получению примерно 2,5% связанного ацетила. Специалист в данной области будет способен стандартно отрегулировать эффективность применяемой реакции процесса ацетилирования на основе используемого количества уксусного ангидрида. Связанный ацетил ингибированного крахмала восковой кассавы будет, как правило, находиться в интервале от 0,1%, более часто от 0,25% до чуть менее, чем около 2,5% по массе, более часто, примерно от 0,5% до около 2%, и еще более часто примерно от 1% до чуть менее чем около 2%.
Количество адипатных сшивок будет выше чем 0,09 масс.% адипата в пересчете на массу крахмала восковой кассавы и, как правило, будет составлять, по меньшей мере, примерно 0,1 масс.%. Как правило, количество адипатных сшивок будет составлять примерно от 0,1 примерно до 0,18 масс.%, и более часто примерно от 0,12 примерно до 0,16 масс.% адипата на основе массы крахмала восковой кассавы.
В качестве альтернативы адипатных сшивок могут использоваться другие пищевые приемлемые химические кросс-линкеры. Примеры других химических кросс-линкеров включают другие неразветвленные ангидриды дикарбоновых кислот, лимонная кислота, оксихлорид фосфора и триметафосфатные соли. Количество кросс-линкерного агента, необходимого для получения подходящего продукта, будет зависеть от целевой функциональности крахмала. Способы получения такой функциональности с помощью сшивок хорошо известны в данной области и будут варьировать в зависимости среди прочего от типа применяемого кросс-линкерного агента, концентрации кросс-линкерного агента, условий реакции и необходимости получения поперечно сшитого крахмала. Как правило, данное количество будет находиться в интервале примерно от 0,001 примерно до 10% по массе крахмала. Типичный интервал для адипатных сшивок отмечен выше. На основе этих интервалов специалистами в данной области могут быть определены соответствующие количества других кросс-линкерных агентов для получения равных уровней ингибирования без излишних экспериментов на основе фактической и наблюдаемой эффективности поперечных сшивок.
В качестве альтернативы химическим сшивкам или дополнительно к химическим сшивкам ацетил-замещенные крахмалы восковой кассавы могут быть физически (например, термически) ингибированы перед или после ацетилирования и/или поперечной сшивки. Пример способов термического ингибирования, которые будут использоваться, представлен в Патенте США No. 6261376 (Jeffcoat, et al.), описание которого включено в данный документ ссылкой в полном объеме.
Процесс термического ингибирования патента ‘376 включает стадии (a) необязательного регулирования pH гранулированного крахмала до pH примерно 7 или выше; (b) дегидратации крахмала до его безводного или по существу безводного состояния; и (c) тепловой обработки дегидратированного крахмала или муки при температуре и в течение периода времени, которых достаточно для ингибирования крахмала или муки и, предпочтительно, придания им рыхлости. При использовании в данном документе, «по существу безводный» означает содержащий менее чем 1% влаги по массе.
Как правило, гранулированный крахмал суспендируется в воде, необязательно pH регулируется до нейтрального значения или выше путем добавления основания, и крахмал сушат примерно до 2-15% влаги. Высушенный гранулированный крахмал затем термически ингибируют с помощью дегидратации крахмала до безводного или по существу безводного состояния и затем подвергают тепловой обработке дегидратированный крахмал. Период времени и температура нагревания будут регулироваться для получения крахмала, имеющего степень ингибирования, сходную с адипат-сшитыми крахмалами восковой кассавы, описанными выше. Полученный в результате гранулированный термически ингибированный крахмал затем ацетилируют, как описано в данном документе, необязательно с дополнительным ингибированием с помощью поперечной сшивки.
Дегидратация может представлять собой термическую дегидратацию или не термическую дегидратацию. Термическую дегидратацию проводят путем нагревания крахмала в конвекционной печи или в микроволновой печи или в любом другом нагревательном устройстве в течение периода времени и при температуре, достаточных для уменьшения содержания влаги до менее чем 1%, предпочтительно, 0%. Примеры способов нетермической дегидратации включают экстрагирование воды из гранулированного крахмала с использованием гидрофильного растворителя, такого как спирт (например, этанол), или лиофилизация крахмала.
Типичное pH составляет, по меньшей мере, 7, наиболее часто, более чем pH 8, более часто pH 7,5-10,5, и еще более часто 8-9,5. При pH выше 12, желатинизация проводится легче; таким образом, регуляция pH ниже 12 более эффективна.
Буферы, такие как натрий фосфатный, могут использоваться для поддержания pH, если необходимо. Альтернативный метод повышения pH состоит в распылении раствора основания на гранулированный или прежелатинизированный крахмал до тех пор, пока крахмал не получит искомое значение pH, или во время или перед стадиями термического ингибирования. Если крахмал не будет использоваться в пищу, то любое подходящее неорганическое или органическое основание может быть использовано для увеличения pH крахмала. Другой способ включает настаивание и пр. Следует заметить, что польза по части текстуры и вязкости от процесса термического ингибирования имеет тенденцию усиливаться по мере повышения pH, хотя при более высоких значениях pH имеется тенденция к усилению потемнения крахмала во время стадии тепловой обработки.
В одном воплощении, йогурт, получаемый с использованием ASDA восковой кассавы в качестве единственного загустителя, будет демонстрировать стабильность в течение, по меньшей мере, 6 недель созревания, как в том тесте, который подробно описан ниже.
Необязательно, йогуртная основа может дополнительно содержать умеренные количества дополнительных стабилизаторов. Применяемые необязательные стабилизаторы могут включать желатин, гуммиарабик, каррагенан, камедь карайи, пектин, трагакантовая камедь, ксантан и их смеси. Точный уровень использования камедей будет зависеть от множества факторов. Наиболее важно, что выбор дополнительных стабилизаторов и уровень использования зависит от интервала вязкости заполнения для йогурта, как подробно описано ниже. Хорошие результаты могут быть получены, когда дополнительные стабилизаторы применяются при суммарном уровне в интервале примерно от 0,1% до 2%.
Эти дополнительные стабилизаторы представляют собой хорошо известные пищевые ингредиенты, и коммерчески доступны. Хорошее описание стабилизаторов можно найти в "Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivatives," 2nd Ed., ed by Roy L. Whistler et al., 1973 Academic Press. (См. также "Gums and Stabilizers for the Food Industry," edited by Glyn O. Phillips et al., 1988 IRL Press.
Йогуртная основа необязательно может дополнительно содержать пищевые углеводные подсластители. Типичные применяемые пищевые углеводные подсластители включают, в частности, сахарозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, декстрозу, кукурузный сироп с различными DE, сахар свеклы или сахарного тростника, инвертированный сахар (в форме пасты или сиропа); коричневый сахар, рафинадный сахар; меласса (отличная от густой тростниковой мелассы); фруктоза; фруктозный сироп; мальтоза; мальтозный сироп, сухой мальтозный сироп; солодовый экстракт, сухой солодовый экстракт; солодовый сироп, сухой солодовый сироп, мед; кленовый сахар, кроме столового сиропа, и их смеси.
Эти пищевые подсластители вызывают осмотическое давление в системе, приводящее к прогрессирующему ингибированию и уменьшению степени выработки кислоты культурой. Будучи суммарным свойством ингибирующий эффект на основе осмотического давления будет прямо пропорционален концентрации подсластителя и обратно пропорционален молекулярной массе раствора. В этом отношении, растворы, присутствующие по определению в сухом молочном безжировом остатке йогуртной смеси, которые извлекаются из исходного молока, и добавленные сухие молочные вещества и продукты сыворотки также будут способствовать общему потенциальному ингибирующему эффекту в отношении роста йогуртной культуры.
Йогуртная основа необязательно дополнительно содержит умеренный уровень концентрата сывороточных белков ("WPC"). Особенно применяются в данном документе такие WPC, которые имеют низкое содержание лактозы, т.е. потенциальное содержание выше, чем 34% и обычно выше, чем 50% по массе. Если они присутствуют, то WPC могут быть включены на уровне в интервале примерно от 0,1% до 5% по массе.
Хорошие результаты по показателю равновесия искомой сладости против ингибирующих эффектов роста йогуртной культуры получают, когда уровень добавляемых пищевых углеводных подслащивающих агентов составляет от около 8% до 14%, часто от около 10% до 12% и, чаще около 12% от суммарного подслащенного йогурта.
Различные сухие ингредиенты, часто предварительно смешанные, и влажные ингредиенты смешивают вместе с образованием гомогенно смешанной йогуртной основы.
Йогуртная основа затем может необязательно деаэрироваться и гомогенизироваться. Некоторые особенно типичные воплощения способов данного документа не требуют деаэрации. В особенно типичных воплощениях, йогуртную основу нагревают примерно до 150ºF-160ºF перед гомогенизацией для улучшения эффективности стадии гомогенизации.
Пастеризация и охлаждение
Далее, деаэрированные или недеаэрированные, нагретые и гомогенизированные как при типичном осуществлении на практике, способы получения йогурта по настоящему изобретению дополнительно включают типичную стадию пастеризации йогурта. Как хорошо известно, пастеризация представляет собой процесс двух параметров - температуры и времени. Типичные условия в данном документе для пастеризации йогуртной основы представляют собой нагревание йогуртной основы примерно до 190ºF в течение примерно пяти минут, хотя другие условия пастеризации и другое время также могут применяться. Далее пастеризованную йогуртную основу быстро охлаждают до температур культивирования в препарате для получения йогурта.
Инокуляция и ферментация
Следующая типичная стадия получения йогурта по настоящему изобретению представляет собой культивирование пастеризованной йогуртной основы. Стадия культивирования включает две субстадии инокуляции или добавления живой йогуртной культуры с образованием инокулированной йогуртной основы и последующей ферментации или инкубации инокулированной йогрутной основы. Для хороших результатов для образования йогурта добавляют примерно 2%-6%, часто примерно 3%-5% йогуртной культуры.
Среда для получения производственной закваски на большинстве йогуртных производств не содержит антибиотиков, а безжировое сухое молоко, восстановленное в воде, содержит твердые вещества на уровне 10% - 12%. Заквасочная среда, как правило, не обогащается активаторами роста типа дрожжевого экстракта, мясного экстракта, белковыми гидролизатами, так как они имеют тенденцию к приданию нежелательного вкуса закваске и в конечном счете - йогурту. После восстановления обезжиренного сухого молока в воде среду нагревают до 90°-95°C (194° - 203°F) и поддерживали в течение 30-60 минут. Затем среду охлаждают до 43ºC+/-2º (110ºF) в чане. Замороженное вещество может размораживаться путем помещения балки в холодную или прохладную воду, содержащую низкий уровень дезинфицирующих средств до тех пор, пока содержимое частично не растает.
Инокулированную йогуртную основу (например, 95% йогуртной основы, 5% добавленной культуры) затем инкубируют, чтобы позволить живой йогуртной культуре ферментироваться с образованием йогурта. Период инкубации находится в интервале от 4 до 6 часов и температуры 100º-115ºF (около 43ºC). Ферментация должна быть статичной (без перемешивания и вибрации) во избежание разделения фаз в йогуртной основе после инкубации. Прогресс ферментации отслеживается путем измерения титруемой кислотности («titratable acidity, T.A.») с постоянными интервалами до момента получения искомой конечной кислотности.
Смешивание
Далее йогурт затем обычно смешивают с образованием йогурта перемешиваемого типа. Смешивание может осуществляться или частично или полностью, или перед или после конечной стадии охлаждения. Стадия смешивания предназначена для смешивания йогурта для придания ему гладкой текстуры и ощущения вкуса и структуры йогуртной консистенции. В этих типичных воплощениях, применяющих высоко эффективные подсластители, данная стадия часто дополнительно по существу включает субстадию добавления высокоэффективного подсластителя перед охлаждением. Путем добавления высокоэффективного подсластителя (например, аспартама, ацетилсульфама K, сукралозы, сахарина, цикламата и их смесей в форме их растворимых солей) к теплому йогурту получают более гомогенно подслащенный конечный продукт в особенности при использовании аспартама в качестве высокоэффективного подсластителя. Аспартам плохо растворяется в охлажденных водных продуктах. Кроме того, когда используется стадия охлаждения, применяющая кожухотрубный теплообменник, то стадия охлаждения обеспечивает гомогенное смешивание подсластителя.
Охлаждение для прекращения культивирования
В способе настоящего изобретения, после того как йогурт достиг искомого уровня кислотности, типичной стадией является прекращения роста йогуртной культуры путем охлаждения йогурта. Если титруемая кислотность ("T.A.") составляет 0,85% - 0,9%, то ферментацию терминируют стадией охлаждения.
Хорошие результаты получают, когда йогурт охлаждают до температуры около 2º - 4ºC (35º-40º F), часто около 38ºF - 42ºF и, для наилучших результатов, около 40ºF.
Образование перемешанного йогурта или йогурта с «Фруктами на дне»
Способ по настоящему изобретению необязательно дополнительно включает стадию смешивания йогурта сразу после охлаждения (т.e., без состояния покоя) с добавками, такими как фрукты и/или фруктовое пюре, красители, вкусовые агенты, высокоэффективные подсластители (например, аспартам, ацетилсульфам, сукралоза, сахарин, цикламат и их смеси в виде солей), витамины, минералы, особенно соли кальция (например, трикальцийфосфат и/или диспергируемые соли кальция) с образованием йогуртной фазы с целью усиления признания продукта потребителем. Эти добавки часто добавляются после того, как стадия ферментации остановлена охлаждением. Необязательно, но менее часто, на данной стадии добавляют высокоэффективный подсластитель.
Альтернативно, фрукты или фруктовое пюре или варенье могут быть добавлены в контейнер до йогурта для приготовления продукта, содержащего фрукты на дне.
Обычно йогурт не аэрируют. То есть, йогуртная(ые) фаза(ы) может иметь плотность примерно от 0,9 до 1,2 г/см3.
В некоторых воплощениях настоящего изобретения йогуртная фаза перемешиваемого типа может дополнительно содержать примерно от 0,1% до 25% продукта или плодово-ягодного варенья, диспергированного во всей йогуртной фазе. Термин «йогуртная фаза» широко используется в данном документе для включения как йогурта индивидуально (т.e., без фруктовых добавок, диспергированных или растворенных в йогурте), так и йогурта (с другими добавками), смешанного с фруктовым пюре.
Дополнительно к йогуртам может использоваться ASDA восковой кассавы для сгущения множества пищевых продуктов, особенно, салатных заправок, особенно сливочных салатных заправок, сливочных соусов, супов-пюре, а также ферментированных или нейтральных молочных продуктов, таких как мягкий сыр низкой жирности, Панна-котта, сметана, пудинги, наполнители паштетов, сливочных фруктовых начинок, кустардов, круглых открытых пирогов с фруктовой или ягодной начинкой, имитационных сыров или сырных продуктов или т.п.
ПРИМЕРЫ
Приготовление гидроксипропилированного дикрахмалфосфата и дикрахмалфосфата.
Экспериментальные образцы гидроксипропилированного дикрахмалфосфата (HPDP) были получены с помощью основы природного крахмала восковой кассавы. Крахмальные основы обрабатывали пропиленоксидом (PO) и фосфор оксихлоридом (POCl3) в представленных ниже реакционных условиях. Реакционную смесь готовили объединением 100 частей природного крахмала (основа как таковая) и 175 частей воды. К 18% реакционной взвеси по массе крахмала, добавляли соль сульфат натрия (Na2SO4). Затем поднимали щелочность реакционной смеси с помощью 3% раствора гидроксида натрия (NаOH) до того, как 50 мл аликвота была нейтрализована 64 мл 0,1н соляной кислоты (HCl). Взвесь затем переносили в 1 галлоновую пластиковую бутыль с уплотнительным кольцом. Искомое количество пропилен оксида добавляли в взвесь в пересчете на массовый процент крахмала. Эту бутыль затем помещали в нагретую барабанную сушилку, которую затем вращалась в течение шестнадцати чесов до достижения температуры барабанной сушилки 40°C. Затем взвесь удаляли из барабанной сушилки в реакционный сосуд, оборудованный верхнеприводной мешалкой и лопастной мешалкой. Давали взвеси остыть до ~30ºC. Искомое количество оксихлорида фосфора (POCl3) добавляли к реакционной смеси по объему с помощью автоматической пипетки и давали прореагировать в течение тридцати минут. pH корректировали до 3,0-3,5 с помощью 25% серной кислоты (H2SO4) и давали перемешаться в течение одного часа, для обеспечения нейтрализации любого остаточного пропилен оксида в пропилен гликоль. pH реакционной смеси затем доводили до 5,0-6,0 с помощью 3% NaOH. Крахмал извлекали вакуумной фильтрацией, отмывали водой, и сушили в печи в течение ночи при 105ºF.
Экспериментальные образцы дикрахмалфосфата получали с помощью основного природного крахмала восковой кассавы. Крахмал обрабатывали с помощью оксихлорида фосфора в следующих реакционных условиях. Реакционную взвесь получали путем объединения 100 частей природного крахмала (основа как таковая) и 175 частей воды для восковой кассавы, 150 частей воды для восковой кукурузы, и 125 частей воды для обычной тапиоки. К реакционной смеси добавляли 0,5%, от массы крахмала, хлорида натрия (NaCl). Щелочность реакционной смеси поднимали с помощью 3% раствора NaOH до того, как 50 мл аликвота была нейтрализована 0,1н HCl. Искомое количество оксихлорида фосфора добавляли к реакционной смеси по объему с помощью автоматической пипетки и давали прореагировать в течение тридцати минут. pH реакционной смеси затем доводили до 5,0-6,0 с помощью 25% раствора HCl. Крахмал извлекали вакуумной фильтрацией, отмывали водой, и сушили в печи в течение ночи при 105°F.
Серии экспериментальных образцов дикрахмалфосфата получали по вышеуказанной процедуре для образцов гидроксипропилированного дикрахмалфосфата (HPDP), но без добавления пропилен оксида к реакционной взвеси. Набор экспериментальных образцов использовали в качестве контроля для определения влияния условий реакции гидроксипропилирования на функциональную эффективность крахмала.
План эксперимента (design of experiment , DOE) показанный в Таблице 1, был осуществлен для получения образцов PO/POCl3 модифицированного крахмала восковой кассавы.
Таблица 1 | ||
Крахмал No. |
Пропилен оксид
(масс.%) |
Оксихлорид фосфора
(масс.%) |
1 | 0 | 0,012 |
2 | 0 | 0,020 |
3 | 0 | 0,030 |
4 | 2 | 0,012 |
5 | 2 | 0,020 |
6 | 2 | 0,030 |
7 | 4 | 0,012 |
8 | 4 | 0,020 |
9 | 4 | 0,030 |
Получение ацитилированного дикрахмаладипата и дикрахмаладипата
Экспериментальные образцы ацитилированного дикрахмаладипата (ASDA) получали из основы природного крахмала восковой кассавы. Крахмальную основу обрабатывали уксусным ангидридом и адипиновым уксусным смешанным ангидридом в следующих условиях реакции. Адипиновый уксусный смешанный ангидрид, также известный по его историческому шифру даты изготовления и других данных 902-21, получали в лаборатории. В 500 мл колбе Эрленмейера, объединяли 20 г адипиновой кислоты с 180 г уксусного ангидрида. Смесь нагревали постепенно в течение часа до 90ºC, в бане с кипящей водой. После достижения смесью 90ºC, смесь выдерживали при этой температуре в течение дополнительного часа. Смешанный ангидрид (реактив 902-21) затем охлаждали до комнатной температуры. Реакционную взвесь получали объединением 100 частей природного крахмала (основа как таковая) и 175 частей воды. pH взвеси корректировали до 7,8-8,2 с помощью 3% раствора NaOH. Искомое количество уксусного ангидрида и реактива 902-21 затем добавляли к реакционной смеси очень медленно, с продолжительностью примерно один час. В ходе добавления уксусного ангидрида pH реакции поддерживали в диапазоне 7,8-8,2 с помощью 3% раствора NaOH. После окончания добавления уксусного ангидрида pH реакции поддерживали в диапазоне 7,8-8,2 в течение пятнадцати минут или до стабилизации pH. Реакционную смесь затем доводили до pH 5,0-6,0 с помощью 25% раствора HCl. Крахмал извлекали вакуумной фильтрацией, отмывали водой и сушили в печи в течение ночи при 105ºF.
Экспериментальные образцы дикрахмаладипата получали с помощью основного природного крахмала восковой кассавы. Крахмальную основу обрабатывали реактивом 902-21 в реакционных условиях, описанных выше, без добавления уксусного ангидрида.
План эксперимента (DOE) показанный в Таблице 2, был осуществлен для получения образцов AA/адипинового крахмала восковой кассавы.
Таблица 2 | ||
Крахмал No. |
Уксусный ангидрид
(масс.%) |
Смешанный ангидрид
(масс.%) |
10 | 0 | 0,4 |
11 | 0 | 0,875 |
12 | 0 | 1,39 |
13 | 2 | 0,4 |
14 | 2 | 0,875 |
15 | 2 | 1,39 |
Крахмалы под номерами 10-15 подвергали кулинарной обработке в модельной системе (90ºC в течение 20 минут и 85ºC в течение 10 минут) и анализировали на предмет кулинарного качества визуальным наблюдением в микроскоп. На приемлемые степени кулинарной обработки указывали среднее разбухание гранул. Только Крахмалы под номерами 12 и 15 имели приемлемую степень кулинарной обработки. Крахмал под номером 14, например, имел много сильно разбухших гранул, так что он не перенес бы усилие сдвига при гомогенизации йогурта.
Крем-Соус:
Приготовление образцов и оценку осуществил в лаборатории пикантных блюд L. Drew. Крем-суп получали по следующей формуле, рассматриваемой в таблице ниже.
Состав крем-супа:
Ингредиент | % | г |
Вода | 78,3 | 1114,5 |
Сливки для взбивания | 15 | 225 |
Крахмал | 4,6 | 67,5 |
Сахар | 0,71 | 10,65 |
Соль | 0,7 | 10,5 |
Луковый порошок | 0,25 | 3,75 |
Лецитин (Solec F, Solae Co) | 0,5 | 7,5 |
Белый перец | 0,04 | 0,6 |
Всего | 100 | 1500 |
Воду и сливки взвешивали в лабораторном стакане. С помощью погружного блендера эмульгатор (лецитин) дисперировали в воде и сливках. Сухие ингредиенты взвешивали и смешивали руками вместе. Сухие ингредиенты суспендировали в смеси воды и сливок. Взвесь затем выливали в миксер THERMOMIX (Thermomix, 1964 Corporate Square, Лонгвуд, Флорида, США). Образцы доводили до температуры 190-195ºF, на 1 скорости, и выдерживали при этой температуре до достаточной кулинарной обработки. Достаточная кулинарная обработка определялась микроскопически.
Примеры йогуртов:
Модифицированные крахмалы восковой кассавы оценивали в вышестоящем способе перемешанного йогурта с помощью:
1) Экспериментальные крахмалы прогоняли по экспериментальному плану из 7 пунктов, включающему 3 различные температуры подогрева (122, 140, и 158ºF) и 3 различных давлений гомогенизации (725 psi, 2175 psi, и 3625 psi).
2) Цельные йогурты были изготовлены из каждого из экспериментальных крахмалов при предварительном нагревании 140°F и давлении гомогенизации 725 psi и 2175 psi. Эти йогурты оценивали по вязкости и прочности геля в динамике по времени, измеренные через 24 часа, 1 неделю, 3 недели и 6 недель.
Йогурты готовили по следующей формуле, представленной в таблице ниже.
Формула йогурта:
Ингредиенты | % |
Обезжиренное молоко | 95,71 |
NFDM-Low Heat | 1,34 |
Желатин | 0,3 |
Крахмал | 2,65 |
Всего | 100 |
Первая стадия заключалась в подготовке предварительной смеси сухих ингредиентов, полученной перед обработкой. Сухую предварительную смесь затем добавляли к обезжиренному молоку в разжижителе BREDDO, Corbion Caravan, 1230 Taney, Норт Канзас Сити, Миссури, США, и смешивали в течение 20-30 минут примерно при 500 об./мин. Смесь затем переносили в бак для хранения и затем обрабатывали с помощью оборудования для кратковременной обработки при высокой температуре (HVHW), MicroThermics, Inc., 3216-B Wellington Ct., Роли, NC 27615, США, с помощью вышеуказанного процесса. Предварительное нагревание корректировали до 122, 140 и 1158 ºF, в зависимости от партии, и затем гомогенизировали при 725, 2175 или 3625 psi в зависимости от партии. Смесь затем пастеризовали при 208ºF и выдерживали в течение 6 минут. Пастеризованную йогуртную смесь затем охлаждали до примерно 110ºF. Три образца пастеризованной смеси предварительной культуры собирали в контейнеры на 4 унции и использовали для микроскопии, оценки объема набухания и вязкости предварительной культуры. В некоторые партии добавляли 0,02% YoFast 16 (Chr. Hansen, Bøge Allé 10-12, DK-2970 Хёрсхольм, Дания) и подвергали ферментации.
В образцах, которые были ферментированы, pH корректировали до 4,6 с помощью культур. Йогурт охлаждали с помощью гликолевой охлаждающей трубки MicroThermics до примерно 45-55ºF со встроенным экраном в 60 меш. Йогурт, упакованный в чашки на 4 унции, использовали для проведения измерения вязкости по Брукфильду, TAXT2,и неформального органолептического анализа.
Йогурты анализировали с помощью следующих способов:
1) Измерение по Брукфильду (DV-II + Вискозиметр): С использованием малого адаптера для образцов: Вязкость 12 г материала измеряли через один, семь, двадцать один и сорок два дня после обработки. Образец измеряли с помощью Spindle #28 при 30 об./мин., в течение двадцати секунд. Образцы должны измеряться при температуре образца, наиболее близкой к температуре холодильника. Записанные данные являются средним двух измерений.
2) Испытание на продавливание TAXT2: Устройство вначале калибровали для применения способа испытания на продавливание йогурта и акрилового зонда с диаметром 3,2” × 1”. Зонд вдавливали в йогурт со скоростью 0,2 мм/сек на глубину 15 мм. При достижении 15 мм, зонд выдерживали в образце в течение 200 секунд. Зонд вынимали из йогурта со скоростью 2 мм/сек. Пиковое значение силы, записанное в ходе сжатия (определенное как сила геля), было измерено и записано. Образцы измеряли через один, семь, двадцать один, и сорок два дня после обработки.
Практические результаты по йогуртам
Для приготовления йогуртов использовали Крахмал No. 5, Крахмал No. 9, и Крахмал No. 15, как описано выше, результаты показаны в Таблице 3, ниже.
Таблица 3 | |||||||||
Крах-мал No. | Гомог. давление (фунт/кв. дюйм) |
Показана вязкость (сПз) через несколько дней | Показана прочность желе (г) через несколько дней | ||||||
1 | 7 | 21 | 42 | 1 | 7 | 21 | 42 | ||
5 | 725 | 8616,5 | 10045 | 9374,5 | 10356,5 | 32,4 | 47,51 | 45,98 | 51,31 |
5 | 2175 | 9150 | 10021,5 | 10046,5 | 10945 | 39,75 | 44,48 | 47,27 | 52,89 |
9 | 725 | 9575 | 9558 | 9906,5 | 10910 | 33,64 | 40,18 | 42,68 | 47,26 |
9 | 2175 | 9483 | 9724,5 | 9981,5 | 11780 | 36,45 | 45,48 | 50,43 | 52,06 |
15 | 725 | 8649,5 | 9749,5 | 9441,5 | 10115 | 48,34 | 42,84 | 55,14 | 58 |
15 | 2175 | 8774,5 | 10346,5 | 10610 | 9674,5 | 48,47 | 53,98 | 55,12 | 55,4 |
Кроме того, ни один из йогуртов не демонстрирует синерезис или привкусы и все демонстрируют рыхлую, вязкую текстуру.
Вышеуказанное описание предназначено для информирования специалиста в данной области, о том, как на практике осуществить данное изобретение, и не предназначено для подробного описаниях всех его очевидных модификаций и вариаций, которые будут очевидны специалисту при чтении описания. Описание предназначено, однако, для того, чтобы включить все такие очевидные модификации и вариации в рамки настоящего изобретения, которые определены следующей формулой изобретения.
Claims (17)
1. Композиция йогурта, содержащая:
(a) молочный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из цельного молока, частично обезжиренного молока, обезжиренного молока, обезжиренного сухого молока, и
(b) модифицированный крахмал восковой кассавы в количестве от 1 до 4 мас.% от композиции йогурта,
где модификация воскового крахмала кассавы выбрана из группы, состоящей из:
(i) ацетил-замещенного адипат-сшитого крахмала восковой кассавы, содержащего от 0,10 до 0,18 мас.% адипатных групп относительно массы крахмала, и степень замещения от 0,25 до 2,5% по массе ацетилом; и,
(ii) пропиленоксид-замещенного дикрахмалфосфата восковой кассавы, имеющего более чем 0,02 мас.% фосфатных групп относительно массы крахмала и степень замещения пропиленоксидом составляет 2 мас.% относительно массы крахмала,
где композиция пищевого продукта имеет вязкость, которая увеличивается при охлаждении, и
где композицию пищевого продукта получают способом, включающим гомогенизацию при давлении, превышающем 725 фунтов на квадратный дюйм (по меньшей мере приблизительно 50 бар).
2. Композиция йогурта по п.1, где ацетил-замещенный адипат-сшитый крахмал восковой кассавы имеет от 0,12 до 0,16 мас.% адипатных групп относительно массы крахмала.
3. Способ получения композиции йогурта, включающий: предварительное смешивание сухих ингредиентов, включающих
модифицированный крахмал, где модификация воскового крахмала кассавы выбрана из группы, состоящей из:
(i) ацетил-замещенного адипат-сшитого крахмала, имеющего от 0,10 до 0,18 мас.% адипатных групп относительно массы крахмала и степень замещения от 0,25 до 2,5% по массе ацетилом; и
(ii) пропиленоксид-замещенного дикрахмал-фосфата, имеющего более 0,02 мас.% фосфатных групп по массе крахмала и степень замещения примерно 2 мас.% пропиленоксидом по массе крахмала,
с молочным ингредиентом, выбранным из группы, состоящей из цельного молока, частично обезжиренного молока, обезжиренного молока, обезжиренного сухого молока (где, если молочный ингредиент представляет собой обезжиренное сухое молоко, способ дополнительно включает смешивание сухих ингредиентов и обезжиренного сухого молока с жидким ингредиентом), образуя, таким образом, йогуртовую основу, и
гомогенизацию при давлении не менее 725 фунтов на квадратный дюйм (по меньшей мере приблизительно 50 бар),
пастеризацию и культивирование йогуртовой основы в любом порядке с образованием композиции йогурта.
4. Способ по п.3, где ацетил-замещенный адипат-сшитый крахмал восковой кассавы имеет от 0,12 до 0,16 мас.% адипатных групп относительно массы крахмала.
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201462037852P | 2014-08-15 | 2014-08-15 | |
US62/037,852 | 2014-08-15 | ||
US14/788,893 | 2015-07-01 | ||
US14/788,893 US10172368B2 (en) | 2014-08-15 | 2015-07-01 | Food products containing a modified waxy cassava starch |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015133523A RU2015133523A (ru) | 2017-02-15 |
RU2015133523A3 RU2015133523A3 (ru) | 2019-01-28 |
RU2695158C2 true RU2695158C2 (ru) | 2019-07-22 |
Family
ID=57683475
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133523A RU2695158C2 (ru) | 2014-08-15 | 2015-08-10 | Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US10172368B2 (ru) |
JP (1) | JP2020127402A (ru) |
AR (1) | AR101571A1 (ru) |
AU (1) | AU2016277646A1 (ru) |
RU (1) | RU2695158C2 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4341809A (en) * | 1980-11-12 | 1982-07-27 | General Foods Corporation | Stabilized starch composition |
RU2318403C2 (ru) * | 2004-07-29 | 2008-03-10 | Нэшнл Старч Энд Кемикал Инвестмент Холдинг Корпорейшн | Способ контроля уровня глюкозы и обеспечения ее регулируемой доставки млекопитающему |
RU2432765C2 (ru) * | 2009-11-13 | 2011-11-10 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук | Стабилизатор для йогурта |
EP1314743B1 (en) * | 2001-11-21 | 2014-10-15 | CORN Products Development Inc. | Low amylose and adipate crosslinked tapioca starch |
Family Cites Families (26)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1462884A (en) | 1973-07-13 | 1977-01-26 | Gen Foods Corp | Method of stabilizing meat-containing products |
US4081566A (en) | 1976-09-15 | 1978-03-28 | International Flavors & Fragrances Inc. | Dry dessert mix composition |
US4169854A (en) * | 1977-05-12 | 1979-10-02 | Merck & Co., Inc. | Direct acidified yogurt |
US4225623A (en) | 1978-08-28 | 1980-09-30 | Stussi William E | Preparation of fruit-on-the-top sundae-style yogurt |
US4229489A (en) | 1979-05-29 | 1980-10-21 | National Starch And Chemical Corporation | Cold-water dispersible, gelling starch |
US4797289A (en) | 1987-03-09 | 1989-01-10 | Reddy Malireddy S | Enhancement of lactobacillus acidophilus growth and viability in yogurt and other cultured dairy products |
GB8802223D0 (en) | 1988-02-02 | 1988-03-02 | St Ivel Ltd | Low fat spread |
US6235320B1 (en) | 1992-05-11 | 2001-05-22 | General Mills, Inc. | Colored multi-layered yogurt and methods of preparation |
US6982327B2 (en) | 1996-05-20 | 2006-01-03 | Cooperatieve Verkoop-En Productievereniging Van Aardeppelmeel En Derivaten Abebe, B.A. | Methods for producing and transforming cassava protoplasts |
ATE332384T1 (de) | 1996-05-20 | 2006-07-15 | Avebe Coop Verkoop Prod | Verfahren zur herstellung und transformation von manioka protoplasten |
US7282230B2 (en) | 1998-07-31 | 2007-10-16 | Cooperatieve Verkoop-En Productievereniging Van Aardappelmeel Derivaten Avebe B.A. | Heat-stable high-amylopectin starch |
US7022836B2 (en) | 1999-02-01 | 2006-04-04 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Methods for producing and transforming cassava protoplasts |
US6777015B2 (en) * | 2001-03-16 | 2004-08-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Co-processed compositions useful as culinary thickeners |
US20030108649A1 (en) | 2001-11-21 | 2003-06-12 | Roger Jeffcoat | Solution stable low amylose tapioca starch and its use |
EP1314742A1 (en) * | 2001-11-21 | 2003-05-28 | National Starch and Chemical Investment Holding Corporation | Solution stable low amylose tapioca starch and its use |
JP3979591B2 (ja) | 2002-09-06 | 2007-09-19 | 日本水産株式会社 | 結合飼料およびその製造方法 |
US20090017186A1 (en) | 2007-07-11 | 2009-01-15 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid Blend For Innovative Texture |
JP2009089669A (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-30 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 均質化工程を有する食品の製造方法 |
CN102625662B (zh) | 2009-08-18 | 2017-10-24 | 格力高营养食品株式会社 | 含有淀粉凝胶的食品 |
JP4523668B1 (ja) | 2009-10-29 | 2010-08-11 | 日本食品化工株式会社 | ペースト状又はゲル状食品 |
JP4880081B1 (ja) | 2011-05-13 | 2012-02-22 | 日本食品化工株式会社 | アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及びその製造方法 |
BR112014013695B1 (pt) | 2011-12-09 | 2020-11-10 | DuPont Nutrition USA, Inc. | composição estabilizante de atrito simultâneo tendo uma resistência gel superior, método para a produção da composição estabilizante e alimento |
JP6015669B2 (ja) | 2011-12-14 | 2016-10-26 | 不二製油株式会社 | 冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品 |
US9351508B2 (en) | 2012-03-10 | 2016-05-31 | Corn Products Development, Inc. | Delayed gelling starch compositions |
CN102603904A (zh) | 2012-03-14 | 2012-07-25 | 江苏宝宝宿迁国民生物科技有限公司 | 羟丙基乙酰化己二酸酯淀粉的制备方法 |
CN103262932B (zh) | 2013-05-03 | 2015-04-29 | 胡东冬 | 一种水果糖粒及其制造方法 |
-
2015
- 2015-07-01 US US14/788,893 patent/US10172368B2/en active Active
- 2015-08-10 RU RU2015133523A patent/RU2695158C2/ru active
- 2015-08-14 AR ARP150102642A patent/AR101571A1/es active IP Right Grant
-
2016
- 2016-12-21 AU AU2016277646A patent/AU2016277646A1/en not_active Abandoned
-
2019
- 2019-01-07 US US16/240,879 patent/US10524485B2/en active Active
-
2020
- 2020-04-02 JP JP2020067040A patent/JP2020127402A/ja active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4341809A (en) * | 1980-11-12 | 1982-07-27 | General Foods Corporation | Stabilized starch composition |
EP1314743B1 (en) * | 2001-11-21 | 2014-10-15 | CORN Products Development Inc. | Low amylose and adipate crosslinked tapioca starch |
RU2318403C2 (ru) * | 2004-07-29 | 2008-03-10 | Нэшнл Старч Энд Кемикал Инвестмент Холдинг Корпорейшн | Способ контроля уровня глюкозы и обеспечения ее регулируемой доставки млекопитающему |
RU2432765C2 (ru) * | 2009-11-13 | 2011-11-10 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук | Стабилизатор для йогурта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20170000147A1 (en) | 2017-01-05 |
US10524485B2 (en) | 2020-01-07 |
RU2015133523A3 (ru) | 2019-01-28 |
US10172368B2 (en) | 2019-01-08 |
RU2015133523A (ru) | 2017-02-15 |
JP2020127402A (ja) | 2020-08-27 |
US20190142023A1 (en) | 2019-05-16 |
AR101571A1 (es) | 2016-12-28 |
AU2016277646A1 (en) | 2017-01-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105792667A (zh) | 高蛋白水果味饮料;高蛋白水果和蔬菜制品;以及相关方法和食品产品 | |
JP6725223B2 (ja) | 変性ワキシーキャッサバデンプンを含む食品 | |
JP6828137B2 (ja) | 熱安定性のフレッシュチーズ | |
ES2359182T3 (es) | Productos fermentados a base de fibras alimenticias y sus proecedimientos de preparación. | |
MX2007005683A (es) | Proteina de suero modificada para queso procesado bajo en caseina. | |
JP7355488B2 (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
CN103079412B (zh) | 凝胶状食品的制造方法 | |
RU2730649C2 (ru) | Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы | |
JPH1132673A (ja) | 発酵乳製品デザート及びその製造法 | |
JP3657679B2 (ja) | 発酵乳製品デザート及びその製造法 | |
RU2695158C2 (ru) | Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы | |
CN109996448A (zh) | 用于低蛋白质酸奶组合物的淀粉类调质剂和制备低蛋白质酸奶的方法 | |
EP0807385A2 (en) | Acid stable pourable alternative creams | |
CN109996446A (zh) | 用于低蛋白质酸奶的淀粉类调质剂、酸奶组合物和制备酸奶组合物的方法 | |
CA2205317A1 (en) | Acid stable pourable alternative creams | |
AU3338501A (en) | Acid stable pourable alternative creams |