RU2730649C2 - Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы - Google Patents
Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2730649C2 RU2730649C2 RU2016127540A RU2016127540A RU2730649C2 RU 2730649 C2 RU2730649 C2 RU 2730649C2 RU 2016127540 A RU2016127540 A RU 2016127540A RU 2016127540 A RU2016127540 A RU 2016127540A RU 2730649 C2 RU2730649 C2 RU 2730649C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starch
- viscosity
- waxy
- yoghurt
- composition
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 202
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 title description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 title description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 173
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 173
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 159
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 82
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 38
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 18
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 claims abstract 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 81
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 81
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 claims description 12
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 17
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 72
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 27
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 17
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 12
- 101710194948 Protein phosphatase PhpP Proteins 0.000 description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 11
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 9
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 9
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 9
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 9
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 8
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 8
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 8
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 8
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 8
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 8
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 5
- 239000013641 positive control Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 4
- RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N phosphinic chloride Chemical compound ClP=O RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000012429 reaction media Substances 0.000 description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L calcium chloride dihydrate Chemical compound O.O.[Cl-].[Cl-].[Ca+2] LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229940052299 calcium chloride dihydrate Drugs 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- -1 lactoalbumins Proteins 0.000 description 3
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 3
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 3
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 2
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical compound CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 2
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 2
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 2
- 239000013642 negative control Substances 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 2
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 2
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 238000004260 weight control Methods 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FALRKNHUBBKYCC-UHFFFAOYSA-N 2-(chloromethyl)pyridine-3-carbonitrile Chemical group ClCC1=NC=CC=C1C#N FALRKNHUBBKYCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000005273 Canna coccinea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008555 Canna flaccida Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 101000628535 Homo sapiens Metalloreductase STEAP2 Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 102100026711 Metalloreductase STEAP2 Human genes 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005164 acesulfame Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000002759 chromosomal effect Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012459 cleaning agent Substances 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000009402 cross-breeding Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000020196 hemp milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000003116 impacting effect Effects 0.000 description 1
- 238000007373 indentation Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000000869 mutational effect Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 235000020265 peanut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000012066 reaction slurry Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 229940014800 succinic anhydride Drugs 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 230000005945 translocation Effects 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 238000011144 upstream manufacturing Methods 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
- C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B31/00—Preparation of derivatives of starch
- C08B31/003—Crosslinking of starch
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B31/00—Preparation of derivatives of starch
- C08B31/02—Esters
- C08B31/06—Esters of inorganic acids
- C08B31/066—Starch phosphates, e.g. phosphorylated starch
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Mycology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Композиция йогурта с низким содержанием белка менее чем 2,9% от веса композиции содержит воду, молочный ингредиент и перекрестносшитый восковой крахмал, выбранный из группы, состоящей из перекрестносшитого стабилизированного ацетилированием крахмала восковой кукурузы и перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки, в количестве от около 0,5 вес.% до около 10,0 вес.% от веса композиции. Восковой крахмал перекрестно сшит триметафосфатом натрия и имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 вес.% до около 0,016 вес.% от веса воскового крахмала, имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера. Пик вязкости представляет собой наибольшую вязкость в течение следующего периода времени и температурного режима: быстрое нагревание 6% сухих веществ в водной суспензии, буфферизованной при pH 6, до температуры 50°C, затем дополнительно нагревание от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в мин и затем выдерживание при температуре 95°C в течение 5 мин. Перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта, так что указанная композиция имеет вязкость от около 5000 сП до около 6200 сП после семи недель хранения. Заявлен способ получения композиции йогурта. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с низким содержанием белка, который обладает текстурой, вязкостью и ощущением во рту при потреблении полнобелкового йогурта. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 8 табл., 13 пр.
Description
[0001] Область техники
Настоящее изобретение относится к йогуртам, содержащим пониженные уровни белка. В частности, настоящее изобретение относится к йогуртам с пониженным содержанием белка (и, следовательно, с пониженной стоимостью производства), обогащенным текстуризатором на основе крахмала, который позволяет йогурту сохранить его текстурные характеристики (например, вязкость) и стабильность (например, против синерезиса после семи недель хранения) по сравнению с полнобелковыми йогуртовыми продуктами.
[0002] Йогурт является питательным молочным продуктом, который стал довольно популярным в течение последних 30-40 лет. Йогурт получают культивированием молочного ингредиента (сливки, молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко или их комбинации) с бактериальной культурой, содержащей молочно-кислые бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Дополнительно к этим двум также могут быть использованы другие культуры.
[0003] Йогурт необязательно может содержать другие ингредиенты, такие как витамины (например, витамин A и/или D), наряду с ингредиентами для увеличения содержания в йогурте сухого обезжиренного остатка, такими как концентрированное обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, лактоза, лактоальбумины, лактоглобулины и/или другие сухие вещества молока. Другие необязательные ингредиенты включают подсластители, придающие вкус и аромат ингредиенты, окрашивающие добавки и стабилизаторы.
[0004] Йогурт доступен с широким ассортиментом текстур, содержанием жира и ароматизаторов, среди других характеристик. Например, йогурт перед добавлением сыпучих ароматизаторов (bulky flavors) содержит не менее чем 3,25% молочного жира и не менее чем 8,25% сухого обезжиренного молочного остатка. Йогурт с низким содержанием жира содержит от 0,5% до не более чем 2% молочного жира перед добавлением сыпучих ароматизаторов (bulky flavors), и обезжиренный йогурт содержит менее чем 0,5% молочного жира перед добавлением сыпучих ароматизаторов (bulky flavors). Эти количества могут варьировать в зависимости от местных нормативов.
[0005] Йогурты, как правило, относятся к одному из трех типов, а именно, йогурты балканского типа или с неперемешанным сгустком, йогурты швейцарского типа с перемешанным сгустком, и йогурты греческого или среднеземноморского типа (сепарированные). Йогурты с неперемешанным сгустком получают, заливая теплую культивируемую молочную смесь в контейнеры с последующим инкубированием смеси без какого-либо дополнительного перемешивания. Йогурты с неперемешанным сгустком имеют характерную густую структуру. Йогурты с перемешанным сгустком получают инкубированием теплой культивируемой молочной смеси в резервуаре, охлаждением смеси и последующим перемешиванием охлажденной смеси для получения кремовой текстуры, часто с фруктами, фруктовыми наполнителями или другими добавленными ароматизаторами. Йогурты с перемешанным сгустком, как правило, менее густые, чем йогурты с неперемешанным сгустком. Греческий или среднеземноморский йогурт получают либо удалением некоторой части воды из молока, либо сепарированием сыворотки от йогурта без добавок, делая его более густым и кремовым.
[0006] Структура геля йогурта с неперемешанным сгустком является результатом взаимодействия кислота-казеин, причем мицеллы казеина (белок) при или около их изоэлектрической точки выпадают хлопьями, и коллоидный фосфат кальция частично растворяется при повышении кислотности. Во время ферментации молока pH постепенно падает до около 4,5, и дестабилизированные мицеллы агрегируют в 3-мерную сетку, в которую улавливается сыворотка. Внешний вид сыворотки на поверхности («отделение молочной сыворотки») из-за синерезиса.
[0007] В йогурте с перемешанным сгустком 3-мерная сетка нарушается, когда фрукты и ароматизаторы смешивают с йогуртом без добавок. Следовательно, текстурные и физические свойства йогуртов с перемешанным сгустком определяются фруктами, стабилизаторами и скоростью охлаждения при их получении.
[0008] Часто стабилизаторы добавляют для предотвращения внешнего вида с появлением на поверхности сыворотки, наряду с улучшением и сохранением тела, текстуры, вязкости и ощущения во рту при потреблении. Примеры стабилизаторов включают желатин, концентраты сывороточного белка («WPC»), камеди (например, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагенан и ксантан), белок и крахмал, включая, модифицированный крахмал. Йогурты с более низким или пониженным содержанием сухих веществ молока имеют более высокую склонность к синерезису; следовательно, в такие йогурты часто добавляют стабилизаторы. Часто в состав йогурта добавляют комбинацию стабилизаторов во избежание дефектов, которые могут явиться результатом применения только одного стабилизатора.
[0009] Полнобелковые йогурты, как правило, содержат от около 3,3% до около 3,5% белка (сыворотка и казеин) сквашиваемого молока и около 8,2% сухих веществ молока (белок, лактоза, жир и тому подобное). Во многих странах значительная часть населения не может позволить себе описанные выше йогурты. Следовательно, для того, чтобы эти йогурты стали более доступными, производители часто разводят йогурты водой. Однако такое разведение приводит к возникновению проблем в зависимости от степени разведения, снижается количество сухих веществ молока, что оказывает негативное влияние на свойства йогурта (например, вязкость, текстуру, ощущение во рту при потреблении и аналогичное им). Как указано выше, взаимодействие кислота-казеин в йогуртах придает ему гелевую структуру. Добавление воды в общую композицию снижает общее количество белка в йогурте, приводя в результате к менее вязкому йогурту.
[0010] В состав такого разведенного йогута могут быть добавлены определенные добавки, такие как сухое молоко, с обеспечением таких преимуществ, как текстура и/или вязкость; однако применение этих добавок приводит к повышению производственных затрат. Для улучшения вязкости разведенного состава могут быть использованы другие добавки, такие как камеди или желатин; однако применение этих ингредиентов может привести к возникновению неприятного ощущения во рту при потреблении, наряду с увеличение стоимости производства. Следовательно, продолжает существовать потребность в текстуризаторах и/или загустителях, которые могут заменять или дополнить добавляемый белок в сухом молоке для этих йогуртов, с обеспечением таким образом органолептических преимуществ, обеспеченных в неразведенном составе, содержащем полное количество белка, но без существенного увеличения стоимости производства.
[0011] При том, что хорошо известны йогурты со средним или высоким содержанием белка, продолжает существовать потребность, в частности в развивающихся странах, в йогуртах с пониженным содержанием белка (и, следовательно, пониженной стоимостью производства) с сохранением текстурных характеристик (например, вязкость) и стабильности (например, против синерезиса после семи недель хранения) полнобелковых продуктов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0012] Обеспеченная по настоящему изобретению композиция йогурта с низким содержанием белка обладает текстурой, вязкостью и ощущение во рту при потреблении полнобелкового йогурта. Такая композиция йогурта содержит воду, по меньшей мере один молочный ингредиент и перекрестносшитый восковой крахмал. Восковой крахмал перекрестносшивают фосфатной группой (как правило, реакцией растворимого фосфата, выбираемого из группы, состоящей из растворимых метафосфатов и их смесей с растворимыми полифосфатами), таким образом, что перекрестносшитый восковой крахмал имеет пик вязкости по методу Брабендера (Brabender) от около 600 до около 1500 единиц Брабендера. Такой перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в композиции йогурта в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта. Перекрестносшитый восковой крахмал дополнительно может быть стабилизирован ацетилированием для достижения более длительного срока хранения.
[0013] Предпочтительно перекрестносшитый восковой крахмал имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 весовых процента до около 0,016 весовых процента от общего веса воскового крахмала.
[0014] В случае, когда перекрестносшитый восковой крахмал стабилизирован ацетилированием, перекрестносшитый восковой крахмал предпочтительно имеет содержание связанных ацетильных групп от около 2,0% до около 6,0% от общего веса перекрестносшитого воскового крахмала.
[0015] Композиция йогурта с низким содержанием белка после семи недель холодильного хранения предпочтительно имеет вязкость от около 5000 сантипуаз до около 6200 сантипуаз.
[0016] Перекрестносшитый восковой крахмал предпочтительно присутствует в композиции йогурта в количестве от около 0,5 вес.% до около 10,0 вес.% композиции йогурта с низким содержанием белка.
[0017] Также настоящее изобретение относится к способу получения композиции йогурта, содержащей воду, по меньшей мере один молочный ингредиент и перекрестносшитый восковой крахмал. Способ включает смешивание перекрестносшитого воскового крахмала с молочным ингредиентом и водой. Восковой крахмал перекрестно сшит фосфатной группой (как правило, реакцией растворимого фосфата, выбираемого из группы, состоящей из растворимых метафосфатов и их смесей с растворимыми полифосфатами), таким образом, что перекрестносшитый восковой крахмал имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера. Перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в композиции йогурта в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта. Перекрестносшитый восковой крахмал дополнительно может быть стабилизирован ацетилированием для достижения более длительного срока хранения.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
[0018] Для целей настоящего изобретения используемый в описании настоящей патентной заявки термин «йогурт» определяется, как подкисленный пищевой продукт, содержащий молочный ингредиент и имеющий желированную текстуру. Следовательно, используемый в описании настоящей патентной заявки термин йогурт, включает подкисленные пищевые продукты, которые отвечают стандарту идентичности йогурта, наряду с подкисленными пищевыми продуктами, которые не отвечают такому стандарту. При этом полнобелковые йогурты, как правило, содержат от около 3,3 до около 3,5% белка, как указано выше, для целей настоящего изобретения используемый в описании настоящей патентной заявки термин «полнобелковый йогурт» относится к йогурту с содержанием белка по меньшей мере около 2,9 вес.% йогурта. Соответственно, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «йогурт с низким содержанием белка» относится к йогурту с содержанием белка менее чем 2,9 вес.% йогурта. В частности йогурты с низким содержанием белка предпочтительно имеет около 2,6% или менее белка от веса йогурта. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «молочный ингредиент» относится к пищевому продукту, содержащему молоко, один или более пищевой продукт, полученный из молока или альтернативных молочным ингредиентов, полученных из зерновых или растительных источников (например, рисовое молоко, соевое молоко, конопляное молоко, кокосовое молоко, миндальное молоко и арахисовое молоко).
[0019] Йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержит по меньшей мере воду, один или более молочный ингредиент и крахмал. Используемые в настоящем изобретении крахмалы могут быть получены из любого природного источника. Используемым в настоящем изобретении нативным крахмалом является таковой природного происхождения. Типичными природными источниками крахмалов, используемых в настоящем изобретении, являются злаки (например, пшеница, кукуруза или маис, рис, овес или аналогичное им), клубнеплоды и корнеплоды (например, картофель и тапиока), бобовые и фрукты.
[0020] Также подходящие крахмалы получают из растений, полученных при использовании стандартных технологий скрещивания, включая кроссбридинг, транслокацию, инверсию, трансформацию, вставку, облучение, химические или индуцированные иным способом мутации или любые другие способы генной или хромосомной инженерии, с включением этих вариантов. Дополнительно, также подходящим является крахмал, полученный из растения, выращенного после индуцированных мутаций и вариантов указанной выше генетической композиции, которая может быть получена при использовании известных стандартных способов мутационного скрещивания.
[0021] Крахмал может представлять любой низкоамилозный (восковой) вид, такой как восковой кукурузы, воскового картофеля, воскового сладкого картофеля, воскового ячменя, восковой пшеницы, воскового риса, воскового саго, воскового амаранта, восковой тапиоки, восковой маранты, восковой канны, воскового горох, воскового банана, воскового овса, восковой ржи, воскового тритикале и воскового сорго. Предпочтительно восковой крахмал представляет таковой восковой кукурузы или восковой тапиоки.
[0022] Низкоамилозный или восковой крахмал относится к крахмалу или муке с около 10% или менее амилозы от веса гранулы крахмала. В одном варианте выполнения настоящего изобретения восковой крахмал содержит около 5% или менее амилозы, более предпочтительно около 2% или менее амилозы и еще более предпочтительно около 1% или менее амилозы от веса гранулы крахмала.
[0023] Дополнительно к тому, что крахмал является низкоамилозным или восковым, используемый в йогуртах с низким содержанием белка по настоящему изобретению крахмал представляет модифицированный крахмал. В одном аспекте восковой крахмал модифицируют перекрестным сшиванием пищевым перекрестносшивающим агентом. Используемые перекрестносшивающие агенты включают перекрестносшивающие агенты на основе фосфатов, такие как растворимые метафосфаты (например, триметафосфат натрия, указанный в описании настоящей патентной заявки, как STMP) или фосфороксихлорид (указанный в описании настоящей патентной заявки, как POCl3). Предпочтительно перекрестносшивающий агент представляет STMP. В одном варианте выполнения настоящего изобретения перекрестносшивающий агент представляет смесь STMP и триполифосфата натрия (STPP, смесь указана в описании настоящей патентной заявки, как STMP/STPP). STPP представляет стабилизатор, который усиливает перекрестное сшивание с STMP. Восковой крахмал реагирует с перекрестносшивающим агентом в течение такого периода времени и при такой температуре, что полученный в результате перекрестносшитый восковой крахмал имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1300 единиц Брабендера. Перекрестное сшивание может быть проведено при использовании способов, известных из предшествующего уровня техники. Степень перекрестного сшивания может варьировать в зависимости от заданной вязкости, но предпочтительно восковой крахмал представляет от средне до сильно перекрестносшитого.
[0024] В случае, когда перекрестносшивающий агент представляет STMP, крахмалы, как правило, представляют химически модифицированные реагированием крахмала в присутствии воды с STMP или STMP/ STPP (как правило, при специфических условиях pH и температуре) с получением перекрестносшитого воскового крахмала. Смесь STMP/STPP, как правило, содержит не более чем нормальное весовое количество STPP (например, не более чем около 10% и обычно не более чем около 5% STPP). Как правило, в случае, когда используют бленд или смесь, она, как правило, имеет весовое соотношение от около и чаще от около 25:1 до около 100:1 STMP:STPP. Смесь STMP/STPP, как правило, используют на уровне от около 0,01% до около 2,0 вес.%, более предпочтительно от около 0,05% до около 0,75 вес.% и еще более предпочтительно от около 0,1% до около 0,3 вес.% от общего веса крахмала. В случае, когда используют только STMP, указанные выше пределы также могут быть использованы, как количество только одного STMP. В случае, когда в качестве перекрестносшивающего агента используют POCl3, его количество регулируют для достижения той же степени ингибирования (измерено, как снижение пика вязкости по методу Брабендера POCl3 перекрестносшитого крахмала), как получено при перекрестном сшивании крахмала STMP/STPP, как указано выше.
[0025] Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что повышенный уровень перекрестного сшивания, как правило, достигается использованием повышенных количеств перекрестносшивающего агента. Однако влияют другие факторы, такие как длительность времени реакции (более длительное время способствует перекрестному сшиванию), pH реакционной среды (более высокий pH способствует перекрестному сшиванию) и условия сушки (более длительное время или более высокая температура сушки способствует перекрестному сшиванию, а также влияет степень перекрестного сшивания, и следовательно, степень ингибирования, за исключением того, когда реакционная среда нейтральна или имеет легкую кислотность (например, pH от 5 до 6), или продукт-крахмал промывают до нейтрального pH перед сушкой). Следовательно, важным является выбор параметров реакции перекрестного сшивания и условий сушки, которые позволяют в результате получить крахмалы с указанными выше пиками вязкости.
[0026] Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что использование типичных условий указанных выше реакций позволит получить уровень присутствия связанного фосфора в сшивающих группах дикрахмалфосфатов, эффективный для обеспечения перекрестносшитого и стабилизированного воскового крахмала с пиком вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1300 единиц Брабендера.
[0027] Показатель pH может быть основным (например, pH от 11,5 до 12,0), что достигается использованием любого пищевого основания, которое не будет мешать прохождению реакции. В одном варианте выполнения настоящего изобретения используемая основа представляет гидроксид натрия. Гидроксид натрия может быть использован на уровне по меньшей мере от около 0,4% до около 0,8% от общего веса крахмала, и в другом случае от около 0,55% до около 0,65% от общего веса крахмала. В другом варианте воплощения настоящего изобретения используемое основание представляет концентрированное основание для снижения степени разведения реакционной смеси. В другом варианте воплощения настоящего изобретения используют по меньшей мере 25% щелочной раствор, а в другом варианте воплощения настоящего изобретения используют по меньшей мере 25% раствор гидроксида натрия. В одном варианте выполнения настоящего изобретения процент сухих веществ реакционной смеси сохраняют максимально возможно высоким, без негативного влияния на реакцию или без вызывания чрезмерного набухания крахмала.
[0028] Реакцию перекрестного сшивания проводят до того момента, когда продукт-восковой крахмал начинает демонстрировать пик вязкости по методу Брабендера в пределах от около 600 до около 1500 единиц Брабендера, более предпочтительно от около 700 до около 1400 единиц Брабендера и предпочтительно от около 800 до около 1300 единиц Брабендера. Пик вязкости по методу Брабендера измеряют согласно приведенному ниже тесту. В случае когда крахмал представляет восковой крахмал, продукт-восковой крахмал демонстрирует пик вязкости по методу Брабендера в пределах от около 600 до около 1300 единиц Брабендера, более предпочтительно от около 700 до около 1200 единиц Брабендера и еще более предпочтительно от около 800 до около 1100 единиц Брабендера. В случае когда крахмал представляет восковую тапиоку, продукт-крахмал восковой тапиоки демонстрирует пик вязкости по методу Брабендера в пределах от около 900 до около 1500 единиц Брабендера, более предпочтительно от около 1000 до около 1400 единиц Брабендера и еще более предпочтительно от около 1100 до около 1300 единиц Брабендера.
[0029] Дополнительно к перекрестному сшиванию восковой крахмал может быть дополнительно модифицирован для достижения более длительного срока годности, то есть крахмал может быть стабилизирован. Дополнительно к или вместо стабилизации при использовании STPP, как указано выше, крахмал может быть стабилизирован замещением группами янтарного ангидрида, ацетильных или гидроксипропильных групп.Предпочтительно крахмал представляет замещенный ацетилированием. Ацетилирование добавляет ацетильные группы к перекрестносшитому восковому крахмалу, ингибируя, таким образом, синерезис в йогурте с низким содержанием белка. Стабилизация крахмала может быть достигнута после перекрестного сшивания достижением pH реакционной среды слабо щелочного уровня и последующим добавлением стабилизирующего агента (например, уксусного ангидрида). Стабилизирующий агент может быть добавлен в реакционную среду в количестве от около 0,5% до около 10,0%, предпочтительно от около 0,75% до около 8,0% и еще более предпочтительно от около 1,0% до около 7,0 вес.% гранулы крахмала.
[0030] В случае, когда реакция замещения представляет ацетилирование, ее необходимо проводить только в течение периода времени, достаточного для обеспечения заданной степени стабилизации, как правило, от около 5 минут до около 3 часов и предпочтительно от около 10 до около 30 минут. В другом аспекте уровень внесения (вес.%) уксусного ангидрида в крахмал может составлять в пределах от около 1,0% до около 7%, предпочтительно от около 2,0% до около 6% и более предпочтительно от около 2,2% до около 4% от общего веса стабилизированного крахмала. Весовое процентное содержание связанного ацетила в продукте реакции-крахмале может составлять в пределах от около 0,1% до около 2,5%, предпочтительно от около 0,66% до около 2,43% от общего веса стабилизированного крахмала.
[0031] После достижения заданной степени ацетилирования показатель pH реакционной смеси регулируют до слабокислотного, например, от около pH 4 до около pH 6,5, предпочтительно от около pH 5 до около pH 6 и более предпочтительно от около pH 5,25 до около pH 5,75. Затем продукт может быть удален из реакционной суспензии (например, фильтрацией), промывкой водой и затем высушен.
[0032] Композиция йогурта варьирует в разных странах и в разных регионах и на разных рынках каждой страны. При составлении рецептурного состава йогуртов внимание должно быть уделено законодательным требованиям, качеству заданного продукта, доступности сырьевых материалов, промышленному оборудованию и процессу, требованию торговых сетей, конкурентоспособности и стоимости. Например, йогурт должен содержать не менее чем 3,25% молочного жира и 8,25% сухого обезжиренного молочного остатка ('MSNF'). MSNF как правило, состоит из лактозы и белка (например, молочных белков, таких как казеин). В зависимости от источника, содержание лактозы в MSNF может варьировать от около 4,6% для полножирного молока до около 5,1% для низкожирного (обезжиренного) молока. В случае, когда йогурт получают из обезжиренного молока, содержание белка в таком продукте как йогурт, для его соответствия определению следует поддерживать на уровне 3,15%. При использовании в качестве источника полножирного молока, полученный в результате йогурт должен иметь содержание белка 3,45% белка. Часто производители составляют рецептурный состав, таким образом, чтобы это количество было более высоким во избежание падения ниже минимально требуемых количеств для соответствия выше указанному определению.
[0033] В противоположность полнобелковым йогуртам, настоящее изобретение относится к йогуртам с пониженным содержанием белка. Исходя из определения полнобелковых йогуртов с минимальным содержанием 3,25% молочного жира и 8,25% MSNF, типичный йогурт с низким содержанием белка с неперемешанным или с перемешанным сгустком будет иметь содержание белка около 3,25 вес.% или менее и чаще около 3,0 вес.% или менее. Однако для целей настоящего изобретения используемый в описании настоящей патентной заявки термин «полнобелковый» йогурт представляет таковой с содержанием белка по меньшей мере 2,9 вес.%. Стабилизаторы представляют доступные для обеспечения вязкости, необходимой йогурту с содержанием только 2,9% белка. Настоящее изобретение относится к производственной необходимости в стабилизаторе или текстуризаторе, который позволяет получить йогурты с содержанием белка менее чем 2,9% с вязкостью и ощущением во рту при потреблении идентичным таковым полнобелкового йогурта без существенного повышения стоимости производства.
[0034] Йогурты с низким содержанием белка, как правило, составляют в рецептурные составы и получают аналогично полнобелковым йогуртам за исключением того, что их дополнительно разводят водой для снижения их стоимости производства. Эта вода может быть добавлена в количестве от около 10,0% до около 12,0 вес.% композиции йогурта для разведения композиции. Такое добавление воды в рецептурный состав снижает общее содержание белка в йогурте, оказывая, таким образом, негативное воздействие на свойства йогурта с низким содержанием белка. Для получения йогурта с низким содержанием белка с текстурными и вязкостными характеристиками, аналогичными полнобелковому йогурту, йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержит в своем рецептурном составе по меньшей мере модифицированный восковой крахмал. В связи с этим составы йогурта с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержат по меньшей мере добавленную воду (то есть, воду, дополнительную к таковой, в норме присутствующей в молочном ингредиенте), один или более молочный ингредиент и модифицированный восковой крахмал, причем модифицированный крахмал представляет таковой по меньшей мере перекрестносшитый. В зависимости от конечного заданного йогуртного продукта с низким содержанием белка необязательно могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как подсластители и ароматизаторы. Дополнительно, выбор одного или более молочного ингредиента, используемого в рецептурном составе, позволяет получить полножирный, с низким содержанием жира или обезжиренный рецептурный состав йогурта. Йогуртная основа перед добавлением сыпучих ароматизатор (bulky flavors) и/или подсластителей, как правило, содержит от около 0,1% до около 4% молочного жира и по меньшей мере около 1% сухого обезжиренного молочного остатка («MSNF»), более предпочтительно по меньшей мере около 8,25% MSNF, и обычно имеет титруемую кислотность по меньшей мере около 0,9%, выраженную через молочную кислоту.
[0035] Как указано выше, йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению содержит придающее вязкость количество перекрестносшитого воскового крахмала в количестве, достаточном для придания йогурту заданной вязкости от около 5000 сантиПуаз до около 6200 сантиПуаз после семи недель. Йогуртная основа, как правило, содержит около 10 вес.% или менее перекрестносшитого воскового крахмала (например, от около 0,5% до около 10 вес.% композиции йогурта с низким содержанием белка). Предпочтительно состав йогурта с низким содержанием белка содержит от около 1,0% до около 8,0 вес.%, более предпочтительно от около 1,5% до 7,0 вес.% и еще более предпочтительно от около 2,0 вес.% до около 6,0 вес.% перекрестносшитого воскового крахмала состава йогурта.
[0036] В одном варианте выполнения настоящего изобретения йогурт содержит только перекрестносшитый восковой крахмал в качестве единственного придающего вязкость агента (иного, чем сухой белок, который может присутствовать). Необязательно или в другом варианте воплощения настоящего изобретения йогуртная основа может дополнительно содержать небольшие количества дополнительных стабилизаторов. Используемые необязательные стабилизаторы включают желатин, камедь акации, каррагенан, камедь карайа, пектин, трагакантовую камедь, ксантан, мальтодекстрины и их смеси. Точные применяемые уровни камедей зависят от ряда факторов. Наиболее важным при выборе дополнительного стабилизатора и уровня его применения являются пределы вязкости йогурта, как указано более подробно ниже. Эти дополнительные стабилизаторы представляют хорошо известные пищевые ингредиенты, и они коммерчески доступны.
[0037] Йогурты с низким содержанием белка по настоящему изобретению могут быть дополнительно стабилизированы (например, против синерезиса) для более длительного периода холодильного хранения, как правило, по меньшей мере около семи недель хранения при температурах холодильного хранения. Стабилизация может быть достигнута за счет типа используемого крахмала или модификацией степени стабилизации крахмала.
[0038] Состав йогурта с низким содержанием белка также необязательно может содержать один или более калорийный углеводный подслащивающий агент. Приведенные в качестве примера калорийные углеводные подслащивающие агенты включают без ограничения сахарозу, высокофруктозный кукурузный сироп, декстрозу, кукурузные сиропы с различными показателями ДЕ, свекловичный или тростниковый сахар; инвертный сахар (в форме пасты или сиропа); коричневый сахар, золотистый сироп; мелассу (иную, чем черная патока); фруктозу; фруктозный сироп; мальтозу; мальтозный сироп, сухой мальтозный сироп; экстракт солода, сухой экстракт солода; солодовый сироп, сухой солодовый сироп, мед; кленовый сироп, за исключением столового сиропа и их смеси.
[0039] Йогурт с низким содержанием белка получают добавлением, как правило, предварительным смешиванием, различных сухих ингредиентов во влажные ингредиенты, и перемешиванием их вместе с получением йогуртной основы. Далее основу подвергают необязательно деаэрированию и гомогенизации. После перемешивания, деаэрирования, нагревания и гомогенизации йогурт с низким содержанием белка по настоящему изобретению может быть подвергнут пастеризации и далее быстрому охлаждению до температуры культивации.
[0040] Непосредственно после охлаждения состав пастеризованного йогурта с низким содержанием белка культивируют. Стадия культивирования может включать две подстадии, инокуляцию или добавление живой йогуртной культуры с получением инокулированной йогуртной основы и последующую ферментацию или инкубацию йогуртной основы. Для хороших результатов добавляют йогуртную культуру в количестве от около 0,02% до около 0,06%, предпочтительно от около 0,02% до около 0,05% для получения йогурта.
[0041] Затем инокулированный состав йогуртной основы с низким содержанием белка инкубируют для проведения ферментации живой йогуртной культурой и получения йогурта. Период инкубации для получения йогурта составляет в пределах от около 3 до около 10 часов при температурах от около 38°C до около 46°C (от около 100°F до около 115°F). Ферментация должна проходить в статике (отсутствие передвижения и вибрации) во избежание разделения фаз в йогуртной основе после инкубации. Ход ферментации контролируют измерением параметров pH через определенные промежутки времени до достижения заданной конечной кислотности.
[0042] В качестве альтернативы культивированию, йогуртная основа может быть напрямую подкислена добавлением пищевой кислоты, как правило, до pH от около 4,1 до около 4,7. Пищевые кислоты включают молочную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, гамма -делталактон, винную кислоту, уксусную кислоту или любую другую пищевую кислоту, или их комбинацию.
[0043] Непосредственно после инкубирования йогурт, как правило, перемешивают/подвергают воздействию сдвигового усилия с получением йогурта с перемешанным сгустком. Перемешивание может быть проведено, как частично, так и полностью, либо перед, либо после стадии останавливающего охлаждения. Перемешивание смесей придает йогурту гладкую текстуру и ощущение во рту при потреблении тела йогурта. Также стадия перемешивания необязательно может включать добавление в состав высокоинтенсивного подсластителя (например, аспартам, ацесульфам K, сукралоза, сахарин, цикламат и их смеси в форме растворимых солей).
[0044] При достижении целевого уровня кислотности рост йогуртной культуры останавливают охлаждением йогурта. Целевой уровень кислотности составляет в pH от около pH 4,3 до около pH 4,9, при котором уровень ферментации останавливается охлаждением, как правило, до температуры от около 21°C (70°F) или менее, предпочтительно от около 3°C до около 16°C (от около 38°F до около 60°F) и более предпочтительно от около 4,5°C (около 40°F).
[0045] В дополнительном варианте выполнения настоящего изобретения охлажденный йогурт может быть после этого смешан (то есть, без выдержки) с такими добавками, как фрукты и/или фруктовое пюре, красители, ароматизаторы, высокоинтенсивные подсластители (например, аспартам, ацесульфам, сукралоза, сахарин, цикламат и их смеси в форме растворимых солей), витамины, минеральные вещества, в частности соли кальция (например, трикальция фосфат и/или другие диспергируемые соли кальция). В качестве альтернативы, в контейнер перед добавлением йогурта могут быть добавлены фрукты или фруктовое пюре, или фруктовые прессервы, тогда фрукты в получаемом продукте находятся на дне.
[0046] Как правило, йогурт с низким содержанием белка представляет неаэрированный. Следовательно, йогуртная фаза(ы) обычно имеет плотность от около 0,9 до около 1,2 г/см3.
[0047] В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения йогурт с перемешанным сгустком с низким содержанием белка может дополнительно содержать от около 0,1% до около 25% фруктовых прессервов, диспергированных в йогуртной фазе. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «йогуртная фаза» в широком смысле включает в объем понятия и йогурт как таковой (то есть, без фруктовых добавок, диспергированных или растворенных в йогурте) или йогурт (с другими добавками), смешанный с фруктовым пюре.
[0048] Полученный в результате йогурт с низким содержанием белка хранят при обычной температуре холодильного хранения, как правило, при температуре от около 0°C до около 15°C, и обычно от около 0°C до около 5°C.
[0049] Далее настоящее изобретение будет проиллюстрировано следующими неограничивающими примерами. Все количества, части и проценты в описании и формуле изобретения являются весовыми, если из контексте не следует другое.
ПРИМЕРЫ
Материалы и способы
Получение перекрестносшитого крахмала восковой кукурузы
[0050] Крахмал восковой кукурузы перекрестно сшили триметафосфатом натрия (STMP) согласно следующему способу. Суспензию комнатной температуры получили суспендированием 1000 грамм крахмала восковой кукурузы в водопроводной воде (1500 мл). При перемешивании добавили хлорид натрия (0,5% от крахмала, 5 г) и хлорид кальция дигидрат (0,1% от крахмала, 1 г). Затем повысили щелочность добавлением NaOH (0,6% от крахмала, как 200 г 3% раствора NaOH). Далее добавили 12,5 гм STMP (0,125 вес.% от общего веса крахмала) и перемешивали суспензию в течение 6 часов. Показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 5,5 добавлением соляной кислоты (HCl, 25 вес.%). Продукт-крахмал извлекли фильтрацией, промывкой водой и сушкой воздухом.
Получение перекрестносшитого и стабилизированного крахмала восковой кукурузы
[0051] Крахмал восковой кукурузы перекрестно сшили триметафосфатом натрия (STMP) и затем стабилизировали уксусным ангидридом согласно следующему способу. Суспензию комнатной температуры получили суспендированием 1000 грамм крахмала восковой кукурузы в 1500 мл водопроводной воды. При перемешивании добавили хлорид натрия (0,5% от крахмала, 5 г) и хлорид кальция дигидрат (0,1% от крахмала, 1 г). Затем повысили щелочность добавлением NaOH (0,6% от крахмала, как 200 г 3% раствора NaOH). Далее добавили 12,5 гм STMP (0,125 вес.% от общего веса крахмала) и перемешивали суспензию в течение 6 часов. Показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 7,8-8,2 добавлением соляной кислоты (25 вес.%). Затем при контроле показателя pH 7,7-8,2 добавили уксусный ангидрид (AA - по вес.%, как приведено ниже от общего веса крахмала). После чего провели перемешивание в течение 15 минут, затем показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 5,5 добавлением соляной кислоты (25 вес.%). Продукт-крахмал извлекли фильтрацией, промывкой водой и сушкой воздухом.
Получение перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки
[0052] Крахмал восковой тапиоки перекрестно сшили триметафосфатом натрия (STMP) согласно следующему способу. Суспензию комнатной температуры получили суспендированием 1000 грамм крахмала восковой тапиоки в водопроводной воде (1500 мл). При перемешивании добавили хлорид натрия (0,5% от крахмала, 5 г) и хлорид кальция дигидрат (0,1% от крахмала, 1 г). Затем повысили щелочность добавлением раствора NaOH (0,6% от крахмала, как 200 г 3% раствора NaOH) до показателя pH более 11,3. Далее добавили от 1,4 до 2,1 гм STMP (0,125 вес.% от общего веса крахмала) и перемешивали суспензию в течение от 3 до 8 часов. Показатель pH суспензии крахмала отрегулировали до 5,5 добавлением соляной кислоты (HCl, 25 вес.%). Продукт-крахмал извлекли фильтрацией, промывкой водой и сушкой воздухом.
Измерение вязкости крахмала при использовании метода Брабендера
[0053] Характеристики перекрестносшитого крахмала определяли измерением его вязкости после диспергирования в воде и желатинизации. Для измерения вязкости использовали устройство Micro Visco-Amylo-Graph® (доступное от C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey, USA). Micro Visco-Amylo-Graph® регистрирует крутящий момент, необходимый для балансировки вязкости, которая возникает, когда крахмал подвергают запрограммированному циклу нагревания. Запись представляет кривую, отражающую вязкость во время цикла нагревания, измеренную в единицах Брабендера ('BU').
[0054] Вязкость измерили при использовании Micro Visco-Amylo-Graph® (доступен от C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey, USA). 6,6 г безводного крахмала суспендировали в 103,4 г буфера с pH 6 и затем переместили в чашу амилографа для измерения вязкости вискоамилографом Brabender. Суспензию крахмала быстро нагрели до температуры 50°C и затем дополнительно нагрели от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в минуту и затем выдержали при температуре 95°C в течение 5 минут. Фиксируется пик вязкости.
Составы йогуртов
[0055] Получили йогурты при использовании составов, приведенных в Таблице 1, ниже. При составлении составов композиции йогуртов использовали специфический крахмальный ингредиент, как описано в каждом из Примеров ниже.
Таблица 1
Ингредиент | Полнобелковый контроль (вес.%) | Низкобелковый контроль (вес.%) | Пронуме- рованные примеры (вес.%) |
Пронуме- рованные примеры масса/ Желатин (вес.%) |
Вода | 10,380 | 11,480 | 11,480 | 11,200 |
Обезжиренное молоко | 70,000 | 70,000 | 70,000 | 70,00 |
Жирные сливки | 6,200 | 6,200 | 6,200 | 6,200 |
NFDM | 1,400 | 0,300 | 0,300 | 0,300 |
Сахароза | 10,000 | 10,000 | 10,000 | 10,000 |
Крахмал THERMTEX®* |
2,000 | 2,000 | 0 | 0 |
STMP или STMP/Крахмал AA | 0 | 0 | 2,000 | 2,000 |
Желатин | 0 | 0 | 0 | 0,300 |
Итого | 100,000 | 100,000 | 100,000 | 100,000 |
Содержание белка | 2,920 | 2,540 | 2,540 | 2,810 |
Содержание жира | 2,520 | 2,520 | 2,520 | 2,520 |
*Крахмал THERMTEX® - перекрестносшитый фосфороксихлоридом (POCl3), стабилизированный оксидом пропилена (PO) восковой крахмал маиса, доступный от Ingredion Incorporated, Bridgewater, New Jersey, USA.
Получение йогурта с перемешанным сгустком
[0056] Йогурты с перемешанным сгустком получили следующим образом. Смешали вместе сухие ингредиенты и добавили в один или более молочный ингредиент и воду и смешали вместе в блендере Breddo Likwifier в течение около 15 минут при около 500 оборотов в минуту, и затем перемешивали в течение около 15 минут при использовании миксера Lightnin Mixer (доступный от SPC Corporation, Rochester, New York, USA) на средней скорости. Затем смесь переместили из миксера Lightnin Mixer в танк для хранения, и затем подвергли обработке при использовании устройства для высокотемпературной кратковременной технологической обработки MicroThermics® HVHW для High- (Model 25-2S, доступное от MicroThermics, Inc., Raleigh, North Carolina, USA). В
В процессе выше по технологической линии смесь гомогенизировали при температуре 65°C и давлении 150 бар, и затем пастеризовали при температуре 90°C. Затем смесь охладили до температуры инокуляции 40°C +/- 2°C и инокулированный 0,2% разведенной культурой Lactobacillus acidophilus (доступная, как йогуртная культура Yo-Fast 16 от Chr. Hansen Holding A/S, Bøge Allé 10-12, 2970 Hørsholm, Denmark) с 50 грамм культуры плюс 450 грамм теплой смеси достали из устройства для высокотемпературной кратковременной технологической обработки для разведения 1:10. Инокулированную смесь инкубировали в течение от около 3 до 4 часов при температуре 40°C для достижения целевого pH 4,6. Смесь перекачали при использовании статорного насосы через сито с размером ячеек #60 и системы охлаждения в устройство для высокотемпературной кратковременной технологической обработки. Собрали образцы конечных йогуртных продуктов с низким содержанием белка в 4 унцевые (113,4 г) чаши и охладили при температуре 4°C, и провели оценку прочности геля и вязкости через 1, 3 и 6 недели.
Измерение вязкости йогурта
[0057] Вязкость образцов йогурта измерили при использовании вискозиметра Brookfield Model DV-II+ (доступный от Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, Massachusetts, USA) с адаптером для маленького образца и следующими параметрами:
• Шпиндель #28, 30 оборотов в минуту, 20 секунд, 12 г образца - результат в сантипуазах (сП).
• Образцы были максимально возможно близки к температуре около 4°C.
Пример 1
[0058] При использовании указанной выше процедуры получили крахмал восковой кукурузы перекрестносшитый STMP (то есть, не ацетилированный). Он имел объем набухания 22 мл/г и пик вязкости по методу Брабендера 926, который был указан, как Крахмал 1. Йогурт с низким содержанием белка имел содержание белка 2,5% и содержал перекрестносшитый восковой крахмал, полученный, как указано выше. Этот белок оценили на стабильность по сравнению с йогуртом, содержащим крахмал THERMTEX® (Контрольный крахмал), в количестве 2,9% (полный) белка. Стабильность экспериментального йогурта с низким содержанием белка была очень приемлемой после 3 недель хранения, но продемонстрировал синерезис в начале 4 недели, который прогрессировал после более 7 недель холодильного хранения при температуре 4°C. В противоположность, полнобелковый контрольный йогурт, содержащий THERMTEX®, не продемонстрировал синерезис после 4 недель хранения.
Примеры 2-4 и Сравнительные примеры B, C, и D
[0059] Согласно указанной выше процедуре получили серии перекрестносшитых STMP и стабилизированных (ацетилированных) крахмалов при использовании перекрестносшитого агента и стабилизатора в количестве, приведенном в Таблице 2 ниже. Их пики вязкости также приведены в Таблице 2.
Таблица 2
Крахмал | STMP (вес.%) |
AA (вес.%) |
Вязкость по методу Брабендера (BU) | Связанный P (вес.%) | Связанный ацетил (вес.%) |
A | 1,03 | 1,2 | 229 | 0,013 | 0,39 |
B | 1,03 | 2,0 | 237 | 0,023 | 0,77 |
2 | 0,75 | 1,2 | 850 | 0,009 | 0,37 |
3 | 0,75 | 2,0 | 861 | 0,011 | 0,66 |
4 | 0,5 | 6,0 | 1087 | 0,009 | 2,10 |
5 | 0,15 | 7,0 | 836 | 0,004 | 2,43 |
6 | 0,12 | 6,8 | 1079 | 0,003 | 2,30 |
[0060] Получили йогурты согласно составам, приведенным в Таблице 1 при использовании крахмалов, приведенных в Таблице 2 выше, которые имели вязкость, приведенную в Таблице 3 ниже.
Таблица 3
Пример | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
B | (Контроль 1 w/ полнобелковый) | 4774,5 |
C | A | 3358 |
D | B | 4691,5 |
2 | 2 | 5108 |
3 | 3 | 5466,5 |
4 | 4 | 5108 |
1Контрольный крахмал представлял крахмал THERMTEX®.
[0061] Йогурты с пониженным содержанием белка, содержавшие экспериментальные крахмалы, продемонстрировали сохранение ключевых признаков: хороший внешний вид, полное ощущение во рту при потреблении, отсутствие синерезиса и высокую вязкость, сравнимую с полнобелковым 2,9% THERMTEX® с контрольным крахмалом. Два из образцов - йогурты, содержавшие Крахмал номер 3 и 4 - показали наилучшие результаты: с более высокой вязкостью, полным ощущением во рту при потреблении и отсутствием зернистости. Исследование срока годности выполнили до завершения, указывая образцы, сохранившие приемлемые характеристики через более семи недель хранения.
Примеры 5 и 6 и Сравнительные примеры E и F
[0062] Получили повторный набор образцов йогуртов с двумя наилучшими экспериментальными крахмалами приведенного ранее эксперимента - Крахмал номер 3 и 4. Эти композиции йогуртов сравнили с полнобелковыми (2,9%) композициями йогурта, содержащими крахмал THERMTEX® (положительный контроль) и низкобелковой (2,5%) композицией йогурта, содержащей крахмал THERMTEX® (отрицательный контроль). Результаты вязкости приведены в Таблице 4 ниже.
Таблица 4
Номер Примера | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
E | (Контроль масса/ полнобелковый) | 6066,5 |
F | (Контроль масса/ низкобелковый) | 5266,5 |
5 | 3 | 5125 |
6 | 4 | 5591 |
[0063] Также провели оценку образцов йогуртов с описанием сенсорных профилей. Использовали следующий протокол.
Протокол сенсорного/описательного анализа:
• n=9 высококвалифицированных дегустаторов
• Размер порции=4 унцевая (113,4 г) чаша йогурта
• 1 повтор; рандоминизированный; полноблочный план
• Все продукты прошли оценку при участии высококвалифицированных дегустаторов по 15 бальной универсальной шкале измерения интенсивности характеристик пищевого продукта. Данные собрали при использовании программного обеспечения CompuSense.
• Провели оценку текстурных и вкусоароматических характеристик продуктов, как приведено ниже:
ТЕКСТУРА (перед потреблением):
1. Блеск поверхности
2. Лицевая поверхность (в контейнер)
3. Вдавливание ложкой
4. Колыхание
5. Лицевая поверхность (на ложке)
ТЕКСТУРА (во рту):
1. Прочность (перед перемешиванием)
2. Вязкость
3. Скорость течения потока
4. Прочность (после перемешивания)
5. Густота во рту
6. Когезивность
7. Однородность обволакивания ротовой полости
8. Скользкость
9. Меловатость/пылеватость во рту
10. Плавление
ОСТАТОЧНАЯ ТЕКСТУРА (сразу же):
1. Общее остаточное обволакивание ротовой полости
2. Остаточное меловое обволакивание ротовой полости
[0064] Дегустаторы оценили интенсивность этих текстурных признаков по 15 бальной универсальной шкале измерения интенсивности характеристик пищевого продукта при использовании контроля. Временной промежуток для очистки вкусовых рецепторов составил 3 минуты для отдыха неба и профилактики усталости. Очищающими агентами выступали фильтрованная вода комнатной температуры и несоленые крекеры. По завершению качественной оценки дегустаторы сделали качественное описание различий между выбранными образцами.
Результаты
[0065] Для характеристики текстурных свойств продукта выбрали следующие признаки: Вдавливание ложкой, Вязкость, Скорость течения потока, Густота во рту, Когезивность, Однородность обволакивания ротовой полости. Из таблицы 4 видно, что полнобелковые йогурты, содержавшие крахмал THERMTEX® (положительный контроль) и йогурты с низким содержанием белка, содержавшие Крахмал номер 3, были идентичны, в то время как йогурты с низким содержанием белка, содержавшие крахмал THERMTEX®, и йогурты с низким содержанием белка, содержавшие Крахмал номер 4, были идентичны. Другими словами, более низкий уровень стабилизации ацетилом не создает уникальное преимущество замещения текстурных свойств белка. Необходим более высокий уровень стабилизации ацетилом. Следовательно, было установлено, для совпадения текстурных свойств полнобелкового (2,9%) йогурта и низкобелкового (2,5%) йогурта необходим средний уровень перекрестного сшивания STMP и высокий уровень стабилизации ацетилом.
Примеры 7 и 8 и Сравнительные примеры G и H
[0066] Получили два дополнительных крахмала со средним уровнем перекрестного сшивания STMP и высоким уровнем стабилизации ацетилом, которые имели свойства, приведенные в Таблице 5 ниже.
Таблица 5
Крахмал | Вязкость по методу Брабендера(BU) | Связанный ацетил (вес.%) |
5 | 836 | 2,43 |
6 | 1078 | 2,30 |
[0067] Получили композиции йогуртов при использовании этих крахмалов и сравнили их с полнобелковым йогуртом, являющимся положительным контролем (Пример G), и низкобелковым йогуртом, являющимся отрицательным контролем, полученным при использовании крахмала THERMTEX® (Пример H). Результаты приведены в Таблице 6 ниже.
Таблица 6
Пример No. | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
G | (Контроль масса/ полнобелковый) | 5058 |
H | (Контроль масса/ низкобелковый) | 4549,5 |
7 | 5 | 5524,5 |
8 | 6 | 5741,5 |
[0068] Результаты показали хороший внешний вид йогурта (отсутствие зернистости), полное ощущение во рту при потребелении, отсутствие синерезиса и высокий пик вязкости у йогуртов, полученных при использовании перекрестносшитых STMP и ацетилированных (стабилизированных) крахмалов (Крахмалы номер 5 и 6) через 7 недель хранения при сравнении с полнобелковым (2,9%) йогуртом, полученным при использовании крахмала THERMTEX® (положительный контроль).
Пример 9 и Сравнительные примеры I и J
[0069] Получили перекрестносшитый STMP и стабилизированный крахмал восковой кукурузы, как указано выше. Он имел вязкость по методу Брабендера 874 и 2,3 вес.% связанных ацетильных групп, и был указан, как Крахмал 7. Получили Сравнительный крахмал зубовидной кукурузы (то есть не восковой) перекрестносшитый STMP и стабилизированный 4,5% уксусным ангидридом (коммерчески доступный, как NATIONAL® 4013, от Ingredion Incorporated, Bridgewater, New Jersey) и имевший пик вязкости по методу Брабендера 208, который был указан, как Крахмал C. Два этих крахмала сравнили с полнобелковым положительным контролем с крахмалом THERMTEX®, результаты крахмала (среднее двойных повторов примеров) приведены в Таблице 7 ниже.
Таблица 7
Пример No. | Крахмал | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
I | (Контроль масса/ полнобелковый) | 5057,75 |
9 | 7 | 4870,50 |
J | C | 2654,25 |
[0070] Из приведенного выше видно, что йогурт, содержавший Крахмал 7, имел вязкость, сравнимую с таковой полнобелкового контрольного йогурта, в то время как йогурт, содержавший Крахмал C, имел очень значительное снижение и неприемлемую вязкость. Дополнительно, ощущение во рту при потреблении йогурта, содержавшего Крахмал C, было жидким и несравнимым с густым ощущение во рту при потреблении йогуртов по Примеру I и Примеру 9.
Примеры 10-13
[0071] Получили перекрестносшитый STMP (то есть не стабилизированный) крахмал восковой кукурузы согласно указанной выше процедуре. Он имел пик вязкости по методу Брабендера 1117 и был указан, как Крахмал 8, в Таблице 8 ниже. Получили перекрестносшитый STMP (то есть не стабилизированный) крахмал восковой тапиоки согласно указанной выше процедуре, который имел вязкость по методу Брабендера 1252 и был указан, как Крахмал 9. Эти два крахмала сравнили друг с другом в составах йогуртов с пониженным содержанием белка и без желатина. Результаты крахмала (среднее двойных повторов примеров) приведены в Таблице 8 ниже.
Таблица 8
Примеры № | Крахмал | Содержание желатина | Вязкость йогурта (сП) через 1 недель | Вязкость йогурта (сП) через 7 недель |
10 | 8 | Нет | 5233 | 5150 |
11 | 9 | Нет | 4641,5 | 4608 |
12 | 8 | Да | 6591,5 | 6241,5 |
13 | 9 | Да | 7292 | 7016,5 |
[0072] Из приведенного выше видно, что йогурт, полученный при использовании Крахмал 8 (восковая кукуруза), имел вязкость, сравнимую с таковой или немного ниже, чем у йогурта, полученного при использовании Крахмал 9 (восковая тапиока), который был получен при использовании желатина (Примеры 12 и 13) и без (Примеры 10 и 11). Однако ощущение во рту при потреблении йогурта, полученного при использовании Крахмала 8, имело ноту кукурузы в послевкусии, которая не наблюдалась у йогуртов, полученных при использовании Крахмала 9, который продемонстрировал более чистый вкус и аромат.
Дополнительно, йогурты, содержавшие Крахмал 8, показали синерезис в начале 4 недели, который прогрессировал по прошествии 7 недель холодильного хранения при температуре 4°C, в то время как йогурты, содержавшие Крахмал 9, не показали синерезиса в исследовании в течение 7 недель хранения.
[0073] Приведенное выше описание приведено для целей ознакомления специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение с его идеей и возможностью выполнения, и не предназначено для подробного описания всех очевидных модификаций и вариантов, которые будут ясны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, при ознакомлении с описанием. Однако оно включает все такие очевидные модификации и варианты в объем настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения.
Claims (16)
1. Композиция йогурта с низким содержанием белка, содержащая:
воду,
молочный ингредиент и
перекрестносшитый восковой крахмал, выбранный из группы, состоящей из перекрестносшитого стабилизированного ацетилированием крахмала восковой кукурузы и перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки, в количестве от около 0,5 вес.% до около 10,0 вес.% от веса композиции;
причем восковой крахмал перекрестно сшит триметафосфатом натрия, имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 вес.% до около 0,016 вес.% от веса воскового крахмала, и имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера, причем пик вязкости представляет собой наибольшую вязкость в течение следующего периода времени и температурного режима: быстрое нагревание 6% сухих веществ в водной суспензии, буфферизованной при pH 6, до температуры 50°C, затем дополнительно нагревание от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в минуту и затем выдерживание при температуре 95°C в течение 5 минут;
причем перекрестносшитый восковой крахмал присутствует в количестве, достаточном для добавления вязкости композиции йогурта, так что указанная композиция имеет вязкость от около 5000 сП до около 6200 сП после семи недель хранения;
при этом йогурт с низким содержанием белка имеет содержание белка менее чем 2,9% от веса композиции.
2. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.1, в которой перекрестносшитый восковой крахмал представляет перекрестносшитый стабилизированный крахмал восковой кукурузы, стабилизированный ацетилированием, и перекрестносшитый стабилизированный крахмал восковой кукурузы имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 700 до около 1200 единиц Брабендера.
3. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.2, в которой перекрестносшитый стабилизированный крахмал восковой кукурузы имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 800 до около 1100 единиц Брабендера.
4. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.1, в которой перекрестносшитый стабилизированный восковой крахмал имеет содержание связанных ацетильных групп от около 2,0 вес.% до 6,0 вес.% от общего веса перекрестносшитого стабилизированного воскового крахмала.
5. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.1, в которой перекрестносшитый восковой крахмал представляет перекрестносшитый крахмал восковой тапиоки с пиком вязкости по методу Брабендера от около 1000 до около 1400 единиц Брабендера.
6. Композиция йогурта с низким содержанием белка по п.5, в которой перекрестносшитый крахмал восковой тапиоки имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 1100 до около 1300 единиц Брабендера.
7. Способ получения композиции йогурта с низким содержанием белка, имеющей содержание белка менее 2,9%, включающий:
смешивание от около 0,5 вес.% до около 10 вес.% перекрестносшитого воскового крахмала, выбранного из группы, состоящей из перекрестносшитого стабилизированного ацетилированием крахмала восковой кукурузы и перекрестносшитого крахмала восковой тапиоки, с по меньшей мере одним молочным ингредиентом и водой, и культивирование указанной смеси;
причем перекрестносшитый восковой крахмал перекрестно сшит триметафосфатом натрия в течение периода времени и при температуре, достаточных для получения в результате перекрестносшитого воскового крахмала, который имеет содержание связанного фосфора от около 0,003 вес.% до около 0,016 вес.% от веса воскового крахмала, и имеет пик вязкости по методу Брабендера от около 600 до около 1500 единиц Брабендера, причем пик вязкости представляет собой наибольшую вязкость в течение следующего периода времени и температурного режима: быстрое нагревание 6% сухих веществ в водной суспензии, буфферизованной при pH 6, до температуры 50°C, затем дополнительно нагревание от температуры 50°C до 95°C при скорости нагревания 8°C в минуту и затем выдерживание при температуре 95°C в течение 5 минут.
8. Способ по п.7, в котором композиция йогурта с низким содержанием белка имеет вязкость от около 5000 сП до около 6200 сП после семи недель хранения.
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201562196381P | 2015-07-24 | 2015-07-24 | |
US62/196,381 | 2015-07-24 | ||
US15/194,123 US10143224B2 (en) | 2015-07-24 | 2016-06-27 | Low protein yogurts containing modified starches |
US15/194,123 | 2016-06-27 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016127540A RU2016127540A (ru) | 2018-01-12 |
RU2016127540A3 RU2016127540A3 (ru) | 2020-01-31 |
RU2730649C2 true RU2730649C2 (ru) | 2020-08-24 |
Family
ID=56507533
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016127540A RU2730649C2 (ru) | 2015-07-24 | 2016-07-08 | Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10143224B2 (ru) |
EP (1) | EP3120707B1 (ru) |
JP (1) | JP6940259B2 (ru) |
CN (1) | CN106359591B (ru) |
AU (1) | AU2016204843A1 (ru) |
BR (1) | BR102016016824B1 (ru) |
CA (1) | CA2936912C (ru) |
ES (1) | ES2876323T3 (ru) |
MA (1) | MA39198B2 (ru) |
PL (1) | PL3120707T3 (ru) |
RU (1) | RU2730649C2 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20150320064A1 (en) * | 2014-05-08 | 2015-11-12 | Kristin Lee Lyle | Creamy Yogurt Base |
CN109452366A (zh) * | 2017-09-06 | 2019-03-12 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 常温下可饮用的发酵乳制品 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0735827A1 (en) * | 1994-07-29 | 1996-10-09 | National Starch and Chemical Investment Holding Corporation | Foods containing thermally-inhibited starches and flours |
US20060025382A1 (en) * | 2004-07-29 | 2006-02-02 | Ian Brown | Use of a crosslinked or inhibited starch product |
RU2291622C1 (ru) * | 2006-02-01 | 2007-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения йогурта |
Family Cites Families (24)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2801242A (en) | 1954-08-06 | 1957-07-30 | Corn Prod Refining Co | Process for the preparation of distarch phosphate and the resulting product |
US2938901A (en) | 1954-08-06 | 1960-05-31 | Corn Products Co | Surgical dusting powder and process therefor |
US2884413A (en) | 1956-04-06 | 1959-04-28 | Corn Products Co | Orthophosphate esters of starch |
US2935510A (en) | 1958-06-06 | 1960-05-03 | Nat Starch Chem Corp | Preparation of starch derivatives |
US3021222A (en) | 1959-04-27 | 1962-02-13 | Corn Products Co | Thickening agent and method of making the same |
NL6705275A (ru) | 1967-04-14 | 1968-10-15 | ||
NL6705276A (ru) | 1967-04-14 | 1968-10-15 | ||
GB1409769A (en) | 1973-02-08 | 1975-10-15 | Slimcea Ltd | Starch phosphate derivatives |
US3839320A (en) | 1973-08-06 | 1974-10-01 | Anheuser Busch | Method of preparing starch esters |
US4219646A (en) | 1979-03-19 | 1980-08-26 | National Starch And Chemical Corp. | Process for preparing cross-linked starches using STMP |
US6235320B1 (en) | 1992-05-11 | 2001-05-22 | General Mills, Inc. | Colored multi-layered yogurt and methods of preparation |
US6093439A (en) | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
ID29607A (id) | 1999-01-29 | 2001-09-06 | Avebe Coop Verkoop Prod | Komposisi berbasis pati yang dikait silang dan pati yang dipolimerisasi yang sesuai sebagai pengganti gelatin |
CA2367441C (en) | 1999-03-17 | 2010-06-01 | Pieter Lykle Buwalda | Foodstuff containing discrete starch particles |
US20030148011A1 (en) * | 2002-02-06 | 2003-08-07 | Trksak Ralph M. | Stabilizer for acidified milk beverages |
AUPS096302A0 (en) | 2002-03-08 | 2002-03-28 | George Weston Foods Limited | Improvements in and relating to food |
US20060025381A1 (en) * | 2004-07-29 | 2006-02-02 | National Starch And Chemical Investment Holding Company | Use of a chemically modified starch product |
US8481717B2 (en) | 2007-02-22 | 2013-07-09 | Corn Products Development Inc. | Crosslinking reactions |
US20090311408A1 (en) | 2008-06-17 | 2009-12-17 | Brunob Ii B.V. | Low swelling starch |
SG11201403642TA (en) * | 2011-12-30 | 2014-07-30 | Abbott Lab | Stabilized nutritional compositions including starch |
US9351508B2 (en) * | 2012-03-10 | 2016-05-31 | Corn Products Development, Inc. | Delayed gelling starch compositions |
CN103232549A (zh) | 2013-04-10 | 2013-08-07 | 吉林农业大学 | 一种改性荞麦淀粉及其制备方法 |
CN103819697A (zh) | 2014-02-28 | 2014-05-28 | 廖乐隽 | 一种玉米变性淀粉的制备方法 |
US9828440B2 (en) | 2015-06-25 | 2017-11-28 | Corn Products Development, Inc. | Physically modified sago starch |
-
2016
- 2016-06-27 US US15/194,123 patent/US10143224B2/en active Active
- 2016-07-08 RU RU2016127540A patent/RU2730649C2/ru active
- 2016-07-11 AU AU2016204843A patent/AU2016204843A1/en not_active Abandoned
- 2016-07-18 MA MA39198A patent/MA39198B2/fr unknown
- 2016-07-20 BR BR102016016824-4A patent/BR102016016824B1/pt active IP Right Grant
- 2016-07-22 ES ES16180822T patent/ES2876323T3/es active Active
- 2016-07-22 PL PL16180822T patent/PL3120707T3/pl unknown
- 2016-07-22 CA CA2936912A patent/CA2936912C/en active Active
- 2016-07-22 CN CN201610584025.XA patent/CN106359591B/zh active Active
- 2016-07-22 EP EP16180822.5A patent/EP3120707B1/en active Active
- 2016-07-22 JP JP2016143902A patent/JP6940259B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0735827A1 (en) * | 1994-07-29 | 1996-10-09 | National Starch and Chemical Investment Holding Corporation | Foods containing thermally-inhibited starches and flours |
US20060025382A1 (en) * | 2004-07-29 | 2006-02-02 | Ian Brown | Use of a crosslinked or inhibited starch product |
RU2291622C1 (ru) * | 2006-02-01 | 2007-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения йогурта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN106359591B (zh) | 2019-10-22 |
MA39198B2 (fr) | 2020-10-28 |
US10143224B2 (en) | 2018-12-04 |
JP6940259B2 (ja) | 2021-09-22 |
ES2876323T3 (es) | 2021-11-12 |
PL3120707T3 (pl) | 2021-10-18 |
RU2016127540A (ru) | 2018-01-12 |
CA2936912C (en) | 2023-08-15 |
US20170020150A1 (en) | 2017-01-26 |
BR102016016824B1 (pt) | 2021-09-21 |
RU2016127540A3 (ru) | 2020-01-31 |
JP2017023142A (ja) | 2017-02-02 |
CA2936912A1 (en) | 2017-01-24 |
EP3120707A1 (en) | 2017-01-25 |
MA39198A1 (fr) | 2018-05-31 |
BR102016016824A2 (pt) | 2019-01-22 |
CN106359591A (zh) | 2017-02-01 |
EP3120707B1 (en) | 2021-04-21 |
AU2016204843A1 (en) | 2017-02-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3326469B1 (en) | Food products containing a modified waxy cassava starch | |
US11382334B2 (en) | Starch-based texturizers for low protein yogurt, yogurt composiiton and method of making the yogurt composition | |
RU2730649C2 (ru) | Йогурты с низким содержанием белка, содержащие модифицированные крахмалы | |
KR20200078477A (ko) | 개선된 질감 및 안정성을 갖는 즉석 우유 기반 음료 | |
US11350643B2 (en) | Starch-based texturizers for low protein yogurt | |
WO2018098182A9 (en) | STARCH-BASED TEA YARNS WITH LOW PROTEIN CONTENT, YOGURT COMPOSITION AND PROCESS FOR PRODUCING THE YOGURT COMPOSITION | |
US10524485B2 (en) | Food products containing a modified waxy cassava starch |