BR102016016824A2 - iogurtes com baixo teor de proteína contendo amidos modificados - Google Patents
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Abstract
iogurtes com baixo teor de proteína contendo amidos modificados a presente invenção refere-se a uma composição de iogurte com baixo teor de proteína compreendendo água, pelo menos um ingrediente lácteo e um amido ceroso reticulado, em que o amido ceroso reticulado é reticulado com grupos fosfato e tem uma viscosidade de pico brabender de cerca de 600 a cerca de 1500 unidades brabender e o amido ceroso reticulado está presente em uma quantidade suficiente para adicionar viscosidade ao iogurte. 0 amido ceroso reticulado também pode ser estabilizado por acetilação para obter vida útil mais longa.
Description
IOGURTES COM BAIXO TEOR DE PROTEÍNA CONTENDO AMIDOS MODIFICADOS
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se a iogurtes contendo níveis reduzidos de proteína. Mais particularmente, a presente invenção é direcionada a iogurtes tendo níveis reduzidos de proteína (e assim custo reduzido para a fabricação) suplementada com um texturizador à base de amido que permite que o iogurte retenha suas características de textura (por exemplo, viscosidade) e estabilidade (por exemplo, contra sinerese após sete semanas de armazenamento) comparáveis aos produtos de iogurte de proteína total.
[002] O iogurte é um produto lácteo nutritivo que tem se tornado bastante popular dentro dos últimos 30 a 40 anos. 0 iogurte é produzido pelo cultivo de um ingrediente lácteo (creme, leite, leite parcialmente desnatado, leite desnatado ou combinações dos mesmos) com uma cultura bacteriana contendo as bactérias produtoras de ácido láctico Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Outras culturas também podem ser usadas em adição a estas duas.
[003] O iogurte pode conter opcionalmente outros ingredientes tais como vitaminas (por exemplo, vitamina A e/ou D) , assim como ingredientes para aumentar o teor de sólidos desnatados do iogurte tal como leite desnatado concentrado, leite em pó desnatado, leitelho, soro de leite, lactose, lactalbuminas, lactoglobulinas e/ou outros sólidos de leite. Outros ingredientes opcionais incluem
2/33 adoçantes, ingredientes flavorizantes, aditivos de cor e estabilizantes.
[004] 0 iogurte é disponível em uma grande variedade de texturas, teor de gordura e flavorizantes, dentre outros atributos. Por exemplo, o iogurte contém, antes da adição de flavorizantes volumosos, não menos do que 3,25% de gordura do leite e não menores do que 8,25% de leite em pó desnatado. Iogurte com baixo teor de gordura contém de 0,5% a não mais do que 2% de gordura do leite antes da adição de flavorizantes volumosos e iogurte sem gordura contém menos do que 0,5% de gordura do leite antes da adição de flavorizantes volumosos. Estas quantidades podem variar dependendo dos regulamentos locais.
[005] Os iogurtes se enquadram geralmente em um dos três estilos, a saber, iogurtes do estilo balcânico ou do tipo espesso, iogurtes do estilo suíço ou agitados e iogurtes do estilo grego ou mediterrâneo (coados). Os iogurtes do tipo espesso são feitos pelo derramamento da mistura de leite cultivada quente em recipientes e a seguir incubando a mistura sem qualquer agitação adicional. Os iogurtes do tipo espesso têm uma textura caracteristicamente espessa. Os iogurtes agitados são feitos pela incubação de mistura de leite cultivado quente em uma cuba, resfriando a mistura e a seguir agitando a mistura resfriada para uma textura cremosa, frequentemente com fruta, preparações com fruta ou outros flavorizantes adicionados. Os iogurtes agitados são frequentemente levemente mais finos do que os iogurtes do tipo espesso. O iogurte do estilo grego ou mediterrâneo é feito removendo alguma água do leite ou coando o soro do iogurte natural
3/33 para torná-lo mais espesso e mais cremoso.
[006] A estrutura em gel de iogurtes do tipo espesso resulta de uma interação de ácido-caseina, em que as micelas de caseína (proteína) em ou próximo ao seu floculado de ponto isoelétrico e o fosfato de cálcio coloidal solubilizam parcialmente à medida que a acidez aumenta. Durante a fermentação do leite, o pH diminui gradualmente para cerca de 4,5 e as micelas desestabilizadas agregam em uma rede 3-dimensional na qual o soro é retido. A aparência de soro na superfície (separação do soro) é devido à sinerese.
[007] Em um iogurte do estilo espesso, a rede 3dimensional é atrapalhada quando a fruta e os flavorizantes são misturados no iogurte natural. A textura e as propriedades físicas de iogurtes do estilo espesso são, portanto, determinadas pela fruta, estabilizante e taxa de resfriamento em sua fabricação.
[008] Os estabilizantes são frequentemente adicionados para impedir a aparência de soro da superfície assim como melhorar e manter o corpo, a textura, a viscosidade e a paladar. Os exemplos de estabilizantes incluem gelatina, concentrados de proteína de soro de leite ('WPC'), gomas (por exemplo, goma de alfarroba, goma guar, carragenina e xantana), proteína e amido, incluindo o amido modificado. Os iogurtes tendo sólidos de leite menores ou reduzidos têm uma maior tendência à sinerese; portanto, os estabilizantes são frequentemente adicionados a tais iogurtes. Frequentemente uma combinação de estabilizantes é adicionada à formulação do iogurte para evitar os defeitos que possam resultar do uso de apenas um estabilizante.
4/33 [009] Os iogurtes de proteína totais contêm tipicamente cerca de 3,3% a cerca de 3,5% de proteína (soro do leite e caseína) no leite inicial e aproximadamente 8,2% de sólidos lácteos (proteína, lactose, gordura, etc.). Em muitos países, uma porção substancial da população não pode produzir iogurtes tais como aqueles descritos acima. Portanto, a fim de produzir estes iogurtes mais disponíveis, os fabricantes frequentemente diluem o iogurte água. No entanto, esta diluição é problemática pelo fato de que dependendo do grau de diluição ela reduz a quantidade de sólidos de leite, que afeta negativamente as propriedades do iogurte (por exemplo, viscosidade, textura, paladar, etc.). Como observado acima, a interação ácidocaseina no iogurte dá a ele sua estrutura em gel. A adição de água à formulação total reduz a quantidade total de proteína no iogurte, resultando em um iogurte menos viscoso.
[010] Certos aditivos, tais como leite em pó, podem ser adicionados a esta formulação de iogurte diluída para prover benefícios tais como textura e/ou viscosidade; no entanto, o uso destes aditivos vem em um aumento no seu custo de fabricação. Outros aditivos, tais como gomas ou gelatina, podem ser usados para melhorar a viscosidade da formulação diluída; no entanto, o uso destes ingredientes pode resultar em um iogurte com um paladar desagradável assim como custo adicionado de fabricação. Portanto, há uma necessidade de texturizadores e/ou viscosificadores que possam substituir ou suplementar a proteína adicionada no leite em pó para estes iogurtes, dessa forma, provendo os benefícios organolépticos providos em uma formulação não
5/33 diluída contendo a quantidade total de proteína ainda sem um aumento substancial no custo de fabricação.
[011] Embora os iogurtes com níveis moderados ou altos de proteína sejam bem-conhecidos, há uma demanda, particularmente nos países em desenvolvimento, de iogurtes que tenham níveis reduzidos de proteína (e, assim, custo de fabricação reduzido) ainda retenham as características de textura (por exemplo, viscosidade) e estabilidade (por exemplo, contra sinerese após sete semanas de armazenamento) de produtos de proteína total.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO [012] Provida aqui é uma composição de iogurte com baixo teor de proteína tendo a textura, viscosidade e paladar de um iogurte de proteína total. Esta composição de iogurte compreende água, pelo menos um ingrediente lácteo, e um amido ceroso reticulado. O amido ceroso é reticulado com um grupo fosfato (tipicamente pela reação de um fosfato solúvel selecionado do grupo consistindo em metafosfatos solúveis e misturas dos mesmos com polifosfatos solúveis) de modo que o amido ceroso reticulado tenha uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 600 a cerca de 1500 unidades Brabender. Este amido ceroso reticulado está presente na composição de iogurte em uma quantidade suficiente para adicionar viscosidade à composição de iogurte. O amido ceroso reticulado pode ainda ser estabilizado por acetilação para obter uma vida útil mais longa.
[013] Preferivelmente, o amido ceroso reticulado tem um teor de fósforo ligado de cerca de 0,003 por cento em peso a cerca de 0,016 por cento em peso, com base no peso do amido ceroso.
6/33 [014] Quando o amido ceroso reticulado é estabilizado por acetilação, o amido ceroso reticulado preferivelmente tem um teor de grupo acetila ligado de cerca de 2,0% a cerca de 6,0%, com base no peso do amido ceroso reticulado.
[015] A composição de iogurte com baixo teor de proteína tem preferivelmente uma viscosidade de cerca de 5000 cP a cerca de 6200 cP após sete semanas de armazenamento refrigerado.
[016] 0 amido ceroso reticulado está presente preferivelmente na composição de iogurte em uma quantidade de cerca de 0,5% em peso a cerca de 10,0% em peso da composição de iogurte com baixo teor de proteína.
[017] A presente invenção também provê um método de fabricação de uma composição de iogurte contendo água, um ou mais ingredientes lácteos e um amido ceroso reticulado. O método inclui a mistura do amido ceroso reticulado com o ingrediente lácteo e água. O amido ceroso é reticulado com um grupo fosfato (tipicamente pela reação de um fosfato solúvel selecionado do grupo consistindo em metafosfatos solúveis e misturas dos mesmos com polifosfatos solúveis) de modo que o amido ceroso reticulado tenha uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 600 a cerca de 1500 unidades Brabender. O amido ceroso reticulado é adicionado à composição de iogurte em uma quantidade suficiente para adicionar viscosidade à composição de iogurte. O amido ceroso reticulado também pode ser estabilizado por acetilação para obter uma vida útil mais longa.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [018] Para o propósito da presente invenção, iogurte é definido como um produto alimentar acidificado contendo
7/33 um ingrediente lácteo e tendo uma textura gelifiçada. Assim, o termo iogurte inclui produtos alimentares acidificados que satisfazem um padrão de identidade ao iogurte, assim como produtos alimentares acidificados que não satisfazem tal padrão. Embora os iogurtes de proteína totais contenham tipicamente cerca de 3,3 a cerca de 3,5% de proteína como observado acima, para o propósito da presente invenção, um iogurte de proteína total se refere a um iogurte tendo um teor de proteína de pelo menos cerca de 2,9% em peso do iogurte. Consequentemente, iogurte com baixo teor de proteína como usado na presente invenção é um iogurte tendo um teor de proteína de menos do que 2,9% em peso do iogurte. Em particular, os iogurtes com baixo teor de proteína têm preferivelmente cerca de 2,6% ou menos de proteína em peso do iogurte. Ingrediente lácteo se refere a um produto alimentar contendo leite, um ou mais produtos alimentares derivados de leite ou ingredientes lácteos alternativos derivados de grão ou fontes vegetais (por exemplo, leite de arroz, leite de soja, leite de cânhamo, leite de coco, leite de amêndoa e leite de amendoim).
[019] Os iogurtes com baixo teor de proteína de acordo com a presente invenção contêm pelo menos água, um ou mais ingredientes lácteos e amido. Os amidos usados na preparação da presente invenção podem ser derivados de qualquer fonte nativa. Um amido nativo como usado aqui é um como encontrado na natureza.
[020] As fontes nativas típicas para os amidos usados na presente invenção são cereais (por exemplo, trigo, milho ou milho, arroz, aveia, etc.), tubérculos e raízes (por
8/33 exemplo, batata e tapioca), legumes e frutas.
[021] Também adequados são os amidos derivados de uma planta obtida pelas técnicas de reprodução padrão incluindo cruzamento, translocação, inversão, transformação, inserção, irradiação, mutação química ou outra induzida ou qualquer outro método de engenharia de gene ou cromossoma para incluir variações dos mesmos. Em adição, o amido derivado de uma planta desenvolvida de mutações e variações induzidas da composição genérica acima que pode ser produzido pelos métodos padrão conhecidos de reprodução de mutação também é adequado aqui.
[022] O amido pode ser qualquer variedade com baixo teor de amilose (cerosa), tal como amido ceroso, batata cerosa, batata doce cerosa, cevada cerosa, trigo ceroso, arroz ceroso, sagu ceroso, amaranto ceroso, tapioca cerosa, araruta cerosa, cana cerosa, ervilha cerosa, banana cerosa, aveia cerosa, centeio ceroso, triticale ceroso e sorgo ceroso. Preferivelmente, o amido ceroso é amido ceroso ou tapioca cerosa.
[023] Amido com baixo teor de amilose ou ceroso se refere a um amido ou farinha tendo cerca de 10% ou menos de amilase em peso do grânulo de amido. Em uma modalidade, o amido ceroso contém cerca de 5% ou menos de amilose, mais particularmente, cerca de 2% ou menos de amilose e ainda mais particularmente cerca de 1% ou menos de amilose em peso do grânulo de amido.
[024] Em adição a ser um amido com baixo teor de amilose ou ceroso, o amido usado nos iogurtes com baixo teor de proteína da presente invenção é um amido modificado. Em um aspecto, o amido ceroso é modificado pela
9/33 reticulação com um reagente de reticulação com grau alimentar. Os reagentes de reticulaçâo úteis incluem um reagente de reticulação à base de fosfato tal como um metafosfato solúvel (por exemplo, trimetafosfato de sódio, a seguir STMP) ou oxicloreto de fósforo (a seguir POC13) .
[025] Preferivelmente, o reagente de reticulação é STMP. Em uma modalidade, o reagente de reticulação é uma mistura de STMP e tripolifosfato de sódio (STPP, a mistura referida a seguir como STMP/STPP) . STPP é um estabilizante que intensifica a reticulação com STMP. O amido ceroso é reagido com o reagente de reticulação por um tempo e em uma temperatura tal que o amido ceroso reticulado resultante tenha uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 600 a cerca de 1300 unidades Brabender. A reticulação pode ser conduzida usando métodos conhecidos na técnica. A quantidade de reticulação pode variar dependendo da viscosidade desejada, mas preferivelmente o amido ceroso é moderadamente a altamente reticulado.
[026] Quando o reagente de reticulação é STMP, os amidos são tipicamente modificados quimicamente pela reação do amido na presença de água com STMP ou STMP/ STPP (tipicamente sob condições especificas de pH e temperatura) para render um amido ceroso reticulado. A mistura de STMP/STPP tipicamente contém não mais do que uma quantidade nominal em peso de STPP (por exemplo, não mais do que cerca de 10% e tipicamente não mais do que cerca de 5% de STPP). Geralmente, onde a mistura ou combinação é usada, ela compreenderá tipicamente uma razão de cerca de 5:1 a cerca de 2000:1 em peso de STMP:STPP e mais tipicamente de cerca de 25:1 a cerca de 100:1 em peso de STMP:STPP. A mistura de
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STMP/STPP é tipicamente usada em um nível de cerca de 0,01% a cerca de 2,0% em peso, mais tipicamente de cerca de 0,05% a cerca de 0,75% em peso e ainda mais tipicamente de cerca de 0,1% a cerca de 0,3% em peso, com base no peso do amido. Quando STMP é usado sozinho, as faixas acima também podem ser usadas como a quantidade de STMP sozinha. Quando POCI3 é usado como o agente de reticulação, a quantidade será ajustada para alcançar o mesmo grau de inibição (como medido como a redução em viscosidade de pico Brabender do amido reticulado por POCI3) que é obtido pela reticulação do amido com STMP/STPP, como descrito acima.
[027] Será apreciado por alguém versado na técnica que um nível aumentado de reticulação seja geralmente obtido pelo uso de quantidades aumentadas de reagente de reticulação. No entanto, outros fatores tais como duração de tempo de reação (o tempo mais longo promove a reticulação), pH de meio de reação (o pH maior promove a reticulação) e condições de secagem (o tempo mais longo ou temperaturas de secagem maiores promovem a reticulação) afetarão o nível do grau de reticulação e assim, o grau de inibição, exceto quando o meio de reação é neutralizado ou tornado levemente ácido (por exemplo, pH de 5 a 6) ou o produto amido é lavado até um pH neutro antes da secagem). Assim, é importante escolher os parâmetros de reação de reticulação e condições de secagem que resultam em amidos modificados tendo as viscosidades de pico prescritas acima.
[028] Sem estar ligado por qualquer teoria particular, acredita-se que o uso de condições de reação típicas descritas aqui resulta em um nível de fósforo ligado presente em grupos de ligação de fosfato de diamido que é
11/33 eficaz na provisão de um amido ceroso reticulado e estabilizado tendo uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 600 a cerca de 1300 unidades Brabender.
[029] 0 pH pode ser tornado básico (por exemplo, um pH de 11,5 a 12,0) usando qualquer base com grau alimentar que não interfira coma reação. Em uma modalidade, a base usada é hidróxido de sódio. O hidróxido de sódio pode ser usado em um nivel de pelo menos cerca de 0,4 % a cerca de 0,8%, com base no peso de amido e em outro de cerca de 0,55% a cerca de 0,65%, com base no peso de amido. Em outra modalidade, a base usada é uma base concentrada para reduzir a diluição da mistura de reação. Ainda em outra modalidade, uma solução alcalina de pelo menos 25% é usada e ainda em outra modalidade, uma solução de hidróxido de sódio de pelo menos 25% é usada. Em uma modalidade, os sólidos percentuais da mistura de reação são mantidos tão altos quanto praticamente possível sem impedir a reação ou fazer com que o amido intumesça significativamente.
[030] A reação de reticulação é deixada prosseguir até o produto de amido ceroso exibir uma viscosidade de pico Brabender dentro da faixa de cerca de 600 a cerca de 1500 unidades Brabender, mais tipicamente de cerca de 700 a cerca de 1400 unidades Brabender e, preferivelmente, de cerca de 800 a cerca de 1300 unidades Brabender. A viscosidade de pico Brabender é medida de acordo com o teste descrito abaixo. Quando o amido é amido ceroso, o produto de amido de milho ceroso exibe uma viscosidade de pico Brabender dentro da faixa de cerca de 600 a cerca de 1300 unidades Brabender, mais preferivelmente de cerca de 700 a cerca de 1200 unidades Brabender e ainda mais
12/33 preferivelmente de cerca de 800 a cerca de 1100 unidades Brabender. Quando o amido é tapioca cerosa, o produto de amido de tapioca ceroso exibe uma viscosidade de pico Brabender dentro da faixa de cerca de 900 a cerca de 1500 unidades Brabender, mais preferivelmente de cerca de 1000 a cerca de 1400 unidades Brabender e ainda mais preferivelmente de cerca de 1100 a cerca de 1300 unidades Brabender.
[031] Em adição à reticulação, o amido ceroso pode ser ainda modificado para obter vida útil prolongada, isto é, o amido pode ser estabilizado. Em adição a ou em vez da estabilização usando STPP como observado acima, o amido pode ser estabilizado pela substituição com anidrido succinico, grupos acetila ou hidroxipropila. Preferivelmente, o amido é substituído por acetilação. A acetilação adiciona os grupos acetila ao amido ceroso reticulado, dessa forma inibindo a sinerese no iogurte com baixo teor de proteína. A estabilização do amido pode ocorrer após a reticulação ao produzir o pH da pasta fluida de reação levemente alcalino e a seguir adicionar o agente de estabilização (por exemplo, anidrido acético). O agente de estabilização pode ser adicionado à pasta fluida de reação em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 10,0%, preferivelmente de cerca de 0,75% a cerca de 8,0%, e ainda mais preferivelmente de cerca de 1,0% a cerca de 7,0% em peso do grânulo de amido.
[032] Quando a reação de substituição é acetilação, ela precisa ser realizada apenas por um tempo suficiente para prover o grau desejado de estabilização - tipicamente de cerca de 5 minutos a cerca de 3 horas e preferivelmente de
13/33 cerca de 10 a cerca de 30 minutos. Em um aspecto, o nivel de tratamento (% em peso) de anidrido acético com o amido pode variar de cerca de 1,0% a cerca de 7%, preferivelmente cerca de 2,0% a cerca de 6%, e mais preferivelmente de cerca de 2,2% a cerca de 4%, com base no peso do amido estabilizado. O % em peso de acetila ligado no produto de reação amido pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 2,5%, preferivelmente cerca de 0,66% a cerca de 2,43%, com base no peso do amido estabilizado.
[033] Após o grau desejado de acetilação ser alcançado, o pH da pasta fluida de reação é tornado levemente ácido, por exemplo, de cerca de pH 4 a cerca de pH 6,5, preferivelmente de cerca de pH 5 a cerca de pH 6, e mais preferivelmente de cerca de pH 5,25 a cerca de pH 5,75. O produto pode ser então recuperado da pasta fluida de reação (por exemplo, por filtração), lavado com água e então seco.
[034] A composição de iogurte varia em diferentes países em diferentes localidades e mercados dentro de cada país. Na formulação de iogurtes, deve-se considerar os requisitos legais, qualidade do produto desejado, matériasprimas disponíveis, equipamento da instalação e processos, demandas comerciais, competição e custos. Por exemplo, o iogurte deve conter não menos do que 3,25% de gordura do leite e 8,25% de sólidos do leite sem gordura ('MSNF'). MSNF é tipicamente compreendido de lactose e proteína (por exemplo, proteínas lácteas tais como caseína). Dependendo da fonte do leite, o teor de lactose nos MSNF pode variar de cerca de 4,6% para o leite integral a cerca de 5,1% para leite com. baixo teor de gordura (desnatado) . Se o iogurte for feito de leite desnatado, a quantidade de proteína
14/33 necessária para manter o produto como um iogurte por definição é 3,15%. Para uma fonte de leite integral, o iogurte resultante exigiría 3,45% de proteína. Os fabricantes formulam frequentemente acima desta quantidade para evitar cair abaixo das quantidades mínimas exigidas pela definição acima.
[035] Em contraste com os iogurtes de proteína total, a presente invenção é direcionada aos iogurtes tendo níveis reduzidos de proteínas. Com base na definição de iogurtes de proteína total tendo um mínimo de 3,25% de gordura do leite e 8,25% de MSNF, os iogurtes com baixo teor de proteína típicos do tipo espesso ou agitado terão cerca de 3,25% ou menos em peso de proteína e mais tipicamente cerca de 3,0% ou menos em peso de proteína. No entanto, para os propósitos da presente invenção, um iogurte de proteína total é um tendo pelo menos 2,9% de proteína em peso. Os estabilizantes são disponíveis que proveem a viscosidade necessária em um iogurte tendo apenas 2,9% de proteína. A presente invenção direciona a necessidade de fabricação para um estabilizante ou texturizador que dá iogurtes tendo menos do que 2,9% de proteína com a mesma viscosidade e paladar de um iogurte de proteína total sem um aumento substancial no custo de fabricação.
[036] Os iogurtes com baixo teor de proteína são geralmente formulados e fabricados de uma maneira similar aos iogurtes de proteína total com a exceção de que eles são ainda diluídos com água a fim de reduzir seu custo de fabricação. Esta água pode ser adicionada em uma quantidade de cerca de 10,0% a cerca de 12,0% em peso da composição de iogurte a fim de diluir a composição. Esta adição de água à
15/33 formulação reduz o teor de proteína total do iogurte, dessa forma, afetando negativamente as propriedades do iogurte com baixo teor de proteína. A fim de obter um iogurte com baixo teor de proteína tendo características de textura e viscosidade similares a um iogurte de proteína total, o iogurte com baixo teor de proteína da presente invenção inclui pelo menos um amido ceroso modificado em sua formulação. Como tal, as formulações de iogurte com baixo teor de proteína de acordo com a presente invenção incluem pelo menos água adicionada (isto é, água em adição àquela normalmente presente no ingrediente lácteo), um ou mais ingredientes lácteos e o amido ceroso modificado, em que o amido modificado é pelo menos reticulado. Outros ingredientes tais como adoçantes e flavorizantes podem ser adicionados opcionalmente dependendo do produto de iogurte com baixo teor de proteína final desejado. Adicionalmente, a seleção dos um ou mais ingredientes lácteos usados na formulação pode resultar em uma formulação de iogurte integral, com baixo teor de gordura ou nenhuma gordura. A base do iogurte, antes da adição de flavorizantes volumosos e/ou adoçantes, tipicamente contém cerca de 0,1%
4% de gordura do leite e pelo menos cerca de 1% a cerca de de sólidos do leite sem gordura (MSNF), mais tipicamente pelo menos cerca de
8,25% de MSNF e tem, tipicamente, uma acidez titulável de pelo menos cerca de
0,9%, expressa como ácido láctico.
[037]
Como observado acima, o iogurte com baixo teor de proteína da presente invenção contém uma quantidade viscosificante de um amido ceroso reticulado em uma quantidade suficiente para conferir ao iogurte uma
16/33 viscosidade desejada de cerca de 5000 cP a cerca de 6200 cP após sete semanas. A base do iogurte tipicamente contém cerca de 10% ou menos em peso do amido ceroso reticulado (por exemplo, de cerca de 0,5% a cerca de 10% em peso da composição de iogurte com baixo teor de proteína). Preferivelmente, a formulação de iogurte com baixo teor de proteína contém de cerca de 1,0% a cerca de 8,0% em peso, mais preferivelmente cerca de 1,5% a 7,0% em peso e ainda mais preferivelmente cerca de 2,0% a cerca de 6,0% do amido ceroso reticulado em peso da formulação de iogurte.
[038] Em uma modalidade, o iogurte contém apenas o amido ceroso reticulado como o único agente de viscosificação (que não qualquer proteína láctea que possa estar presente). Opcionalmente ou em outra modalidade, a base do iogurte pode compreender ainda quantidades modestas de estabilizantes adicionais. Os estabilizantes opcionais úteis incluem gelatina, goma acácia, carragenina, goma caraia, pectina, goma tragacanto, xantano, maltodextrinas e misturas dos mesmos. Os níveis precisos de uso para as gomas dependem de uma variedade de fatores. Mais importantemente, o nível de seleção e uso do estabilizante suplementar é dependente da faixa de viscosidade do enchimento para o iogurte como descrito em detalhe abaixo. Estes estabilizantes suplementares são ingredientes alimentares bem-conhecidos e são comercialmente disponíveis.
[039] Os iogurtes com baixo teor de proteína de acordo com a presente invenção podem ainda ser estabilizados (por exemplo, contra a sinerese) por um período prolongado de armazenamento refrigerado, tipicamente por pelo menos cerca
17/33 de sete semanas de armazenamento em temperaturas refrigeradas. Ά estabilização pode ser alcançada pelo tipo de amido usado ou pela modificação do grau de estabilização do amido.
[040] A formulação de iogurte com baixo teor de proteína também pode conter opcionalmente um ou mais agentes adoçantes de carboidrato nutritivos. Os agentes adoçantes de carboidrato nutritivos úteis exemplares incluem, entre outros, sacarose, xarope de milho com alto teor de frutose, dextrose, vários xaropes de milho DE, açúcar de beterraba ou de cana; açúcar invertido (na forma de pasta ou xarope); açúcar mascavo, xarope do refinador; melaços (que não o blackstrap); frutose; xarope de frutose; maltose; xarope de maltose, xarope de maltose seco; extrato de malte, extrato de malte seco; xarope de malte, xarope de maltose seco, mel; açúcar de bordo, exceto xarope de mesa e misturas dos mesmos.
[041] 0 iogurte com baixo teor de proteína é preparado pela adição - tipicamente pré-misturado - dos vários ingredientes secos aos ingredientes úmidos e mistura deles para formar a base do iogurte. Esta base pode ser então opcionalmente desaerada e homogeneizada. Após a mistura, desaeração, aquecimento e homogeneização, o presente iogurte com baixo teor de proteína pode ser pasteurizado e a seguir resfriado rapidamente até temperaturas de cultura.
[042] Uma vez resfriada, a formulação de iogurte com baixo teor de proteína pasteurizada é cultivada. Esta etapa de cultivo pode incluir as duas subetapas de inoculação ou adição de uma cultura de iogurte vivo para formar uma base do iogurte inoculado - e a seguir fermentação ou
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| incubação da base | do | iogurte | inoculado. | Para | bons |
| resultados, cerca | de | 0, 02% | a cerca | de | 0,06%, |
| preferivelmente cerca | de | 0,02% a cerca de 0,05% | , de iogurte |
cultura é adicionado para formar o iogurte.
[043] A formulação da base do iogurte com baixo teor de proteína inoculado é então incubada para permitir que a cultura de iogurte vivo fermente e forme o iogurte. O período de incubação para o iogurte varia de cerca de 3 a cerca de 10 horas em temperaturas de cerca de 38°C a cerca de 46°C (cerca de 100°F a cerca de 115°F) . A fermentação deve ser quiescente (carece de agitação e vibrações) para evitar a separação de fase na base do iogurte após a incubação. O progresso da fermentação é monitorado pelas medições de pH em intervalos regulares até a acidez final desejada ser obtida.
[044] Como uma alternativa para o cultura, a base do iogurte pode ser diretamente acidificada pela adição de um ácido com grau alimentar, tipicamente em um pH de cerca de 4,1 a cerca de 4,7. Os ácidos com grau alimentar incluem ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, gama delta lactona, ácido tartárico, ácido acético ou qualquer outro ácido com grau alimentar ou combinações dos mesmos.
[045] Uma vez incubado, o iogurte é a seguir tipicamente misturado/cisalhado para formar um iogurte com estilo agitado. A mistura pode ser realizada parcial ou completamente, seja antes ou após uma etapa de apreensão do resfriamento. A mistura de combinações do iogurte para conferir uma textura e paladar suave ao corpo do iogurte. Esta mistura de etapas também pode incluir opcionalmente a adição de um adoçante de alta potência (por exemplo,
19/33 aspartame, acessulfame K, sucralose, sacarina, ciclamato e misturas dos mesmos nas duas formas de sal solúveis) à formulação.
[046] Quando o nível de acidez alvo for alcançado, o crescimento da cultura do iogurte é apreendido pelo resfriamento do iogurte. 0 nível de acidez alvo está em um pH de cerca de pH 4,3 a cerca de pH 4,9, em cujo nível a fermentação é terminada pelo resfriamento, tipicamente, até uma temperatura de cerca de 21°C (70°F) ou menos, preferivelmente cerca de 3°C a cerca de 16°C (cerca de 38°F a cerca de 60°F), e mais preferivelmente cerca de 4,5°C (cerca de 40 °F) .
[047]
Em uma modalidade opcional, iogurte resfriado pode ser misturado depois é, sem descanso) com aditivos tais como fruta e/ou purê de frutas, corantes, flavorizantes, adoçantes de alta potência (por exemplo, aspartame, acessulfame, sucralose, sacarina, ciclamato e misturas dos mesmos, nos sais), vitaminas, minerais, especialmente, sais de cálcio exemplo, trifosfato de cálcio e/ou outros sais de cálcio dispersiveis).
Alternativamente, fruta e/ou purê de frutas ou conservas podem ser adicionados a um recipiente antes da adição do iogurte ao preparar um produto tendo fruta no fundo.
[048] Convencionalmente, o iogurte com baixo teor de proteína é não arejada. Assim, iogurte terão tipicamente uma densidade de cerca de 0,9 a cerca de 1,2 g/cc.
[049] Em certas modalidades da presente invenção, o iogurte de estilo agitado com baixo teor de proteína pode compreender ainda cerca de 0,1% a cerca de 25% de conservas
20/33 de frutas dispersas ao longo da fase de iogurte. 0 termo fase de iogurte é usado aqui amplamente para incluir tanto o iogurte sozinho (isto é, com aditivos não fruta dispersos ou dissolvidos no iogurte) ou o iogurte (com outros aditivos) misturados com purê de frutas.
[050] O iogurte com baixo teor de proteína resultante é armazenado em temperaturas de refrigerador convencionais, geralmente em uma temperatura de cerca de 0°C a cerca de 15°C, e tipicamente cerca de 0°C a cerca de 5°C.
[051] A invenção será ilustrada pelos seguintes exemplos, que não devem ser construídos para limitar a invenção. Todas as quantidades, partes e percentagens no relatório descritivo e reivindicações são em peso, a menos que observado de outra forma em contexto.
EXEMPLOS
Materiais e métodos
Preparação de amido ceroso reticulado [052] O amido de milho ceroso foi reticulado com trimetafosfato de sódio (STMP) de acordo com o seguinte processo. Uma pasta fluida à temperatura ambiente foi preparada pela suspensão de 1000 gramas de amido de milho ceroso em água de torneira (1500 mL) . O cloreto de sódio (0,5% em amido, 5 g) e o cloreto de cálcio di-hidratado (0,1% em amido, 1 g) foram adicionados com agitação. A alcalinidade foi então aumentada pela adição de NaOH (0,6% em amido como 200 g de uma solução de NaOH a 3%). A seguir,
12,5 g de STMP (0,125 % em peso com base no peso de amido) foram adicionados e a pasta fluida misturada por 6 horas. O pH da pasta fluida de amido foi então ajustado até 5,5 pela adição de ácido clorídrico (HC1, 25 % em peso). O produto
21/33 de amido foi recuperado por filtração, lavado com água e seco ao ar.
Preparação de Amido ceroso reticulado e estabilizado [053] 0 amido de milho ceroso foi reticulado com trimetafosfato de sódio (STMP) e então estabilizado com anidrido acético de acordo com o seguinte processo. Uma pasta fluida à temperatura ambiente foi preparada pela suspensão de 1000 g de amido de milho ceroso em 1500 mL de água da torneira. O cloreto de sódio (0,5% em amido, 5 g) e o cloreto de cálcio di-hidratado (0,1% em amido, 1 g) foram adicionados com agitação. A alcalinidade foi a seguir aumentada pela adição de NaOH (0,6% em amido como 200 g de uma solução de NaOH a 3%). A seguir o STMP (em um % em peso mostrado abaixo com base no peso de amido) foi adicionado e esta pasta fluida foi misturada por 6 horas. O pH foi então diminuído para 7,8-8,2 usando ácido sulfúrico (25 % em peso) . A seguir, o anidrido acético (AA - em um % em peso mostrado abaixo com base no peso de amido) foi então adicionado enquanto o pH foi controlado a 7,7 a 8,2. Após a mistura por 15 minutos, o pH da pasta fluida de amido foi então ajustado para 5,5 pela adição de ácido clorídrico (25 % em peso). O produto de amido foi recuperado por filtração, lavado com água e seco ao ar.
Preparação de Tapioca Cerosa Reticulada [054] O amido de tapioca ceroso foi reticulado com trimetafosfato de sódio (STMP) de acordo com o processo a seguir. Uma pasta fluida à temperatura ambiente foi preparada pela suspensão de 1000 gramas de amido de tapioca ceroso em água da torneira (1500 mL) . 0 cloreto de sódio (0,5% em amido, 3 a 6 g) e o cloreto de cálcio di-hidratado
22/33 (0,1% em amido, 1 a 6 g) foram adicionados à pasta fluida com agitação. A alcalinidade foi então aumentada pela adição de NaOH diluído (0,6% em amido como 200 g de uma solução de NaOH a 3%) em um pH maior do que 11,3. A seguir,
1.4 a 2,1 g de STMP (0,125 % em peso com base no peso do amido) foram adicionados e a pasta fluida misturada por 3 a 8 horas. 0 pH da pasta fluida de amido foi então ajustado a
5.5 pela adição de ácido clorídrico diluído (HC1, 25 % em peso). O produto de amido foi recuperado por filtração, lavado com água e seco ao ar.
Medição da Viscosidade do Amido pela Avaliação Brabender [055] A caracterização de um amido reticulado pode ser determinada por referência a uma medição de sua viscosidade após ele ser disperso em água e gelatinizado. Um instrumento usado para medir esta viscosidade é o Micro Visco-Amylo-Graph® (disponível de C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey, USA). O Micro Visco-Amylo-Graph® registra o torque necessário para equilibrar a viscosidade que se desenvolve quando a pasta fluida de amido é submetida a um ciclo de aquecimento programado. O registro consiste em uma curva que traça a viscosidade através do ciclo de aquecimento em unidades de medição, denominadas Unidades Brabender ('BU') .
[056] A viscosidade é medida usando um Micro ViscoAmylo-Graph® (disponível de C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey, USA). 6,6 g de amido anidro são fluidizados em 103,4 g de tampão com pH 6 e a seguir adicionados ao recipiente de viscoamilografia Brabender. A pasta fluida de amido é aquecida rapidamente
23/33 até 50°C e então aquecida ainda de 50°C a 95°C em uma taxa de aquecimento de 8°C por minuto e a seguir mantida a 95°C por 5 minutos. A viscosidade de pico é relatada.
Formulações de Iogurte [057] Os iogurtes foram preparados usando as formulações definidas na Tabela 1 abaixo. O ingrediente de amido específico usado na formulação da composição de iogurtes é descrito em cada um dos Exemplos abaixo.
Tabela 1
| Ingrediente | Controle | Controle | Exemplos | Exemplos |
| de | de | numerados | numerados | |
| proteína | proteína | (% em | p/gelatina | |
| total {% | baixo (% | peso) | (% em | |
| em peso) | em peso) | peso) | ||
| Água | 10.380 | 11.480 | 11.480 | 11.200 |
| Leite | 70.000 | 70.000 | 70.000 | 70,00 |
| desnatado | ||||
| Creme pesado | 6.200 | 6.200 | 6.200 | 6.200 |
| NFDM | 1.400 | 0, 300 | 0, 300 | 0,300 |
| Sacarose | 10.000 | 10.000 | 10.000 | 10.000 |
| Amido | 2.000 | 2.000 | 0 | 0 |
| THERMTEX®* | ||||
| Amido STMP | 0 | 0 | 2.000 | 2.000 |
| ou STMP/AA | ||||
| Gelatina | 0 | 0 | 0 | 0,300 |
| Total | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 |
| Teor de | 2.920 | 2.540 | 2.540 | 2.810 |
| proteína | ||||
| Teor de | 2.520 | 2.520 | 2.520 | 2.520 |
| gordura |
24/33 *0 amido THERMTEX® é um amido de milho ceroso estabilizado de oxicloreto de fósforo (POCI3) reticulado, óxido de propileno (PO) disponível de Ingredion Incorporated, Bridgewater, New Jersey, USA.
Produção de Iogurte Agitada [058] Os iogurtes agitados foram preparados da seguinte maneira. Os ingredientes secos foram misturados juntos e então adicionados a um ou mais ingredientes lácteos e água e misturados juntos em um misturador Breddo Likwífier por cerca de 15 minutos a cerca de 500 RPMs (8,33 Hz)e então misturados por cerca de 15 minutos usando um Lightnin Mixer (disponível de SPC Corporation, Rochester, New York, USA) em agitação média. A mistura foi então transferida do Lightnin Mixer para um tanque de retenção e então processado através do equipamento de processamento em curto tempo e alta temperatura MicroThermics® HVHW (Modelo 25-2S, disponível de MicroThermics, Inc., Raleigh, North Carolina, USA). No processo a montante, a mistura foi homogeneizada a 65°C e 150 Bar (15.000 kPa) e a seguir pasteurizada a 90°C. A mistura foi então resfriada até uma temperatura de inoculação de 40°C +/- 2°C e inoculada com 0,2% de cultura diluída de Lactobacillus acidophilus (disponível como cultura de iogurte Yo-Fast 16 de Chr. Hansen Holding A/S, Boge Allé 10-12, 2970 Horsholm, Denmark) com 50 gramas de cultura mais 450 gramas de mistura quente tirada do Equipamento de processamento em curto tempo e alta temperatura para uma diluição a 1:10. A mistura inoculada foi incubada por cerca de 3 a 4 horas a 40°C para alcançar um pH alvo de 4,6. A mistura foi bombeada usando uma bomba de estator através de uma peneira de #60 mesh e sistema de
25/33 resfriamento do equipamento de processamento em curto tempo e alta temperatura. As amostras do produto acabado de iogurte com baixo teor de proteínas foram coletadas em copos de 4 oz. e resfriadas até 4°C e avaliadas a 1, 3 e 6 semanas quanto à resistência e viscosidade do gel.
Medição da viscosidade de iogurte [059] A viscosidade das amostras de iogurte foi medida usando um viscosímetro de modelo Brookfield DV-II+ (disponível de Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, Massachusetts, USA) com um adaptador de amostra pequeno e os seguintes parâmetros:
• Fuso #28, 30 RPM (0,5 Hz), 20 Segundos, 12 g de amostra - resultado em centipoise (cP).
• As amostras estavam tão próximas a aproximadamente 4°C quanto possível.
Exemplo 1 [060] 0 amido de milho ceroso reticulado com STMP (isto é, não acetilado) foi feito pelo procedimento definido acima. Ele teve um volume de intumescimento de 22 ml/g e uma viscosidade de pico Brabender de 926 e foi designado como Amido 1. Um iogurte com baixo teor de proteína tendo um teor de proteína de 2,5% e contendo o amido ceroso reticulado foi produzido como descrito acima. Esta proteína foi avaliada quanto à estabilidade contra um iogurte contendo amido THERMTEX® (Amido de Controle) a 2,9% de proteína (completa). A estabilidade do iogurte com baixo teor de proteína experimental foi muito aceitável após 3 semanas de vida útil, mas exibiu sinerese começando em 4 semanas e progredindo durante 7 semanas de armazenamento refrigerado a 4°C. Em contraste, o iogurte de controle de
26/33 proteína total contendo THERMTEX® não mostrou qualquer sinerese após 4 semanas de vida útil.
Exemplos 2-4 e Exemplos comparativos B, C e D [061] Uma série de amidos de STMP reticulado e estabilizado (acetilado) foram preparados de acordo com o procedimento descrito acima com agente de reticulação e estabilizante na quantidade definida na Tabela 2 abaixo. Suas viscosidades de pico também são providas na Tabela 2.
Tabela 2
| --—-------1 Amido | STMP (% em peso) | AA (% em peso) | Viscosidade Brabender (BU) | P ligado (% em peso) | Acetila ligada (% em peso) |
| A | 1,03 | 1,2 | 229 | 0, 013 | 0, 39 |
| B | 1,03 | 2,0 | 237 | 0, 023 | 0,77 |
| 2 | 0,75 | 1,2 | 8 50 | 0,009 | 0, 37 |
| 3 | 0,75 | 2,0 | 861 | 0,011 | 0,66 |
| 4 | 0,5 | 6, 0 | 1087 | 0,009 | 2, 10 |
| 5 | 0,15 | 7,0 | 836 | 0,004 | 2, 43 |
| 6 | 0, 12 | 6, 8 | 1079 | 0, 003 | 2, 30 |
[062] Os iogurtes foram feitos de acordo com a fórmula definida na Tabela 1 usando os amidos descritos na Tabela 2 acima e tinham as viscosidades mostradas na Tabela 3 abaixo.
Tabela 3
| Número do exemplo | Amido | Viscosidade do iogurte (cP) @ 7 semanas |
| B | (Controle 1 p/ proteína total) | 4774,5 |
27/33
| c | A | 3358 |
| D | B | 4691,5 |
| 2 | 2 | 5108 |
| 3 | 3 | 5466, 5 |
| 4 | 4 | 5108 |
1 0 amido de controle foi amido THERMTEX®.
[063] Os iogurtes de proteína reduzida contendo os amidos experimentais exibiram a manutenção de atributos chave - boa aparência visual, paladar total, ausência de sinerese e alta viscosidade comparáveis a um controle de amido de proteína total a 2,9% THERMTEX®. Duas das amostras iogurtes contendo Amido Números 3 e 4 - funcionaram melhor tendo maior viscosidade, paladar total e ausência de granulação. O estudo da vida útil foi executado até a conclusão indicando que as amostras mantiveram os atributos aceitáveis durante sete semanas de armazenamento.
Exemplos 5 e 6 e Exemplos comparativos E e F [064] Um conjunto de réplicas de amostras de iogurte foi produzido com os dois amidos experimentais com melhor desempenho do experimento anterior - Amido Número 3 e 4. Estas composições de iogurte foram comparadas contra uma composição de iogurte de proteína total (2,9%) contendo amido THERMTEX® (controle positivo) e uma composição de iogurte de baixo teor de proteína (2,5%) contendo amido THERMTEX® (controle negativo). Os resultados de viscosidade são mostrados na Tabela 4 abaixo.
Tabela 4
| Número do exemplo | Amido | Viscosidade do iogurte (cP) @ 7 semanas |
28/33
| E | (Controle p/proteína total) | 6066,5 |
| F | (Controle p/baixo teor de proteína) | 5266,5 |
| 5 | 3 | 5125 |
| 6 | 4 | 5591 |
[065] As amostras de iogurte também foram avaliadas pelo perfilamento descritivo sensorial. O protocolo usado foi como a seguir.
Protocolo de Análise Sensorial/Descritivo:
• n = 9 participantes de painel altamente treinados
| • Quantidade | da porção = um copo de | 4 oz. (0,11 | kg) |
| de iogurte | |||
| • 1 réplica; | randomizada; design em | bloco completo | |
| • Todos os | produtos foram | avaliados | por |
| participantes de painel treinados em | uma escala | de |
intensidade universal de 15 pontos de alimentos. Os dados foram coletados usando CompuSense software.
• Os produtos foram avaliados quanto aos atributos de textura e flavorizante como listado abaixo:
TEXTURA (Pré-Consumo):
1. Brilho da superfície
2. Grão da superfície (no recipiente)
3. Indentação da colher
4. Sacudida
5. Grão da superfície (na colher)
TEXTURA (na boca):
1. Firmeza (antes de agitar)
2. Viscosidade
3.
Taxa de fluxo
29/33
4. Firmeza (após agitar)
5. Espessura na boca
6. Coesão
7. Uniformidade do revestimento da boca
8. Textura escorregadia
9. Fosqueamento/aspecto de pó na boca
10. Dissipação
TEXTURA RESIDUAL (imediata):
1. Revestimento da boca residual total
2. Revestimento da boca com fosqueamento residual [066] Os participantes do painel classificaram a intensidade destes atributos de textura em uma escala de intensidade de 15 pontos usando as referências providas. O tempo de limpeza entre as amostras foi de 3 minutos para descansar os palatos e impedir a fadiga. Os agentes de limpeza foram água filtrada à temperatura ambiente e biscoitos sem sal. Após a conclusão da avaliação qualitativa, os participantes do painel foram solicitados a descrever qualitativamente as diferenças entre as amostras selecionadas.
Resultados [067] Os seguintes atributos foram selecionados para definir os atributos de textura do produto: a indentação da colher, Viscosidade, taxa de fluxo, espessura na boca, Coesão e uniformidade do revestimento da boca. Da Tabela 4, iogurtes de proteína totais contendo amido THERMTEX® (controle positivo) e iogurtes com baixo teor de proteína contendo Amido Número 3 eram similares, enquanto iogurtes com baixo teor de proteína contendo amido THERMTEX® e iogurtes com baixo teor de proteína contendo Amido Número 4
30/33 eram similares. Em outras palavras, o menor nivel de estabilização da acetila não cria o único beneficio de substituição dos atributos de textura da proteína. Um maior nível de estabilização da acetila é necessário. Portanto, foi descoberto que um nível médio de reticulação de STMP e alta estabilização de acetila é necessário em um iogurte com baixo teor de proteína (2,5%) para corresponder aos atributos de textura de um iogurte de proteína total (2,9%) .
Exemplos 7 e 8 e Exemplos comparativos G e H [068] Dois amidos adicionais, tendo um nível médio de reticulação de STMP e alta estabilização de acetila, foram preparados e tinham as propriedades mostradas na Tabela 5 abaixo.
Tabela 5
| Amido | Viscosidade Brabender (BU) | Acetila ligada (% em peso) |
| 5 | 836 | 2, 43 |
| 6 | 1078 | 2,30 |
[069] As composições de iogurte foram preparadas com estes amidos e comparadas com um iogurte de controle positivo de proteína total (Exemplo G) e iogurte de controle negativo com baixo teor de proteína preparados com amido THERMTEX® (Exemplo H). Os resultados são providos na Tabela 6 abaixo.
Tabela 6
| Número do exemplo | Amido | Viscosidade do iogurte (cP) @ 7 semanas |
| G | (Controle p/proteína | 5058 |
31/33
| total) | ||
| H | (Controle p/baixo teor de proteína) | 4549,5 |
| 7 | 5 | 5524,5 |
| 8 | 6 | 5741,5 |
[070] Os resultados mostraram boa aparência visual do iogurte (ausência de granulação), paladar total, ausência de sinerese e alta viscosidade de pico em iogurtes preparados com amidos de STMP reticulados e acetilados (estabilizados) (Amido Números 5 e 6) durante 7 semanas de vida útil comparado ao iogurte de proteína total (2,9%) preparado com amido THERMTEX® (controle positivo).
Exemplo 9 e Exemplos comparativos I e J [071] Amido de milho ceroso reticulado com STMP e acetilado como descrito acima foi preparado. Ele tinha uma viscosidade Brabender de 87 4 e 2,3 % em peso de grupo acetila ligado e é designado como Amido 7. Um amido de milho dent comparativo (isto é, não ceroso) reticulado com STMP e estabilizado com 4,5% de anidrido acético (comercialmente disponível como NATIONAL® 4013, de Ingredion Incorporated, Bridgewater, New Jersey) e tendo uma viscosidade de pico Brabender de 208 foi obtido para o uso e é designado como Amido C. estes dois amidos foram comparados a um controle positivo de proteína total com amido THERMTEX® e os resultados (médias de exemplos duplicados) são mostrados na Tabela 7 abaixo.
Tabela 7
| Número do | Amido | Viscosidade do |
| exemplo | iogurte (cP) @ | |
| 7 semanas |
32/33
| I | (Controle p/proteina total) | 5057,75 |
| 9 | 7 | 4870,50 |
| J | C | 2654,25 |
[072] Pode-se ver acima que o iogurte contendo Amido 7 tinha uma viscosidade comparável ao iogurte de controle de proteína total, enquanto o iogurte contendo Amido C tinha uma viscosidade gravemente reduzida e inaceitável. Além disso, o paladar do iogurte contendo Amido C era fino e não comparável ao paladar espesso dos iogurtes do Exemplo I e Exemplo 9.
Exemplo 10-13 [073] O amido de milho ceroso reticulado com STMP (isto é, não estabilizado) foi feito pelo procedimento definido acima. Ele tinha uma viscosidade de pico Brabender de 1117 e é designado como Amido 8 na Tabela 8 abaixo. O amido de tapioca ceroso reticulado com STMP (isto é, não estabilizado) foi feito pelo procedimento definido acima e tinha uma viscosidade de pico Brabender de 1252 e é designado como Amido 9. Estes dois amidos foram comparados um ao outro em formulações de iogurte de proteína reduzida com e sem gelatina. Os resultados (médias de exemplos duplicados) são mostrados na Tabela 8 abaixo.
Tabela 8
| Número do exemplo | Amido | Contém gelatina | Viscosidade do iogurte (cP) @ 1 semanas | Viscosidade do iogurte (cP) @ 7 semanas |
| 10 | 8 | Não | 5233 | 5150 |
| 11 | 9 | Não | 4641,5 | 4608 |
| 12 | 8 | Sim | 6591,5 | 6241,5 |
33/33
| 13 | 9 | Sim | 7292 | 7016,5 |
[074] Pode-se ver acima que o iogurte preparado com Amido 8 (amido ceroso) tinha uma viscosidade comparável a ou levemente menor do que o iogurte preparado com Amido 9 (mandioca cerosa) quando preparados com gelatina (Exemplo 12 e 13) e sem (Exemplo 10 e 11). No entanto, o paladar do iogurte preparado com Amido 8 tinha uma nota de milho no sabor residual que não foi observado nos iogurtes preparados com Amido 9, que tinha um flavorizante de limpeza observado. Além disso, os iogurtes contendo Amido 8 mostraram sinerese começando em 4 semanas e progredindo durante 7 semanas de armazenamento refrigerado a 4°C, enquanto os iogurtes contendo Amido 9 não mostraram qualquer sinerese durante o estudo de vida útil de 7 semanas.
[075] A descrição acima é para o propósito de ensinar a pessoa versada na técnica como praticar a presente invenção e não é destinada a detalhar todas aquelas modificações e variações óbvias que se tornarão aparentes ao versado na técnica mediante a leitura da descrição. Espera-se, no entanto, que todas tais modificações e variações óbvias sejam incluídas dentro do escopo da presente invenção que é definida pelas reivindicações em anexo.
Claims (14)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, caracterizada pelo fato de que compreende:Água;um ingrediente lácteo; e um amido ceroso reticulado, em que o amido ceroso é reticulado com um reagente de reticulação à base de fosfato por um tempo e em uma temperatura suficiente de modo que o amido ceroso reticulado resultante tenha uma viscosidade de picoBrabender de cerca de 600 a cerca de1500 unidadesBrabender e em que o amido ceroso reticulado está presente em uma quantidade suficiente para adicionar viscosidade à composição de iogurte.
- 2. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o amido ceroso reticulado é um amido de milho ceroso estabilizado reticulado estabilizado por acetilação e o amido de milho ceroso estabilizado reticulado tem uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 700 a cerca de 1200 unidades Brabender.
- 3. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que o amido de milho ceroso estabilizado reticulado tem uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 800 a cerca de 1100 unidades Brabender.
- 4. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o amido ceroso reticulado é2/4 estabilizado ainda por acetilação.
- 5. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o amido ceroso estabilizado reticulado tem um teor de grupo acetila ligado de cerca de 2,0% a 6,0%, com base no peso do amido ceroso estabilizado reticulado.
- 6. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o amido ceroso reticulado é amido de tapioca ceroso reticulado tendo uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 1000 a cerca de 1400 unidades Brabender.
- 7. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que o amido de tapioca ceroso reticulado tem uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 1100 a cerca de 1300 unidades Brabender.
- 8. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que o reagente de reticulação à base de fosfato é trimetafosfato de sódio.
- 9. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que o amido ceroso reticulado tem um teor de fósforo ligado de cerca de 0,003 por cento em peso a cerca de 0,016 por cento em peso, com base no peso do amido ceroso.
- 10. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a composição de iogurte com baixo teor de proteína tem uma viscosidade de cerca de 50003/4 cP a cerca de 6200 cP após sete semanas de armazenamento.
- 11. Composição de iogurte com baixo teor de proteína, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que o amido ceroso estabilizado reticulado está presente na composição de iogurte com baixo teor de proteína em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca
de 10% em peso da composição de iogurte com baixo teor de proteína. 12. Método de fabricação de uma composição de iogurte com baixo teor de proteína, caracterizada pelo fato de que compreende: mistura de um amido ceroso reticulado com pelo menos um ingrediente lácteo e água, em que o amido ceroso reticulado é reticulado com um reagente de reticulação à base de fosfato por um tempo e em uma temperatura suficiente de modo que o amido ceroso reticulado resultante tenha uma viscosidade de pico Brabender de cerca de 600 a cerca de 1500 unidades Brabender e em que o amido ceroso reticulado está presente em uma quantidade suficiente para adicionar viscosidade ao iogurte com baixo teor de proteína. - 13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o amido ceroso reticulado tem um teor de fósforo ligado de cerca de 0,003 por cento em peso a cerca de 0,016 por cento em peso com base no peso do amido ceroso.
- 14. Método, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que a composição de iogurte com baixo teor de proteína tem uma viscosidade de cerca de 50004/4 cP a cerca de 6200 cP após sete semanas de armazenamento.
- 15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que o amido ceroso reticulado está presente na composição de iogurte com baixo teor de proteína em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 10% em peso da composição de iogurte com baixo teor de proteína.
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