JP7199843B2 - 食品組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1(特許第2730622号)には、カレーソース100重量部に対して、溶融温度が130℃以下のチーズが5~100重量部の割合で配合されたものであり、該チーズがカレーソース中に均一に溶解されない状態で混合されてレトルトパウチ内に封入されていることを特徴とするレトルトカレーが開示されている。特許文献1の記載によれば、チーズがカレーソースと分離したツートンカラーの液状状態を示していることにより、食欲がそそられる。
[1]pH5.4以上7.5以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを35質量%以上含むプロセスチーズである、喫食時に加熱される食品組成物。
[2]pH5.4以上7.5以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、前記チーズが、下記試験方法イ又はロによる糸引性が50mm以下である、喫食時に加熱される食品組成物。
(試験方法イ)
前記チーズを、電子レンジにより600Wで20秒間加熱した後、10秒以内に、箸でつまみ、約10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
(試験方法ロ)
前記チーズを、70℃の湯せんで30秒間加熱した後、10秒以内に、箸でつまみ、約10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
[3]pH5.4以上7.5以下の液部と、前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
を含み、前記チーズが、8~3500mm3の体積を有する粒状である、喫食時に加熱される食品組成物。
[4]前記液部に、pH調整剤が含まれている、[1]乃至[3]のいずれかに記載の食品組成物。
[5]前記pH調整剤が、クエン酸三ナトリウムを含む、[4]に記載の食品組成物。
[6]前記pH調整剤の含有量が、前記液部100質量部中において、0.1~2質量部である、[4]又は[5]に記載の食品組成物。
[7]前記液部の粘度が、60℃で600mPa・s以上である、[1]乃至[6]のいずれかに記載の食品組成物。
[8]加熱殺菌処理済である、[1]乃至[7]のいずれかに記載の食品組成物。
[9]パウチ内に充填されている、[1]乃至[8]のいずれかに記載された食品組成物。
[10]喫食時に加熱される食品組成物の製造方法であって、pH5.4以上7.5以下の液部に、固体状態のチーズを混合し、混合物を得る工程と、前記混合物を加熱殺菌処理する工程とを含み、前記混合する工程において混合されるチーズが、8~3500mm3の体積を有する粒状である、製造方法。
[11]前記チーズが、熟成ナチュラルチーズを35質量%以上含むプロセスチーズである、[10]に記載の製造方法。
[12]前記混合する工程において混合されるチーズが、各辺が2~15mmである直方体状、または、2~15mmの直径を有する球状である、[10]又は[11]に記載の製造方法。
液部は、pHが5.4以上7.5以下の液状の食材であればよく、特に限定されない。液部のpHは、好ましくは5.4以上6.5以下、より好ましくは5.5以上6.2以下である。液部のpHは、例えば食材の配合やpH調整剤の添加により調整することができる。
特に、味質の面から、カレーソース、ハヤシソース及びデミグラスソース等の場合には、pHを5.4以上6.0以下、好ましくは5.4以上5.8以下とするのがよい。また、シチューソース、ホワイトソース及びポタージュ等の場合には、pHを5.4以上6.5以下、好ましくは5.6以上6.0以下とするのがよい。
尚、ルウとは、小麦粉及び/又は澱粉と、食用油脂とを含む原料を加熱処理して得られたものをいう。
小麦粉としては、例えば、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた1種以上を用いることができる。
澱粉としては、従来公知の澱粉を挙げることができ、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、及びもち米澱粉等、並びにこれらの加工澱粉等を挙げることができる。澱粉は、物質として100%純粋な澱粉に限らず、適当量の不純物を含むものでもよく、未処理澱粉に限らず各種加工澱粉であってもよい。
また、ルウの原料として用いることができる食用油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、及びこれらの混合物等を挙げることができる。
小麦粉及び/又は澱粉と、食用油脂を含む原料を加熱処理する場合、加熱温度は、原料の品温が110℃以上となるように加熱することが好ましく、110℃以上140℃以下に達するように加熱することが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、3分から120分程度行うことが好ましい。
液部の粘度が60℃で600mPa・s以上であれば、レトルト食品等の加熱殺菌処理時等に、液部が対流し難く、チーズが液部に均一に溶解してしまうことがない。そのため、喫食時の加熱処理が行われるまで、レトルト食品中で、チーズの状態を固形状態に保つことができる。また、喫食時に、加熱後のレトルトパウチから食品組成物を取り出し、混ぜた際に、チーズが液部と区別できない程度に混ざり合ってしまうことがない。よって、粘性のある液部の中に、チーズによるマーブル模様を形成できる。
液部の粘度は、液部の粘度域が、4000mPa・s未満である場合は、B型粘度計(RB-80L型粘度計、東機産業(株)製、ローターNO.3、30rpmで30秒後)により測定される60℃における粘度である。また、液部の粘度域が、4000mPa・s以上である場合は、B型粘度計(RB-80L型粘度計、東機産業(株)製、ローターNO.4、30rpmで30秒後)により測定される60℃における粘度である。
チーズは、液部中に固体状態で存在するものであれば特に限定されない。好ましくは、チーズは、熟成ナチュラルチーズを35質量%以上、好ましくは、40質量%以上、より好ましくは、50質量%以上含むプロセスチーズである。プロセスチーズは、熟成ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもので、熟成ナチュラルチーズを含む原料を、適宜加工して得られる。「プロセスチーズ」には、乳等省令第2条第18項に規定するプロセスチーズであって、乳等省令別表二(三)(4)の成分規格に合致するものが含まれる。
熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、ハードタイプ、セミハードタイプ、青カビタイプ、及び白カビタイプのナチュラルチーズが挙げられる。
ハードタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、チェダー、エメンタール、及びエダム、パルミジャーノ・レジャーが挙げられる。
セミハードタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、ゴーダ、マリボー、サムソー、及びカチョカバロが挙げられる。
青カビタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、スティルトン及びゴルゴンゾーラ等が挙げられる。
白カビタイプの熟成ナチュラルチーズとしては、例えば、カマンベール、ブリー、及びヌーシャテル等が挙げられる。
好ましい熟成ナチュラルチーズとしては、チェダー及びカマンベールが挙げられ、より好ましくはチェダーである。
なお、糸引性は、食品組成物中に含まれるチーズの物性を表す値であり、次の方法により測定される。次の試験方法イ又はロの何れかによって測定した糸引性が、所定範囲であるチーズを液部中に含むことで、喫食時の加熱により、チーズによるマーブル模様を形成できる。
(試験方法イ)
食品組成物からチーズを取り出し、電子レンジにより600Wで20秒間加熱した後、10秒以内に、箸でつまみ、約10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
(試験方法ロ)
食品組成物からチーズを取り出し、70℃の湯せんで30秒間加熱した後、10秒以内に、箸でつまみ、約10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
液部のpHは、例えば、pH調整剤の添加によって調整することができる。カレーソース、及び特定の種類のシチューソース等のソースは、通常、pHが5.4未満であるため、pH調整剤としてアルカリ剤が添加される。そのようなpH調整剤として、例えば、クエン酸三ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられる。好ましいpH調整剤は、クエン酸三ナトリウムである。
一方、液部のpHが7.5を超える場合には、酸等をpH調整剤として加えることにより、pHを調製することができる。酸は、クエン酸等の食品に用い得る任意の酸でよい。
pH調整剤を添加した場合には、pH調整剤が食品組成物の味質に影響を与える場合がある。例えば、pH調整剤としてクエン酸三ナトリウム等のアルカリ剤を用いた場合には、アルカリ剤がエグ味等をもたらす場合がある。酸を用いた場合には、酸味等をもたらす場合がある。液部には、前記のエグ味や酸味等の、pH調整剤による味質の変化を低減する目的で、味噌、さらに好適には、味噌、砂糖、油脂、及び水を混合し、加熱処理した材料(味噌調味材)を含むのがよい。味噌の含有量は、味噌調味材として用いる場合を含めて、pH調整剤1質量部に対して0.2~5質量部、好ましくは0.5~3質量部とすることができる。
本実施態様に係る食品組成物は、好ましくは、各種の具材を含む。具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよい。動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、及びシーフード等が挙げられる。植物性の具材としては、ポテト、人参、ゴボウ、ダイコン等の根菜類;チェーチ、枝豆等の豆類;レンコン、アスパラ等の茎菜類;ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類;ナス、トマト、オクラ等の果菜類;ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類;ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類;シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類;パイナップル、リンゴ等の果実類;及びアーモンド、ゴマ等の種子類を挙げることができる。
具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。これらの具材や、液部の材料により、液部のpHが変化する場合は、そのことを考慮して、液部のpHを調整すればよい。
続いて、本実施態様に係る食品組成物を用いたレトルト食品の製造方法の一例について説明する。
まず、水及び必要な食材を混合し、液部としてソースを準備する。
次に、ソースにpH調整剤等を添加し、pHを5.4以上7.5以下に調整する。
次に、準備したソースと、固体状態のチーズとを、レトルトパウチに充填し、混合する。更に、必要に応じて、具材等の他の食材もレトルトパウチに充填する。
次に、レトルトパウチを密封し、加熱殺菌処理を行う。これにより、本実施態様に係る食品組成物を利用したレトルト食品が得られる。
加熱殺菌処理は、例えばレトルトパウチを静置した状態で実施される。加熱によってチーズは溶けて柔らかくなるが、静置した状態であればソースが対流し難く、溶けたチーズとソースとはほとんど混じり合わない。そのため、加熱殺菌処理を経ても、チーズのサイズ及び形状は、混合前段階のサイズ及び形状とほぼ同じになる。
本実施態様において、電子レンジ等によって加熱されるレトルト食品用の食品組成物を例示したが、本発明に係る食品組成物は、他の形態の食品にも適用し得る。パウチやカップ状容器に収容された、日配乃至数か月の保存が可能なチルド食品や、より保存性の高い無菌充填食品、あるいは、これらの電子レンジ加熱用食品等にも適用し得る。レトルト食品等は、湯せん等で加熱されるものでもよい。
試験例A:カレー:液部のpH等の検討
実施例1に係るレトルト食品を、表1に示される配合で調製した。尚、表1において、カレーソース中の各成分の含有量の単位は、カレーソースの総量を100質量%としたときの「質量%」表す。また、具材及びプロセスチーズは、カレーソース100質量部に対する質量部を表す。
詳細には、まず、大豆味噌(生味噌)、砂糖及び水を加熱釜に入れ、撹拌しながら98℃の達温で30分間加熱処理を行い、味噌調味材を得た。
得られた味噌調味材を、小麦粉ルウ、調味料、カレーパウダー、クエン酸三ナトリウム及び水と混合し、95℃で加熱混合し、カレーソース(液部)を調製した。
得られたカレーソースと、肉及び野菜等の具材と、約8mm角(体積約512mm3)にダイスカットしたプロセスチーズとを、電子レンジで加熱すると自動的に蒸気が排出される機構を備えた電子レンジ加熱用パウチに充填密閉し、レトルト殺菌処理を施し、実施例1に係るレトルト食品を得た。
なお、プロセスチーズとしては、チェダーチーズ(熟成ナチュラルチーズ)を50質量%以上と、乳化剤と、水とを含む、常法により加工して得られたものを使用した。
得られた実施例1~4及び比較例1に係るレトルト食品を、40℃で2カ月間保存した。
その後、パウチを、外箱や皿等で底上げした状態で、電子レンジにより加熱調理した。加熱調理後、パウチを開封し、内容物を、皿のご飯の上に盛り付けて、混ぜた。そして、「チーズの状態」と、「ソースの味」とを、以下の基準で評価した。
実施例1が理想的な状態であったので、この状態を「3」点とし、以下の6段階で評価した。
6:チーズが固すぎてマーブル模様が形成されない。
5:チーズが部分的に固体状態のままで残っているが、かき混ぜるとチーズの一部により模様が形成される。
4:実施例1よりもチーズがやや固いが、マーブル模様が形成される。
3:チーズが、滑らかにとけて、ソースを混ぜるとマーブル模様が形成される(実施例1と同等)
2:実施例1よりもチーズがソースと混ざりやすいが、マーブル模様が形成される。
1:チーズがソース中に完全に溶けており、マーブル模様が形成されない。
(ソースの味)
実施例1が理想的な状態であったので、この状態を「4」点とし、以下の4段階で評価した。
4:カレーソース本来の味である(実施例1と同等)。
3:カレーソース本来の味であるが、エグ味を少し感じる。
2:カレーソースとして許容できる味であるが、エグ味を感じる。
1:エグ味が強く、カレーソースとして許容できる味ではない。
また、前記の測定法により、60℃におけるカレーソースの粘度を測定した。
また、カレーソースの味に関して、pHが6.0である実施例4では「エグ味を少し感じる」であったのに対し、pHが5.4~5.5の範囲内である実施例1、2及び3においては、実施例4よりも良好な結果が得られた。なお、実施例1と実施例2を比較した場合は、実施例1の味が優れていた。
チーズのサイズ(1辺の長さ)を変更した点以外は、実施例1と同様にして、実施例5~8に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Aと同様に評価を行った。チーズのサイズ及び評価結果を表2に示す。チーズのサイズは、実施例5:約2mm角(体積約8mm3)、実施例6:約4mm角(体積約64mm3)、実施例7:約10mm角(体積約1000mm3)、実施例8:約15mm角(体積約3375mm3)とした。
加工澱粉を加配することで、カレーソースの粘度を、表3に示すものに変えた点以外は、実施例1と同様にして、粘度が異なる実施例9及び10に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Aと同様に評価を行った。各レトルト食品の組成及び評価結果を表3に示す。
表4に示すものに、プロセスチーズの種類を変更するとともに、クエン酸三ナトリウムの加配量を変えて、カレーソースのpHを変更した点以外は、実施例1と同様にして、実施例11~14及び比較例2~3に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Aと同様に評価を行った。更に、チーズの糸引性について、以下のように評価した。
(チーズの糸引性)
[糸引性の測定方法]
(試験方法イ)
レトルト食品中から、チーズ10gを採取し、皿にのせてラップをした。次いで、電子レンジにより、600Wで20秒間加熱した。加熱直後(加熱後10秒以内)のチーズを、箸でつまみ、10cm/秒の速度で引き上げた。そして、チーズが切断されるまでに伸びた長さを測定した。この操作を5回行い、平均値を、「糸引性(mm)」とした。
(試験方法ロ)
レトルト食品中から、チーズ10gを採取し、70℃の湯せんで30秒間加熱をした。次いで、加熱直後(加熱後10秒以内)のチーズを、箸でつまみ、10cm/秒の速度で引き上げた。そして、チーズが切断されるまでに伸びた長さを測定した。この操作を5回行い、平均値を、「糸引性(mm)」とした。
表4に示されるように、プロセスチーズの原料として熟成ナチュラルチーズであるチェダーチーズやカマンベールチーズを含むナチュラルチーズを用いた場合の方が、非熟成ナチュラルチーズであるモッツァレラチーズを用いた場合よりも、良好なチーズの状態が得られた。
また、チーズの糸引性が50mm以下である例の方が、そうでない例と比べて良好な結果が得られた。
プロセスチーズの含有量を変更した点以外は、実施例1と同様にして、実施例15乃至18に係るレトルト食品を得た。得られたレトルト食品について、試験例Aと同様に評価を行った。各レトルト食品の組成及び評価結果を表5に示す。
表6に示される組成にて、常法によって、実施例19~23及び比較例4~5に係るレトルトシチューソースを調製した。尚、表6において、シチューソース中の各成分の含有量の単位は、シチューソースの総量を100質量%としたときの「質量%」表す。また、具材及びプロセスチーズは、シチューソース100質量部に対する質量部を表す。
詳細には、大豆味噌、砂糖、小麦粉ルウ、調味料(乳原料等)、香辛料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム及び水を合わせて、95℃に達温させて加熱混合してクリームシチューソースを調製した。
得られたクリームシチューソースと、肉、野菜等の具材と、実施例1で使用したものと同じ、約8mm角(体積約512mm3)にダイスカットしたプロセスチーズとを、電子レンジで加熱すると自動的に蒸気が排出される機構を備えた電子レンジ加熱用パウチに充填密閉し、レトルト殺菌処理を施し、実施例19~23及び比較例4~5に係るレトルト食品を得た。
得られたレトルト食品を、40℃で2カ月間保存した。保存後、レトルト食品を、外箱や皿等で底上げした状態で、電子レンジで加熱調理した。加熱調理後、パウチを開封し、シチューソースを、皿のご飯の上に盛り付けて、混ぜた。そして、「チーズの状態」と、「シチューソースの味」とを、以下のように評価した。
実施例19が理想的な状態であったので、この状態を「3」点とし、以下の6段階で評価した。
6:チーズが固すぎてマーブル模様が形成されない。
5:チーズが部分的に固体状態のままで残っているが、かき混ぜるとチーズの一部により模様が形成される。
4:実施例19よりもチーズがやや固いが、マーブル模様が形成される。
3:チーズが、滑らかにとけて、ソースを混ぜるとマーブル模様が形成される(実施例19と同等)
2:実施例19よりもチーズがソースと混ざりやすいが、マーブル模様が形成される。
1:チーズがソース中に完全に溶けており、マーブル模様が形成されない。
実施例19が理想的な状態であったので、この状態を「4」点とし、以下の4段階で評価した。
4:シチューソース本来の味である(実施例19と同等)。
3:シチューソース本来の味であるが、エグ味、又は酸味を少し感じる。
2:シチューソースとして許容できる味であるが、エグ味、又は酸味を感じる。
1:エグ味、又は酸味が強く、シチューソースとして許容できる味ではない。
常法で得たココア飲料100質量部と、実施例1で使用したものと同じ、約8mm角(体積約512mm3)にダイスカットしたプロセスチーズ6質量部とを、電子レンジで加熱すると自動的に蒸気が排出される機構を備えた電子レンジ加熱用カップ状容器に充填密閉し、レトルト殺菌処理を施し、実施例24に係るレトルトココア飲料を得た。このココア飲料は、pHが7.5、60℃における粘度が約0.4mPa・sであった。
これと別に、前記のココア飲料に、キサンタンガムを加配して、他は実施例24と同様にして、実施例25に係るレトルトココア飲料を得た。このココア飲料は、pHが7.5、60℃における粘度が約1500mPa・sであった。
各レトルト殺菌処理後のココア飲料を、電子レンジで加熱調理した。加熱調理後、カップ状容器を開封し、ココア飲料をスプーンで混ぜて、「チーズの状態」を評価した。
その結果、実施例24に係るレトルトココア飲料では、形成されたチーズのマーブル模様が、ココア飲料中に溶解してしまう傾向がみられたが、実施例25に係るレトルトココア飲料では、所望のチーズのマーブル模様が形成された。
Claims (8)
- 粘度が60℃で600mPa・s以上であるpH5.4以上7.5以下の液部と、
前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
が、電子レンジ加熱用パウチに収納されており、
前記チーズが、チェダーチーズ及び/又はカマンベールチーズを35質量%以上含むプロセスチーズであり(ただし、モッツァレラチーズを含む場合を除く)、
喫食時に電子レンジで加熱して、前記電子レンジ加熱用パウチから取り出して混ぜた際に、前記チーズが溶けて、線を引くように伸びて模様が形成される加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物。 - 粘度が60℃で600mPa・s以上であるpH5.4以上7.5以下の液部と、
前記液部中に固体状態で存在するチーズと、
が、電子レンジ加熱用パウチに収納されており、
前記チーズが、下記試験方法イ又はロによる糸引性が50mm以下であるチェダーチーズ及び/又はカマンベールを含むプロセスチーズであり(ただし、モッツァレラチーズを含む場合を除く)、
喫食時に電子レンジで加熱して、前記電子レンジ加熱用パウチから取り出して混ぜた際に、前記チーズが溶けて、線を引くように伸びて模様が形成される加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物。
(試験方法イ)
前記食品組成物中から採取した、前記チーズ10gを、電子レンジにより600Wで20秒間加熱した後、10秒以内に、箸でつまみ、約10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。
(試験方法ロ)
前記食品組成物中から採取した、前記チーズ10gを、70℃の湯せんで30秒間加熱した後、10秒以内に、箸でつまみ、約10cm/秒の速度で引き上げたときに、切断するまでに当該チーズが伸びた長さを測定する。この測定を5回繰り返し、測定値の平均値を糸引き性とする。 - 前記チーズが、8~3500mm3の体積を有する粒状である、請求項1に記載の加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物。
- 前記液部に、pH調整剤が含まれている、請求項1に記載の加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物。
- 前記pH調整剤が、クエン酸三ナトリウムを含む、請求項4に記載の加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物。
- 前記pH調整剤の含有量が、前記液部100質量部中において、0.1~2質量部である、請求項4に記載の加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物。
- 請求項1に記載の加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物の製造方法であって、
粘度が60℃で600mPa・s以上であるpH5.4以上7.5以下の液部に、固体状態のチーズを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を電子レンジ加熱用パウチに充填密閉する工程と、
前記電子レンジ加熱用パウチに収納された前記混合物を加熱殺菌処理する工程とを含み、
前記混合する工程において混合されるチーズが、8~3500mm3の体積を有する粒状である、
加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物の製造方法。 - 前記混合する工程において混合されるチーズが、各辺が2~15mmである直方体状、または、2~15mmの直径を有する球状である、
請求項7に記載の加熱殺菌処理済パウチ入り食品組成物の製造方法。
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JP2003169644A (ja) | 2001-12-07 | 2003-06-17 | House Foods Corp | 液状物又はペースト状物を含有するレトルト食品 |
JP2007117088A (ja) | 2005-09-30 | 2007-05-17 | House Foods Corp | 加工固形食品の製造方法 |
WO2012070599A1 (ja) | 2010-11-25 | 2012-05-31 | 株式会社明治 | チーズおよびそれを用いたレトルト食品 |
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Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Curry with Cheese and Omelet, ID 1064513,Mintel GNPD[online],2009年02月,[検索日2022.06.29],URL:https://www.portal.mintel.com |
Also Published As
Publication number | Publication date |
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JP2019216623A (ja) | 2019-12-26 |
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