JP3268281B2 - ポーションタイプのチーズケーキ様食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ポーションタイプ
のチーズケーキ様食品に関する。本発明のチーズケーキ
様食品は、加熱溶融したチーズミックスが流動性に乏し
く、かつ糸曳きが少なく、アルミ箔等のポーション容器
に充填する際の充填適性が良好であり、風味及び保存性
も良好なものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、食品の包装形態の一つとし
て、ポーションタイプの包装が知られている。例えば、
コーヒーミルク等を一人前ずつプラスチック成形カップ
に充填したポーションパックやチーズ等をアルミ箔で個
別に包装したポーションタイプのチーズ等が知られてい
る。特に、ポーションタイプのチーズは、１５ｇ〜２０
ｇのチーズがアルミ箔で個別に包装されており、持ち運
びが便利な上、保存性にも優れている。このため、近年
ではデザートとして親しまれているレアチーズケーキ様
食品を充填したポーションタイプのチーズケーキ様食品
も流通している。ポーションタイプのチーズケーキ様食
品は、チーズを主原料とし、これに甘味料や果汁等を添
加したチーズミックスを加熱溶融し、アルミ箔に充填し
て冷却することにより製造される。このチーズケーキ様
食品は、最終製品の食感からもわかるように、通常のポ
ーションタイプのプロセスチーズに比べて柔らかく、加
熱溶融したチーズミックスも同様にプロセスチーズ用ミ
ックスよりも流動性がある。このため、アルミ箔に充填
する際、チーズミックスがアルミ箔に均一に充填されな
かったり、流れ出たり、アルミ箔からはみ出することが
あった。このようなことから、チーズミックスのシール
面への付着やアルミ箔容器からのはみ出しによる充填機
本体への付着が生じ、これがシール不良や微生物汚染の
原因となり、製造上の問題となっている。

【０００３】そこで、安定剤や増粘剤等を添加すること
により、加熱溶融したチーズミックスの流動性を抑える
ことも行われているが、安定剤や増粘剤等を添加するこ
とにより、チーズミックスの流動性を抑えることはでき
るものの、付着性が増加し、充填部のノズルにおけるチ
ーズミックスの「切れ」が阻害されて扱いづらくなった
り、安定剤や増粘剤を添加することにより、「のり状
感」が感じられ、口どけが悪くなるといった問題があ
る。さらには、レアチーズケーキ様食品には、レモンの
果汁が添加されていてｐＨが低いため、流通の間に安定
剤や増粘剤に部分的な分解が生じ、組織の部分的な硬化
や離水が生じるといった問題がある。そこで、チーズを
主原料とし、卵白及びゼラチンを添加して加熱溶解する
ことにより、充填不良を解決し、風味の良好なポーショ
ンタイプのレアチーズケーキ様食品を製造する方法（特
開平７−３１３０５４号公報）も開示されているが、こ
の技術では卵白の他にゼラチン、寒天やカラギ−ナンの
ようなゲル化剤を加えることが必須となっている。この
ため、卵白を添加することによる卵白臭が生じ、またゼ
ラチンを添加することによる「のり状感」が感じられ、
見た目の商品価値や食感等の面で必ずしも満足のいくも
のではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、充填適性、
風味及び保存性の良好なポーションタイプのチーズケー
キ様食品を提供することを課題とする。本発明におい
て、「充填適性が良好である」とは、チーズミックスを
アルミ箔等に個別に包装する際に、チーズミックスの温
度が６５℃以上でも流動性に乏しく、充填機のノズルか
らの糸曳きがほとんどなく充填しやすい状態を言う。ま
た、「流動性に乏しい」とは、８０℃のチーズミックス
を円盤で回転させて流動性を評価した際に、チーズミッ
クスが流動せず広がりづらい状態を言い、「糸曳き性が
ほとんどない」とは、８０℃のチーズミックスをポーシ
ョン容器に充填した際にノズルからのチーズミックスの
糸曳きがない状態を言う。さらに、「風味が良好であ
る」とは、チーズケーキ様食品を食した時に、ノリ状感
や安定剤等による風味の劣化を感じないことを言い、
「保存性が良好である」とは、保存中、低温においても
組織の硬化及び離水が抑制されていることを言う。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
鑑み鋭意研究を重ねた結果、固形分中の脂肪率が４％以
上である軟質ナチュラルチーズを２０重量％以上及び化
工澱粉を０．５重量％以上含有するように配合し、水分
率を７５％以下に調整して加熱溶融したチーズミックス
が、ポーション容器への充填適性が良好であり、さら
に、風味及び保存性が良好であることを見出した。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体例を示して詳
しく説明する。本発明においては、チーズミックス中に
原料チーズとして、固形分中の脂肪率が４％以上である
軟質ナチュラルチーズを少なくとも２０重量％以上、好
ましくは４０〜８０重量％含有するように配合する。軟
質ナチュラルチーズの含有量が２０重量％未満ではチー
ズ風味が乏しいので好ましくなく、８０重量％を超える
とチーズ風味が強くなりすぎるので好ましくない。ま
た、固形分中の脂肪率が４％以上である軟質ナチュラル
チーズの種類としては、例えば、クリームチーズ、カッ
テージチーズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージ
ュ・ブラン、フィオレッロ、フェタ、リコッタ、モッツ
ァレラ、ブルソー、ブルサン、サン・マルセラン、ブリ
ア・サヴァラン又はプティ・スイス等を挙げることがで
き、これらのうちの２種類以上を混合して用いることも
できる。

【０００７】本発明においては、チーズミックス中に、
化工澱粉を少なくとも０．５重量％以上、好ましくは
０．７〜２．５重量％含有するように配合する。化工澱
粉の含有量が０．５重量％未満では、充填時の流動性が
高くなり糸曳きも生じて充填適性が不良となるので好ま
しくなく、２．５重量％を超えると、食感が硬くなりす
ぎるので好ましくない。また、化工澱粉の種類として
は、例えば、コーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオ
カ又は米を原料とし、リン酸化、ヒドロキシプロピル化
又はアセチル化処理した化工澱粉を挙げることができ
る。本発明においては、上記の固形分中の脂肪率が４％
以上である軟質ナチュラルチーズを２０重量％以上及び
化工澱粉を０．５重量％以上含有するように配合し、水
分率が７５％以下になるように調整し、加熱溶融してチ
ーズミックスを調製し、これをアルミ箔等のポーション
容器に充填した後、冷却することによりポーションタイ
プのチーズケーキ様食品を得る。加熱溶融は、ケトル
型、ステファン型等のプロセスチーズの製造に通常用い
られている乳化機を用い、撹拌回転数６０〜１８０ｒｐ
ｍで９０℃に達するまで行うことが好ましい。また、最
終製品の水分率が７５％以下となるように、加熱溶融す
ることが好ましい。加熱溶融して得られたチーズミック
スは必要に応じて、ストレーナーを通過させ、充填機に
より、アルミ箔やバリヤー性を有する紙等に個別包装す
る。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇型であって中心
角が６０°、４５°、３０°、１５°タイプのもの又は
被覆直方体型のもの等を用いてもよい。また、アルミ箔
以外にもプラスチックカップ型等の容器に充填してもよ
い。なお、充填時のチーズミックスの温度は、６５℃以
上であることが好ましい。６５℃未満の温度では容器内
の殺菌が十分に行われず、微生物による品質劣化の原因
となるため好ましくない。

【０００８】本発明においては、チーズミックス中に、
甘味料、果実、野菜、果汁、香料、軟質ナチュラルチー
ズ以外の乳製品、酒類、酸味料、香辛料、調味料又は水
を添加することにより、フルーツ風味でデザートタイプ
のチーズケーキ様食品やその他の風味のチーズケーキ様
食品を得ることができる。甘味料としては、例えば、蔗
糖、果糖又は乳糖等の糖類、エリスリトール又はステビ
ア抽出物等の合成甘味料を挙げることができ、その添加
量は、最終製品のチーズケーキ様食品の甘味度が３０く
らいになるまで添加してもよい。果実としては、イチ
ゴ、リンゴ、オレンジ、ブルーベリー又はレモン等を挙
げることができ、また果汁としては、これらの果実の果
汁を用いることができる。野菜としては、サツマイモ、
人参又はパセリ等を挙げることができる。果実又は野菜
は、適当な大きさに細切して乾燥させたものか、プレザ
ーブとしたものを添加すればよく、その添加量はチーズ
ミックスに対して、１〜３０重量％が好ましい。

【０００９】軟質ナチュラルチーズ以外の乳製品として
は、牛、山羊又は羊等の乳に由来する成分を含み、食品
に使用可能な原料であればいずれも使用でき、例えば、
生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、牛乳、バター、加糖練
乳、無糖練乳、ヨーグルト、ゴーダやチェダー等のナチ
ュラルチーズを挙げることができ、その添加量はチーズ
ミックスに対して、０．５〜３０重量％が好ましい。酒
類としては、例えば、ブランデー、ラム酒、キルシュワ
ッサー、ワイン、日本酒等を例示することができ、最終
製品のアルコール度数が１％くらいになるまで添加して
もよい。

【００１０】酸味料としては、例えば、クエン酸、乳
酸、酒石酸等を挙げることができ、最終製品のｐＨが約
３．８になるまで添加してもよい。さらに、目的とする
最終製品の風味に合わせて、香辛料として、シナモン、
ナツメグ、パプリカ、サフラン等を、調味料として、食
塩等を適宜添加してもよい。 また、本発明品において
は、チーズミックスの充填時の物性を改良する目的で、
グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等
の安定剤や、ゼラチン、寒天等を用いてもよく、その添
加量はチーズミックスに対して、０．１〜５重量％が好
ましい。

【００１１】

【実施例】チーズミックスの「流動性」の評価 一辺４０ｍｍの立方体容器を半径４５０ｍｍの円盤上の
中心から４００ｍｍの位置に最外辺がかかるように固定
する。次に、８０℃のチーズミックスを立方体容器の底
から２０ｍｍまでのところにすばやく充填し、円盤を６
０ｒｐｍで１０秒間回転させた後、停止させる。そし
て、立方体容器最外辺にせりあがったチーズミックスの
最底部からの高さを測定した。この高さが高い程、流動
性がある。｛（１０秒間回転後最外辺チーズ到達高さ）
−２０ｍｍ｝が、０ｍｍ以上５ｍｍ未満；◎、５ｍｍ以
上１０ｍｍ未満；○、１０ｍｍ以上１５ｍｍ未満；△、
１５ｍｍ以上；×、とした。 チーズミックスの「糸曳き性」の評価 ポーションチーズ充填機（直径２．５ｍｍ直管ノズルを
使用）を用いてチーズミックスの充填を行った。充填機
のホッパーレベルが一定となるよう制御し、８０℃のチ
ーズミックスを毎分７５ショットで２分間充填して、そ
の状況をすべてビデオ撮影する。そして、ノズルから伸
びるチーズミックスの糸曳き長さを測定して平均値を算
出した。チーズミックスの糸曳き長さが、０ｍｍ以上１
０ｍｍ未満；◎、１０ｍｍ以上１５ｍｍ未満；○、１５
ｍｍ以上２０ｍｍ未満；△、２０ｍｍ以上；×、とし
た。 チーズケーキ様食品の官能評価 男女２０名からなるパネラーにより、風味及び食感の官
能評価を行った。評価は、以下に示す基準で点数化し、
その平均値を算出した。５点；非常に良い、４点；やや
良い、３点；普通、２点；やや悪い、１点；非常に悪
い、とした。

【００１２】チーズケーキ様食品の保存試験 製造後、１０℃の温度で６ヵ月保存したチーズケーキ様
食品について、以下の項目で評価した。 １）官能評価 男女４名からなるパネラーにより、ノリ状感やその他の
様子について官能評価を行った。 ２）離水量 ポーションタイプのチーズケーキ様食品の表面からの離
水を濾紙で吸い取り、その重量を測定して、１０ｇ当た
りの離水量を算出した。なお、離水量が０．１５ｇ以下
であれば製品として好ましい。 ３）硬度変化 レオメーター（RHEO METER NRM-2002J，不動工業社製）
により測定した。２５℃にテンパリングしたチーズケー
キ様食品（厚さ１０ｍｍ）を用い、直径５ｍｍの円柱に
より６０ｍｍ／分で突き差し試験を行った。製造直後と
保存後の貫通時に得られる最大応力を測定し、（保存後
の最大応力）−（製造直後の最大応力）＝（硬度変化）
を算出した。なお、硬度変化が１５ｇ以下であれば製品
として好ましい。 総合評価；上記保存試験１）〜３）の結果を総合的
に、評価して、大変よい；◎、よい；○、どちらとも言
えない；△、よくない；×、とした。

【００１３】実施例１（試作品１〜試作品２１） 以下の様にして試作品１〜試作品２１を調製した。 試作品１：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ及び水２７．５ｋｇ
をケトル型乳化機に投入し、最終製品の水分率が７５％
となるように、１２０ｒｐｍで撹拌を加えながら、９０
℃に達するまで加熱溶融し、４０メッシュのストレーナ
ーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミック
ス（７８℃）をポーション充填機（コラッツァ社製）を
用いて、中心角が４５°のアルミ箔ポーション容器に１
５ｇずつ充填し、充填後速やかに冷却を行った。 試作品２：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
びグアーガム０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、
試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品３：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
びローカストビーンガム０．２５ｋｇをケトル型乳化機
に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品４：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
びキサンタンガム０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品５：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）０．２５ｋｇ
をケトル型乳化機に投入し、試作品１と同様の方法で調
製を行った。 試作品６：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
びゼラチン０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試
作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品７：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
び寒天０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品
１と同様の方法で調製を行った。 試作品８：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
び卵白０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品
１と同様の方法で調製を行った。 試作品９：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチーズ
（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ及
びカラギーナン０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１０：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びアルギン酸０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１１：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋ
ｇ、ローカストビーンガム０．６５ｋｇ及びグアーガム
０．０８５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１と
同様の方法で調製を行った。 試作品１２：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びコーンエーテル化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化
機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１３：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びコーンエーテル化澱粉０．５ｋｇをケトル型乳化機
に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１４：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びコーンエーテル化澱粉１ｋｇをケトル型乳化機に投
入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１５：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びタピオカエステル化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳
化機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１６：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びタピオカエステル化澱粉０．５ｋｇをケトル型乳化
機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１７：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びタピオカエステル化澱粉１ｋｇをケトル型乳化機に
投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１８：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びバレイショα化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機
に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品１９：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及び酸変性澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品２０：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びバレイショ澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投
入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品２１：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、水２７．５ｋｇ
及びコーンスターチ０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投
入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。

【００１４】試作品１〜試作品２１のチーズミックスの
流動性及び糸曳き性を前述した方法で評価した。評価の
結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】 ────────────────────────── 流動性 ノズルからの糸曳き ｍｍ 評価 ｍｍ 評価 ────────────────────────── 試作品１ ２０ × ９ ◎ 試作品２ ７ ○ ２０ × 試作品３ ８ ○ ２５ × 試作品４ １１ △ １５ △ 試作品５ ２ ◎ ２８ × 試作品６ ２０ × ５ ◎ 試作品７ ２０ × ５ ◎ 試作品８ ３ ◎ １５ △ 試作品９ ６ ○ １８ △ 試作品１０ ９ ○ ２５ × 試作品１１ ４ ◎ ２７ × 試作品１２ ３ ◎ ５ ◎ 試作品１３ ２ ◎ ７ ◎ 試作品１４ １ ◎ １０ ○ 試作品１５ ２ ◎ ５ ◎ 試作品１６ ２ ◎ ８ ◎ 試作品１７ １ ◎ １１ ○ 試作品１８ １３ △ ２０ × 試作品１９ １６ × １０ ○ 試作品２０ ６ ○ ２５ × 試作品２１ ７ ○ ２４ × ──────────────────────────

【００１６】流動性及び糸曳き性の評価の結果、両評価
で△以上あった試作品（４、８、９、１２、１３、１
４、１５、１６、１７）と試作品１を１０℃で６ヶ月間
保存した。このチーズケーキ様食品について前述した方
法で、保存試験（ノリ状感、離水量及び硬度変化を評価
又は測定）を行い、さらに総合評価を行った。結果を表
２に示す。

【００１７】

【表２】 ─────────────────────────────────── ノリ状感 離水量 硬度変化 総合評価 その他 ─────────────────────────────────── 試作品１ なし ０．０５ｇ ５ｇ × 試作品４ かなりあり ０．２０ｇ ２０ｇ × 試作品８ 若干あり ０．１０ｇ ４０ｇ × 試作品９ かなりあり ０．２０ｇ ２０ｇ × 強烈な卵白臭 試作品１２ なし ０．０５ｇ ７ｇ ◎ 試作品１３ ほとんどなし ０．０５ｇ １０ｇ ○ 試作品１４ ほとんどなし ０．１０ｇ １４ｇ ○ 試作品１５ なし ０．０５ｇ ５ｇ ◎ 試作品１６ ほとんどなし ０．０５ｇ ９ｇ ○ 試作品１７ ほとんどなし ０．１０ｇ １３ｇ ○ ─────────────────────────────────── 添加物を添加しない試作品１のチーズケーキ様食品はノ
リ状感、離水及び硬度変化も少なかったが、チーズミッ
クスの流動性が高く、充填適性が悪かった。また、キサ
ンタンガム、卵白又はカラギーナンを添加したチーズケ
ーキ様食品は、ノリ状感が感じられ、保存中に離水が生
じ、組織も硬くなり好ましくなかった。それに対し、化
工澱粉を添加したチーズケーキ様食品は、ノリ状感がほ
とんど感じられず、保存中に離水もほとんどなく、硬度
変化も少なく好ましかった。

【００１８】実施例２（試作品２２〜試作品２５） 以下の様にして試作品２２〜試作品２５を調製した。 試作品２２：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及び水１７．２
５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１と同様の方
法で調製を行った。 試作品２３：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ、グアーガム
０．２５ｋｇ及び水１７．０ｋｇをケトル型乳化機に投
入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品２４：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ、コーンエーテ
ル化澱粉０．２５ｋｇ及び水１７．０ｋｇをケトル型乳
化機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品２５：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ、タピオカエス
テル化澱粉０．２５ｋｇ及び水１７．０ｋｇをケトル型
乳化機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行っ
た。

【００１９】試作品２２〜試作品２５のチーズミックス
の流動性及び糸曳き性を前述した方法で評価し、官能評
価を行った。さらにチーズケーキ様食品を１０℃で６ヶ
月間保存し、前述した方法で保存試験（ノリ状感、離水
量及び硬度変化を評価又は測定）を行い、さらに総合評
価を行った。結果を表３に示す。

【００２０】

【表３】

【００２１】添加物を添加しない試作品２２のチーズミ
ックスは、流動性があり充填適性が悪かった。また、グ
アーガムを添加した試作品２３のチーズミックスはノズ
ルからの糸曳きがあり、チーズケーキ様食品もノリ状感
が感じられ、組織も硬くなり、風味・食感ともに好まし
くなかった。それに対し、化工澱粉を添加した試作品２
４及び試作品２５のチーズミックスとチーズケーキ様食
品は全ての項目について好ましかった。

【００２２】実施例３（試作品２６〜試作品２９） 以下の様にして試作品２６〜試作品２９を調製した。 試作品２６：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３９．７５ｋｇ、グラニュー糖
５ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リ
キュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及び水１７．
２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１と同様の
方法で調製を行った。 試作品２７：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３９．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及びグアーガム
０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１と同
様の方法で調製を行った。 試作品２８：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３９．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及びコーンエー
テル化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試
作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品２９：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３９．５ｋｇ、グラニュー糖５
ｋｇ、レモン汁０．１５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リキ
ュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及びタピオカエ
ステル化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、
試作品１と同様の方法で調製を行った。

【００２３】試作品２６〜試作品２９のチーズミックス
の流動性及び糸曳き性を前述した方法で評価し、官能評
価を行った。さらにチーズケーキ様食品を１０℃で６ヶ
月間保存し、前述した方法で保存試験（ノリ状感、離水
量及び硬度変化を評価又は測定）を行い、さらに総合評
価を行った。結果を表４に示す。

【００２４】

【表４】

【００２５】添加物を添加しない試作品２６のチーズミ
ックスは、流動性があり充填適性が悪かった。また、グ
アーガムを添加した試作品２７のチーズミックスはノズ
ルからの糸曳きがあり、チーズケーキ様食品もノリ状感
が感じられ、組織も硬くなり、風味・食感ともに好まし
くなかった。それに対し、化工澱粉を添加した試作品２
８及び試作品２９のチーズミックスとチーズケーキ様食
品は全ての項目について好ましかった。

【００２６】実施例４（試作品３０〜試作品３３） 以下の様にして試作品３０〜試作品３３を調製した。 試作品３０：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖３
ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リ
キュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及び水１４．
４ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１と同様の方
法で調製を行った。 試作品３１：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖３
ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リ
キュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ、グアーガム
０．２５ｋｇ及び水１４．１５ｋｇをケトル型乳化機に
投入し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品３２：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖３
ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リ
キュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ、コーンエー
テル化澱粉０．２５ｋｇ及び水１４．１５ｋｇをケトル
型乳化機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行っ
た。 試作品３３：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）２２．５ｋｇ、グラニュー糖３
ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リ
キュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ、タピオカエ
ステル化澱粉０．２５ｋｇ及び水１４．１５ｋｇをケト
ル型乳化機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行
った。

【００２７】試作品３０〜試作品３３のチーズミックス
の流動性及び糸曳き性を前述した方法で評価し、官能評
価を行った。さらにチーズケーキ様食品を１０℃で６ヶ
月間保存し、前述した方法で保存試験（ノリ状感、離水
量及び硬度変化を評価又は測定）を行い、さらに総合評
価を行った。結果を表５に示す。

【００２８】

【表５】

【００２９】添加物を添加しない試作品３０のチーズミ
ックスは、流動性があり充填適性が悪かった。また、グ
アーガムを添加した試作品３１のチーズミックスはノズ
ルからの糸曳きがあり、チーズケーキ様食品もノリ状感
が感じられ、組織も硬くなり、風味・食感ともに好まし
くなかった。それに対し、化工澱粉を添加した試作品３
２及び試作品３３のチーズミックスとチーズケーキ様食
品は全ての項目について好ましかった。

【００３０】実施例５（試作品３４〜試作品３７） 以下の様にして試作品３４〜試作品３７を調製した。 試作品３４：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３６．９ｋｇ、グラニュー糖３
ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、リ
キュール０．０５ｋｇ及び香料０．０５ｋｇをケトル型
乳化機に投入し、試作品１と同様の方法で調製を行っ
た。 試作品３５：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３６．６５ｋｇ、グラニュー糖
３ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、
リキュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及びグアー
ガム０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１
と同様の方法で調製を行った。 試作品３６：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３６．６５ｋｇ、グラニュー糖
３ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、
リキュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及びコーン
エーテル化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法で調製を行った。 試作品３７：軟質ナチュラルチーズとしてクリームチー
ズ（オーストラリア産）３６．６５ｋｇ、グラニュー糖
３ｋｇ、イチゴプレザーブ５ｋｇ、無塩バター５ｋｇ、
リキュール０．０５ｋｇ、香料０．０５ｋｇ及びタピオ
カエステル化澱粉０．２５ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法で調製を行った。

【００３１】試作品３４〜試作品３７のチーズミックス
の流動性及び糸曳き性を前述した方法で評価し、官能評
価を行った。さらにチーズケーキ様食品を１０℃で６ヶ
月間保存し、前述した方法で保存試験（ノリ状感、離水
量及び硬度変化を評価又は測定）を行い、さらに総合評
価を行った。結果を表６に示す。

【００３２】

【表６】

【００３３】添加物を添加しない試作品３４のチーズミ
ックスは、流動性があり充填適性が悪かった。また、グ
アーガムを添加した試作品３５のチーズミックスはノズ
ルからの糸曳きがあり、チーズケーキ様食品もノリ状感
が感じられ、組織も硬くなり、風味・食感ともに好まし
くなかった。それに対し、化工澱粉を添加した試作品３
６及び試作品３７のチーズミックスとチーズケーキ様食
品は全ての項目について好ましかった。

【００３４】

【発明の効果】本発明では、チーズケーキ様食品の製造
において、チーズミックスをアルミ箔等に個別に包装す
る際に、ミックスの温度が６５℃以上でも流動性が乏し
く、充填機のノズルからの糸曳きがほとんどなく充填適
性が良好であって、チ−ズケ−キ様食品として食したと
きにノリ状感や安定剤等による風味の劣化がなく、さら
に保存中、低温において組織の硬化及び離水が抑制され
るという保存性に優れたポーションタイプのチーズケー
キ様食品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−191837（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−167029（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−40851（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/14 A23G 3/00 A23L 1/05 - 1/053

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形分中の脂肪率が４％以上である軟質
   ナチュラルチーズを２０重量％以上及び化工澱粉を０．
   ５〜２．５重量％含有し、水分率が７５％以下であり、
   流動性に乏しく、糸曳き性のほとんどないチーズミック
   スを用いて得られたものであることを特徴とするポーシ
   ョンタイプのチースケーキ様食品。
2. 【請求項２】 固形分中の脂肪率が４％以上である軟質
   ナチュラルチーズを２０重量％以上及び化工澱粉を０．
   ５〜２．５重量％含有するように配合し、水分率を７５
   ％以下に調整して加熱溶融した、流動性に乏しく、糸曳
   き性のほとんどないチーズミックスをポーション容器に
   充填することを特徴とするポーションタイプのチースケ
   ーキ様食品の製造方法。