JP3054298B2 - ポーションタイプのチーズケーキ様食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ポーションタイプのチ
ーズケーキ様食品、およびその製造方法に関するもので
ある。さらに詳しくは、本発明は、少なくともチーズ、
卵白原料、およびゼラチンからなり、品温７０℃におけ
る粘度が少なくとも１００００ｃＰの流動体であって、
常温において固形状であることを特徴とするポーション
タイプのチーズケーキ様食品、並びにチーズ、卵白原
料、およびゼラチンを水に添加し、加熱溶解し、均質化
し、品温７０℃における粘度が少なくとも１００００ｃ
Ｐに調整し、ポーションタイプの可撓性容器に充填し、
冷却し、固化することを特徴とするポーションタイプの
チーズケーキ様食品の製造方法、に関するものである。

【０００２】本明細書において、百分率の表示は、特に
断りのない限り、重量による値であり、粘度の表示は、
リオンビスコテスターＶＴ−０４型（リオン社製）によ
り、１番ローターを用い、試料温度７０℃の条件により
測定した値である。

【０００３】本明細書において、卵白由来の蛋白質含有
量は、卵白原料に卵白以外の成分が添加されていない場
合には、卵白原料中の全蛋白質量の常法による測定値で
あり、卵白原料に卵白以外の成分が添加されている場合
には、卵白原料中の全蛋白質量の常法による測定値に、
全卵白原料重量に対する純粋な卵白成分の重量の添加割
合を乗じた値であり、チーズは、ナチュラルチーズおよ
びプロセスチーズであり、軟質のチーズは、チーズの脂
肪分以外の重量中の水分含有量(Percentage moisture o
n a fat-free basis：以下ＭＦＦＢ％と記載することが
ある）が少くもと６７％であるチーズであり、チーズケ
ーキは、レアチーズケーキであり、レアチーズケーキ
は、主要な原料としてチーズおよび他の乳成分原料（牛
乳、クリーム、練乳、粉乳等）を含有し、チーズ含有量
が２０〜６０％であって、必要に応じてゲル化剤、甘味
料、酸味料、果汁、果肉、酒類、香料、香辛料（乾燥オ
ニオン、乾燥ハーブ等）等を含む、焼成されていない固
形状の生菓子である。

【０００４】

【従来の技術】レアチーズケーキは、チーズの独特の香
りと味が魅力的で、甘い物が嫌いな人にも喜ばれる大人
向きのデザートとして人気がある。レアチーズケーキ
は、例えば、軟質チーズ（例えばクリームチーズ等）、
ゼラチン溶解液、生クリーム、砂糖、レモン汁、バニラ
エッセンス等を混合して型に流し込み、冷却して固化さ
せて作られる生菓子であり、そのチーズ含有量は、通
常、製品中の２０〜６０％を占めている。しかしなが
ら、生菓子であるために保存性に劣り、さらに保形性に
劣るため慎重な取扱いが必要とされる。

【０００５】一方、手軽に食することのできるチーズの
流通形態として、例えば６Ｐチーズとして知られるアル
ミニウム箔（以下アルミホイルと記載することがある）
で個別に包装された小型チーズ（いわゆるベビーチー
ズ、ポーションタイプのチーズ等。以下これらをまとめ
てポーションチーズと記載することがある。）が以前か
ら知られている。これは、例えば、扇形または直方体の
形状の１５〜２０ｇのプロセスチーズであり、アルミホ
イルで包装された個々のチーズはさらに数個（６個、１
２個等）がまとめられ、紙製の箱に充填されて流通して
いる。

【０００６】ポーションチーズは、アルミホイル包装を
剥がして直接食することが可能であり、持ち運びにも便
利である。

【０００７】ポーションチーズは、通常図１に示す工程
により製造される。図１は、ポーションチーズのアルミ
ホイル包装材料への充填包装工程の一例を示す模式図で
ある。図１に示すように、加熱殺菌して（通常７０℃以
上）溶融状態にあるチーズを、ポーションチーズ用充填
包装機によって成型されたアルミホイルからなる容器状
の包装材料（以下ボトムシェルホイルと記載することが
ある）に、通常６５℃以上の高温で充填し、これに成型
されたアルミホイルからなる蓋状の包装材料（以下トッ
プホイルと記載することがある）で覆い、ヒートシール
して密封するので、チーズおよびアルミホイル包装の内
面は、殺菌された状態にあり、冷蔵保存であれば通常約
６か月間の賞味期間を有し、保存性に優れている。

【０００８】大人向きのデザートとして人気があるレア
チーズケーキを、前記ポーションチーズと同様の加熱殺
菌と６５℃以上での高温充填包装を含む製造工程、およ
び包装形態で製品化することが可能であれば、持ち運び
に優れた、手軽に食することが可能であり、保存性にも
優れたチーズケーキ様食品を提供することができる。

【０００９】しかしながら、通常のプロセスチーズとは
異なり、チーズ含有量が２０〜６０％であるレアチーズ
ケーキの原料配合をそのままポーションチーズの製造工
程に採用した場合、通常のポーションチーズ充填包装機
による６５℃以上の高温での充填包装時に必要な粘度条
件（１００００〜２００００ｃＰ）に当該原料混合物の
品温６５〜８０℃での粘度が満たないために、加熱溶融
状態にある原料混合物をボトムシェルホイルに充填した
際に、充填物がボトムシェルホイルからはみだし、また
は加熱溶融状態にある原料混合物をボトムシェルホイル
に充填しトップホイルを被せてヒートシールする場合
に、充填物がアルミホイル包装材料の継ぎ目から漏出
し、シール不良の原因となったり、雑菌汚染の原因とな
るなどの問題があった（以下、充填物のボトムシェルホ
イルからのはみだし、アルミホイル包装材料の継ぎ目か
らの漏出等の不都合を、充填不良と記載することがあ
る）。

【００１０】このような充填不良を解決するために、従
来は、例えば澱粉を増粘剤として使用し、６５℃以上の
高温時における粘度を高めて、ポーションチーズ充填包
装機によるアルミニウム包装材料への充填包装を可能と
していたが、ポーションチーズ充填包装機による６５℃
以上の高温での充填包装時に必要な粘度条件（１０００
０〜２００００ｃＰ）を満たすためには、多量の澱粉が
必要とされ、糊感の強い味になるなど、風味に悪影響を
及ぼす欠点があり、製造された製品の風味は決して満足
できるものではなかった。

【００１１】また、その他の増粘剤についても、製品の
持つチーズケーキ風味に悪影響を及ぼさずに前記粘度条
件を満たし得る増粘剤は知られておらず、充填不良が起
き難く、風味的にも満足できるポーションタイプのチー
ズケーキ様食品は存在しなかった。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来の技術において不可能とされていた、充填不良を解決
し、風味的にも満足できるポーションタイプのチーズケ
ーキ様食品の製造技術について鋭意研究を行った結果、
チーズ含有量が２０〜６０％であるレアチーズケーキの
原料配合へ卵白を添加した場合に、ポーションチーズ充
填包装機を使用した６５℃以上の高温充填包装時に必要
とされる粘度条件（１００００〜２００００ｃＰ）を確
保することが可能であり、充填不良が起こり難いこと、
および製品のレアチーズケーキ様風味に悪影響を与えな
いこと、を見出し、本発明を完成した。

【００１３】本発明の目的は、持ち運びに優れ、手軽に
食することが可能であり、保存性にも優れたポーション
タイプのチーズケーキ様食品を提供することである。

【００１４】本発明の他の目的は、持ち運びに優れ、手
軽に食することが可能であり、保存性にも優れたポーシ
ョンタイプのチーズケーキ様食品の、レアチーズケーキ
様風味に悪影響を与えることなく、かつ充填不良が起こ
りにくい製造方法を提供することである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第１の発明は、少なくとも次のａ）〜ｃ）の３成
分、 ａ）クリームチーズ、カッテージチーズ、モツァレラ、
マスカルポーネ、フロマ ージュブラン、プティ・スイ
ス、ドゥミ・セル、ブルサン、クワルク、リン バーガ
ー、ハント、ブルソ、フェタ、カマンベール、ブリー、
ヌシャテール 、トーマヴァルグヴィア、およびカプリー
ノスタジョナートからなる群より 選択されるチーズの１
種または２種以上の混合物 ２０〜６０％（重量）、 ｂ） 卵白由来の蛋白質含量換算で０．４〜２．０％（重
量）の卵白原料、ｃ）０．５〜２．０％（重量）のゼラチン、 からなり、
品温７０℃における粘度が少なくとも１００００ｃＰの
流動体であって、常温において固形状であることを特徴
とするポーションタイプのチーズケーキ様食品、であ
り、チーズが、４０〜６０％（重量）含有されているこ
と、卵白原料が、０．４〜１．５％（重量）含有されて
いること、チーズ以外の乳成分原料を含有すること、並
びにチーズ以外の乳成分原料が、生乳、牛乳、部分脱脂
乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイ
ル、濃縮ホエイ、濃縮乳、濃縮脱脂乳、無糖れん乳、無
糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、
脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バター
ミルクパウダー、加糖粉乳、および発酵乳からなる群よ
り選択される乳製品の１種または２種以上の混合物であ
ることを望ましい態様としてもいる。

【００１６】前記課題を解決する本発明の第２の発明
は、少なくとも次のａ）〜ｃ）の３成分、 ａ）クリームチーズ、カッテージチーズ、モツァレラ、
マスカルポーネ、フロマ ージュブラン、プティ・スイ
ス、ドゥミ・セル、ブルサン、クワルク、リン バーガ
ー、ハント、ブルソ、フェタ、カマンベール、ブリー、
ヌシャテール 、トーマヴァルグヴィア、およびカプリー
ノスタジョナートからなる群より 選択されるチーズの１
種または２種以上の混合物 ２０〜６０％（重量）、 ｂ） 卵白由来の蛋白質含量換算で０．４〜２．０％（重
量）の卵白原料、ｃ）０．５〜２．０％（重量）のゼラチン、 を水と混合
し、７０℃における粘度を少なくとも１００００ｃＰに
調整し、６５℃以上１００℃未満でポーションタイプの
可撓性容器に充填し、冷却し、固化することを特徴とす
るポーションタイプのチーズケーキ様食品（以下、特に
断わりのない限り、単にチーズケーキ様食品と記載す
る。）の製造方法、であり、チーズが、４０〜６０％
（重量）含有されていること、卵白原料が、０．４〜
１．５％（重量）含有されていること、チーズ以外の乳
成分原料を含有すること、並びにチーズ以外の乳成分原
料が、生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリ
ーム、バター、バターオイル、濃縮ホエイ、濃縮乳、濃
縮脱脂乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、
加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダ
ー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉
乳、および発酵乳からなる群より選択される乳製品の１
種または２種以上の混合物であること、を望ましい態様
としてもいる。

【００１７】次に、本発明について詳しく説明する。

【００１８】本発明に使用するチーズは、ナチュラルチ
ーズまたはプロセスチーズのいずれでもよいが、ＭＦＦ
Ｂ％が６７％以下の軟質のチーズであることが望まし
く、また、チーズの種類としては、クリームチーズ、カ
ッテージチーズ、モツァレラ、マスカルポーネ、フロマ
ージュブラン、プティ・スイス、ドゥミ・セル、ブルサ
ン、クワルク、ホエーチーズ等の非熟成タイプのチー
ズ、およびリンバーガー、ハント、ブルソ、フェタ、カ
マンベール、ブリー、ヌシャーテル、トーマヴァルグヴ
ィア、カプリーノスタジョナート等の熟成タイプのチー
ズであることが望ましく、２種類以上のナチュラルチー
ズ、または１種類以上のナチュラルチーズと１種類以上
のプロセスチーズを混合して使用することもできる。

【００１９】本発明のチーズケーキ様食品は前記のチー
ズを少なくとも２０％、望ましくは２０％以上６０％以
下、より望ましくは４０％以上６０％以下の割合で含有
する。チーズの含有量が２０％未満の場合、チーズの風
味が不足し、チーズケーキとしてはコクがなく、満足で
きるものとはならない。またチーズの含有量が６０％を
超えると、チーズの風味が過剰となり、チーズケーキと
してはくどい味となり、やはり満足できるものとはなら
ない。

【００２０】本発明に使用する卵白原料は、鶏卵等の家
禽卵の卵白部分を主成分とする食品に使用可能の原料で
あり、使用の際に家禽卵より調製して使用することもで
きるが、市販品、例えば粉末状卵白（以下卵白粉末と記
載することがある）、液状卵白等を使用することができ
る。

【００２１】本発明のチーズケーキ様食品は、前記の卵
白原料を卵白由来の蛋白質含有量に換算して少なくとも
０．４％、望ましくは０．４％以上２．０％以下、より
望ましくは０．４％以上１．５％以下の割合で含有す
る。

【００２２】卵白原料の含有量が、卵白由来の蛋白質含
有量に換算して０．４％未満の場合、例えばチーズおよ
び卵白原料以外の原料の添加量を増加するなど原料の全
固形分を高くしない限り、品温７０℃における粘度が１
００００ｃＰ以上の流動体であるチーズケーキ様食品と
することができないが、このような組成のチーズケーキ
様食品の風味は非常に重たいものとなり、望ましくな
い。また卵白原料の含有量が、卵白由来の蛋白質含有量
に換算して２．０％を超える場合、風味が悪化し、組織
が粗くなる等不都合が生じる。

【００２３】本発明に使用するゲル化剤は、食品に使用
可能なゲル化剤であればいずれも使用可能であるが、ゼ
ラチン、寒天、カラギーナン等を例示することができ、
ゼラチンであることが最も望ましい。

【００２４】本発明のチーズケーキ様食品中のゲル化剤
の含有量は、チーズケーキ様食品を製造した場合、常温
で流動しない固形状を呈するに必要かつ十分な含有量で
あればよく、例えばゼラチンであれば０．５％以上、望
ましくは０．５％以上２．０％以下であり、寒天であれ
ば０．５％以上１．５％以下、カラギーナンであれば
１．０％以上２．０％以下である。

【００２５】本発明に使用するチーズ以外の乳成分原料
は、牛、山羊等の家畜の乳汁に由来する成分を含み、食
品に使用可能の原料であり、例えば生乳、牛乳、部分脱
脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイ
ル、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無
糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、
脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バター
ミルクパウダー、加糖粉乳および発酵乳からなる群より
選択される乳成分原料、またはこれらの２以上の任意の
混合物であり、これらを成分の一部とする食品原料もも
ちろん使用可能であるが、クリーム、バター、無糖れん
乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全
粉乳、脱脂粉乳、またはこれらの混合物であることが望
ましい。

【００２６】本発明のチーズケーキ様食品中のチーズ以
外の乳成分原料（以下乳成分原料と記載することがあ
る）の含有量については、使用する乳成分原料の種類に
応じて、製品の物性、風味等を考慮し、適切な含有量で
使用することができる。

【００２７】なお、本発明のチーズケーキ様食品におい
ては、一般的なレアチーズケーキの組成（川口昌栄編
集、「はじめての冷たいお菓子」、第４４ページ、集英
社、１９９３年）とほぼ同等であり、本発明のチーズケ
ーキ様食品中に含まれるチーズ以外の乳成分原料の乳固
形分とチーズの乳固形分とを合わせた乳固形分を２５％
以上５５％以下とすることが望ましい。

【００２８】本発明のチーズケーキ様食品は、所望によ
り、その他の原料、例えば、甘味料、酸味料、植物性油
脂、果汁、果肉、酒類、香料、香辛料等を原料として含
有することができる。

【００２９】甘味料としては蔗糖、果糖、乳糖等の糖
類、アスパルテーム、ステビア抽出物等が例示される。
酸味料としてはクエン酸等が例示できる。また、本発明
のチーズケーキ様食品は、離水防止等、わずかな品質の
改善を目的として、キサンタンガム等の組織改良剤を極
少量（例えば０．０５％以下）含有することもできる。

【００３０】前記した各原料を前記した割合で使用し
て、以下に述べる本発明のチーズケーキ様食品の製造方
法によって製造した本発明のチーズケーキ様食品は、品
温７０℃における粘度が少なくとも１００００ｃＰの流
動体であって、常温において固形状である。

【００３１】次に本発明のチーズケーキ様食品の製造方
法（以下本発明の方法と記載することがある）について
詳述する。

【００３２】本発明の方法に使用する原料および組成の
望ましい例は、前記した本発明のチーズケーキ様食品と
同様である。

【００３３】チーズ、卵白原料、ゲル化剤、チーズ以外
の乳成分原料、および所望によりその他の原料、例え
ば、甘味料、酸味料、植物性油脂、果汁、果肉、酒類、
香料、香辛料、組織改良剤等を水と混合する［なお、果
汁、果肉、酸味料等の酸性の原料は、脂肪分離を防止す
るために、必要であれば、次の加熱溶解工程において添
加した原料（酸性の原料は含まない）が後記する所望の
加熱温度に達した後で添加することができる。また、香
料等の熱に弱い原料についても同様である］。

【００３４】混合した原料を、チーズ用乳化釜（チーズ
クッカー等）に移し、攪拌しながら加熱溶解する（以
下、加熱溶解工程と記載することがある）。加熱溶解工
程での加熱温度は、原料混合物の殺菌を十分に行うこと
が可能であり、過加熱による焦げ臭（クックドフレーバ
ー）を発生せず、かつ、ゼラチン等のゲル化剤およびキ
サンタンガム等の組織改良剤が変性によりその効果を失
うことのない温度範囲であることが必要であり、本発明
の方法ではチーズ用乳化釜を使用していることから、７
０℃以上１００℃未満である。加熱時間は、前記した加
熱溶解温度の温度範囲において十分に殺菌を行うことが
可能であり、かつ、過加熱による焦げ臭が発生しない時
間に設定することができる。なお、加熱方法が水蒸気の
直接注入方式であるチーズ用乳化釜を使用する場合に
は、加熱手段として原料混合物中に注入された水蒸気
が、最終的には凝結水として原料混合物中に残存するこ
とになるので、当該凝結水の量を予め原料組成の水の量
の一部として含めておくことが必要となる。

【００３５】当該加熱溶解工程における攪拌は、各原料
が完全に混合溶解する程度に行うことが必要であるが、
原料混合物の品温が高温（例えば８０℃以上）である場
合の過度の攪拌は、溶解状態にある原料混合物の粘度の
過度の低下をもたらすので、原料の溶解を十分に行うこ
とができ、かつ過度の粘度の低下を招くことのない攪拌
条件（回転数等）を、使用する原料組成、およびチーズ
用乳化釜の種類等により個々に設定する必要があり、例
えば実施例１の原料組成および加熱溶解温度で、チーズ
用乳化釜として「ステファンクッカー」（ステファン社
製）を使用する場合は、７５０回転／分である。加熱溶
解工程において、混合した原料が前記所望の加熱温度に
達した後、必要に応じて酸性の原料、香料等を添加し、
混合する。

【００３６】次いで、加熱溶解した原料混合物を、７０
℃以上８０℃以下に冷却しながら、溶解した原料混合物
が均質化（乳化）されるまで、さらに攪拌を行う（以
下、冷却均質工程と記載することがある）。冷却均質工
程における攪拌は、加熱溶解された原料混合物が均質化
（乳化）されるまで行うが、必要に応じて加熱溶解工程
における攪拌よりもさらに激しく行うこともできる。

【００３７】なお、冷却は、原料混合物を過度の粘度低
下を避けつつ均質化（乳化）するために、チーズ用乳化
釜のジャケットに通水するなどして行うが、加熱溶解工
程での加熱温度が８０℃以下の場合には、特に冷却は必
要とせず、溶解した原料混合物が均質化（乳化）される
まで攪拌を行うのみで十分である。

【００３８】また、冷却均質工程の際、同時に減圧とし
て原料混合物を脱気することで、最終的に製品化された
チーズケーキ様食品中に気泡が混じるのを防止すること
ができ、製品の重量管理の立場から望ましい。

【００３９】７０℃以上８０℃以下まで冷却された、溶
解・均質化された原料混合物を、必要であれば異物混入
防止のために濾過し、必要に応じ粘度の調整を行う。粘
度の調整は、水または卵白、ゲル化剤の添加により行な
われる。

【００４０】次いで可撓性容器に充填し、包装する。充
填包装機としては、通常のポーションチーズ用充填包装
機を使用し、可撓性容器としては成型されたアルミホイ
ル包装材料（通常のポーションチーズ用充填包装機によ
り、充填直前に、アルミホイルから成型される。図１参
照。）を使用することができる。充填包装時の原料混合
物の品温（以下充填包装温度と記載することがある）は
６５℃以上８０℃以下、望ましくは７０℃以上７５℃以
下である。充填包装温度が６５℃未満であると、充填さ
れる原料混合物の持つ熱（本来６５℃以上）によって加
熱殺菌されるはずのアルミホイル包装材料内面の殺菌が
不充分となり、細菌汚染等により品質が損なわれ、最終
製品であるチーズケーキ様食品の保存期間が短くなるこ
とがある。

【００４１】また、充填包装温度が８０℃を超えた場合
は、充填包装時の原料混合物の粘度が低下するので、充
填不良が起き易く、また過加熱により焦げ臭が発生する
等の問題が生じる。充填包装された原料混合物を、その
まま常温（１５〜３０℃）で、または必要であれば低温
（１５℃以下）で冷却し、固化し、本発明のチーズケー
キ様食品を得る。

【００４２】次に試験例を示して本発明をさらに詳述す
る。

【００４３】試験例１ この試験は、チーズケーキ様食品のチーズ含有量と風味
の関係を調べるために行った。 試料の調製 チーズとしてクリームチーズ（ニュージーランド・デイ
リーボード製）、卵白原料として卵白粉末ＨＧ（太陽化
学社製）を使用し、原料を表１に示す割合で配合したこ
とを除き、実施例１と同一の方法により各試料を調製し
た（試料１〜７）。なお、表１に示す割合で配合した場
合、チーズ含量が５０％以下のものでは充填不良が起き
得るが、本試験はチーズ含有量と風味の関係を調べるも
のであるため、留意しないこととした。

【００４４】試験方法 各試料につき男女各１５名からなるパネルにより、チー
ズケーキ様食品としてのチーズの風味について、評点法
（吉川誠次著、「食品の官能検査法」、光琳書院、昭和
４０年）基づく評価（表１の注＊４を参照）により風味
検査を行い、全員の平均点を風味スコアとして表示し
た。

【００４５】試験結果 この試験の結果は表１に示すとおりである。表１から明
らかなように、チーズ含有量が２０％未満の試料１で
は、風味スコアが３点未満と低く、表には記載していな
いが、チーズケーキとしてはコクがないとの意見が多く
出された。また、チーズ含有量が６０％を超える試料７
では、やはり風味スコアが３点未満と低く、表には記載
していないが、チーズの風味が過剰であり、プロセスチ
ーズに近いものとの意見が目立った。

【００４６】一方、チーズ含有量が２０％以上６０％以
下の範囲にある試料２〜６では、風味スコアが３点以上
であって、表には記載していないが、チーズケーキとし
て十分な風味であるとの評価が得られた。さらに、チー
ズ含有量が４０％以上６０％以下の範囲にある試料４〜
６では、風味スコアが３．９点以上と高く、表には記載
していないが、チーズケーキとしてのチーズの風味が良
好であるとの評価が得られた。この結果から、本発明の
チーズケーキ様食品のチーズの含有量を、２０％以上、
望ましくは２０％以上６０％以下、さらに望ましくは４
０％以上６０％以下の範囲とした。

【００４７】なお、使用するチーズの種類、使用する乳
成分原料の種類および添加量を変更して同様の試験を行
ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４８】

【表１】 試験例２ この試験は、チーズケーキ様食品の卵白原料含有量と品
温７０℃における粘度、充填不良率、および風味の関係
を調べるために行った。 試料の調製 チーズとしてクリームチーズ（ニュージーランド・デイ
リーボード製）、卵白原料として卵白粉末ＨＧ（太陽化
学社製）を使用し、原料を表２に示す割合で配合したこ
とを除き、実施例１の充填包装直前迄の工程と同一の方
法により各試料を調製し、粘度測定用試料として各２０
０ｍｌを分取し、実施例１と同一の方法により充填包装
し、充填不良率検査用試料、および風味検査用試料とし
た［粘度測定用、充填不良率検査用および風味検査用試
料は、同一組成の試料については共通試料番号とした
（試料８〜１７）］。なお、各試料は、チーズ、卵白粉
末、および水の量を除き、共通の原料配合とした。

【００４９】試験方法 粘度の測定は、品温７０℃における各試料の粘度を、前
記の方法により測定した。充填不良率は、充填包装温度
７０℃で充填包装された製品３０００個中の充填不良製
品の個数を肉眼により検査し、百分率で表した。

【００５０】卵白風味の影響は、男女各５名からなるパ
ネルにより、試料に卵白風味の過剰が感じられるか否か
を官能的に判断した。

【００５１】試験結果 この試験の結果は表２に示す通りである。表２から明ら
かなように、試料の原料配合が同一の場合、試料中の卵
白原料の含有量が増加するに従い、試料の品温７０℃に
おける粘度が増加すると同時に充填不良率が減少した。
チーズ含有量が６０％である試料８〜１１の場合、卵白
原料の添加量が卵白由来の蛋白質含有量に換算して０．
４％未満の試料８および９では、品温７０℃における粘
度が１００００ｃＰ未満であり、充填不良率が２％以上
と高値であったが、卵白原料の添加量が卵白由来の蛋白
質含有量に換算して０．４％以上である試料１０および
１１では、試料の品温７０℃における粘度が１００００
ｃＰ以上となり、充填不良率が０．２％以下と有意に減
少した。このことから、本発明のチーズケーキ様食品に
おいて、卵白原料の添加量が卵白由来の蛋白質含有量に
換算して少なくとも０．４％であれば、品温７０℃にお
ける粘度が１００００ｃＰ以上となり、充填不良が起こ
り難いことが判明した。

【００５２】また、表２から明らかなように、チーズ含
有量が４０％である試料１２〜１４、およびチーズ含有
量が２０％である試料１５〜１７の場合、卵白原料の含
有量が卵白由来の蛋白質含有量に換算して１．５％であ
る試料１２および１５では、各試料の風味において、卵
白風味の過剰感はないとの評価であったが、卵白原料の
含有量が卵白由来の蛋白質含有量に換算して２．０％で
ある試料１３および１６では、各試料の風味において、
卵白風味の過剰感がやや感じられたとの評価であり、卵
白原料の含有量が卵白由来の蛋白質含有量に換算して
２．０％を越えた試料１４および１７では、各試料の風
味において、卵白風味の過剰感が明らかに感じられたと
の評価であった。

【００５３】このことから、本発明のチーズケーキ様食
品において、卵白原料の含有量が卵白由来の蛋白質含有
量に換算して２．０％以下、望ましくは１．５％以下で
あれば、卵白風味が悪影響を及ぼすことはないと判明し
た。

【００５４】これらの結果から、本発明のチーズケーキ
様食品における卵白原料の含有量は、卵白由来の蛋白質
含有量に換算して０．４％以上、望ましくは０．４％以
上２．０％以下、より望ましくは０．４％以上１．５％
以下の範囲である。

【００５５】なお、使用する卵白原料の種類を変更して
同様の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００５６】

【表２】 試験例３ この試験は、チーズケーキ様食品の増粘剤として、卵白
原料と澱粉を使用した場合の粘度、充填不良率、および
風味を調べるために行った。 試料の調製 チーズとしてクリームチーズ（ニュージーランド・デイ
リーボード製）、卵白原料として卵白粉末ＨＧ（太陽化
学社製）、澱粉（王子ナショナル社製）を使用し、原料
を表３に示す割合で配合したことを除き、試験例２と同
一の方法により各試料を調製した（試料１８〜２０）。

【００５７】試験方法 測定温度を品温６５℃、７０℃、および８５℃の３段階
で粘度の測定を行ったことを除き、試験例２と同一の方
法により行った。充填不良率は試験例２と同一の方法に
より検査した。風味検査は、試料１８と試料１９の比較
を女性２６名からなるパネルで２点比較法（日本科学技
術連盟官能検査委員会編著、「官能検査ハンドブッ
ク」、日本科学技術連盟、１９６２年）により行い、そ
の結果を統計的に処理して有意差を検定した。

【００５８】試験結果 この試験の結果は、表３および表４に示すとおりであ
る。表３から明らかなように、品温６５℃、７０℃およ
び８５℃の測定温度領域における粘度については、増粘
剤として卵白原料を卵白由来の蛋白質含有量に換算して
０．５％使用した試料１８と、増粘剤として澱粉を０．
６％使用した試料２０の粘度は同程度であったが、増粘
剤として澱粉を０．３％使用した試料１９では、試料１
８および試料２０に比較して粘度が低かった。

【００５９】また、試料の充填不良率については、増粘
剤として卵白原料を卵白由来の蛋白質含有量に換算して
０．５％使用した試料１８および増粘剤として澱粉を
０．６％使用した試料２０の充填不良率が同程度（０．
２％）であったが、増粘剤として澱粉を０．３％使用し
た試料１９では、充填不良率が３．０％であり、試料１
８および２０に比較して高かった。

【００６０】一方、表４から明らかなように、風味につ
いては、増粘剤として卵白原料を卵白由来の蛋白質含有
量に換算して０．５％使用した試料１８の評価が、増粘
剤として澱粉を０．３％使用した試料１９の評価に対し
て、５％の危険率で有意に優れていることが認められ
た。

【００６１】これらの結果から、増粘剤として卵白原料
を使用した本発明のチーズケーキ様食品は、充填不良が
起こりにくくするために増粘剤として澱粉を使用したチ
ーズケーキ様食品に比較して、風味が優れていることが
判明した。なお、卵白原料、および澱粉の種類を変更し
て同様の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００６２】

【表３】

【００６３】

【表４】 試験例４ この試験は、本発明のチーズケーキ様食品の製造方法の
加熱溶解工程における加熱温度および加熱時間を調べる
ために行った。 試料の調製 本発明のチーズケーキ様食品の原料として、試料１８と
同一の組成を使用した。各原料を混合した後、チーズ用
乳化釜としてステファンクッカー（ステファン社製）に
移し、撹拌条件を７５０回転／分として加熱溶解した。
加熱温度および加熱時間については表５に示す各々の組
み合わせの条件を採用した。加熱溶解後の工程は、実施
例１と同一の方法により各試料を調製した。

【００６４】試験方法 表５の加熱温度および加熱時間の各々の組合わせで調製
された各試料について、調製直後の風味検査、および保
存試験を行った。調製直後の風味検査については、男女
各５名からなるパネルにより、調製直後の試料の焦げ臭
の有無を中心に風味の良否を官能的に判断した。保存試
験については、各試料を、室温１０℃で６か月間保存
し、次の細菌検査、および風味検査を行い、両検査にて
合格の試料を保存性良好の試料とした。保存試験の細菌
検査は、６か月間保存された各試料を、３個ずつ常法に
より細菌、カビ、酵母の数を測定して平均値を算出し、
試料１ｇ当りの細菌数３０００以下、カビ数１００以
下、かつ酵母数１００以下の試料を合格とした。保存試
験の風味検査は、６か月間保存された各試料の風味の劣
化を、男女各５名からなるパネルにより官能的に判断
し、著しい風味の劣化が見られない試料を合格とした。

【００６５】試験結果 この試験の結果は表５に示すとおりである。表５から明
らかなように、風味、保存性共に良好であった試料は表
５において「○」の記号で示された加熱温度と加熱時間
の組合わせの範囲であった。また、表５において「△」
の記号で示された加熱温度と加熱時間の組合わせの範囲
の試料は、保存性は良好であったが、風味に焦げ臭が感
じられ、その中でも加熱条件が過酷な試料では、表には
記載していないが、製品の色の褐変化も観察された。ま
た、加熱温度が１００℃を超えた場合は、試料中のゼラ
チンが失活し、充填された試料を冷却しても十分に固化
せず、加熱溶解工程における加熱温度としては適当では
なかった。なお、加熱温度７０℃未満の場合は、充填包
装時に製品の温度が６５℃未満となり易く、次の試験例
５で述べる理由から好ましくない。これらの結果から、
本発明のチーズケーキ様食品の製造方法の加熱溶解工程
での加熱温度は、７０℃以上１００℃未満の範囲であ
り、加熱時間は、瞬間（指定温度に到達した直後に冷却
する）から３０分の範囲内において、各加熱温度に適切
な時間（表５において「○」の記号で示された組合わせ
の加熱時間）である。

【００６６】

【表５】 試験例５ この試験は、本発明のチーズケーキ様食品の製造方法の
充填包装工程における充填温度が製品の保存性に及ぼす
影響を調べるために行った。 試料の調製 本発明のチーズケーキ様食品の原料として、試料１８と
同一組成の配合を使用したこと、および充填包装温度を
表６に示す各温度で実施したことを除き、実施例１と同
一の方法により各試料を調製した。

【００６７】試験方法 各試料について、試験例４と同一の方法により保存試験
を行った。

【００６８】試験結果 この試験の結果は表６に示すとおりである。表６から明
らかなように、風味、保存性共に良好であった試料は充
填包装温度６５℃以上の範囲であった。なお、充填包装
温度は、冷却均質工程の原料混合物の品温を超えること
はないので、特に上限はないが、充填包装温度が８０℃
を超えた場合は、充填包装時の原料混合物の粘度が低下
するので、充填不良が起き易く、また過加熱により焦げ
臭が発生する等の問題が生じることから、充填包装温度
は８０℃以下であることが望ましい。

【００６９】

【表６】 次に実施例を示して本発明をさらに詳述するが、本発明
は以下の実施例に限定されるものではない。

【００７０】

【実施例】

実施例１ クリームチーズ（ニュージーランド・デイリーボード
製）６０．０ｋｇ、脂肪含量２０％の生クリーム（森永
乳業社製）１０．０ｋｇ、ゼラチン（宮城化学工業社
製）１．２ｋｇ、卵白粉末ＨＧ（太陽化学社製。卵白由
来の蛋白質含有量８０．０％。）０．５０ｋｇ、グラニ
ュー糖（東洋製糖社製）８．０ｋｇを水９ｋｇと混合
し、チーズクッカー（ステファンクッカー。ステファン
社製）に移し、７５０回転／分の速度で攪拌しながら水
蒸気の注入によって９０℃に加熱し、同温度で１分間保
持した。その後同速度で攪拌しながらレモン果汁（愛媛
青果連社製）１．０ｋｇ、クエン酸（三栄化学社製）
０．１ｋｇ、香料（三栄化学社製）０．２ｋｇを添加し
て混合し、１５００回転／分の速度で攪拌しながら８０
℃まで冷却しつつ均質化し、３５０ｔｏｒｒの減圧下で
脱気した。なお、チーズクッカーでの加熱溶解工程で原
料混合物中に注入された水蒸気は１０ｋｇの凝縮水とな
った。この原料混合物の粘度は、品温７０℃で１０５０
０ｃＰであった。

【００７１】この原料混合物を５０メッシュのストレー
ナーで濾過し、ポーションチーズ用充填機（コラッツア
社製）のサージタンクに移送し、品温７０℃でアルミホ
イルに充填包装し、冷却し、固化し、本発明のチーズケ
ーキ様食品（アルミホイル包装１個当り１９ｇ）４００
０個を得た。得られたチーズケーキ様食品の卵白原料含
有量は、卵白由来の蛋白質含有量に換算して０．４％で
あり、充填不良率は０．１％で、風味は良好であった。
また、室温１０℃にて６か月の期間保存した後の常法に
よる検査の結果においても、チーズケーキ様食品１ｇ当
りの細菌数３０００以下、カビ数１００以下、かつ酵母
数１００以下の状態であり、かつ風味は良好であり、食
するに好適な状態が保たれていた。

【００７２】実施例２ カッテージチーズ（森永乳業社製）２０．０ｋｇ、脂肪
分３５％の生クリーム（森永乳業社製）１０．０ｋｇ、
ゼラチン（宮城化学工業社製）１．２ｋｇ、卵白粉末Ｈ
Ｇ（太陽化学社製。卵白由来の蛋白質含有量８０．０
％。）２．５０ｋｇ、グラニュー糖（東洋製糖社製）
７．０ｋｇを水４８ｋｇと混合し、チーズクッカー（ス
テファンクッカー。ステファン社製）に移し、７５０回
転／分の速度で攪拌しながら水蒸気の注入によって８５
℃に加熱し、同温度で１分間保持した。その後同速度で
攪拌しながらレモン果汁（愛媛青果連社製）１．０ｋ
ｇ、クエン酸（三栄化学社製）０．１ｋｇ、香料（三栄
化学社製）０．２ｋｇを添加して混合し、１５００回転
／分の速度で攪拌しながら８０℃に冷却しつつ均質化
し、３５０ｔｏｒｒの減圧下で脱気した。なお、チーズ
クッカーでの加熱溶解工程で原料混合物中に注入された
水蒸気は１０ｋｇの凝縮水となった。この原料混合物の
粘度は、品温７０℃で１０２００ｃＰであった。

【００７３】この原料混合物を５０メッシュのストレー
ナーで濾過し、ポーションチーズ用充填機（コラッツア
社製）のサージタンクに移送し、品温７５℃でアルミホ
イルに充填包装し、冷却し、固化し、本発明のチーズケ
ーキ様食品（アルミホイル包装１個当り１９ｇ）４００
０個を得た。得られたチーズケーキ様食品の卵白原料含
有量は、卵白由来の蛋白質含有量に換算して２．０％で
あり、充填不良率は０．１％で、風味は良好であった。
また、室温１０℃にて６か月の期間保存した後の常法に
よる検査の結果においても、チーズケーキ様食品１ｇ当
りの細菌数３０００以下、カビ数１００以下、かつ酵母
数１００以下の状態であり、かつ風味は良好であり、食
するに好適な状態が保たれていた。

【００７４】実施例３ クリームチーズ（ニュージーランド・デイリーボード
製）４０．０ｋｇ、脂肪含量２０％の生クリーム（森永
乳業社製）１０．０ｋｇ、ゼラチン（宮城化学工業社
製）１．２ｋｇ、卵白粉末ＨＧ（太陽化学社製。卵白由
来の蛋白質含有量８０．０％。）１．１０ｋｇ、グラニ
ュー糖（東洋製糖社製）８．０ｋｇを水２８．４ｋｇと
混合し、チーズクッカー（ステファンクッカー。ステフ
ァン社製）に移し、７５０回転／分の速度で攪拌しなが
ら水蒸気の注入によって９５℃に加熱し、同温度で３０
秒間保持した。その後同速度で攪拌しながらレモン果汁
（愛媛青果連社製）１．０ｋｇ、クエン酸（三栄化学社
製）０．１ｋｇ、香料（三栄化学社製）０．２ｋｇを添
加して混合し、１５００回転／分の速度で攪拌しながら
８０℃まで冷却しつつ均質化し、３５０ｔｏｒｒの減圧
下で脱気した。なお、チーズクッカーでの加熱溶解工程
で原料混合物中に注入された水蒸気は１０ｋｇの凝縮水
となった。この原料混合物の粘度は、品温７０℃で１０
１００ｃＰであった。

【００７５】この原料混合物を５０メッシュのストレー
ナーで濾過し、ポーションチーズ用充填機（コラッツア
社製）のサージタンクに移送し、品温７０℃でアルミホ
イルに充填包装し、冷却し、固化し、本発明のチーズケ
ーキ様食品（アルミホイル包装１個当り１９ｇ）４００
０個を得た。得られたチーズケーキ様食品の卵白原料含
有量は、卵白由来の蛋白質含有量に換算して０．８８％
であり、充填不良率は０．１％で、風味は良好であっ
た。また、室温１０℃にて６か月の期間保存した後の常
法による検査の結果においても、チーズケーキ様食品１
ｇ当りの細菌数３０００以下、カビ数１００以下、かつ
酵母数１００以下の状態であり、かつ風味は良好であ
り、食するに好適な状態が保たれていた。

【００７６】実施例４ クリームチーズ（ニュージーランド・デイリーボード
製）２０．０ｋｇ、脂肪含量３５％の生クリーム（森永
乳業社製）１０．０ｋｇ、ゼラチン（宮城化学工業社
製）１．２ｋｇ、卵白粉末ＨＧ（太陽化学社製。卵白由
来の蛋白質含有量８０．０％。）１．６０ｋｇ、グラニ
ュー糖（東洋製糖社製）８．０ｋｇを水４８ｋｇと混合
し、チーズクッカー（ステファンクッカー。ステファン
社製）に移し、７５０回転／分の速度で攪拌しながら水
蒸気の注入によって９０℃で加熱し、同温度で１分間保
持した。その後同速度で攪拌しながらレモン果汁（愛媛
青果連社製）１．０ｋｇ、クエン酸（三栄化学社製）
０．１ｋｇ、香料（三栄化学社製）０．１ｋｇを添加し
て混合し、１５００回転／分の速度で攪拌しながら８０
℃まで冷却しつつ均質化し、３５０ｔｏｒｒの減圧下で
脱気した。なお、チーズクッカーでの加熱溶解工程で原
料混合物中に注入された水蒸気は１０ｋｇの凝縮水とな
った。この原料混合物の粘度は、品温７０℃で１０１０
０ｃＰであった。

【００７７】この原料混合物を５０メッシュのストレー
ナーで濾過し、ポーションチーズ用充填機（コラッツア
社製）のサージタンクに移送し、品温７０℃でアルミホ
イルに充填包装し、冷却し、固化し、本発明のチーズケ
ーキ様食品（アルミホイル包装１個当り１９ｇ）４００
０個を得た。得られたチーズケーキ様食品の卵白原料含
有量は、卵白由来の蛋白質含有量に換算して１．２８％
であり、充填不良率は０．１％で、風味は良好であっ
た。また、室温１０℃にて６か月の期間保存した後の常
法による検査の結果においても、チーズケーキ様食品１
ｇ当りの細菌数３０００以下、カビ数１００以下、かつ
酵母数１００以下の状態であり、かつ風味は良好であ
り、食するに好適な状態が保たれていた。

【００７８】実施例５ ホエーチーズ（ニュージーランド・デイリーボード製）
６０．０ｋｇ、脂肪含量２０％の生クリーム（森永乳業
社製）１０．０ｋｇ、ゼラチン（宮城化学工業社製）
１．２ｋｇ、凍結液状卵白（太陽化学社製。卵白由来の
蛋白質含有量１０．４％。）４．８ｋｇ、グラニュー糖
（東洋製糖社製）５．０ｋｇを水７．７ｋｇと混合し、
チーズクッカー（ステファンクッカー。ステファン社
製）に移し、７５０回転／分の速度で攪拌しながら水蒸
気の注入によって９０℃に加熱し、同温度で１分間保持
した。その後同速度で攪拌しながらレモン果汁（愛媛青
果連社製）１．０ｋｇ、クエン酸（三栄化学社製）０．
１ｋｇ、香料（三栄化学社製）０．２ｋｇを添加して混
合し、１５００回転／分の速度で攪拌しながら８０℃ま
で冷却しつつ均質化し、３５０ｔｏｒｒの減圧下で脱気
した。なお、チーズクッカーでの加熱溶解工程で原料混
合物中に注入された水蒸気は１０ｋｇの凝縮水となっ
た。この原料混合物の粘度は、品温７０℃で１０２００
ｃＰであった。

【００７９】この原料混合物を５０メッシュのストレー
ナーで濾過し、ポーションチーズ用充填機（コラッツア
社製）のサージタンクに移送し、品温７５℃でアルミホ
イルに充填包装し、冷却し、固化し、本発明のチーズケ
ーキ様食品（アルミホイル包装１個当り１９ｇ）４００
０個を得た。得られたチーズケーキ様食品の卵白原料含
有量は、卵白由来の蛋白質含有量に換算して０．５０％
であり、充填不良率は０．１％で、風味は良好であっ
た。また、室温１０℃にて６か月の期間保存した後の常
法による検査の結果においても、チーズケーキ様食品１
ｇ当りの細菌数３０００以下、カビ数１００以下、かつ
酵母数１００以下の状態であり、かつ風味は良好であ
り、食するに好適な状態が保たれていた。

【００８０】実施例６ クリームチーズ（ニュージーランド・デイリーボード
製）５０．０ｋｇ、全脂加糖練乳（森永乳業社製）５．
０ｋｇ、植物性油脂（太陽化学社製）４．０ｋｇ、ゼラ
チン（宮城化学工業社製）１．２ｋｇ、卵白粉末ＨＧ
（太陽化学社製。卵白由来の蛋白質含有量８０．０
％。）０．８０ｋｇ、グラニュー糖（東洋製糖社製）３
ｋｇを水２４．７ｋｇと混合し、チーズクッカー（ステ
ファンクッカー。ステファン社製）に移し、７５０回転
／分の速度で攪拌しながら水蒸気の注入によって９０℃
に加熱し、同温度で１分間保持した。その後同速度で攪
拌しながらレモン果汁（愛媛青果連社製）１．０ｋｇ、
クエン酸（三栄化学社製）０．１ｋｇ、香料（三栄化学
社製）０．２ｋｇを添加して混合し、１５００回転／分
の速度で攪拌しながら８０℃まで冷却しつつ均質化し、
３５０ｔｏｒｒの減圧下で脱気した。なお、チーズクッ
カーでの加熱溶解工程で原料混合物中に注入された水蒸
気は１０ｋｇの凝縮水となった。この原料混合物の粘度
は、品温７０℃で１０５００ｃＰであった。

【００８１】この原料混合物を５０メッシュのストレー
ナーで濾過し、ポーションチーズ用充填機（コラッツア
社製）のサージタンクに移送し、品温７０℃でアルミホ
イルに充填包装し、冷却し、固化し、本発明のチーズケ
ーキ様食品（アルミホイル包装１個当り１９ｇ）４００
０個を得た。得られたチーズケーキ様食品の卵白原料含
有量は、卵白由来の蛋白質含有量に換算して０．６４％
であり、充填不良率は０．１％で、風味は良好であっ
た。また、室温１０℃にて６か月の期間保存した後の常
法による検査の結果においても、チーズケーキ様食品１
ｇ当りの細菌数３０００以下、カビ数１００以下、かつ
酵母数１００以下の状態であり、かつ風味は良好であ
り、食するに好適な状態が保たれていた。

【００８２】

【発明の効果】本発明により、持ち運びに優れた、手軽
に食することの可能な、保存性にも優れたポーションタ
イプのチーズケーキ様食品を、レアチーズケーキ様風味
に悪影響を与えることなく、かつ充填不良が起こりにく
い製造方法で製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ポーションチーズのアルミホイル包装材料への
充填包装工程の一例を示す模式図である。

【符号の説明】

１ アルミホイル ２ ボトムシェルホイル ３ トップホイル

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/076 - 19/11 A23L 1/05 A23G 3/00

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも次のａ）〜ｃ）の３成分、 ａ）クリームチーズ、カッテージチーズ、モツァレラ、
   マスカルポーネ、フロマ ージュブラン、プティ・スイ
   ス、ドゥミ・セル、ブルサン、クワルク、リン バーガ
   ー、ハント、ブルソ、フェタ、カマンベール、ブリー、
   ヌシャテール 、トーマヴァルグヴィア、およびカプリー
   ノスタジョナートからなる群より 選択されるチーズの１
   種または２種以上の混合物 ２０〜６０％（重量）、ｂ） 卵白由来の蛋白質含量換算で０．４〜２．０％（重
   量）の卵白原料、 ｃ）０．５〜２．０％（重量）のゼラチン、 からなり、品温７０℃における粘度が少なくとも１００
   ００ｃＰの流動体であって、常温において固形状である
   ことを特徴とするポーションタイプのチーズケーキ様食
   品。
2. 【請求項２】 チーズが、４０〜６０％（重量）含有さ
   れていることを特徴とする請求項１に記載のポーション
   タイプのチーズケーキ様食品。
3. 【請求項３】 卵白原料が、０．４〜１．５％（重量）
   含有されていることを特徴とする請求項１または請求項
   ２に記載のポーションタイプのチーズケーキ様食品。
4. 【請求項４】 チーズ以外の乳成分原料を含有すること
   を特徴とする請求項１乃至請求項３に記載のポーション
   タイプのチーズケーキ様食品。
5. 【請求項５】 チーズ以外の乳成分原料が、生乳、牛
   乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、
   バターオイル、濃縮ホエイ、濃縮乳、濃縮脱脂乳、無糖
   れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん
   乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウ
   ダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、および発酵乳
   からなる群より選択される乳製品またはこれらの２以上
   の混合物であることを特徴とする請求項４に記載のポー
   ションタイプのチーズケーキ様食品。
6. 【請求項６】 少なくとも次のａ）〜ｃ）の３成分、 ａ）クリームチーズ、カッテージチーズ、モツァレラ、
   マスカルポーネ、フロマ ージュブラン、プティ・スイ
   ス、ドゥミ・セル、ブルサン、クワルク、リン バーガ
   ー、ハント、ブルソ、フェタ、カマンベール、ブリー、
   ヌシャテール 、トーマヴァルグヴィア、およびカプリー
   ノスタジョナートからなる群より 選択されるチーズの１
   種または２種以上の混合物 ２０〜６０％（重量）、ｂ） 卵白由来の蛋白質含量換算で０．４〜２．０％（重
   量）の卵白原料、ｃ）０．５〜２．０％（重量）のゼラチン、 を水と混合し、７０℃以上１００℃未満の温度で加熱溶
   解し、均質化し、品温７０℃における粘度を少なくとも
   １００００ｃＰに調整し、６５℃以上１００℃未満でポ
   ーションタイプの可撓性容器に充填し、冷却し、固化す
   ることを特徴とするポーションタイプのチーズケーキ様
   食品の製造方法。
7. 【請求項７】 チーズが、４０〜６０％（重量）含有さ
   れていることを特徴とする請求項６に記載のポーション
   タイプのチーズケーキ様食品の製造方法。
8. 【請求項８】 卵白原料が、０．４〜１．５％（重量）
   含有されていることを特徴とする請求項６または請求項
   ７に記載のポーションタイプのチーズケーキ様食品の製
   造方法。
9. 【請求項９】 チーズ以外の乳成分原料を含有すること
   を特徴とする請求項６乃至請求項８に記載のポーション
   タイプのチーズケーキ様食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 チーズ以外の乳成分原料が、生乳、牛
    乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、
    バターオイル、濃縮ホエイ、濃縮乳、濃縮脱脂乳、無糖
    れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん
    乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウ
    ダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、および発酵乳
    からなる群より選択される乳製品の１種または２種以上
    の混合物であることを特徴とする請求項９に記載のポー
    ションタイプのチーズケーキ様食品の製造方法。