JP3142174B2 - 嗜好食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚肉シートとチーズを
材料とする嗜好食品の製造方法に関する。なお、魚肉シ
ートとチーズ材を重合して固着させた嗜好食品を、一般
にチーズ珍味と呼称しているが、以下、本明細書におい
てもこの食品名を使用することにする。

【０００２】

【従来の技術】従来、チーズ珍味に用いる魚肉シートの
材料である魚肉すり身は、すけそう鱈等の魚肉すり身原
料に、冷凍変性（冷凍時に変質する特性）を抑制するた
めに発酵性糖質の一つである砂糖が５〜１０重量％添加
されており、冷凍して保存され、かつ運搬されていた。
前記魚肉シートは、前記魚肉すり身に、澱粉、卵白、食
塩、化学調味料、味醂等を加えて混練したものを圧延機
で厚さ３〜５mmに伸してから焼成し、温風乾燥により水
分含有率約１７〜２７重量％、厚さ１〜３mmの長尺シー
ト状となし、ロールに巻き取った状態で保管される。

【０００３】ここで、前記チーズ珍味の製造方法の一例
を示すと、先ず、前記長尺シート状の魚肉シートを裁断
して長方形状となした上に、チーズ材たる厚さ３〜５mm
にスライスしたプロセスチーズを載せ、さらにその上に
同様の長方形状魚肉シートを重ねる。次に、該両魚肉シ
ートの上下側から加圧すると共に温度９０℃前後で数分
間加熱して前記両魚肉シートに接触している前記チーズ
材の表裏部分を一旦溶解させた後、冷却させることによ
って各魚肉シートと前記チーズ材を固着させ板状食品素
材を得る。続いて、この板状食品素材を幅３〜５mm、長
さ１１０mm、厚み５mm程度に裁断し、ガスバリヤー性を
有する包装体に脱酸素剤と共に封入して市販品となして
いた。

【０００４】ところで、食品中に存在する水分には、自
由水分と結合水分があり、該自由水分は、食品の組織中
に単に保存されていて乾燥により容易に除かれうるもの
であり、また、前記結合水分は、食品中の糖質やたんぱ
く質等に水素結合で結びついているため、これを除こう
とすると食品中の分子に破壊が起こるという性質をもつ
ものである。そして、ある温度における密封容器中で食
品からの前記自由水分による蒸気圧と、その温度におけ
る純水の蒸気圧の比を水分活性という。この水分活性は
水分含有量が５０％重量以上の食品ではほとんど１にな
り、０．７５以下であれば、各種の腐敗微生物の生育が
抑えられ食品の腐敗を防止することができることが知ら
れている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前記チーズ珍味にあっ
ては、その水分活性が０．８５未満の場合、食感が硬く
所謂ボソボソしたものとなり、また水分活性が０．９４
を越えると柔らか過ぎて食味が悪くなる。即ち、良好な
食感を得るには水分活性を０．８５〜０．９４の範囲に
するとよい。しかしながら、水分活性を前記範囲にした
場合、チーズ材の栄養分の高さが原因で腐敗し易いもの
となる。また前記魚肉シートは、魚肉すり身の段階で、
発酵性糖質が５〜１０重量％含まれているため、各種腐
敗微生物の温床になり易い特性をもっている。従って、
このようなチーズ材と魚肉シートを重合してなるチーズ
珍味は、前記各種腐敗微生物が生育し易く、長期の保存
がむずかしいという問題点をもっていた。

【０００６】本発明は前記問題点を解消することを課題
とし、該課題を解決した魚肉シートとチーズを材料とす
る嗜好食品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、長年にわた
りチーズ珍味の製造に適した魚肉シート及びチーズ材等
について後述するような各種実験を繰り返した。その結
果、第１に、魚肉シートとチーズ材を重合した場合、魚
肉シートを温床としてチーズ材の腐敗進行が早まるとい
う魚肉シート及びチーズ材の特性を発見した。第２に、
前記魚肉シートに含まれる、前記冷凍変性を抑制するた
めの発酵性糖質たる砂糖の含有量が所定値より大きいと
前記腐敗微生物の生育が活発になるものの、該発酵性糖
質の所定量を糖アルコールに置き換えれば、腐敗微生物
の生育を抑制しうるとともに、前記冷凍変性をも従前と
同様に抑制することが可能であるという特性を確認し
た。

【０００８】以下、本発明者が前記特性を確認した過程
を説明する。一般的に乳酸菌中のある種のものが、ネト
（食品にネバリが出る腐敗現象）の発生原因であると知
られている。そこで本発明者は、該ネトの原因となる乳
酸菌種の同定を行い、かつ該同定したネト乳酸菌の生育
を抑制する手段を得るべく実験を行った。

【０００９】（実験１：菌種同定実験） 市販されている一般的なチーズ珍味を常温で６ヵ月保存
し、ネトが発生したサンプルと正常のサンプルとに含ま
れていた一般細菌、乳酸菌全般、ネト乳酸菌、カビ及び
酵母の各個体数を測定し下記の表１のような結果を得
た。さらに、ネト発生品と正常品について、平板希釈法
により各菌等を分離した菌株の各種の生化学性状実験を
し、バージィのマニュアルに基づき菌種同定を行った。

【表１】この表１によると、ネト発生品にあっては、１
×１０^７個／ｇ以上の一般細菌及び乳酸菌全般を含んで
おり、該乳酸菌全般のうち約９０％（９．０×１０^６個
／ｇ）はロイコノストック・メッセンテロイデス、その
他はスタヒロコッカスであった。一方、正常品にあって
は、ミクロコッカスが約８０％以上を占め、ロイコノス
トック・メッセンテロイデスは約１０％、バシラスが約
１０％であった。また、前記ロイコノストック・メッセ
ンテロイデスを前記正常品に、１×１０^６個／μｌ接種
したところ、１００％の出現率でネト発生が認められ
た。従って、このロイコノストック・メッセンテロイデ
スという菌種がネト発生原因であることが判明した。

【００１０】（実験２：資化性実験） 糖分解試験用培地（肉エキス３ｇ、ペプトン１０ｇ、塩
化ナトリウム５ｇ、プロム クレゾール パープル０．
０２ｇ、寒天３ｇを含み、ｐＨ７．４に調整）に、発酵
性糖質としてグルコース、シュクロース、フラクトー
ス、キシロースを、また糖アルコールとしてソルビトー
ル、マルチトール、マルトトライトール、マルトテトラ
イトールを各混入したものを密封し、これら各試料に、
前述の実験１で同定したネト乳酸菌（ロイコノストック
・メッセンテロイデス）を接種し、６日後における該ネ
ト乳酸菌が各糖を利用したか否かの資化性を判定する。

【表２】この表２で明らかなように、ネト乳酸菌は発酵
性糖質を好んで資化するのに対し、糖アルコールは資化
しないことが判明した。また、この資化性実験と共に、
糖アルコールを添加した魚肉すり身が冷凍変性を抑制し
うるか否かを調べる実験では該糖アルコールにも発酵性
糖質（砂糖等）と同様の効果があることが判明した。従
って、これらの実験によって砂糖の一部あるいは全部を
糖アルコールに置き換えるという方法が有効であると理
解できた。

【００１１】（実験３：微生物数測定実験） 先ずチーズ珍味を製造する。市販のすけそう鱈（砂糖５
％含有）のすり身に澱粉、卵白、食塩、グルタミン酸ソ
ーダ、味醂を加えて混練し、圧延機により成形、焼成し
て魚肉シートを作る。この魚肉シートは従来のものと同
じである。また、輸入品のナチュラルチーズＡ，Ｂの二
種類及び国産ナチュラルチーズ一種類を加熱して溶解
し、かつ攪拌、乳化させたチーズ材（プロセスチーズに
なっている）を、前記魚肉シート二枚で挟み板状の食品
素材を作る。次に、この食品素材を裁断し、脱酸素剤と
ともに通気性のない樹脂製フィルムに密封包装して製品
とする。なお、この製法に用いるチーズ材は前述の従来
例とは異なり、チーズ材を魚肉シートに固着するための
加熱手段を用いないので食感がよいが、水分活性が該従
来例より高い。

【表３】上記表３は、前記チーズ珍味の各材料と、途中
工程における各食品素材と、製品において、一般細菌、
乳酸菌、カビ及び酵母について、下記(1) 〜(4) のよう
な処理を行い、それらの個体数を測定した結果を示すも
のである。なお、前記表３には示されていないが、ネト
乳酸菌たるロイコノストック・メッセンテロイデスは、
輸入チーズＡのみに２０個／ｇ検出されたが、最終の製
品の段階では５個／ｇ以下に減少していた。 (1) 一般細菌 標準寒天培地を使用し、平板希釈法で、３７℃の雰囲気
中，４８±３時間培養後に測定する。 (2) 乳酸菌 ＢＣＰ（ブロム、クレゾール、パープル）添加寒天培地
を使用し、平板希釈法で、３０℃の雰囲気中，７２±３
時間培養後に測定する。 (3) ロイコノストック・メッセンテロイデス ５％シュクロース添加ＢＣＰ（ブロム、クレゾール、パ
ープル）寒天培地を使用し、塗抹法で、３０℃の雰囲気
中，７２±３時間培養後に測定する。 (4) カビ、酵母 クロラム・フェニール１００ｐｐｍ添加のポテト・デキ
ストローズ寒天培地を使用し、平板希釈法で、３０℃の
雰囲気中，５日間培養後に測定する。 前記測定結果を検討してみると、原料チーズである輸入
品のナチュラルチーズＡ，Ｂの二種類及び国産ナチュラ
ルチーズ一種類には相当量の一般細菌及び乳酸菌全般が
含まれているが、熱により溶解するため乳化後はこれら
が激減している。一方、魚肉シートは単体の場合には相
当量の一般細菌及び乳酸菌全般及びカビ、酵母を含んで
いるが、加熱工程を経た板状の食品素材は前記各菌、カ
ビ等が減少する。そして、その後の裁断、包装過程で徐
々に増加することが確認できた。

【００１２】（実験４：食感及び保存実験） 先ず、魚肉すり身原料（無添加）に砂糖１重量％、ソル
ビトール９重量％を添加した特殊魚肉すり身を作成す
る。次に、この特殊魚肉すり身に、各含有量が異なるよ
うにシュークロース（発酵性糖質の一種）とソルビトー
ルを、その添加量を違えて添加するとともに、澱粉２５
重量％、卵白４０重量％、食塩４重量％、グルタミン酸
ソーダ７重量％を添加した複数の魚肉すり身を作成す
る。このようにして得た各魚肉すり身から魚肉シートを
作成しチーズ材を重合して固着し、複数の検体たるチー
ズ珍味を作成する。そして、各検体を下記Ａ〜Ｄの処理
条件のもと微生物による腐敗の進行状況を観察した。な
お、水分活性の相違による官能検査も合わせて行った。処理条件 Ａ：無処理。 Ｂ：減菌した生理食塩水をチーズ珍味の検体に１μｌ塗
抹する。 Ｃ：市販のチーズ珍味より分離したネト乳酸菌たるロイ
コノストック・メッセンテロイデスの培養液（１×１０
^６個／ml）を各検体に１μｌ塗抹する。なお、上記Ａ〜
Ｃの検体は脱酸素剤とともに封入して包装した。 Ｄ：脱酸素剤（上野製薬株式会社、商品名；オキシータ
ー）の封入を行わずに包装する。

【表４】この実験によって食感が良好な水分活性範囲
と、該水分活性範囲においてシュークロースが所定値
（２重量％）を越えると腐敗が早いことを確認した。加
えて、脱酸素剤を封入せずに包装すると、ネト、カビ及
び酸敗、異臭が顕著に発生することが確認できた。

【００１３】本発明は、前記各実験に鑑み、例えば、す
けそう鱈の魚肉すり身原料に、発酵性糖質たる砂糖１重
量％と、糖アルコールたるソルビトール９重量％とをそ
れぞれ添加し混練して魚肉すり身となす。次に、前記魚
肉すり身を主材料としたものを圧延及び乾燥加工してな
る魚肉シートと、チーズ材とを重合して固着し、所定の
形状に裁断したものを、脱酸素剤とともに通気性のない
樹脂製フィルムに密封包装して製品とする。

【００１４】

【作用】前記魚肉すり身は、発酵性糖質の含有量が１重
量％でも所定量の糖アルコールが添加されているので、
その冷凍変性を抑制することが可能であり、かつ、この
魚肉すり身から得た魚肉シートはチーズ珍味の腐敗微生
物の温床にならないから、チーズ珍味の水分活性を、食
感が良好なものになるよう選択することが可能である。
また、脱酸素剤とともに通気性のない樹脂製フィルムに
密封包装するからより保存性を高めることができる。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の好適な実施例を添付図面に基
づいて詳細に説明する。ここにおいて、図１は板状食品
素材の斜視図、図２はチーズ珍味の拡大斜視図である。

【００１６】以下にチーズ珍味を製造する工程を説明す
る。 （第１工程：魚肉すり身の作成） 先ず、添加物を含まないすけそう鱈の魚肉すり身原料
に、ソルビトール製剤（ソルビトール９３．０５重量
％，グリセリン脂肪酸エステル３．８１重量％，リン酸
塩３．１４重量％）を１０重量％添加し混練して魚肉す
り身を作成する。前記魚肉すり身には、砂糖等の発酵性
糖質が全く含有されていないが、これを添加する場合は
魚肉すり身における発酵性糖質の含有量が０〜２重量％
であれば、ネト乳酸菌たるロイコノストック・メッセン
テロイデスの生育が抑制され長期の保存に耐えうる。ま
たこの場合、前記ソルビトールは、冷凍変性を効果的に
抑制しうる程度に添加するものであるが、該ソルビトー
ルの添加量は、チーズ珍味の味覚を考慮して好ましくは
３〜１５重量％である。 （第２工程： 魚肉シートの作成） 前記第１工程で作成した魚肉すり身５６．２Ｋｇに、澱
粉１４．２Ｋｇ，卵白２２．４Ｋｇ，グルタミン酸ソー
ダ３．９Ｋｇ，食塩２．２Ｋｇを入れ、混練する。次
に、この混練したものを圧延成型機にかけて、厚さ５mm
の薄板状の長尺シート状に成形加工する。続いてロース
ター機により加熱、焼成して魚肉シート１を作成する。 （第３工程：チーズ材の作成） 熟度の異なる数種のナチュラルチーズを粉砕し、乳化釜
に入れ加熱攪拌を行い、溶解させチーズ材たるプロセス
チーズ２を作成する。 （第４工程：板状食品素材の作成） 前記溶解状態のプロセスチーズ２を８０〜８５℃の温度
で、下側の前記魚肉シート１上に流し所定の厚さに伸し
た後、このプロセスチーズの上にさらに魚肉シートを重
合したものを、圧延ローラーを経由させて全体の厚さが
３〜５mmの板状のものにする。続いて、５〜１０℃の冷
風で常温まで強制冷却して板状食品素材３を作成する。
なお、プロセスチーズ２が８０℃以上に加熱されるとそ
の中に含まれていた各種細菌がほぼ死滅するので製品の
保存性が向上する。また、前記プロセスチーズ２は溶解
状態で適度の貼着性があるうちに両魚肉シート１，１間
に挟まれるので冷却後、魚肉シート１，１とプロセスチ
ーズ２は固着した状態になるから別途貼着工程は必要な
い。 （第５工程：製品化） 前記板状食品素材３を裁断機にて、幅約３mm、厚さ約５
mm、長さ約１１０mmの細長い棒状に裁断してチーズ珍味
４を作成する。続いて、７５ｇの該チーズ珍味４と脱酸
素剤（上野製薬株式会社、商品名：オキシーター）とを
通気性のない樹脂製フィルムに密封包装して製品とす
る。

【００１７】上記のようにして作成した本実施例のチー
ズ珍味と、市販のチーズ珍味Ａ，Ｂと、従前と同様の砂
糖５重量％及びソルビトール５重量％の計１０重量％の
発酵性糖質を添加した魚肉すり身を材料にし、他の製造
方法は前記実施例と同様にして作成したチーズ珍味試作
品との比較試験の結果を表５に示す。

【表５】この試験は、実際にかかる期間を短縮して短期
間で試験結果を得るための加速保存試験であって、前記
各チーズ珍味に付着させたネト乳酸菌たるロイコノスト
ック・メッセンテロイデスの増加を、ネト発生状況で判
断することによってそれぞれの保存性の差異を観察す
る。該試験にあたっては、先ず、それぞれのチーズ珍味
を無菌ボックス内にて樹脂製フィルムから取り出す。次
に、それぞれのチーズ珍味には製造後の経過日数に差が
あり、それぞれに付着しているロイコノストック・メッ
センテロイデスの数が異なることを考慮し、試験開始時
にほぼ等しい数のネト乳酸菌たるロイコノストック・メ
ッセンテロイデスを付着させるべく、該ロイコノストッ
ク・メッセンテロイデスの培養液１μｌ（１×１０^６個
を含む）を塗抹した後、脱酸素剤（上野製薬株式会社、
商品名；オキシーター）を入れた樹脂製フィルムに密封
し、温度２５℃の雰囲気中で経時的変化を観察した。こ
の試験結果で明らかなように、本実施例のチーズ珍味製
品が有意差をもって他のものより保存性に優れているこ
とが確認された。加えて、本実施例と前記試作品で使用
した魚肉すり身の保存性にかかわる差異が明白となっ
た。

【００１８】なお、本発明は前記実施例に限定されるも
のではなく、例えば、糖アルコールは、前記ソルビトー
ルに代えて、マルチトール等の還元澱粉糖化物やキシト
ール、マンニットール、ラクチトール及びエリスリトー
ルのうち、少なくとも一種類を使用してもよい。また、
包装体の内部を脱酸素状態にするには、前記実施例のよ
うに脱酸素剤を用いるのではなく、所定のガスを封入す
る手段等を用いてもよい。

【００１９】

【発明の効果】本発明のチーズ珍味にあっては、魚肉シ
ートの発酵性糖質含有量を０〜２重量％にするととも
に、糖アルコールを３〜１５重量％添加するので、腐敗
微生物の温床になることがなく腐敗しにくく、魚肉シー
ト及びチーズ材の水分活性を０．８５〜０．９４の範囲
としたので、食感が良好であり、また、包装体に、その
内部を脱酸素状態にして封入することにより保存性を一
層高めうるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】板状食品素材の斜視図である。

【図２】チーズ珍味の拡大斜視図である。

【符号の説明】

１ 魚肉シート ２ プロセスチーズ ３ 板状食品素材 ４ チーズ珍味

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 菅野 智栄 茨城県牛久市牛久町280エスカード牛久 Ａ−909 (56)参考文献 特開 昭59−85273（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−39850（ＪＰ，Ａ) 特公 昭36−6490（ＪＰ，Ｂ１) 「食品工業」，藤巻正生 その他編, 恒星社厚生閣発行，848頁，２）冷凍変 性防止剤の項，1985年９月25日 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 A23C 19/09

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵性糖質を０〜２重量％となし、糖ア
   ルコールを３〜１５重量％添加してなる魚肉すり身を主
   材料としたものを圧延及び乾燥加工してなる魚肉シート
   と、チーズ材とを重合して固着した後、所定の形状に裁
   断し、包装体に、その内部を脱酸素状態にして封入し、
   魚肉シート及びチーズ材の水分活性を０．８５〜０．９
   ４に維持することを特徴とする嗜好食品の製造方法。