JP2974595B2 - 食肉製品 - Google Patents
食肉製品Info
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- JP2974595B2 JP2974595B2 JP7227774A JP22777495A JP2974595B2 JP 2974595 B2 JP2974595 B2 JP 2974595B2 JP 7227774 A JP7227774 A JP 7227774A JP 22777495 A JP22777495 A JP 22777495A JP 2974595 B2 JP2974595 B2 JP 2974595B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、品質劣化の発生しにく
い食肉製品に関するものである。なお、この明細書にお
いて百分率は、特に断りのない限り重量による百分率を
表す。
い食肉製品に関するものである。なお、この明細書にお
いて百分率は、特に断りのない限り重量による百分率を
表す。
【０００２】
【従来の技術】乳酸菌とは、糖質を発酵してエネルギー
を獲得し、多量の乳酸を生成する細菌の総称である。乳
酸菌による乳酸の発酵形式には、ホモ乳酸発酵とヘテロ
乳酸発酵があり、ホモ乳酸発酵では、糖類から乳酸のみ
を生成し、これを行う乳酸菌をホモ乳酸菌と呼んでい
る。一方、ヘテロ乳酸発酵は、乳酸と乳酸以外の物質
（酢酸、炭酸ガス、アルコールなど）を生成する発酵
で、これを行う乳酸菌をヘテロ乳酸菌と呼んでいる。乳
酸菌は、農作物や食品から人や動物の体内まで自然界に
広く分布している。とりわけ、人類は、昔から乳酸発酵
を利用した農畜産物の保存、加工方法を産み出し、歴史
の歩みと共に次々と有用な乳酸菌を選択・育種し、多様
な発酵食品へと応用してきた。食肉加工業界において
も、乳酸菌は、古くからサラミソーセージなどの発酵食
肉製品製造用として多用されている。
を獲得し、多量の乳酸を生成する細菌の総称である。乳
酸菌による乳酸の発酵形式には、ホモ乳酸発酵とヘテロ
乳酸発酵があり、ホモ乳酸発酵では、糖類から乳酸のみ
を生成し、これを行う乳酸菌をホモ乳酸菌と呼んでい
る。一方、ヘテロ乳酸発酵は、乳酸と乳酸以外の物質
（酢酸、炭酸ガス、アルコールなど）を生成する発酵
で、これを行う乳酸菌をヘテロ乳酸菌と呼んでいる。乳
酸菌は、農作物や食品から人や動物の体内まで自然界に
広く分布している。とりわけ、人類は、昔から乳酸発酵
を利用した農畜産物の保存、加工方法を産み出し、歴史
の歩みと共に次々と有用な乳酸菌を選択・育種し、多様
な発酵食品へと応用してきた。食肉加工業界において
も、乳酸菌は、古くからサラミソーセージなどの発酵食
肉製品製造用として多用されている。
【０００３】しかし、ハム、ウィンナーソーセージなど
の一般的な食肉製品において、乳酸菌の増殖は、品質劣
化の原因となることがある。例えば、製品の酸敗、製品
表面のネトの発生、ガス発生に伴う製品包装体の膨脹、
塩漬工程中の亜硝酸の消失、又は、塩漬中のガス生成に
より製品断面が蜂の巣状になるハニカム現象は、食肉製
品に特有に起こる問題である。しかも、乳酸菌は食肉製
品の製造に使用される食塩、亜硝酸ナトリウム、ソルビ
ン酸などの静菌物質に対し、比較的耐性がある。また１
０℃以下の低温でも良く発育し、発育に際し、食肉製品
原材料中の資化されやすい糖質系甘味料（砂糖、ブドウ
糖、異性化糖など）を資化し、乳酸、酢酸などの有機酸
や炭酸ガスあるいはデキストランなどを生成することが
品質劣化の原因と考えられている。
の一般的な食肉製品において、乳酸菌の増殖は、品質劣
化の原因となることがある。例えば、製品の酸敗、製品
表面のネトの発生、ガス発生に伴う製品包装体の膨脹、
塩漬工程中の亜硝酸の消失、又は、塩漬中のガス生成に
より製品断面が蜂の巣状になるハニカム現象は、食肉製
品に特有に起こる問題である。しかも、乳酸菌は食肉製
品の製造に使用される食塩、亜硝酸ナトリウム、ソルビ
ン酸などの静菌物質に対し、比較的耐性がある。また１
０℃以下の低温でも良く発育し、発育に際し、食肉製品
原材料中の資化されやすい糖質系甘味料（砂糖、ブドウ
糖、異性化糖など）を資化し、乳酸、酢酸などの有機酸
や炭酸ガスあるいはデキストランなどを生成することが
品質劣化の原因と考えられている。
【０００４】特開平６−３３９３６０には、酢酸塩を含
有させ、糖を資化されない糖アルコールに代え、さらに
水分活性を低下させることにより作られたピザソースを
使って、ピザパイの風味劣化を防止する方法が開示され
ている。
有させ、糖を資化されない糖アルコールに代え、さらに
水分活性を低下させることにより作られたピザソースを
使って、ピザパイの風味劣化を防止する方法が開示され
ている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ハム、ウィン
ナーソーセージなどの一般的な食肉製品においては、甘
味料の資化性に着目した品質劣化の防止研究はされてい
なかった。その理由は、乳酸菌の資化性に対する各種甘
味料の影響が詳細に調査されていなかったことに加え、
食肉製品に従来使われている砂糖やグルコースなどの甘
味料に比べて資化性の低い甘味料の、風味、食感及び離
水などの品質に対する影響も把握されていなかったこと
に起因している。
ナーソーセージなどの一般的な食肉製品においては、甘
味料の資化性に着目した品質劣化の防止研究はされてい
なかった。その理由は、乳酸菌の資化性に対する各種甘
味料の影響が詳細に調査されていなかったことに加え、
食肉製品に従来使われている砂糖やグルコースなどの甘
味料に比べて資化性の低い甘味料の、風味、食感及び離
水などの品質に対する影響も把握されていなかったこと
に起因している。
【０００６】本発明では、製造中及び製品の冷蔵保管中
に乳酸菌の代謝産物の生成を回避し、望ましい味や食感
などの品質を保持しつつ、乳酸菌による品質劣化の起こ
りにくい食肉製品を提供することを目的とする。
に乳酸菌の代謝産物の生成を回避し、望ましい味や食感
などの品質を保持しつつ、乳酸菌による品質劣化の起こ
りにくい食肉製品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
達成のため試験の中で、従来食肉製品に使用されている
資化性の高い糖質系甘味料の全部又は一部を、資化性の
低い甘味料に変更することにより、食肉製品の味、食感
及び離水などの品質に悪影響を与えず、乳酸菌による品
質劣化を防止できることを見出だし、本発明を完成する
に至った。すなわち、本願発明は、乳酸菌によって資化
されにくい甘味料を使用した食肉製品であることを特徴
とする。
達成のため試験の中で、従来食肉製品に使用されている
資化性の高い糖質系甘味料の全部又は一部を、資化性の
低い甘味料に変更することにより、食肉製品の味、食感
及び離水などの品質に悪影響を与えず、乳酸菌による品
質劣化を防止できることを見出だし、本発明を完成する
に至った。すなわち、本願発明は、乳酸菌によって資化
されにくい甘味料を使用した食肉製品であることを特徴
とする。
【０００８】（試験例１）この試験は、乳酸菌によって
資化されにくい甘味料を選出するために行った。 １）供試菌 品質劣化原因菌として、分離同定されたヘテロ乳酸菌５
株とホモ乳酸菌４株を使用した。 ・ヘテロ乳酸菌 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ
PSC-Y510101 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ PRD-041 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ PRD-042 Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
PSC-Y539901 Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
PRD-017 ・ホモ乳酸菌 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ PS
C-Y510401 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
PRD-016 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ PSC-Y51030
1 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ PSC-
Y520101 ２）供試甘味料 以下の市販の糖質及び非糖質系甘味料３９種類を供試甘
味料とした。なお、（）内は、供試サンプル数を示し、
記載のないものは１種とする。 ・糖質系甘味料 砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース、マルトー
ス、オリゴトース、分岐オリゴ糖（２）、異性化糖、澱
粉加水分解物、糖アルコール（１９）、蜂蜜、パラチノ
ース ・非糖質系甘味料 ステビオサイド（４）、グリチルリチン（２）、アスパ
ルテーム ３）試験方法 実験系として使用した液体培地は、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ不
含の１．２倍濃度ＡＰＴ ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社
製；（ｇ／Ｌ）Ｂａｃｔｏ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃ
ｔ ９．０，Ｂａｃｔｏ Ｔｒｙｐｔｏｎｅ １５．
０，Ｂａｃｔｏ Ｄｅｘｔｒｏｓｅ １２．０，Ｓｏｄ
ｉｕｍ Ｃｉｔｒａｔｅ ６．０，Ｔｈｉａｍｉｎｅ
Ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ０．０００１２，Ｓｏｄ
ｉｕｍ Ｃｈｌｏｒｉｄｅ ６．０，Ｄｉｐｏｔａｓｓ
ｉｕｍ Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ６．０，Ｍａｎｇａｎｅ
ｓｅ Ｃｈｌｏｒｉｄｅ ０．１６８，Ｍａｇｎｅｓｉ
ｕｍＳｕｌｆａｔｅ ０．９６，Ｆｅｒｒｏｕｓ Ｓｕ
ｌｆａｔｅ ０．０４８，Ｓｏｒｂｉｔａｎ Ｍｏｎｏ
ｏｌｅａｔｅ Ｃｏｍｐｌｅｘ ０．２４；ｐＨ６．
０）を試験管に１０ｍｌ分注し、ダーラム管に入れた
後、１２０℃で１５分間滅菌した。また、供試サンプル
は、液体培地に混合した際、所定濃度となるような水溶
液にし、０．４５μｍ Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ ｆｉｌｔ
ｅｒで除菌し、液体培地に２ｍｌずつ加えた。甘味料の
液体培地中での濃度は、１．０％と２．０％とした。こ
れに、それぞれの供試菌を１０3 ｃｅｌｌｓ／ｍｌと
なるように接種し、３２℃で３〜５日間培養し、ダーラ
ム間でのガス捕集量、ｐＨの変化及び濁度を測定した。
なお、それぞれの測定項目について、一定の基準を設け
評価を行ったが、ガス捕集量の少ないほど、ｐＨ低下の
小さいほど、また濁度の低いほど、その甘味料は資化さ
れにくかったと評価した。 ４）試験結果 試験の結果、以下が乳酸菌によって資化されにくい甘味
料と評価された。 乳糖 キシロース 糖アルコール（１９） ステビオサイド（４） グリチルリチン（２） アスパルテーム 本願発明は、乳糖、キシロース、糖アルコール、ステビ
オサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１
つ又は２つ以上の組み合わせで甘味料として使用する食
肉製品であることを特徴とする。
資化されにくい甘味料を選出するために行った。 １）供試菌 品質劣化原因菌として、分離同定されたヘテロ乳酸菌５
株とホモ乳酸菌４株を使用した。 ・ヘテロ乳酸菌 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ
PSC-Y510101 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ PRD-041 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ PRD-042 Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
PSC-Y539901 Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
PRD-017 ・ホモ乳酸菌 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ PS
C-Y510401 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
PRD-016 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ PSC-Y51030
1 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ PSC-
Y520101 ２）供試甘味料 以下の市販の糖質及び非糖質系甘味料３９種類を供試甘
味料とした。なお、（）内は、供試サンプル数を示し、
記載のないものは１種とする。 ・糖質系甘味料 砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース、マルトー
ス、オリゴトース、分岐オリゴ糖（２）、異性化糖、澱
粉加水分解物、糖アルコール（１９）、蜂蜜、パラチノ
ース ・非糖質系甘味料 ステビオサイド（４）、グリチルリチン（２）、アスパ
ルテーム ３）試験方法 実験系として使用した液体培地は、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ不
含の１．２倍濃度ＡＰＴ ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社
製；（ｇ／Ｌ）Ｂａｃｔｏ Ｙｅａｓｔ Ｅｘｔｒａｃ
ｔ ９．０，Ｂａｃｔｏ Ｔｒｙｐｔｏｎｅ １５．
０，Ｂａｃｔｏ Ｄｅｘｔｒｏｓｅ １２．０，Ｓｏｄ
ｉｕｍ Ｃｉｔｒａｔｅ ６．０，Ｔｈｉａｍｉｎｅ
Ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ０．０００１２，Ｓｏｄ
ｉｕｍ Ｃｈｌｏｒｉｄｅ ６．０，Ｄｉｐｏｔａｓｓ
ｉｕｍ Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ６．０，Ｍａｎｇａｎｅ
ｓｅ Ｃｈｌｏｒｉｄｅ ０．１６８，Ｍａｇｎｅｓｉ
ｕｍＳｕｌｆａｔｅ ０．９６，Ｆｅｒｒｏｕｓ Ｓｕ
ｌｆａｔｅ ０．０４８，Ｓｏｒｂｉｔａｎ Ｍｏｎｏ
ｏｌｅａｔｅ Ｃｏｍｐｌｅｘ ０．２４；ｐＨ６．
０）を試験管に１０ｍｌ分注し、ダーラム管に入れた
後、１２０℃で１５分間滅菌した。また、供試サンプル
は、液体培地に混合した際、所定濃度となるような水溶
液にし、０．４５μｍ Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ ｆｉｌｔ
ｅｒで除菌し、液体培地に２ｍｌずつ加えた。甘味料の
液体培地中での濃度は、１．０％と２．０％とした。こ
れに、それぞれの供試菌を１０3 ｃｅｌｌｓ／ｍｌと
なるように接種し、３２℃で３〜５日間培養し、ダーラ
ム間でのガス捕集量、ｐＨの変化及び濁度を測定した。
なお、それぞれの測定項目について、一定の基準を設け
評価を行ったが、ガス捕集量の少ないほど、ｐＨ低下の
小さいほど、また濁度の低いほど、その甘味料は資化さ
れにくかったと評価した。 ４）試験結果 試験の結果、以下が乳酸菌によって資化されにくい甘味
料と評価された。 乳糖 キシロース 糖アルコール（１９） ステビオサイド（４） グリチルリチン（２） アスパルテーム 本願発明は、乳糖、キシロース、糖アルコール、ステビ
オサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１
つ又は２つ以上の組み合わせで甘味料として使用する食
肉製品であることを特徴とする。
【０００９】（試験例２）食肉製品は、甘味料により風
味などの品質に大きな影響を与える為、できれば従来の
甘味料を使用することが望ましい。この試験は、乳酸菌
によって資化されやすい従来の甘味料の濃度をどれだけ
下げれば、資化されにくい甘味料と同程度の乳酸発酵が
起こるかを調べる為に行った。 １）供試菌 試験例１と同じとした。 ２）供試甘味料 砂糖とブドウ糖を供試甘味料とした。 ３）試験方法 砂糖とブドウ糖の液体培地中での濃度を０．０５，０．
１０，０．１５，０．２０，０．４０，０．６０，０．
８０，１．０，２．０％とし、その他は試験例１と同じ
とした。 ４）試験結果 試験の結果、砂糖とブドウ糖のような従来から食肉に用
いられていた資化されやすい糖質系甘味料であっても、
含有量が０．２％以下であれば、乳酸菌によるガス発
生、ｐＨ低下あるいは濁りの発生が著しく抑えられるこ
とが判った。本願発明は、原材料配合の０．２％以下の
資化されやすい甘味料と、資化されにくい甘味料と組み
合わせで使用する食肉製品であることを特徴とする。
味などの品質に大きな影響を与える為、できれば従来の
甘味料を使用することが望ましい。この試験は、乳酸菌
によって資化されやすい従来の甘味料の濃度をどれだけ
下げれば、資化されにくい甘味料と同程度の乳酸発酵が
起こるかを調べる為に行った。 １）供試菌 試験例１と同じとした。 ２）供試甘味料 砂糖とブドウ糖を供試甘味料とした。 ３）試験方法 砂糖とブドウ糖の液体培地中での濃度を０．０５，０．
１０，０．１５，０．２０，０．４０，０．６０，０．
８０，１．０，２．０％とし、その他は試験例１と同じ
とした。 ４）試験結果 試験の結果、砂糖とブドウ糖のような従来から食肉に用
いられていた資化されやすい糖質系甘味料であっても、
含有量が０．２％以下であれば、乳酸菌によるガス発
生、ｐＨ低下あるいは濁りの発生が著しく抑えられるこ
とが判った。本願発明は、原材料配合の０．２％以下の
資化されやすい甘味料と、資化されにくい甘味料と組み
合わせで使用する食肉製品であることを特徴とする。
【００１０】
【実施例１】以下、実施例により、試験例１、２の結果
を、製品系で確認した例を示す。 １）供試菌 試験例１，２と同じとした。 ２）供試甘味料 試験例１の供試甘味料の中から１９種類の糖質系及び非
糖質系甘味料を選定した。なお、（）内は、供試サンプ
ル数を示し、記載のないものは１種とする。 ・糖質系甘味料 砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース、マルトー
ス、オリゴトース、分岐オリゴ糖、異性化糖、澱粉加水
分解物、糖アルコール（４）、蜂蜜、パラチノース ・非糖質系甘味料 ステビオサイド、グリチルリチン、アスパルテーム ３）原材料の配合 下記の配合に甘味料を加え、モデルソーセージを製造し
た。 （配 合） （％） 豚肉（Ｌｅａｎ） ７２．０ 豚脂肪 １２．０ 氷 １６．０ 食塩 １．６ 亜硝酸ナトリウム ０．０２ リン酸塩 ０．２０ なお、甘味料は、砂糖とブドウ糖のみ０．０５，０．１
０，０．１５，０．２０，０．４０，０．６０，０．８
０，１．０，２．０％とし、その他については１．０，
２．０％とした。また、試験例１で資化されにくいと評
価された糖アルコール、乳糖、キシロース、ステビオサ
イド、グリチルリチンの２．０％区は、砂糖０．２％あ
るいはブドウ糖０．２％との組み合わせ試験区も作成し
た。対照として甘味料無添加区も設けた。
を、製品系で確認した例を示す。 １）供試菌 試験例１，２と同じとした。 ２）供試甘味料 試験例１の供試甘味料の中から１９種類の糖質系及び非
糖質系甘味料を選定した。なお、（）内は、供試サンプ
ル数を示し、記載のないものは１種とする。 ・糖質系甘味料 砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース、マルトー
ス、オリゴトース、分岐オリゴ糖、異性化糖、澱粉加水
分解物、糖アルコール（４）、蜂蜜、パラチノース ・非糖質系甘味料 ステビオサイド、グリチルリチン、アスパルテーム ３）原材料の配合 下記の配合に甘味料を加え、モデルソーセージを製造し
た。 （配 合） （％） 豚肉（Ｌｅａｎ） ７２．０ 豚脂肪 １２．０ 氷 １６．０ 食塩 １．６ 亜硝酸ナトリウム ０．０２ リン酸塩 ０．２０ なお、甘味料は、砂糖とブドウ糖のみ０．０５，０．１
０，０．１５，０．２０，０．４０，０．６０，０．８
０，１．０，２．０％とし、その他については１．０，
２．０％とした。また、試験例１で資化されにくいと評
価された糖アルコール、乳糖、キシロース、ステビオサ
イド、グリチルリチンの２．０％区は、砂糖０．２％あ
るいはブドウ糖０．２％との組み合わせ試験区も作成し
た。対照として甘味料無添加区も設けた。
【００１１】４）製造方法 （１）上記配合に、所定量の甘味料を添加後、カッター
で混合粉砕した。 （２）混合粉砕したソーセージの生地を塩化ビニリデン
ケーシングに充填し、７０℃で４０分間ボイル後、冷却
した。 （３）冷却されたソーセージを無菌的に１ｃｍ厚にスラ
イスし、包材に入れ、供試菌を接種後、真空包装した。
供試菌は、ヘテロ乳酸菌及びホモ乳酸菌別に混合し、ヘ
テロ乳酸菌群、ホモ乳酸菌群としてそれぞれ５０ｃｅｌ
ｌｓ／ｇとなるように接種した。 （４）真空包装されたものを、１０℃に保管し、経時的
にガスの発生及び酸敗の発生を観察した。また、同時
に、風味、色調、食感、離水に対する甘味料の影響をと
らえた。
で混合粉砕した。 （２）混合粉砕したソーセージの生地を塩化ビニリデン
ケーシングに充填し、７０℃で４０分間ボイル後、冷却
した。 （３）冷却されたソーセージを無菌的に１ｃｍ厚にスラ
イスし、包材に入れ、供試菌を接種後、真空包装した。
供試菌は、ヘテロ乳酸菌及びホモ乳酸菌別に混合し、ヘ
テロ乳酸菌群、ホモ乳酸菌群としてそれぞれ５０ｃｅｌ
ｌｓ／ｇとなるように接種した。 （４）真空包装されたものを、１０℃に保管し、経時的
にガスの発生及び酸敗の発生を観察した。また、同時
に、風味、色調、食感、離水に対する甘味料の影響をと
らえた。
【００１２】５）結果 ソーセージの保存試験結果を表１と表２に示す。ソーセ
ージの系の試験結果は、培地系の試験例１，２の結果と
同様の傾向を示すことが判った。すなわち、乳糖、キシ
ロース、糖アルコール、ステビオサイド、グリチルリチ
ン及びアスパルテームを甘味料として使用した場合、乳
酸発酵による代謝物質の生成が起こりにくく、砂糖とブ
ドウ糖のような資化されやすい糖質系甘味料であって
も、含有量が０．２％以下であれば、同様の結果となる
ことが判った。 風味、色調、食感、離水に対する甘味料の影響について
調べた結果、色調については、キシロースを使用したソ
ーセージがやや褐色化したものの、特に問題はなかっ
た。食感、離水については、全体として資化されやすい
甘味料と資化されにくい甘味料とに有為な影響の差異は
見られなかった。風味について、非糖質系甘味料は、い
ずれも甘味度が高く、実際の使用においては濃度を下げ
ることが望ましい。糖アルコールは、風味の良いものと
悪いものに分かれたため、追加試験を行った。その内容
を試験例３に記載する。
ージの系の試験結果は、培地系の試験例１，２の結果と
同様の傾向を示すことが判った。すなわち、乳糖、キシ
ロース、糖アルコール、ステビオサイド、グリチルリチ
ン及びアスパルテームを甘味料として使用した場合、乳
酸発酵による代謝物質の生成が起こりにくく、砂糖とブ
ドウ糖のような資化されやすい糖質系甘味料であって
も、含有量が０．２％以下であれば、同様の結果となる
ことが判った。 風味、色調、食感、離水に対する甘味料の影響について
調べた結果、色調については、キシロースを使用したソ
ーセージがやや褐色化したものの、特に問題はなかっ
た。食感、離水については、全体として資化されやすい
甘味料と資化されにくい甘味料とに有為な影響の差異は
見られなかった。風味について、非糖質系甘味料は、い
ずれも甘味度が高く、実際の使用においては濃度を下げ
ることが望ましい。糖アルコールは、風味の良いものと
悪いものに分かれたため、追加試験を行った。その内容
を試験例３に記載する。
【００１３】（試験例３）この試験は、各種糖アルコー
ルの糖組成とソーセージへの風味の影響を調べる為に行
った。 １）供試サンプル 供試サンプルとして、以下の糖組成の糖アルコールを使
用した。なお、糖組成は、固形分中の比率を示す。 ２）試験方法 糖アルコールの配合中での濃度が、１．０，２．０，
３．０，４．０，５．０％となるように試験区を設け、
その他は実施例１と同じ方法でソーセージを作り、風味
の評価を行った。なお、糖アルコールの添加による水分
の過不足は、氷の量で調整した。また、対照として、砂
糖０．５，１．０％の試験区を設けた。 ３）試験結果 試験の結果、通常オリゴ糖アルコールと呼ばれる４糖以
上の糖を５７％以上含んだ糖アルコールの試験区では、
いずれも砂糖の試験区と比較して甘味度や甘さの質にお
いて顕著な差があり、ハム、ソーセージの甘味料とし
て、従来の甘味料に代替して使用することはできないと
判った。
ルの糖組成とソーセージへの風味の影響を調べる為に行
った。 １）供試サンプル 供試サンプルとして、以下の糖組成の糖アルコールを使
用した。なお、糖組成は、固形分中の比率を示す。 ２）試験方法 糖アルコールの配合中での濃度が、１．０，２．０，
３．０，４．０，５．０％となるように試験区を設け、
その他は実施例１と同じ方法でソーセージを作り、風味
の評価を行った。なお、糖アルコールの添加による水分
の過不足は、氷の量で調整した。また、対照として、砂
糖０．５，１．０％の試験区を設けた。 ３）試験結果 試験の結果、通常オリゴ糖アルコールと呼ばれる４糖以
上の糖を５７％以上含んだ糖アルコールの試験区では、
いずれも砂糖の試験区と比較して甘味度や甘さの質にお
いて顕著な差があり、ハム、ソーセージの甘味料とし
て、従来の甘味料に代替して使用することはできないと
判った。
【００１４】
【実施例２】本実施例は、ソーセージの生地に乳酸菌を
接種し、甘味料の資化性の違いが、食肉製品製造中の乳
酸菌の活動に影響を与えるかを確認したものである。 １）供試菌 実施例１と同じとした。 ２）供試甘味料 砂糖、ブドウ糖、糖アルコール、ステビオサイドの４種
類とした。 ３）方法 実験系としたソーセージは、実施例１と同様の配合とし
た。ただし、甘味料の配合は、全て２．０％とし、甘味
料無添加区も設けた。混合粉砕したソーセージの生地
に、ヘテロ乳酸菌群、ホモ乳酸菌群をそれぞれ１０5
ｃｅｌｌｓ／ｇとなるように接種し、再度混合した後、
塩化ビニリデンケーシングに充填し、１０℃に保管し
た。これを経時的に取り出し、７０℃で４０分間ボイル
後、冷却し、酸敗、発色不良、ハニカム現象などの品質
劣化状況を観察した。 ４）結果 結果を表３に示す。この結果から、資化されにくい甘味
料を使用した食肉製品は、従来の砂糖やブドウ糖などを
使った食肉製品に比較して、製造中の乳酸菌による品質
劣化が起こりにくいことが認められた。
接種し、甘味料の資化性の違いが、食肉製品製造中の乳
酸菌の活動に影響を与えるかを確認したものである。 １）供試菌 実施例１と同じとした。 ２）供試甘味料 砂糖、ブドウ糖、糖アルコール、ステビオサイドの４種
類とした。 ３）方法 実験系としたソーセージは、実施例１と同様の配合とし
た。ただし、甘味料の配合は、全て２．０％とし、甘味
料無添加区も設けた。混合粉砕したソーセージの生地
に、ヘテロ乳酸菌群、ホモ乳酸菌群をそれぞれ１０5
ｃｅｌｌｓ／ｇとなるように接種し、再度混合した後、
塩化ビニリデンケーシングに充填し、１０℃に保管し
た。これを経時的に取り出し、７０℃で４０分間ボイル
後、冷却し、酸敗、発色不良、ハニカム現象などの品質
劣化状況を観察した。 ４）結果 結果を表３に示す。この結果から、資化されにくい甘味
料を使用した食肉製品は、従来の砂糖やブドウ糖などを
使った食肉製品に比較して、製造中の乳酸菌による品質
劣化が起こりにくいことが認められた。
【００１５】
【発明の効果】本発明は、次に列挙する効果が得られ
る。 １．乳酸菌によって資化されにくい甘味料を使用して食
肉製品を製造する為、製造工程中または製品保管中で乳
酸菌による代謝産物の生成が抑えられ、食肉製品及びそ
の製造工程に特有の酸敗、ネト、ガス発生、発色不良及
びハニカム現象などの品質劣化を防止することができ
る。 ２．原材料配合の０．２％以下の資化されやすい甘味料
と、資化されにくい甘味料と組み合わせで使用すること
によって、従来と風味の近い食肉製品でかつ品質劣化の
少ないものを得ることができる。 ３．４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールを使
用することによって、従来と風味の近い食肉製品でかつ
品質劣化の少ないものを得ることができる。 ４．資化されにくい甘味料は、低カロリーのものが多
く、従来より低カロリーの食肉製品を得ることが可能で
ある。
る。 １．乳酸菌によって資化されにくい甘味料を使用して食
肉製品を製造する為、製造工程中または製品保管中で乳
酸菌による代謝産物の生成が抑えられ、食肉製品及びそ
の製造工程に特有の酸敗、ネト、ガス発生、発色不良及
びハニカム現象などの品質劣化を防止することができ
る。 ２．原材料配合の０．２％以下の資化されやすい甘味料
と、資化されにくい甘味料と組み合わせで使用すること
によって、従来と風味の近い食肉製品でかつ品質劣化の
少ないものを得ることができる。 ３．４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールを使
用することによって、従来と風味の近い食肉製品でかつ
品質劣化の少ないものを得ることができる。 ４．資化されにくい甘味料は、低カロリーのものが多
く、従来より低カロリーの食肉製品を得ることが可能で
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山中 洋之 茨城県土浦市中向原635番地プリマハム 株式会社内 (56)参考文献 特開 平６−54667（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−91762（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/314 - 1/317
Claims (4)
- 【請求項１】 乳酸菌によって資化されにくい甘味料と
して、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリ
チン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み
合わせを使用することを特徴とする乳酸菌による品質劣
化が防止された食肉製品。 - 【請求項２】 乳酸菌によって資化されにくい甘味料と
して、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピック
ル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特
徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。 - 【請求項３】 糖アルコールが、その糖組成において、
４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールであるこ
とを特徴とする請求項２記載の乳酸菌による品質劣化が
防止された食肉製品。 - 【請求項４】 原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によ
って資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする
請求項１乃至請求項３のいずれか記載の乳酸菌による品
質劣化が防止された食肉製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7227774A JP2974595B2 (ja) | 1995-09-05 | 1995-09-05 | 食肉製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7227774A JP2974595B2 (ja) | 1995-09-05 | 1995-09-05 | 食肉製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0970276A JPH0970276A (ja) | 1997-03-18 |
| JP2974595B2 true JP2974595B2 (ja) | 1999-11-10 |
Family
ID=16866179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7227774A Expired - Lifetime JP2974595B2 (ja) | 1995-09-05 | 1995-09-05 | 食肉製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2974595B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102098580B1 (ko) * | 2018-09-17 | 2020-05-22 | 롯데푸드 주식회사 | 육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법 |
-
1995
- 1995-09-05 JP JP7227774A patent/JP2974595B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0970276A (ja) | 1997-03-18 |
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