JP3091196B1 - 乳酸菌を用いた漬物の製造方法 - Google Patents
乳酸菌を用いた漬物の製造方法Info
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Abstract
乳酸の豊富な漬物を製造する。 【解決手段】 漬物の製造方法は、漬物原料である洗浄
された野菜に、漬物用スターターとして乳酸菌を添加し
て発酵させる。漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラ
クトバチルス・サケHS1(FERM P−1761
7)が使用される。この乳酸菌ラクトバチルス・サケH
S1は、発酵キムチから分離される。
Description
に関し、特に漬物用スターターとして乳酸菌であるラク
トバチルス・サケを野菜に添加し、野菜を発酵させて野
菜漬物を製造する方法に関するものである。
影響を与えることは,メチニコフの「ヨーグルトの不老
不死説」以来,疫学的研究やヒトを含めた動物実験の結
果からひろく知られている。今では乳酸菌摂取による腸
管菌相の安定,血中コレステロールの低下及び発癌の抑
制などが確認されている。また、食品製造の立場からは
乳酸菌による食中毒菌の抑制などの安全性の向上、塩慣
れ効果や発酵及び発酵産物による風味の向上が認められ
ている。
作る漬物は、全国の漬物生産量111万トンの0.1%
以下(平成10年統計)であり、ごく僅かしか生産され
ていない。
されない理由は、品質を安定させるのが難しいためであ
る。品質の安定を妨げる要因はいくつか上げられるが、
決定的要因は漬物に適した乳酸菌スターターがないこと
である。つまり、植物成分で生育が良く、食塩耐性を有
し、食品として適度な酸を生成し、食中毒菌が生育しな
い低温でので生育が良いなどの優れた性質を持つ乳酸菌
スターターがないことがその主な要因としてあげられ
る。
キは、赤カブ(王滝カブ)の葉茎を60〜70℃の温湯
に浸して雑菌を殺菌し、前年に良くできたスンキを種と
して一緒に漬け込んで作られる。しかし、スンキ種には
優良な乳酸菌とともに、耐熱性バチルスや酵母などの不
必要な微生物も混在し、安定した品質のスンキを得るこ
とを困難としている。従って、純粋培養の漬物用乳酸菌
スターターが発酵漬物の生産拡大に不可欠である。
スターターとして植物性乳酸菌であるロイコノストック
・メセンテロイデスやラクトバチルス・プランタラムが
勧められてきた。しかし、ロイコノストック・メセンテ
ロイデスは、低食塩、低温での生育が速やかであるが、
ヘテロ発酵菌で乳酸以外に酢酸、エタノール、炭酸ガス
などを副生するため、食味が悪い。また、ラクトバチル
ス・プランタラムは、ホモ発酵菌であるが酸生成能が強
いため、pHが低くなりすぎること、製品化後に後発酵
をおこして酸敗しやすいなどの欠点がある。
使用した発酵漬物の製造手段における課題に鑑み、検討
の結果、食味良好なキムチに着目し、発酵キムチから良
質な漬物用スターターとしての乳酸菌を分離し、これに
より、安定した発酵漬物の生産と食味の改善、L−乳酸
の豊富な漬物を製造することが可能な漬物の製造方法を
提供することを目的とするものである。
ムチの微生物を調査し、これまで漬物の乳酸菌として報
告されてなかった乳酸菌を分離した。この乳酸菌、ラク
トバチルス・サケを漬物用スターターとして利用するこ
とで、安定して食味の良好な発酵漬物の製造を可能とす
るものである。
は、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スタータ
ーとして乳酸菌を添加して発酵させることを特徴とす
る。ここで、漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラク
トバチルス・サケHS1(Lactobacillus sakeHS1:
FERM P−17617)が使用される。
・サケHS1(工業技術院生命工学技術研究所特許微生
物寄託センター受託番号:FERM P−17617)
は、低温(5〜15℃)でよく増殖し、食品として過剰
でない適量の乳酸を生成する。漬物用野菜に、この乳酸
菌を添加して発酵させることにより食味の良い発酵漬物
を得ることができる。
て、具体的且つ詳細に説明する。本発明では、漬物用ス
ターターとしての乳酸菌を使用するが、この乳酸菌スタ
ーターの分離源として、食味良好なキムチに着目した。
仕込み後1〜2週間の韓国型の発酵キムチを入手し、ス
トマッカーで均質にした一部を乳酸菌分離用のMRS白
亜寒天培地で培養した。
をダーラム管入りGYP培地に移して培養し、ガス発生
の有無を観察した。ガスを生成した乳酸菌はロイコノス
トック・メセンテロイデスであったが、スターターとし
て不適切なので棄却した。残りの酸生成細菌は、顕微鏡
観察の結果、いずれも桿状であり、グラム染色陽性、カ
タラーゼ陰性、グルコースから乳酸のみを生成するホモ
発酵型乳酸菌であった。同定のための生理試験結果を表
1に示した。
型、糖類発酵性、酢酸塩存在下での乳酸異性体タイプの
変化などの特徴からラクトバチルス・サケと同定され
た。この発酵キムチから分離したラクトバチルス・サケ
は後述するようにスターターとして有益だったのでLa
ctobacillus sake HS1と命名し、
平成11年10月22日に工業技術院生命工学工業技術
研究所特許微生物寄託センターへ寄託し、受託番号:F
ERM P−17617を得た。
RM P−17617)のスターターとしての適性を述
べる。表2にラクトバチルス・プランタラム(IFO−
15891)と比較して示した。
P−17617)とラクトバチルス・プランタラム(I
FO−15891)とで生育条件に大きな違いはない
が、乳酸生成量に2倍の差があり、その結果、発酵野菜
の酸味に大きな違いがみられる。これは耐酸性の違いで
あり、ラクトバチルス・サケHS1の方が酸に弱く、p
H4.1で生育しないのに対し、ラクトバチルス・プラ
ンタラムはpH3.5でも生育可能であり、結果として
強い酸味を食品に付与する欠点となる。
の欠点として食味の淡泊さがある。発酵後にアミノ酸や
糖分を加えて豊かな風味にすることが考えられるが、ラ
クトバチルス・プランタラムの場合、加えた糖分を更に
乳酸発酵して酸をつくってしまう。表1に示したように
ラクトバチルス・サケの場合、ソルビトールなどの甘味
料を発酵しないため、食味品質の高い発酵漬物をつくる
ことが可能である。
2つの異性体が存在し、人間の筋肉等でで作られる乳酸
はすべてL−乳酸である。FAO(国連食糧農業機関)
とWHO(世界保健機構)の専門家会議は乳幼児、高齢
者及び免疫機能の衰えた人々に大量のD−乳酸を与えな
いことを勧告している。0.5%以上の酢酸塩を添加し
てラクトバチルス・サケで発酵させることによりL−乳
酸の豊富な漬物を得ることができる。
記のようにして培養、分離したラクトバチルス・サケH
S1を104〜105CFU/mlになるように添加し、
10〜15℃で2日〜15日間保持すると、添加した乳
酸菌が急速に増殖し、乳酸を生成する。漬液のpHが4
前後になると発酵が止まり、野菜の乳酸含量は多くとも
0.4〜0.5%以内にとどまる。発酵野菜はこのま
ま、或いは低温下で貯蔵し、アミノ酸系調味料やソルビ
トールなどの甘味料で調味して製品化する。
バチルス・サケHS1を使用して漬物を製造した実施例
について説明する。 (実施例1)白菜漬けに適用した実施例 4Kgの白菜に食塩1.2Kg、酢酸20ml及び水4
Lを加えて4時間の下漬けを行った。この下漬け条件で
白菜のグラム陰性菌はほとんど死滅する。下漬け白菜に
食塩1%、酢酸ナトリウム0.5%、酵母エキス0.1
%及びラクトバチルス・サケHS1を1gあたり1.3
×106CFU加えて15℃で発酵させた。比較として
乳酸菌無添加の試験を同様に行った。その結果を表3に
示す。
加区の乳酸菌は10倍以上に増加し、漬液は少し濁っ
た。乳酸生成量は約0.1%であったが、白菜は塩慣れ
して美味となった。同時に大腸菌群は不検出であり、乳
酸発酵によって雑菌の増殖が抑制された。なお、生成乳
酸のL−乳酸比率は82%であった。乳酸菌無添加区の
乳酸菌は生白菜由来のものでロイコノストック・メセン
テロイデスが主要菌種と考えられる。発酵2日で105
台に増殖したが、白菜は塩角を感ずる。表4に発酵1
週間後の変化を示した。
は著しく白濁したが、発酵白菜に異味、異臭は認められ
ず、違和感のない酸味となった。乳酸菌無添加区は、白
濁と同時に粘質物の生成が認められ、炭酸ガスと思われ
るガスが生じていた。発酵白菜は不快な酸味と異臭があ
り、食することは困難であった。ロイコノストック・メ
センテロイデスが主要発酵菌になった場合に起こる症状
である。
させた白菜1、000gに醤油60ml、水40ml、
グルタミン酸ナトリウム6gを加えて調味漬けとした。
発酵白菜では不足のアミノ酸が追加され、とても美味と
なった。この製品は非加熱であるが室温下に3週間放置
しても腐敗せず、微生物検査で乳酸菌のみが検出され
た。
製品にした実施例 洗浄した生大根33Kgに塩10%を加えて下漬けし
た。下漬け大根30Kgを洗浄後、5%の塩水21L、
酢酸ナトリウム40g、酵母エキス20gと乳酸菌スタ
ーターHS1を最終1×106CFU/mlになるよう
に添加し15〜20℃で発酵させた。5日後に漬液pH
は4台に低下したが、そのまま放置したところ、漬液表
面に産膜酵母の発生が認められたので2週間後に5℃の
冷蔵庫に移した。この時の大根の性状を表5、漬液の微
生物検査の結果を表6に示す。
た。アミノ酸系粉末調味料0.3%、ソルビトール1.
5%、発酵風味料1%となるように調味し真空包装とし
た。発酵中に酵母が著しく増殖したが、調味製品に酵母
の影響は特に認められなかった。一般消費者100人に
試食させたところ、90人以上の人に好評であった。こ
の製品は5℃の冷蔵で、変色や膨れが無く、少なくとも
2ヶ月間の貯蔵が可能であった。
製造方法では、従来困難であった乳酸菌スターターを用
いた発酵漬物の製造が容易になる。ラクトバチルス・サ
ケHS1は漬物から分離された乳酸菌であり、発酵スタ
ーターとして優れた性質を有し、安定した発酵漬物の生
産と食味の改善、L−乳酸の豊富な漬物を提供すること
ができる。漬物製品の新しい分野を拓くものである。
Claims (1)
- 【請求項1】 野菜を原料とする漬物を製造する方法で
あって、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スタ
ーターとしての乳酸菌としてラクトバチルス・サケHS
1(Lactobacillus sakeHS1:FERM P−176
17)を添加して発酵させることを特徴とする乳酸菌を
用いた漬物の製造方法。
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JP30492199A JP3091196B1 (ja) | 1999-10-27 | 1999-10-27 | 乳酸菌を用いた漬物の製造方法 |
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JP30492199A JP3091196B1 (ja) | 1999-10-27 | 1999-10-27 | 乳酸菌を用いた漬物の製造方法 |
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Family Applications (1)
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JP30492199A Expired - Lifetime JP3091196B1 (ja) | 1999-10-27 | 1999-10-27 | 乳酸菌を用いた漬物の製造方法 |
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