JP2000210075A - γ―アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ―アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法。 - Google Patents
γ―アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ―アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法。Info
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- JP2000210075A JP2000210075A JP11013635A JP1363599A JP2000210075A JP 2000210075 A JP2000210075 A JP 2000210075A JP 11013635 A JP11013635 A JP 11013635A JP 1363599 A JP1363599 A JP 1363599A JP 2000210075 A JP2000210075 A JP 2000210075A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 短期間に効率よく、高含有のGABAを生産する
ことができ、これを食品として安全に用いることができ
るGABA高生産能を有する乳酸菌の提供。 【解決手段】 MRS 液体培地で、初発pH5.7 、30℃、16
時間培養したとき、所定の菌学的性質を有する新規乳酸
菌ラクトバチルス ブレビスTY414(FERMP-16910)。
ことができ、これを食品として安全に用いることができ
るGABA高生産能を有する乳酸菌の提供。 【解決手段】 MRS 液体培地で、初発pH5.7 、30℃、16
時間培養したとき、所定の菌学的性質を有する新規乳酸
菌ラクトバチルス ブレビスTY414(FERMP-16910)。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、血圧上昇抑制作用
のある化合物として注目されているγ−アミノ酪酸（Ｇ
ＡＢＡ）高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使
用したＧＡＢＡを高含有する健康指向の高い食品と、そ
の食品の製造法に関する。
のある化合物として注目されているγ−アミノ酪酸（Ｇ
ＡＢＡ）高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使
用したＧＡＢＡを高含有する健康指向の高い食品と、そ
の食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ＧＡＢＡは、自然界に広く分布している
アミノ酸であり、食品の成分としても、茶、野菜類など
に通常含まれており、生体内においてもＬ−グルタミン
酸からの脱炭酸により生産され、組織内に存在する。こ
のＧＡＢＡは、他の多くのアミノ酸とは異なり、非蛋白
質構成アミノ酸であるが、生理的には重要な働きを持っ
ている。即ち、ＧＡＢＡは食品として体内に摂取される
だけでなく、塩分の過剰摂取に対して尿へのナトリウム
イオンの排出を促進し、また血圧降下作用（Hubert C.
Stanton,Archint. Pharmacodyn.,143,p195-204,1963 ）
を示すなどの重要な調節作用に寄与していることが知ら
れている。
アミノ酸であり、食品の成分としても、茶、野菜類など
に通常含まれており、生体内においてもＬ−グルタミン
酸からの脱炭酸により生産され、組織内に存在する。こ
のＧＡＢＡは、他の多くのアミノ酸とは異なり、非蛋白
質構成アミノ酸であるが、生理的には重要な働きを持っ
ている。即ち、ＧＡＢＡは食品として体内に摂取される
だけでなく、塩分の過剰摂取に対して尿へのナトリウム
イオンの排出を促進し、また血圧降下作用（Hubert C.
Stanton,Archint. Pharmacodyn.,143,p195-204,1963 ）
を示すなどの重要な調節作用に寄与していることが知ら
れている。
【０００３】ＧＡＢＡを含有した食品としては、ＧＡＢ
Ａを強化した茶葉がギャバロン茶（日本農芸化学学会
誌,61,NO.11,p1449-1451,1987,実開昭63-103285 ）とし
て開発され、ラットを用いた実験により、ギャバロン茶
が血圧降下作用や尿へのナトリウムイオンの排出促進作
用を有していることが確認されている。また、昔から血
圧降下作用が顕著であるとして薬膳料理などに用いられ
てきた紅麹の主要な有効成分はＧＡＢＡであることが、
最近明らかにされている。
Ａを強化した茶葉がギャバロン茶（日本農芸化学学会
誌,61,NO.11,p1449-1451,1987,実開昭63-103285 ）とし
て開発され、ラットを用いた実験により、ギャバロン茶
が血圧降下作用や尿へのナトリウムイオンの排出促進作
用を有していることが確認されている。また、昔から血
圧降下作用が顕著であるとして薬膳料理などに用いられ
てきた紅麹の主要な有効成分はＧＡＢＡであることが、
最近明らかにされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ＧＡＢ
Ａが含まれている食品は、少数の野菜など種類が限定さ
れており、また、ＧＡＢＡを含んでいる食品でも、その
含有量は少なく、ＧＡＢＡは有効な成分であるにも関わ
らず、食品として摂取される機会が少ない。
Ａが含まれている食品は、少数の野菜など種類が限定さ
れており、また、ＧＡＢＡを含んでいる食品でも、その
含有量は少なく、ＧＡＢＡは有効な成分であるにも関わ
らず、食品として摂取される機会が少ない。
【０００５】そこで、人為的にＧＡＢＡの摂取量を多く
する方法として、大腸菌等の微生物によりＧＡＢＡを生
産し、それを食品に添加することも考えられる。しかし
ながら、大腸菌により生産されたＧＡＢＡは、食品に用
いるには安全性の面で問題がある。このように、微生物
により生産されたＧＡＢＡは、食品に用いる場合、ＧＡ
ＢＡを生産する菌の種類が問題となると共に、それを安
全且つ大量に生産することができる菌が必要となってく
る。
する方法として、大腸菌等の微生物によりＧＡＢＡを生
産し、それを食品に添加することも考えられる。しかし
ながら、大腸菌により生産されたＧＡＢＡは、食品に用
いるには安全性の面で問題がある。このように、微生物
により生産されたＧＡＢＡは、食品に用いる場合、ＧＡ
ＢＡを生産する菌の種類が問題となると共に、それを安
全且つ大量に生産することができる菌が必要となってく
る。
【０００６】ここで、例えば、特許第２７０４４９３号
公報にあるようにラクトバチルス・プランタム又はそれ
を含有する醸造諸味を添加し、Ｌ−グルタミン酸を含む
魚醤油諸味やその圧搾液や魚醤油を発酵させてＧＡＢＡ
発酵食品を得ることができる。しかし、発酵に時間がか
かるために生産性が悪く、又、原料であるＬ−グルタミ
ン酸がかなり残るために清涼飲料水などの“うま味”の
付加が好ましくないものへの利用の際に添加量が限られ
るか、若しくは添加できない。よって、短時間で且つ高
率で、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）若しくは
Ｌ−グルタミン酸よりＧＡＢＡを生産する菌や製造方法
が望まれる。
公報にあるようにラクトバチルス・プランタム又はそれ
を含有する醸造諸味を添加し、Ｌ−グルタミン酸を含む
魚醤油諸味やその圧搾液や魚醤油を発酵させてＧＡＢＡ
発酵食品を得ることができる。しかし、発酵に時間がか
かるために生産性が悪く、又、原料であるＬ−グルタミ
ン酸がかなり残るために清涼飲料水などの“うま味”の
付加が好ましくないものへの利用の際に添加量が限られ
るか、若しくは添加できない。よって、短時間で且つ高
率で、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）若しくは
Ｌ−グルタミン酸よりＧＡＢＡを生産する菌や製造方法
が望まれる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明では、食品として
の安全性の点から、従来から発酵乳などの食品製造に用
いられている微生物によるＧＡＢＡの生産能力を利用す
ることとした。また、乳酸菌発酵特有の風味を崩さない
ために、ＭＳＧ、Ｌ−グルタミン酸、又はＬ−グルタミ
ン酸含有食品（例えば、豆、トマト、海藻等を原料とす
る食品）からＧＡＢＡへの変換をほぼ１００％行う条件
（乳酸菌株の選定、乳酸菌株の組み合わせの選定、発酵
培地の配合・初発ｐＨの設定、発酵温度・発酵時間の設
定）を検索した。
の安全性の点から、従来から発酵乳などの食品製造に用
いられている微生物によるＧＡＢＡの生産能力を利用す
ることとした。また、乳酸菌発酵特有の風味を崩さない
ために、ＭＳＧ、Ｌ−グルタミン酸、又はＬ−グルタミ
ン酸含有食品（例えば、豆、トマト、海藻等を原料とす
る食品）からＧＡＢＡへの変換をほぼ１００％行う条件
（乳酸菌株の選定、乳酸菌株の組み合わせの選定、発酵
培地の配合・初発ｐＨの設定、発酵温度・発酵時間の設
定）を検索した。
【０００８】その結果、ＧＡＢＡの生産力が高い新規乳
酸菌株を発見し、さらには、乳酸菌株の組み合わせの選
定（ＧＡＢＡ生産力を向上を与える乳酸菌の混合培
養）、発酵培地の配合や初発ｐＨの設定、発酵温度や発
酵時間の設定を行うことにより効率よくＧＡＢＡを得る
ことを見い出し、この発明に至った。
酸菌株を発見し、さらには、乳酸菌株の組み合わせの選
定（ＧＡＢＡ生産力を向上を与える乳酸菌の混合培
養）、発酵培地の配合や初発ｐＨの設定、発酵温度や発
酵時間の設定を行うことにより効率よくＧＡＢＡを得る
ことを見い出し、この発明に至った。
【０００９】すなわち、本発明のＧＡＢＡ高生産能を有
する新規乳酸菌ラクトバチルス ブレビス（Lactobacil
lus brevis）ＴＹ４１４（ＦＥＲＭ Ｐ−１６９１０）
は、下記の菌学的性質を有する。 ＭＲＳ液体培地で初発ｐＨ５．７、３０℃、１６時間培
養した時の菌の形態（１）菌の形態 桿状 （２）グラム染色 陽性 （３）運動性 なし （４）胞子 なし （５）カタラーゼ なし （６）通性嫌気性 （７）生育温度範囲 ２０〜４０℃ （８）生育ｐＨ範囲 ３．８〜９．４ （９）乳酸発酵 ヘテロ型 （10）乳酸の旋光性 ＤＬ （11）糖の発酵性 強発酵 → Ｌ−アラビノース、リボース、Ｄ−キシロ
ース、ガラクトース、グルコース、フルクトース、α−
メチル−Ｄ−グルコシド、マルトース、メリビオース 弱発酵 → マンニトール、Ｎ アセチルグルコサミ
ン、セリオビオース、グルコネート、２−ケトグルコネ
ート、５−ケトグルコネート
する新規乳酸菌ラクトバチルス ブレビス（Lactobacil
lus brevis）ＴＹ４１４（ＦＥＲＭ Ｐ−１６９１０）
は、下記の菌学的性質を有する。 ＭＲＳ液体培地で初発ｐＨ５．７、３０℃、１６時間培
養した時の菌の形態（１）菌の形態 桿状 （２）グラム染色 陽性 （３）運動性 なし （４）胞子 なし （５）カタラーゼ なし （６）通性嫌気性 （７）生育温度範囲 ２０〜４０℃ （８）生育ｐＨ範囲 ３．８〜９．４ （９）乳酸発酵 ヘテロ型 （10）乳酸の旋光性 ＤＬ （11）糖の発酵性 強発酵 → Ｌ−アラビノース、リボース、Ｄ−キシロ
ース、ガラクトース、グルコース、フルクトース、α−
メチル−Ｄ−グルコシド、マルトース、メリビオース 弱発酵 → マンニトール、Ｎ アセチルグルコサミ
ン、セリオビオース、グルコネート、２−ケトグルコネ
ート、５−ケトグルコネート
【００１０】また、本発明の新規乳酸菌ラクトバチルス
デルブルッキィ ブルガリカス（Lactobacillus delb
rueckii subsp. blugaricus ）ＴＹ３９３（ＦＥＲＭ
Ｐ−１７１２６）は、混合培養することにより、ＧＡＢ
Ａ生産能を有する乳酸菌の生育活性や、ＧＡＢＡ生産量
を高める能力があり、この乳酸菌は下記の菌学的性質を
有する。 ＢＣＰ寒天培地で初発ｐＨ７．０、３７℃、２４時間培
養した時の菌の形態 （１）菌の形態 桿状 （２）グラム染色 陽性 （３）運動性 なし （４）胞子 なし （５）カタラーゼ なし （６）通性嫌気性 （７）生育温度範囲 ２５〜４５℃ （８）生育ｐＨ範囲 ４．５〜９．４ （９）乳酸発酵 ホモ型 （10）乳酸の旋光性 Ｄ（−） （11）糖の発酵性 リボース、Ｄ−グルコース、Ｄ
−フルクトース、Ｄ−マンノース、ラクトースは陽性
デルブルッキィ ブルガリカス（Lactobacillus delb
rueckii subsp. blugaricus ）ＴＹ３９３（ＦＥＲＭ
Ｐ−１７１２６）は、混合培養することにより、ＧＡＢ
Ａ生産能を有する乳酸菌の生育活性や、ＧＡＢＡ生産量
を高める能力があり、この乳酸菌は下記の菌学的性質を
有する。 ＢＣＰ寒天培地で初発ｐＨ７．０、３７℃、２４時間培
養した時の菌の形態 （１）菌の形態 桿状 （２）グラム染色 陽性 （３）運動性 なし （４）胞子 なし （５）カタラーゼ なし （６）通性嫌気性 （７）生育温度範囲 ２５〜４５℃ （８）生育ｐＨ範囲 ４．５〜９．４ （９）乳酸発酵 ホモ型 （10）乳酸の旋光性 Ｄ（−） （11）糖の発酵性 リボース、Ｄ−グルコース、Ｄ
−フルクトース、Ｄ−マンノース、ラクトースは陽性
【００１１】さらに、本発明は、ＧＡＢＡ生産性の向上
を目的とした、前記ラクトバチルスブレビスＴＹ４１４
とラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリカス（La
ctobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ）ＩＦＯ
１３９５３（ブルガリカスタイプストレイン）との混合
培養、又は、前記ラクトバチルス ブレビスＴＹ４１４
と前記ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリカス
ＴＹ３９３との混合培養にも特徴を有する。また、本発
明は、ＧＡＢＡ生産性の向上を目的とした、ラクトバチ
ルス ブレビス（Lactobacillus brevis）ＩＦＯ１２０
０５と前記ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリ
カスＴＹ３９３との混合培養にも特徴を有する。
を目的とした、前記ラクトバチルスブレビスＴＹ４１４
とラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリカス（La
ctobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ）ＩＦＯ
１３９５３（ブルガリカスタイプストレイン）との混合
培養、又は、前記ラクトバチルス ブレビスＴＹ４１４
と前記ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリカス
ＴＹ３９３との混合培養にも特徴を有する。また、本発
明は、ＧＡＢＡ生産性の向上を目的とした、ラクトバチ
ルス ブレビス（Lactobacillus brevis）ＩＦＯ１２０
０５と前記ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリ
カスＴＹ３９３との混合培養にも特徴を有する。
【００１２】さらに、本発明は、発酵培地が、乳製品
（又はこれに植物成分を添加したもの）と、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）又はＬ−グルタミン酸若し
くはＬ−グルタミン酸を含有する食品との混合物であ
り、上記いずれかの乳酸菌の発酵作用によるＧＡＢＡ高
含有発酵物の短期間製造法、及びこの製造法により製造
されるＧＡＢＡ高含有食品にも特徴を有する。
（又はこれに植物成分を添加したもの）と、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）又はＬ−グルタミン酸若し
くはＬ−グルタミン酸を含有する食品との混合物であ
り、上記いずれかの乳酸菌の発酵作用によるＧＡＢＡ高
含有発酵物の短期間製造法、及びこの製造法により製造
されるＧＡＢＡ高含有食品にも特徴を有する。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、本発明の乳酸菌によるＧＡ
ＢＡの生産について、更に詳細に説明する。
ＢＡの生産について、更に詳細に説明する。
【００１４】被験試料を適量サンプリングし、生理食塩
水にて希釈懸濁した後、ブロムクレゾール・パープル・
プレートカウント寒天培地（ＢＣＰ培地）に混釈培養
し、これから代表的コロニーを釣菌し、さらにこれをＢ
ＣＰ寒天培地に画線し培養する操作を繰り返して乳酸菌
の純粋分離を行う。
水にて希釈懸濁した後、ブロムクレゾール・パープル・
プレートカウント寒天培地（ＢＣＰ培地）に混釈培養
し、これから代表的コロニーを釣菌し、さらにこれをＢ
ＣＰ寒天培地に画線し培養する操作を繰り返して乳酸菌
の純粋分離を行う。
【００１５】こうして得られた本件出願人の研究所保存
菌株の中から２０種類の乳酸菌株、及びＧＡＢＡ生産能
が認められたという報告（生物工学会誌,75,NO.4,p239-
244,1997）がある乳酸菌４菌株｛ラクトバチルス ブレ
ビス（Lactobacillus brevis）ＩＦＯ３３４５、ラクト
バチルス ブレビスＩＦＯ３９６０、ラクトバチルスブ
レビスＩＦＯ１２００５、ラクトバチルス ブレビスＩ
ＦＯ１２５２０｝をそれぞれ、ＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ
含有）にて培養し、ＧＡＢＡの生産能の比較を行った。
菌株の中から２０種類の乳酸菌株、及びＧＡＢＡ生産能
が認められたという報告（生物工学会誌,75,NO.4,p239-
244,1997）がある乳酸菌４菌株｛ラクトバチルス ブレ
ビス（Lactobacillus brevis）ＩＦＯ３３４５、ラクト
バチルス ブレビスＩＦＯ３９６０、ラクトバチルスブ
レビスＩＦＯ１２００５、ラクトバチルス ブレビスＩ
ＦＯ１２５２０｝をそれぞれ、ＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ
含有）にて培養し、ＧＡＢＡの生産能の比較を行った。
【００１６】その結果、その中でも、ブレビスＴＹ４１
４、ブレビスＩＦＯ３３４５、ブレビスＩＦＯ３９６
０、ブレビスＩＦＯ１２００５及びブレビスＩＦＯ１２
５２０の５菌株において、顕著なＧＡＢＡ生産能が認め
られた。図１は、これら５菌株のＧＡＢＡ生産能を示し
ている。
４、ブレビスＩＦＯ３３４５、ブレビスＩＦＯ３９６
０、ブレビスＩＦＯ１２００５及びブレビスＩＦＯ１２
５２０の５菌株において、顕著なＧＡＢＡ生産能が認め
られた。図１は、これら５菌株のＧＡＢＡ生産能を示し
ている。
【００１７】また、これらの定量は、それぞれの発酵液
をメンブランろ過後、セップパックにて粗精製し、薄層
クロマトグラフィー（ＴＬＣ）、高速液体クロマトグラ
フィー（ＨＰＬＣ）及びＦキットＬ−グルタミン酸｛Ｌ
−グルタミン酸定量用キット（ベーリンガーマンハイ
ム）｝にて行った。なお、上記ＴＬＣとＨＰＬＣの各条
件は、以下のとおりである。 （１）ＴＬＣの条件： プレート；フナセルＳＦ（セルロースプレート） 展開溶媒；イソプロパノール：水：酢酸＝５０：４５：
５ Ｒｆ値；ＧＡＢＡ＝０．９１、ＭＳＧ＝０．８０ （２）ＨＰＬＣの条件 カラム；ＤＡＩＳＯ ＳＰ−１２０−５−ＯＤＳ−ＢＰ
（４．６ｍｍφ×１５０ｍｍＬ） ディテクターｄ；Ｗａｔｅｒｓ Ｍ４８４（ＵＶ） 波長；２１０ｎｍ 溶出溶媒；水：リン酸＝９９．９：０．１ 流速；１ ｍｌ／ｍｉｎ 温度；４０℃
をメンブランろ過後、セップパックにて粗精製し、薄層
クロマトグラフィー（ＴＬＣ）、高速液体クロマトグラ
フィー（ＨＰＬＣ）及びＦキットＬ−グルタミン酸｛Ｌ
−グルタミン酸定量用キット（ベーリンガーマンハイ
ム）｝にて行った。なお、上記ＴＬＣとＨＰＬＣの各条
件は、以下のとおりである。 （１）ＴＬＣの条件： プレート；フナセルＳＦ（セルロースプレート） 展開溶媒；イソプロパノール：水：酢酸＝５０：４５：
５ Ｒｆ値；ＧＡＢＡ＝０．９１、ＭＳＧ＝０．８０ （２）ＨＰＬＣの条件 カラム；ＤＡＩＳＯ ＳＰ−１２０−５−ＯＤＳ−ＢＰ
（４．６ｍｍφ×１５０ｍｍＬ） ディテクターｄ；Ｗａｔｅｒｓ Ｍ４８４（ＵＶ） 波長；２１０ｎｍ 溶出溶媒；水：リン酸＝９９．９：０．１ 流速；１ ｍｌ／ｍｉｎ 温度；４０℃
【００１８】図１のスクリーニングの結果、ＧＹＰ培地
（１％ＭＳＧ含有）を発酵することにより効率よくＧＡ
ＢＡを生産する乳酸菌、３菌株（ブレビスＴＹ４１４、
ブレビスＩＦＯ３９６０、ブレビスＩＦＯ１２００５）
に絞った。以下、この３菌株について発酵条件の検討を
行う。
（１％ＭＳＧ含有）を発酵することにより効率よくＧＡ
ＢＡを生産する乳酸菌、３菌株（ブレビスＴＹ４１４、
ブレビスＩＦＯ３９６０、ブレビスＩＦＯ１２００５）
に絞った。以下、この３菌株について発酵条件の検討を
行う。
【００１９】これら３つの乳酸菌株について発酵物を調
整すべく、１０％脱脂粉乳（１％ＭＳＧ含有）を出発原
料とし発酵を試みたが、発酵が弱く、故にＧＡＢＡへの
変換が殆どみられなかった。
整すべく、１０％脱脂粉乳（１％ＭＳＧ含有）を出発原
料とし発酵を試みたが、発酵が弱く、故にＧＡＢＡへの
変換が殆どみられなかった。
【００２０】そこで、他種の乳酸菌を混合培養すること
により、発酵およびＧＡＢＡ生産能力の向上を試みた。
図２には、ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリ
カス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
）ＴＹ０２８、ラクトバチルス デルブルッキィ ブ
ルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga
ricus ）ＴＹ１２２、ブルガリカスＴＹ３９３、ブルガ
リカスタイプストレインとの混合培養時のＧＡＢＡ生産
量を示す。なお、それぞれの発酵品名は表１に示す。
により、発酵およびＧＡＢＡ生産能力の向上を試みた。
図２には、ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリ
カス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
）ＴＹ０２８、ラクトバチルス デルブルッキィ ブ
ルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga
ricus ）ＴＹ１２２、ブルガリカスＴＹ３９３、ブルガ
リカスタイプストレインとの混合培養時のＧＡＢＡ生産
量を示す。なお、それぞれの発酵品名は表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】その結果、２種類の混合培養においても１
００ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡ含有発酵乳を得た
（図２）。また、この結果より、組み合わせる菌種が同
じブルガリカス種であっても、菌株によりＧＡＢＡ生産
能に関する相性に差があることが分かった。
００ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡ含有発酵乳を得た
（図２）。また、この結果より、組み合わせる菌種が同
じブルガリカス種であっても、菌株によりＧＡＢＡ生産
能に関する相性に差があることが分かった。
【００２３】この時、混合培養に用いたブルガリカス種
各菌株単菌によるＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含有）におけ
るＧＡＢＡ生産能は図３に示すようにかなり低いもので
あった。
各菌株単菌によるＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含有）におけ
るＧＡＢＡ生産能は図３に示すようにかなり低いもので
あった。
【００２４】しかし、図２の結果程度のＧＡＢＡへの変
換率では、発酵液中に高い濃度のＬ−グルタミン酸が残
存し、“うま味”の強い発酵液となり、乳酸菌発酵特有
のサワー感に欠ける食品となる。
換率では、発酵液中に高い濃度のＬ−グルタミン酸が残
存し、“うま味”の強い発酵液となり、乳酸菌発酵特有
のサワー感に欠ける食品となる。
【００２５】そこで、発酵促進のために脱脂粉乳培地に
植物由来成分（例えば、豆、人参、ピーマン、カボチ
ャ、セロリ、ほうれん草、キャベツ、トマトなどを原料
とする食品）を添加し、ＧＡＢＡ生産性の向上を図っ
た。この時の植物由来成分の例として豆乳を使用したと
きの処方を表２に示す。なお、スターターはブレビスＴ
Ｙ４１４とブルガリカスタイプストレインの混合培養系
を例とする。
植物由来成分（例えば、豆、人参、ピーマン、カボチ
ャ、セロリ、ほうれん草、キャベツ、トマトなどを原料
とする食品）を添加し、ＧＡＢＡ生産性の向上を図っ
た。この時の植物由来成分の例として豆乳を使用したと
きの処方を表２に示す。なお、スターターはブレビスＴ
Ｙ４１４とブルガリカスタイプストレインの混合培養系
を例とする。
【００２６】
【表２】
【００２７】なお、表２において、「ブレビスＴＹ４１
４スターター」とは、２．０％ブドウ糖、１．０％豆由
来ペプチド、０．５％酵母エキスの配合の水溶液を１２
１℃、１５分にて滅菌したものにブレビスＴＹ４１４を
添加し、３０℃、２４時間培養したものをいう。また、
表２において、「ブルガリカスタイプストレインスター
ター」とは、８．３％脱脂粉乳溶液（１２１℃、１５分
滅菌）にブルガリカスタイプストレインを添加し、３７
℃、２４時間培養したものをいう。
４スターター」とは、２．０％ブドウ糖、１．０％豆由
来ペプチド、０．５％酵母エキスの配合の水溶液を１２
１℃、１５分にて滅菌したものにブレビスＴＹ４１４を
添加し、３０℃、２４時間培養したものをいう。また、
表２において、「ブルガリカスタイプストレインスター
ター」とは、８．３％脱脂粉乳溶液（１２１℃、１５分
滅菌）にブルガリカスタイプストレインを添加し、３７
℃、２４時間培養したものをいう。
【００２８】表２を処方例とし、各混合培養におけるＧ
ＡＢＡ生産量を図４に示す。その結果、新たにブレビス
ＴＹ４１４とブルガリカスＴＹ３９３（サンプルＡ３
ｂ）、ブレビスＴＹ４１４とブルガリカスタイプストレ
イン（サンプルＡ４ｂ）、ブレビスＩＦＯ１２００５と
ブルガリカスＴＹ３９３（サンプルＣ３ｂ）の混合培養
において、高濃度のＧＡＢＡが得られた。更に、ＧＡＢ
Ａ生産性をＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含有）発酵時レベル
に上げるために、脱脂粉乳の代わりにホエーパウダーを
使用することによりＧＡＢＡの生産能が上がった。ま
た、ホエーパウダーの他に濃縮ホエーについても同様の
効果が得られる。なお、その他に乳製品として、クリー
ムパウダー、バターミルパウダー、濃縮乳、脱脂濃縮
乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練
乳、全粉乳加糖粉乳、調整粉乳についての使用も考えら
れる。
ＡＢＡ生産量を図４に示す。その結果、新たにブレビス
ＴＹ４１４とブルガリカスＴＹ３９３（サンプルＡ３
ｂ）、ブレビスＴＹ４１４とブルガリカスタイプストレ
イン（サンプルＡ４ｂ）、ブレビスＩＦＯ１２００５と
ブルガリカスＴＹ３９３（サンプルＣ３ｂ）の混合培養
において、高濃度のＧＡＢＡが得られた。更に、ＧＡＢ
Ａ生産性をＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含有）発酵時レベル
に上げるために、脱脂粉乳の代わりにホエーパウダーを
使用することによりＧＡＢＡの生産能が上がった。ま
た、ホエーパウダーの他に濃縮ホエーについても同様の
効果が得られる。なお、その他に乳製品として、クリー
ムパウダー、バターミルパウダー、濃縮乳、脱脂濃縮
乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練
乳、全粉乳加糖粉乳、調整粉乳についての使用も考えら
れる。
【００２９】上記で検討した発酵物のなかでもブレビス
ＴＹ４１４とブルガリカスタイプストレインの混合培養
（サンプルＡ４ｃ）にて得られたＧＡＢＡ含有発酵物に
ついては、ＭＳＧ若しくはＬ−グルタミン酸をほぼ１０
０％の効率でＧＡＢＡに変換していた。また、ブレビス
ＴＹ４１４とブルガリカスＴＹ３９３の混合培養（サン
プルＡ３ｃ）、ブレビスＩＦＯ１２００５とブルガリカ
スＴＹ３９３の混合培養（サンプルＣ３ｃ）においても
ＧＡＢＡ生産量が増し、ＧＡＢＡ含有量もかなり高いも
のであった（図５）。さらに、サンプルＡ４ｃにおける
経時のＧＡＢＡ生産量の変化をみたところ、５０時間過
ぎたぐらいからＧＡＢＡの生産量が急激に上がり、７０
時間前後で定常期をむかえることが分かった（図６）。
ＴＹ４１４とブルガリカスタイプストレインの混合培養
（サンプルＡ４ｃ）にて得られたＧＡＢＡ含有発酵物に
ついては、ＭＳＧ若しくはＬ−グルタミン酸をほぼ１０
０％の効率でＧＡＢＡに変換していた。また、ブレビス
ＴＹ４１４とブルガリカスＴＹ３９３の混合培養（サン
プルＡ３ｃ）、ブレビスＩＦＯ１２００５とブルガリカ
スＴＹ３９３の混合培養（サンプルＣ３ｃ）においても
ＧＡＢＡ生産量が増し、ＧＡＢＡ含有量もかなり高いも
のであった（図５）。さらに、サンプルＡ４ｃにおける
経時のＧＡＢＡ生産量の変化をみたところ、５０時間過
ぎたぐらいからＧＡＢＡの生産量が急激に上がり、７０
時間前後で定常期をむかえることが分かった（図６）。
【００３０】また、この時の培地の配合と発酵条件は、
乳製品としてホエーパウダー、植物由来成分として豆
乳、Ｌ−グルタミン酸供給源としてＭＳＧを使用した時
を例とし表３に示す。
乳製品としてホエーパウダー、植物由来成分として豆
乳、Ｌ−グルタミン酸供給源としてＭＳＧを使用した時
を例とし表３に示す。
【００３１】
【表３】
【００３２】なお、表３において、「炭酸ナトリウム」
は、ｐＨ調整用であり、「ブレビスＴＹ４１４スタータ
ー」とは、２．０％ブドウ糖、１．０％豆由来ペプチ
ド、０．５％酵母エキスの配合の水溶液を１２１℃、１
５分にて滅菌したものにブレビスＴＹ４１４を添加し、
３０℃、２４時間培養したものであり、「ブルガリカス
タイプストレインスターター」とは、８．３％脱脂粉乳
溶液（１２１℃、１５分滅菌）にブルガリカスタイプタ
イプストレインを添加し、３７℃、２４時間培養したも
のをいう。
は、ｐＨ調整用であり、「ブレビスＴＹ４１４スタータ
ー」とは、２．０％ブドウ糖、１．０％豆由来ペプチ
ド、０．５％酵母エキスの配合の水溶液を１２１℃、１
５分にて滅菌したものにブレビスＴＹ４１４を添加し、
３０℃、２４時間培養したものであり、「ブルガリカス
タイプストレインスターター」とは、８．３％脱脂粉乳
溶液（１２１℃、１５分滅菌）にブルガリカスタイプタ
イプストレインを添加し、３７℃、２４時間培養したも
のをいう。
【００３３】表３のように発酵条件は検討の結果、発酵
時の２種の乳酸菌株バランスの推移がＧＡＢＡ生産に最
も好ましい、温度２８〜３２℃、初発ｐＨ６．０〜６．
５とした。
時の２種の乳酸菌株バランスの推移がＧＡＢＡ生産に最
も好ましい、温度２８〜３２℃、初発ｐＨ６．０〜６．
５とした。
【００３４】こうして得られた発酵物をエキス化や濃
縮、若しくはパウダー化することで更に高濃度のＧＡＢ
Ａを含有する発酵物が得られる（図７）。また、それぞ
れの製法例は表４に示すとおりである。
縮、若しくはパウダー化することで更に高濃度のＧＡＢ
Ａを含有する発酵物が得られる（図７）。また、それぞ
れの製法例は表４に示すとおりである。
【００３５】
【表４】
【００３６】このようなＧＡＢＡ高含有発酵物は、ＧＡ
ＢＡを安全かつ、高濃度で摂取できるもので、更には、
風味的にも嗜好性が高いものであるため、日常的に手軽
に食することができる。
ＢＡを安全かつ、高濃度で摂取できるもので、更には、
風味的にも嗜好性が高いものであるため、日常的に手軽
に食することができる。
【００３７】また、このことより、例えば、当該発酵物
を含む食品を日常的に摂取することにより、積極的な健
康保持効果が期待でき、産業上の利用価値が極めて高い
ものである。
を含む食品を日常的に摂取することにより、積極的な健
康保持効果が期待でき、産業上の利用価値が極めて高い
ものである。
【００３８】
【発明の効果】以上詳述したとおり、この発明によれ
ば、短期間に効率よく、高含有のＧＡＢＡを生産するこ
とができ、しかも、これを食品として安全に用いること
ができる。
ば、短期間に効率よく、高含有のＧＡＢＡを生産するこ
とができ、しかも、これを食品として安全に用いること
ができる。
【図１】各乳酸菌株によるＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含
有）発酵後のＧＡＢＡ含有量を示す棒グラフである（培
養条件：温度３０℃、ｐＨ無調整、培養７２時間）。
有）発酵後のＧＡＢＡ含有量を示す棒グラフである（培
養条件：温度３０℃、ｐＨ無調整、培養７２時間）。
【図２】各乳酸菌株の混合培養における１０％脱脂粉乳
培地（１％ＭＳＧ含有）発酵後のＧＡＢＡ含有量を示す
棒グラフである（培養条件：温度３０℃、ｐＨ無調整、
培養７２時間）。
培地（１％ＭＳＧ含有）発酵後のＧＡＢＡ含有量を示す
棒グラフである（培養条件：温度３０℃、ｐＨ無調整、
培養７２時間）。
【図３】ＧＡＢＡ生産菌との混合培養に使用した乳酸菌
株によるＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含有）発酵後のＧＡＢ
Ａ含有量を示す棒グラフである（培養条件：温度３０
℃、ｐＨ無調整、培養７２時間）。
株によるＧＹＰ培地（１％ＭＳＧ含有）発酵後のＧＡＢ
Ａ含有量を示す棒グラフである（培養条件：温度３０
℃、ｐＨ無調整、培養７２時間）。
【図４】各乳酸菌株の混合培養における表２を処方例と
する発酵物のＧＡＢＡ含有量をを示す棒グラフである。
する発酵物のＧＡＢＡ含有量をを示す棒グラフである。
【図５】各乳酸菌株の混合培養における表３を処方例と
する発酵物のＧＡＢＡ含有量をを示す棒グラフである。
する発酵物のＧＡＢＡ含有量をを示す棒グラフである。
【図６】表３を処方例とするブレビスＴＹ４１４とブル
ガリカスタイプストレインの混合培養におけるＧＡＢＡ
生産量とＬ−グルタミン酸量の経時変化を示す折線図で
ある。
ガリカスタイプストレインの混合培養におけるＧＡＢＡ
生産量とＬ−グルタミン酸量の経時変化を示す折線図で
ある。
【図７】表３を処方例とする発酵物を各加工法（表４に
加工例を示す）により加工したときのＧＡＢＡ含有量を
示す棒グラフである。
加工例を示す）により加工したときのＧＡＢＡ含有量を
示す棒グラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 31/195 Ａ６１Ｋ 31/195 (Ｃ１２Ｐ 13/00 Ｃ１２Ｒ 1:24） (72)発明者 野坂 能寛 大阪府大阪市東淀川区東淡路１丁目６番27 号 大洋香料株式会社内 (72)発明者 町田 伸夫 大阪府大阪市東淀川区東淡路１丁目６番27 号 大洋香料株式会社内 Ｆターム(参考） 4B018 LE05 MD19 ME04 MF13 4B064 AE02 CA02 CC04 CD21 DA01 4B065 AA30X BA22 BB24 BB27 BC50 CA17 4C206 AA04 FA45 MA01 MA04 MA72 ZA42
Claims (6)
- 【請求項１】 下記の菌学的性質を有するγ−アミノ酪
酸高生産能を有する新規乳酸菌ラクトバチルス ブレビ
スＴＹ４１４（ＦＥＲＭ Ｐ−１６９１０）。 ＭＲＳ液体培地で初発ｐＨ５．７、３０℃、１６時間培
養した時の菌の形態 （１）菌の形態 桿状 （２）グラム染色 陽性 （３）運動性 なし （４）胞子 なし （５）カタラーゼ なし （６）通性嫌気性 （７）生育温度範囲 ２０〜４０℃ （８）生育ｐＨ範囲 ３．８〜９．４ （９）乳酸発酵 ヘテロ型 （10）乳酸の旋光性 ＤＬ （11）糖の発酵性 強発酵 → Ｌ−アラビノース、リボース、Ｄ−キシロ
ース、ガラクトース、グルコース、フルクトース、α−
メチル−Ｄ−グルコシド、マルトース、メリビオース 弱発酵 → マンニトール、Ｎ アセチルグルコサミ
ン、セリオビオース、グルコネート、２−ケトグルコネ
ート、５−ケトグルコネート - 【請求項２】 混合培養することにより、γ−アミノ酪
酸生産能を有する乳酸菌の生育活性や、γ−アミノ酪酸
生産量を高める能力がある下記の菌学的性質を有する新
規乳酸菌ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリカ
スＴＹ３９３（ＦＥＲＭ Ｐ−１７１２６）。 ＢＣＰ寒天培地で初発ｐＨ７．０、３７℃、２４時間培
養した時の菌の形態 （１）菌の形態 桿状 （２）グラム染色 陽性 （３）運動性 なし （４）胞子 なし （５）カタラーゼ なし （６）通性嫌気性 （７）生育温度範囲 ２５〜４５℃ （８）生育ｐＨ範囲 ４．５〜９．４ （９）乳酸発酵 ホモ型 （10）乳酸の旋光性 Ｄ（−） （11）糖の発酵性 リボース、Ｄ−グルコース、Ｄ
−フルクトース、Ｄ−マンノース、ラクトースは陽性 - 【請求項３】 請求項１に記載の新規乳酸菌ラクトバチ
ルス ブレビスＴＹ４１４と、 ラクトバチルス デルブルッキィ ブルガリカスＩＦＯ
１３９５３、又は請求項２に記載のラクトバチルス デ
ルブルッキィ ブルガリカスＴＹ３９３とのγ−アミノ
酪酸の生産性の向上を目的とした混合培養。 - 【請求項４】 ラクトバチルス ブレビスＩＦＯ１２０
０５と、 請求項２に記載の新規乳酸菌ラクトバチルス デルブル
ッキィ ブルガリカスＴＹ３９３とのγ−アミノ酪酸の
生産性の向上を目的とした混合培養。 - 【請求項５】 発酵培地が、乳製品又はこれに植物成分
を添加したものと、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−
グルタミン酸、又はＬ−グルタミン酸を含有する食品と
の混合物であり、 請求項１に記載の乳酸菌の発酵作用、又は請求項３若し
くは請求項４に記載の混合培養の発酵作用によるγ−ア
ミノ酪酸高含有発酵物の短期間製造法。 - 【請求項６】 請求項５に記載の製造法により製造され
るγ−アミノ酪酸高含有食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01363599A JP4332247B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | γ−アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ−アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法。 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01363599A JP4332247B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | γ−アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ−アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法。 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000210075A true JP2000210075A (ja) | 2000-08-02 |
| JP4332247B2 JP4332247B2 (ja) | 2009-09-16 |
Family
ID=11838704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01363599A Expired - Lifetime JP4332247B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | γ−アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ−アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法。 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4332247B2 (ja) |
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| JP2003081808A (ja) * | 2001-09-13 | 2003-03-19 | Taiyo Corp | 乳酸菌発酵代謝物を含有する保湿剤及び化粧料組成物 |
| JP2003327528A (ja) * | 2002-03-04 | 2003-11-19 | Pharmafoods Kenkyusho:Kk | 免疫能改善用組成物 |
| JP2005065691A (ja) * | 2003-08-06 | 2005-03-17 | Akita Prefecture | γ−アミノ酪酸含有組成物並びにその製造法 |
| JP2005198578A (ja) * | 2004-01-16 | 2005-07-28 | Ehime Prefecture | γ−アミノ酪酸の製造方法及びそれより得られる発酵液 |
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| KR100631857B1 (ko) | 2004-07-15 | 2006-10-09 | 전북대학교산학협력단 | 감마아미노부틸산(ｇａｂａ) 고생산성 균주인락토바실러스 브레비스 오피케이-3 |
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| JP2007110953A (ja) * | 2005-10-19 | 2007-05-10 | Haruhiko Mori | 高濃度のγアミノ酪酸を含むサワー生地の製造方法と利用法 |
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- 1999-01-21 JP JP01363599A patent/JP4332247B2/ja not_active Expired - Lifetime
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