JP2001120173A - 乳酸菌を用いた漬物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 安定した発酵漬物の生産と食味の改善、Ｌ−
乳酸の豊富な漬物を製造する。 【解決手段】 漬物の製造方法は、漬物原料である洗浄
された野菜に、漬物用スターターとして乳酸菌を添加し
て発酵させる。漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラ
クトバチルス・サケＨＳ１（ＦＥＲＭ Ｐ−１７６１
７）が使用される。この乳酸菌ラクトバチルス・サケＨ
Ｓ１は、発酵キムチから分離される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は発酵漬物の製造法
に関し、特に漬物用スターターとして乳酸菌であるラク
トバチルス・サケを野菜に添加し、野菜を発酵させて野
菜漬物を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】乳酸菌や乳酸発酵食品が人の健康に良い
影響を与えることは，メチニコフの「ヨーグルトの不老
不死説」以来，疫学的研究やヒトを含めた動物実験の結
果からひろく知られている。今では乳酸菌摂取による腸
管菌相の安定，血中コレステロールの低下及び発癌の抑
制などが確認されている。また、食品製造の立場からは
乳酸菌による食中毒菌の抑制などの安全性の向上、塩慣
れ効果や発酵及び発酵産物による風味の向上が認められ
ている。

【０００３】しかし、野菜を原料とし、これを発酵して
作る漬物は、全国の漬物生産量１１１万トンの０．１％
以下（平成１０年統計）であり、ごく僅かしか生産され
ていない。

【０００４】工業的漬物製造において、乳酸発酵が利用
されない理由は、品質を安定させるのが難しいためであ
る。品質の安定を妨げる要因はいくつか上げられるが、
決定的要因は漬物に適した乳酸菌スターターがないこと
である。つまり、植物成分で生育が良く、食塩耐性を有
し、食品として適度な酸を生成し、食中毒菌が生育しな
い低温でので生育が良いなどの優れた性質を持つ乳酸菌
スターターがないことがその主な要因としてあげられ
る。

【０００５】日本の代表的発酵漬物である長野県のスン
キは、赤カブ（王滝カブ）の葉茎を６０〜７０℃の温湯
に浸して雑菌を殺菌し、前年に良くできたスンキを種と
して一緒に漬け込んで作られる。しかし、スンキ種には
優良な乳酸菌とともに、耐熱性バチルスや酵母などの不
必要な微生物も混在し、安定した品質のスンキを得るこ
とを困難としている。従って、純粋培養の漬物用乳酸菌
スターターが発酵漬物の生産拡大に不可欠である。

【０００６】

【発明が解決しようとしている課題】これまで、漬物用
スターターとして植物性乳酸菌であるロイコノストック
・メセンテロイデスやラクトバチルス・プランタラムが
勧められてきた。しかし、ロイコノストック・メセンテ
ロイデスは、低食塩、低温での生育が速やかであるが、
ヘテロ発酵菌で乳酸以外に酢酸、エタノール、炭酸ガス
などを副生するため、食味が悪い。また、ラクトバチル
ス・プランタラムは、ホモ発酵菌であるが酸生成能が強
いため、ｐＨが低くなりすぎること、製品化後に後発酵
をおこして酸敗しやすいなどの欠点がある。

【０００７】本発明は、前記従来の漬物用スターターを
使用した発酵漬物の製造手段における課題に鑑み、検討
の結果、食味良好なキムチに着目し、発酵キムチから良
質な漬物用スターターとしての乳酸菌を分離し、これに
より、安定した発酵漬物の生産と食味の改善、Ｌ−乳酸
の豊富な漬物を製造することが可能な漬物の製造方法を
提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】発明者は浅漬けや発酵キ
ムチの微生物を調査し、これまで漬物の乳酸菌として報
告されてなかった乳酸菌を分離した。この乳酸菌、ラク
トバチルス・サケを漬物用スターターとして利用するこ
とで、安定して食味の良好な発酵漬物の製造を可能とす
るものである。

【０００９】すなわち、本発明による漬物の製造方法
は、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スタータ
ーとして乳酸菌を添加して発酵させることを特徴とす
る。ここで、漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラク
トバチルス・サケＨＳ１（ＦＥＲＭ Ｐ−１７６１７）
が使用される。この乳酸菌ラクトバチルス・サケＨＳ１
は、発酵キムチから分離される。

【００１０】発酵キムチから分離されたラクトバチルス
・サケＨＳ１（工業技術院生命工学技術研究所特許微生
物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１７６１７）
は、低温（５〜１５℃）でよく増殖し、食品として過剰
でない適量の乳酸を生成する。漬物用野菜に、この乳酸
菌を添加して発酵させることにより食味の良い発酵漬物
を得ることができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態につい
て、具体的且つ詳細に説明する。本発明では、漬物用ス
ターターとしての乳酸菌を使用するが、この乳酸菌スタ
ーターの分離源として、食味良好なキムチに着目した。
仕込み後１〜２週間の韓国型の発酵キムチを入手し、ス
トマッカーで均質にした一部を乳酸菌分離用のＭＲＳ白
亜寒天培地で培養した。

【００１２】炭酸カルシウムを溶解した酸生成コロニー
をダーラム管入りＧＹＰ培地に移して培養し、ガス発生
の有無を観察した。ガスを生成した乳酸菌はロイコノス
トック・メセンテロイデスであったが、スターターとし
て不適切なので棄却した。残りの酸生成細菌は、顕微鏡
観察の結果、いずれも桿状であり、グラム染色陽性、カ
タラーゼ陰性、グルコースから乳酸のみを生成するホモ
発酵型乳酸菌であった。同定のための生理試験結果を表
１に示した。

【００１３】

【表１】

【００１４】残りの酸生成細菌は、ペプチドグリカンの
型、糖類発酵性、酢酸塩存在下での乳酸異性体タイプの
変化などの特徴からラクトバチルス・サケと同定され
た。この発酵キムチから分離したラクトバチルス・サケ
は後述するようにスターターとして有益だったのでＬａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ ＨＳ１と命名し、
平成１１年１０月２２日に工業技術院生命工学工業技術
研究所特許微生物寄託センターへ寄託し、受託番号：Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１７６１７を得た。

【００１５】前記のラクトバチルス・サケＨＳ１（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１７６１７）のスターターとしての適性を述
べる。表２にラクトバチルス・プランタラム（ＩＦＯ−
１５８９１）と比較して示した。

【００１６】

【表２】

【００１７】ラクトバチルス・サケＨＳ１（ＦＥＲＭ
Ｐ−１７６１７）とラクトバチルス・プランタラム（Ｉ
ＦＯ−１５８９１）とで生育条件に大きな違いはない
が、乳酸生成量に２倍の差があり、その結果、発酵野菜
の酸味に大きな違いがみられる。これは耐酸性の違いで
あり、ラクトバチルス・サケＨＳ１の方が酸に弱く、ｐ
Ｈ４．１で生育しないのに対し、ラクトバチルス・プラ
ンタラムはｐＨ３．５でも生育可能であり、結果として
強い酸味を食品に付与する欠点となる。

【００１８】これまでの発酵漬物であるスグキやスンキ
の欠点として食味の淡泊さがある。発酵後にアミノ酸や
糖分を加えて豊かな風味にすることが考えられるが、ラ
クトバチルス・プランタラムの場合、加えた糖分を更に
乳酸発酵して酸をつくってしまう。表１に示したように
ラクトバチルス・サケの場合、ソルビトールなどの甘味
料を発酵しないため、食味品質の高い発酵漬物をつくる
ことが可能である。

【００１９】乳酸菌の代謝産物である乳酸にはＤとＬの
２つの異性体が存在し、人間の筋肉等でで作られる乳酸
はすべてＬ−乳酸である。ＦＡＯ（国連食糧農業機関）
とＷＨＯ（世界保健機構）の専門家会議は乳幼児、高齢
者及び免疫機能の衰えた人々に大量のＤ−乳酸を与えな
いことを勧告している。０．５％以上の酢酸塩を添加し
てラクトバチルス・サケで発酵させることによりＬ−乳
酸の豊富な漬物を得ることができる。

【００２０】洗浄した生あるいは下漬けした野菜に、前
記のようにして培養、分離したラクトバチルス・サケＨ
Ｓ１を１０⁴〜１０⁵ＣＦＵ／ｍｌになるように添加し、
１０〜１５℃で２日〜１５日間保持すると、添加した乳
酸菌が急速に増殖し、乳酸を生成する。漬液のｐＨが４
前後になると発酵が止まり、野菜の乳酸含量は多くとも
０．４〜０．５％以内にとどまる。発酵野菜はこのま
ま、或いは低温下で貯蔵し、アミノ酸系調味料やソルビ
トールなどの甘味料で調味して製品化する。

【００２１】

【実施例】次に、漬物スターターとして、実際にラクト
バチルス・サケＨＳ１を使用して漬物を製造した実施例
について説明する。 （実施例１）白菜漬けに適用した実施例 ４Ｋｇの白菜に食塩１．２Ｋｇ、酢酸２０ｍｌ及び水４
Ｌを加えて４時間の下漬けを行った。この下漬け条件で
白菜のグラム陰性菌はほとんど死滅する。下漬け白菜に
食塩１％、酢酸ナトリウム０．５％、酵母エキス０．１
％及びラクトバチルス・サケＨＳ１を１ｇあたり１．３
×１０⁶ＣＦＵ加えて１５℃で発酵させた。比較として
乳酸菌無添加の試験を同様に行った。その結果を表３に
示す。

【００２２】

【表３】

【００２３】表３に示したように、発酵２日で乳酸菌添
加区の乳酸菌は１０倍以上に増加し、漬液は少し濁っ
た。乳酸生成量は約０．１％であったが、白菜は塩慣れ
して美味となった。同時に大腸菌群は不検出であり、乳
酸発酵によって雑菌の増殖が抑制された。なお、生成乳
酸のＬ−乳酸比率は８２％であった。乳酸菌無添加区の
乳酸菌は生白菜由来のものでロイコノストック・メセン
テロイデスが主要菌種と考えられる。発酵２日で１０⁵
台に増殖したが、白菜は塩角を感ずる。表４に発酵１
週間後の変化を示した。

【００２４】

【表４】

【００２５】ラクトバチルス・サケＨＳ１添加区の漬液
は著しく白濁したが、発酵白菜に異味、異臭は認められ
ず、違和感のない酸味となった。乳酸菌無添加区は、白
濁と同時に粘質物の生成が認められ、炭酸ガスと思われ
るガスが生じていた。発酵白菜は不快な酸味と異臭があ
り、食することは困難であった。ロイコノストック・メ
センテロイデスが主要発酵菌になった場合に起こる症状
である。

【００２６】ラクトバチルス・サケＨＳ１で７日間発酵
させた白菜１、０００ｇに醤油６０ｍｌ、水４０ｍｌ、
グルタミン酸ナトリウム６ｇを加えて調味漬けとした。
発酵白菜では不足のアミノ酸が追加され、とても美味と
なった。この製品は非加熱であるが室温下に３週間放置
しても腐敗せず、微生物検査で乳酸菌のみが検出され
た。

【００２７】（実施例２） 大根を発酵させタクアン様
製品にした実施例 洗浄した生大根３３Ｋｇに塩１０％を加えて下漬けし
た。下漬け大根３０Ｋｇを洗浄後、５％の塩水２１Ｌ、
酢酸ナトリウム４０ｇ、酵母エキス２０ｇと乳酸菌スタ
ーターＨＳ１を最終１×１０⁶ＣＦＵ／ｍｌになるよう
に添加し１５〜２０℃で発酵させた。５日後に漬液ｐＨ
は４台に低下したが、そのまま放置したところ、漬液表
面に産膜酵母の発生が認められたので２週間後に５℃の
冷蔵庫に移した。この時の大根の性状を表５、漬液の微
生物検査の結果を表６に示す。

【００２８】

【表５】

【００２９】

【表６】

【００３０】発酵大根を洗浄して調味漬け製品をつくっ
た。アミノ酸系粉末調味料０．３％、ソルビトール１．
５％、発酵風味料１％となるように調味し真空包装とし
た。発酵中に酵母が著しく増殖したが、調味製品に酵母
の影響は特に認められなかった。一般消費者１００人に
試食させたところ、９０人以上の人に好評であった。こ
の製品は５℃の冷蔵で、変色や膨れが無く、少なくとも
２ヶ月間の貯蔵が可能であった。

【００３１】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明による漬物の
製造方法では、従来困難であった乳酸菌スターターを用
いた発酵漬物の製造が容易になる。ラクトバチルス・サ
ケＨＳ１は漬物から分離された乳酸菌であり、発酵スタ
ーターとして優れた性質を有し、安定した発酵漬物の生
産と食味の改善、Ｌ−乳酸の豊富な漬物を提供すること
ができる。漬物製品の新しい分野を拓くものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年５月１７日（２０００．５．１
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００９

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００９】すなわち、本発明による漬物の製造方法
は、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スタータ
ーとして乳酸菌を添加して発酵させることを特徴とす
る。ここで、漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラク
トバチルス・サケＨＳ１（Lactobacillus sakeＨＳ１：
ＦＥＲＭ Ｐ−１７６１７）が使用される。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜を原料とする漬物を製造する方法で
   あって、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スタ
   ーターとして乳酸菌を添加して発酵させることを特徴と
   する乳酸菌を用いた漬物の製造方法。
2. 【請求項２】 乳酸菌がラクトバチルス・サケＨＳ１
   （ＦＥＲＭ Ｐ−１７６１７）であることを特徴とする
   請求項１に記載の乳酸菌を用いた漬物の製造方法。
3. 【請求項３】 乳酸菌が発酵キムチから分離されること
   を特徴とする請求項１または２に記載の乳酸菌を用いた
   漬物の製造方法