JP2013236604A

JP2013236604A - 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を利用した発酵食品の製造方法

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Publication number: JP2013236604A
Application number: JP2012113007A
Authority: JP
Inventors: Toshikazu Nishiwaki; 俊和西脇; Akira Shimojo; 明下條
Original assignee: Niigata Prefecture
Current assignee: Niigata Prefecture
Priority date: 2012-05-17
Filing date: 2012-05-17
Publication date: 2013-11-28
Anticipated expiration: 2032-05-17
Also published as: JP5577559B2

Abstract

【課題】低食塩および低温下で保存する加工原料野菜等の保存性、食味を向上させるために、低温で速やかに増殖し雑菌増殖を抑制する乳酸菌の提供およびそれを使用した発酵食品の製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】本発明は、雪室で保存された野沢菜漬けから分離されるラクトバチルスサケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）に属する新規の乳酸菌ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−１、乳酸菌ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−２、乳酸菌ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−３およびその乳酸菌を使用した発酵食品の製造方法を提供する。
【選択図】図３

Description

本発明は、低温で優位に増殖して雑菌増殖を抑制する乳酸菌とそれを利用した発酵食品の製造方法に関する。

従来、漬物を製造する際、食品に多量の食塩が添加されてきた。多量の食塩により食品の保存性を高めることができるという利点があるものの、塩分の過剰摂取が高血圧の要因となるために、現在では漬物の低塩化が進んでいる。この低塩化によって引き起こされる雑菌の増殖や、食品の品質・保存性の低下を防ぐために、さらに加熱または次亜塩素酸ナトリウム水による殺菌処理が行われている。ところが、過度の加熱処理は加熱臭の発生や、食感の損失など加工食品の品質低下を引き起こし、次亜塩素酸ナトリウム水の添加は塩素臭の発生を引き起こすという問題があった。

そこで、発酵食品を製造する際、地域の特産食品やその土地に由来する乳酸菌を分離し、それをスターターとして用いることで、品質の安定化、雑菌増殖の抑制、風味の向上が図られてきた。例えば、白神山地の腐葉土から分離された乳酸菌を用いた発酵食品の製造方法（特許文献１）や、発酵キムチから分離される乳酸菌ラクトバチルス・サケＨＳ１を用いた漬物の製造方法（特許文献２）などが知られている。しかし、一般の雑菌が増殖しない低温下で優位に増殖し、雑菌の増殖抑制と発酵食品の食味の向上に寄与する乳酸菌は稀少である。

特開２００７−２３６３４４号公報特許第３０９１１９６号公報

そこで、本発明は上記問題点に鑑み、低食塩および低温下で保存する加工原料野菜等の保存性、食味を向上させるために、低温で速やかに増殖し雑菌増殖を抑制する乳酸菌およびそれを使用した雑菌増殖の抑制方法または発酵食品の製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を達成するため鋭意検討した結果、低温で優位に増殖して雑菌増殖を抑制する新規の乳酸菌を見出し、その乳酸菌を利用した発酵食品の製造方法を開発した。具体的には、前記乳酸菌は、新潟県魚沼地域の雪室で保存した野沢菜漬けから分離された３種類の低温増殖性乳酸菌である。また、これら３種類の乳酸菌を用いた雑菌増殖の抑制方法または発酵食品の製造方法である。

すなわち、本発明の乳酸菌は、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−１（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−１：受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２３）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−２（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−２：受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２４）またはラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−３（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−３：受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２５）であることを特徴とする。

また、本発明の発酵食品の製造方法は、請求項１に記載のいずれかの乳酸菌を用いて、発酵させるステップを含むことを特徴とする。

また、前記発酵食品の製造方法は、請求項１に記載のすべての乳酸菌を混合して用い、発酵させるステップを含むことを特徴とする。

また、前記発酵食品の製造方法は、４〜６℃の低温において発酵させることを特徴とする。

さらに、本発明の発酵食品は、請求項２ないし４のいずれか１つに記載の製造方法により得られることを特徴とする。

本発明によれば、乳酸菌が低温（４℃）でも優位に増殖するため、この乳酸菌を漬物等のスターターとして低温で利用することにより異味異臭の原因となる雑菌の増殖を抑制し、発酵食品の品質劣化を抑えることができる。

実施例２に記載される本発明の乳酸菌（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）と、既知乳酸菌（ＮＢＲＣ３５４１、ＪＣＭ１１４９）の生育に与える培養温度の影響を示すグラフである。実施例３で製造された糠床の乳酸菌数の推移を示すグラフである。実施例３で製造された糠床の一般雑菌数の推移を示す図である。

本発明の乳酸菌ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−１（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−１）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−２（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−２）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−３（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−３）は、新潟県魚沼地域の雪室で保存した株式会社大沢加工製の野沢菜漬けから分離されたラクトバチルスサケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）に属する新規の菌であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に、２０１２年４月１８日付で、それぞれ受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２３、受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２４、受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２５として寄託されている。

また、本発明の発酵食品の製造方法は、本発明の乳酸菌ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−１、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−２、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−３をそれぞれ単独で用いた場合と比較して、３種類を混合して用いた場合のほうが、得られた発酵食品の官能評価が高かったため、３種類の前記乳酸菌を混合して用いることが好ましい。

また、本発明の乳酸菌は４℃でも優位に増殖することが確認されたことから、本発明の発酵食品は４〜６℃の低温で発酵させることが好ましい。これにより、本発明の乳酸菌を漬物等のスターターとして低温で利用することにより異味異臭の原因となる雑菌の増殖を抑制し、発酵食品の品質劣化を抑えることができる。

したがって、本発明の乳酸菌は発酵食品の製造に利用でき、該発酵食品としては、特定のものに限定されないが、野沢菜漬けやキムチなどの漬物、またはヨーグルト様食品が好適である。

なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の思想を逸脱しない範囲で種々の変形実施が可能である。

本発明の新規乳酸菌の分離および同定について説明する。

雪室に４週間保存した野沢菜漬けの漬液を野沢菜漬けとともにストマッカーで均質にした。その一部を乳酸菌分離用のＭＲＳ白亜寒天培地で培養し、培地に添加した炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーン（透明帯）を形成した乳酸菌８０株を採取した。これらを個々にＭＲＳ培地に接種し培養後、ゲノムＤＮＡ多型性を利用したランダム増幅多型ＤＮＡ（ＲＡＰＤ）分析により各株のグループ分けを行い、７つのグループに分類した。次に各グループから１株ずつ選抜し、１６ＳリボソームＤＮＡの部分塩基配列の相同性解析を行った結果、全てラクトバチルスサケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）と同定した。

次に、分離した８０株の乳酸菌株のうち、多くの菌株（６３株）が属する３グループから１株ずつ選抜し、これら乳酸菌が産生する乳酸の旋光性を分析した。その結果、酢酸ナトリウムを含まない培地で培養すると産生する乳酸はＤＬ型を示し、培地に酢酸ナトリウムを含むとＬ型を示した。これは、ラクトバチルスサケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）に属する乳酸菌が持つ特異性であり、このことからも本選抜菌株はラクトバチルスサケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）と同定した。

次に、選抜した３菌株の糖類の資化性を検討した。３菌株全てがマルトースを資化せず、アミグダリン、メリビオース、β−ゲンチオビオースの資化性は各菌株間で異なった。

いずれの菌株も既知乳酸菌株（ラクトバチルスサケイ標準株ＮＢＲＣ３５４１、ＪＣＭ１１５７）と異なる資化性を示したことから新規な菌株と認めた。本発明の３種類のラクトバチルスサケイ菌株は、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−１（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−１）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−２（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−２）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−３（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−３）と命名され、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターに、それぞれ受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２３、受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２４、受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２５として寄託されている。なお、以下において、本発明の３種類のラクトバチルスサケイ菌株をそれぞれＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３という。

本発明の乳酸菌と、その他乳酸菌の生育に与える培養温度の影響について説明する。

本発明の乳酸菌（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）と、既知乳酸菌（ＮＢＲＣ３５４１、ＪＣＭ１１４９）をＭＲＳ培地にそれぞれ接種し、培養温度５、１０、１５℃で静置培養して増殖量を吸光度６６０ｎｍで測定した。本発明の乳酸菌（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）は、いずれの温度でも速やかに増殖し、特に５℃においても良好な生育を示した（図１）。このことは一般の雑菌が増殖できない低温で発酵食品が製造できることを示唆する。

本発明の乳酸菌を用いた糠床の製造方法について説明する。

米糠４００ｇに１００℃に加熱した食塩水（食塩５％ｗ／ｖ）６００ｇを加え、よく混合、冷却して糠床を作製した。本発明のラクトバチルスサケイ（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）と既知乳酸菌（ＮＢＲＣ３５４１、ＪＣＭ１１４９）の懸濁液をそれぞれ５ｍＬ糠床に接種し４℃で発酵させた。なお、乳酸菌の接種量は、ＭＲＳ培地で３０℃、２４時間培養し集菌して滅菌水で洗浄した後、吸光度（６６０ｎｍ）が１になるように調整した。所定の期間発酵させた後、一部を取り出し乳酸菌数を計測した（図２）。また、米糠１０ｇを１００ｍＬ滅菌生理食塩水に懸濁し、さらに１００倍希釈してシャーレ上の標準寒天培地に１ｍＬ接種、混釈した。これを３０℃で２日間培養して、現れた雑菌類を図３に示した。

本発明の乳酸菌（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）を接種した糠床は速やかに乳酸菌数が増加、１２〜１７日目には１０^９オーダーに達し、その後高い菌数を維持した。また、乳酸菌数の増加とともに標準寒天培地上に現れるエンテロバクター属などの腸内細菌科に属する細菌類が減少した。このことから、本発明の乳酸菌は、低温で速やかに増殖し、雑菌の増殖を抑制することが明らかとなった。

本発明の乳酸菌を用いた発酵野沢菜の製造方法について説明する。

下漬けした野沢菜（塩分約５％）２．５ｋｇをポリエチレン袋（０．０５×８００×９００ｍｍ）に入れ、その袋を５Ｌ容ポリエチレン製漬物容器に入れた。そこに調味液（醤油、食塩、還元水飴、調味料（アミノ酸等）、酸味料を含む）１．２Ｌを添加し、袋上部の空気を抜いて、輪ゴムで止めた。一方、本発明の乳酸菌（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）の懸濁液をそれぞれＭＲＳ培地１０ｍＬに接種した。３０℃で２４時間培養し、集菌して、滅菌水で洗浄した。再度、滅菌水に懸濁して混合し１０ｍＬとし、これを乳酸菌懸濁液とした。乳酸菌懸濁液を上記野沢菜に接種し、４℃で１０日間保存後、さらに０℃で１０日間保存した。

試作した発酵野沢菜の性状と官能評価の結果を表２に示した。非接種区は保存開始時と比較してｐＨ、一般細菌数、乳酸菌数のいずれも大きな変化はなく、市販品と同等の食味であった。一方、乳酸菌接種区では乳酸菌の増加に伴ってｐＨが低下したが、パネル６名による官能評価は適度な酸味が好評であった。

本発明の乳酸菌を用いたキムチの製造方法について説明する。

白菜４株（約８ｋｇ）を４つ割りし、２５Ｌ容ポリエチレン製漬物容器に入れた。そこに８％（ｗ／ｖ）食塩水８Ｌを添加した。次に押蓋をして重石（１２ｋｇ）を載せ、冷蔵庫（０℃）で一晩漬けた。一方、乳酸菌は、本発明の乳酸菌（ＵＯＮＵＭＡ−１、ＵＯＮＵＭＡ−２、ＵＯＮＵＭＡ−３）と、既知乳酸菌（ＮＢＲＣ３５４１、ＪＣＭ１１４９、特許文献２（特許第３０９１１９６号）の乳酸菌））の懸濁液をそれぞれＭＲＳ培地５０ｍＬに接種した。３０℃で２４時間培養し、集菌して、滅菌水で洗浄した後、再度、滅菌水１０ｍＬに懸濁し、乳酸菌懸濁液とした。

翌日、漬物容器から白菜を取り出し、ザルにあけ、重石を載せて、余分な水分を除いた。このとき、白菜重量は約６ｋｇであった。下漬けした白菜を１ｋｇずつ３Ｌ容プラスチック製漬物容器に分取し、乳酸菌懸濁液を１０ｍＬ接種した。調味液を約１６５ｇ添加して下漬け白菜とよく混合し、押蓋をした。５℃で１０日間保存した。なお、上記調味料は以下のように調製した。市販キムチ用調味料（原材料：ニンニク、蜜柑、林檎、生姜、食塩、砂糖・ブドウ糖果糖液糖、魚介エキス（カツオ、イカ）、唐辛子、醸造酢、昆布、調味料（アミノ酸等）、酸味料、安定剤（キサンタン）、パプリカ色素、食塩濃度１４％）９００ｇ、イカ塩辛（食塩濃度１７％）９０ｇ、砂糖７１ｇをミキサーで攪拌した。

試作したキムチの性状と官能評価の結果を表３に示した。乳酸菌数は、乳酸菌接種前では２．１×１０^２個／ｇであったが、乳酸菌を接種して５℃１０日間保存した後ではいずれの区も１０^８個／ｇ以上となった。ｐＨは、ＮＢＲＣ３５４１株接種区では４．７０とやや高く、その他の区では４．４３〜４．５６と大差はなかった。官能評価はパネル１５名により行い、特許文献２の乳酸菌を接種した区を基準（３点）とし、「好ましい」を５点、「やや好ましい」を４点、「やや好ましくない」を２点、「好ましくない」を１点として採点した。本発明の乳酸菌は評価が高く、特にＵＯＮＵＭＡ−２株接種区及び３種類の乳酸菌を混合した区ではパネルの平均点が３．３で、特許文献２の乳酸菌の評価を上回った。

以上のように本発明は、漬物製造、農産加工および発酵食品製造に利用できる。

Claims

ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−１（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−１：受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２３）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−２（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−２：受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２４）またはラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ−３（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ−３：受託番号ＮＩＴＥＰ−１３２５）である乳酸菌。
請求項１に記載のいずれかの乳酸菌を用いて、発酵させるステップを含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
請求項１に記載のすべての乳酸菌を混合して用い、発酵させるステップを含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
４〜６℃の低温において発酵させることを特徴とする請求項２または３に記載の発酵食品の製造方法。
請求項２ないし４のいずれか１つに記載の製造方法により得られることを特徴とする発酵食品。