JPH04234963A - 畜肉加工製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は畜肉加工製品の製造方法
に関し、詳細には乳酸菌を用いた畜肉加工製品の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】畜肉加工製品の製造において最も重要な
因子は、製品の長期の保存性と良好な味覚の確保にある
。

【０００３】一般的に畜肉は屠殺後自己消化が進行し、
蛋白質が分解し、可溶性窒素化合物が増加する。

【０００４】自己消化の初期では乳酸生成がありｐＨが
低下するが、可溶性窒素化合物の増加により再びｐＨが
上昇し、微生物の増殖に好適な条件となり、微生物によ
る汚染を受け易くなる。

【０００５】従来、上記したような畜肉の微生物汚染を
防ぐ為、ハムやソーセージ等を製造する場合、相当長時
間、食塩、硝酸カリウム等を含有する液で塩漬を行なっ
ている。

【０００６】塩漬期間中は、硝酸還元能を持つ菌が硝酸
塩を還元して亜硝酸塩とし、肉色の固定及び亜硝酸自身
の持つ殺菌力と塩漬剤により雑菌の進入を防ぐものであ
る。

【０００７】塩漬液が充分肉中に浸透するには、肉塊の
大きさに依っても異なるが、相当長時間かかり、製品中
の塩分もかなり高いものになる。

【０００８】例えば、熟成タイプのハム、ベーコンの製
造には、塩漬に５℃〜２０℃で長いものは１箇月、熟成
に２週間から半年程度の時間をかけている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】上記の通りハム、ベー
コンの製造において、通常の方法では塩漬、熟成には相
当長時間を要するので、生産性が低い。

【００１０】また、このように塩漬、熟成を長時間行な
うためには、かなり大きな設備を必要とするので、設備
コストが増大する。

【００１１】さらに、通常のハム、ベーコン製法として
、タンブラー、マッサージャーを使用し短時間に製造す
る方法があるが、この方法では熟成期間が短く、製品の
風味が不足する。

【００１２】なお、高級品を得るための伝統的製法とし
て、塩漬、熟成に長時間をかけ、発酵により、更に良好
な風味を醸し出す方法が存在するが、該方法では、大量
の製品を均一の品質にすることが困難である。

【００１３】本発明の目的は、生産性が高く、設備コス
トもあまりかからず、製品の風味が不足することなく、
多量の高級品でも均一の品質にすることができる、畜肉
加工製品の製造方法を提供することにある。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、強制的に乳
酸発酵を行なわせることによって、製品の風味を損なう
ことなく、熟成期間を短縮することができることを見い
出した。

【００１５】ところで、一般的に、畜肉中の乳酸菌の増
殖温度は１０℃以上とされ、これ以上の温度で長時間熟
成させることは雑菌や病原菌汚染が問題となる。

【００１６】また、５℃以下で長時間置いた場合、畜肉
に生育する低温有害菌の汚染による緑変等の弊害が生じ
る。

【００１７】従って、高食塩濃度下、１０℃以下の低温
でも生育出来る乳酸菌を見いだす事が重要となる。

【００１８】本発明者等は、上述の使用条件に適合した
乳酸菌を求め、各種畜肉より多数の肉由来の乳酸菌を分
離し、本発明の目的である高食塩濃度下、５℃以下でも
生育し、更に病原菌に対する抗菌性も備えた優秀な乳酸
菌株を取得することに成功した。

【００１９】これによって、乳酸発酵の短期熟成による
畜肉加工製品の製造方法を確立することができた。

【００２０】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記の通りである。

【００２１】第１に、５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌
性を有する乳酸菌を、畜肉に添加し、乳酸発酵を行わせ
る、畜肉加工製品の製造方法である。

【００２２】第２に、第１の畜肉加工製品の製造方法に
ついて、５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を有する乳
酸菌として、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄第１
１７０８号）を用いる方法である。

【００２３】本発明に係るラクトバチルス・サケ（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅ）　Ｄ−１００１（
微工研菌　寄第１１７０８号）は、次の菌学的性質を有
する。 （ａ）グラム陽性、無芽胞子形成、通性嫌気性桿菌（ｂ
）グルコースより、ＤＬー乳酸を生成し、ガスの産生は
しない。 （ｃ）０℃での生育は認められず１，５，１０，２０，
３７℃で生育し、運動性は陰性　である。

【００２４】グルコース、マルトース、マンノース、フ
ラクトース、ガラクトース、シュークロース、セロビオ
ース、ラクトース、エクスリン、グルコネイト、サリシ
ン、トレハロース、メリビオース、及びリボースより酸
を生成し、キシロース、ソルビトール、ソルボース、マ
ンニトール、メレチトール、ラフィノース、ラムノース
よりの酸の産生は認められない。

【００２５】

【実施例】次に、実施例について説明する。

【００２６】（１）　実施例１ ４５７５ｇの豚挽肉と、下記に示す組成の塩漬剤とを充
分混合した約５ｋｇのソーセージ原料に、ラクトバチル
ス・サケＤ−１００１を、菌数が１０７個／ｇになるよ
う　に添加し、５００ｇずつケーシング詰めした。

【００２７】塩漬剤 塩化ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１２５　　　ｇ亜硝酸ナトリウム　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　０．４ｇアスコルビン酸ナトリウ
ム　　　　　　　　　　　　２．８ｇグルコース　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０　ｇ
冷水（ラクトハ゛チルス・サケＤ−１００１混合用）　
　２５０ｇ

【００２８】ケーシング詰め後、１０℃、８
０ＲＨで２時間中央設備エンジニアリング（株）製薫煙
装置スモークシェフＴＳＭ−１型で薫煙処理し、５℃及
び１０℃で７日間発酵させ、熟成ソーセージを製造した
。

【００２９】結果は、表１に示す通りであった。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１より、５℃及び１０℃のいずれの場合
も、乳酸菌が肉中で生育していることが認められた。

【００３２】また、いずれの場合も旨味のあるソーセー
ジが出来、ｐＨが低いにも拘らず、マイルドな酸味を有
し、独特な風味を醸しだすソーセージが得られた。

【００３３】（２）　実施例２（豚ブロック肉にインジ
ェクションした場合） 下記の組成からなる塩漬液１ｋｇに、豚ロース肉塊１ｋ
ｇを加えて２℃で２日間静置塩漬した。

【００３４】

【００３５】塩漬後、肉中の菌数が１０７個／ｇになる
ように、１００ｍｌのラクトバチルス・　サケ　Ｄ−１
００１（１０８個／ｍｌ）を５０ｍｌのガラスシリンジ
（針径０．５ｍｍ）を用いて、肉塊に対して、約１ｃｍ
間隔、深さ約４ｃｍ、１箇所当り約１ｍｌづつインジェ
クションをした。

【００３６】その後、１〜５℃で３日間タンブリングし
発酵させた。

【００３７】結果は、表２に示す通りであった。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２より、１〜５℃、５日間で乳酸菌の充
分な生育が認められた。

【００４０】また、インジェクションした場合でも使用
が可能であり、充分熟成した風味のある通常の方法で長
時間熟成して作られたハムと同様な品質のロースハムが
得られた。

【００４１】（３）　実施例３（豚バラ肉にインジェク
ションした場合） 実施例２と同じ組成の塩漬液１ｋｇに、豚バラ肉塊１ｋ
ｇを加えて２℃で２日間静置塩漬した。

【００４２】２日間の塩漬後、実施例２と同様の方法で
肉中にラクトバチルス・サケＤ−１００１（１０８個／
ｍｌ）をインジェクションした後、１〜５℃で３日間静
置発酵させた。

【００４３】結果は実施例２と同様、１０９個／ｇの充
分な乳酸菌の生育が認められ、マイルドな酸味を有する
充分熟成した旨味のあるベーコンが得られた。

【００４４】（４）　実施例４ 豚ロース３０ｋｇに、ピックル液６ｋｇ（氷水　７５．
８％、ＭＩＸ−Ｓ　６％、アスコルビン酸ナトリウム　
０．６％、ハムアロマ　０．４％、食塩　１０％、ラク
トバチル　ス・サケ　Ｄ−１００１　３．５×１０８個
／ｍｌ）をインジェクション後、２〜３℃で一晩　タン
ブリングした。

【００４５】その後、静置塩漬を４８〜１２０時間行い
、整形充填後、スモーク処理した。

【００４６】肉中の乳酸菌数は、０時間で１．０×１０
７個／ｇ，４８時間で２．４×１０７個／ｇ，１２０時
間では１．１×１０８個／ｇであった。

【００４７】ｐＨはそれぞれ　６．１０，５．９０，５
．７２，そしてスモーク処理後のｐＨは６．１８であっ
た。

【００４８】スモーク処理後のロースハムは旨味が増し
、肉質も柔らかく、嗜好性の良いものが出来た。

【００４９】（５）　実施例５ 実施例４で発酵させたものを、恒温恒湿器内の温度を５
℃に保ちつつ、湿度を徐々に、ＲＨ９５→９０→８５→
８０→７５と各々２日間づつ、合計１０日間かけて下げ
ながら乾燥させた。

【００５０】乾燥後の水分活性は０．９３、乳酸菌数は
２．６×１０７個／ｇ、ｐＨは５．８４で　あった。

【００５１】仕上がり製品は、旨味があり、生ハムとし
て使用することが出来た。

【００５２】次に、本発明に使用するラクトバチルス・
サケＤ−１００１の特性を調べた試験例について説明す
る。

【００５３】上記実施例で使用したラクトバチルス・サ
ケ　Ｄ−１００１　について、温度特性を調べる試験（
試験例１）、耐塩性を調べる試験（試験例２）、大腸菌
に対する抗菌性を調べる試験（試験例３）を、各々、次
のような条件下で行なった。

【００５４】（ａ）試験例１ 低温での増殖性を調べる温度特性試験を、ＭＲＳ培地（
０Ｘ０１Ｄ）で、３０℃、１　６時間前培養を行い、こ
れを本試験に使用した。

【００５５】そして、ラクトバチルス・サケ　Ｄ−１０
０１　を１，５，１０，２０，３０，３７℃で培養した
場合のそれぞれの菌数変化を表３に示す。

【００５６】

【表３】

【００５７】表３より、１〜５℃でも良好な生育が認め
られた。

【００５８】（ｂ）　試験例２ ＭＲＳ培地に食塩を０，６，１５％になるように添加し
、２０℃で培養した場合のそれぞれの菌数変化を表４に
示す。

【００５９】

【表４】

【００６０】表４より、食塩濃度が６％でも４８時間培
養で生育が認められたので、ピックル液へのラクトバチ
ルス・サケ　Ｄ−１００１　の混合使用が可能であった
。

【００６１】（ｃ）　試験例３ ラクトバチルス・サケ　Ｄ−１００１　を１％摂取した
ＭＲＳ培地を、５℃，３日間、１０℃，４日間、３０℃
，１８時間の三条件で培養し、遠心分離にて菌体を除去
した後、このサンプル原液、２，４，８，１６倍希釈液
を調製した。

【００６２】そして、外１の文献に示された、ウルリッ
ヒ　　シルリンガー及びフリードリッヒ　　カール　　
リュッケのウェル　　ディフュージョン　　アッセイ（
ｗｅｌｌ　ｄｉｆｕｓｉｏｎａｓｓａｙ）法により抗菌
活性を測定した。

【００６３】

【外１】

【００６４】その結果を表５に、培養液のｐＨ及び酸度
を表６に、それぞれ示す。

【００６５】

【表５】

【００６６】

【表６】

【００６７】表５，表６より、１０℃，４日間の培養液
においても抗菌活性が見られ、ｐＨも低下していた。

【００６８】そして、当該乳酸菌ラクトバチルス・サケ
　Ｄ−１００１　は、他の乳酸菌に比し、特に低温に於
いても抗菌活性が認められ、ｐＨの低下及び有機酸の産
生が見られる事が明らかとなった。

【００６９】以上のことから、本願発明にかかる乳酸菌
であるラクトバチルス・サケ　Ｄ−１００１は、低温で
の増殖性、耐塩性、及び抗菌性に優れていることが確認
できた。

【００７０】該ラクトバチルス・サケＤ−１００１が低
温及び高食塩下で生育が可能な特性を活かし、畜肉材料
の低温熟成を行い畜肉加工製品を製造することで、次の
効果及び利点が得られる。

【００７１】（１）　低温と乳酸菌の抗菌力により雑菌
の生育を抑制し、より安全に製造出来る。（２）　熟成
時間の短縮が可能となり、短時間に風味を付与すること
が出来る。（３）　本乳酸菌を使用することにより、高
品質の製品がコンスタントに出来る。（４）　低温熟成
であることにより発酵設備（恒温室）等の特別な設備が
不要であり、従来設備のみで良い。

【００７２】従って、熟成時間の短縮、品質管理の容易
性、製品の高級品化が可能であり、生産性の向上により
コストダウンが可能となる。

【００７３】

【発明の効果】本発明によれば、乳酸菌によって畜肉の
熟成を短時間で行なうので、生産性が高く、設備コスト
もあまりかからず、製品の風味が不足することなく、多
量の高級品でも均一の品質にすることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を
   有する乳酸菌を、畜肉に添加し、乳酸発酵を行わせるこ
   とを特徴とする、畜肉加工製品の製造方法。
2. 【請求項２】　　５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を
   有する乳酸菌が、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂ
   ａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅ）Ｄ−１００１（微工研菌寄
   第１１７０８号）である　、請求項１記載の畜肉加工製
   品の製造方法。
3. 【請求項３】　　５℃以下で発酵し、耐塩性、抗菌性を
   有する、微工研菌寄第１１７０８号のラクトバチルス・
   サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅ）Ｄ−１
   ００１。