JP2017225365A - 果実生ペースト用保存剤、果実生ペーストの製造方法及び果実生ペースト - Google Patents

Abstract

【課題】果実をそのままペースト状にし、そのペーストの色調、風味及び加工後のペーストの保形成を維持し、製菓製パンなどのフィリング材及びトッピング材として長期間安定な果実生ペースト及び果実生ペースト用保存剤を提供する。
【解決手段】果実を剥皮後ペースト状にした生ペーストに対して、アンヒドロフルクトース０．１〜５％、増粘多糖類０．１〜５％、α化澱粉１〜１５％及びスコルビン酸０〜５％からなる果実生ペースト用保存剤を混合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、果実をペースト状にしたものが未加熱でも果実中の酵素による変色を抑制するとともにペーストが糖化し粘度が低下することをも抑制し、なおかつ各種食品のフィリング剤として使用しやすい保形成、粘度及び保存性を有する果実生ペーストのチルド品及び冷凍品に関するものである。

変色しやすい生果実として特にアボガドやりんご、梨、桃、メロン、マンゴー、ブルーベリー、カシス、ライチ、バナナなどをあげることが出来る。それらの中でも著しく変色の早いバナナを例にして説明すると、バナナは果実の中でも生産性、栄養価は高水準であるが保存や加工が非常に難しい果実であることも良く知られている。具体的には、剥皮したり、カットしたバナナの果肉は急速に褐変し、ペースト状にしたものは空気との接触率も高くなり数十分の速さで変色を起こしてしまい商品価値が著しく減少してしまうことはもとより商品とすることも困難である。また、ペーストにすることにより果肉が著しく軟化をしてしまい色々な食品のフィリング剤としては非常に困難なものとなってしまう。さらに、増粘剤などで保形成を解消できる可能性があるが果実特有の美味しさのボリューム感を出すことが出来ない。

このような生果実ペースト特有の問題を解決するために過去さまざまな方法が試みられてきた。例えば、バナナなどの褐変防止方法としてバナナ果肉をフェルラ酸の水溶液で処理する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかしながらペーストにしたバナナではあまりにも褐変が早く水溶解性の低いフェルラ酸は充分な褐変防止効果を得るのは非常に困難であるという問題があった。

またバナナ果肉と水と油を含む果肉組成物を３０℃〜９０℃の温度で約３分間加熱することでバナナに含まれる活性な酵素（アミラーゼ、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ）を不活性化して褐変を防止する方法が考案されている。（特許文献２参照。）しかしながらこの方法では褐変を防止するためにバナナ果肉と水と油を含む果肉組成物はピューレ状になってしまうため保形性がなく、油と加熱により生のバナナの風味も低下してしまいフィリング材として必要な保形性も維持することは不可能であった。

一方バナナ加工品の硬さを維持する方法として、追熟を充分に行わず、熟度をわざと低くし未熟な果肉を用いることでバナナ加工品の硬度を上げる方法が一般に知られているが、この方法では、熟度が足りないため風味が著しく劣化するという問題があった。

またｐＨ緩衝作用を有する酸及びその塩類を組み合わせてｐＨを６〜８に調整した溶液にバナナ果肉を接触させる方法が提案されている（特許文献３参照）。しかしながらこの方法ではバナナ本来のｐＨから外れているため風味が充分でなく、さらに冷凍耐性は有していないため長期保存が不可能という問題があった。

さらに、バナナの固形片と１０万ｃｐ以上のデンプン性ペーストとを混和して加熱による軟化を防止する方法が提案されている（特許文献４参照）。しかしながらこの方法では加熱により１０万ｃｐ以上という高粘度のデンプン性ペースト作るため風味劣化が起こるのと同時に澱粉特有の糊感が出てしまい本来のバナナペーストの食感・食味とはならないなどの問題があった。

野菜又は果実の軟化防止として水又は希酸性水又は糖液のいずれかの溶液中で４５℃〜７５℃の温度で１０〜１８０分間予備加熱をすると高温及び／又は高圧で処理しても軟化を防止できるという技術も知られている（特許文献５参照）。しかしながらこの技術は加熱を伴うため生の果実の風味が損なわれるものであった。

剥皮した後、そのまま、あるいはカットしたバナナ果肉と、水溶性の糖分を５０％以上８０％以下含有する糖液とバナナ果肉を真空包装したものを６０℃以上９５℃以下の温度帯にて加熱処理を行う方法が提案されている（特許文献６参照）。しかしながらこの技術では加熱が入ることとカットした果実での食感を残すものであり、ペーストの食感や風味を維持することは出来ない。

生のバナナに水を加えピューレとし、その中にアンヒドロフルクトースを含有させることでバナナの変色を防止できる方法が提案されている（特許文献７参照）。しかしながらこの技術では加水してピューレとしているために変色は防止できるが生バナナのペーストフィリング材としてのボリューム感のある食感を出すことが出来ない。

果実に増粘多糖類を組み合わせる提案が多くなされている。しかしながらこれらの提案は冷菓などの食感を改善するものであり、生果実ペーストの食感・食味を改善するものではない。

上記のような現状において、充分に熟したバナナ果実を用いても冷凍解凍及び／または加熱処理における形状維持及び軟化防止されたバナナ加工品の開発が望まれていた。

特開平１１−２７６０６６号公報 特表２００６−５０３５６６号公報 特開２００１−３５２９００号公報 特開平５−３２８９３２号公報 特公昭６２−４７５０８号公報 特開２０１０−１２４７５９号公報 特開２００３−３１０２０８号公報

本発明は、生果実をそのままペースト状にし、そのペーストの色調、風味及び加工後のペーストの保形成を維持し、製菓製パンなどのフィリング材及びトッピング材として長期間安定な果実生ペーストを製造することができる技術を提供することを課題とする。

本発明は、生果実をペースト状としたものにアンヒドロフルクトース及び増粘多糖類、α化澱粉を含有させることを特徴とする果実生ペーストの製造方法を提供するものである。

また、本発明は、アンヒドロフルクトース、増粘多糖類、α化澱粉の混合物又は及びアスコルビン酸（Ｎａ）を混合することを特徴とした果実生ペースト用保存剤を提供するものである。

さらに、本発明は、アンヒドロフルクトースと、増粘多糖類、α化澱粉と、アスコルビン酸とを含有する果実生ペーストを提供するものである。

本発明によれば、生果実をそのままペースト状にした場合であっても、そのペーストの色調、風味及び加工後のペーストの保形性を維持し、製菓製パンなどのフィリング材及びトッピング材として長期間安定な果実生ペーストを製造することができる。

本実施形態において生果実とは、特に剥皮後変色の激しいバナナ、アボガド、りんご、桃、梨、メロン、マンゴー、ブルーベリー、カシスなどを挙げることが出来るが、一般に販売され、変色を防止する必要のある果実であれば特に限定はされない。本実施形態において用いられる生果実は皮を剥いた後の果肉が好ましいが、果肉をペースト状にしてから皮を取り除いてもよく、皮ごと又は皮の一部が混入したものを使用することも出来る。

バナナの様に害虫の日本国内侵入を防ぐため、植物防疫法の定めにより熟した状態では輸入できない果実に関しては、外皮が青い緑熟のうちに収穫して、定温輸送船などで日本に運ばれる。その後加工業者の所有する加工室内でエチレンガスと温度、湿度調整により適度な熟成を促す追熟といわれる工程を加え一般に販売されるような外皮が色づきそのまま食するに足るまで適度に熟した原料を用いることが望ましいが、その熟度には限定されるものではない。

本実施形態において、生果実をペーストに加工する方法としては、ミンチャーやジューサー、サイレントカッター、真空ボールカッター、真空ミキサーなどを挙げることが出来るが、その加工方法に限定されるものではない。例えば空気との接触の少ない真空カッターやミキサー、ダイス径の大きいミンチャーを挙げることが出来る。

本実施形態に係る果実生ペースト用保存剤に用いる１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（以下、ＡＦと略記する）は、オゴノリ等の紅藻の構成成分である無水単糖であり、これらの紅藻から抽出して用いることができる。または、澱粉にアミラーゼを作用させ、デキストリンとした後、酵素（α−１，４−グルカンリアーゼ）と反応させることでも容易に得られる。澱粉はジャガイモでもトウモロコシ由来でもよく、特に制限はない。アミラーゼは市販品、例えば、天野製薬（株）製が入手可能である。デキストリンからＡＦを生成させる酵素はオゴノリ等の紅藻から抽出して用いることができる。得られたＡＦは粗製のままでも、精製して用いてもよい。好ましくは市販されている１，５−Ｄアンヒドロフルクトースを１０〜６０重量％以上含んでいるものである。

また、本実施形態に用いるＡＦは加熱処理されたものでもよい。加熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（以下加熱ＡＦと略記する）は、加熱処理条件として、好ましくは６０〜１５０℃の範囲で３０秒〜１００時間の加熱処理を行ったもので、糖度と温度が高い場合は短時間で、糖度と温度が低い場合は長時間で熱処理を行うことが出来る。好ましくは溶液の糖濃度が２０〜３０Ｂｒｉｘのとき１００℃〜１０５℃で１〜３時間である。

本実施形態に用いるＡＦ及び加熱ＡＦは生果実ペーストに対しての添加量には限定されない。好ましくはＡＦを１０〜６０重量％を含む糖溶液を９０〜１３０℃で２０〜６００時間加熱処理をしたものを０．０５〜５重量％である。また、ＡＦ及び加熱ＡＦの液状やペースト状、粉末状などの形状には限定されない。好ましくは保存剤においてはデキストリンなどの腑形剤を使用した粉末状である。

本実施形態に用いる増粘多糖類は、例えば、グアガム、キサンタンガム、ローカストビンガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドガム、カードランの１種又は２種以上の混合品を挙げることが出来る。さらに好ましくはグアガムとキサンタンガムを９９〜８０：１〜２０に組み合わせたものである。

本実施形態に用いる増粘多糖類の添加量は限定されるものではないが、好ましくは果実ペーストに対して０．１〜５重量％である。さらに好ましくはキサンタンガム１５％、グアガム８５％を組み合わせたガムを果実ペーストに対して０．３〜２重量％である。

本実施形態に用いるα化澱粉としては、例えば、コーン澱粉、ワキシコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉の未加工澱粉及びエステル化、エーテル化又は及び架橋などの加工を行った澱粉のα化澱粉の１種又は２種以上を混合されたものであればよく、澱粉の起源、加工方法、α化方法に限定されない。好ましくはコーン澱粉又はワキシコーン澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉のエステル化、エーテル化、架橋などの加工を組み合わせた後ドラムドライヤーで粉末としたものである。さらに好ましくはワキシコーン澱粉の低エーテル化と燐酸架橋を組み合わせドラムドライヤーで粉末としたものである。

本実施形態に用いるα化澱粉の添加量は限定されるものではないが、好ましくは果実生ペーストに対して１〜１５重量％である。より好ましくはワキシコーン澱粉の低エーテル化と燐酸架橋を組み合わせドラムドライヤーで粉末化を行ったα化澱粉で果実生ペーストに対して３〜１０重量％である。

本実施形態において増粘多糖類とα化澱粉を組み合わせることにより、生果実のボリュームのある食感を得ることが出来る。特に前記した、さらに好ましい組み合わせでは増粘剤やα化澱粉を用いたときに出やすい糊的食感などを抑制し自然な生の果実の食感を再現できる。

本実施形態においては、アンヒドロフルクトース（ＡＦ及び加熱ＡＦ）及び増粘多糖類、α化澱粉、アスコルビン酸を含む果実生ペースト用保存剤を果実生ペーストに添加して混合しても、果実生ペースト用保存剤の各原料を果実ペーストに混合しても、第一の目的は達成できる。さらに果実生ペースト用保存剤全体を粉末状又はペースト状、液体状にすることで使用しやすくすることが出来る。

本実施形態に係る果実生ペースト用保存剤において、アンヒドロフルクトース（ＡＦ及び加熱ＡＦ）、増粘多糖類、α化澱粉の混合物及び／又はアスコルビン酸の混合割合には限定されない。好ましくはアンヒドロフルクトース１部に対して増粘多糖類０．５〜１部、α化澱粉１〜３部の混合物にアスコルビン酸０．２〜１部の割合であり、その他腑形材としてデキストリン、糖類、水などを含有させることが出来る。

本実施形態に係る果実生ペースト用保存剤は、さらに、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸ナトリウムを含有することが好ましい。アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸ナトリウムは添加されなくとも十分な変色防止効果を得ることが出来るが、好ましくは果実ペーストに０．０５〜５重量％を併用することで果実生ペーストの変色の防止効果を相乗的に引き上げることが出来る。

本実施形態に係る果実生ペースト用保存剤は、さらに、生果実ペーストの細菌の増殖を抑制する目的でポリリジン、プロタミン、リゾチーム、ソルビン酸、安息香酸、グリシン、酢酸ナトリウム、アリルイソチオシアネートからなる群から選択された１種又は２種以上の保存剤を含有することができる。

本実施形態に係る果実生ペースト用保存剤の生果実ペーストへの添加量は限定されないが、好ましくは生果実ペーストに対して０．０１〜１重量％である。

本実施形態に係る果実生ペースト用保存剤を１０℃以下の低温で貯蔵する場合、乳酸菌及び／又はビフィズス菌を含有させることができる。また、乳酸菌及び／又はビフィズス菌を果実生ペースト用保存剤に含有させる以外に、乳酸菌及び／又はビフィズス菌を果実生ペースト１ｇ中に１０^８〜１０^１０個添加してもよい。

乳酸菌及び／又はビフィズス菌により、果実生ペースト中でその生産物である乳酸、酢酸などを産生し、果実生ペーストのｐＨが低下して有害細菌の発育を阻止し、果実生ペーストを低温下に保存した場合、乳酸菌等の発育はないが、果実生ペースト中の低温細菌等の増殖を抑制する。この拮抗現象を安定的に発現させるには 果実生ペースト中に１０^８個／ｇ以上の乳酸菌及び／又はビフィズス菌を接種ないし存在させることが好ましい。乳酸菌やビフィズス菌にはヒトの腸内環境を改善する機能があり、乳酸菌やビフィズス菌を多く摂取することで、腸内環境の改善効果を期待できる。

以下実施例をあげて本発明を具体的に説明するが本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

１．バナナペーストの保存効果の検討（実施例１〜３、比較例１〜４）
（１）果実生ペースト用保存剤の調製
表１の配合で果実生ペースト用保存剤を調製した。ここで、レスブラウン（登録商標）Ｐはアサマ化成社製の熱処理アンヒドロフラクトースが５０重量％含まれる粉末品、ＡＲ−２２７はポリリジンを３重量％含むアサマ化成社製の製剤である。また、上白糖はグアガムとキサンタンガムの溶解性を上げるためにガム類と摺り合わせて使用した。α化澱粉はワキシコーンスターチのエーテル化澱粉を使用した。

（２）試験方法
熟度が中程度のフィリピン産バナナを用いて、バナナを剥皮しフードカッターで約２ｋｇのバナナペーストを得た。前記バナナペーストにケーキミキサーを用いて各保存剤を表２に示す添加量で振りかけながら添加し、５分間混練した。得られたバナナペーストをシャーレに充填し、１０℃の冷蔵庫に保存しペーストの変色程度を評価した。また、比較例１として保存剤の無添加区と比較例２としてＡＦのみ添加した試験区を設けた。

評価基準は、「保形性」の評価については、シャーレを傾けたときにバナナペーストが流れ出るものを１とし、逆さまにしてもペーストが落ちないものを１０とした。「表面の色」の評価については、バナナペーストが変色した段階の時間で表した。「内側の変色」の評価については、シャーレの深さ１ｃｍまで変色した時間で表した。「美味しさ」の評価については、「食味」と「食感」について評価した。「食味」についてはバナナをペーストにする前の食味を１０としたときの評価、「食感」はバナナをペーストにする前の食感を１０としたときの評価を表した。

（３）結果
試験の評価結果を表３に示す。表３からわかるように、実施例１〜３（本発明品）はバナナの変色が長時間抑制され、食味・食感も顕著に長時間保持していた。

２．冷凍バナナペーストの保存効果の検討（実施例４〜６、比較例５）
（１）試験方法
実施例１〜３と比較例１で試作したバナナペーストの一部をビニール袋に入れ、そのまま凍結し、冷凍庫に１週間保存した後、室温で２時間解凍し、解凍後１０℃で保存試験を行った。なお実施例１（保存剤３を含む）のペーストは実施例４、実施例２（保存剤４を含む）のペーストは実施例５、実施例３（保存剤５を含む）のペーストは実施例６、比較例１（保存剤無添加）のペーストは比較例５で表した。評価基準は、「解凍時の色」についてはバナナペーストの解答直後の表面の色を目視観察し、変色の有無を評価した。その他の評価項目については前記１（２）と同様の評価基準を用いた。

（２）結果
結果を表４に示す。結果からわかるように無添加品は解凍時点から変色が起こるのに対して、添加品は変色が起こらないとともに食感食味もよいものであった。しかし、保存性においては冷凍を経たことにより若干低下する傾向にあった。

３．アボカドペーストの保存効果の検討（実施例７〜９、比較例６）
（１）果実生ペースト用保存剤の調製
表５に示す配合割合で果実生ペースト用保存剤を調製した。ここで、各保存剤の原料は表１と同様のものを使用した。

（２）試験方法
グアテマラ産の熟度が中程度のアボガドを用いて、アボガドを種を取り出し剥皮した後、フードカッターで約１ｋｇのアボガドペーストを得た。前記アボガドペーストにケーキミキサーを用いて各保存剤を表６に示す添加量を振りかけながら添加し５分間混練した。得られたアボガドペーストをシャーレに充填し、１０℃の冷蔵庫に保存しペーストの変色程度を、１（２）で説明した評価基準に基づき評価した。また、比較例６として保存剤の無添加区を設けた。

（３）結果
試験の評価結果を表７に示す。結果からわかるように実施例７〜９（本発明品）はアボガドの変色とその食味・食感を顕著に長時間保持している。特にアボガドにおいて保形性よりは実施例では美味しさと口当たりの滑らかさが顕著に異なるものであった。

４．バナナペーストの日持ち保存効果の検討（実施例１０、１１、比較例７、８）
（１）果実生ペースト用保存剤の調製
表８に示す配合割合で果実生ペースト用保存剤を調製した。ここで、各保存剤の原料は表１と同様のものを使用した。

（２）試験方法
ケーキミキサーに皮を剥いたバナナ１ｋｇを入れ、保存剤９の１００ｇを振りかけながら混練してバナナペーストを調製した（比較例７）。同様にケーキミキサーに皮を剥いたバナナ１ｋｇを入れ、保存剤１０の１００ｇを振りかけながら混練してバナナペーストを調製した（実施例１０）。得られたバナナペーストをケーキ用カップに盛りつけ、１０℃で７日間保存し、生菌数の測定を行った。

（３）結果
結果を表９に示す。結果からわかるようにグリシン、ポリリジンがバナナペーストの一般細菌、大腸菌群の増殖を抑制していた。

５．乳酸菌入りバナナペーストの日持ち保存効果の検討（実施例１１、比較例８）
（１）果実生ペースト用保存剤の調製
表１０に示す配合割合で果実生ペースト用保存剤（保存剤１１）を調製した。ここで、保存剤の原料は表１と同様のものを使用した。但し、乳酸菌粉末は乳酸菌ラクトバチルス・プランタルム（Lact.pluntarumNBRC15891)の生菌粉末を使用した（デキストリンで希釈し１０ｇ中に生菌体が３×１０^１０となるように調製した）。

（２）試験方法
ケーキミキサーに皮を剥いたバナナ１ｋｇを入れ、保存剤９の１００ｇを振りかけながら混練してバナナペーストを調製した（比較例８）。同様にケーキミキサーに皮を剥いたバナナ１ｋｇを入れ、保存剤１１の１００ｇを振りかけながら混練してバナナペーストを調製した（実施例１１）。得られたバナナペーストをケーキ用カップに盛りつけ、１０℃で７日間保存し、生菌数及びｐＨの測定を行った。

（３）結果
結果を表１１に示す。結果からわかるように、実施例１１は大腸菌群が陰性になっていた。また、乳酸菌接種による酸味の増加は７日後でもわずかであった。

６．ビフィズス菌入りバナナペーストの日持ち保存効果の検討
実施例１１の乳酸菌粉末をビフィズス菌粉末に代えて同様の試験を行った。その結果、実施例１１と同様の効果が認められた。

７．リンゴペーストの日持ち保存効果の検討（実施例１２）
（１）果実生ペースト用保存剤の調製
表１２に示す配合割合で果実生ペースト用保存剤１２と保存剤１３を調製した。ここで、保存剤の原料は表１と同様のものを使用した。

（２）試験方法
皮をむき、芯を取り除いたリンゴ（紅玉）１ｋｇをジューサーに入れリンゴピューレを得た。得られたリンゴピューレ１ｋｇに保存剤１２を１００ｇ混練してリンゴペーストを調製した（実施例１２）。同様にリンゴピューレに保存剤１３を１００ｇ混練してリンゴペーストを調製した（比較例９）。得られたリンゴペーストをケーキ用カップに盛りつけ、３０℃で５日間保存し、生菌数及びｐＨの測定を行った。また、リンゴペーストの色の変化を目視観察すると共に、食味試験を行い風味・味について評価した。

（３）結果
結果を表１３に示す。３０℃保存において比較例９は変敗するとともに風味の低下と変色が起こったのに対し、実施例１２のリンゴペーストは大腸菌群が陰性になり、また、変敗することもなくリンゴの風味を保ち、色も変化することなく品質を維持した。

Claims (14)

1. アンヒドロフルクトースと、増粘多糖類と、α化澱粉とを含有することを特徴とする、果実生ペースト用保存剤。
2. 前記アンヒドロフルクトースが加熱処理された加熱処理アンヒドロフルクトースである、請求項１に記載の果実生ペースト用保存剤。
3. さらに、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸ナトリウム含有する、請求項１に記載の果実生ペースト用保存剤。
4. 前記増粘多糖類が、グアガム、キサンタンガム、ローカストビンガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドガム、カードランからなる群から選択された１種又は２種以上である、請求項１又は２に記載の果実生ペースト用保存剤。
5. 前記α化澱粉が、コーン澱粉、ワキシコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉の未加工澱粉及びエステル化、エーテル化又は及び架橋などの加工を行った澱粉のα化澱粉からなる群から選択された１種又は２種以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の果実生ペースト用保存剤。
6. さらに、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、ソルビン酸、安息香酸、グリシン、酢酸ナトリウム、アリルイソチオシアネートからなる群から選択された１種又は２種以上を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の果実生ペースト用保存剤。
7. さらに、乳酸菌及び／又はビフィズス菌を１０^８〜１０^１０個／ｇ含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の果実ペースト用保存剤。
8. 生果実をペースト状としたものに、アンヒドロフルクトースと、増粘多糖類と、α化澱粉とを含有させることを特徴とする、果実生ペーストの製造方法。
9. さらに、アスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムを添加する、請求項７に記載の果実生ペーストの製造方法。
10. 前記アンヒドロフルクトースが加熱処理を行った加熱処理アンヒドロフルクトースである、請求項７又は８に記載の果実ペーストの製造方法。
11. 前記加熱処理が６０〜１６０℃の範囲で３０秒〜１００時間行われる、請求項９に記載の果実生ペーストの製造方法。
12. 前記果実が、バナナ、アボガド、りんご、梨、桃、メロン、マンゴー、ブルーベリー、カシス、ライチからなる群から選択された１種またはそれらの混合品であり剥皮したものである、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の果実生ペーストの製造方法。
13. ペースト状の生果実と、アンヒドロフルクトースと、増粘多糖類と、α化澱粉とからなる、果実生ペースト。
14. さらに、アスコルビン酸が添加されてなる、請求項１２に記載の果実生ペースト。