JP2001333712A - 澱粉の老化防止剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体 - Google Patents
澱粉の老化防止剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 澱粉の老化防止剤および老化防止された澱粉
系食品を提供すること。 【解決手段】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースか
らなる澱粉および澱粉系食品の老化防止剤およびそれを
含む澱粉系食品とその前駆体。
系食品を提供すること。 【解決手段】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースか
らなる澱粉および澱粉系食品の老化防止剤およびそれを
含む澱粉系食品とその前駆体。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉の老化防止
剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体に関する。
剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体に関する。
【０００２】
【従来の技術】１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは
澱粉などのα−１,４−グルカンに紅藻や担子菌由来の
酵素グルカンリアーゼを作用させることにより生成する
糖質である。この１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース
は抗酸化性や抗菌性といった澱粉を原料とする糖質では
今までに無い特性を持つ事が報告されている。
澱粉などのα−１,４−グルカンに紅藻や担子菌由来の
酵素グルカンリアーゼを作用させることにより生成する
糖質である。この１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース
は抗酸化性や抗菌性といった澱粉を原料とする糖質では
今までに無い特性を持つ事が報告されている。
【０００３】澱粉系食品中の澱粉の老化は、その食品の
品質劣化に繋がることから、以前より澱粉の老化の機構
や老化防止の方法について多くの研究がなされてきた。
澱粉は水の存在下で加熱すると水を吸収し糊化する。澱
粉系食品を加熱する多くの目的はその食品中の澱粉を糊
化させ摂取した時の消化・吸収性を高めることにある。
また、一般的には、この糊化の程度が高い程その食品の
嗜好性は高くなる。この糊化した澱粉は低温下に放置さ
れると、その澱粉分子間に水素結合が生じ澱粉分子から
水がはずれる。この現象を澱粉の老化と呼ぶ。食品中で
この澱粉の老化が起こると嗜好性は下がる。
品質劣化に繋がることから、以前より澱粉の老化の機構
や老化防止の方法について多くの研究がなされてきた。
澱粉は水の存在下で加熱すると水を吸収し糊化する。澱
粉系食品を加熱する多くの目的はその食品中の澱粉を糊
化させ摂取した時の消化・吸収性を高めることにある。
また、一般的には、この糊化の程度が高い程その食品の
嗜好性は高くなる。この糊化した澱粉は低温下に放置さ
れると、その澱粉分子間に水素結合が生じ澱粉分子から
水がはずれる。この現象を澱粉の老化と呼ぶ。食品中で
この澱粉の老化が起こると嗜好性は下がる。
【０００４】食品中の澱粉老化による劣化を防止するた
め、現在まで種々の方法が試みられている。その一つの
方法として澱粉系食品に糖類を添加することが以前より
良く行われてきた。砂糖、ぶどう糖、水飴、ソルビトー
ルなどの糖アルコール等がその目的で用いられている。
しかしながら、これらの糖の澱粉老化防止効果は低く、
また全体重量に対して大量の添加が必要である。別の方
法として、酵素的に澱粉を分解する方法も試みられてい
る。α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ等を澱粉食品に添加し、食品中の澱粉を酵素で分解
し、老化を引き起こし難い澱粉へと改変し老化を防止す
る方法であるが、酵素反応のコントロールが難しいこと
や酵素反応により澱粉の物性が大きく変わる等の欠点を
有している。
め、現在まで種々の方法が試みられている。その一つの
方法として澱粉系食品に糖類を添加することが以前より
良く行われてきた。砂糖、ぶどう糖、水飴、ソルビトー
ルなどの糖アルコール等がその目的で用いられている。
しかしながら、これらの糖の澱粉老化防止効果は低く、
また全体重量に対して大量の添加が必要である。別の方
法として、酵素的に澱粉を分解する方法も試みられてい
る。α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ等を澱粉食品に添加し、食品中の澱粉を酵素で分解
し、老化を引き起こし難い澱粉へと改変し老化を防止す
る方法であるが、酵素反応のコントロールが難しいこと
や酵素反応により澱粉の物性が大きく変わる等の欠点を
有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、１,
５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは従来の糖類より極端
に少ない添加量で澱粉の老化を効果的に抑制できるとい
う新規な究明事実に基づき、澱粉系食品の品質劣化の主
原因である澱粉の老化を抑制するための１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースの使用を提供することにある。本
発明の他の目的は、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトー
スを含有する澱粉老化が抑制された澱粉系の食品を提供
することにある。本発明のさらに他の目的および利点
は、以下の説明から明らかになろう。
５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは従来の糖類より極端
に少ない添加量で澱粉の老化を効果的に抑制できるとい
う新規な究明事実に基づき、澱粉系食品の品質劣化の主
原因である澱粉の老化を抑制するための１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースの使用を提供することにある。本
発明の他の目的は、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトー
スを含有する澱粉老化が抑制された澱粉系の食品を提供
することにある。本発明のさらに他の目的および利点
は、以下の説明から明らかになろう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、本発明
の上記目的および利点は、第１に、１,５−Ｄ−アンヒ
ドロフルクトースの澱粉および澱粉系食品の老化防止剤
としての使用によって達成される。本発明の上記目的お
よび利点は、第２に、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースからなる澱粉の老化防止剤によって達成される。本
発明の上記目的および利点は、第３に、１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする、澱
粉由来の老化が防止された澱粉系食品によって達成され
る。最後に、本発明の上記目的および利点は、第４に、
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを
特徴とする、澱粉由来の老化が防止された澱粉系食品の
前駆体によって達成される。
の上記目的および利点は、第１に、１,５−Ｄ−アンヒ
ドロフルクトースの澱粉および澱粉系食品の老化防止剤
としての使用によって達成される。本発明の上記目的お
よび利点は、第２に、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースからなる澱粉の老化防止剤によって達成される。本
発明の上記目的および利点は、第３に、１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする、澱
粉由来の老化が防止された澱粉系食品によって達成され
る。最後に、本発明の上記目的および利点は、第４に、
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを
特徴とする、澱粉由来の老化が防止された澱粉系食品の
前駆体によって達成される。
【０００７】１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが澱
粉あるいは澱粉系食品の老化防止剤として作用すること
は以下の３方法により評価された。 ＢＡＰ法 これは糊化した澱粉は酵素（βアミラーゼ、プルラナー
ゼ）に分解されるが、老化するとその分解性がなくなる
ことを利用し、澱粉に上記酵素を作用させその反応性か
ら、澱粉中の老化澱粉の割合を求める方法である。
粉あるいは澱粉系食品の老化防止剤として作用すること
は以下の３方法により評価された。 ＢＡＰ法 これは糊化した澱粉は酵素（βアミラーゼ、プルラナー
ゼ）に分解されるが、老化するとその分解性がなくなる
ことを利用し、澱粉に上記酵素を作用させその反応性か
ら、澱粉中の老化澱粉の割合を求める方法である。
【０００８】まず、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉を用
い１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを１％含有する
１％の澱粉糊を調製した。対照には１,５−Ｄ−アンヒ
ドロフルクトース未添加の１％澱粉糊を用いた。それら
を４℃で２４時間保存した後、糊化直後のものと保存後
の試料をそれぞれＢＡＰ法で測定した。ＢＡＰ法は試料
４ｍｌに対してプルラナーゼ３.４Ｕ、β‐アミラーゼ
０.８Ｕを加え、４０℃で３０分反応後、５分間煮
沸して酵素を失活した。これらの試料の還元糖量をソモ
ジイネルソン法で、全糖量をフェノール−硫酸法で測定
し、それぞれの全糖に対する還元糖の割合を計算した。
そして、次式により老化度（％）を算出した。
い１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを１％含有する
１％の澱粉糊を調製した。対照には１,５−Ｄ−アンヒ
ドロフルクトース未添加の１％澱粉糊を用いた。それら
を４℃で２４時間保存した後、糊化直後のものと保存後
の試料をそれぞれＢＡＰ法で測定した。ＢＡＰ法は試料
４ｍｌに対してプルラナーゼ３.４Ｕ、β‐アミラーゼ
０.８Ｕを加え、４０℃で３０分反応後、５分間煮
沸して酵素を失活した。これらの試料の還元糖量をソモ
ジイネルソン法で、全糖量をフェノール−硫酸法で測定
し、それぞれの全糖に対する還元糖の割合を計算した。
そして、次式により老化度（％）を算出した。
【０００９】（糊化直後の値 ― 保存後の値）／（糊
化直後の値）×１００ その結果を下記表１に示す。この結果からトウモロコシ
澱粉、馬鈴薯澱粉の両試験区において１,５−Ｄ−アン
ヒドロフルクトース添加により澱粉の老化を効果的に抑
制できることが明かとなった。
化直後の値）×１００ その結果を下記表１に示す。この結果からトウモロコシ
澱粉、馬鈴薯澱粉の両試験区において１,５−Ｄ−アン
ヒドロフルクトース添加により澱粉の老化を効果的に抑
制できることが明かとなった。
【００１０】
【表１】
【００１１】離水試験 澱粉は糊化した状態では水を澱粉分子内に保持している
が、老化すると澱粉分子間に水素結合が生じ澱粉分子か
ら水が離れる。この性質を利用して澱粉の老化度を評価
する方法である。
が、老化すると澱粉分子間に水素結合が生じ澱粉分子か
ら水が離れる。この性質を利用して澱粉の老化度を評価
する方法である。
【００１２】トウモロコシ澱粉６％および各種糖類１％
の澱粉ゲル２００ｇを調製し、４℃で１−７日間保存し
た後、試料を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し
て分離した水量を測定した。その結果を図１に示した。
図１中、曲線Ａは糖類として１,５−Ｄ−アンヒドロフ
ルクトースを含有する場合であり、曲線ＢおよびＣはそ
れぞれフルクトースおよびマルトースを含有する場合で
あり、曲線Ｄは糖類を含有しない場合である。このよう
に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースでは保存３日間
で離水は殆ど発生していなが、フルクトースやマルトー
スは保存日数が増すにつれ離水量が増加しており、１,
５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが効果的にトウモロコ
シ澱粉の老化を抑制することが明らかにされた。
の澱粉ゲル２００ｇを調製し、４℃で１−７日間保存し
た後、試料を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し
て分離した水量を測定した。その結果を図１に示した。
図１中、曲線Ａは糖類として１,５−Ｄ−アンヒドロフ
ルクトースを含有する場合であり、曲線ＢおよびＣはそ
れぞれフルクトースおよびマルトースを含有する場合で
あり、曲線Ｄは糖類を含有しない場合である。このよう
に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースでは保存３日間
で離水は殆ど発生していなが、フルクトースやマルトー
スは保存日数が増すにつれ離水量が増加しており、１,
５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが効果的にトウモロコ
シ澱粉の老化を抑制することが明らかにされた。
【００１３】澱粉の白濁 糊化した澱粉は透明であり水に溶解した状態である。こ
れに対し老化した澱粉は白色の不溶物となり、澱粉糊は
白濁する。この白濁の程度を７２０ｎｍの吸収を分光光
度計を用いて測定することにより、澱粉の老化を評価す
るものである。馬鈴薯澱粉１％および各糖類１％の澱粉
糊を調製し４℃で２０時間放置し、その後濁度の変化を
７２０ｎｍの吸光度を測定することにより求めた。その
結果を図２に示した。図２中、曲線Ａ、Ｂ、ＣおよびＤ
の意味は図１に同じである。このように１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースはフルクトースやマルトースより
効果的にトウモロコシ澱粉の老化を抑制することが明ら
かにされた。
れに対し老化した澱粉は白色の不溶物となり、澱粉糊は
白濁する。この白濁の程度を７２０ｎｍの吸収を分光光
度計を用いて測定することにより、澱粉の老化を評価す
るものである。馬鈴薯澱粉１％および各糖類１％の澱粉
糊を調製し４℃で２０時間放置し、その後濁度の変化を
７２０ｎｍの吸光度を測定することにより求めた。その
結果を図２に示した。図２中、曲線Ａ、Ｂ、ＣおよびＤ
の意味は図１に同じである。このように１,５−Ｄ−ア
ンヒドロフルクトースはフルクトースやマルトースより
効果的にトウモロコシ澱粉の老化を抑制することが明ら
かにされた。
【００１４】１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの上
記の如き老化防止作用を利用しうる澱粉系食品として
は、例えば餅類、米飯類、団子類、饅頭類、パン類、ケ
ーキ類、麺類、わらび餅、葛餅、葛きり、春雨などを挙
げることができる。また、１,５−Ｄ−アンヒドロフル
クトースは、現在澱粉の老化目的で使用されている水
飴、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などの糖類、乳化剤、アミ
ラーゼなどの酵素剤、カラギーナン、キサンタンガムな
どの増粘多糖類と併用することによりさらに効果的に老
化防止作用を発揮する。
記の如き老化防止作用を利用しうる澱粉系食品として
は、例えば餅類、米飯類、団子類、饅頭類、パン類、ケ
ーキ類、麺類、わらび餅、葛餅、葛きり、春雨などを挙
げることができる。また、１,５−Ｄ−アンヒドロフル
クトースは、現在澱粉の老化目的で使用されている水
飴、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などの糖類、乳化剤、アミ
ラーゼなどの酵素剤、カラギーナン、キサンタンガムな
どの増粘多糖類と併用することによりさらに効果的に老
化防止作用を発揮する。
【００１５】また、その食品への添加は、加熱処理前後
は拘わらず、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添
加することでその効果を期待できる。それ故、本発明に
よれば、前記の如く、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースを澱粉の老化防止剤として含有する、澱粉系食品に
限らず、その前駆体例えばパン類とする前のドウ等も同
様に提供される。本発明の老化防止剤としての１,５−
Ｄ−アンヒドロフルクトースは、澱粉系食品に、澱粉に
基づき例えば０.１〜１００重量％添加することによ
り、その老化防止効果を十分に発揮することができる。
以下、実施例により本発明を詳述する。実施例中、％は
重量％である。
は拘わらず、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添
加することでその効果を期待できる。それ故、本発明に
よれば、前記の如く、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクト
ースを澱粉の老化防止剤として含有する、澱粉系食品に
限らず、その前駆体例えばパン類とする前のドウ等も同
様に提供される。本発明の老化防止剤としての１,５−
Ｄ−アンヒドロフルクトースは、澱粉系食品に、澱粉に
基づき例えば０.１〜１００重量％添加することによ
り、その老化防止効果を十分に発揮することができる。
以下、実施例により本発明を詳述する。実施例中、％は
重量％である。
【００１６】
【実施例】実施例１ パンの老化防止剤としての利用を試験するため、下記表
２に示した配合のパンを焼き、４℃で３日間保存した。
なお、表２には、配合割合を明確にする目的で、ｇで表
示した。
２に示した配合のパンを焼き、４℃で３日間保存した。
なお、表２には、配合割合を明確にする目的で、ｇで表
示した。
【００１７】
【表２】
【００１８】保存後の食味を１０人のパネラーによる官
能検査により評価した。評価は１０点満点とし、食感の
良いものを１０としその平均値を求めた。その結果、表
３に示したとおり１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース
の試験区が最も良い食感を保っていた。
能検査により評価した。評価は１０点満点とし、食感の
良いものを１０としその平均値を求めた。その結果、表
３に示したとおり１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース
の試験区が最も良い食感を保っていた。
【００１９】
【表３】
【００２０】また、調製したパンの水分の変化を調べ
た。焼きあがったパン１０ｇをとり、４℃、相対湿度４
５％に放置し、そのパン自体の重量を測定した。その結
果を図３に示す。図３中、曲線Ａ、ＣおよびＤの意味は
図１に同じである。図３に示すように１,５−Ｄ−アン
ヒドロフルクトース添加区は効果的に水分を保持してい
た。これはパンに含まれる澱粉の老化が効果的に抑制さ
れ、澱粉からの離水量が減少したためである。
た。焼きあがったパン１０ｇをとり、４℃、相対湿度４
５％に放置し、そのパン自体の重量を測定した。その結
果を図３に示す。図３中、曲線Ａ、ＣおよびＤの意味は
図１に同じである。図３に示すように１,５−Ｄ−アン
ヒドロフルクトース添加区は効果的に水分を保持してい
た。これはパンに含まれる澱粉の老化が効果的に抑制さ
れ、澱粉からの離水量が減少したためである。
【００２１】実施例２ 葛きりを下記表４に示した配合で調製し、冷蔵庫で一夜
放置した放置後の食感を１０人のパネラーによる官能検
査により評価した。評価は１０点満点とし１０人の平均
を評価点とした。その結果、１,５−Ｄ−アンヒドロフ
ルクトースは７点に対し水飴の試験区は４点であり、有
意に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの食感が良い
ことが明らかにされた。
放置した放置後の食感を１０人のパネラーによる官能検
査により評価した。評価は１０点満点とし１０人の平均
を評価点とした。その結果、１,５−Ｄ−アンヒドロフ
ルクトースは７点に対し水飴の試験区は４点であり、有
意に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの食感が良い
ことが明らかにされた。
【００２２】
【表４】
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、澱粉および澱粉系触媒
の老化が効果的に防止できる。その効果は非常に顕著で
あり、従来使用されてきた老化防止剤にとって変わるこ
とが期待される。
の老化が効果的に防止できる。その効果は非常に顕著で
あり、従来使用されてきた老化防止剤にとって変わるこ
とが期待される。
【図１】各種老化防止剤を含有するトウモロコシ澱粉ゲ
ルの保存日数と離水量の関係を示す図である。
ルの保存日数と離水量の関係を示す図である。
【図２】各種老化防止を含有する馬鈴薯澱粉糊の保存日
数と白濁の度合の関係を示す図である。
数と白濁の度合の関係を示す図である。
【図３】各種老化防止剤を含有するパンの保存日数と重
量の関係を示す図である。
量の関係を示す図である。
Ａ １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する場
合 Ｂ フルクトースを含有する場合 Ｃ マルトースを含有する場合 Ｄ 糖類を含有しない場合
合 Ｂ フルクトースを含有する場合 Ｃ マルトースを含有する場合 Ｄ 糖類を含有しない場合
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 安部 淳一 鹿児島県鹿児島市錦江台１丁目24−22 (72)発明者 室屋 賢康 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 (72)発明者 吉永 一浩 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 (72)発明者 石場 秀人 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 (72)発明者 藤末 真実 鹿児島県鹿児島市南栄３−20 日本澱粉工 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG05 GK12 GL10 4B023 LC08 LE11 LE23 LE30 LK07 4B032 DB01 DK12 DL08
Claims (5)
- 【請求項１】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの
澱粉の老化防止剤としての使用。 - 【請求項２】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの
澱粉系食品の老化防止剤としての使用。 - 【請求項３】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースか
らなる澱粉の老化防止剤。 - 【請求項４】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを
含有することを特徴とする、澱粉由来の老化が防止され
た澱粉系食品。 - 【請求項５】 １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを
含有することを特徴とする、澱粉由来の老化が防止され
た澱粉系食品の前駆体。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000156675A JP2001333712A (ja) | 2000-05-26 | 2000-05-26 | 澱粉の老化防止剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000156675A JP2001333712A (ja) | 2000-05-26 | 2000-05-26 | 澱粉の老化防止剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001333712A true JP2001333712A (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=18661431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000156675A Pending JP2001333712A (ja) | 2000-05-26 | 2000-05-26 | 澱粉の老化防止剤、それを含む澱粉系食品およびその前駆体 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001333712A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017225365A (ja) * | 2016-06-21 | 2017-12-28 | アサマ化成株式会社 | 果実生ペースト用保存剤、果実生ペーストの製造方法及び果実生ペースト |
| WO2020145371A1 (ja) | 2019-01-10 | 2020-07-16 | 味の素株式会社 | デンプン含有食品の製造方法 |
-
2000
- 2000-05-26 JP JP2000156675A patent/JP2001333712A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017225365A (ja) * | 2016-06-21 | 2017-12-28 | アサマ化成株式会社 | 果実生ペースト用保存剤、果実生ペーストの製造方法及び果実生ペースト |
| WO2020145371A1 (ja) | 2019-01-10 | 2020-07-16 | 味の素株式会社 | デンプン含有食品の製造方法 |
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