JP2020074732A

JP2020074732A - 食品組成物

Info

Publication number: JP2020074732A
Application number: JP2018211481A
Authority: JP
Inventors: 有美木津; Yumi Kizu; 博幸川村; Hiroyuki Kawamura; 伊藤　彰; Akira Ito; 彰伊藤
Original assignee: Kameda Seika Co Ltd
Current assignee: Kameda Seika Co Ltd
Priority date: 2018-11-09
Filing date: 2018-11-09
Publication date: 2020-05-21

Abstract

【課題】本発明の課題は、砂糖や水飴の含量が少ないか、又は、これらが含まれないにもかかわらず、長期にわたって老化が抑制された澱粉含有食品組成物を提供することである。【解決手段】本発明は、１０．０質量％以上３５．０質量％以下の澱粉と、５．０質量％以上３０．０質量％以下のトレハロースと、０．１質量％以上２．０質量％以下の乳化剤と、０．５質量％以上５．０質量％以下の増粘多糖類と、５０質量％以上の水と、を含み、かつ、砂糖及び／又は水飴の総量が前記澱粉の含量に対して５０質量％以下である、食品組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、食品組成物に関する。

澱粉は、水とともに加熱されることでミセル構造が壊れ、糊化（α化）する。糊化した澱粉は膨潤し、保水性や粘度が増加し、食品等に特有の食感等を与える。他方で、時間の経過に伴い、糊化した澱粉は、再びミセル構造が形成されることで硬化してしまう。この硬化現象は老化（β化）として知られる。

澱粉の老化は、澱粉含有食品の商品価値を低下させることから、澱粉の老化を防止するための技術が各種提案されている。例えば、特許文献１には、所定の工程から得られる澱粉含有食品の老化防止剤について記載されている。その他にも、砂糖や水飴等が澱粉の老化を防止させることが知られている。

特開２０１８−１１９号公報

しかし、長期にわたって老化をより抑制できる技術に対するニーズがある。特に、甘みを有することが好まれない澱粉含有食品については、砂糖や水飴の含量が少ないか、又は、これらが含まれないにもかかわらず、老化を抑制できる技術に対するニーズがある。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、砂糖や水飴の含量が少ないか、又は、これらが含まれないにもかかわらず、長期にわたって老化が抑制された澱粉含有食品組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、澱粉とともに、所定量のトレハロース、乳化剤、増粘多糖類、及び水が配合された食品組成物によれば上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。

（１）１０．０質量％以上３５．０質量％以下の澱粉と、
５．０質量％以上３０．０質量％以下のトレハロースと、
０．１質量％以上２．０質量％以下の乳化剤と、
０．５質量％以上５．０質量％以下の増粘多糖類と、
５０質量％以上の水と、を含み、かつ、
砂糖及び／又は水飴の総量が前記澱粉の含量に対して５０質量％以下である、食品組成物。

（２）前記増粘多糖類がグルコマンナンを含む、（１）記載の食品組成物。

（３）前記澱粉が米澱粉を含む、（１）又は（２）記載の食品組成物。

（４）下記条件で測定した最大応力値が２．５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下である、（１）から（３）のいずれかに記載の食品組成物。
直径２ｃｍに成型された食品組成物を４℃、１０日密封保管した後、測定時検体温度：２５±２℃、ロードセル：２０Ｎ、圧縮速度：１ｍｍ／秒、治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー、短径部分５０％圧縮で最大応力値を測定し、５検体の平均を求める。

（５）下記条件で測定した最大応力値が、密封保管前における値の２．５倍以下である、（１）から（４）のいずれかに記載の食品組成物。
直径２ｃｍに成型された食品組成物を４℃、１０日密封保管した後、測定時検体温度：２５±２℃、ロードセル：２０Ｎ、圧縮速度：１ｍｍ／秒、治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー、短径部分５０％圧縮で最大応力値を測定し、５検体の平均を求める。

本発明によれば、砂糖や水飴の含量が少ないか、又は、これらが含まれないにもかかわらず、長期にわたって老化が抑制された澱粉含有食品組成物が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに特に限定されるものではない。

＜食品組成物＞
本発明の食品組成物は、１０．０質量％以上３５．０質量％以下の澱粉と、５．０質量％以上３０．０質量％以下のトレハロースと、０．１質量％以上２．０質量％以下の乳化剤と、０．５質量％以上５．０質量％以下の増粘多糖類と、５０質量％以上の水と、を含み、かつ、砂糖及び／又は水飴の総量が澱粉の含量に対して５０質量％以下である。以下、各成分について説明する。

（澱粉）
本発明の食品組成物は、１０．０質量％以上３５．０質量％以下の澱粉を含む。澱粉の含量がこの範囲であると、食品組成物に対し、澱粉特有の食感（もちもち感、しっとり感等）を十分に付与することができる。

食品組成物に十分な澱粉特有の食感を付与する観点から、澱粉の含量は、食品組成物に対して、好ましくは１５．０質量％以上である。澱粉の含量は過度でなくとも、後述するトレハロース、乳化剤、及び増粘多糖類との組み合わせによって、老化を抑制しつつ十分な澱粉特有の食感を付与できることから、澱粉の含量は、食品組成物に対して、好ましくは３３．０質量％以下である。

澱粉は任意の由来のものを使用でき、例えば、穀物（米、コーン（ワキシーコーン、デントコーン等）、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等）澱粉、根菜（馬鈴薯等）澱粉、キャッサバ澱粉（タピオカ）等が挙げられる。これらのうち、老化抑制効果が特に高く、さらには、食感、風味、及び色に優れた食品組成物が得られやすいため、米由来の澱粉が好ましい。米由来の澱粉としては、米粉（もち米粉、うるち米粉等）をそのまま用いることが好ましい。

澱粉としては、天然澱粉、加工澱粉、及びこれらの混合物のいずれも使用できる。加工澱粉としては任意の処理（物理的処理、化学的処理、酵素処理等）が施されたものを使用できる。例えば、加工澱粉としては、アセチル化リン酸架橋澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋α化澱粉等が挙げられる。これらの加工澱粉のうち、特に老化抑制効果を奏しやすいという観点から、ヒドロキシプロピルリン酸架橋α化澱粉が好ましい。

澱粉として、天然澱粉、及び加工澱粉の混合物を使用する場合、その質量比は特に限定されない。

（トレハロース）
本発明の食品組成物は、５．０質量％以上３０．０質量％以下のトレハロースを含む。トレハロースの含量がこの範囲であると、後述する乳化剤、増粘多糖類との組み合わせにおいて、良好な老化抑制効果が奏される。

良好な老化抑制効果を実現する観点から、トレハロースの含量は、食品組成物に対して、好ましくは６．０質量％以上、より好ましくは８．０質量％以上である。トレハロースの含量は過度でなくとも、後述する乳化剤、増粘多糖類との組み合わせにおいて十分な老化抑制効果が奏されることから、トレハロースの含量は、食品組成物に対して、好ましくは２０．０質量％以下、より好ましくは１５．０質量％以下である。

（乳化剤）
本発明の食品組成物は、０．１質量％以上２．０質量％以下の乳化剤を含む。乳化剤の含量がこの範囲であると、上記のトレハロース、及び後述する増粘多糖類との組み合わせにおいて、良好な老化抑制効果が奏される。

良好な老化抑制効果を実現する観点から、乳化剤の含量は、食品組成物に対して、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上である。乳化剤の含量は過度でなくとも、上記のトレハロース、及び後述する増粘多糖類との組み合わせにおいて十分な老化抑制効果が奏されることから、乳化剤の含量は、食品組成物に対して、好ましくは１．５質量％以下、より好ましくは１．０質量％以下である。

乳化剤は、通常食品に配合されるものであれば任意のものを使用できる。例えば、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これらのうち、ショ糖脂肪酸エステルが好ましく、ショ糖ステアリン酸エステルが特に好ましい。

乳化剤のＨＬＢ値は特に限定されないが、６以上であることが好ましい。通常、ＨＬＢ値が高いほど老化抑制効果が高まりやすくなるので好ましい。

（増粘多糖類）
本発明の食品組成物は、０．５質量％以上５．０質量％以下の増粘多糖類を含む。増粘多糖類の含量がこの範囲であると、上記のトレハロース、及び乳化剤との組み合わせにおいて、良好な老化抑制効果が奏される。

良好な老化抑制効果を実現する観点から、増粘多糖類の含量は、食品組成物に対して、好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上である。増粘多糖類の含量は過度でなくとも、上記のトレハロース、及び乳化剤との組み合わせにおいて十分な老化抑制効果が奏されることから、増粘多糖類の含量は、食品組成物に対して、好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下である。

増粘多糖類は、通常食品に配合されるものであれば任意のものを使用できる。例えば、グルコマンナン、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、ウェランガム、ジェランガム、カラギニン、キサンタンガム等が挙げられる。これらのうち、特に良好な老化抑制効果が奏され、さらには、食感、風味、及び色に優れた食品組成物が得られやすいことから、グルコマンナンが好ましい。

（水）
本発明の食品組成物は、５０質量％以上の水を含む。水の含量がこの範囲であると、澱粉を良好に糊化しつつ、トレハロース、乳化剤、及び増粘多糖類との組み合わせにおいて、良好な老化抑制効果が奏される。

澱粉を良好に糊化しつつ、十分な老化抑制効果を奏する観点から、水の含量は、食品組成物に対して、好ましくは５５質量％以上である。水以外の他の成分を十分に配合することで十分な老化抑制効果を奏する観点から、水の含量は、食品組成物に対して、好ましくは８０質量％以下である。

（砂糖及び水飴）
本発明の食品組成物に砂糖や水飴が含まれる場合、砂糖及び／又は水飴の総量は、澱粉の含量に対して５０質量％以下である。本発明の食品組成物においては砂糖及び水飴は含まれていてもよいが、含まれなくともよい。従来より、砂糖及び水飴は、食品の老化を抑制することが知られていたが、風味や健康上のニーズから、これらの成分が含まれないにもかかわらず、老化を抑制できる技術が求められていた。本発明者らによる検討の結果、砂糖や水飴の含量が少ないか、又は、これらが含まれないにもかかわらず、意外にも、上述の成分を所定量ずつ組み合わせることで、長期にわたって老化が抑制された食品が得られることが見出された。

本発明の食品組成物において、砂糖及び／又は水飴の総量は、澱粉の含量に対して、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。

本発明の食品組成物において、砂糖及び／又は水飴の総量は、食品組成物に対して、０質量％であることが最も好ましい。

本発明において「砂糖」とはスクロースを主成分とする甘味料、又はスクロースそのものを意味する。砂糖としては、例えば、上白糖、三温糖、甜菜糖等が挙げられる。

本発明において「水飴」とは澱粉を糖化して得られる甘味料を意味する。本発明における水飴には還元水飴も含まれる。水飴としては、麦芽水飴、酵素糖化水飴、酸糖化水飴等が挙げられる。

（その他の成分）
本発明の食品組成物には、食品組成物の形態等に応じ、通常食品に配合されるその他の成分が含まれていてもよい。このような成分としては、抗酸化剤（大豆レシチン、ビタミンＣ等）、色素（カロテノイド、カラメル等）、調味料（塩、酸味料、アミノ酸等）等が挙げられる。配合される成分の種類や含量は、得ようとする効果等に応じて適宜調整できる。

＜食品組成物の用途＞
本発明の食品組成物は、任意の形態の澱粉含有食品として利用できる。本発明の食品組成物は水分量が相対的に高いため、水分量が高い澱粉含有食品に対して特に好適に適用できる。このような食品として、例えば、菓子類（団子、白玉団子、もち等）、麺類（うどん、そば、パスタ等）、パン、餃子の皮等が挙げられる。ただし、本発明の食品組成物において、水分量が相対的に低い食品（クッキー、ビスケット等）に対して適用されることは排除されない。

本発明の食品組成物には、調製しようとする食品の形態に応じた成分を配合できる。例えば、本発明の食品組成物を団子として調製する場合、食品組成物には、もち粉等が配合され得る。

＜食品組成物の製造方法＞
本発明の食品組成物は、その組成が本発明の要件を満たす点以外は、食品製造において通常採用される方法によって製造できる。製造方法の種類は、調製しようとする食品の形態に応じて適宜選択される。

＜食品組成物の特性＞
本発明の食品組成物は、長期にわたって老化が抑制される。

本発明の食品組成物による老化抑制効果は、例えば、実施例に示した方法で常温保存、又は冷蔵保存した後に、その硬化（老化）が認められる日数を求めることで確認できる。例えば、本発明の食品組成物は、本発明における組成の要件を満たさない点以外は同様の成分を含む食品組成物と比較して硬化が認められる日数が長い。

本発明の食品組成物による老化抑制効果は、例えば、経時的な応力値の変化を指標として評価できる。老化抑制効果が高いほど、応力値が低く、応力値の変化が少ない。

例えば、本発明の食品組成物からなる試料は、下記条件で測定した最大応力値が２．５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下である。
直径２ｃｍに成型された食品組成物を４℃、１０日密封保管した後、測定時検体温度：２５±２℃、ロードセル：２０Ｎ、圧縮速度：１ｍｍ／秒、治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー、短径部分５０％圧縮で最大応力値を測定し、５検体の平均を求める。

例えば、本発明の食品組成物からなる試料は、下記条件で測定した最大応力値が、密封保管前における値の２．５倍以下である。
直径２ｃｍに成型された食品組成物を４℃、１０日密封保管した後、測定時検体温度：２５±２℃、ロードセル：２０Ｎ、圧縮速度：１ｍｍ／秒、治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー、短径部分５０％圧縮で最大応力値を測定し、５検体の平均を求める。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜試験１＞
表１に示す組成を有する団子を以下の方法で作製し、その特性を評価した。

（団子の製造方法）
表１に示す組成を混合し、得られたもち生地を団子状に成型し、団子（各１０ｇ）を得た。得られた団子を容器に密封し、レトルト殺菌（１２１℃、１０分）した。

（用いた材料）
［澱粉］
澱粉−１：もち粉、商品名「シルクＳ」、たかい食品株式会社製
澱粉−２：馬鈴薯澱粉
澱粉−３：ワキシーコーン澱粉
澱粉−４：デントコーン澱粉
澱粉−５：小麦澱粉
［トレハロース］
商品名「トレハ」、株式会社林原製
［乳化剤］
乳化剤−１：ショ糖ステアリン酸エステル、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、三菱ケミカルフーズ株式会社製、ＨＬＢ値１６（親水性）
乳化剤−２：ショ糖ステアリン酸エステル、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、三菱ケミカルフーズ株式会社製、ＨＬＢ値５（親油性）
［増粘多糖類］
増粘多糖類−１：サイリウムシードガム、商品名「ビストップＤ−２０７４」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
増粘多糖類−２：タマリンドシードガム、商品名「グリロイド３Ｓ」、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製
増粘多糖類−３：ウェランガム、商品名「ビストップＷ」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
増粘多糖類−４：グルコマンナン、商品名「レオレックスＲＳ」、清水化学株式会社製
［もちα粉］
うるち米α粉、商品名「ライススターＲＣ」、松谷化学工業株式会社製
［加工澱粉］
加工澱粉−１：馬鈴薯由来のヒドロキシプロピルリン酸架橋α化澱粉、商品名「マツノリンＸＡ−８０Ｍ」、松谷化学工業株式会社製
加工澱粉−２：ワキシーポテト由来のヒドロキシプロピルリン酸架橋α化澱粉、商品名「エリアンＶＣ１２０」、松谷化学工業株式会社製
加工澱粉−３：タピオカ由来のエーテル化リン酸架橋α化澱粉、商品名「あさがお」、松谷化学工業株式会社製

（団子の評価）
以下の方法に基づき、各団子の外観や風味、硬化までの日数を評価した。

レトルト殺菌前の団子の保形性を以下の基準に基づき評価した。その結果を表の「加熱前」の項に示す。
［保形性］
Ａ：およそ球形に丸めることができる
Ｂ：べたつくため丸めることができない

レトルト殺菌後の団子の食感、風味、色を以下の基準に基づき評価した。その結果を表の「加熱後」の項に示す。
［食感］
Ａ：もちもち感がある
Ｂ：もちもち感がない
［風味］
Ａ：商品として問題がない
Ｂ：商品として適さない
［色］
Ａ：白色である
Ｂ：黄色がかっている
Ｃ：灰色がかっている

［硬化までの日数］
レトルト殺菌した団子を常温保存（２５℃）、又は、冷蔵保存（４℃）し、以下の方法で硬さを確認し、団子に硬化（老化）が認められた日数を求めた。その結果を、それぞれ、表の「常温」、「冷蔵」の項に示す。表中、「Ｍ」は月を意味し、「Ｄ」は日を意味する。例えば、「３Ｍ」、「３Ｄ」はそれぞれ３ヶ月、３日間を意味する。

（硬さの測定方法）
物性測定装置（商品名「クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ」、株式会社山電製）を用い、直径２ｃｍに成型された試料（団子）を、プランジャーに対する団子形状の厚みが最も小さくなり、かつ、プランジャーが試料のほぼ中心部に到達する位置になるように試料台に固定し、以下の設定で、短径部分を５０％圧縮した場合の応力（試料の厚さが１／２まで圧縮した時点の応力、単位：×１０^５Ｎ／ｍ^２）を測定した。
測定時検体温度：２５±２℃
ロードセル：２０Ｎ
治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー
圧縮速度：１ｍｍ／秒

（硬さの判定方法）
測定して得られた応力の最大値（最大応力値）を「試料の硬さ」とみなし、５回の測定の平均値を算出した。平均値が２．２５Ｎ超である場合、団子に硬化（老化）が認められたと判定した。

冷蔵保存した試料のうち一部について、硬化が認められた時点での最大応力値を表の「最大応力値」の項（単位：×１０^５Ｎ／ｍ^２）の上段に示した。なお、「最大応力値」の項内の下段の括弧内の数値は、保管前の試料の最大応力値を意味する。

表に示されるとおり、本発明の要件を満たす団子は、本発明の要件を満たさない団子と比較して、常温保存、冷蔵保存のいずれにおいても硬化までの日数が長くなり、老化が抑制されることがわかった。

特に、増粘多糖類がグルコマンナンである場合、及び、澱粉が米澱粉である場合に、顕著な老化抑抑制効果が認められた。これらが配合された団子は、食感、風味、色にも特に優れていた。

また、本発明の要件を満たす団子は、いずれも、４℃、１０日密封保管した後の最大応力値が２．５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下だった。さらに、本発明の要件を満たす団子は、いずれも、４℃、１０日密封保管した後の最大応力値が、密封保管前における値の２．５倍以下に抑えられていた。

Claims

１０．０質量％以上３５．０質量％以下の澱粉と、
５．０質量％以上３０．０質量％以下のトレハロースと、
０．１質量％以上２．０質量％以下の乳化剤と、
０．５質量％以上５．０質量％以下の増粘多糖類と、
５０質量％以上の水と、を含み、かつ、
砂糖及び／又は水飴の総量が前記澱粉の含量に対して５０質量％以下である、食品組成物。
前記増粘多糖類がグルコマンナンを含む、請求項１記載の食品組成物。
前記澱粉が米澱粉を含む、請求項１又は２記載の食品組成物。
下記条件で測定した最大応力値が２．５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下である、請求項１から３のいずれかに記載の食品組成物。
直径２ｃｍに成型された食品組成物を４℃、１０日密封保管した後、測定時検体温度：２５±２℃、ロードセル：２０Ｎ、圧縮速度：１ｍｍ／秒、治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー、短径部分５０％圧縮で最大応力値を測定し、５検体の平均を求める。
下記条件で測定した最大応力値が、密封保管前における値の２．５倍以下である、請求項１から４のいずれかに記載の食品組成物。
直径２ｃｍに成型された食品組成物を４℃、１０日密封保管した後、測定時検体温度：２５±２℃、ロードセル：２０Ｎ、圧縮速度：１ｍｍ／秒、治具：３ｍｍφ円筒形プランジャー、短径部分５０％圧縮で最大応力値を測定し、５検体の平均を求める。