JP2015502148A - キムチの熟成遅延のための混合乳酸菌培養液組成物及びこれを用いたキムチ製造方法 - Google Patents
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Abstract
キムチ発酵乳酸菌の増殖を特に抑制することができる乳酸菌６種の培養液を混合した混合乳酸菌培養液と、ビタミンＢ１と、乳酸を含むキムチの熟成遅延のための培養液組成物と、これを用いた熟成が遅延されるキムチの製造方法を提供する。
Description
本発明は、キムチの熟成を遅延させるための培養液組成物及び前記培養液組成物を用いたキムチの製造方法に関する。
キムチは白菜などの野菜類を塩漬けした後、唐辛子粉及び塩辛などを含む薬味で混ぜ合わせて低温で発酵させて製造する韓国の代表的な発酵食品であり、最近はキムチの優秀性が国際的に広く知られている。しかし、キムチは低温で発酵させる食品という特性上、流通過程において環境変化に応じて品質の変化が生じて商品の価値が落ちるという問題がある。
このような問題を解決するために多くの研究が様々な角度で行われている。例えば、坑菌力の優れる乳酸菌を用いる方法、酸生成能が低い乳酸菌スターターを用いる方法、天然抽出物を用いる方法などを用いてキムチの熟成遅延を試みた。
坑菌力の優れる乳酸菌を用いる方法は、乳酸菌の単一種を主に使用する方法として、坑菌スペクトルが幅広くないためにその効果に限界があり、酸生成能が低い乳酸菌スターターを用いる方法においても、スターター菌が優占種をなすには限界があり、天然抽出物を用いる方法はキムチ固有の味と香りを阻害することで商品的な価値を低下させる問題がある。
ここで、本発明者は、キムチ固有の味と香りを維持しながらもキムチの熟成を遅延させることのできるキムチの製造方法を完成した。
低温で発酵したキムチの熟成を遅延することで、食品として流通、保存される環境の変化にもかかわらず品質の変化がほとんどなく、商品の価値を長期間維持することのできるキムチの製造方法を提供する。
ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）をそれぞれ培養して作った培養液を混合した混合乳酸菌培養液と、ビタミンＢ１と、乳酸とを含むキムチの熟成遅延のための培養液組成物を提供する。
前記混合乳酸菌培養液のうち、前記ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）は、生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付けで寄託された寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５８ＢＰ）のラクトバチルス・プランタラムＯＨ２２である。前記ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）は、生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付けで寄託された寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５７ＢＰ）のペディオコッカス・ペントサセウスＯＨ１９である。前記ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）は、生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付けで寄託された寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５５ＢＰ）のラクトバチルス・カゼイＯＨ１２である。前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）は、生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付けで寄託された寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５６ＢＰ）のラクトバチルス・パラカゼイＯＨ１４である。前記ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）は、生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付けで寄託された寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５９ＢＰ）のラクトバチルス・サケイＯＫ１である。前記ロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）は、生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付けで寄託された寄託番号（ＫＣＴＣ１２０６０ＢＰ）のロイコノストック・シトレウムＯＫ２である。
前記混合乳酸菌培養液のうち、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）、及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）のそれぞれの培養液を同量に含んでもよい。
前記培養液組成物のうち、混合乳酸菌培養液１００の重量部に対して、ビタミンＢ１を１ないし４０の重量部、乳酸を５ないし４０の重量部で含んでもよい。
白菜を塩漬けするステップ及び前記漬けた白菜に、大根、玉ネギ、唐辛子粉、ニンニク、ショウガ、長ネギ、精白糖、及び海老の塩辛液からなる群から選択された薬味及び培養液組成物を混合するステップを含み、前記培養液組成物は、混合乳酸菌培養液、ビタミンＢ１及び乳酸を含むことを特徴とする熟成が遅延されたキムチの製造方法を提供する。
前記混合乳酸菌培養液は、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）をそれぞれ培養して作った培養液を混合して製造してもよい。前記培養液組成物のうち、混合乳酸菌培養液１００の重量部に対して、ビタミンＢ１を１ないし４０の重量部、乳酸を５ないし４０の重量部で含んでもよい。
本発明によると、キムチ発酵乳酸菌の生長を抑制して乳酸菌による酸生成を最小化することによって、キムチの熟成を遅延させ、キムチの保存性を増大させることができる。本発明の製造方法に係る熟成が遅延されたキムチは、流通過程において品質の変化を最小化できると共にキムチの賞味期限を延ばし得るため、国内流通だけではなく輸出においても有用に使用され得る。
本発明の一実施形態に係るキムチの熟成遅延のための培養液組成物は、混合乳酸菌培養液と、ビタミンＢ１、及び乳酸を含み、前記混合乳酸菌培養液は、キムチ発酵乳酸菌の増殖を特に抑制できる乳酸菌６種を選別したものとして、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）である。
本発明の一実施形態に係るキムチの熟成遅延のための培養液組成物は、混合乳酸菌培養液１００の重量部に対してビタミンＢ１を１ないし４０の重量部、乳酸を５ないし４０の重量部で含んでもよく、混合乳酸菌培養液にビタミンＢ１及び乳酸を添加することによってキムチの熟成遅延の効果を極大化した。
前記混合乳酸菌培養液のうち、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）のそれぞれの培養液は同量で含んでもよい。
本発明の一実施形態に係る熟成が遅延されたキムチの製造方法は、白菜を塩漬けするステップ及び前記漬けた白菜に、大根、玉ネギ、唐辛子粉、ニンニク、ショウガ、長ネギ、精白糖、及び海老の塩辛液からなる群から選択された薬味及び培養液組成物を混合するステップを含み、前記培養液組成物は、混合乳酸菌培養液、ビタミンＢ１及び乳酸を含むことを特徴とする。
前記培養液組成物のうち含まれた混合乳酸菌培養液は、キムチ発酵乳酸菌の増殖を特に抑制できる乳酸菌６種、すなわち、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）をそれぞれ培養して作った培養液を混合して製造してもよい。前記培養液組成物のうち、混合乳酸菌培養液１００の重量部に対してビタミンＢ１を１ないし４０の重量部、乳酸を５ないし４０の重量部で含んでもよい。
本発明を以下の実施形態によって詳しく説明するが、本発明はこれに限定されることはない。
実施形態
植物性乳酸菌の分離
通常的なキムチの製造方法により製造されたキムチ１０種を選択し、前記キムチを乳酸菌分離キムチ試料として用いた。前記キムチ試料を０．８５％の食塩水で１０倍希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ＭＲＳ寒天、Ｄｉｆｃｏ．；バクトペプトン１０ｇ、牛肉抽出物１０ｇ、酵母抽出物５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイン８０１ｇ、クエン酸２ｇ、第２リン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ、寒天１５ｇ／蒸留水１Ｌ）プレートに０．１ｍＬずつ接種した後、ガラス棒で塗抹した。その後、プレートを２５℃の恒温培養器で２日間培養した。生成されたそれぞれのコロニー（ｃｏｌｏｎｙ）をＭＲＳ寒天プレートに画線接種し、２５℃で２日間培養して総３００個の乳酸菌コロニーを分離した。
植物性乳酸菌の分離
通常的なキムチの製造方法により製造されたキムチ１０種を選択し、前記キムチを乳酸菌分離キムチ試料として用いた。前記キムチ試料を０．８５％の食塩水で１０倍希釈し、ＭＲＳ寒天培地（ＭＲＳ寒天、Ｄｉｆｃｏ．；バクトペプトン１０ｇ、牛肉抽出物１０ｇ、酵母抽出物５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイン８０１ｇ、クエン酸２ｇ、第２リン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ、寒天１５ｇ／蒸留水１Ｌ）プレートに０．１ｍＬずつ接種した後、ガラス棒で塗抹した。その後、プレートを２５℃の恒温培養器で２日間培養した。生成されたそれぞれのコロニー（ｃｏｌｏｎｙ）をＭＲＳ寒天プレートに画線接種し、２５℃で２日間培養して総３００個の乳酸菌コロニーを分離した。
キムチ発酵乳酸菌の生育を抑制する乳酸菌の分離
前記植物性乳酸菌の分離過程で分離した３００個の乳酸菌のうち、キムチ発酵乳酸菌の生育を阻害する乳酸菌を選抜するために、まずは、キムチ発酵指標乳酸菌３種、ロイコノストック・メセントロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｏｄｅｓ ＫＣＣＭ１１３２４）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＣＣＭ１１３２２）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ＫＣＣＭ４０２６４）を、ＭＲＳ培地（ＭＲＳ、Ｄｉｆｃｏ．；バクトペプトン１０ｇ、牛肉抽出物１０ｇ、酵母抽出物５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイン８０１ｇ、クエン酸２ｇ、第２リン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ／蒸留水１Ｌ）に接種して２５℃、２４時間培養した。
前記植物性乳酸菌の分離過程で分離した３００個の乳酸菌のうち、キムチ発酵乳酸菌の生育を阻害する乳酸菌を選抜するために、まずは、キムチ発酵指標乳酸菌３種、ロイコノストック・メセントロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｏｄｅｓ ＫＣＣＭ１１３２４）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＣＣＭ１１３２２）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ＫＣＣＭ４０２６４）を、ＭＲＳ培地（ＭＲＳ、Ｄｉｆｃｏ．；バクトペプトン１０ｇ、牛肉抽出物１０ｇ、酵母抽出物５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイン８０１ｇ、クエン酸２ｇ、第２リン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ／蒸留水１Ｌ）に接種して２５℃、２４時間培養した。
前記培養された菌体を培地からかき集めてリン酸緩衝液（ＰＢＳ、ｐＨ７．４）で２回洗浄し、２０％グリセロール（ｇｌｙｃｅｒｏｌ）に懸濁させ−７０℃で保管し、前記植物性乳酸菌の分離過程で分離した３００個の乳酸菌コロニーはＭＲＳ液体培地に接種して２５℃で２４時間培養した後、遠心分離して菌体に１０％脱脂乳（ｓｋｉｍ ｍｉｌｋ）に懸濁して−７０℃で保管した。
その後、ＭＲＳ寒天培地にキムチ発酵指標乳酸菌を１％接種して２０分間乾燥した後、ここにディスクペーパーを置き、前記３００個の各乳酸菌培養上澄液２０ｍＬを滴下し、２５℃で４８時間培養して阻止帯を形成する乳酸菌のうち最も優れた菌株を１次選別した。その後、前記１次選別された菌株を上記のような方法で再び２次選別して最終的に有害微生物の生育を最も優秀に抑制するＯＨ１２、ＯＨ１４、ＯＨ１９、ＯＨ２２、ＯＫ１、ＯＫ２を選別した。
前記選別された乳酸菌菌株ＯＨ１２、ＯＨ１４、ＯＨ１９、ＯＨ２２、ＯＫ１、ＯＫ２に対する主要キムチ発酵指標乳酸菌の生育抑制を下記の表１に比較した。
前記の表１において＋は抑制、−は非抑制を意味する。
下記の表２にキムチ発表指標菌に対する坑菌力比較の試験結果を示す。
前記表２において、順番１ないし１６はキムチ発酵過程のうち分離後１６ＳｒＤＮＡ分析で同定されたキムチ発酵指標菌であり、順番１７ないし１９はキムチ発酵の後に分離した空気と接触する表面部に浮きかすを発生する産膜酵母（未同定）であり、素材Ａ〜Ｃは市中で販売中である乳酸菌の坑菌力を用いた坑菌素材である。
選別された乳酸菌の同定
前記キムチ発酵乳酸菌の生育を抑制する乳酸菌の分離過程で選別された乳酸菌の１６ＳｒＤＮＡの塩基配列を分析した。
前記キムチ発酵乳酸菌の生育を抑制する乳酸菌の分離過程で選別された乳酸菌の１６ＳｒＤＮＡの塩基配列を分析した。
本発明者は、ＯＨ２２乳酸菌を「ラクトバチルス・プランタラムＯＨ２２」と命名し、これを生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付で寄託した（寄託番号：ＫＣＴＣ１２０５８ＢＰ）。
ＯＨ１９乳酸菌を「ペディオコッカス・ペントサセウスＯＨ１９」と命名し、これを生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付で寄託した（寄託番号：ＫＣＴＣ１２０５７ＢＰ）。
ＯＨ１２乳酸菌を「ラクトバチルス・カゼイＯＨ１２」と命名し、これを生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付で寄託した（寄託番号：ＫＣＴＣ１２０５５ＢＰ）。
ＯＨ１４乳酸菌を「ラクトバチルス・パラカゼイＯＨ１４」と命名し、これを生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付で寄託した（寄託番号：ＫＣＴＣ１２０５６ＢＰ）。
ＯＫ１乳酸菌を「ラクトバチルス・サケイＯＫ１」と命名し、これを生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付で寄託した（寄託番号：ＫＣＴＣ１２０５９ＢＰ）。
ＯＨ２乳酸菌を「ロイコノストック・シトレウムＯＫ２」と命名し、これを生命資源センター（Ｋｏｒｅａｎ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１１年１１月８日付で寄託した（寄託番号：ＫＣＴＣ１２０６０ＢＰ）。
熟成が遅延されたキムチの製造
白菜をそれぞれ塩漬けして白菜の塩度を１．２ないし１．４％にした。漬けた白菜（７８．２重量％）に大根（６．０重量％）、玉ネギ（３．０重量％）、唐辛子粉（３．０重量％）、ニンニク（２．５重量％）、ショウガ（０．７重量％）、長ネギ（２．０重量％）、精白糖（０．６重量％）及び海老の塩辛液（３．０重量％）を含むキムチ薬味を混合した。
白菜をそれぞれ塩漬けして白菜の塩度を１．２ないし１．４％にした。漬けた白菜（７８．２重量％）に大根（６．０重量％）、玉ネギ（３．０重量％）、唐辛子粉（３．０重量％）、ニンニク（２．５重量％）、ショウガ（０．７重量％）、長ネギ（２．０重量％）、精白糖（０．６重量％）及び海老の塩辛液（３．０重量％）を含むキムチ薬味を混合した。
選別された６種の乳酸菌、ラクトバチルス・プランタラムＯＨ２２、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＨ１９、ラクトバチルス・カゼイＯＨ１２、ラクトバチルス・パラカゼイＯＨ１４、ラクトバチルス・サケイＯＫ１、ロイコノストック・シトレウムＯＫ２のそれぞれを培養して作った培養液を混合し、混合乳酸菌培養液を作った後、下記の表３のような組成の組成物を製造して前記薬味されたキムチに添加した。
下記の表３の組成が添加されたキムチを１０℃で３０日間保存しながら、一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチの酸度、ｐＨ、総乳酸菌数を測定して比較した。
キムチの熟成遅延程度の判断
酸度測定（３０日保存）
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存しながら一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチの酸度を測定した。
酸度測定（３０日保存）
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存しながら一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチの酸度を測定した。
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１００ｇずつ取ってそれぞれ磨砕した後、ガーゼに濾過してキムチ液を製造した。その次に、前記各キムチ液を０．１Ｎ ＮａＯＨにｐＨが８．１になるよう中和滴定した後、消費されたＮａＯＨ量を乳酸含量（％）に換算することによって酸度を測定した。
図１は、前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存する間の酸度測定の結果を示すグラフである。
図１を参照すると、比較例１の場合、保存初期から酸度が増加して約１５日目には酸度１％に達した。混合乳酸菌培養液とビタミンＢ１、乳酸が添加された実施形態４のキムチが初期酸度０．５１％から３０日後には０．６７％に酸度増加が最も少なく、また、混合乳酸菌培養液が添加されていない比較例１及び比較例２のキムチの場合は熟成遅延の効果がほとんどなく、混合乳酸菌培養液にビタミンＢ１、乳酸、精製水をそれぞれ添加した実施形態１ないし実施形態３のキムチは熟成遅延の効果が微弱であった。
ｐＨ測定（３０日保存）
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存しながら一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチのｐＨを測定した。
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存しながら一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチのｐＨを測定した。
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１００ｇずつ取ってそれぞれ磨砕した後、ガーゼに濾過してキムチ液を製造した。その次に、前記キムチ液２０ｍｌを試料にしてｐＨメーター（Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ）でｐＨを測定した。
図２は、前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存する間のｐＨ測定結果を示すグラフである。
図２を参照すると、比較例３の場合は保存初期からｐＨが減少し、約１５日目の後には４．０近くに停滞した。混合乳酸菌培養液とビタミンＢ１、乳酸が添加された実施形態４のキムチが初期ｐＨ４．８３から３０日後には４．７２にｐＨ変化が最も少なく、また、混合乳酸菌培養液が添加されていない比較例２及び比較例３のキムチの場合は熟成遅延の効果がほとんどなく、混合乳酸菌培養液にビタミンＢ１、乳酸、精製水をそれぞれ添加した実施形態１ないし３のキムチは熟成遅延の効果が微弱であった。
総乳酸菌数の測定（３０日保存）
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存しながら一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチの総乳酸菌数を測定した。
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存しながら一定間隔でキムチをサンプリングした後、各キムチの総乳酸菌数を測定した。
前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１００ｇずつ取ってそれぞれ磨砕した後、ガーゼに濾過してキムチ液を製造した。前記キムチ磨砕液を０．８５％の食塩水で１０倍ずつ希釈し、０．１ｍＬずつＭＲＳ寒天培地（ＭＲＳ寒天、Ｄｉｆｃｏ．；バクトペプトン１０ｇ、牛肉抽出物１０ｇ、酵母抽出物５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイン８０１ｇ、クエン酸２ｇ、第２リン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ、寒天１５ｇ／蒸留水１Ｌ）プレートに接種した後、ガラス棒で塗抹した。その後、プレートを２５℃の恒温培養器で２日間培養した。生成された各コロニーの数を係数して希釈倍数を乗算し乳酸菌数を測定した。
図３は、前記実施形態１ないし４及び比較例１ないし３の組成を添加した各キムチを１０℃で３０日間保存する間の総乳酸菌数の測定結果を示すグラフである。
図３を参照すると、比較例３のキムチは乳酸菌の生長が初期から活発であり、混合乳酸菌培養液とビタミンＢ１、乳酸を含む組成物を添加した実施形態４のキムチの場合は乳酸菌数が増加しなかった。ビタミンＢ１、乳酸のみを添加した比較例１及び２のキムチは乳酸菌の生長制御効果がほとんどなく、混合乳酸菌培養液にビタミンＢ１、乳酸、精製水をそれぞれ添加した実施形態１ないし３のキムチの場合は初期には乳酸菌の生長を抑制したが、時間の経過により乳酸菌の生長を抑制することができなかった。
前記実施形態によって、混合乳酸菌培養液、ビタミンＢ１及び乳酸を全て含む培養液組成物（実施例４）のキムチ熟成遅延の著しい効果を確認することができる。
長期キムチ熟成遅延の効果確認（９０日）
長期間の保存期間におけるキムチ熟成遅延の効果を確認するために次のように試験した。キムチ熟成遅延の効果が最も優れる実施形態４及び比較例３に対して、前記試験と同一であるものの保存期間を９０日にし、酸度、ｐＨ及び総乳酸菌数を測定した。９０日保存の場合の酸度、ｐＨ及び総乳酸菌数の測定結果を下記の表４に示した。
長期間の保存期間におけるキムチ熟成遅延の効果を確認するために次のように試験した。キムチ熟成遅延の効果が最も優れる実施形態４及び比較例３に対して、前記試験と同一であるものの保存期間を９０日にし、酸度、ｐＨ及び総乳酸菌数を測定した。９０日保存の場合の酸度、ｐＨ及び総乳酸菌数の測定結果を下記の表４に示した。
図４は、前記実施形態４及び比較例３の組成を添加した各キムチを１０℃で９０日間保存する間の酸度測定の結果を示すグラフである。図５は、前記実施形態４及び比較例３の組成を添加した各キムチを１０℃で９０日間保存する間のｐＨ測定結果を示すグラフである。図６は、前記実施形態４及び比較例３の組成を添加した各キムチを１０℃で９０日間保存する間の総乳酸菌数の測定結果を示すグラフである。
図４〜６を参照すると、混合乳酸菌培養液、ビタミンＢ１及び乳酸を全て含む培養液組成物（実施形態４）の場合、長期間の保存にもキムチ熟成遅延の効果が優れていることを確認することができる。
Claims (12)
- ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）をそれぞれ培養して作った培養液を混合した混合乳酸菌培養液と、
ビタミンＢ１と、
乳酸と、
を含むキムチの熟成遅延のための培養液組成物。 - 前記ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）は、寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５８ＢＰ）のラクトバチルス・プランタラムＯＨ２２である、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）は、寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５７ＢＰ）のペディオコッカス・ペントサセウスＯＨ１９である、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）は、寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５５ＢＰ）のラクトバチルス・カゼイＯＨ１２である、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）は、寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５６ＢＰ）のラクトバチルス・パラカゼイＯＨ１４である、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）は、寄託番号（ＫＣＴＣ１２０５９ＢＰ）のラクトバチルス・サケイＯＫ１である、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記ロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）は、寄託番号（ＫＣＴＣ１２０６０ＢＰ）のロイコノストック・シトレウムＯＫ２である、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記混合乳酸菌培養液のうち、前記ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、前記ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、前記ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、前記ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、前記ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）、及び前記ロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）のそれぞれの培養液を同量に含む、請求項１に記載の培養液組成物。
- 前記培養液組成物のうち、前記混合乳酸菌培養液１００の重量部に対して、前記ビタミンＢ１を１ないし４０の重量部、前記乳酸を５ないし４０の重量部で含むことを特徴とする、請求項１に記載の培養液組成物。
- 白菜、大根、若大根及びアルタリ大根からなる群から選択された１つ以上のキムチ材料を塩漬けするステップと、
前記漬けたキムチ材料に、大根、玉ネギ、唐辛子粉、ニンニク、ショウガ、長ネギ、精白糖、海老の塩辛液からなる群から選択された薬味及び培養液組成物を混合するステップと、
を含み、
前記培養液組成物は、混合乳酸菌培養液、ビタミンＢ１、及び乳酸を含むことを特徴とする、熟成が遅延されたキムチの製造方法。 - 前記混合乳酸菌培養液は、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｃｉｄｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ）及びロイコノストック・シトレウム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ）をそれぞれ培養して作った培養液を混合して製造されたことを特徴とする、請求項１０に記載の熟成が遅延されたキムチの製造方法。
- 前記培養液組成物のうち、前記混合乳酸菌培養液１００の重量部に対して、前記ビタミンＢ１を１ないし４０の重量部、前記乳酸を５ないし４０の重量部で含むことを特徴とする、請求項１０に記載の熟成が遅延されたキムチの製造方法。
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