KR101997468B1 - 신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법 - Google Patents
신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101997468B1 KR101997468B1 KR1020190014787A KR20190014787A KR101997468B1 KR 101997468 B1 KR101997468 B1 KR 101997468B1 KR 1020190014787 A KR1020190014787 A KR 1020190014787A KR 20190014787 A KR20190014787 A KR 20190014787A KR 101997468 B1 KR101997468 B1 KR 101997468B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- lactococcus lactis
- lactobacillus
- kctc
- lactis
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 106
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 title abstract description 65
- 230000005070 ripening Effects 0.000 title abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 38
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 28
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 15
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 claims description 15
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 14
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 14
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 14
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 10
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 10
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims description 10
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 10
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 8
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 8
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 8
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 8
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 7
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 7
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 7
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- 241000186675 Weissella confusa Species 0.000 claims description 6
- 241000384856 Weissella koreensis Species 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 6
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 6
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 6
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 5
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 5
- 241000192003 Leuconostoc carnosum Species 0.000 claims description 5
- 241000186191 Pediococcus inopinatus Species 0.000 claims description 5
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical compound CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 claims description 5
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 claims description 4
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 3
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 50
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 32
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 25
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 25
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 3
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 10
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 10
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 10
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 10
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 10
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 10
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 8
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 7
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 7
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 5
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 4
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 4
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 4
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 4
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 3
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 3
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 3
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 3
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LMSDCGXQALIMLM-UHFFFAOYSA-N 2-[2-[bis(carboxymethyl)amino]ethyl-(carboxymethyl)amino]acetic acid;iron Chemical compound [Fe].OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O LMSDCGXQALIMLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 2
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 2
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 2
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 239000006143 cell culture medium Substances 0.000 description 2
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 2
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 2
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 2
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 2
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 2
- 150000002897 organic nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 2
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 2
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 2
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 2
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 101100283604 Caenorhabditis elegans pigk-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000785681 Sander vitreus Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- UDSAIICHUKSCKT-UHFFFAOYSA-N bromophenol blue Chemical compound C1=C(Br)C(O)=C(Br)C=C1C1(C=2C=C(Br)C(O)=C(Br)C=2)C2=CC=CC=C2S(=O)(=O)O1 UDSAIICHUKSCKT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000007799 cork Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 239000012925 reference material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
- A23V2400/315—Citreum
-
- A23Y2220/49—
-
- A23Y2260/21—
-
- C12R1/01—
-
- C12R1/225—
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
본 발명은 신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 본 발명은 김치 종균으로 락토코커스 락티스 균주 및 이의 내성균인 류코노스톡 시트리움 균주의 혼합균주배양액을 사용함으로써 종래의 유산균들의 생육을 억제함과 동시에 이들 균주에 의한 발효가 주도적으로 일어나 김치의 숙성도를 지연시키며, 균체 대신 종균배양액을 사용함으로써 종균의 활성을 극대화함과 동시에 증균이 용이한 효과를 제공한다.
Description
본 발명은 신규한 락토코커스 락티스 및 이의 내성균인 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법에 관한 것이다.
김치의 상품화에 있어 품질 균일화 및 품질유지기한 연장이 가장 큰 문제로 대두되고 있으나 이를 해결할 수 있는 실용화된 기술이 미비한 실정이다.
김치의 경우 배추 품종, 절임 방법, 양념 혼합, 숙성 방법 및 미생물 발효 패턴 등 품질 균일화 및 품질 유지기한연장을 위해서는 많은 변수가 조절되어야 한다. 이 중에서 제조 공정 관리 부분은 현재까지 축적된 산업화 노하우와 연구 데이터로 인하여 산업현장에서 어느 정도 품질관리가 가능하지만 김치 미생물 발효패턴 조절 기술은 아직까지 상용화된 기술이 거의 없는 실정이다.
김치용 종균을 이용하여 김치 관능향상, 품질유지기한 연장 등 김치 품질을 개선하려는 연구가 일부 수행되었으나 대부분 종균의 단순 첨가에 의해 그 효과를 보고자 했다.
본 발명의 목적은 김치 발효에 관여하는 길항 및 공생 관계에 있는 신규한 유산균들을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 길항 및 공생 관계에 있는 신규한 김치 유산균들을 종균으로 이용하여 김치 숙성도를 제어하는 방법 및 이로부터 제조된 김치를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 이노피나터스(Pediococcus inopinatus), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 웨이셀라 컨퓨사(Weissella confusa) 및 류코노스톡 카노섬(Leuconostoc carnosum)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상에 대해 항균 활성이 있는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]를 제공한다.
본 발명은 또한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]에 대해 내성을 갖는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP] 또는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP]를 제공한다.
본 발명은 또한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상; 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP] 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP]로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 혼합균주배양액을 종균으로 사용하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 김치 숙성도 제어방법을 제공한다.
본 발명은 또한 상기의 방법으로 제조되고, 종균이 없이 발효된 김치 대비 김치 숙성이 지연된 김치를 제공한다.
본 발명은 김치 발효에 관여하는 주요 유산균들에 대한 항균 활성이 우수한 신규한 락토코커스 락티스 균주와 더불어 이 균주에 저항성을 지닌 류코노스톡 시트리움 균주들을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 상기 길항 관계에 있지 않은 유산균들을 함께 종균으로 사용함으로써 기존의 김치 종균 단순 첨가에 따른 김치 발효 조절과는 달리 원래 김치 원부재료에 있던 유산균들의 생육을 억제함과 동시에 본 발명에서 첨가한 균주에 의해 발효가 주도적으로 일어남으로써 김치의 품질유지기한을 약 1.5배 정도 효과적으로 연장할 수 있다. 또한, 종균 첨가시 균체가 아닌 종균 배양액을 사용함으로써 종균의 활성을 극대화하고 증균의 용이함으로 인해 효과를 극대화할 수 있다.
도 1은 Agar-well diffusion assay을 이용한 항균 활성 측정 결과를 나타낸 것으로, 상단 사진도는 락토바실러스 사케아이(Lb. sakei)에 대한 항균 활성 결과(A: 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) CHJ10, B: WiKim0098, C: WiKim0099)이고, 하단 사진도는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 이노피나터스(Pediococcus inopinatus), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 웨이셀라 컨퓨사(Weissella confusa) 및 류코노스톡 카노섬(Leuconostoc carnosum)에 대한 항균 활성 결과이다.
도 2는 선발된 유산균들의 16S rRNA 유전자 동정 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 균주별 만니톨 생성량을 나타낸 것이다.
도 4는 종균 증균용 식용배지 2에서의 혼합배양 결과를 나타낸 것이다(원 안은 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)).
도 5는 발효기간 경과에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 발효기간 경과에 따른 유산균 수의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 발효 12일 차 김치 내 종균 생존율을 나타낸 것이다(좌: 대조군 김치, 우: 락토코커스 락티스(Lc . lactis) 및 류코노스톡 시트리움(Leu. citreum) 혼합 종균 첨가군).
도 2는 선발된 유산균들의 16S rRNA 유전자 동정 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 균주별 만니톨 생성량을 나타낸 것이다.
도 4는 종균 증균용 식용배지 2에서의 혼합배양 결과를 나타낸 것이다(원 안은 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)).
도 5는 발효기간 경과에 따른 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 발효기간 경과에 따른 유산균 수의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 발효 12일 차 김치 내 종균 생존율을 나타낸 것이다(좌: 대조군 김치, 우: 락토코커스 락티스(Lc . lactis) 및 류코노스톡 시트리움(Leu. citreum) 혼합 종균 첨가군).
이하, 본 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 김치에서 분리 동정되고, 김치 발효 유산균들에 대해 항균 활성을 갖는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]에 관한 것이다.
본 발명자들은 김치 발효에 관여하는 유산균들에 대해 항균 활성을 갖는 유산균을 선별하기 위해 김치국물에 있는 고형분을 제거한 후, 희석하여 MRS-BPB 배지에서 혐기적으로 배양한 다음 주변에 노란색 환을 생성한 콜로니를 분리하고, 지시 균주로 락토바실러스 사케아이(Lb. sakei)를 사용하여 500여종의 분리된 균주들의 항균 활성을 측정하여 저해환 크기를 기반으로 항균 활성이 가장 우수한 2종의 균주를 선발하였다. 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 통해 이들 균주는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)로 동정되었으며(도 2 참조), 각각 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099로 명명하였다. 이렇게 선별된 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099를 2019년 01월 10일자로 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)(각각 기탁번호 KCTC 13789BP, KCTC 13790BP)에 기탁하였다.
본 발명의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들은 그람 양성균으로, 호기적 및 혐기적 조건에서 모두 성장이 가능한 통성 혐기성(facultive anaerobe)이고, 구균의 형태를 취하고 있다.
본 발명의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들은 김치 발효에 관여하는 주요 균주로 알려진 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei)외에도, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 이노피나터스(Pediococcus inopinatus), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 웨이셀라 컨퓨사(Weissella confusa), 류코노스톡 카노섬(Leuconostoc carnosum) 등에 대해 항균 활성을 나타낸다. 그러나 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)에 대해서는 항균 활성을 나타내지 않는 특징이 있다.
본 발명의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들은 통상의 세포배양배지에서 배양될 수 있으며, 바람직하게는, 식품첨가물 등급의 탄소원, 질소원, 무기염류, 비타민, pH 조절제 등을 포함하는 식용배지에서 배양될 수 있다.
바람직한 탄소원은 락토오스, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 또는 수크로오스 중 하나 이상일 수 있다.
미생물 배양을 위한 질소원은 무기염(예: (NH4)2HPO4, NH4OH, (NH4)2SO4, NH4Cl) 또는 유기 질소 화합물(예: 요소, 아미노산), 이의 혼합물 또는 질소 화합물(예: 콩가루, 효모 추출물, 밀기울)을 함유하는 식품이나 부산물일 수도 있다. 바람직하게는, 카제인 펩톤(casein peptone), 소이펩톤(soypeptone), 효모추출물 등을 사용할 수 있다.
무기염은 금속 양이온, 즉 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 철, 망간, 코발트, 구리 및 아연을 미량 포함한다. 이들 금속 양이온의 각각은 0.001∼100 mM의 농도로 배양 배지에 존재해야 하지만, 나트륨은 특히 pH 조절을 위해 많은 양으로 존재할 수도 있다. 무기물로서 KH2PO4 1∼5g, MgSO4 0.2∼1.5g, 0.1∼0.5M Fe-EDTA 5∼10mL, 0.1∼0.5M MnSO4 5∼10mL 등을 사용할 수 있다.
비타민은 피리독신, 아스코르브산, 티아민, 이노시톨, 폴릭산, 니코틴산, 리보플라빈, 바이오틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 식용배지의 pH는 5.5 내지 7.0, 구체적으로 5.5 내지 6.5, 더 구체적으로 6.0 내지 6.5일 수 있다.
본 발명의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들은 25℃ 내지 37℃에서, 구체적으로 28℃ 내지 35℃에서, 더 구체적으로 28℃ 내지 30℃에서, pH는 5.5 내지 7.0, 구체적으로 5.5 내지 6.5, 더 구체적으로 6.0 내지 6.5로 조절하여 15시간 내지 24시간 동안 배양될 수 있다.
본 발명은 또한 김치에서 분리 동정되고, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]에 대해 내성을 갖는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP] 또는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP]에 관한 것이다.
본 발명자들은 본 발명의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들이 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주에 대해 항균 활성을 나타내지 못함을 확인하였다. 따라서, 만니톨 생성으로 인해 김치 관능에 좋은 영향을 줄 수 있는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주를 선별하여 김치 종균으로 함께 사용하고자 하였다. 이를 위해 김치국물에서 분리한 유산균들을 과당(fructose)을 첨가한 MRS 배지에서 배양한 다음 만니톨 생성량을 분석하였다. 만니톨 생성능이 가장 우수한 2종의 균주를 선발하고, 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 통해 이들 균주는 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum)로 동정되었으며(도 2 참조), 각각 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) WiKim0096, 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) WiKim0101로 명명하였다. 이렇게 선별된 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum)을 2019년 01월 10일자로 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)(각각 기탁번호 KCTC 13788BP, KCTC 13791BP)에 기탁하였다.
본 발명의 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) 균주들은 그람양성균으로, 호기적 및 혐기적 조건에서 모두 성장이 가능한 통성 혐기성(facultive anaerobe)이고, 구균의 형태를 취하고 있다.
본 발명의 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) 균주들은 만니톨 생성능이 우수한 유산균으로, 4%의 과당으로부터 약 25 내지 30 mg/mL의 만니톨 생성능을 가지며, 본 발명의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들에 대해 내성을 갖는다.
본 발명의 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) 균주들은 통상의 세포배양배지에서 배양될 수 있으며, 바람직하게는, 식품첨가물 등급의 탄소원, 질소원, 무기염류, 비타민, pH 조절제 등을 포함하는 식용배지에서 배양될 수 있다. 바람직한 탄소원은 락토오스, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 및 수크로오스의 혼합물이다. 바람직한 질소원, 무기염류, 비타민 등은 상술한 기재를 따른다. 상기 식용배지의 pH는 5.5 내지 7.0, 구체적으로 5.5 내지 6.5, 더 구체적으로 6.0 내지 6.5일 수 있다.
본 발명의 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) 균주들은 25℃ 내지 37℃에서, 구체적으로 28℃ 내지 35℃에서, 더 구체적으로 28℃ 내지 30℃에서, pH는 5.5 내지 7.0, 구체적으로 5.5 내지 6.5, 더 구체적으로 6.0 내지 6.5로 조절하여 15시간 내지 24시간 동안 배양될 수 있다.
본 발명은 또한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상; 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP] 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP]로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 혼합균주배양액을 종균으로 사용하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 김치 숙성도 제어방법에 관한 것이다.
본 발명은 또한 상기의 방법으로 제조되고, 종균이 없이 발효된 김치 대비 김치 숙성이 지연된 김치를 제공한다.
본 발명의 김치 숙성도 제어방법은 김치 발효에 관여하는 주요 유산균들에 대한 항균 활성이 우수한 락토코커스 락티스 균주와 이 균주에 저항성을 지닌 류코노스톡 시트리움 균주를 동시에 종균으로 사용함으로써 기존의 김치종균 단순 첨가에 따른 김치 발효 조절과는 달리 원래 김치원부재료에 있던 유산균들의 생육을 억제시킴과 동시에 본 발명에서 첨가한 균주에 의해 발효가 주도적으로 일어남으로써 김치의 품질유지기한을 약 1.5배 정도 효과적으로 연장시킬 수 있는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 김치 숙성도 제어방법은 종균 첨가시 균체가 아닌 종균 배양액을 사용함으로써 종균의 활성을 극대화하고 증균의 용이함으로 인해 효과를 극대화할 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 김치 숙성도 제어방법에서, 종균으로 사용하는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주는 김치 유산균에 대해 항균 활성이 우수한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]를 단독 또는 2종 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치 숙성도 제어방법에서, 종균으로 사용하는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주는 만니톨 생성능이 우수하고, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)에 대해 내성을 가지는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP] 또는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) Wiim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP]를 단독 또는 2종 사용할 수 있다.
본 발명의 김치 숙성도 제어방법에서, 종균으로 사용한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주의 혼합균주배양액은 하기 조건을 만족하는 식용배지에 각각의 균주를 접종하고 28℃ 내지 35℃에서 15시간 내지 24시간 동안 배양하여 얻을 수 있다:
(i) 탄소원: 락토오스, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 및 수크로오스의 혼합물
(ii) 질소원: 카제인 펩톤(casein peptone), 소이펩톤(soypeptone) 및 효모추출물
(iii) 무기염류: 포타슘 시트레이트
(iv) 비타민: 아스코르브산
(v) pH: 5.5 내지 7.0
상기 식용배지는 식품첨가물 등급의 탄소원, 질소원, 무기염류, 비타민, pH 조절제 등을 포함하는 배지로 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주가 함께 증식될 수 있는 배지인 것을 특징으로 한다.
바람직한 탄소원은 락토오스, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 및 수크로오스의 혼합물로, 식용배지 총 중량 대비 0.1% 내지 5%, 바람직하게는 0.1% 내지 3%를 사용할 수 있다.
미생물 배양을 위한 질소원은 무기염 또는 유기 질소 화합물, 이의 혼합물 또는 질소 화합물을 함유하는 식품이나 부산물일 수도 있다. 바람직하게는, 식용배지 총 중량 대비 0.5 내지 3%의 카제인 펩톤(casein peptone), 0.5 내지 3%의 소이펩톤(soypeptone) 및 0.5 내지 3%의 효모추출물의 혼합물이다.
무기염은 금속 양이온, 즉 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 철, 망간, 코발트, 구리 및 아연을 미량 포함한다. 이들 금속 양이온의 각각은 0.001∼100 mM의 농도로 배양 배지에 존재해야 하지만, 나트륨은 특히 pH 조절을 위해 많은 양으로 존재할 수도 있다. 무기물로서 KH2PO4 1∼5g, MgSO4 0.2∼1.5g, 0.1∼0.5M Fe-EDTA 5∼10mL, 0.1∼0.5M MnSO4 5∼10mL 등을 사용할 수 있고, 바람직하게는, 식용배지 총 중량 대비 0.5 내지 2%의 포타슘 시트레이트를 사용할 수 있다.
비타민은 피리독신, 아스코르브산, 티아민, 이노시톨, 폴릭산, 니코틴산, 리보플라빈, 바이오틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 식용배지 총 중량 대비 0.01 내지 0.1%의 아스코르브산을 사용할 수 있다.
상기 식용배지의 pH는 5.5 내지 7.0, 구체적으로 5.5 내지 6.5, 더 구체적으로 6.0 내지 6.5일 수 있다.
상기 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주는 1 내지 2:1의 혼합비로 접종하여 배양될 수 있다.
혼합균주의 배양 조건은 25℃ 내지 37℃에서, 구체적으로 28℃ 내지 35℃에서, 더 구체적으로 28℃ 내지 30℃에서, pH는 5.5 내지 7.0, 구체적으로 5.5 내지 6.5, 더 구체적으로 6.0 내지 6.5로 조절하여 15시간 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 김치 숙성도 제어방법에서, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주의 혼합균주배양액은 김치원부재료의 총 중량대비 3% 내지 15%, 또는 5% 내지 10%로 혼합하여 김치를 제조할 수 있다.
본 명세서에서 용어 "김치원부재료"는 김치의 원재료와 양념의 부재료를 혼합한 것을 의미하며, 김치의 원재료는 배추, 열무, 파, 갓, 부추, 깻잎, 총각무우, 고들빼기, 얼갈이 등을 포함하고, 양념의 부재료는 고춧가루, 무, 마늘, 생강, 쪽파, 멸치액젓, 찹쌀풀 등을 포함하나, 이에 제한하는 것은 아니다.
일 실시예에 따르면, 김치를 제조한 후 10℃에 저장하면서 pH, 유산균수의 변화를 살펴본 결과 이들 균주 첨가군이 대조군에 비해 pH 저하 속도가 느리게 일어나고 첨가한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주들이 발효기간 내내 생존하고 있음을 확인할 수 있었다. 첨가한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주에 의해 원래 김치 원부재료에 존재했던 유산균들은 생육이 억제되었고 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주에 저항성을 지닌 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주는 생육에 저해를 받지 않는 것으로 나타났다.
일반적으로 알려진 김치의 적숙기 최저 범위인 pH 4.2 도달 시간을 고려했을 때 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주의 혼합 첨가군이 대조군에 비해 약 1.5배 정도 김치의 품질유지기한을 연장시키는 것으로 나타났다.
본 발명의 김치 숙성도 제어방법을 통해 제조되고, 종균이 없이 발효된 김치 대비 김치 숙성이 지연된 김치는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.
이하, 본 발명에 따르는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 제시된 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
<실시예 1> 항균활성이 우수한 락토코커스 락티스 WiKim0098, WiKim0099 균주의 분리, 선발 및 동정
일반가정과 시중에서 시판되고 있는 김치를 수집하여 유산균을 분리하고자 거즈를 이용하여 김치국물에 있는 고형분을 제거한 후, 희석하여 MRS 배지에 0.2% bromophenol blue 지시약 1%를 넣어 제조한 MRS-BPB 배지에 도말하여 30℃에서 48시간 동안 혐기적으로 배양한 다음 주변에 노란색 환을 생성한 콜로니를 분리하였다.
항균 활성이 우수한 유산균의 선발 및 동정을 위한 항균활성 시험은 agar well diffusion assay를 이용하여 김치 과숙 관련 지시균주에 대하여 분리 균주들의 생육저해활성을 확인하였다. 분리된 500여 종의 균주의 항균활성을 측정하기 위해 김치 과숙 관련 지시균주로 락토바실러스 사케아이(Lb. sakei)를 사용하였다. 지시균주 배양액을 0.7%(v/v) soft MRS agar에 접종하여 MRS 플레이트에 overlay하여 굳힌 다음, cork borer를 이용하여 직경 5 mm의 구멍을 내고 분리 균주의 상등액 30㎕를 접종하였다. 30℃에서 24시간 배양한 후, 저해환의 생성 여부를 확인하였다. 저해환의 크기를 측정하여 항균 활성이 가장 우수한 두 균주를 선발하였고(도 1), 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 통해 이들 균주는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)로 동정되었으며(도 2 참조), 각각 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099로 명명하였다.
이들 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 균주는 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 이노피나터스(Pediococcus inopinatus), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 웨이셀라 컨퓨사(Weissella confusa), 류코노스톡 카노섬(Leuconostoc carnosum) 등의 균주도 저해하는 것으로 나타났다. 그러나 이들 균주는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주는 저해하지 못하는 것으로 나타났다.
<실시예 2> 만니톨 생성능이 우수한 류코노스톡 시트리움 WiKim0096, WiKim0101 유산균의 분리, 선발 및 동정
상기 실시예 1에서 분리한 항균 활성이 우수한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주들이 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주는 저해하지 못하는 것으로 나타나 만니톨 생성으로 인해 김치 관능에 좋은 영향을 줄 수 있는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주를 종균으로 함께 이용하고자 만니톨 생성능이 우수한 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 균주를 선발하고자 하였다.
상기 실시예 1에서 분리된 유산균 균주들을 4%의 과당(fructose)를 첨가한 5mL의 MRS 액체배지에 접종하여 30℃에서 48시간 배양한 후, 원심분리(10,000Хg, 5min)하여 얻은 상층액을 0.45㎛ syringe filter로 여과하여 배지 내 만니톨(mannitol) 생성량을 분석하는데 사용하였다. 배양액 내 과당 잔존율 및 만니톨 생성율은 HPLC(Waters 2695 eAlliance, Waters, Milford, MA, USA)를 이용하여 측정하였다. 당 분석 검출기는 Waters RI detector를 사용하였고, column은 Sugar-pak column(Waters, USA)을 사용하였다. 시료는 20㎕를 주입하였으며, 이동상으로는 H2O(HPLC-grade, Fisher)를 사용하여 0.5mL/min의 속도로 흘러주었다. 만니톨(mannitol), 포도당(glucose), 과당(fructose)의 표준물질은 Sigma사(St. Louis, MO, USA)로부터 구입하였으며, 각각 100mg/mL의 농도가 되도록 계산하여 용량 플라스크에 정밀히 취하고 물을 첨가하여 정용하였으며, 물로 희석하여 0.4mg/mL, 0.8mg/mL, 1.6mg/mL, 3.2mg/mL 용액을 검량선 작성용 표준용액으로 이용하였다. 시료 중의 당 농도는 표준물질의 성분과 머무름 시간이 일치하는 피크의 면적값을 해당 표준물질의 표준곡선에 대비하여 정량하였다. 만니톨 생성능이 우수한 균주의 선발은 MRS 액체 배지 내에 함유된 과당을 전환시켜 만니톨을 많이 생성한 균주를 선발하였다(도 3). 선발한 균주는 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 통해 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)으로 동정되었으며(도 2 참조), 각각 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) WiKim0096, 류코노스톡 시트리움(Leuconstoc citreum) WiKim0101으로 명명하였다.
<실시예 3> 종균 증균용 배양액 제조
상기 실시예 1 및 2에서 분리한 항균 활성이 우수한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 균주의 증균용 식용배지 제조를 위하여 M17 배지에 사용된 성분을 바탕으로 식품첨가물 등급의 탄소원, 질소원, pH 조절제, 무기염류 등을 첨가하여 식용 배지를 제조하였다. 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)의 경우 M17 배지에 잘 증식하므로 M17 배지의 조성을 참고하여 카제인 펩톤(casein peptone) 0.5%, 소이펩톤(soypeptone) 0.5%, 효모 추출물(yeast extract) 3%, 아스코르브산(ascorbic acid) 0.05%, 락토오스(lactose) 3%, 포타슘 시트레이트 1% 등을 기본 조성으로 하여 실험에 사용하였다. 질소원 및 탄소원 등의 함량을 조절하여 실험한 결과 M17 배지와 유사한 결과를 나타내었고 이를 식용배지 1로 이용하였다.
상기 식용배지 1은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)는 잘 증식되었지만 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)은 잘 증식되지 않아 이를 해결하고자 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스 및 말토오스의 탄소원을 각각 0.1% 추가로 첨가하여 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)와 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 혼합배양을 위한 식용배지 2를 제조하였다.
탄소원을 추가로 첨가하여 제조한 식용배지에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)와 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 두 균주 모두 증식하였다(도 4).
기존 동결 건조된 분말 형태로 된 종균을 김치에 첨가하는 방식에 비해 식용배지를 이용하여 증균한 후 균주가 포함된 배양액을 직접 김치에 첨가할 경우 많은 수의 종균을 저렴한 비용으로 첨가할 수 있고(김치 1g당 108 CFU 정도), 종균이 활성화된 상태로 김치에 첨가되기 때문에 김치 내에서 우점율을 차지할 확률이 높아지는 장점이 있다. 또한, 배양액 내에 종균이 생산한 대사산물이 많이 포함되어 있어 그 효과를 극대화할 수 있다.
<실시예 4> 락토코커스 락티스 WiKim0098, WiKim0099 균주 및 류코노스톡 시트리움 WiKim0096, WiKim0101을 첨가한 김치 제조
락토코커스 락티스 WiKim0098, 락토코커스 WiKim0099와 류코노스톡 시트리움 WiKim0096, 류코노스톡 시트리움 WiKim0101을 프룩토오스가 0.1% 함유된 식용배지 2에 접종한 후 30℃에서 16시간 배양한 후 얻은 배양액을 김치용 종균으로 사용하였다.
락토코커스 락티스 WiKim0098, WiKim0099 균주 및 류코노스톡 시트리움 WiKim0096, WiKim0101을 첨가한 김치를 제조하기 위해, 염도 2%의 절임배추를 제조하고 표 1과 같이 배합비를 사용하였다. 표 1의 배합비로 제조한 김치양념에 상기에서 준비한 락토코커스 락티스 WiKim0098, 락토코커스 WiKim0099와 류코노스톡 시트리움 WiKim0096, 류코노스톡 시트리움 WiKim0101 혼합 균주 배양액을 전체 배합비의 10%가 되도록 첨가하여 절임배추와 혼합함으로써 종균 첨가 김치를 제조하였다.
대조구로는 종균 배양액 대신 물 또는 종균을 첨가하지 않은 배양액을 첨가하여 상기와 동일한 조건으로 김치를 제조하였다.
| 재료명 | 중량(g) |
| 절임배추 | 75 |
| 고춧가루 | 3.7 |
| 무 | 2 |
| 마늘 | 3.2 |
| 생강 | 0.8 |
| 파(쪽파) | 1 |
| 멸치액젓 | 3.3 |
| 찹쌀풀 | 1 |
| 물 (배양액) | 10 |
| 합계 | 100 |
<실시예 5> 김치의 발효 특성 실험
상기 실시예 4에서 제조된 김치들은 1Kg씩 pouch pack에 담아 10℃±0.5에서 12일간 저장하면서 2일 간격으로 발효특성을 확인하였다. 상기 제조된 김치를 이용한 하기 실험은 pH의 경우 상기 김치를 2일 간격으로 수득하여 핸드 블렌더로 2분간 마쇄한 후, 멸균 거즈로 여과한 김치액을 이용하여 수행하였고 유산균 수의 경우 25 g의 김치를 스토마커 처리한 후 순차적으로 희석하고 희석액을 MRS 배지에 도말하여 30℃에서 48시간 동안 혐기배양한 후 계수하였다. 상기 실시예 4의 방법으로 제조한 김치의 10℃±0.5에서의 발효기간에 따른 김치의 pH 변화를 측정하여 도 5에 나타내었다.
도 5에서 보는 바와 같이, 대조군(균주 비첨가 김치)의 pH는 발효 0일에 pH 5.11를 나타내었고 발효 일수 경과에 따라 빠른 속도로 낮아져 발효 7일째에는 pH 4.29, 발효 10일째에는 pH 4.06을 나타내었다. 반면 락토코커스 락티스를 종균으로 첨가한 김치는 발효 7일째에는 pH 4.87, 발효 10일째에는 pH 4.36을 나타내었다. 락토코커스 락티스와 류코노스톡 시트리움을 혼합 배양하여 종균으로 첨가한 김치는 발효 7일째에는 pH 4.91, 발효 10일째에는 pH 4.40을 나타내었다.
일반적으로 알려진 김치의 적숙기 최저 범위인 pH 4.2 도달 시간을 고려했을 때 락토코커스 락티스와 류코노스톡 시트리움 균주의 혼합 첨가군이 대조군에 비해 약 1.5배 정도 김치의 품질유지기한을 연장시키는 것으로 나타났다.
다음으로, 상기 실시예 4의 방법으로 제조한 김치를 10℃±0.5에서 발효시키면서 발효기간 경과에 따른 유산균 수의 변화를 측정하여 도 6에 나타내었다.
도 6에서 보는 바와 같이 대조군(균주 비첨가 김치)의 경우 발효 0일째 7.0 log CFU/g를 나타내었지만 종균을 첨가한 김치는 발효 0일째 8.5 log CFU/g을 나타내어 대조군보다 약 15배 정도 더 유산균 수가 많았다. 이는 식용배지에 접종한 종균이 충분히 증식하여 김치에 첨가되었음을 알 수 있었다. 발효 3일째에는 대조군 김치가 8.4 log CFU/g, 종균 첨가 김치도 8.4-8.6 log CFU/g 수를 나타내었고 그 이후에는 비슷한 양상을 나타내었다.
마지막으로, 김치에 첨가한 종균이 김치 발효 기간 내 생존하고 있는지 알아보기 위하여 MRS 고체 배지를 이용하여 콜로니를 분리한 다음 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 통해 확인하였다.
종균으로 첨가한 락토코커스 락티스의 경우 7일째까지 우점종으로 존재하였으나 그 이후에는 다른 유산균들의 증식으로 인해 그 비율이 점점 감소하였다. 반면 락토코커스 락티스와 함께 첨가되었던 류코노스톡 시트리움은 발효 후반기에도 우점종으로 생존하고 있음을 확인할 수 있었다.
발효 12일째 김치에서 분리된 유산균들을 16S rRNA 유전자 염기서열 분석을 통해 분석한 결과, 대조군 김치는 류코노스톡 메센테로이드(54%)와 락토바실러스 사케아이(29%)가 우점종을 차지한 반면 락토코커스 락티스와 류코노스톡 시트리움 종균을 혼합하여 첨가한 김치군에서는 류코노스톡 시트리움(58%)과 류코노스톡 메센테로이드(33%)가 우점종을 차지하고 있어 첨가한 종균에 의해 발효가 주도적으로 일어나고 있음을 알 수 있었다(도 7). 이와 같은 균총 변화는 김치의 관능적 특성에도 직접적으로 영향을 줄 수 있을 것으로 사료 되었다.
Claims (8)
- 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 이노피나터스(Pediococcus inopinatus), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 웨이셀라 컨퓨사(Weissella confusa) 및 류코노스톡 카노섬(Leuconostoc carnosum)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상에 대해 항균 활성이 있는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP].
- 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 이노피나터스(Pediococcus inopinatus), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 웨이셀라 컨퓨사(Weissella confusa) 및 류코노스톡 카노섬(Leuconostoc carnosum)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상에 대해 항균 활성이 있는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP].
- 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]에 대해 내성을 갖는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP].
- 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 또는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]에 대해 내성을 갖는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP].
- 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0098 [기탁번호 KCTC 13789BP] 및 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) WiKim0099 [기탁번호 KCTC 13790BP]로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상; 및
류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0096 [기탁번호 KCTC 13788BP] 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) WiKim0101 [기탁번호 KCTC 13791BP]로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 혼합균주배양액을 종균으로 사용하여 김치를 제조하는 단계를 포함하고,
상기 혼합균주배양액은 하기 조건을 만족하는 식용배지에 혼합균주를 접종하여 28℃ 내지 35℃에서 15시간 내지 24 시간 동안 배양하여 얻은 것인, 김치 숙성도 제어방법:
(i) 탄소원: 락토오스, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 및 수크로오스의 혼합물
(ii) 질소원: 카제인 펩톤(casein peptone), 소이펩톤(soypeptone) 및 효모추출물
(iii) 무기염류: 포타슘 시트레이트
(iv) 비타민: 아스코르브산
(v) pH: 5.5 내지 7.0
- 삭제
- 제5항에 있어서,
혼합균주배양액은 김치원부재료의 총 중량대비 5% 내지 10%로 혼합하는 것인, 김치 숙성도 제어방법.
- 제5항의 방법으로 제조되고, 종균이 없이 발효된 김치 대비 김치 숙성이 지연된 김치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190014787A KR101997468B1 (ko) | 2019-02-08 | 2019-02-08 | 신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190014787A KR101997468B1 (ko) | 2019-02-08 | 2019-02-08 | 신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101997468B1 true KR101997468B1 (ko) | 2019-07-08 |
Family
ID=67256572
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190014787A KR101997468B1 (ko) | 2019-02-08 | 2019-02-08 | 신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101997468B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102546963B1 (ko) | 2022-05-06 | 2023-06-26 | 한국식품연구원 | 항균 활성이 증진된 락토코커스 락티스 배양액을 이용한 숙성이 지연된 김치의 제조 방법 |
| WO2023177208A1 (ko) * | 2022-03-18 | 2023-09-21 | 주식회사 엠디헬스케어 | 수율이 향상된 유산균 유래 세포외소포의 제조방법 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000067546A (ko) * | 1999-04-29 | 2000-11-25 | 김준엽 | 니신 첨가에 의한 김치 산패 방지 방법 |
| KR101099924B1 (ko) * | 2009-07-16 | 2011-12-28 | 씨제이제일제당 (주) | 신규한 류코노스톡 시트리움 및 이를 스타터로 사용한 발효식품 및 조성물 |
| KR101355713B1 (ko) * | 2011-11-17 | 2014-02-05 | 주식회사 아워홈 | 김치의 숙성 지연을 위한 혼합 유산균 배양액 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법 |
| KR20140022652A (ko) * | 2012-08-14 | 2014-02-25 | 위니아만도 주식회사 | 신규한 류코노스톡 사이트리움 및 이를 함유한 식품 |
| KR20160063669A (ko) | 2014-11-27 | 2016-06-07 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 김치 숙성 지연 효과가 있는 유산균발효분말 함유 고춧가루의 제조방법 |
-
2019
- 2019-02-08 KR KR1020190014787A patent/KR101997468B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000067546A (ko) * | 1999-04-29 | 2000-11-25 | 김준엽 | 니신 첨가에 의한 김치 산패 방지 방법 |
| KR101099924B1 (ko) * | 2009-07-16 | 2011-12-28 | 씨제이제일제당 (주) | 신규한 류코노스톡 시트리움 및 이를 스타터로 사용한 발효식품 및 조성물 |
| KR101355713B1 (ko) * | 2011-11-17 | 2014-02-05 | 주식회사 아워홈 | 김치의 숙성 지연을 위한 혼합 유산균 배양액 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법 |
| KR20140022652A (ko) * | 2012-08-14 | 2014-02-25 | 위니아만도 주식회사 | 신규한 류코노스톡 사이트리움 및 이를 함유한 식품 |
| KR20160063669A (ko) | 2014-11-27 | 2016-06-07 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 김치 숙성 지연 효과가 있는 유산균발효분말 함유 고춧가루의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Food Sci. Biotechnol., Vol.24, pp.1049-1053(Epub.2015.06.30.)* * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023177208A1 (ko) * | 2022-03-18 | 2023-09-21 | 주식회사 엠디헬스케어 | 수율이 향상된 유산균 유래 세포외소포의 제조방법 |
| KR102546963B1 (ko) | 2022-05-06 | 2023-06-26 | 한국식품연구원 | 항균 활성이 증진된 락토코커스 락티스 배양액을 이용한 숙성이 지연된 김치의 제조 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10362796B2 (en) | Method for reducing the content of pathogenic organisms present in food materials | |
| KR101355713B1 (ko) | 김치의 숙성 지연을 위한 혼합 유산균 배양액 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법 | |
| KR101605737B1 (ko) | 내산성이 우수하고 저 산생성능을 갖는 류코노스톡 메센테로이드 dsr8985 균주 및 이를 이용한 김치의 제조 방법 | |
| KR101997468B1 (ko) | 신규한 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움 균주, 및 이들을 이용한 김치 숙성도 제어방법 | |
| KR101495309B1 (ko) | 김치에서 분리한 신규 유산균 균주 락토바실러스 플란타륨 dsr kf12 및 이를 포함하는 조성물 | |
| KR101381547B1 (ko) | 병원성 세균의 생육을 억제하는 김치에서 분리한 신규류코노스톡 메센트로이드 및 이의 용도 | |
| KR20090040025A (ko) | 병원성 세균의 생육을 억제하는 김치에서 분리한 신규락토바실러스 플란타륨 및 이의 용도 | |
| CN113817652A (zh) | 一株地衣芽孢杆菌cpl618及其筛选和应用 | |
| KR20190052438A (ko) | 바실러스 세레우스에 대한 항균 활성 및 바이오제닉 아민 생성 저해 활성을 가지는 바실러스 아밀로리퀴파시엔스 ny12-2 균주 및 이를 포함한 조성물 | |
| KR101834231B1 (ko) | 신선유지를 위한 항균 및 항진균 활성을 갖는 식물성 유산균 락토바실러스 플란타륨 dsr kf15 및 이의 용도 | |
| KR102616843B1 (ko) | 류코노스톡 메센테로이데스 PBio03 균주 및 이를 이용한 김치의 제조방법 | |
| KR101306662B1 (ko) | 면역증강제 및 항생제 대체 물질 및 그 제조 방법 | |
| Powell | Bacteriocins and bacteriocin producers present in kefir and kefir grains | |
| KR20080077390A (ko) | 만니톨 생성능이 우수한 내산성 류코노스톡 메센테로이드및 이를 이용한 김치의 제조 방법 | |
| KR101453837B1 (ko) | 사카로미세스 세르바찌 ｍｙ７ 및 락토바실러스 쿠르바투스 ｍｌ１７ 를 유효성분으로 하는 묵은지 제조용 스타터 | |
| JP2007153873A (ja) | 土壌病害防除剤 | |
| KR20110037549A (ko) | 바실러스 서브틸리스 엠27과 5엠34의 혼합균주를 이용한 식물병 방제제 | |
| KR102546963B1 (ko) | 항균 활성이 증진된 락토코커스 락티스 배양액을 이용한 숙성이 지연된 김치의 제조 방법 | |
| Ko et al. | Investigation of Siderophore production and Antifungal activity against Phytophthora capsici as related to Iron (III) nutrition by Lysobacter antibioticus HS124 | |
| KR101414163B1 (ko) | 사카로미세스 세르바찌 ｍｙ7 및 락토바실러스 쿠르바투스 ｍｌ17 함유 스타터를 이용한 묵은지의 제조방법 | |
| WO2007055064A1 (ja) | 土壌病害防除剤 | |
| CN110241052A (zh) | 一株高产叶酸植物乳杆菌gslp-7及其应用 | |
| KR101997469B1 (ko) | 락토코커스 락티스 및 류코노스톡 시트리움의 혼합배양용 식용배지 조성물 | |
| CN114591866B (zh) | 一种防治黄瓜炭疽病的乳酸菌制剂及其应用 | |
| KR101586833B1 (ko) | 패니바실러스 렌티모르부스 sd-10 균주를 유효성분으로 포함하는 항균용 조성물 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |