KR19980030454A

KR19980030454A - 유기산을 이용한 김치의 산패지연법(1)

Info

Publication number: KR19980030454A
Application number: KR1019960049848A
Authority: KR
Inventors: 강상모
Original assignee: 강상모
Priority date: 1996-10-30
Filing date: 1996-10-30
Publication date: 1998-07-25

Abstract

김치류의 산패를 지연시키기 위하여 김치류 제조시 혹은 발효숙성 후, 유기산으로 아디픽산(adipic aicd), 글루타릭산(glutaric aicd), 피멜릭산(pimelic acid), 초산(acetic aicd), 젖산(lactic aicd)을 단독 혹은 혼합 첨가하거나, 호박산(succinic aicd), 수산(oxalic acid), 사과산(malic acid),구연산(citric aicd) 등을 단독 첨가가 가능한 유기산들과 혼합첨가하여 산패를 지연시키는 방법이다.

Description

유기산을 이용한 김치의 산패지연법(1)

그림 1은 산패지연 가능 김치 제조 공정도이다.

그림 2는 각종 유기산 침가에 의한 김치의 pH 변화이다.

그림 3은 아디픽산과 다른 유기산의 혼합첨가에 의한 김치의 pH 변화이다.

그림 4는 유기산 첨가에 의한 락토바실러스 플란타룸의 생육억제이다.

표 1은 유기산 첨가에 의한 김치의 pH 변화이다.

본 발명은 유기산으로 아디픽산(adipic aicd), 글루타릭산(glutaric aicd), 피멜릭산(pimelic acid), 초산(acetic aicd), 젖산(lactic aicd)을 김치류 제조시 단독 혹은 혼합 첨가하거나, 호박산(succinic aicd), 수산(oxalic acid), 사과산(malic acid), 구연산(citric acid)을 단독첨가가 가능한 유기산들과 혼합첨가함으로 산패를 야기시키는 발효균들의 생육을 억제내지는 지연시키는 산패지연 김치류 제조법에 관한 것이다.

김치는 우리 나라 고유의 전통발효식품으로 그 중요성은 날로 더해가고 있으며, 한국을 대표하는 식품중의 하나이다.

그러나 김치의 사업화가 어렵고 확대되지 못하는 이유는 저장성이 매우 취약하여 유통기간이 아주 짧기 때문이다. 따라서 짧은 유통기간을 넘긴 김치는 그 자리에서 폐기처분되는데, 이 양이 너무 많아 손실이 크며, 아직까지 난제로 남아 있다.

김치의 유통기간은 제조일로부터 28일로 되어 있으나, 28일간을 산패와 연부현상없이 보관 판매하려면 5℃이하로 항상 유지하여야 한다. 그러나, 실제 김치의 보관 판매 온도는 대부분 10-15℃에서 이루어지고 있으므로 판매기간은 7-10일 정도이다.

이런 현 상황에서 김치 산패를 보다 지연시켜 28일간 유통시키기 위하여 연구하던 중 김치에 유기산을 첨가함으로 김치 발효균들의 생육을 억제시킬 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

김치에 아디픽산을 첨가하여 김치의 산패를 지연시키는 것은 이미 특허출원한 상태이다 (접수번호 34050). 그러나 다른 유기산들과 혼합하여 첨가하거나 다른 유기산을 첨가시도 산패지연 효과를 나타내는 것을 발견하였다.

이러한 유기산들의 산패지연 기작은 HC1보다 해리도가 낮은 유기산들이 갑자기 김치에 어느 농도이상 첨가되는 경우, 미생물이 내성을 나타내기 위하여 막구조 변화 등이 미처 이뤄지기 전에 세포내로 들어가 해리함으로 세포질의 pH조절이 깨어져 사멸하는 것[Ernst Freese, Chingju W. Sheu Enid Galliers, Nature, V1o. 241, 321-325(1973)]으로 생각된다.

유기산을 첨가하여 김치류를 제조하는 방법은 다음과 같다(동치미나 물김치의 경우도 제조법에 따라 제조시 유기산을 첨가할 수 있다).

실시예 1

김치제조시 절임배추 무게에 대하여 유기산을 각각 0.15% 혹은 아디픽산 0.075%와 다른 유기산을 0.075% 혼합첨가하여, 15℃에서 숙성시키면서 pH 변화를 보았다. 그림 2는 각각의 유기산을 0.15% 첨가한 경우로 아디픽산(□)을 첨가한 경우에 비하여 pH 변화억제능이 떨어지나 대조군(○)에 비하여 초산(■), 젖산(△), 글루타릭산(▽) 첨가의 경우는 그 효과가 좋은 것을 알 수 있었다. 그외 사과산(◇). 수산(), 호박산(●)등은 별효과가 없었다. 그림 3은 아디픽산 0.075%와 다른 유기산을 0.075% 혼합첨가한 경우이다. 대조군(○)과 아디픽산 0.075%(■)를 첨가한 경우에 비하여 모든 혼합첨가군이 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 그 효과를 차례대로 보면 아디픽산+초산(●), 아디픽산+호박산(), 아디픽산+젖산(□), 아디픽산+글루타민산(△), 아디픽산+사과산(▽), 아디픽산+수산(◇)의 순이었다.

실시예 2

김치제조시 절임배추 무게에 대하여 유기산을 여러 가지로 첨가하는 실험을 하였다. 표 1이 그 결과이다. 시료 1은 아무 것도 첨가하지 않은 대조군이며, 시료 2는 피멜릭산 0.1% +호박산 0.03% +구연산 0.03%이다. 그리고 시료 3은 아디픽산 0.1% +사과산 0.02% +수산 0.02%이며, 시료 4는 피멜릭산 0.15%이다. 대조균(시료 1)에 비하여 모든 균이 pH가 서서히 떨어지는 것을 알 수 있었다. 따라서 유기산을 여러 가지 혼합첨가하는 경우도 산패지연이 가능한 것을 알았다.

실시예 3

MRS 배지(쇠고기 엑기스 10g, 펠톤 10g, 효모 추출액 10g, 포도당 20g, 아인산칼륨(KHPO) 2g, 구연산암모니움(NH4-citrate ) 2g, 초산나트륨(Na-acetate) 5g, 황산망간(MgSO) 0.2g/물 1L)에서 전배양한 대표적 김치산패 젖산균인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum, KCTC 1048)을 접종하여 20℃에서 균의 생육상태를 spectrophotometer로 측정하였다(0.D). 그림 4가 그 결과이다. 각 유기산들을 1% 첨가한 것으로 대조군(○)에 비하여 글루타민산(▽), 피멜릭산(□), 아디픽산(▼), 호박산(●)순으로 균생육억제능이 좋았다. 다른 유기산들도 억제능에 차이가 있었으나, 모두 효과가 있는 것으로 나타났다.

Claims

각종 김치류 제조시 혹은 발효속성 후, 유기산으로 아디픽산(adipic aicd), 글루타릭산(glutaric aicd), 피멜릭산(pimelic acid), 초산(acetic aicd), 젖산(lactic aicd)을 단독 혹은 혼합 첨가하여 산패를 지연시키는 방법.
제 1 항의 각종 유기산들에 호박산(succinic aicd), 수산(oxalic acid), 사과산(malic acid), 구연산(citric acid)을 혼합첨가하여 산패를 지연시키는 방법.
제 1 항, 제 2 항에서 아디픽산 동 각종 유기산을 첨가시, 단독 혹은 혼합하여 첨가량이 총무게 기준으로 0.01%에서 10%가 되도록 김치류에 첨가하는 방법.