CN107114697A - 一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法 - Google Patents

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吴香莹
包汭琪
刘洒洒
姜鹏飞
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Abstract

本发明公开了一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法包括肉的预处理,调制腌制料,腌制后烘干,糟制,贮存。本发明采用厌氧糟制和有氧糟制两段式低温发酵,赋予糟肉独特的风味,大大提高了糟制效率,缩短糟制时间,发酵效果最大化,去除肉的腥味和油腻感,肉品更有弹性,同时能够降低肉品和糟坯的腐败变质速度,使糟肉的风味能够更完整的保存。本发明加入的酒酿,含有糖类、酸类、蛋白质、氨基酸以及维生素等活性物质,能补充人体能量,有助于人体消化代谢,对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用,提高其经济附加值,实现了酒酿的高值化利用。本发明采用的制作方法操作简单,成本较低,时间短,效率高。

Description

一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法
技术领域
[0001] 本发明属食品加工技术领域,更具体地说,涉及一种两段式低温快速发酵酒糟肉 的制作方法。
背景技术
[0002] 糟肉是一道色香味倶全的汉族名肴,属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色,引人 食欲,而且香肥不腻,美味可口,可谓是家常菜中色香味倶全的佳肴。糟肉,陕西传统风味菜 品,因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成,又名蒸糟肉、红枣糟肉。糟肉之所以有这样 大的魅力,主要在于甜香馋人,酒香醉人,因为用了醪糟醅,有一种浓烈的香味,又因为肉烂 枣软,使酒香变得既令嗜酒者喜爱,也让不饮酒者乐于接受,加之刀工精细,造型玲珑如水 晶,色泽棕红油润光亮,馨香诱人,增加食欲,原汁原味,肥而不腻,甜香软糯,入口即化,营 养丰富,老幼咸宜。
[0003] 目前,糟肉制品由于其既有肉的极佳口感,又有酒的浓厚醇香而深受消费者喜爱。 糟肉文化历史悠久,传统的糟肉过程主要是将肉品涂抹调味料之后在单一有氧环境,常温 下进行糟制,糟制时间较长,通常为10-25天。常温下进行酒糟包埋入味。虽然味道传统,但 是有氧环境长时间糟制和常温的环境温度易使肉品和酒糟加速氧化败坏,同时也会导致腐 败微生物繁殖加速,致使糟肉产品的贮藏期缩短,新鲜肉的鲜香口感和酒的风味损失较大, 影响消费者的可接受度。
发明内容
[0004] 为了延长糟肉制品的贮藏期,克服传统糟肉制作过程中导致肉品加速败坏、风味 损失严重的不足以及酒糟败坏较快、糟制入味时间较长的缺点,本发明提供一个操作简便、 绿色环保、有效延长糟肉制品贮藏期、增加肉品的可消化性和营养价值、提高肉品弹性口感 的酒糟肉制作方法。
[0005] 为达到上述目的,本发明提供了一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,包 括如下步骤:
[0006] SI、预处理:将原料肉用水洗净,沥干,切成条块状,备用;
[0007] S2、调制腌制料:将食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒按比例混合均匀后,制成干腌 制料,贮存备用;所述食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒与原料肉的质量比为〇 . 25〜0.35 : 0.030〜0.050:0.030〜0.050:0.020〜0.030:0.020〜0.030:1;
[0008] S3、腌制:将步骤S2中制得的干腌制料均匀地涂抹于步骤Sl预处理后的肉的表面, 2〜4°C下密封腌制12〜48h;
[0009] S4、烘干:将步骤S3腌制后的肉于15〜40°C下烘干至水分含量为30%〜35% ;
[0010] S5、低温两段式糟制:采用两段式低温发酵,先将步骤S4干燥后的肉块与混合了调 味料的酒酿在真空、2〜10°C下厌氧糟制1〜4天后,取出并在2〜10°C下有氧糟制1〜5天,即 得到酒糟肉;所述干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿的质量比为0.8〜1:1〜2。
[0011] 优选方式下,步骤si所述预处理为,将肉用水冲洗干净,除去表面污物和血水等, 将肉沥干,然后将肉切成10〜15*5cm的条块状,备用于腌制。
[0012] 优选方式下,步骤Sl所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉。
[0013] 优选方式下,步骤S5所述的两段式低温发酵为,将腌制后的肉与酒酿置于罐中,底 部放一层酒酿,每放一层肉加一层酒酿,最上层用酒酿封顶,2〜10 °C下厌氧糟制1〜4天后, 将肉和酒酿取出置于罐中,在2〜HTC下有氧糟制1〜5天,即得到酒糟肉。
[0014] 优选方式下,步骤S5所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。
[0015] 优选方式下,步骤S5所制备的酒糟肉于在2〜4 °C下贮存。
[0016] 步骤S3所述密封腌制采用密封罐腌制,所述密封罐可以是陶瓷罐、食品级不锈钢 罐、瓦罐、塑料罐、玻璃罐、亚克力罐。
[0017] 本发明的技术创新在于:
[0018] 1、本发明采用低温糟制发酵,糟制温度为2〜10°C,能有效抑制腐败微生物的繁 殖,减缓肉品和酒酿的腐败速度,让肉品和酒酿的风味得以更好的保存。
[0019] 2、本发明采用两段式发酵的方式,第一阶段采用厌氧糟制,糟制时间为1〜4天;第 二阶段采用有氧糟制,糟制时间为1〜5天。这种两段式发酵能避免由于传统单一发酵方式 和发酵时间不足,导致肉过硬和弹性较差的现象;这种方式只需2〜9天的发酵,就能赋予肉 品独特的风味,时间短、效率高。
[0020] 3、本发明采用的制作方法操作简单,成本较低。
[0021] 4、酒酿自身含有糖类、酸类、蛋白质、氨基酸以及维生素等活性物质,能够补充人 体能量,有助于人体消化代谢等。
[0022] 5、本发明对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用,提高其经济附加值,实现 了酒酿的高值化利用。
具体实施方式
[0023] 下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。
[0024] 实施例1、黄酒糟猪肉
[0025] 两段式低温快速发酵黄酒糟猪肉:
[0026] (1)备料:I kg猪肉、食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、黄酒糟;
[0027] (2)预处理:将猪肉用清水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉 切成10*5cm的条块状,备用腌制;
[0028] (3)调制腌制料:以原料肉为基准将食盐320g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡 椒粉20g/kg、料酒20g/kg混合均匀后,制成干腌制料,贮存备用;
[0029] ⑷腌制:将制得的混合均匀的干腌制料均匀地涂抹于肉表面,置于环境温度2°C, 密封罐内腌制12h后取出;
[0030] (5)烘干:将腌制好的猪肉放在烘箱中烘干,干燥温度为15〜40°C,干燥至水分含 量为30%;
[0031] (6)采用两段式低温发酵,将腌制后的肉与黄酒酿按质量比为0.8:1.5置于罐中, 底部放一层黄酒酿,每放一层肉加一层黄酒酿,最上层用黄酒酿封顶,在8°C下厌氧糟制1 天,然后将肉和黄酒酿取出置于罐中,在8°C下有氧糟制1天,即得到黄酒糟肉;
[0032] 对照组:
[0033] (1)备料:I kg猪肉、食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、黄酒糟;
[0034] (2)预处理:将猪肉用清水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉 切成10*5cm的条块状,备用腌制;
[0035] (3)调制腌制料:以原料肉为基准将食盐320g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡 椒粉20g/kg、料酒20g/kg混合均匀后,制成干腌制料,贮存备用;
[0036] ⑷腌制:将制得的混合均匀的干腌制料均匀地涂抹于肉表面,置于环境温度2°C, 密封罐内腌制12h后取出;
[0037] (5)烘干:将腌制好的猪肉放在烘箱中烘干,干燥温度为15〜40°C,干燥至水分含 量为30%;
[0038] (6)糟制:采用常温发酵,将腌制烘干后的猪肉与黄酒酿按质量比为0.8:1.5置于 罐中,在罐的底部放一层黄酒酿,每放一层肉加一层黄酒酿,最上层用黄酒酿封顶,在常温 下糟制2天,即得到黄酒糟猪肉。
[0039] 硬度测定:使用TA-XT plus,对发酵过程中两段式低温快速发酵组的猪肉的硬度 进行测定,首先用直径为12.7mm的打孔器,顺纤维方向切割,除去多余部分,在压缩程度为 60%,压缩速率为l.Omm/s条件下进行测定。每个时间点取三个平行。结果如表1所示。
[0040] 表1
[0041]
Figure CN107114697AD00051
[0042] 从表1可看出,在厌氧发酵中,即前24h,猪肉的硬度会随发酵时间的延长而增加, 在有氧发酵中,即后24h,猪肉的硬度会随发酵时间的延长而降低。可说明有氧发酵作为后 发酵,可以避免发酵时间不足,导致的硬度过硬。
[0043] 菌落计数:参照GB 47893-2010的方法,对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大 肠杆菌进行计数。结果如表2所示。
[0044] 表2
[0045]
Figure CN107114697AD00052
[0046] 从表2可看出,与未发酵的猪肉、传统发酵的产品相比,低温发酵得到的产品中大 肠杆菌的数量明显较少,说明低温发酵可以有效腐败菌的生长。
[0047] 实施例2、甜酒糟牛肉
[0048] 两段式低温快速发酵甜酒糟牛肉:
[0049] ⑴备料:I kg牛肉、食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、甜酒糟;
[0050] (2)预处理:将牛肉用清水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉 切成15*5cm的条块状,备用腌制;
[0051] (3)调制腌制料:以原料肉为基准将食盐350g/kg、麻椒粉50g/kg、姜粉50g/kg、胡 椒粉30g/kg、料酒20g/kg混合均匀后,制成干腌制料,贮存备用;
[0052] ⑷腌制:将制得的混合均匀的干腌制料均匀地涂抹于肉表面,置于环境温度4°C, 密封罐内腌制48h后取出;
[0053] (5)烘干:将腌制好的牛肉放在烘箱中烘干,干燥温度为20°C,干燥至水分含量为 35% ;
[0054] (6)采用两段式低温发酵,将腌制后的肉与甜酒酿按质量比为0.8:1置于罐中,底 部放一层甜酒酿,每放一层肉加一层甜酒酿,最上层用甜酒酿封顶,在7°C下厌氧糟制2天, 然后将肉和甜酒酿取出置于罐中,在8°C下有氧糟制1天,即得到甜酒糟肉;
[0055] 对照组:
[0056] (1)备料:I kg牛肉、食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、甜酒糟;
[0057] (2)预处理:将牛肉用清水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉 切成15*5cm的条块状,备用腌制;
[0058] (3)调制腌制料:以原料肉为基准将食盐350g/kg、麻椒粉50g/kg、姜粉50g/kg、胡 椒粉30g/kg、料酒20g/kg混合均匀后,制成干腌制料,贮存备用;
[0059] ⑷腌制:将制得的混合均匀的干腌制料均匀地涂抹于肉表面,置于环境温度4°C, 密封罐内腌制48h后取出;
[0060] (5)烘干:将腌制好的牛肉放在烘箱中烘干,干燥温度为20°C,干燥至水分含量为 35% ;
[0061] (6)糟制:采用常温发酵,将腌制烘干后的牛肉与甜酒酿按质量比为0.8:1置于罐 中,在罐的底部放一层甜酒酿,每放一层肉加一层甜酒酿,最上层用甜酒酿封顶,在常温下 糟制3天,即得到甜酒糟牛肉。
[0062] 硬度测定:使用TA-XT plus,对发酵过程中两段式低温快速发酵组的牛肉的硬度 进行测定,首先用直径为12.7mm的打孔器,顺纤维方向切割,除去多余部分,在压缩程度为 60 %,压缩速率为I. Omm/s条件下进行测定。每个时间点取三个平行。结果如表3所示。
[0063] 表 3
[0064]
Figure CN107114697AD00061
[0065]
Figure CN107114697AD00071
[0066] 从表3可看出,在厌氧发酵中,即前32h,牛肉的硬度会随发酵时间的延长而增加, 在有氧发酵中,即后40h,牛肉的硬度会随发酵时间的延长而降低。可说明有氧发酵作为后 发酵,可以避免发酵时间不足,导致的硬度过硬。
[0067] 菌落计数:参照GB 47893-2010的方法,对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大 肠杆菌进行计数。结果如表4所示。
[0068] 表4
[0069]
Figure CN107114697AD00072
[0070] 从表4可看出,与未发酵的牛肉、传统发酵的产品相比,低温发酵得到的产品中大 肠杆菌的数量明显较少,说明低温发酵可以有效腐败菌的生长。
[0071] 实施例3、红酒糟羊肉
[0072] 两段式低温快速发酵红酒糟羊肉:
[0073] ⑴备料:I kg羊肉、食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、红酒糟;
[0074] (2)预处理:将羊肉用清水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉 切成12*5cm的条块状,备用腌制;
[0075] ⑶调制腌制料:以原料肉为基准将食盐300g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡 椒粉20g/kg、料酒30g/kg混合均匀后,制成干腌制料,贮存备用;
[0076] ⑷腌制:将制得的混合均匀的干腌制料均匀地涂抹于肉表面,置于环境温度4°C, 密封罐内腌制38h后取出;
[0077] (5)烘干:将腌制好的猪肉放在烘箱中烘干,干燥温度为30°C,干躁至水分含量为 35% ;
[0078] (6)采用两段式低温发酵,将腌制后的肉与黄酒酿按质量比为1:2置于罐中,底部 放一层红酒酿,每放一层肉加一层红酒酿,最上层用红酒酿封顶,在l〇°C下厌氧糟制2天,然 后将肉和红酒酿取出置于罐中,在9°C下有氧糟制1天,即得到红酒糟羊肉;
[0079] 对照组:
[0080] ⑴备料:Ikg羊肉、食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、红酒糟;
[0081] (2)预处理:将羊肉用清水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉 切成12*5cm的条块状,备用腌制;
[0082] (3)调制腌制料:以原料肉为基准将食盐225g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡 椒粉20g/kg、料酒30g/kg混合均匀后,制成干腌制料,贮存备用;
[0083] ⑷腌制:将制得的混合均匀的干腌制料均匀地涂抹于肉表面,置于环境温度4°C, 密封罐内腌制38h后取出;
[0084] (5)烘干:将腌制好的猪肉放在烘箱中烘干,干燥温度为30°C,干燥至水分含量为 35% ;
[0085] (6)糟制:采用常温发酵,将腌制烘干后的猪肉与黄酒酿按质量比为1:2置于罐中, 在罐的底部放一层红酒酿,每放一层肉加一层红酒酿,最上层用红酒酿封顶,在常温下糟制 3天,即得到红酒糟羊肉。
[0086] 硬度测定:使用TA-XT plus,对发酵过程中两段式低温快速发酵组的羊肉的硬度 进行测定,首先用直径为12.7mm的打孔器,顺纤维方向切割,除去多余部分,在压缩程度为 60 %,压缩速率为I. Omm/s条件下进行测定。每个时间点取三个平行。结果如表5所示。
[0087] 表5
[0088]
Figure CN107114697AD00081
[0089] 从表3可看出,在厌氧发酵中,即前32h,羊肉的硬度会随发酵时间的延长而增加, 在有氧发酵中,即后40h,羊肉的硬度会随发酵时间的延长而降低。可说明有氧发酵作为后 发酵,可以避免发酵时间不足,导致的硬度过硬。
[0090] 菌落计数:参照GB 47893-2010的方法,对传统发酵组、低温发酵组、未发酵组的大 肠杆菌进行计数。结果如表6所示。
[0091] 表6
[0092]
Figure CN107114697AD00082
L0093」从表6可看出,与未发酵的羊肉、传统发酵的产品相比,低温发酵得到的产品中大 肠杆菌的数量明显较少,说明低温发酵可以有效腐败菌的生长。
[0094]以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此, 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1. 一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,其特征在于,包括如下步骤: 51、 预处理:将原料肉用水洗净,沥干,切成条块状,备用; 52、 调制腌制料:将食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒按比例混合均勾后,制成干腌制 料,贮存备用; 所述食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒与原料肉的质量比为〇 . 250〜O . 350 :0.030〜 0·050:0·030〜0·050:0·020〜0·030:0·020〜0·030:1; 53、 腌制:将步骤S2中制得干腌制料均匀地涂抹于步骤Sl预处理后的肉的表面,2〜4°C 下密封腌制12〜48h; 54、 烘干:将步骤S3腌制后的肉于15〜40 °C下烘干至水分含量为30 %〜35 % ; 55、 低温两段式糟制:采用两段式低温发酵,先将步骤S4干燥后的肉块与混合了调味料 的酒酿在真空、2〜10°C下厌氧糟制1〜4天后,取出并在2〜10°C下有氧糟制1〜5天,即得到 酒糟肉; 所述腌制后的肉与酒酿的质量比为〇. 8〜1:1〜2。
2. 根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,其特征在于,步骤 Sl所述预处理为,将原料肉用水冲洗干净,除去表面污物和血水等,将肉沥干,然后将肉切 成10〜15*5cm的条块状,备用于腌制。
3. 根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,其特征在于,步骤 Sl所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉。
4. 根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,其特征在于,步骤 S5所述的两段式低温发酵为,将腌制后的肉与酒酿置于罐中,底部放一层酒酿,每放一层肉 加一层酒酿,最上层用酒酿封顶,2〜HTC下厌氧糟制1〜4天后,将肉和酒酿取出置于罐中, 在2〜10°C下有氧糟制1〜5天,即得到酒糟肉。
5. 根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,其特征在于,步骤 S5所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。
6. 根据权利要求1所述一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法,其特征在于,步骤 S5所制备的酒糟肉于在2〜4°C下贮存。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101637275A (zh) * 2008-07-28 2010-02-03 徐昭苏 一种酒糟肉
CN104839787A (zh) * 2015-04-22 2015-08-19 嵊泗县顺发水产食品有限公司 一种糟鱿鱼的加工方法
CN105285765A (zh) * 2015-12-08 2016-02-03 刘魏 一种桂花糟鳗的加工方法

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