JP2885554B2 - 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 - Google Patents
食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、食肉製品用発酵促進
剤と発酵食肉の製造方法に関するものである。さらに詳
しくは、この発明は、サラミソーセージ等の発酵食肉製
品の製造工程において発酵に使用する乳酸菌等の微生物
の増殖を促進させる発酵促進剤と、この発酵促進剤を用
いた発酵食肉の製造方法に関するものである。
剤と発酵食肉の製造方法に関するものである。さらに詳
しくは、この発明は、サラミソーセージ等の発酵食肉製
品の製造工程において発酵に使用する乳酸菌等の微生物
の増殖を促進させる発酵促進剤と、この発酵促進剤を用
いた発酵食肉の製造方法に関するものである。
【０００２】なお、この明細書において百分率は、特に
断りのない限り重量による百分率を表す。
断りのない限り重量による百分率を表す。
【０００３】
【従来の技術】一般に、サラミソーセージ等のセミドラ
イ・ソーセージに代表される発酵食肉製品を製造する場
合には、原料となる肉および脂肪を適宜の細かさに挽
き、香味料を添加した処理肉を浅いバットに入れるか、
またはケーシングに詰め、３〜４℃に２〜３日間保持
し、わずかに通気しながら乾燥、発酵を行う工程があ
る。この発酵は自然発酵であり、たとえばバシラス属、
ラクトバシラス属、アクロモバクター属、エンテロバク
ター属、ミクロコッカス属等の種々の微生物が関与す
る。これらの微生物の中ではミクロコッカス属が最も多
く、この微生物は炭水化物を資化して乳酸を生成し、5.
9 〜6.0 であった原料肉のpHを、5.4 〜5.6 まで低下さ
せ、発色を完了させる。
イ・ソーセージに代表される発酵食肉製品を製造する場
合には、原料となる肉および脂肪を適宜の細かさに挽
き、香味料を添加した処理肉を浅いバットに入れるか、
またはケーシングに詰め、３〜４℃に２〜３日間保持
し、わずかに通気しながら乾燥、発酵を行う工程があ
る。この発酵は自然発酵であり、たとえばバシラス属、
ラクトバシラス属、アクロモバクター属、エンテロバク
ター属、ミクロコッカス属等の種々の微生物が関与す
る。これらの微生物の中ではミクロコッカス属が最も多
く、この微生物は炭水化物を資化して乳酸を生成し、5.
9 〜6.0 であった原料肉のpHを、5.4 〜5.6 まで低下さ
せ、発色を完了させる。
【０００４】このように、発酵工程はpHの変動によって
大きな影響を受ける。たとえば、ミクロコッカス属以外
の菌の汚染により、pHがさらに低下（pH4.8 〜4.9 ）す
れば、酢酸およびギ酸が生成され、製品の風味が悪くな
り、さらに硝酸塩を過剰に還元し、いわゆる「亜硝酸焼
け」を生じる。一方、発酵が進行せずにpHが5.7 以上の
場合、発色が不十分な上に、腐敗菌が増殖して風味およ
び組織の悪い製品となる。 このような点から、最近、
発酵のためのスターターとして乳酸菌を原料肉に添加す
る方法が採用され始めている。乳酸菌を純粋培養し、凍
結乾燥した粉末が市販されており、原料肉の0.06% に相
当する量を水で３倍に希釈し、ミキサー等で均一に原料
肉に添加する。この方法によれば、自然発酵に比較して
安全、かつ短時間に所望のpHに到達させることができる
利点がある。
大きな影響を受ける。たとえば、ミクロコッカス属以外
の菌の汚染により、pHがさらに低下（pH4.8 〜4.9 ）す
れば、酢酸およびギ酸が生成され、製品の風味が悪くな
り、さらに硝酸塩を過剰に還元し、いわゆる「亜硝酸焼
け」を生じる。一方、発酵が進行せずにpHが5.7 以上の
場合、発色が不十分な上に、腐敗菌が増殖して風味およ
び組織の悪い製品となる。 このような点から、最近、
発酵のためのスターターとして乳酸菌を原料肉に添加す
る方法が採用され始めている。乳酸菌を純粋培養し、凍
結乾燥した粉末が市販されており、原料肉の0.06% に相
当する量を水で３倍に希釈し、ミキサー等で均一に原料
肉に添加する。この方法によれば、自然発酵に比較して
安全、かつ短時間に所望のpHに到達させることができる
利点がある。
【０００５】従って、近年乳酸菌を用いて原料肉を発酵
する種々の方法が開発されている。例えば、乳酸菌を培
養した酪農製品を肉製品の２〜８％添加する方法（特開
昭56-68339号公報）、新規なペディオコッカス・ペント
サセウス（NRRL-B-11465）を用い、発酵を促進するのに
充分な量の食品グレードの発酵刺激性金属塩を添加して
発酵を行う方法（特開昭57-155970 号公報）、ラクトバ
シラス属に属する新規な微生物（FERM P-7409 およびFE
RM P-7408 ）で原料肉を発酵する方法（特開昭60-15638
0 号公報）、ラクトバシラス属、スタフィロコッカス
属、およびミクロコッカス属に属する３種の微生物によ
り原料肉を発酵する方法（特開昭61-274663 号公報）等
が開示されている。また最近、ラクトバシラス属、スタ
フィロコッカス属、ミクロコッカス属またはペディオコ
ッカス属に属する微生物を用い、水に難溶性の食用可能
なアルカリ土類金属塩を添加して発酵を行う方法が提案
されてもいる（特開平3-151856号公報）。
する種々の方法が開発されている。例えば、乳酸菌を培
養した酪農製品を肉製品の２〜８％添加する方法（特開
昭56-68339号公報）、新規なペディオコッカス・ペント
サセウス（NRRL-B-11465）を用い、発酵を促進するのに
充分な量の食品グレードの発酵刺激性金属塩を添加して
発酵を行う方法（特開昭57-155970 号公報）、ラクトバ
シラス属に属する新規な微生物（FERM P-7409 およびFE
RM P-7408 ）で原料肉を発酵する方法（特開昭60-15638
0 号公報）、ラクトバシラス属、スタフィロコッカス
属、およびミクロコッカス属に属する３種の微生物によ
り原料肉を発酵する方法（特開昭61-274663 号公報）等
が開示されている。また最近、ラクトバシラス属、スタ
フィロコッカス属、ミクロコッカス属またはペディオコ
ッカス属に属する微生物を用い、水に難溶性の食用可能
なアルカリ土類金属塩を添加して発酵を行う方法が提案
されてもいる（特開平3-151856号公報）。
【０００６】一方、ビフィズス菌増殖促進剤は、人の腸
管内に常在する有用微生物であるビフィズス菌の増殖を
促進する物質であり、種々の物質が知られているが、糖
類からなる物質としては例えば、ラクチュロースがあ
る。従来、これらのビフィズス菌増殖促進剤は、人に投
与して腸管内のビフィズス菌を増殖させるか、またはビ
フィズス菌を含む乳製品の製造においてビフィズス菌を
増殖させる目的で使用されており、乳酸菌による食肉の
発酵に利用された例はない。
管内に常在する有用微生物であるビフィズス菌の増殖を
促進する物質であり、種々の物質が知られているが、糖
類からなる物質としては例えば、ラクチュロースがあ
る。従来、これらのビフィズス菌増殖促進剤は、人に投
与して腸管内のビフィズス菌を増殖させるか、またはビ
フィズス菌を含む乳製品の製造においてビフィズス菌を
増殖させる目的で使用されており、乳酸菌による食肉の
発酵に利用された例はない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、乳酸菌
を用いて原料肉を発酵させる上記従来方法は、特定の微
生物を使用するか、特定の微生物を組み合わせて使用す
るか、通常食品の製造に使用されない塩類を使用する
か、特定の微生物と特定の塩類を組み合わせて使用する
か、のいずれかであり、汎用できる発酵促進剤、または
発酵方法は開発されていなかった。
を用いて原料肉を発酵させる上記従来方法は、特定の微
生物を使用するか、特定の微生物を組み合わせて使用す
るか、通常食品の製造に使用されない塩類を使用する
か、特定の微生物と特定の塩類を組み合わせて使用する
か、のいずれかであり、汎用できる発酵促進剤、または
発酵方法は開発されていなかった。
【０００８】この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、食肉の発酵に使用する微生物を安定
に増殖させ、一定品質の製品を製造するための発酵促進
剤と、発酵食肉の製造方法を提供することを目的として
いる。
されたものであり、食肉の発酵に使用する微生物を安定
に増殖させ、一定品質の製品を製造するための発酵促進
剤と、発酵食肉の製造方法を提供することを目的として
いる。
【０００９】
【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、オリゴ糖類からなるビフィズス
菌増殖促進剤を有効成分とする食肉製品用発酵促進剤を
提供する。また、この発明は、食肉原料を乳酸菌等の微
生物で発酵させて発酵食肉を製造する方法において、食
肉原料の少なくとも０．１％（重量）のオリゴ糖類から
なるビフィズス菌増殖促進剤を食肉原料に添加し、発酵
するこを特徴とする発酵食肉の製造方法を提供する。
を解決するものとして、オリゴ糖類からなるビフィズス
菌増殖促進剤を有効成分とする食肉製品用発酵促進剤を
提供する。また、この発明は、食肉原料を乳酸菌等の微
生物で発酵させて発酵食肉を製造する方法において、食
肉原料の少なくとも０．１％（重量）のオリゴ糖類から
なるビフィズス菌増殖促進剤を食肉原料に添加し、発酵
するこを特徴とする発酵食肉の製造方法を提供する。
【００１０】なお、以下の記載においては、オリゴ糖類
からなるビフィズス菌増殖促進剤を単にビフィズス菌増
殖促進剤と記載する。この発明に使用するビフィズス菌
増殖促進剤は、公知の市販されている物質であり、ラク
チュロース、メリビオース、ラフィノース、スタキオー
ス、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、もしくは
フラクトオリゴ糖、またはこれらの２以上の混合物を例
示することができる。これらの物質または混合物は液
状、シロップ状、または粉状であってもよい。
からなるビフィズス菌増殖促進剤を単にビフィズス菌増
殖促進剤と記載する。この発明に使用するビフィズス菌
増殖促進剤は、公知の市販されている物質であり、ラク
チュロース、メリビオース、ラフィノース、スタキオー
ス、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、もしくは
フラクトオリゴ糖、またはこれらの２以上の混合物を例
示することができる。これらの物質または混合物は液
状、シロップ状、または粉状であってもよい。
【００１１】これらのビフィズス菌増殖促進剤は、人の
消化管内では消化、吸収されずに大腸に到達し、そこで
有用微生物（ビフィズス菌、乳酸菌）を特異的に増殖さ
せる物質である。ビフィズス菌増殖促進剤は、食肉の発
酵においても所望の微生物を特異的に増殖させ、不要な
微生物の増殖を抑制する効果を発揮する。この効果は、
グルコース、フラクトース、乳糖、庶糖等の糖類とは全
く異なるビフィズス菌増殖促進剤特有の効果であり、こ
のことは下記の試験例からも明らかである。
消化管内では消化、吸収されずに大腸に到達し、そこで
有用微生物（ビフィズス菌、乳酸菌）を特異的に増殖さ
せる物質である。ビフィズス菌増殖促進剤は、食肉の発
酵においても所望の微生物を特異的に増殖させ、不要な
微生物の増殖を抑制する効果を発揮する。この効果は、
グルコース、フラクトース、乳糖、庶糖等の糖類とは全
く異なるビフィズス菌増殖促進剤特有の効果であり、こ
のことは下記の試験例からも明らかである。
【００１２】この発明の方法において原料の食肉に添加
するビフィズス菌増殖促進剤の割合は、原料食肉の重量
に対して少なくとも０．１％、望ましくは０．１〜１．
０％であり、他の原料と均一に混合する。その他の工程
は、従来法と同様に実施することができる。この発明の
方法によれば、所望の有用微生物の増殖が促進され、不
要の微生物の増殖が抑制されるので、下記試験例から明
らかなように製品の不良率を大幅に減少させることがで
き、かつ一定品質の製品が得られる利点がある。 次に
試験例を示してこの発明を詳しく説明する。 （試験例１）この試験は、各種糖類による食肉発酵状態
を調べるために行った。 １）試料の調製 試料として、表１に示した配合割合で実施例１と同一の
方法によりサラミソーセージを製造した。これらの試料
は、スターターおよび糖類を添加しない試料（試料
１）、スターターのみ添加した試料（試料２）、スター
ターおよび各種糖類を添加した試料（試料３〜試料９）
の合計９種である。なお、各種試料は原料肉を変更して
２０回反復調製した。調整した試料は、４℃の冷蔵庫に
保管し、風味試験に供した。
するビフィズス菌増殖促進剤の割合は、原料食肉の重量
に対して少なくとも０．１％、望ましくは０．１〜１．
０％であり、他の原料と均一に混合する。その他の工程
は、従来法と同様に実施することができる。この発明の
方法によれば、所望の有用微生物の増殖が促進され、不
要の微生物の増殖が抑制されるので、下記試験例から明
らかなように製品の不良率を大幅に減少させることがで
き、かつ一定品質の製品が得られる利点がある。 次に
試験例を示してこの発明を詳しく説明する。 （試験例１）この試験は、各種糖類による食肉発酵状態
を調べるために行った。 １）試料の調製 試料として、表１に示した配合割合で実施例１と同一の
方法によりサラミソーセージを製造した。これらの試料
は、スターターおよび糖類を添加しない試料（試料
１）、スターターのみ添加した試料（試料２）、スター
ターおよび各種糖類を添加した試料（試料３〜試料９）
の合計９種である。なお、各種試料は原料肉を変更して
２０回反復調製した。調整した試料は、４℃の冷蔵庫に
保管し、風味試験に供した。
【００１３】
【表１】
【００１４】２）試験方法 男女各１０名からなるエキスパート・パネルにより官能
的に２０個の各試料の風味を試験し、異常な風味を感じ
た試料を指摘させた。 ３）試験結果 この試験の結果は、表２に示したとおりである。この表
２から明らかなように、スターターおよび糖類を添加し
ない試料１、スターターのみを添加した試料２、無水ブ
ドウ糖を添加した試料３、乳糖を添加した試料４、およ
び庶糖を添加した試料５では異常風味の発生率が高いの
に対し、ラクチュロースを添加した試料６、イソマルト
オリゴ糖を添加した試料７、ガラクトオリゴ糖を添加し
た試料８、およびフラクトオリゴ糖を添加した試料９で
は風味の異常が全く認められなかった。この結果から、
ビフィズス菌増殖促進剤を添加した場合は、一定の品質
の製品を製造することが可能であることが判明した。な
お、他の菌株、または糖類を使用して試験した場合もほ
ぼ同様の結果が得られた。
的に２０個の各試料の風味を試験し、異常な風味を感じ
た試料を指摘させた。 ３）試験結果 この試験の結果は、表２に示したとおりである。この表
２から明らかなように、スターターおよび糖類を添加し
ない試料１、スターターのみを添加した試料２、無水ブ
ドウ糖を添加した試料３、乳糖を添加した試料４、およ
び庶糖を添加した試料５では異常風味の発生率が高いの
に対し、ラクチュロースを添加した試料６、イソマルト
オリゴ糖を添加した試料７、ガラクトオリゴ糖を添加し
た試料８、およびフラクトオリゴ糖を添加した試料９で
は風味の異常が全く認められなかった。この結果から、
ビフィズス菌増殖促進剤を添加した場合は、一定の品質
の製品を製造することが可能であることが判明した。な
お、他の菌株、または糖類を使用して試験した場合もほ
ぼ同様の結果が得られた。
【００１５】
【表２】
【００１６】（試験例２）この試験は、ビフィズス菌増
殖促進剤の有効量を調べるために行った。 （１）試料の調製 表３に示したように、ラクチュロースを０〜２．０％の
割合で添加した以外は、試験例１と同一の方法により、
８種の試料を調製した。 （２）試験方法 試験例１と同一の方法により行った。ただし、製品のpH
の測定は次の方法によった（天野慶之等編、「食肉加工
シリーズ第３巻、肉製品」、２０８ページ、光琳書院、
１９６３年）。試料５ｇを乳鉢にとって十分すりつぶし
ながら精製水２０ｍｌを加えて混練し、遠心分離して上
澄液を採取し、pHメーターで上澄液のpHを測定した。 （３）試験結果 この試験の結果は表３に示したとおりである。この表３
から明らかなように、ビフィズス菌増殖促進剤の添加割
合が原料食肉の０．１％未満の試料１１および試料１２
は、風味の異常発生率が高くなり、１．０％を超える試
料１７および試料１８は、酸の生成量が多くなり、酸味
が強くなりすぎ、かつ過剰発酵による色調の黒ずみを生
じ、商品価値が損なわれた。従って、この発明の方法に
おいてビフィズス菌増殖促進剤の添加割合は、原料食肉
の０．１％から１．０％の範囲である。なお、他の糖類
を使用して試験した場合もほぼ同様の結果が得られた。
殖促進剤の有効量を調べるために行った。 （１）試料の調製 表３に示したように、ラクチュロースを０〜２．０％の
割合で添加した以外は、試験例１と同一の方法により、
８種の試料を調製した。 （２）試験方法 試験例１と同一の方法により行った。ただし、製品のpH
の測定は次の方法によった（天野慶之等編、「食肉加工
シリーズ第３巻、肉製品」、２０８ページ、光琳書院、
１９６３年）。試料５ｇを乳鉢にとって十分すりつぶし
ながら精製水２０ｍｌを加えて混練し、遠心分離して上
澄液を採取し、pHメーターで上澄液のpHを測定した。 （３）試験結果 この試験の結果は表３に示したとおりである。この表３
から明らかなように、ビフィズス菌増殖促進剤の添加割
合が原料食肉の０．１％未満の試料１１および試料１２
は、風味の異常発生率が高くなり、１．０％を超える試
料１７および試料１８は、酸の生成量が多くなり、酸味
が強くなりすぎ、かつ過剰発酵による色調の黒ずみを生
じ、商品価値が損なわれた。従って、この発明の方法に
おいてビフィズス菌増殖促進剤の添加割合は、原料食肉
の０．１％から１．０％の範囲である。なお、他の糖類
を使用して試験した場合もほぼ同様の結果が得られた。
【００１７】
【表３】
【００１８】次に実施例および比較例を示してこの発明
をさらに詳しく説明するが、この発明は以下の実施例に
限定されるものではない。
をさらに詳しく説明するが、この発明は以下の実施例に
限定されるものではない。
【００１９】
実施例１ 細びきした豚赤肉４５０ｇと牛赤肉３００ｇに、ラクト
バシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum JCM
-1149T)凍結乾燥品０．１ｇ、およびスタフィロコッカ
ス・シムランス(Staphylococcus simulans JCM-2424T)
凍結乾燥品０．１ｇを水０．８ｇに混合した混合物、豚
脂肪２１５．４ｇ、食塩２４ｇ、亜硝酸ナトリウム０．
１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇ、ラクチュロ
ース粉末（森永乳業社製）５ｇ、および香辛料４ｇを添
加し、均一に混合し、コラーゲン・ケーシングに充填
し、温度２７℃、湿度９０％で４８時間熟成し、のち温
度１８℃、湿度８５％で３日間燻煙し、次いで温度１８
℃、湿度７０％で３５日間乾燥し、真空包装し、サラミ
ソーセージ約７００ｇを得た。原料食肉を変更して同一
の方法を２０回反復し、２０ロットのサラミソーセージ
を得た。
バシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum JCM
-1149T)凍結乾燥品０．１ｇ、およびスタフィロコッカ
ス・シムランス(Staphylococcus simulans JCM-2424T)
凍結乾燥品０．１ｇを水０．８ｇに混合した混合物、豚
脂肪２１５．４ｇ、食塩２４ｇ、亜硝酸ナトリウム０．
１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇ、ラクチュロ
ース粉末（森永乳業社製）５ｇ、および香辛料４ｇを添
加し、均一に混合し、コラーゲン・ケーシングに充填
し、温度２７℃、湿度９０％で４８時間熟成し、のち温
度１８℃、湿度８５％で３日間燻煙し、次いで温度１８
℃、湿度７０％で３５日間乾燥し、真空包装し、サラミ
ソーセージ約７００ｇを得た。原料食肉を変更して同一
の方法を２０回反復し、２０ロットのサラミソーセージ
を得た。
【００２０】得られたサラミソーセージの風味は良好で
あり、市販品と遜色がなかった。なお、ラクチュロース
を除き、使用した原料はすべて市販品であった。 比較例１ ラクチュロース粉末を添加しないことを除き、実施例１
と同一の方法によりサラミソーセージを得た。
あり、市販品と遜色がなかった。なお、ラクチュロース
を除き、使用した原料はすべて市販品であった。 比較例１ ラクチュロース粉末を添加しないことを除き、実施例１
と同一の方法によりサラミソーセージを得た。
【００２１】実施例１および比較例１で得たサラミソー
セージのpHを試験例２と同一の方法により測定するとと
もに、試験例１と同一の方法による風味試験を行なっ
た。その結果、実施例１の製品のpH範囲は５．１〜５．
３、平均pHは５．２、異常風味発生率は０％であったの
に対し、比較例１の製品のpH範囲は５．１〜６．４、平
均pHは５．４、異常風味発生率は１０％であった。 実施例２ 生ハム用原料豚肉１ｋｇに食塩４５ｇ、フラクトオリゴ
糖（明治製菓社製：メイオリゴＰ、フラクトオリゴ糖９
５％以上）１０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、アスコ
ルビン酸ナトリウム０．５ｇ、およびペディオコッカス
・セレビシエ(Pediococcus cerevisiae IFO-3889) の培
養液（１．５×１０7／ｍｌ）１０ｍｌを肉の表面に振
掛けて均一に混合し、５℃で８時間塩漬し、１８〜２０
℃で７日間燻煙し、１５〜１８℃で７日間乾燥し、のち
包装し、生ハム約９５０ｇを得た。原料食肉を変更して
同一の方法を２０回反復し、２０ロットの生ハムを得
た。
セージのpHを試験例２と同一の方法により測定するとと
もに、試験例１と同一の方法による風味試験を行なっ
た。その結果、実施例１の製品のpH範囲は５．１〜５．
３、平均pHは５．２、異常風味発生率は０％であったの
に対し、比較例１の製品のpH範囲は５．１〜６．４、平
均pHは５．４、異常風味発生率は１０％であった。 実施例２ 生ハム用原料豚肉１ｋｇに食塩４５ｇ、フラクトオリゴ
糖（明治製菓社製：メイオリゴＰ、フラクトオリゴ糖９
５％以上）１０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、アスコ
ルビン酸ナトリウム０．５ｇ、およびペディオコッカス
・セレビシエ(Pediococcus cerevisiae IFO-3889) の培
養液（１．５×１０7／ｍｌ）１０ｍｌを肉の表面に振
掛けて均一に混合し、５℃で８時間塩漬し、１８〜２０
℃で７日間燻煙し、１５〜１８℃で７日間乾燥し、のち
包装し、生ハム約９５０ｇを得た。原料食肉を変更して
同一の方法を２０回反復し、２０ロットの生ハムを得
た。
【００２２】得られた生ハムの風味は良好であり、市販
品と遜色がなかった。なお、フラクトオリゴ糖を除き、
使用した原料はすべて市販品であった。 比較例２ フラクトオリゴ糖を添加しないことを除き、実施例２と
同一の方法により生ハムを得た。
品と遜色がなかった。なお、フラクトオリゴ糖を除き、
使用した原料はすべて市販品であった。 比較例２ フラクトオリゴ糖を添加しないことを除き、実施例２と
同一の方法により生ハムを得た。
【００２３】実施例２および比較例２で得た生ハムを試
験例１と同一の方法により風味試験した結果、実施例２
の製品の異常風味発生率は０％であり、一方、比較例２
の製品の異常風味発生率は１０％であった。
験例１と同一の方法により風味試験した結果、実施例２
の製品の異常風味発生率は０％であり、一方、比較例２
の製品の異常風味発生率は１０％であった。
【００２４】
【発明の効果】以上詳しく説明したとおり、この発明に
よって次のような効果が得られる。 （１）この発明の食肉製品用発酵促進剤は、少ない量で
発酵に有用な乳酸菌のみを選択的に増殖させることがで
きる。 （２）この発明の方法により、食肉の発酵に有用な乳酸
菌のみを増殖させ、望ましくない細菌の増殖を抑制し、
風味、組織の優れた発酵食肉を製造することができる。 （３）この発明の方法により、品質の一定した製品を製
造することができる。
よって次のような効果が得られる。 （１）この発明の食肉製品用発酵促進剤は、少ない量で
発酵に有用な乳酸菌のみを選択的に増殖させることがで
きる。 （２）この発明の方法により、食肉の発酵に有用な乳酸
菌のみを増殖させ、望ましくない細菌の増殖を抑制し、
風味、組織の優れた発酵食肉を製造することができる。 （３）この発明の方法により、品質の一定した製品を製
造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−68339（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−274663（ＪＰ，Ａ) 特公 昭61−61777（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/322 A23B 4/00 - 5/06
Claims (4)
- 【請求項１】 食肉原料と混合される食肉発酵のための
微生物増殖促進剤であって、オリゴ糖類からなり、食肉
の発酵に有用な微生物であるラクトバシラス・プランタ
ラム、スタフィロコッカス・シムランスまたはペディオ
コッカス・セレビシェの増殖を促進することを特徴とす
る微生物の増殖促進剤。 - 【請求項２】 オリゴ糖がラクチュロースである請求項
１の増殖促進剤。 - 【請求項３】 食肉原料を食肉の発酵に有用な微生物で
発酵させて発酵食肉を製造する方法において、食肉原料
に、食肉原料の０．１〜１．０％（重量）のオリゴ糖
類、および食肉の発酵に有用な微生物であるラクトバシ
ラス・プランタラム、スタフィロコッカス・シムランス
およびペディオコッカス・セレビシェからなる群より選
択される１種または２種以上の微生物を混合し、これら
の微生物を増殖させ、食肉原料を発酵させることを特徴
とする発酵食肉の製造方法。 - 【請求項４】 オリゴ糖がラクチュロースである請求項
３の発酵食肉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3269693A JP2885554B2 (ja) | 1991-10-17 | 1991-10-17 | 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3269693A JP2885554B2 (ja) | 1991-10-17 | 1991-10-17 | 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103631A JPH05103631A (ja) | 1993-04-27 |
| JP2885554B2 true JP2885554B2 (ja) | 1999-04-26 |
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ID=17475877
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3269693A Expired - Fee Related JP2885554B2 (ja) | 1991-10-17 | 1991-10-17 | 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2885554B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
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|---|---|---|---|---|
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| FR2815972A1 (fr) * | 2000-10-30 | 2002-05-03 | Roquette Freres | Procede de production de ferments alimentaires |
| CN101442911A (zh) * | 2006-01-24 | 2009-05-27 | 弗杰尔和弗佐德马特有限公司 | 用于处理肉的、含有糖和盐的组合物 |
| CN114891701B (zh) * | 2022-06-22 | 2023-07-25 | 浙江省农业科学院 | 一株模仿葡萄球菌hz01、菌剂及其应用 |
-
1991
- 1991-10-17 JP JP3269693A patent/JP2885554B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05103631A (ja) | 1993-04-27 |
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