JPS6359671B2

JPS6359671B2 -

Info

Publication number: JPS6359671B2
Application number: JP54094605A
Authority: JP
Priority date: 1979-07-25
Filing date: 1979-07-25
Publication date: 1988-11-21
Also published as: JPS5618570A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は生もしくは熱処理された肉類ないしは
該肉類を含有する食品の発色、保存法に関するも
のである。〔従来の技術〕一般にハム、ベーコン、ソーセージ等の加工肉
においては、それの色彩及び風味を向上せしめる
ためにアルカリ金属の亜硝酸塩が添加されている
が、近年この亜硝酸塩は発ガン物質であるニトロ
サミンの形式に関係があるのではないかとみら
れ、亜硝酸塩の使用が問題視されつつある。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明者はこの亜硝酸塩に代る発色剤について
検索の結果、先にラクトバチルス・アシドフイラ
ス又はストレプトコツカス・フエカリス等の耐塩
性乳酸菌が所期の目的に沿うことを見出した。又乳酸菌が漬物類、肉類等の保存に有効なこと
も広く知られている。現在即席調理用ジンギスカ
ンとしてマトン、野菜を混合しこれに調味料、水
を加えて冷蔵庫に保存し、単に加熱するのみで食
用に供しうる簡易即席調理用の生肉含有食品が市
場に出廻つているが、この食品の場合保存期間が
２日程度と極めて短かいことが大きな難点となつ
ている。本発明者はこの問題を解消するために上記の即
席調理用ジンギスカンに前出の耐塩性乳酸菌を添
加したところ、その保存性を大巾に向上せしめう
るのみならず、肉の色の発色（あがり）がよく、
又乳酸菌によつていわゆる肉の味のかどがとれる
ことを見出して本発明に至つたものである。〔問題点を解決するための手段〕本発明の要旨とする所は生もしくは熱処理され
た肉類ないしは該肉類を含有する食品に対し、桿
状乳酸菌及び連鎖状乳酸菌から選ばれた少なくと
も１種の耐塩性乳酸菌を添加することを特徴とす
る肉類ないしは肉類含有食品の発色、保存法に存
し、これにより所期の目的を収めたものである。本発明方法において使用される耐塩性乳酸菌と
してはラクトバチルス・アシドフイラス
（Lactobacillus acidophilus）ラクトバチルス・プランタルム
（Lactobacillus plantorum）ラクトバチルス・ブルガリカス
（Lactobacillus bulgaricus）ラクトバチルス・デルブルツキイ
（Lactobacillus debrueckii）等の桿状乳酸菌、あるいはストレプトコツカス・ラクチス
（Streptococcus lactie）ストレプトコツカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris）ストレプトコツカス・フエカリス
（Streptococcus feacalis）などの連鎖状乳酸菌があげられる。即ち本発明は生の肉類もしくは熱処理された肉
類ないしはこれらを含有する食品に対し上記の耐
塩性乳酸菌を添加して肉類の発色、保存を行う方
法を提供するもので、本発明に用いられる耐塩性
乳酸菌としては生の菌体のままでもよいが、菌体
の保存性の面から乾燥菌体として使用するのが便
利である。本発明において耐塩性乳酸菌の添加方法として
は特に制約されるものではないが、耐塩性乳酸菌
を水ないしは調味液に所定濃度に添加し、この耐
塩性乳酸菌含有液中に肉類ないしは肉類含有食品
を浸漬処理するのが望ましい。又その際の耐塩性
乳酸菌の濃度としては菌体乾燥物として0.1％〜
２％程度、好ましくは0.2〜１％程度が普通であ
る。上記本発明は生肉及び野菜を混合し、これに調
味料を添加して包装し、冷蔵庫等に保存する即席
調理用のジンギスカンその他の肉類含有食品に適
用して極めて効果的であり、又加熱殺菌後冷蔵庫
等に保存するソーセージその他の袋詰め肉類食品
に適用しても所期の効果が得られる。〔実施例〕以下に本発明の実施例を示すが、これに使用し
た耐塩性乳酸菌の確認試験を示す。簡単な確認試験新鮮な生牛乳を予め綿栓滅菌した試験管に注
入して100℃、15分づつ３回間欠滅菌した培地
に乳酸菌原末を0.2〜0.5ｇ位加えて軽く振とう
した後、38〜40℃で48時間培養した。その間に
牛乳が乳酸菌の繁殖に伴い生成する乳酸に依り
固まる。乳酸菌の有無は牛乳の固化に依つて確
認する（更に固化した牛乳をなめてみて酸味を
確かめる）。精密な確認試験乳酸生成試験菌体乾燥物１ｇを取り滅菌牛乳培養基に入れ
38〜40℃に48時間培養して水素イオン濃度を検
する時PH5.0以下でなければならない。菌体乾燥物１ｇを１％乳糖ブイヨン培養地
500mlに入れ38〜40℃に48時間培養した後、５
mlをとり２倍量に希釈しこれに0.02N水酸化ナ
トリウム液を滴下して中和する時、該液５ml以
上費さなければならない。菌体１×10⁸／ｇ以上水分７％以下耐食塩性 19％至適PH ４〜7.5 発育温度（至適） 20゜〜30゜連鎖状乳酸菌生菌数確認（測定法）グルコースペプトン酵母エキス末 PH CaCO₃ 寒天末１％１％１％ 6.8 0.2〜0.5％１〜２％希釈は１％ペプトン水で、１ml中生菌数が30〜300個いるようにする。平板法30 ℃、72時間培養 (1) 耐塩性乳酸菌の耐塩性試験連鎖状乳酸菌（ストレプトコツカス・フエカ
リス）を糠味噌に0.1％添加し48時間経過した
ときの結果は次の通りであつた。

【表】 (2) 耐塩性乳酸菌の耐PH試験上記乳酸菌を糠味噌に0.1％添加（食塩濃度
17％）したときの結果は次の通りであつた。

【表】 (3) 耐塩性乳酸菌の耐熱性試験上記乳酸菌を糠味噌に0.1％添加したときの
結果は次の通りであつた。

【表】実施例１〜４（ジンギスカン配合）（％はいずれも重量％）マトン（生肉） 80％人参（熱湯処理） 10％青葱（〃） 10％計 100％上記組成のマトン、野菜をミキサーで混合し次
いで下記組成の調味料、水を加えて十分混合しジ
ンギスカン配合を調製した。上記のミキサーによ
る混合は20Kgのジンギスカン配合に対し20分間行
つた。濃厚正油砂糖味噌調味料味淋香辛料ゴマ油グリシンリン酸塩水（10％）計 34％上記のジンギスカン配合からの後述の各試料の
均一化を図るために、混合を終つたジンギスカン
配合全体をバツトに移し急速凍結（４時間）を行
つた後、直ちに５×５×10ｍ／ｍに細断し、全試
料を均一に混合し、４Kgづつ対照と実施例１〜４
の５ブロツクに計量し夫々バツトに移した。次に対照のブロツクには水30mlを添加、実施例
１及び２のブロツクにはラクトバチルス・アシド
フイラス0.1％、0.2％溶解の水30mlを添加し、ま
た実施例３及び４のブロクにはストレプトコツカ
ス・フエカリス0.1％、0.2％溶解の水30mlを添加
して、夫々十分に混合した後、滅菌ポリエチレン
袋に400ｇ、10個充填しシール後、冷蔵庫に保存
した（５℃〜10℃）。そのときの保存日数と試験結果を第１表に示
す。尚試験項目は次の通りである。１官能検査生肉状態での臭気、色調、調理後の試食試
験。２菌数検査一般生菌数（標準培地）および耐熱性菌数
（100℃、10分の耐熱試験）について行つた。３ PH測定肉中にて直接測定した。（PHメーター、日立
堀場H5）又、試験項目は次の通り。Ａ……PH Ｂ……一般生菌数／100℃、10分の耐熱試験後の
耐熱性菌数 C^*……大腸菌Ｄ……生肉状態Ｅ……調理官能Ｆ……焼上げ状態＊（＋）は大腸菌の検出を意味し、（−）は大腸
菌の不検出を意味する。

【表】

【表】又耐熱ブロツク及び実施例２、４のブロツクに
おける生肉の発色試験の結果は第２表の通りであ
つた。

【表】実施例５〜８（ウインナーソーセージ）（％はいずれも重量
％）食肉（マトン、豚肉）を主体としてウインナー
ソーセージを常法通り調製試作し、天然羊腸に充
填した後、温度75℃の湯温にて20分間加熱を行つ
た後、直ちに対照区は滅菌水に、実施例５、６の
各区はラクトバチルス・アシドフイラス0.1％、
0.2％溶解の滅菌水に、実施例７、８の各区はス
トレプトコツカス・フエカリス0.1％、0.2％溶解
の滅菌水に夫々30℃、１分間浸漬処理（500ｇ／
1.5）を行い、風乾後、無菌ポリエチレン袋に
封入し保存テストを行つた。その結果を第３表に
示す。尚保存試験の条件は常温（20〜23℃）である。又検査項目は次の通り。Ａ……外観官能検査によりネト発生の状態を得
る。Ｂ……標準寒天培地における一般生菌数。尚大腸
菌群（乳糖ブイヨン、BGLB、EC培地）につ
いては（）で示し、＋は検出を、−は未検出を
意味する。Ｃ……PH測定

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１生もしくは熱処理された肉類ないし該肉類を
含有する食品に対し、桿状乳酸菌及び連鎖状乳酸
菌から選ばれた少なくとも１種の耐塩性乳酸菌を
添加することを特徴とする肉類ないしは肉類含有
食品の発色、保存法。２生肉及び野菜を混合しこれに調味料を添加し
て保存する即席調理用肉類含有食品において、該
肉類含有食品に対し耐塩性乳酸菌を添加する特許
請求の範囲第１項記載の肉類ないしは肉類含有食
品の発色、保存法。３袋詰め肉類食品を加熱殺菌後、該肉類食品に
対し耐塩性乳酸菌を添加する特許請求の範囲第１
項記載の肉類ないしは肉類含有食品の発色、保存
法。