JP4523894B2 - 食品の製造方法及び該製造方法によって得られた食品 - Google Patents

Description

本発明は、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、色調や風味等に優れた食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該方法によって得られた食品に関する。

牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、馬肉等の食肉や鯨、マグロ、カツオ等の魚肉といった、いわゆる赤身には、赤色色素蛋白質であるミオグロビンが多く含まれている。ミログロビンには、鮮赤色の酸素（オキシ）型、紫赤色の還元型、茶褐色のメト型の誘導体が存在しており、上記食肉や魚肉、これらの加工品であるハムやソーセージ等の食肉・魚肉加工品の色調に重要な役割を果している。

例えば、新鮮な生肉が鮮やかな赤色を呈しているのは、ミオグロビンが酸素と結合して酸素型となっているからであるが、空気中に曝されたりすることで更に酸化されてメト型となるため、褐色化や退色等の色調変化が経時的に進行し、商品価値を低下させる要因になっている。

また、ハムやソーセージ等の食肉加工品においても、加工時に損なわれやすいミオグロビンの色調を改善し、安定化させるために、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の添加物が用いられている。

しかしながら、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤は毒性が強く、アミノ基との反応により発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があり、その使用量の削減が望まれているが、発色剤等を使用しない、いわゆる無添加ハムでは、色調、風味、食感、保存性等の品質が劣り、消費者の要求を満たすものとはなっていないのが現状である。

そのため、従来から、発色剤等の化学合成物質の使用量をできるだけ少なくしたり、あるいは全く使用しなくても良好な品質（色調、風味、食感、保存性等）を付与、維持するための方法が数多く提案されている。

例えば、本発明者らは、下記特許文献１において、原料肉を塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、前記塩漬液が少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei）であることを特徴とするハムの製造方法を開示している。

下記特許文献２には、塩化ナトリウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムを含有する食肉加工品添加用組成物であって、前記組成物中の塩化マグネシウム（無水物換算）：塩化カルシウム（無水物換算）の重量比が０．１５〜０．８０：１であり、かつ、塩化ナトリウム：｛塩化マグネシウム（無水物換算）＋塩化カルシウム（無水物換算）｝の重量比が４〜１６：１であることを特徴とする食肉加工品添加用組成物が開示されている。

下記特許文献３には、炭酸カルシウムを主成分とする炭酸カルシウム組成物を含有してなる畜肉加工品用発色剤が開示されている。

下記特許文献４には、ラフィノースを０．０１から２０重量％配合することを特徴とする食肉・食肉加工品退色防止方法が開示されている。

下記特許文献５には、化学合成物が添加されることなく、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのいずれか一方が添加されていることを特徴とする合成物無添加ソーセージが開示されている。

下記特許文献６には、食肉加工品の原料肉にアルカリ製剤の溶液を注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することを特徴とする食肉加工品の製造方法が開示されている。

下記特許文献７には、塩漬剤中に原料肉１００重量部に対して、０．０１〜２０重量部のトレハロースを含有せしめて自然塩漬、若しくは、ピックル１００重量部に１〜１００重量部のトレハロースを含有せしめたピックルを注入し急速塩漬することを特徴とするトレハロース入りハムの製造方法が開示されている。

下記特許文献８には、サッカロミセス（Saccharomyces）属酵母を、食肉と接触させることを特徴とする食肉製品発色方法が開示されている。
特開２００４−６５０９２号公報 特開２００４−２４２６７４号公報 特開２００３−９３０１５号公報 特開２００３−１８９７６号公報 特開２０００−１３９４１２号公報 特開２００１−２９００６号公報 特開平８−３０８４７９号公報 特開２００５−８７０５８号公報

しかしながら、上記特許文献に記載された方法を採用しても、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の化学合成添加物を使用した製品に比べると、十分に満足できる品質の製品を得ることは困難であった。

また、上記方法は、いずれもハムやソーセージ等の食肉加工品における色調を改善するものであり、生肉に対しても同様の色調改善効果を発揮するかどうかについては何ら記載されていない。

したがって、本発明の目的は、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の一つは、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上とを添加して所定時間保持した後、加熱処理して、更に前記ｉ）の乳酸菌を添加し、２〜２０℃に保持することを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。

本発明の製造方法によれば、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加することにより、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に良好な色調や風味を付与することができる。

上記発明においては、加熱処理した後、更に前記ｉ）の乳酸菌と、前記ｉｉ）の酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上とを添加し、２〜２０℃に保持することが好ましい。
また、前記ｉ）の乳酸菌及び／又は前記ｉｉ）の酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加して包装することが好ましい。

これらによれば、上記成分ｉ）、ｉｉ）による保存性向上と色調改善作用がもたらされ、より良好な色調を有する製品を得ることができる。

更にまた、前記乳酸菌が、カルノバクテリウム属（Carnobacterium）又はラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する乳酸菌であることが好ましい。

更にまた、前記乳酸菌として、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）を用いることが好ましい。

これらによれば、製品に良好な色調と風味を付与することができるだけでなく、保存性も向上することができる。

本発明の製造方法は、ハム類、ソーセージ類、ベーコン類、ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン、赤身魚肉のたたきから選ばれた一種の製造に好ましく適用される。これによれば、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤を使用しなくても、これらの製品に好ましい色調と風味を付与することができる。

また、本発明のもう一つは、前記いずれかの方法により製造された食品を提供するものである。

本発明によれば、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調と風味が付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を簡単に製造することができる。

本発明において赤色色素蛋白質とは、ミオグロビン及び／又はヘモグロビンを意味し、本発明で用いられる食肉や魚肉は、上記赤色色素蛋白質を含むものであれば特に限定されないが、具体的には、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鶏肉、兎肉、猪肉、鹿肉等の食肉や、鯨肉、マグロ、カツオ、ハマチ等の魚肉が例示できる。中でも、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等が好ましく例示できる。

また、上記食肉や魚肉の加工品としては、例えば、ハム類（骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハム、プレスハム、混合プレスハム、チョップドハム等）、ソーセージ類（ソーセージ、クックドソーセージ、加熱加圧ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、無塩漬ソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、混合ソーセージ、加圧加熱混合ソーセージ、フレッシュソーセージ等）、ベーコン類（ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコン、無塩漬ベーコン）、ローストビーフ等の食肉加工品や、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨ベーコン、カツオ、マグロ等の赤身魚肉のたたきなどの魚肉加工品が例示できる。

本発明で用いられる赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌は、食肉や魚肉に含まれる上記赤色色素蛋白質の色調を、各製品に適合した好ましい色調に改善する効果を有する乳酸菌である。このような乳酸菌は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、乳酸菌を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングすることができる。

具体的には、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、乳酸菌（好ましくは、単離された乳酸菌）を含む試料を塗布、噴霧、注入等の方法により接種し、２〜２５℃で４〜２００時間保持した後、該切片の発色の状態を確認すればよい。発色の状態の確認は、目視でもよいが、分光測色計を用いてＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を測定したり、坂田らの方法（Agric. Biol. Chem. 45 p2077 (1981)）に準じて発色色素及び全Ｍｂを抽出し、発色率を算出してもよい。

従来、細菌類による食肉の発色能力を測定する方法としては、ミオグロビン標品をＭＲＳ培地やＧＹＰ培地に添加して赤色・発色能力を検定する方法が知られているが、上記培地の赤色化能力は食肉に対する赤色化能力と同等ではなく、実際の製品に適用した場合に良好な発色が得られないことも多かったが、上記スクリーニング方法を採用することにより、各製品に適合した色調改善効果を有する乳酸菌を効率よく選択することができる。

本発明においては、乳酸菌の中でもカルノバクテリウム属（Carnobacterium）、ラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する乳酸菌が好ましく用いられ、具体的にはカルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）が好ましく用いられる。

なお、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）は、それぞれ亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液から分離されたものであり、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（ＦＥＲＭ）に寄託されている。

下記表１に、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）の菌学的諸性質を示す。

下記表２にラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）の菌学的諸性質を示す。

上記乳酸菌の培養には、例えば、下記表３〜６に示すような組成の培地である、ＡＰＴ培地（商品名：ＤＩＦＣＯ ２６５５１０）、ＧＹＰ培地、ＭＲＳ培地（商品名：ＯＸＯＩＤ ＣＭ３５９）、ＢＨＩ培地（商品名：ＢＤ ＢＢＬ ４３１２４２４）等を使用することができる。また、上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、２５℃で１５〜２４時間が好ましい。

また、本発明においては、上記乳酸菌と併用して、酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上が用いられる。

上記酵母としては、サッカロミセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母から選ばれる一種以上を用いることができる。これらの酵母は市販のものを用いることができる。また、酵母の生菌、死菌、菌体破砕物のいずれも用いることができるが、菌体破砕物が好ましく用いられる。酵母の菌体破砕物は、例えば、菌体の細胞壁を機械的に破砕する方法や酵素処理法等の公知の方法により調製することができ、菌体破砕物を水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液が好ましく用いられる。菌体破砕物を用いることにより、菌体内の成分と赤色色素蛋白質が接触しやすくなり、より効率よく色調を改善することができる。

また、上記果実発酵物又はその抽出物としては、ワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン）、シードル、フルーツワイン（桃・キウイ・杏子・柿・梨等を原料とするもの）、ベルモット（ワインに薬草等を加えたもの）等が例示できる。本発明においては、食品添加物無添加のワインが好ましく用いられる。

以下、本発明の食品の製造方法についてより詳細に説明する。

（１）食肉加工品の製造方法
ハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフ等の食肉加工品は、牛肉や豚肉等の原料肉を加熱処理する前の肉に直接又は塩漬液を介して、あるいは加熱処理した後に、ｉ）上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加すればよく、基本的には従来の製造方法にしたがって行うことができる。以下、ハムの製造を例に挙げて説明する。

一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する（湿塩漬法）、あるいは塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる（注入塩漬法）、いわゆる塩漬工程の後に、乾燥、燻煙、加熱処理、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。

まず、上記塩漬工程においては、いわゆる無添加ハムの製造に用いられる発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることが好ましい。発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることにより、ニトロソアミンが生成しないので、安全性の高いハムを製造することが可能となる。

このような塩漬液として、例えば、特開２００４−６５０９１号公報や特開２００４−６５０９２号公報に記載されているような、食塩（好ましくは食塩濃度４〜１５質量％、より好ましくは５〜１０質量％）と乳酸菌（好ましくは、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で生育可能であるラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei））とを含む塩漬液等が好ましく用いられる。このように、スターターとして乳酸菌を添加することにより、湿塩漬工程を経て製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。

上記塩漬液は、更に、糖類、しょうゆ味噌、みりん等の調味料や、香辛料等を含んでいてもよい。例えば、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜４質量％である。また、塩漬液のｐＨとしては７〜５．５の範囲であることが好ましい。

湿塩漬法においては、従来の湿塩漬法の条件で行えばよく適宜設定できる。浸漬温度は１〜５℃が好ましく、１．５〜３℃がより好ましい。また、塩漬時間は１４〜３０日間行うことが好ましい。

そして、上記塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。

また、注入塩漬法においては、従来公知の注入法が使用でき、インジェクターを用いたインジェクション法が好ましく用いられる。この場合、塩漬液の注入量は、原料肉に対して５〜１５質量％となるように注入することが好ましい。

塩漬液注入後は、原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与する蛋白質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、従来公知のタンブラーやマッサージャーを用いてタンブリング（タンブリング時間：３０〜３６０分間）を行い、短期間の低温保存による浸透、熟成を行う熟成工程（保存温度：１〜５℃、保存期間：１〜１４日）を行う。上記熟成工程の後、上記注入塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。

乾燥工程は、微生物相を安定にしてｐＨを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる。乾燥条件としては、４５〜７５℃で３０〜１２０分間行うことが好ましい。なお、乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。

燻煙工程は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行われるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる工程である。燻煙条件としては、４５〜８５℃で２０〜１２０分間行うことが好ましい。なお、燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。

なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程、乾燥工程、燻煙工程は、ハム製品の種類等に応じて適宜選択的に行えばよく、必ずしも行わなくてもよい。

加熱処理は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行われる工程である。加熱方法としては、ボイル、蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定され、例えば、肉の中心温度で６３℃×３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。

本発明においては、上記塩漬処理工程時又は加熱処理の前に、ｉ）上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加することが好ましい。この場合、上記成分ｉ）、ｉｉ）を添加した後、好ましくは２〜４０℃で１２時間〜３０日間、より好ましくは７〜２０℃で１２〜７２時間保持してから加熱処理を行う。これにより、より効果的に色調を改善できる。

そして、該加熱処理の後に、更に上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌を添加する。加熱処理後に上記乳酸菌を再度添加することにより、より高い色調改善効果を得ることができる。

上記各成分の添加量は、製品の種類等に応じて適宜選択できるが、例えば、上記成分ｉ）については、通常、製品１ｇ当り乳酸菌が好ましくは１０²〜１０⁸ＣＦＵ、より好ましくは１０⁴〜１０⁷ＣＦＵになるように添加すればよい。添加方法は特に限定されず、塗布、噴霧、注入等が例示でき、製品に応じて適宜選択すればよい。なお、上記乳酸菌は、ＡＰＴ培地等の適当な培地で培養（２０〜３０℃で１５〜２４時間）し、菌体を生理食塩水で洗浄した後、低温遠心機で濃縮することにより菌液を調製することができる。

また、上記成分ｉｉ）については、酵母を公知の方法で破砕し、これを基本原料（肉、脂肪、食塩、水等）に対して０．０１〜１５質量％添加することが好ましく、０．１〜１０質量％添加することがより好ましい。添加の方法は、原料中に、直接添加してもよく、又は水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液を調製して添加してもよい。

また、上記果実発酵物又はその抽出物は、基本原料（肉、脂肪、食塩、水等）に対して１〜１５質量％添加することが好ましく、３〜１０質量％添加することがより好ましい。

なお、加熱処理後に上記各成分を添加する場合も、各成分を上記所定量添加した後、好ましくは２〜２０℃で１２時間〜１４日間、より好ましくは５〜１０℃で１２時間〜７日間保持すればよい。

本発明においては、上記各成分を添加した後、包装することが好ましい。包装工程は、公知の各種包装手段が選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。

上記のようにして得られたハムは、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては、４〜１５℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、良好な発色が得られ、風味も良くなる。

上記の製造方法により製造されたハムは、いわゆる無添加ハムであるにもかかわらず、従来の無添加ハムに比べて、好ましい色調と風味を有し、品質が良好であるとともに、保存性にも優れている。

なお、ソーセージの場合は、上記成分ｉ）、ｉｉ）を基本原料（肉、脂肪、食塩、水等）に添加、混合した後、好ましくは２〜４０℃で１２〜７２時間、より好ましくは７〜２５℃で１２〜４８時間保持した後ケーシングして、好ましくは３０〜６０℃で３０分〜２４時間、より好ましくは４０〜６０℃で３０分〜１０時間保持し、後は常法にしたがって燻煙、加熱処理等を行えばよい。

（２）生の食肉や魚肉
牛肉、豚肉、馬肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等の生肉に、上記成分ｉ）、ｉｉ）を添加すればよく、基本的に従来の生肉加工方法に従って行えばよい。

畜肉の場合、以下のようにして食肉とされる。牛、豚、馬等はト殺、はく皮したのち内臓を取り出し、背割りを行い枝肉とする。枝肉は分割部位ごとに骨を抜かれる。分割され骨を抜かれた部分肉は、切断、スライスされ、ブロック肉や薄切り肉とする。

牛肉を例に取ると、背割りされた枝肉は、まえ、ともばら、ロイン、ももに分割され、これらは１３種類の部分肉、ネック、うで、かたロース、リブロース、サーロイン、かたばら、ともばら、ヒレ、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、すねに除骨、整形される。これら整形された部分肉を切断、スライスし、ブロック肉や薄切り肉とする。

豚肉を例に取れば、背割りされた枝肉は、かた、ロースばら、もも、ひれに分割され、これらは６種類の部分肉、ロース、ばら、もも、ヒレ、かたロース、うでに除骨整形される。

また、魚肉の場合は、水揚げされた魚は、利用形態によって、丸、セミドレス、ドレス、フィレー、チャンク、角切、落とし身、すり身に加工され、冷蔵又は冷凍で流通し切断、スライスされる。

本発明においては、上記の加工工程のいずれかにおいて、上記成分ｉ）、ｉｉ）を添加することが好ましい。

上記成分ｉ）については、上記と同様にして菌液を調製し、生肉１ｇ当り乳酸菌が好ましくは１０²〜１０⁸ＣＦＵ、より好ましくは１０⁴〜１０⁷ＣＦＵになるように添加すればよい。添加方法は特に限定されず、塗布、噴霧、注入、混和等が例示でき、製品に応じて適宜選択すればよい。

また、上記成分ｉｉ）については、酵母を公知の方法で破砕し、これを生肉に対して０．０１〜１５質量％添加することが好ましく、０．１〜１０質量％添加することがより好ましい。添加の方法は、生肉中に、直接添加してもよく、又は水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液を調製して添加してもよい。

また、上記果実発酵物又はその抽出物は、生肉に対して１〜１５質量％添加することが好ましく、３〜１０質量％添加することがより好ましい。

本発明においては、上記成分ｉ）、ｉｉ）を添加した後、包装することが好ましい。包装工程は、公知の各種包装手段が選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。

上記のようにして得られた生肉は食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては２〜１０℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、保存中に起こる生肉中の色素蛋白質のメト化が防止できる。

牛肉やマグロ肉等の生肉は鮮赤色の色調が好まれるが、鮮度低下が見られない場合も赤色色素蛋白質がメト化されて色調が悪くなり商品価値が失われやすいが、上記の加工方法により加工された生肉は、従来の生肉に比べ、急激な色調劣化が起こらないため、商品価値の低下を防ぐことができる。その結果、従来は品質劣化していないにもかかわらず捨てられていた動物性蛋白質資源の節約や食品廃棄物の節減にもつながる。

赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを以下の方法で行った。

サンプルとして、亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液１５サンプルを分離培地として、市販のＭＲＳ培地に塩化ナトリウム３質量％、ミオグロビン０．２質量％を添加したＭＲＳ改変白亜寒天培地を使用した。

定法どおり希釈した菌液を混釈プレートし、２０℃で７日間嫌気培養を行った後、炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーンを形成し、培地中のミオグロビンを赤色化したコロニーについて、コロニーの形、大きさ等を考慮して、各試料から１０〜１５株を分離した。

分離菌について、形態観察、生育温度、生育ｐＨ、ガス発生の有無、耐塩性を調べて菌株を整理するとともに、整理した菌株について、検定培地（ミオグロビン０．２質量％添加ＧＹＰ培地）に接種し、２０℃で２４時間嫌気培養を行った後、培地の赤色化状況を肉眼観察した。

次いで、上記検定培地において赤色化が認めた菌株の培養液を、無発色の亜硝酸無添加ハムの切片に接種し、該ハムにおいて赤色化が認められるか検討して、代表菌株を２種類（Ｂ６４株、Ｒ１１株）選抜した。

Ｂ６４株は、１６ＳｒＤＮＡ遺伝子塩基配列による同定の結果（カルノバクテリウム マルタロマチカム（Carnobacterium maltaromaticum）と相同性値９９％）及び菌学的諸性質（表１参照）等から、カルノバクテリウム マルタロマチカム（Carnobacterium maltaromaticum）と同定された。カルノバクテリウム マルタロマチカムは、ラクトバチルス マルタロミクス（Lactobacillus maltaromicus）として、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性の乳酸桿菌として知られていたが、２００３年にカルノバクテリウム マルタロマチカムに移行されている。

なお、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）についてＬＤ_５０試験を行ったところ、いずれの希釈段階（１．５×１０^１２ｃｆｕ／ｍｌ〜１．５×１０^８ｃｆｕ／ｍｌ）でもマウスの斃死は見られず、ＬＤ_５０は１．５×１０^１２ｃｆｕ／ｍｌ以上であった。

一方、Ｒ１１株は、１６ＳｒＤＮＡ遺伝子塩基配列による同定の結果（ラクトバチルス・コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）と相同性値９６％）及び菌学的諸性質（表２参照）等から、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性の乳酸桿菌であるラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）の近縁種であると考えられた。

なお、ラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）についてＬＤ_５０試験を行ったところ、いずれの希釈段階（８．０×１０^１０ｃｆｕ／ｍｌ〜８．０×１０^８ｃｆｕ／ｍｌ）でもマウスの斃死は見られず、ＬＤ_５０は８．０×１０^１０ｃｆｕ／ｍｌ以上であった。

（１）豚うで肉９８質量％、食塩２質量％のミンチを基本配合とし、１）ワイン添加区では、該基本配合に対して、白ワイン（株式会社井筒ワイン製）１０質量％、２）破砕酵母添加区では、該基本配合に対して、ドライイースト（商品名「オリエンタルイースト（レギュラー）」、オリエンタル酵母工業株式会社製）を、多検体細胞破砕装置（商品名「マルチビーズショッカーＭＢ-200Ｗ」、安井機械株式会社製）を用いて破砕した破砕酵母１０質量％と０．５質量％の重合リン酸塩（ピロリン酸二水素ナトリウム：ポリリン酸ナトリウム＝４：６の質量比）、３）対照区では、該基本配合に生理食塩水１０質量％、をそれぞれ添加して、よくミキシングした後、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装し、５０℃で１８０分間保持し、更に７５℃で３０分間湯煎して各試料を作製した。

得られた試料は２５℃の室温にて保管し、保管０時間、２４時間後に各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、ａ＊値の変化を調べた。その結果を表７に示す。

表７から、ワイン添加区、及び破砕酵母添加区は、対照区に比較してａ＊値が高くなっており、肉の色調が改善されていることが分かる。

（２）上記（１）の結果に基いて、実施例１で得られた２種類の乳酸菌株（Ｂ６４株、Ｒ１１株）と、ワイン及び破砕酵母を用いて無塩漬ソーセージを試作し、Ｌ＊ａ＊ｂ＊の測色を行い、肉の色調に対する影響の比較検討を行った。なお、各乳酸菌は、ＡＰＴ培地で１６〜１８時間、２５℃で培養した後、菌体を生理食塩水で洗浄し、低温遠心機（商品名「Ｈｉｍａｃ７Ｄ２」、日立製）で濃縮して菌液を調製した。

表８に示す配合でチョッパーを用いて豚うで肉及び背脂肪をミンチにし、サイレントカッター（Ｄｕｋｅｒ社製）で基本原料及び発色液を混和細切した。その後１８℃で２４時間保持後ケーシングし、５０℃で３時間保持し、スモーク（５０℃）３５分、加熱殺菌（８０℃）１５分を行い、無塩漬ソーセージを製造した。

なお、各試験区における発色液は以下のようにして調製して用いた。
・乳酸菌添加区：乳酸菌（Ｂ６４株又はＲ１１株）を生理食塩水に懸濁したものを、該懸濁液がソーセージ組成の１０質量％の量となり、乳酸菌数がソーセージ１ｇ当り１０^８個になるように調製して添加した。
・乳酸菌＋ワイン添加区：乳酸菌（Ｂ６４株又はＲ１１株）をソーセージ１ｇ当り１０^８個になるように添加し、更にワインをソーセージ組成の１０質量％添加した。
・乳酸菌＋破砕酵母添加区：乳酸菌（Ｂ６４株又はＲ１１株）をソーセージ１ｇ当り１０^８個になるように添加し、更に純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をソーセージ組成の１０質量％添加した。
・比較区：純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をソーセージ組成の１０質量％添加し、上記（１）と同一組成の重合リン酸塩０．５質量％を添加した。
・対照区：生理食塩水をソーセージ組成の１０質量％添加した。

得られた試料は２５℃の室温にて保管し、保管０、２４、４８時間後に各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、ａ＊値の変化を調べた。その結果を表９に示す。

表９から、対照区や乳酸菌添加区に比べて、乳酸菌＋ワイン添加区、及び乳酸菌＋破砕酵母添加区はａ＊値が高く、肉の色調がより良好に改善されていることが分かる。特に、乳酸菌＋破砕酵母添加区は、比較区よりもａ＊値が高いことから、乳酸菌と破砕酵母を併用することにより、リン酸塩を全く使用することなく、良好な色調の無塩漬ソーセージを製造することが可能であること分かる。

また、破砕酵母を用いる場合は、破砕工程が必要となるが、乳酸菌とワインを併用することで、より簡便に肉の色調改善できることが分かる。

豚うで肉のミンチ生肉に、発色乳酸菌、白ワイン、破砕酵母等をミキシングし、７℃で４８時間保持したときのａ＊値の変化を測定した。

なお、各試験区における発色液は以下のようにして調製して用いた。
・乳酸菌添加区：乳酸菌（Ｂ６４株又はＲ１１株）を生理食塩水に懸濁したものを、該懸濁液がミンチ生肉の１０質量％の量となり、乳酸菌数がミンチ生肉１ｇ当り１０^８個になるように調製して添加した。
・乳酸菌＋ワイン添加区：乳酸菌（Ｂ６４株又はＲ１１株）をミンチ生肉１ｇ当り１０^８個になるように添加し、更にワインをミンチ生肉の１０質量％添加した。
・乳酸菌＋破砕酵母添加区：乳酸菌（Ｂ６４株又はＲ１１株）をミンチ生肉１ｇ当り１０^８個になるように添加し、更に純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をミンチ生肉の１０質量％添加した。
・比較区：純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をミンチ生肉の１０質量％添加し、実施例２（１）と同一組成の重合リン酸塩０．５質量％を添加した。
・対照区：生理食塩水をミンチ生肉の１０質量％添加した。

得られた各試料を７℃で４８時間保持した後に、各区のＬ＊ａ＊ｂ＊の測色を分光測色計（商品名「５０８ｉ」、ミノルタ製）を用いて測定し、ａ＊値の変化を調べた。その結果を表１０に示す。

表１０から、乳酸菌＋破砕酵母添加区については、４８時間後にはＢ６４株、Ｒ１１株共に、比較区、対照区、乳酸菌添加区よりもよりａ＊値が高く、乳酸菌と破砕酵母とを併用することでより色調が改善されることが分かる。また、乳酸菌＋ワイン添加区においてもほぼ同様の発色効果を実現することが可能であることが分かる。

本発明の食品の製造方法は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品において、その色調を改善する際に適用することができ、特に、無添加ハム等の加工品の色調を改善する際に好適である。

Claims (9)

1. 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上とを添加して所定時間保持した後、加熱処理して、更に前記ｉ）の乳酸菌を添加し、２〜２０℃に保持することを特徴とする食品の製造方法。
2. 加熱処理した後、更に前記ｉ）の乳酸菌と、前記ｉｉ）の酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上とを添加し、２〜２０℃に保持する請求項１記載の食品の製造方法。
3. 前記ｉ）の乳酸菌及び／又は前記ｉｉ）の酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加して包装する請求項１又は２記載の食品の製造方法。
4. 前記酵母として、菌体破砕物を用いる請求項１〜３のいずれか一つに記載の食品の製造方法。
5. 前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いる請求項１〜４のいずれか一つに記載の食品の製造方法。
6. 前記乳酸菌が、カルノバクテリウム属（Carnobacterium）又はラクトバチルス属（Lactobacillus）に属する乳酸菌である請求項１〜５のいずれか一つに記載の食品の製造方法。
7. 前記乳酸菌として、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）を用いる請求項６に記載の食品の製造方法。
8. ハム類、ソーセージ類、ベーコン類、ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン、赤身魚肉のたたきから選ばれた一種に適用される請求項１〜７のいずれか一つに記載の食品の製造方法。
9. 請求項１〜８のいずれか一つに記載された方法により製造された食品。